MILK PROCESSING

TP Hewani_III_MNH_180913

PRODUK OLAHAN SUSU

SUSU

Susu UHT, pasteurisasi

Susu bubuk

SKM

Es krimYoghurt,

kefir, yakult

Keju; mentega

Tahu susu; dodol susu;

karamel

SKM- Sweetened Condensed Milk

Susu segar atau susu evaporasiyang telah dipekatkan denganmenguapkan sebagian airnya ; kemudian ditambahkan gula

sebagai pengawet.

SKM dapat ditambah lemaknabati dan vitamin.

SKM dapat juga tidak dari sususegar atau susu evaporasi, SKM rekonstitusi

• terbuat dari bahan-bahan seperti susububuk skim, air, gula, lemak, vitamin danlain-lain, sehingga diperoleh susudengan kekentalan tertentu.

Dia

gram

pro

ses

SKM

Homogenisasi : mencegah pembentukan

agregat lemak (lapisan krim); meningkatkan

konsistensi produk, mengoptimalkan stabilitas

susu setelah pencampuran.

PEMBUATAN SKM REKONSTITUSI

pengalengan

Pengentalan

Total padatan 70.7-70.9%

pasteurisasi,

homogenisasi,

penyaringan,

pancampuran bahan-bahan,

air, susu bubuk skim, lemak susu / lemak nabati, gula pasir , vitamin-vitamin.

MENTEGA/ butter

diperoleh dan dibuat dari cream melaluiproses “churning” (pengocokan)

• Cream tersebut diaduk dan dikocok menghancurkanlapisan membran yang menyelubungi butir-butir lemak.

• Terjadilah pemisahan dua phase;

• fase lemak terdiri dari lemak mentega,

• phase air yang melarutkan berbagai zat yang terdapatdalam susu.

• Gumpalan-gumpalan lemak susu dipisahkan bagian lain dan dicuci dengan air dingin yang beberapa kali digantidengan air baru untuk menghilangkan susunya.

• Mentega biasanya diberi garam, mengeluarkan air yang tersissa dalam lemak susu (Butter fat).

MENTEGA

biasanya mengandung air 15 %

• sebagian dari jumlah tersbut dalam bentuk teremulsifikasi

• mentega mudah tengik jk disimpan di tempat hangat.

harus memiliki kadar lemak min. 80 %, protein maks.1%

Salah satu asam lemak yang dilepaskan

• asam butyrat, berantai pendek, mudah menguap danberbau tidak enak

PEN

GO

LA

HA

N M

EN

TEG

A

KEJU

Menurut FDA,

• keju : produk yang dibuat dengan caramengkoagulasikan kasein susu, susu krim atau susu yang kaya dengan krim.

Koagulasi dapatdilakukan dengan

• koagulasi garam, asamatau enzim, pemekatanatau kombinasinya

Setelah dikoagulasi, curd (padatan yang sebagian besarkandungannyaprotein) yang dihasilkan

• diperam,

• ada juga jenis keju yang tidak melaluipemeraman

JENIS KEJU

Berdasarkan padakandungan airnya

keju lunak 40-75% air yang mudah busuk

keju keras 30-40 % air yang dapat

disimpan beberapatahun (kondisi

penyimpanan baik)

JENIS KEJU

KOMPARASI NILAI GIZI KEJU

PROTEIN LEMAK (g) KALSIUM (g) ENERGI (K)

Keju 26,012 33,510 80052 406147

Daging sapi 15.8 24,3 7 283

Kentang 2,1 0,1 8 87

NILAI pH KEJU

Nilai pH keju olahan : 5,6 – 5,8.

• Nilai pH yang terlalu rendah keju yang lambat larutserta tekstur kasar dan rapuh;

• nilai pH terlalu tinggi terjadinya pelelehan yang sangat cepat bersamaan dengan keluarnya lemak secaraberlebihan dan terbentuk keju seperti pudding danberongga (Spreer. 1998)

menurut Kosikowski (1994),

• nilai pH yang rendah protein keju menggumpalsehingga meningkatkan kekenyalan keju olahan,

• pH yang terlalu tinggi memancarkan protein danmenghasilkan keju yang lembek.

PROSES PEMBUATAN KEJU

Keju dapat dibuat dengan

• mengendapkan protein menggunakan suatu asam.

• Asam dari bakteri atau asam yang ditambahkan.

Asam yang bisa digunakan

• asam asetat, asam laktat, asam sitrat

• asam alami seperti sari buah sitrun.

proses

• Susu dipanaskan 80-90ºC dan asam ditambahkanberupa tetesan

• sambil dilakukan pengadukan sampai massa terpisah,

• setelah curd ditiriskan, dapat diproses lebih lanjut

PEMBUATAN keju

Pasteurisasi susu:

• 70°C, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.

Pengasaman susu.

• agar enzim rennet dapat bekerja optimal.

• dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus lactis.

• Proses fementasi oleh streptococcus lactis : mengubahlaktosa (gula susu) menjadi asam laktat (pH) susumenjadi rendah dan rennet efektif bekerja.

PEMBUATAN kejuPenambahan enzim rennet.

• Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasiyang kecil.

• Perbandingan antara rennet dan susu = 1:5.000.

• Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd.

• Bila temperatur sistem dipertahankan 40 C akan terbentuk curd yang padat.

• Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey.

Pematangan keju (ripening).

• Untuk menghasilkan keju yang berkualitas,

• dilakukan proses pematangan dengan cara

• menyimpan keju selama periode tertentu.

• mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju denganrasa, aroma, dan tekstur yang spesifik.

• Hal ini dipengaruhi oleh suhu & RH di ruang pematangan

• Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembungudara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang.

Conto

hpem

buat

anK

EJU

SUSU BUBUK (Powdered milk)

Beberapa definisi

• produk susu yang diperoleh dengan caramengurangi sebagian besar air melaluipengeringan susu segar

• dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan panganyang diizinkan.

• salah satu upaya mengawetkan susu

• merupakan hasil proses penguapan danpengeringan dengan cara penyemprotandalam tekanan tinggi.

SUSU BUBUK (Powdered milk)

Beberapa konsep

• Susu bubuk berasal dari susu segar yang dikeringkan.

• Umur simpan maksimal 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar.

• rentan terhadap perubahan gizi karenamudah beroksidasi dengan udara

• kadar air susu bubuk sekitar 5%.

• Proses pembuatan melalui tahappemanasan pendahuluan dan pengeringan

Pemanasan Pendahuluan

• menguapkan air sehingga tinggal sekitar45-50%.

tujuan

• temperatur antara 65-170 C,

• tergantung jenis susu bubuk yang akan dibuat.

menggunakan

KLASIFIKASI SUSU BUBUK

• susu bubuk dengan kandunganlemak sampai 100%

Susu bubukfull cream,

• kandungan lemaknya dikurangihingga hanya 50%

Susu bubuk half cream,

• susu bubuk yang kandungan lemaknya hanya sekitar 10%Susu skim,

• merupakan bahan sisa dari proses pembuatan susu bubuk.

Whey powder,

PRINSIP PEMBUATAN SUSU BUBUK

Penurunan kadar air dari 87% 3 %,

• dengan cara spray drying.

Tujuan pengeringan:

• menurunkan aw menekan pertumbuhan m.o.

• Bakteri dan khamir terhambat petumbuhannnya pada kadaraw 0,65,

Mula-mula susu dikentalkan dalam keadaan tekanan rendah,

• kemudian diembuskan melalui semprotan halus hinggamenjadi partikel-partikel yang sangat halus.

DRYING

• menyemprotkan butiran halus ke dalamaliran udara panas, dgn tahapan :

• (a) evaporasi, pengupan air susu darikadar air 88% menjadi 50%,

• (b) spraying adalah pengeringansemprot untuk menghasilkan bubuk(powder)

• (c) pengeringan lanjut (after dyer) : penguapan partikel dari bubuk susu.

spray drying

Dia

gram

pro

ses

ssusu

bubuk

KERUSAKAN SUSU BUBUK - fisik

Perubahanorganoleptik:

warna, bau, rasa

Indikasikerusakan,

ditandai daribentuk fisik:

partikel susumenggumpal, bautengik, browning/

karamelisasi.

Perubahanterjadi

tidak dilakukanpengendalian suhu,

kelembapan, penanganan fisik dg

baik.

KERUSAKAN SUSU BUBUK -fisik

• bintik-bintik putih di dalam larutan susu yang tidaklarut

• dapat membekas pada dinding botol atau gelassebagai suatu lapisan putih.

• Penyebab utama kemunculan curd atau white flecks

• akibat denaturasi protein susu.

• terjadi terutama selama tahapan proses yang melibatkan panas koagulasi protein susu.

• Rentang suhu pada saat terjadi denaturasi dan koagulasi sebagian besar protein sekitar 55-750C

curd atau white flecks,

KERUSAKAN SUSU BUBUK -kimia

• Kerusakan kadar lemak

• mempengaruhi tingkat kelarutan di dalam air dan mutu fisik penampakan larutan;

• penyebab utama terjadinya ketengikan danreversion (perubahan bau sebelum terjadi prosesketengikan).

• Reversion terjadi karena susu bubuk berlemak mudah sekali menyerap bau dari udara lingkungan.

• Hasil oksidasi lemak rasa dan bau tidak enak, menurunkan nilai gizi, karena (kerusakan vitamin (karoten dan tokoferol) dan asam esensial dalamlemak)

terjadinya perubahan kadar lemak

KERUSAKAN SUSU BUBUK -kimia

• antioksidan sintetik yang dijinkan untuk makanan

• PG (propil galat), BHA (hidroksi anisol terbutilasi) dan BHT (hidroksi toluenaterbutilasi).

• PG lebih mudah larut dalam air daripada dalamlemak.

• PG dan BHA mempunyai sifat ketahanan yaitutahan panas dan tidak menguap dengan uap air.

• BHT tidak mempunyai sifat ketahanan karena dapat menguap dengan uap air

Antioksidan menghindariketengikan

KERUSAKAN SUSU BUBUK -

mikrobiologi

• SNI mensyaratkan bakteri E. coli tidak terdapat dalam susu danproduk olahannya.

Mikroba patogen yang umum mencemari : E. coli.

• Brucella sp., Bacillus cereus, Campylobacter sp., Listeriamonocytogenes, Salmonella sp., dan Staphylococcus aureus.

Selain E.coli,

• proses pemanasan: pasteurisasi ataupun sterilisasi untukmembunuh mikroba patogen.

Susu perlu mendapat penanganan yang tepat

• Alat dan cara pengemasan yang tidak steril

Pencemaran bisa terjadi setelah / saat pemanasan

SUSU FERMENTASI

• dibuat dengan memfermentasikan susu denganLactobacillus acidophilius

Acidophilus Milk

• produk fermentasi susu skim atau low fat denganStreptococcus Lactis untuk produksi asam dan LeuconostocCremoris untuk produksi rasa.

Cultured Buttermilk,

• susu fermentasi terkarbonasi yang berasal dari EropaTimurdan Asia Barat dan diperoleh sebagai hasil aktivitas bakteriasam laktat atau ragi.

Kefir atau Koumiss

YOGHURT

Pasteurisasi: HTST, LTLT

Inkubasi: 40 C, 5 jam, 5% starter

Fermentasi

• saat pertama kali biakan dimasukan dalam susu : yang pertama bekerja adalah ST, sesuai dengan namanyasaat susu masih hangat, ST mengubah bentuk susumenjadi lebih kental/pasta secara kasat mata terlihatseperti pudding.

• setelah itu LB bekerja untuk merubah rasa susumenjadi asam segar.

C12H22O11 (laktosa) + H2O 4C3H6O3 (asam laktat)

Dia

gram

pro

seS

yogh

urt

KLASIFIKASI YOGHURT

Berdasarkan citarasa, yoghurt dibedakan menjadi:

Plain yoghurt,

• tipe tradisionaldengan bauyang tajam danrasa asam(tidak manis)

Fruit yoghurt,

• dibuat denganpenambahanbuah danpemanisterhadap plain yoghurt

Flavored yoghurt,

• dibuat denganmenambahkanflavor buahdan pewarnasintetis.

KEFIR

berasal dari

• pegunungan Kaukasus diantara Laut Hitam danLaut Kaspia, Rusia Barat Daya.

• Namanya berbeda-beda untuk masing-masingdaerah,

• kippe, kepi, khapov, khephir dan kiaphir.

• sudah banyak dikonsumsi di beberapa negaraAsia dan Skandinavia.

• Di Rusia, kefir sudah lama dimanfaatkan (di rumah sakit dan sanatorium dianggapsebagai penunjang kesehatan dan memilikikemampuan probiotik )

KEFIR

Proses fermentasinya menggunakan

• starter biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu,

• butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri dan beberapa jenis ragi.

• Bakteri menghasilkan asam laktat,

• ragi gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol.

• Kombinasi karbon dioksida dengan sedikit alkohol rasa alkohol dan soda memunculkan karakter mendesis jika kefir dirasakan dalam rongga mulut

KEFIR

Inokulasi: 3% butir kefir

Inkubasi 20-23 jam; suhukamar

Bila susu menggumpal, disaringkembali butir kefir

KEFIR GRANULE

berbentuk seperti kembangkol berwarna putih

kekuningan

dengan diameter 2-15 mm per butir ; berat beberapa

gram.

Perbandingan bakteri asam laktat dan khamir :

seimbang.

Bakteri asam laktat menempati lapisan luar

grain, sedangkan ragi ada dalam inti.

Ukuran kefir grain yang diinokulasi ke dalam susu akan mengembang dan berwarna kecoklatan

karena diselubungi partikel susu.

Setelah fermentasi selesai, kefir grain bisa didapatkan

kembali melalui penyaringan.

Selama penyimpanan yang relatif lama, kefir grain dapat digunakan kembali sebagai

inokulum.

Kefir juga dapat dijadikan sebagai bulk starter untuk membuat kefir berikutnya

dengan menambahkan 3-5% kefir ke dalam susu

pasteurisasi.

KEFIR

Komposisi dan kadar nutrisi

• air (89,5%), lemak (1,5%), protein (3,5%), abu (0,6%), laktosa(4,5%) dan pH 4,6.

• Banyak sedikitnya asam laktat dan alkohol dalam kefir sangatdipengaruhi

• kadar laktosa bahan baku, jenis mikroba starter, dan lama fermentasi.

• Bahan baku susu yang berkadar lemak tinggi menghasilkan kefir dengan kadar lemak tinggi pula.

ES KRIM

• produk olahan susu yang dibekukan,

• terbuat dari kombinasi susu dengan satu atau lebihbahan tambahan seperti telur, gula, dengan atau tanpabahan pencitarasa dan pewarna, atau penstabil.

• produk pangan beku yang berasal dari susu yang dibekukan melalui agitasi adonan es krim yang telahdipasteurisasi.

• Agitasi saat pembekuan bertujuan untukmenggabungkan udara ke dalam adonan es krim dan menyeragamkan konsistensi serta kekentalan es krim.

• makanan semi padat yang dibuat dengan carapembekuan tepung es krim atau campuran dari susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan

Beberapa definisi

kom

posi

siSusu

•Lemak susu : memberiflavour khas creamy, membawa flavour larutlemak, menjadi pelumas didalam mulut „ mempengaruhistruktur dan tekstur es krim

Gula•Pemanis, menurunkan ttikbeku es krim

Penstabil

•Mempertahankan stabilitasemulsi

•membentuk lapisanpelindung yang menyelimuti globula fase terdispersi

•CMC, karagenan, gelatin

Pengemulsi

•Menghasilkan adonan yang merata, memperbaiki tekstur, meratakan distribusi udaradalam struktur es krim

•Kuning telur,

Perasa •Vanilla, coklat, strawberry

es krim : sistem emulsi

minyak dalam air

Struktur fisik es krim

sistem fisiko-kimia yang

kompleks : 3 fase sistemcair, padat, dan

gas.

Udara + kristal-kristal es

terdispersi dalam fase liquid kontinyu.

Fase liquid mengandunglemak padat, koloid protein

susu, garam susutidak telarut, kristal laktosa

Terkadang koloidpenstabil, dan gula

serta garamterlarut dalam

larutan.

PEMBUATAN ES KRIM

persiapan adonan,

pencampuran, pasteurisasi,

• 68 C, 30‟

homogenisasi,

• 63-77 C

penuaan,

• 3-24 Jam, 4 Cpembekuan,

Pengerasan

• -20 - -50 C, 4 jam

Susu karamel

produk olahan susu berwarna coklat

akibat dari proses karamelisasi dari gula

pasir dan gula susu saat pemanasan.

karamel memiliki warna coklat yang

menarik, rasa yang gurih, tekstur yang

kenyal dan lembut serta aroma yang

memikat.

conto

hpem

buat

anSu

sukar

amel