TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Condensed Milk

Disusun oleh: Dyah Eti Maheswari H0909018 Ikrimah Nur Laily Qurothul Uyun Rahajeng Titi N Zhulfani Nur L H0909042 H0909057 H0909058 H0909072

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012

PENDAHULUAN

Condensed Milk adalah produk susu kental manis yang dihasilkan dari susu sapi dengan umur simpan yang lama. Istilah condensed milk sama dengan susu kental manis. Condensed Milk diproduksi dengan membuang air dalam susu dan kemudian menambahkan gula. Hasil dari proses ini adalah cairan kental manis. Selama produksi susu kental, setiap mikroorganisme berbahaya dibunuh melalui proses pemanasan. Proses ini juga menurunkan pemisahan lemak dan menghambat oksidasi. Keuntungan dari Condensed Milk adalah bahwa ia memiliki masa kadaluarsa sangat lama karena kandungan gula serta penyimpanan dengan kaleng dan tidak memerlukan jenis pendinginan sebanyak produk susu lainnya (selama masih belum dibuka). Sukrosa dalam gula meningkatkan tekanan osmotik cairan dan karena itu mencegah pertumbuhan mikroorganisme.Menurut CT Van Den Ber (1959) proses konversi susu mentah menjadi produk susu kental sangatlah panjang dan rumit serta membutuhkan kontrol pada setiap proses sehingga menghasilkan produk yang sesuai standar dan berkualitas Susu kental (condensed milk) dibedakan menjadi dua jenis, yaitu unsweetened condensed milk atau disebut juga evaporated milk dan susu kental manis (sweetened condensed milk). Evaporated milk merupakan salah satu produk sterilisasi yang berwarna cerah dengan kenampakan berwujud krim. Produk Susu kental dapat dikonsumsi ketika ketersediaan susu segar menipis dan juga dapat dimanfaatkan sebagai pensubtitusi untuk ASI dengan penambahan vitamin D. Selain itu susu kental juga dapat digunakan dalam untuk memasak, sebagai krim untuk kopi, dll. Produk ini dibuat dari susu segar, susu skim, atau kombinasi antara susu segar dengan susu skim bubuk, dan anhydrous milk fat (susu yang dibuat dengan menghilangkan sebagian kadar air dan padatan nonlipid, contohnya butter oil). Produk evaporasi, evaporated milk biasanya dikemas dalam kaleng yang telah disterilisasi dengan autoklaf.

ISI

Susu kental (condensed milk) dibedakan menjadi dua jenis, yaitu unsweetened condensed milk atau disebut juga susu evaporasi (evaporated milk) dan susu kental manis (sweetened condensed milk). Susu kental manis (sweetened condensed milk) merupakan produk yang diberi tambahan gula. Produk ini terlihat seperti mayonaise dan berwarna kekuningan. Konsentrasi gula yang tinggi meningkatkan tekanan osmotik. Konsentrasi gula pada fase cair tidak boleh kurang dari 62,5%. Pada proses akhir pembuatan, gula terlarut mencapai titik jenuh dan gula akan mengalami kristalisasi. Susu kental ini mengandung 8% lemak, 45% gula, 20% padatan non lemak, dan 27% air. Bahan Baku Produk Bahan baku untuk pembuatan susu kental pada dasarnya sama dengan bahan baku untuk pembuatan produk susu lainnya. Terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pemilihan bahan baku susu kental, yaitu : 1. Kualitas bakteriologi bahan baku Proses evaporasi berlangsung dalam kondsi vakum pada suhu yang tidak boleh melebihi 65-70oC. Sedangkan pada suhu di bawah 65oC spora dan bakteri tahan panas akan memiliki kondisi pertumbuhan yang ideal, sehingga produk akan rusak. Pengendalian yang tepat sangat dibutuhkan guna meminimalisir kerusakan bahan baku akibat mikrobia 2. Stabilitas panas bahan baku Kemampuan susu untuk dapat bertahan selama perlakuan pemanasan bergantung pada besarnya tingkat keasaman, sebaiknya keasaman rendah, dan juga pada keseimbangan kadar garam susu.

Pretreatment 1. Standardisasi Susu kental dipasarkan dengan kandungan lemak dan padatan yang ditentukan. Biasanya kandungan lemak pada susu kental adalah 8% dan padatan nonlemak 18%. 2. Perlakuan Panas Sebelum disterilisasi, susu yang distandardisasi mengalami perlakuan panas untuk menghilangkan mikroorganisme dan meningkatkan stabilitas koagulan. Perlakuan panas, sering diaplikasikan pada proses evaporasi, berlangsung dalam plate heat exhanger pada suhu 100-120oC selama 1-3 menit, diikuti dengan penurunan suhu sekitar 70oC sebelum susu masuk evaporator. Selama perlakuan panas sebagian besar whey protein terdenaturasi, sehingga terjadi pengendapan garam. Dalam proses ini kompleks protein berada dalam keadaan stabil sehingga dapat mempertahankan kondisi sterilisasi.

A. PROSES PEMBUATAN CONDENSED MILK unsweetened condensed milk : 1. Evaporasi Pada proses evaporasi, susu melewati tabung uap panas di bawah kondisi vakum. Pemanasan berlangsung antara 65-70oC. kandungan bahan kering pada susu meningkat ketika proses pemanasan. Konsentrasi padatan telah sesuai ketika densitas mencapai nilai 1,07. Pada tingkatan ini, 1 kg unsweetened milk dengan lemak 8% dan padatan non lemak 18% diproduksi dari 2,1 kg bahan baku susu yang memiliki kandungan lemak 3,8% dan padatan non lemak 8,55%% 2. Homogenisasi Konsentrat susu dipompa dari evaporator menuju homogeniser, yang beroperasi pada tekanan 12,5-25 Mpa

3.

Pendinginan dan Sterlisasi sampel Setelah dihomogenisasi, susu didinginkan sekitar 14oC sehingga dapat dikemas secepatnya, atau dapat juga didinginkan antara 5 dan 8oC untuk mempertahankan produk selama penyimpanan sebelum sampel

disterilisasi. Pemeriksaan akhir kandungan lemak dan padatan nonlemak dilakukan pda tahapan ini. Stabilitas panas pada susu kental dapat ditingkatkan dengan penambahan stabilizer, biasanya yang digunakan adalah disodium atau trisodium fosfat. 4. Pengalengan Mesin pengalengan untuk susu kental secara otomatis mengisi dan menyegel kaleng. Suhu pengalengan dipilih yang memberikan kemungkinan pembentukan buih paling rendah 5. Sterilisasi Pengisian dan penyegelan kaleng dari mesin pengisian kemudian menuju autoklaf, yang mana beroperasi secara batch maupun kontinu. Pada autoklaf batch, kaleng ditumpuk pada kerat khusus, kemudian ditumpuk di dalam autoklaf. Pada autoklaf kontinyu, kaleng mlewati belt conveyor. Pada kedua jenis sterilisasi tersebut, kaleng dijaga tetap bergerak untuk mendistribusi pans secara cepat dan merata. Hasil dari perlakuan panas selama sterilisasi adalah terciptanya warna kecoklatan akibat reaksi kimia antara protein dan laktosa (Reaksi Maillard) 6. Perlakuan UHT Setelah susu disterilisasi dan ditambah stabilizer, susu dipompa meunuju alat UHT, pemanasan dilakukan pada 140oC selama 3 detik. Setelah pendinginan, susu dikemas pada kemasan aseptis 7. Penyimpanan Kemasan untuk susu kental diberi label sebelum dikemas dalam kemasan karton.

Sweetened Milk : Penambahan gula merupakan tahapan kunci dalam pembuatan susu kental manis. Hal yang penting diperhatikan adalah penambahan proporsi gula yg tepat, karena umur simpan susu bergantung pada tekanan osmosis. Kandungan gula minimal adalah 62,5% pada fase cair dibutuhkan untuk memproduksi tekanan osmotik yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Dua metode yang dapat digunakan untuk penambahan gula adalah : Penambahan gula kering sebelum perlakuan panas Penambahan sirup gula dalam evaporator Tahapan ketika gula ditambahkan mempengaruhi viskositas produk akhir. 1. Evaporasi Pada proses evaporasi, setelah dimasukkan gula ke dalam evaporator kemudian dicampur dengan susu. Evaporasi dilanjutkan hingga kandungan bahan kering yang dikehendaki tercapai. Kandungan bahan

kering diperiksa secara tidak langsung dengan menentukan densitas dari konsentrat. Yaitu sekitar 1,3 untuk sweetened wholemilkn dan 1,35 untuk sweetened skimmilk. Pada tahapan ini 1 kg susu kental manis dengan kandungan 8%, 45% gula, dan 27% air akan dihasilkan dari 2,5 kg dari 3,2% susu full krim dicampur dengan 0,44 kg gula 2. Pendinginan dan kristalisasi Susu kental manis harus didinginkan setelah dievaporasi. Proses ini merupakan proses paling kritis dari keeluruhan tahapan. Air dalam susu kental hanya dapat ditahan setengah dari kuantitas laktosa dalam larutan. Setengahnya lagi akan mengendap menjadi bentuk kristal. Bila laktosa dibiarkan mengendap secara bebas, krital gula akan menjadi besar dan produk yang dihasilkan akan berpasir dan tidak cocok untuk diaplikasikan ke berbagai produk. Dibutuhkan pengendalian untuk dapat menghasilkan kristal gula yang sangat kecil. Ukuran kristal terbesar yang diizinkan pada susu grade 1 adalah 10m. Kristalisasi selesai dengan pendinginan pada campuran secara cepat. Bibit kristal, ditambahkan sekitar 0,05% dari total campuran, ketika susu telah didinginkan menuju suhu kristalisasi (30oC). Viskositas dari susu kental manis termasuk tinggi, yang berarti bhwa pengaduk yang kuat pada tangki kristalisasi. Susu kental yang telah didinginkan dipompa ke tangki penyimpanan yang dijaga sampai hari berikutnya hingga proses kritalisasi selesai 3. Pengepakan dan inspeksi Susu kental manis sebaiknya berwarna kekuningan dan memiliki kenampakan seperti mayonaise. Secara tradisional dikemas dengan kaleng.

Dairy Processing Handbook

(Saleh, 2004) Menurut SNI No. 01-2971-1998 susu kental manis adalah produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari susu segar atau hasil rekonstitusi susu bubuk berlemak penuh, atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak dengan lemak susu/lemak nabati, yang telah ditambah gula, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain. Susu

kental manis menurut SNI 01-2971-1998 diklasifikasikan atas susu kental manis tanpa ganda rasa, dan susu kental manis dengan ganda rasa. Perbedaan keduanya dapat dilihat pada Tabel 1.

(Kurniawan, 2008).

PENUTUP

Condensed Milk adalah produk susu kental manis yang dihasilkan dari susu sapi dengan umur simpan yang lama. Susu kental (condensed milk) dibedakan menjadi dua jenis, yaitu unsweetened condensed milk atau disebut juga susu evaporasi (evaporated milk) dan susu kental manis (sweetened condensed milk). Proses pembuatan unsweetened condensed milk adalah evaporasi, homogenisasi, pendinginan dan sterilisasi sampel, pengalengan, sterilisasi, perlakuan UHT dan penyimpanan. Untuk pembuatan sweetened condensed milk melalui tahapan evaporasi, pendinginan dan kristalisasi, kemudian pengepakan dan inspeksi.

DAFTAR PUSTAKA

Kurniawan, I. 2008. Validasi dan Verifikasi Proses Pengemasan Susu Kental Manis. Institut Pertanian Bogor. Bogor. T Van Den Ber, 1959. Methods of Manufacture and uses of Sweetened Condensed and Evaporated Milks. Journal of Milk Processing. Holland. Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Sumatera Utara.