Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

27
7/21/2019 Pertemuan 7 Milk Pre Treatment http://slidepdf.com/reader/full/pertemuan-7-milk-pre-treatment 1/27 IPTEK PENGOLAHAN SUSU

description

gbdhgsbg

Transcript of Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

Page 1: Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

7/21/2019 Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

http://slidepdf.com/reader/full/pertemuan-7-milk-pre-treatment 1/27

IPTEK PENGOLAHAN SUSU

Page 2: Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

7/21/2019 Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

http://slidepdf.com/reader/full/pertemuan-7-milk-pre-treatment 2/27

  Perlakuan terhadap susu mulai saat diterima

dari peternak sampai susu tersebut siap

untuk mengalami proses pengolahan

  ilk pre treatment ini dapat dibagi ke dalam

beberapa unit

Page 3: Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

7/21/2019 Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

http://slidepdf.com/reader/full/pertemuan-7-milk-pre-treatment 3/27

!" #agian Penerimaan

$" #agian Pendinginan dan Pen%impanan

&" #agian Pemisahan Krim

'" #agian Pen%aringan

(" #agian Klari)ikasi

*" #agian Homogenisasi

+" #agian Pemanasan

Page 4: Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

7/21/2019 Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

http://slidepdf.com/reader/full/pertemuan-7-milk-pre-treatment 4/27

  Grading

  Penuangan dan penimbangan

  Pengambilan ,ontoh dan pengu-ian mutu  Pen,u,ian milk ,an

Page 5: Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

7/21/2019 Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

http://slidepdf.com/reader/full/pertemuan-7-milk-pre-treatment 5/27

  .ilakukan pengu-ian organoleptik seperti/arna0 bau0 guna memastikan apakah susubisa diterima atau ditolak

 

Tu-uan grading agar diperoleh susu %angbermutu baik untuk diproses lebih lan-ut

Page 6: Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

7/21/2019 Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

http://slidepdf.com/reader/full/pertemuan-7-milk-pre-treatment 6/27

  1umlah susu dapat diketahui denganpenakaran 2olume

  Penimbangan bertu-uan untuk menentukan

harga susu0 melakukan standarisasi0 dll

Page 7: Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

7/21/2019 Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

http://slidepdf.com/reader/full/pertemuan-7-milk-pre-treatment 7/27

  .apat dilakukan bersamaan dengan /aktupenuangan dan penimbangan

  Susu %ang datang tidak selalu diu-i0 tetapi han%asusu %ang di,urigai

  Pengu-ian

U-i alkohol3 u-i alkohol positi) susu langsung

ditolak0 karena menun-ukkan keasaman %ang

tinggi dan tidak la%ak untuk diproses lan-ut  U-i bobot -enis3 bertu-uan untuk mengetahui

susu %ang kadar bahan keringn%a rendah akanrendah pula bobot -enisn%a

Page 8: Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

7/21/2019 Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

http://slidepdf.com/reader/full/pertemuan-7-milk-pre-treatment 8/27

 U-i reduktase3 untuk mendapatkan gambaran

tentang -umlah mikroorganisme dalam susu0

terutama mikroorganisme %ang dalam hidupn%amemerlukan oksigen

 U-i kadar lemak3 kadar lemak merupakan

)aktor %ang penting untuk menentukan harga

susu0 baik se,ara terpisah maupun se,ara

bersama4sama dengan bobot -enis

Page 9: Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

7/21/2019 Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

http://slidepdf.com/reader/full/pertemuan-7-milk-pre-treatment 9/27

 Keasaman3 merupakan suatu pengu-ian

untuk mengetahui kadar asam susu 5dalam

hal ini asam laktat60 karena dengan hasil

u-i alkohol %ang negati) masih belum

diketahui dengan pasti tentang kadar asamn%a

 Titik beku3 untuk mengetahui adan%a

kemungkinan penambahan air dalam susu"Penambahan air akan menaikkan titik beku susu

Page 10: Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

7/21/2019 Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

http://slidepdf.com/reader/full/pertemuan-7-milk-pre-treatment 10/27

  ilk ,an harus sibersihkan dari sisa4sisa susu0dengan men%iramn%a memakai air bersih dandeter-en

 

Selan-utn%a dapat disterilisasi dengandesin)ektan atau air panas

  Air %ang digunakan untuk proses pen,u,ianharus terbebas dari sumber ,emaran dan

tidak mengandung 7at47at %ang menimbulkankarat

  Sebaikn%a menggunakan air %ang la%ak untukdiminum

Page 11: Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

7/21/2019 Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

http://slidepdf.com/reader/full/pertemuan-7-milk-pre-treatment 11/27

  Pendinginan perlu dilakukan0 mengingat susu%ang diterima di pabrik pada /aktu itubelum tentu dapat segera diproses0dikarenakan menunggu -umlah susu sesuaidengan kapasitas alat0 agar beker-an%a alate)isien

Page 12: Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

7/21/2019 Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

http://slidepdf.com/reader/full/pertemuan-7-milk-pre-treatment 12/27

  Pendinginan susu bertu-uan untuk menahanmikroorganisme perusak susu agar tidakberkembang0 sehingga susu tidak mengalamikerusakan dalam /aktu %ang relati) singkat"

  Pendinginan susu dapat dilakukan denganmemasukkan susu ke dalam ,ooling unit

  8ara pendinginan susu dapat pula dilakukan

se,ara sederhana0 %akni meletakkan milk ,anataupun /adah susu lainn%a dalam air %angdingin dan mengalir terus" 8ara sederhana inibiasan%a dilakukan di daerah4daerah pegunungan%ang berha/a se-uk"

Page 13: Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

7/21/2019 Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

http://slidepdf.com/reader/full/pertemuan-7-milk-pre-treatment 13/27

  Pemisahan krim dapat dilakukan sebagianatau seluruhn%a tergantung dari tu-uanpemisahan

 

Pemisahan krim0 akan diperoleh susu skimdan krim

  Susu skim susu bubuk

  Krim  mentega0 /hipping ,ream

Page 14: Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

7/21/2019 Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

http://slidepdf.com/reader/full/pertemuan-7-milk-pre-treatment 14/27

Krim

Skim

Page 15: Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

7/21/2019 Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

http://slidepdf.com/reader/full/pertemuan-7-milk-pre-treatment 15/27

Pemisahan Krim

9at globules

5lo/er densit%0 spheres6

Skim milk5higher densit%0 )luid6

Page 16: Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

7/21/2019 Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

http://slidepdf.com/reader/full/pertemuan-7-milk-pre-treatment 16/27

  Pen%aringan dimaksudkan untuk memisahkan

benda4benda asing %ang kasar0 misaln%a bulu

dan rumput

 

Pen%aringan dapat berlangsung dengan baikapabila susu tidak terlalu dingin  karena

globula lemak dapat mengeras sehingga akan

tertinggal di atas saringan

  Pen%aringan dapat pula dilakukan pada tahappemanasan pendahuluan sebelum

pasteurisasi

Page 17: Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

7/21/2019 Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

http://slidepdf.com/reader/full/pertemuan-7-milk-pre-treatment 17/27

Tu-uan3 mengeluarkan bahan4bahan dari luar

seperti kotoran dan sisa pakan

Alat %ang digunakan3

!" Pen%aring$" 8lari)ier

&" 8entri)ugal Separation  IPS

Page 18: Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

7/21/2019 Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

http://slidepdf.com/reader/full/pertemuan-7-milk-pre-treatment 18/27

4 KLA:I9IKASI 3 memindahkan kotoran padat

dari susu

4 SKIING 3 pemisahan krim dari skim

4

PEISAHAN ;HE< 3 pemisahan lemak dari /he%4 #A8TO9UGE T:EATENT 3 pemisahan bakteri dari susu

4 PEISAHAN =UA:G 3 pemisahan ,urd >uarg dari

/he%

4

PEU:NIAN #UTTE: OIL 3 pemisahan )ase serum darianh%drous milk )at

Page 19: Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

7/21/2019 Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

http://slidepdf.com/reader/full/pertemuan-7-milk-pre-treatment 19/27

PEISAHAN .ENGAN G:A9ITASI 5sedimentasi63

4 #at,h

4 Kontin%u

PEISAHAN .ENGAN 8ENT:I9UGAL 9O:8E3

4 #at,h4 Kontin%u

Page 20: Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

7/21/2019 Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

http://slidepdf.com/reader/full/pertemuan-7-milk-pre-treatment 20/27

  Tu-uan  untuk membuat globula4globula

lemak %ang semula diametern%a besar danber2ariasi men-adi ke,il dan seragam

 

Globula lemak %ang besar akan ,enderungnaik ke permukaan0 sedangkan %ang ke,ilakan berada di tempat semula

  Apabila besarn%a seragam0 globula4globula

tersebut akan tersebar merata ke seluruhbagian susu

Page 21: Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

7/21/2019 Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

http://slidepdf.com/reader/full/pertemuan-7-milk-pre-treatment 21/27

  Homogenisasi akan menaikkan 2iskositas danmemberikan kesan bah/a kandunganlemakn%a lebih tinggi

 

enaikkan da%a ,erna  Lemak susu %ang telah mengalami

homogenisasi memiliki globula %ang lebihtipis0 sehingga mudah mengalami kerusakan

karena hidrolisis 5karena adan%a en7imlipase6 ataupun karena oksidasi"

Page 22: Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

7/21/2019 Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

http://slidepdf.com/reader/full/pertemuan-7-milk-pre-treatment 22/27

Page 23: Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

7/21/2019 Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

http://slidepdf.com/reader/full/pertemuan-7-milk-pre-treatment 23/27

  Homogenisasi dilakukan denganmenggunakan homogeni7er

!" Tipe bertekanan tinggi 5high4pressure t%pe6

Tekanan antara (?? 4(??? pon@in,i persegi$" Tipe bertekanan rendah 5lo/4pressure4 rotar%

t%pe6" Tekanan di ba/ah (?? pon@in,i persegi

&" Tipe gelombang suara 5soni,42ibrator atau

o,illator6

Page 24: Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

7/21/2019 Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

http://slidepdf.com/reader/full/pertemuan-7-milk-pre-treatment 24/27

  Pemanasan susu atau pemasakansusu dimaksudkan untuk

membunuh sebagian besarmikroorganisme pembusuk0membunuh semua

mikroorganisme patogen danmenginakti)kan en7im %ang adadi dalam susu

Page 25: Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

7/21/2019 Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

http://slidepdf.com/reader/full/pertemuan-7-milk-pre-treatment 25/27

  Ada & ,ara pasteurisasi0 %aitu3a" Pasteurisasi lama 5lo/ temperature0 long time6"

Pemanasan susu dilakukan pada temperatur %angtidak begitu tinggi dengan /aktu %ang relati) lama5pada temperatur *$4*( 8 selama &? menit6"

b" Pasteurisasi singkat 5high temperature0 shorttime6" Pemanasan susu dilakukan pada temperaturtinggi dengan /aktu %ang relati) singkat 5padatemperatur +!4+$ 8 selama !( detik6"

," Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature

5UHT6" Pemasakan susu dilakukan padatemperatur tinggi %ang segera didinginkan padatemperatur !? 8 5temperatur minimal untukpertumbuhan bakteri susu6"

Page 26: Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

7/21/2019 Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

http://slidepdf.com/reader/full/pertemuan-7-milk-pre-treatment 26/27

  Sterilisasi susu adalah proses penga/etan susu %ang

dilakukan dengan ,ara memanaskan susu sampaimen,apai temperatur di atas titik didih0 sehinggabakteri maupun kuman berikut sporan%a akan matisemua"

  Pembuatan susu sterilisasi dapat dilakukan dengan

,ara!" Sistem UHT %aitu susu dipanaskan sampai suhu !&+8 4 !'? 8 selama $ 4 ( detik"

$" engemas susu dalam /adah hermetis kemudianmemanaskann%a pada suhu !!? 8 4 !$! 8 selama$? 4 '( detik"

  8ara sterilisasi susu ini memerlukan peralatan %angkhusus dengan bia%a %ang relati) mahal" Olehkarena itu sterilisasi susu umumn%a dilakukan olehindustri4industri pengolahan susu"

Page 27: Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

7/21/2019 Pertemuan 7 Milk Pre Treatment

http://slidepdf.com/reader/full/pertemuan-7-milk-pre-treatment 27/27

IPTEK PENGOLAHAN SUSU