PABRIK COCONUT MILK DARI BUAH KELAPA DENGAN PROSES ... filepabrik coconut milk dari buah kelapa...
Transcript of PABRIK COCONUT MILK DARI BUAH KELAPA DENGAN PROSES ... filepabrik coconut milk dari buah kelapa...
PABRIK COCONUT MILK DARI BUAH KELAPA DENGAN PROSES PASTEURISASI (LINDEN)
PRA RENCANA PABRIK
Oleh :
PUTRI PERTIWI KARTIKASARI 063101 0071
JURUSAN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”
JAWA TIMUR 2011
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
LEMBAR PENGESAHAN
PABRIK COCONUT MILK
DARI BUAH KELAPA
DENGAN PROSES PASTEURISASI (LINDEN)
Oleh :
PUTRI PERTIWI KARTIKASARI
063101 0071
Disetujui untuk diajukan dalam ujian lisan
Dosen Pembimbing,
Ir. KINDRIARI NURMA WAHYUSI, MT
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
ii
KATA PENGANTAR
Dengan mengucapkan rasa syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa dan
dengan segala rahmat serta karuniaNya sehingga penyusun telah dapat
menyelesaikan Tugas Akhir “Pra Rencana Pabrik Coconut Milk Dari Buah
Kelapa Dengan Proses Pasteurisasi (Linden)”, dimana Tugas Akhir ini merupakan
tugas yang diberikan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan program
pendidikan kesarjanaan di Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri,
Universitas Pembangunan Nasional Surabaya.
Tugas Akhir “Pra Rencana Pabrik Coconut Milk Dari Buah Kelapa
Dengan Proses Pasteurisasi (Linden)” ini disusun berdasarkan pada beberapa
sumber yang berasal dari beberapa literatur , data-data , majalah kimia, dan
internet.
Pada kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih atas segala
bantuan baik berupa saran, sarana maupun prasarana sampai tersusunnya Tugas
Akhir ini kepada :
1. Bapak Ir. Sutiyono, MT
Selaku Dekan FTI UPN “Veteran” Jawa Timur
2. Ibu Ir. Retno Dewati, MT
Selaku Ketua Jurusan Teknik Kimia, FTI,UPN “Veteran” Jawa Timur.
3. Ibu Ir. Kindriari Nurma Wahyusi, MT
selaku dosen pembimbing.
4. Dosen Jurusan Teknik Kimia , FTI , UPN “Veteran” Jawa Timur.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
iii
5. Seluruh Civitas Akademik Jurusan Teknik Kimia , FTI , UPN
“Veteran” Jawa Timur.
6. Kedua orangtua kami yang selalu mendoakan kami.
7. Semua pihak yang telah membantu , memberikan bantuan, saran serta
dorongan dalam penyelesaian tugas akhir ini.
Kami menyadari bahwa tugas akhir ini masih jauh dari sempurna,
karena itu segala kritik dan saran yang membangun kami harapkan dalam
sempurnanya tugas akhir ini.
Sebagai akhir kata, penyusun mengharapkan semoga Tugas Akhir yang
telah disusun ini dapat bermanfaat bagi kita semua khususnya bagi mahasiswa
Fakultas Teknologi Industri jurusan Teknik Kimia.
Surabaya , Januari 2011
Penyusun,
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
iv
INTISARI
Perencanaan pabrik coconut milk ini diharapkan dapat berproduksi dengan
kapasitas 35.000 ton coconut milk/tahun dalam bentuk liquid. Pabrik beroperasi
secara continuous selama 330 hari dalam setahun.
Produk coconut milk merupakan produk santan instan yang lebih praktis
dan higienis dibandingkan santan yang dibuat secara manual. Masyarakat lebih
menyukai kepraktisan yang ditawarkan produk ini. Secara singkat, uraian proses
dari pabrik coconut milk sebagai berikut :
Pertama-tama kelapa tua dipisahkan dari sabut, tempurung, air kelapa, dan
kulit ari sehingga dihasilkan daging buah kelapa. Daging buah kemudian
dihancurkan diekstraksi, disterilkan dan dihomogenisasi untuk kemudian
ditampung sebagai produk akhir coconut milk.
Pendirian pabrik berlokasi di Manyar, Gresik dengan ketentuan :
Bentuk Perusahaan : Perseroan Terbatas
Sistem Organisasi : Garis dan Staff
Jumlah Karyawan : 190 orang
Sistem Operasi : Continuous
Waktu Operasi : 330 hari/tahun ; 24 jam/hari
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
v
Analisa Ekonomi :
* Massa Konstruksi : 2 Tahun
* Umur Pabrik : 10 Tahun
* Fixed Capital Investment (FCI) : Rp. 17.192.443.000
* Working Capital Investment (WCI) : Rp. 25.465.228.000
* Total Capital Investment (TCI) : Rp. 42.657.671.000
* Biaya Bahan Baku (1 tahun) : Rp. 234.880.613.000
* Biaya Utilitas (1 tahun) : Rp. 5.218.073.000
- Steam = 23.256 lb/hari
- Air pendingin = 113 M3/hari
- Listrik = 8.544 kWh/hari
- Bahan Bakar = 1.368 liter/hari
* Biaya Produksi Total (Total Production Cost) : Rp. 305.582.733.000
* Hasil Penjualan Produk (Sale Income) : Rp. 335.354.888.000
* Bunga Bank (Kredit Investasi Bank Mandiri) : 19%
* Internal Rate of Return : 53,95%
* Rate On Investment : 36,41%
* Pay Out Periode : 2,1 Tahun
* Break Even Point (BEP) : 34%
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
vi
DAFTAR TABEL
Tabel VII.1. Instrumentasi pada Pabrik …………………………... VII - 5
Tabel VII.2. Jenis Dan Jumlah Fire – Extinguisher ………………. VII - 7
Tabel VIII.2.1. Baku mutu air baku harian ……………….………… VIII-7
Tabel VIII.2.3. Karakteristik Air boiler dan Air pendingin ………… VIII-9
Tabel VIII.4.1. Kebutuhan Listrik Untuk Peralatan Proses Dan Utilitas ……………….……………….……………….…… VIII-60
Tabel VIII.4.2. Kebutuhan Listrik Untuk Penerangan Ruang Pabrik Dan Daerah Proses ……………….………………. VIII-62
Tabel IX.1. Pembagian Luas Pabrik ……………….…………… IX - 8
Tabel X.1. Jadwal Kerja Karyawan Proses ……………….…… X - 11
Tabel X.2. Perincian Jumlah Tenaga Kerja ……………….…… X - 13
Tabel XI.4.A. Hubungan kapasitas produksi dan biaya produksi … XI - 8
Tabel XI.4.B. Hubungan antara tahun konstruksi dengan modal sendiri ……………….……………….……………….…… XI - 9
Tabel XI.4.C. Hubungan antara tahun konstruksi dengan modal pinjaman ……………….……………….……………….……… XI - 9
Tabel XI.4.D. Tabel Cash Flow ……………….……………….…… XI - 10
Tabel XI.4.E. Pay Out Periode ……………….……………….…… XI - 14
Tabel XI.4.F. Perhitungan discounted cash flow rate of return …… XI - 15
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar IX.1 Lay Out Pabrik ……………….……………….………… IX - 9
Gambar IX.2 Peta Lokasi Pabrik ……………….……………….……… IX - 10
Gambar IX.3 Lay Out Peralatan Pabrik ……………….………………. IX - 11
Gambar X.1 Struktur Organisasi Perusahaan ……………….………… X - 14
Gambar XI.1 Grafik BEP ……………….……………….…………… XI - 17
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ……………….……………….………………. i
KATA PENGANTAR ……………….……………….………………. ii
INTISARI ……………….……………….……………….…………… iv
DAFTAR TABEL ……………….……………….……………….…… vi
DAFTAR GAMBAR ……………….……………….………………… vii
DAFTAR ISI ……………….……………….……………….………… viii
BAB I PENDAHULUAN ……………….……………….……… I – 1
BAB II SELEKSI DAN URAIAN PROSES ……………….…… II – 1
BAB III NERACA MASSA ……………….……………….…… III – 1
BAB IV NERACA PANAS ……………….……………….……… IV – 1
BAB V SPESIFIKASI ALAT ……………….………………….. V – 1
BAB VI PERENCANAAN ALAT UTAMA ……………………. VI – 1
BAB VII INSTRUMENTASI DAN KESELAMATAN KERJA …. VII – 1
BAB VIII UTILITAS ……………….……………….……………… VIII – 1
BAB IX LOKASI DAN TATA LETAK PABRIK ……………….. IX – 1
BAB X ORGANISASI PERUSAHAAN ……………….………… X – 1
BAB XI ANALISA EKONOMI ……………….……………….… XI – 1
BAB XII PEMBAHASAN DAN KESIMPULAN ……………….. XII – 1
DAFTAR PUSTAKA
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
I - 1 --------------------------------------------------------------------------------------------------- Pra Rencana Pabrik Coconut Milk
BAB I
PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang
Tanaman kelapa tersebar diseluruh Indonesia. Pada tahun 2003, total areal
perkebunan kelapa mencapai 3,74 juta hektar, meliputi : Sumatera 34,5%; Jawa
23,2% ; Bali, NTB dan NTT 8% ; Kalimantan 7,2% ; Sulawesi 19,6% ; Maluku
dan Papua 7,5%. Dari seluruh luas areal kelapa tersebut, sekitar 98% merupakan
perkebunan rakyat. Namun sedikit sekali petani yang dapat melakukan
diversifikasi hasil olahan kelapa untuk peningkatan pendapatan dan mengurangi
resiko usaha tani. Dari total produksi kelapa di Indonesia, 34,7% diolah menjadi
santan, 8% untuk minyak dan 57,3% untuk kopra (Kompas, 2004; Dep.Pertanian,
2005).
Santan kelapa disebut juga coconut cream atau coconut milk, merupakan
salah satu produk hasil olahan kelapa yang mempunyai nilai ekonomi tinggi dan
banyak digunakan sebagai bahan masakan. Selama ini santan masih dibuat secara
sederhana pada skala rumah tangga dari daging buah kelapa segar. Namun cara
tersebut kurang praktis dan higienis, karena memerlukan banyak waktu dan
tenaga. Selain itu santan segar secara alamiah mudah sekali rusak jika tidak segera
dikonsumsi. Dengan demikian, pendirian pabrik coconut milk di Indonesia
mempunyai peluang investasi yang menjanjikan dan mempunyai profitabilitas
yang tinggi.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
Pendahuluan ---------------------------------------------------------------- I -
--------------------------------------------------------------------------------------------------- Pra Rencana Pabrik Coconut Milk
2
I.2. Manfaat
Produk coconut milk merupakan produk santan instan yang lebih praktis
dan higienis dibandingkan santan yang dibuat secara manual. Masyarakat lebih
menyukai kepraktisan yang ditawarkan produk ini. Produk coconut milk dibuat
sebagai pengganti santan kelapa parut manual, selain itu juga digunakan sebagai
bahan baku pada industri roti, kue dan industri-industri makanan lainnya.
I.3. Aspek Ekonomi
Tabel 1.1. Kebutuhan Indonesia
Tahun Kebutuhan Indonesia (ton/th)
2004 59.750 2005 62.320 2006 74.800 2007 81.360 2008 85.428
Sumber : Departemen Perindustrian , 2008
Perkiraan kebutuhan dengan metode Regresi Linier (Peters&Timmerhaus : 760) :
y = ( )xxba -+
Dengan : a = y (rata-rata harga y)
b = ( )
n
xx
n
yxyx
22
ii
S-S
SS-S
(n = jumlah data)
Di dapat perkiraan kebutuhan untuk tahun 2012 sebesar 114.972 ton/th.
Untuk kapasitas produk pabrik ini diambil 30% dari kebutuhan nasional, maka
kapasitas produksi terpasang : 30% x 114.972 ton/th » 35.000 ton/th
1 tahun 330 hari kerja dan 1 hari 24 jam proses.
Kapasitas produksi harian = 35.000 ton/th / 330 hari/th = 107 ton/hari
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
Pendahuluan ---------------------------------------------------------------- I -
--------------------------------------------------------------------------------------------------- Pra Rencana Pabrik Coconut Milk
3
I.4. Sifat Bahan Baku dan Produk
Bahan Baku :
I.4.A. Buah Kelapa (Ketaren, Wikipedia)
Bunga betina tanaman kelapa akan dibuahi 18 – 25 hari setelah bunga
berkembang dan buah akan masak (ripe) setelah 12 bulan. Buah kelapa berbentuk
bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia. Buah kelapa
terdiri dari : - Sabut (exocarp dan mesocarp) dengan ketebalan ± 5 cm.
- Tempurung (endocarp).
- Kulit ari (testa) dengan kadar ± 2,11% daging buah.
- Daging buah (meat) dengan ketebalan 1 cm atau lebih.
- Air buah kelapa
Gambar 1.1. Penampang Buah Kelapa
Tabel 1.2. Komposisi Buah Kelapa
Komponen % Berat Sabut 35,00%
Tempurung 12,00% Kulit ari 0,60%
Daging buah 27,40% Air kelapa 25,00%
100,00% (Ketaren : Tabel-83)
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
Pendahuluan ---------------------------------------------------------------- I -
--------------------------------------------------------------------------------------------------- Pra Rencana Pabrik Coconut Milk
4
Santan kelapa diperoleh dari ekstraksi daging buah kelapa. Daging buah
kelapa merupakan sumber karbohidrat yang penting dan mudah dicerna. Adapun
komposisi kimia daging buah kelapa dipengaruhi oleh umur buah kelapa dan
ditampilkan pada Tabel 1.3.
Tabel 1.3. Komposisi daging kelapa pada berbagai tingkat kematangan
Komposisi (tiap 100gr)
Umur
Muda Setengah Tua Tua
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (g)
Phosphor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (Iu)
Thiamin (mg)
Asam Askorbat (mg)
Air (g)
Bagian yang dapat dimakan (g)
68
1,0
0,9
14
17
30
1,0
0
0
4
83,3
53
180
4,0
13,0
10
8
55
1,3
10
0,05
4
70,0
53
359
3,4
34,7
14
21
98
2,0
0
0,1
2
46,9
53
(wikipedia.org)
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
Pendahuluan ---------------------------------------------------------------- I -
--------------------------------------------------------------------------------------------------- Pra Rencana Pabrik Coconut Milk
5
Stabilizer :
I.4.B. Sodium Metabisulphite (Chemicalland21, Perry 7ed)
Nama Lain : Sodium Pyrosulfite
Rumus Molekul : Na2S2O5 (komponen utama)
Rumus Bangun :
Berat Molekul : 190
Warna : putih
Bau : sulfur
Bentuk : serbuk
Specific Gravity : 1,480
Melting Point : 150°C terdekomposisi
Boiling Point : -°C
Solubility, Water : larut
Komposisi Sodium Metabisulphite : (PT.Metabisulphite Nusantara)
Komponen % Berat Na2S2O5 98,00%
Na2S2O4 2,00%
100,00%
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
Pendahuluan ---------------------------------------------------------------- I -
--------------------------------------------------------------------------------------------------- Pra Rencana Pabrik Coconut Milk
6
I.4.C. Starch (Chemicalland21, Wikipedia, Perry 7ed)
Nama Lain : Sterchan, Pati
Rumus Molekul : C12H22O11 (komponen utama)
Rumus Bangun :
Berat Molekul : 342
Warna : tidak berwarna
Bau : manis
Bentuk : sirup
Specific Gravity : 1,588
Melting Point : 170°C
Boiling Point : 186°C terdekomposisi
Solubility, Water : larut
Komposisi Starch : (Sunrise International)
Komponen % Berat C12H22O11 85,00%
H2O 15,00%
100,00%
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
Pendahuluan ---------------------------------------------------------------- I -
--------------------------------------------------------------------------------------------------- Pra Rencana Pabrik Coconut Milk
7
Produk :
I.4.D. Coconut milk (Alibaba.com, Wikipedia)
Coconut milk merupakan emulsi minyak dalam air sehingga berupa
larutan pekat dan berwarna putih, mempunyai aroma kelapa. Coconut milk
dikenal dengan nama dagang seperti : coconut cream, natural coco-extract, dan
creama de coco. Spesifikasi produk coconut milk sangat tergantung dari tingkat
kematangan buah kelapa sebagai bahan baku utama, sehingga komposisi produk
pada beberapa negara berbeda pula. Adapun komposisi komersial coconut milk
adalah sebagai berikut :
Komposisi komersial beberapa produk coconut milk :
Coconut fat : minimum 18,5%
Water content : maksimum 77,6%
Total solid : minimum 25%
(Food & Beverage Product ,alibaba.com)
Komposisi “ KARA ” coconut milk :
Coconut fat : 23% - 25%
Total solid : 28% - 32%
FFA : maksimum 0,1%
Water content : akumulatif
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
II - 1 --------------------------------------------------------------------------------------------------- Pra Rencana Pabrik Coconut Milk
BAB II
SELEKSI DAN URAIAN PROSES
II.1. Macam Proses
Pembuatan coconut milk dapat dilakukan dengan cara ekstraksi daging
buah kelapa dengan atau tanpa penambahan air. Beberapa tahun perkembangan
dalam teknologi memicu modifikasi terhadap pengolahan awal daging buah
kelapa serta beberapa penambahan bahan kimia dalam menghasilkan produk
santan berkualitas. Macam proses pembuatan coconut milk adalah sebagai beikut :
1. Pembuatan Coconut Milk Dengan Proses Hagenmaier
2. Pembuatan Coconut Milk Dengan Proses APCC
3. Pembuatan Coconut Milk Dengan Proses Linden
Uraian Proses :
II.1.1. Pembuatan Coconut Milk Dengan Proses Hagenmaier
DehuskingMature
Coconut
Hagenmaier Process
Deshelling
CoconutHusk
CoconutShell
Paring
Steam
TestaGrinding
ComminutionHot Water
Pressing
CoconutCake
Washing
Water
Centrifuge
CoconutCake
PasteurizerCoconut
Milk
CoconutWater
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
Seleksi & Uraian Proses -------------------------------------------------- II -
--------------------------------------------------------------------------------------------------- Pra Rencana Pabrik Coconut Milk
2
Pada pembuatan coconut milk, secara umum bahan baku yang digunakan
adalah buah kelapa masak yang sudah disimpan 45 – 60 hari. Buah kelapa
pertama-tama dikupas sabutnya (dehusking), kemudian dilakukan pemecahan dan
pemisahan tempurung (deshelling) sehingga dihasilkan daging buah, tempurung,
dan air kelapa. Kulit air yang masih melekat pada daging buah, kemudian dikupas
(paring) dan dipisahkan. Daging buah kemudian dicuci dengan air untuk
memisahkan kotoran yang terikut pada proses sebelumnya. (J.G. Woodroof : 202-
205)
Pada proses Hagenmaier yang merupakan proses tertua (sejak 1977),
Daging buah yang sudah dicuci kemudian dihaluskan pada hammer mill dengan
ukuran produk 30 mesh. Daging buah halus kemudian diumpankan ke proses
pembuatan pulp kelapa (comminution) dengan penambahan air. Penambahan air
berkisar antara 35% - 100% berat daging buah halus dengan suhu operasi 22,2°C -
60°C. Pulp yang terbentuk kemudian difiltrasi dengan cara ditekan dengan
tekanan 140 psi pada leaf filter (hydraulic press) atau dapat juga menggunakan
screw press. Ampas yang dihasilkan kemudian dipisahkan dari filtrat yang berupa
coconut milk kemudian disaring kembali pada centrifuge untuk memisahkan
kotoran terikut. Coconut milk kemudian dipanaskan (pasteurization) pada suhu
115,6°C secara cepat untuk kemudian didinginkan sampai suhu 38°C dan siap
untuk dikemas. (J.G. Woodroof : 218-228)
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
Seleksi & Uraian Proses -------------------------------------------------- II -
--------------------------------------------------------------------------------------------------- Pra Rencana Pabrik Coconut Milk
3
II.1.2. Pembuatan Coconut Milk Dengan Proses APCC
Pada proses yang dikemukakan oleh Asia Pacific Coconut Community ,
APCC (sejak 1980), daging buah yang sudah dikupas sabut, tempurung dan kulit
arinya kemudian dicuci dengan air panas selama 90 detik dan kemudian
dihaluskan pada grinder / disintegrator. Daging buah halus kemudian diperas
dengan cara ditekan (hydraulic press), kemudian hasilnya difiltrasi untuk
memisahkan ampas. Coconut milk kemudian dipanaskan (pasteurization) pada
suhu 80°C selama 6 menit dengan ditambahkan air setara dengan berat coconut
milk, serta stabilizer sebesar 3% dari larutan. Produk kemudian dihomogenisasi
dan langsung dikemas dalam keadaan panas pada kaleng. Kaleng kemudian
dipanaskan sampai 121°C pada retort selama 45 menit (proses seaming kaleng)
dan didinginkan untuk disimpan. (APCC , Annex-3)
APCC Process
DehuskingMature
Coconut Deshelling
CoconutHusk
Paring
TestaGrinding
Pressing
CoconutCake
Washing
Water
Filtrasi
CoconutCake
Pasteurizer
Stabilizer
Homogenizer
CoconutShell
CoconutWater
Sterilizer
1
Hot Water
CoconutMilk
Sterilizer
2
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
Seleksi & Uraian Proses -------------------------------------------------- II -
--------------------------------------------------------------------------------------------------- Pra Rencana Pabrik Coconut Milk
4
II.1.3. Pembuatan Coconut Milk Dengan Proses Linden
Pada proses Linden (sejak 1999), daging buah yang sudah dikupas sabut,
tempurung dan kulit arinya kemudian dicuci dengan air dan ditambahkan sodium
metabisulphite dengan perbandingan 1 gram tiap 1 kelapa. Sodium metabisulphite
berfungsi untuk menghilangkan residu dan mempercepat proses pelunakan daging
buah kelapa. Suhu operasi pencucian dijaga dibawah 84°C (apabila diatas 84°C
terjadi koagulasi protein) dengan waktu tinggal selama 1 – 2 jam. (Linden EAP)
Daging buah yang sudah dicuci kemudian dihaluskan pada hammer mill
dengan ukuran produk 1000 – 1500 micron (100 – 150 mesh) atau lebih kecil.
Daging buah kemudian diektrasi dengan perbandingan air 2 : 1 dan suhu operasi
60°C - 70°C. Pulp yang terbentuk kemudian difiltrasi dengan screw press. Ampas
yang dihasilkan kemudian dipisahkan dari filtrat yang berupa coconut milk dan
kemudian dipanaskan (pasteurization) pada suhu 70°C dengan penambahan
stabilizer berupa 600 ppm sodium metabisulphite dan 240 gr pectin (starch).
Coconut milk setelah proses sterilisasi kemudian dihomogenkan pada
homogenizer untuk kemudian didinginkan dan siap dikemas. (Linden EAP)
DehuskingMature
Coconut
Linden Process
Deshelling
CoconutHusk
Paring
TestaGrinding
ExtractionWater
Washing
Hot Water
Filtrasi
CoconutCake
PasteurizerCoconut
Milk
Na-Metabisulphite
Stabilizer
Homogenizer
CoconutShell
CoconutWater
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
Seleksi & Uraian Proses -------------------------------------------------- II -
--------------------------------------------------------------------------------------------------- Pra Rencana Pabrik Coconut Milk
5
II.2. Seleksi Proses
Parameter Macam Proses
Hagenmaier APCC Linden Bahan Baku 30 mesh 3 mesh 100 mesh
Suhu Operasi 115,6oC 121oC <84oC
Instalasi Peralatan Kompleks Kompleks Sederhana
Utilitas Ekonomis Mahal Ekonomis
Bentuk produk - Stabilizer Na-metabisulphite Kadar produk - - Pectin (Starch )
Pengemasan Kaleng Kaleng Kaleng /
Kantung Plastik Dari tinjauan proses diatas maka dapat kami tarik kesimpulan bahwa
proses yang dipilih adalah pembuatan coconut milk dengan proses Linden dengan
faktor pertimbangan :
a. Bahan baku mudah didapat dan ekonomis. (cadangan melimpah)
b. Kadar produk yang tinggi. (karbohidrat tinggi)
c. Utilitas lebih ekonomis. (suhu rendah)
d. Instalasi peralatan sederhana. (tanpa proses seaming)
e. Investasi lebih ekonomis. (peralatan sederhana)
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
Seleksi & Uraian Proses -------------------------------------------------- II -
--------------------------------------------------------------------------------------------------- Pra Rencana Pabrik Coconut Milk
6
II.3. Uraian Proses
Pada pra rencana pabrik ini, dapat dibagi menjadi 3 Unit pabrik, dengan
pembagian unit sebagai berikut :
1. Unit Pengendalian Bahan Baku Kode Unit : 100
2. Unit Proses Kode Unit : 200
3. Unit Pengendalian Produk Kode Unit : 300
Adapun uraian proses pembuatan coconut milk dengan proses Linden adalah
sebagai berikut :
Pertama-tama buah kelapa dari stock pile F-110 dipisahkan sabutnya pada
dehusking machine C-140, dimana sabut yang terpisah ditampung pada yard sabut
kelapa F-310 untuk dijual sebagai produk samping, sedangkan buah kelapa tanpa
sabut diumpankan dengan belt conveyor J-141 pada deshelling machine C-150
untuk proses pemecahan dan pemisahan tempurung kelapa. Pada proses
pemecahan tempurung kelapa, maka air kelapa terikut terpisah bersama
tempurung kelapa yang kemudian disaring pada screen H-160 , dimana
tempurung kelapa ditampung pada yard F-320 dan air kelapa ditampung pada bak
air kelapa sebagai produk samping. Daging buah kelapa tanpa sabut dan
tempurung kemudian diumpankan dengan belt conveyor J-151 pada paring
machine C-170 untuk proses pemisahan kulit ari (Testa) dari daging buah kelapa.
Daging buah kelapa putih kemudian diumpankan dengan belt conveyor J-171
menuju ke drum pencuci X-180 untuk proses pencucian. (J.G. Woodroof : 202-
205)
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
Seleksi & Uraian Proses -------------------------------------------------- II -
--------------------------------------------------------------------------------------------------- Pra Rencana Pabrik Coconut Milk
7
Pada drum pencuci, ditambahkan sodium bisulphite (Na-bisulphite) dari
silo F-120 dengan belt conveyor J-122. Na-bisulphite berfungsi untuk mereduksi
kotoran dan memperlunak daging buah kelapa. Daging buah kelapa dicuci dengan
penambahan air proses yang sebelumnya dipanaskan pada heater E-181 sampai
suhu 80°C untuk memudahkan penghilangan kotoran yang melekat pada daging
buah kelapa. (Linden EAP : 10)
Daging buah kelapa kemudian dihaluskan pada hammer mill sampai 20
mesh. Daging buah kelapa kemudian diangkut dengan bucket elevator J-191
untuk ditampung ke bin daging buah F-192. Daging buah kemudian diumpankan
ke tangki exctraction M-210 untuk proses ekstraksi daging buah dengan
penambahan air proses dengan perbandingan 2 : 1, suhu operasi dijaga pada 60°C
dan selama 1 jam. (Linden EAP : 11)
Ekstraks daging buah kelapa kemudian difiltrasi pada screw press H-220,
dimana ampas kelapa dibuang, sedangkan santan kelapa hasil filtrasi dipompa
menuju ke pasteurizer Q-230 untuk proses sterilisasi dengan penambahan
stabilzer berupa Na-bisulphite dari silo F-120 dan sumber protein dan pengemulsi
berupa starch dari tangki F-130. Kadar penambahan Na-bisulphite adalah 600
ppm, sedangkan untuk starch sebesar 240 gr tiap proses. (Linden EAP : 11)
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
Seleksi & Uraian Proses -------------------------------------------------- II -
--------------------------------------------------------------------------------------------------- Pra Rencana Pabrik Coconut Milk
8
Sterilisasi berjalan selama 2 menit dengan suhu 70°C (Linden EAP : 11),
coconut milk kemudian dipompa menuju ke homogenizer D-240 untuk proses
homogenisasi larutan dengan tekanan operasi 10 atm pada suhu konstan 80°C
selama 1 jam (US.Patent : 005698254-004). Produk Coconut milk kemudian
didinginkan pada cooler E-250 sampai suhu kamar (32°C) untuk kemudian
ditampung pada tangki coconut milk F-340 sebagai produk akhir.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber