Judul dan Identitas

Nama : Asterina Wulan Sari

No. Mahasiswa : 12/335195/PN/13030

Judul :

Pengaruh Medium terhadap Nilai F0

Sterilisasi Proses Pengalengan Lele Asap

Dengan Aneka Bumbu Asli Indonesia.

Pengesahan

(Dr. R.A. Siti Ari Budhiyanti, S.T.P., M.P.)

Latar Belakang :

Pembudidayaan ikan lele (Clarias sp.) telah banyak dilakukan oleh masyarakat sejak

dahulu dengan tujuan umumnya hanya untuk memenuhi kebutuhan konsumsi pangan

sehari-hari. Namun demikian, apabila pembudidayaan ikan lele tidak diimbangi dengan

industri pengolahannya maka dalam satu waktu panen ikan lele yang berlebih akan

menurunkan nilai jual karena tidak terbeli oleh masyarakat. Diversifikasi produk olahan

ikan lele diperlukan untuk memperlama daya simpan, meningkatkan nilai jual dan

memperluas pasar (Suryaningrum, 2010).

Berbagai cara pengawetan ikan telah banyak dilakukan, termasuk dengan

mengalengkan ikan. Pengalengan makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan

pangan yang dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. Ikan kaleng adalah salah

satu produk makanan yang banyak digemari masyarakat karena mudah didapatkan dan

cepat disajikan terlebih ikan memiliki banyak protein. Dengan adanya produk ikan kaleng

kebutuhan akan konsumsi ikan dapat terpenuhi setiap saat. Hal ini disebabkan karena

melalui proses pengalengan, ikan menjadi lebih awet dan diolah dengan medium yang

beraneka rasa sehingga memenuhi selera konsumen.

Kecukupan proses pada pengalengan sangat dipengaruhi oleh tingkat sterilitas (F0)

yang diterima oleh bahan yang dikalengkan. Nilai F0 didefinisikan sebagai waktu (menit)

yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba target sampai mencapai level tertentu pada

suhu tertentu. Nilai F0 tidak berlaku secara umum, namun bergantung pada formulasi

produk, jenis dan ukuran kaleng, sistem retort dan faktor lainnya. Kombinasi waktu dan

suhu proses sterilisasi yang tepat diperlukan untuk memperoleh kualitas yang diinginkan,

memenuhi kriteria keamanan pangan dan meminimalisir kerusakan mutu yang mungkin

terjadi (Khusnayaini, 2011).

Penelitian tentang lele kaleng dalam medium sederhana sudah banyak dilakukan,

namun diperlukan penelitian lanjutan tentang lele kaleng dalam variasi medium lain agar

konsumen tidak bosan dengan olahan ikan kaleng yang sudah ada. Racikan bumbu asli

Indonesia perlu dikembangkan untuk digunakan sebagai medium dalam lele kaleng.

Langkah ini dilakukan agar citarasa khas nusantara tidak hilang dan untuk

mempertahankan keberadaan warisan kuliner nusantara ditengah gencarnya makanan luar

negri yang masuk di Indonesia. Penelitian ini diharapkan dapat mengetahui tentang

pengaruh medium terhadap nilai F0 proses sterilisasi terhadap perubahan fisik dan kualitas

lele asap kaleng dalam aneka bumbu Indonesia.

Tujuan :

1. Mengetahui pengaruh medium terhadap nilai F0 sterilisasi pada lele kaleng dengan

aneka bumbu khas Indonesia.

2. Mengetahui perubahan sifat fisik kaleng dan ikan terhadap nilai F0.

Metode Penelitian :

Alat yang diperlukan dalam penelitian ini adalah baskom, pisau, kaleng dan penutupnya,

stopwatch, exhausting box, seamer, retort, timbangan, jangka sorong, penggaris, score

sheet, blangko pengisian, alat pembuka kaleng, timbangan, termokopel, termorekoder, alat

pengukur tekanan vakum dan alat pengukur kekuatan vakum.

Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah ikan lele dumbo, es batu, asap

cair, bumbu ikan asap, serta bumbu asli Indonesia yaitu rendang, balado dan sambal goreng

yang ada di pasaran.

Rancangan penelitian lele asap kaleng dengan aneka bumbu Indonesia menggunakan 3

jenis medium yang berbeda, yaitu rendang, balado dan bumbu goreng. Penelitian ini dibagi

menjadi beberapa tahapan, yaitu :

1. Penelitian Pendahuluan

1.1 Uji Formulasi

Uji formulasi bertujuan untuk menentukan formula produk dan tahapan proses

produksi yang sesuai dengan kondisi pengalengan. Uji ini dibagi menjadi tiga

tahap, yaitu pembakuan formula, pengujian formula dengan proses pemasakan

konvensional dan pengujian formula dengan proses pengalengan. Pembakuan

formula mengacu pada saran pembuatan dan penyajian pada aneka bumbu asli

Indonesia. Formula yang telah dibakukan kemudian diuji dengan proses pemasakan

konvensional dan dilakukan pengamatan secara organoleptik meliputi rasa, aroma,

tekstur dan warna. Formula yang berhasil diolah dengan proses pemasakan

konvensional selanjutnya diuji dengan proses pengalengan untuk melihat

kesesuaian antara produk dalam kaleng dengan produk biasa.

1.2 Uji Penetrasi

Penetrasi panas bertujuan untuk mengetahui proses perubahan suhu produk

pemanasan dan pendingin untuk menetapkan proses termal yang aman. Faktor-

faktor yang mempengaruhi proses penetrasi panas antara lain formulasi, pengemas,

metode pengisisan bahan ke dalam kaleng, penutupan kaleng dan sistem retort

(,2009). Uji penetrasi panas dilakukan dengan memasang temokopeel pada titik

terdingin kaleng yaitu pada tengah kaleng dan dipasang dalam retort yang

terhubung dengan termorekoder.

2.

Penelitian

Utama

1.1

Tahap

Pengalengan

Proses pengalengan lele asap dengan aneka bumbu khas Indonesia dilakukan

seperti pada proses pengalengan pada umumnya. Proses pengalengan dilakukan

dengan mempersiapkan lele asap dan medium yang akan dikalengkan, filling,

seaming, sterilisasi, cooling dan pemeraman selama 2 minggu. Pengamatan suhu

dilakukan pada saat proses sterilisasi dengan memasang termokopel pada tengah

kaleng dan dalam retort untuk menghitung nilai F0.

1.2 Kualitas Produk

Sifat fisik kaleng dan karakteristik ikan asap kaleng dimati setalah masa

pemeraman dua minggu. Net weight, drained weight dan liquid weight ditimbang

dengan timbangan analitik, kekuatan kaleng diukur dengan hand can tester dan

tekanan vakum kaleng diukur dengan vacuum tester. Parameter tekstur, warna, ras,

aroma dan bau lele asap kaleng diuji dengan uji scoring menggunakan panelis

terlatih yang diseleksi dengan uji triangle.

Parameter yang diamati adalah nilai F0, sifat fisik kaleng dan karakteristik dari lele kaleng

yang dihasilkan. Sifat fisik kaleng yang diamati meliputi kekuatan kaleng, tekanan vakum

kaleng, headspace, net weight, drained weight dan liquid weight yang dipaparkan dalam

bentuk tabel yang dibandingkan dengan SNI 2712:2013 tentang “ikan dalam kemasan

kaleng hasil sterilisasi”. Karakteristik lele kaleng meliputi parameter tekstur, warna, rasa,

aroma, dan bau dengan menggunakan uji scoring. Pengujian scoring dilakukan oleh

panelis terlatih yang diseleksi menggunakan uji triangle, kemudian data hasil uji scoring

dianalisis menggunakan ANOVA.