Milk pre treatment

27
IPTEK PENGOLAHAN SUSU

description

IPTEK PENGOLAHAN SUSU. Milk pre treatment. MILK PRE TREATMENT (PERLAKUAN PENDAHULUAN). Perlakuan terhadap susu mulai saat diterima dari peternak sampai susu tersebut siap untuk mengalami proses pengolahan Milk pre treatment ini dapat dibagi ke dalam beberapa unit. - PowerPoint PPT Presentation

Transcript of Milk pre treatment

Page 1: Milk  pre treatment

IPTEK PENGOLAHAN SUSU

Page 2: Milk  pre treatment

Perlakuan terhadap susu mulai saat diterima dari peternak sampai susu tersebut siap untuk mengalami proses pengolahan

Milk pre treatment ini dapat dibagi ke dalam beberapa unit

Page 3: Milk  pre treatment

1. Bagian Penerimaan2. Bagian Pendinginan dan Penyimpanan3. Bagian Pemisahan Krim4. Bagian Penyaringan5. Bagian Klarifikasi6. Bagian Homogenisasi7. Bagian Pemanasan

Page 4: Milk  pre treatment

Grading Penuangan dan penimbangan Pengambilan contoh dan pengujian

mutu Pencucian milk can

Page 5: Milk  pre treatment

Dilakukan pengujian organoleptik seperti warna, bau, guna memastikan apakah susu bisa diterima atau ditolak

Tujuan grading agar diperoleh susu yang bermutu baik untuk diproses lebih lanjut

Page 6: Milk  pre treatment

Jumlah susu dapat diketahui dengan penakaran volume

Penimbangan bertujuan untuk menentukan harga susu, melakukan standarisasi, dll

Page 7: Milk  pre treatment

Dapat dilakukan bersamaan dengan waktu penuangan dan penimbangan

Susu yang datang tidak selalu diuji, tetapi hanya susu yang dicurigai

Pengujian Uji alkohol: uji alkohol positif susu

langsung ditolak, karena menunjukkan keasaman yang

tinggi dan tidak layak untuk diproses lanjut Uji bobot jenis: bertujuan untuk mengetahui susu yang kadar bahan keringnya rendah akan

rendah pula bobot jenisnya

Page 8: Milk  pre treatment

Uji reduktase: untuk mendapatkan gambaran tentang jumlah mikroorganisme dalam susu, terutama mikroorganisme yang dalam

hidupnya memerlukan oksigen Uji kadar lemak: kadar lemak merupakan faktor yang penting untuk menentukan harga susu, baik secara terpisah maupun secara bersama-sama dengan bobot jenis

Page 9: Milk  pre treatment

Keasaman: merupakan suatu pengujian untuk mengetahui kadar asam susu (dalam hal ini asam laktat), karena dengan hasil uji alkohol yang negatif masih belum diketahui dengan pasti tentang kadar

asamnya Titik beku: untuk mengetahui adanya kemungkinan penambahan air dalam susu. Penambahan air akan menaikkan titik beku

susu

Page 10: Milk  pre treatment

Milk can harus sibersihkan dari sisa-sisa susu, dengan menyiramnya memakai air bersih dan deterjen

Selanjutnya dapat disterilisasi dengan desinfektan atau air panas

Air yang digunakan untuk proses pencucian harus terbebas dari sumber cemaran dan tidak mengandung zat-zat yang menimbulkan karat

Sebaiknya menggunakan air yang layak untuk diminum

Page 11: Milk  pre treatment

Pendinginan perlu dilakukan, mengingat susu yang diterima di pabrik pada waktu itu belum tentu dapat segera diproses, dikarenakan menunggu jumlah susu sesuai dengan kapasitas alat, agar bekerjanya alat efisien

Page 12: Milk  pre treatment

Pendinginan susu bertujuan untuk menahan mikroorganisme perusak susu agar tidak berkembang, sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif singkat.

Pendinginan susu dapat dilakukan dengan memasukkan susu ke dalam cooling unit

Cara pendinginan susu dapat pula dilakukan secara sederhana, yakni meletakkan milk can ataupun wadah susu lainnya dalam air yang dingin dan mengalir terus. Cara sederhana ini biasanya dilakukan di daerah-daerah pegunungan yang berhawa sejuk.

Page 13: Milk  pre treatment

Pemisahan krim dapat dilakukan sebagian atau seluruhnya tergantung dari tujuan pemisahan

Pemisahan krim, akan diperoleh susu skim dan krim

Susu skim susu bubuk Krim mentega, whipping cream

Page 14: Milk  pre treatment

Krim

Skim

Page 15: Milk  pre treatment

Pemisahan Krim

Fat globules (lower density, spheres)

Skim milk(higher density, fluid)

Page 16: Milk  pre treatment

Penyaringan dimaksudkan untuk memisahkan benda-benda asing yang kasar, misalnya bulu dan rumput

Penyaringan dapat berlangsung dengan baik apabila susu tidak terlalu dingin karena globula lemak dapat mengeras sehingga akan tertinggal di atas saringan

Penyaringan dapat pula dilakukan pada tahap pemanasan pendahuluan sebelum pasteurisasi

Page 17: Milk  pre treatment

Tujuan: mengeluarkan bahan-bahan dari luar seperti kotoran dan sisa pakan

Alat yang digunakan:1.Penyaring2.Clarifier3.Centrifugal Separation IPS

Page 18: Milk  pre treatment

- KLARIFIKASI : memindahkan kotoran padat dari susu- SKIMMING : pemisahan krim dari skim- PEMISAHAN WHEY : pemisahan lemak dari

whey- BACTOFUGE TREATMENT : pemisahan bakteri dari

susu- PEMISAHAN QUARG : pemisahan curd quarg dari whey- PEMURNIAN BUTTER OIL : pemisahan fase serum dari anhydrous milk fat

Page 19: Milk  pre treatment

PEMISAHAN DENGAN GRAFITASI (sedimentasi):- Batch- Kontinyu

PEMISAHAN DENGAN CENTRIFUGAL FORCE:- Batch- Kontinyu

Page 20: Milk  pre treatment

Tujuan untuk membuat globula-globula lemak yang semula diameternya besar dan bervariasi menjadi kecil dan seragam

Globula lemak yang besar akan cenderung naik ke permukaan, sedangkan yang kecil akan berada di tempat semula

Apabila besarnya seragam, globula-globula tersebut akan tersebar merata ke seluruh bagian susu

Page 21: Milk  pre treatment

Homogenisasi akan menaikkan viskositas dan memberikan kesan bahwa kandungan lemaknya lebih tinggi

Menaikkan daya cerna Lemak susu yang telah mengalami

homogenisasi memiliki globula yang lebih tipis, sehingga mudah mengalami kerusakan karena hidrolisis (karena adanya enzim lipase) ataupun karena oksidasi.

Page 22: Milk  pre treatment
Page 23: Milk  pre treatment

Homogenisasi dilakukan dengan menggunakan homogenizer

1. Tipe bertekanan tinggi (high-pressure type)

Tekanan antara 500 -5000 pon/inci persegi2. Tipe bertekanan rendah (low-pressure-

rotary type). Tekanan di bawah 500 pon/inci persegi

3. Tipe gelombang suara (sonic-vibrator atau ocillator)

Page 24: Milk  pre treatment

Pemanasan susu atau pemasakan susu dimaksudkan untuk membunuh sebagian besar mikroorganisme pembusuk, membunuh semua mikroorganisme patogen dan menginaktifkan enzim yang ada di dalam susu

Page 25: Milk  pre treatment

Ada 3 cara pasteurisasi, yaitu:a. Pasteurisasi lama (low temperature, long

time). Pemanasan susu dilakukan pada temperatur yang tidak begitu tinggi dengan waktu yang relatif lama (pada temperatur 62-65 °C selama 30 menit).

b. Pasteurisasi singkat (high temperature, short time). Pemanasan susu dilakukan pada temperatur tinggi dengan waktu yang relatif singkat (pada temperatur 71-72 °C selama 15 detik).

c. Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT). Pemasakan susu dilakukan pada temperatur tinggi yang segera didinginkan pada temperatur 10 °C (temperatur minimal untuk pertumbuhan bakteri susu).

Page 26: Milk  pre treatment

Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang dilakukan dengan cara memanaskan susu sampai mencapai temperatur di atas titik didih, sehingga bakteri maupun kuman berikut sporanya akan mati semua.

Pembuatan susu sterilisasi dapat dilakukan dengan cara

1. Sistem UHT yaitu susu dipanaskan sampai suhu 137 °C - 140 °C selama 2 - 5 detik.

2. Mengemas susu dalam wadah hermetis kemudian memanaskannya pada suhu 110 °C - 121 °C selama 20 - 45 detik.

Cara sterilisasi susu ini memerlukan peralatan yang khusus dengan biaya yang relatif mahal. Oleh karena itu sterilisasi susu umumnya dilakukan oleh industri-industri pengolahan susu.

Page 27: Milk  pre treatment

IPTEK PENGOLAHAN SUSU