New Makalah Dtht

5/13/2018 New Makalah Dtht - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/new-makalah-dtht-55a8235530d29 1/21

A. Pendahuluan

Hasil ternak seperti daging susu, dan telur merupakan hasil ternak atau

bahan pangan yang masing-masing mempunyai sifat spesifik (khas). Sifat-sifat

yang dimiliki adalah sifat fisik, sifat kimia, sifat biokimia, dan sifat

mikrobiologi. Sifat-sifat tersebut pada kondisi alami tidak berdiri sendiri-sendiri

tetapi saling berinteraksi.

Apabila sifat-sifat hasil ternak telah diketahui, maka banyak manfaat yang

akan diperoleh antara lain :

- Mengetahui kualitas bahan baku hasil ternak.

- Dapat memilih cara pengolahan atau pengawetan hasil ternak dengan

tepat sesuai dengan sifat-sifat yang dimilikinya.

- Dapat mengetahui tanda-tanda kerusakan hasil ternak.

Setelah sifat-sifat hasil ternak diketahui, biasanya hasil ternak diproses

lebih lanjut. Dasar-dasar proses yang perlu diketahui untuk mengolah hasil

ternak antara lain yaitu pengolahan dengan suhu tinggi, pengolahan dengan

suhu rendah, fermentasi, penambahan bahan pengawet dan iradiasi.

1



B. Daging, Susu, Telur, dan Pengolahannya dengan Suhu

Tinggi dan Suhu Rendah

1. Definisi Daging, Susu dan Telur

a) Daging

Daging merupakan bahan makanan penting karena kandungan gizinya.

Sebagaimana diketahui bahwa daging merupakan sumber protein yang utama

bagi manusia karena komponen utama penyusun daging adalah protein.

Kandungan asam aminonya juga lebih lengkap dan seimbang dibandingkan

dengan protein nabati. Daging juga sebagai sumber kalori yang penting. Nilai

kalori daging sangat ditentukan oleh kandungan lemak intraseluler di dalam

serabut-serabut otot yang disebut sebagai lemak marbling atau lemak

intramuskular. Kandungan lemak marbling ini juga turut menentukan kualitas

dari daging.

1) Definisi dan Penggolongan Daging

Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan

termasuk jaringan jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, ginjal,

dan lain-lain. Soeparno (1994) mendefinisikan sebagai semua jaringan hewan

dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk

dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang

memakannya. Dengan didasarkan pada definisi tersebut maka organ-organ

dalam (jeroan) dan produk olahan seperti corned termasuk dalam kategori

daging. Namun demikian sering dalam kehidupan sehari-hari yang disebut

dengan daging adalah semata-mata jaringan otot, meskipun benar bahwa

2



komponen utama penyusun daging adalah otot, tetapi tidaklah sama otot

dengan daging.

Berdasarkan asal hewan, daging dikategorikan ke dalam 4 (empat)

kelompok, yaitu:

a. daging merah, yaitu daging yang berasal dari kelompok hewan berkaki

empat yang diternakkan seperti sapi, kerbau, kambing, dan sebagainya,

b. daging unggas (poultry), yaitu daging yang berasal dari ternak unggas

seperti ayam, kalkun, puyuh, itik, dan lain sebagainya,

c. daging ikan, adalah semua daging yang berasal dari produk perikanan

seperti ikan, udang, kepiting, dan lain-lain, dan daging dari hewan liar,

yaitu daging yang berasal dari hewan-hewan liar dan potensial untuk

dibudidayakan seperti rusa, kijang, dan lain-lain.

Dalam rangkaian dan tingkatan proses setelah pemotongan ternak,

berdasarkan kondisi fisiknya maka daging dikategorikan sebagai berikut

(Soeparno, 1994):

a. daging segar, yaitu daging yang baru didapat dari pemotongan baik

setelah pelayuan maupun tidak,

b. daging dingin, yaitu daging segar yang telah dilayukan kemudian

didinginkan,

c. daging beku, yaitu daging segar yang telah dilayukan, didinginkan

kemudian dibekukan,

d. daging masak,

e. daging asap, dan

3



f. daging olahan.

Dalam perdagangan internasional dikenal beberapa istilah atau

penamaan daging yang didasarkan pada umur, jenis kelamin, dan kondisi

seksual ternaknya. Penamaan daging tersebut adalah (Soeparno, 1994),

a. Daging sapi

Veal, yaitu daging yang berasal dari sapi yang dipotong pada umur

antara 3 – 14 minggu,

Calf, yaitu daging yang berasal dari sapi yang dipotong pada umur

antara 14 – 52 minggu,

Beef, yaitu daging yang berasal dari sapi yang dipotong pada umur

lebih dari 1 tahun. Beef itu sendiri dapat berasal dari:

Steer, yaitu sapi jantan yang dikastrasi sebelum mencapai dewasa

kelamin

Heifer, yaitu sapi betina muda (belum pernah melahirkan)

Cow, sapi betina dewasa dan pernah melahirkan

Bull, sapi jantan dewasa

Stag, sapi jantan yang dikastrasi setelah mencapai dewasa kelamin.

b. Daging Babi

Daging babi disebut Pork, dan dapat berasal dari:

Barrow, babi jantan yang dikastrasi seleblum dewasa kelamin,

Gilt, babi betina muda,

Sow, babi betina dewasa,

4



Boar, babi jantan dewasa yang tidak dikastrasi

Stag, babi jantan yang dikastrasi setelah mencapai umur dewasa

kelamin.

c. Daging Domba

Lamb, yaitu daging yang berasal dari domba yang berumur hingga 1

tahun.

Yearling (Hogget), yaitu daging yang berasal dari domba bermur 1

tahun.

Mutton, daging yang berasal dari domba berumur lebih dari 1 tahun.

Mutton itu sendiri dapat berasal dari:

Wether, domba yang dikastrasi pada umur muda,

Ewe, domba betina dewasa

Ram, domba jantan dewasa,

Stag, domba yang dikastrasi setelah mencapai umur dewasa kelamin.

d. Daging Unggas (Poultry)

Adalah semua daging yang berasal dari ternak unggas, seperti:

Cock, ayam jantan dewasa (jago)

Hen, ayam/kalkun betina dewasa,

Tom, kalkun jantan dewasa,

Capon, ayam kastrasi

Broiler

2) Komposisi Daging

5



Komposisi kimia daging bervariasi diantara spesies, bangsa, atau

individu ternak. Komposisi tersebut dipengaruhi oleh faktor genetic dan

lingkungan termasuk di dalamnya faktor nutrisi.

Kadar Air

Keberadaan air di dalam daging dapat dikelompokan dalam tiga

komponen, yaitu:

a. Bound water yaitu air yang terikat secara kimiawi oleh protein

daging sebesar 4 – 5% yang merupakan lapisan monomolekuler

pertama.

b. Immobilized water yaitu air yang terikat agak lemah dari molekul

air terhadap kelompok hidrofilik yakni sebesar 4%.

c. Free water yaitu air bebas yang terdapat di antara molekul-molekul

protein yang memiliki jumlah terbanyak.

Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan

dan pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara

tersebut. Air dapat terikat secara fisik, yaitu ikatan menurut sistem

kapiler dan air terikat secara kimia, antara lain kristal dan air yang

terikat dalam sistem dispersi. Air bebas terletak di bagian luar

sehingga mudah lepas, sedangkan air terikat adalah kebalikkannya

dimana air sulit dilepaskan karena terikat kuat pada rantai protein, dan

air dalam bentuk tidak tetap merupakan air labil sehingga mudah

lepas bila terjadi perubahan.

Kadar air dalam daging berkisar antara 60 – 70% dan apabila bahan

(daging) mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi atau tidak terlalurendah yaitu antara kisaran 15 – 50% maka bahan (daging) tersebut

dapat tahan lama selama penyimpanan.

Protein

Protein merupakan bahan kering terbesar yang terdapat di dalam

6



bahan pangan hewani yang mengandung atom karbon, hidrogen, dan

oksigen, juga mengandung sulfur dan fosfor. Daging sapi memiliki

kandungan protein sebesar 18.5% (Guthrie, 1983 dalam Naruki, 1991).

Protein secara umum dikategorikan dalam tida kelompok yaitu protein

sarkoplasmik, protein miofibril, dan protein tenunan pengikat. Protein

sarkoplasma dengan mudah dapat diekstraksi dalam air atau

penyangga buffer. Protein sarkoplasmik terutama terdiri dari enzim-

enzim yang berhubungan dengan glikolisis, keratin kinase, mioglobin,

dan hemoglobin

Protein tenunan pengikat terdapat dalam jaringan ikat dan protein

fibrus yang terkait terhitung tidak dapat larut. Adapun komponen

utama protein tenunan pengikat adalah kolagen dan retikulin. Kolagen

merupakan protein struktural pokok pada jaringan ikat, dan

mempunyai pengaruh yang besar terhadap kealotan daging. Protein

daging dari berbagai jenis potongan komersial karkas mempunyai

perbedaan nilai, dan perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan

struktur daging, yang terutama terdiri dari protein miofibril dan

jaringan ikat. Kadar air yang berbeda di antara jenis potongan daging

dapat menyebabkan perbedaan kadar protein, karena protein

mempunyai hubungan yang erat dengan protein otot dalam mengikat

molekul-molekul air dagingnya (Forrest et al, 1975). Protein dapat

mengalami kerusakan oleh pengaruh panas, reaksi kimia dengan asam

atau basa, goncangan-goncangan, dan sebab-sebab lainnya.

Pemanasan yang berlebihan dapat mengakibatkan denaturasi protein

dan selama penyimpanan protein dapat mengalami degradasi yaitu

pemecahan molekul-molekul kompleks menjadi komponen yang lebihsederhana oleh aktivitas mikroba. Proses pengeringan akan

menyebabkan terjadinya peningkatan kadar protein dari produk, hal ini

disebabkan oleh adanya peningkatan konsentrasi ion nitrogen, dimana

selama pengeringan berlangusng terjadi pelepasan molekul air oleh

protein daging sehingga konsentrasi protein daging meningkat oleh

7



adanya penurunan berat bahan.

Ph Daging

Pada hewan potong, pH daging sesudah disembelih berkisar antara 6.7

– 8. Pada daging sapi dalam waktu 25 jam sesudah dipotong terjadi

penurunan pH hingga 5.6–5.8 di dalam semua otot-otot. Buckle et al

(1985) menyatakan bahwa pH rendah berada sekitar 5.1–6.1

menyebabkan daging mempunyai struktur terbuka, sedangkan pH

tinggi berada sekitar 6.2 – 7.2 menyebabkan daging pada tahap akhir

akan mempunyai struktur yang tertutup atau padat dan lebih

memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme. Lawrie (1991)

menyatakan bahwa pemberian istirahat yang cukup pada ternak

sebelum dipotong atau pemberian gula dalam pakan atau air minum

dapat membangun glikogen urat daging, dapat memberikan pH akhir

yang lebih rendah sehingga daya simpannya meningkat.

Lamanya waktu penyimpanan pada suhu kamar menaikkan pH

dendeng daging sapi. Naiknya nilai pH dendeng selama periode

penyimpanan pada suhu kamar karena air yang terikat pada protein

sudah mulai keluar sehingga jumlah air bebasnya meningkat yang

berarti kondisi daging menjadi alkalis dan pH-nya naik.

Bilangan Peroksida

Kerusakan lemak bahan pangan yang terutama adalah timbulnya bau

dan rasa tengik yang disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak

tidak jenih dalam lemak. Otooksidasi yaitu rekasi-reaksi kimia yang

menyebabkan ransiditas oksidatif lemak dan menghasilkan aldehida,

asam-asam lemak bebas dan keton yang selanjutnya menyebabkan

bau. Terjadinya otooksidasi lemak tergantung pada ada tidaknyaoksigen dan kontak daging dengan oksigen (Winarno, 1984; Ketaren,

1986; Soeparno, 1992). Hasil oksidasi lemak dalam bahan makanan

bukan hanya menimbulkan bau dan rasa tengik, tetapi juga dapat

menurunkan nilai gizi, karena kerusakan vitamin terutama karoten dan

tokoferol serta asam lemak esensial dalam lemak (Ketaren,

8



1986).Menurut Soeparno (1992) senyawa yang paling bertanggung

jawab atas timbulnya bau dan rasa tengik pada daging adalah aldehida

yang terbentuk karena proses oksidasi lemak. Kenaikan bilangan

peroksida hanya merupakan indikator dan peringatan bahwa daging

akan berbau tengik. Bilangan peroksida dendeng daging sapi giling

lebih tinggi dibandingkan dengan dendeng daging sapi iris. Hal ini

disebabkan karena daging giling mempunyai permukaan yang lebih

luas dan lebih banyak mengandung air sehingga penetrasi serta

pemanfaatan oksigen menjadi lebih banyak dan memudahkan

terjadinya oksidasi. Sehingga semakin lama dendeng disimpan

semakin tinggi bilangan peroksida, yang pada tingkat selanjutnya akan

menyebabkan ketengikan pada dendeng, baik dendeng daging sapi

yang digiling maupun daging sapi yang diiris (Soputan, 2000).

b) SUSU

Ada beberapa istilah susu yaitu:

- Hasil sekresi kelenjar susu sapi (mammary gland) atau ambing mamalia

yang sedang laktasi dan dilakukan dengan sempurna dan tidak ditambahi

ataupun dikurangi bahan lain.

- Bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makananan dengan proposisi

yang seimbang, dan mengandung sumber-sumber makanan yang penting.

- Emulsi lemak didalam larutan air yang terdiri dari gula dan garam-garam

mineral dengan protein dalam bentuk kolid.

Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing sapi sehat

dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang

kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan

9



belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). Susu merupakan

media pertumbuhan yang sangat baik bagi bakteri dan dapat menjadi sarana

potensial bagi penyebaran bakteri patogen yang mudah tercemar kapan dan

dimana saja sepanjang penanganannya tidak memperhatikan kebersihan.

Pencemaran pada susu terjadi sejak proses pemerahan, dapat berasal dari

berbagai sumber seperti kulit sapi, ambing, air, tanah, debu, manusia,

peralatan dan udara.

Secara fisiologis, susu merupakan sekresi kelenjar ambing sebagai

makanan dan proteksi imunologis (immunological protection) bagi bayi

mamalia. Dalam SK Dirjen Peternakan No.17 tahun 1983 dijelaskan, susu

adalah susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan

susu sterilisasi (Shiddieqy, 2008). Susu bernilai gizi tinggi dan dapat

digunakan sebagai makanan manusia segala umur, sehingga susu merupakan

makanan yang dapat dikatakan sempurna.

Komposisi rata-rata susu sapi terdiri dari: Air 83,3 %, protein 3,2%,

lemak 4,3%, karbohidrat 3,5%, kalium 4,3mg/100gr, kalsium 143,3 mg/100 gr,

fosfor 60 mg/100 gr, besi 1,7 mg/100 gr, vitamin A, SI 130, Vitamin B1 0,3

mg/100 gr dan vitamin C1 mg/100 gr. Lemak tersusun dari trigliresida yang

merupakan gabungan gliserol dan asam-asam lemak.

Sebelum membicarakan komposisi air susu, ada baiknya dibicarakan

serba singkat tentang sifat-sifat air susu. Sifat susu yang perlu diketahui

adalah bahwa susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan

mikrobia sehingga apabila penanganannya tidak baik akan dapat

10



menimbulkan penyakit yang berbahaya (“zoonosis”). Disamping itu susu

sangat mudah sekali menjadi rusak terutama karena susu merupakan bahan

biologic. Air susu selama didalam ambing atau kelenjar air susu dinyatakan

steril, akan tetapi begitu berhubungan dengan udara air susu tersebut patut

dicurigai sebagai sumber penyakit bagi ternak dan manusia. Sifat fisik susu

meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, panas jenis dan

kekentalannya.

Sedangkan sifat kimia susu yang dimaksud adalah pH dan

keasamannya.

Sifat fisik air susu

1. Warna air susu :

Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain,

tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat

dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih

kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan

hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel

koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena

lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka

susu akan menunjukkan warna kebiruan.

2. Rasa dan bau air susu :

Kedua komponen ini erat sekali hubungannya dalam menentukan

kualitas air susu. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh

laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-

11



garam mineral lainnya. Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa cita

rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan

hal ini mungkin merupakan akibat dari:

a. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa,

bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke

dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi.

b. Sebab-sebabdari enzim yang menghasilkan cita rasa tengikkarena

kegiatan lipase pada lemak susu.

c. Sebab-sebab kimiawi, yang disebabkan oleh oksidasi lemak.

d. Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan

pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi

asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah

menguap.

e. Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang

ada disekitarnya, sabun dan dari larutan chlor. Bau air susu mudah

berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini

dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau

disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah

bau air susu.

3. Berat jenis air susu :

Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air

susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex

susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan

12



yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah

disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap

negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat

jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih

awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan

oleh : perubahan kondisi lemak Adanya gas yang timbul didalam air

susu.

4. Kekentalan air susu (viskositas)

5. Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas

air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey

1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat

dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga

menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam

pembuatan mentega.

6. Titik beku dan titik cair dari air susu :

Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –

0.5000 C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.5200

C. Titik beku air adalah 00

Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka

dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik

beku. Karena campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik

beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air

adalah 100°C dan air susu 100.16°C. Titik didih juga akan mengalami

13



perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.

7. Daya cerna air susu :

Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat

dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%.

c) TELUR

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang

lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan

harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur

berbagai makanan, tepung telur, obat, pengencer ramuan/obat, pengencer

sperma dan lain sebagainya. Komposisi telur terdiri dar i protein 13 %, lemak

12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian

kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan

serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks.

Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur.

Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan

telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat (Anonimus, 2007).

Telur juga mengandung vitamin D yang dapat membantu penyerapan kalsium

untuk pembentukan tulang. Selain itu, telur juga mengandung vitamin E.

kombinasi selenium dan vitamin E berperan sebagai antioksidan yang dapat

mengurangi resiko kerusakan sel tubuh akibat radikal bebas.

Telur juga diketahui sebagai sumber vitamin B12, B6 dan folat yang

dibutuhkan untuk kesehatan tubuh dan juga melindungi sel-sel syaraf. Telur

14



juga mengandung protein yang tinggi yang sangat baik bagi tubuh manusia.

Namun kandungan kalori telur itik lebih rendah dibandingkan dengan telur

ayam. Dengan demikian kandungan gizi telur itik secara umum lebih tinggi

dibandingkan dengan telur ayam. Di dalam sebuah telur juga terdapat

kolesterol yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.

Sebutir telur mengandung 200 gram kolesterol, yang sangat berguna

untuk membentuk gar am-garam empedu yang diperlukan bagi pencernaan

lemak yang berasal dari pangan dan diperlukan juga sebagai pembentuk

hormone seksual. Komposisi sebutir telur terdiri dari 10% kulit telur, 59%

putih telur, 31% kuning telur.

Kulit telur (kerabang) tersusun atas kalsium karbonat (CaCo3). Kalsium

karbonat ini berperan penting sebagai sumber utama kalsium (Ca), sebagai

pelindung mekanisme terhadap embrio yang sedang berkembang dan

sebagai penghalang masuknya mikroba. Putih telur (albumin) terdiri dari

putih encer dan putih kental dan sebahagian besar mengandung protein.

Fungsi putih telur sebagai tempat utama menyimpan makanan dan air dalam

telur untuk menggunakan secara sempurna selama penetasan.

Kuning telur banyak tersimpan zat-zat makanan yang sangat

penting untuk membantu perkembangan embrio, kuning telur

sebahagian besar mengandung lemak.

Kualitas telur ditentukan oleh:

1) Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning

telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning

15



telur).

2) Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur,

keutuhan, dan kebersihan kulit telur).

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari

2 minggu diruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang

nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur

pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan

lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar, sehingga derajat keasaman

naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang

membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur

merosot.

Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke

dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya.

Selain itu juga disebabkan oleh menguapnya air dan gas-gas seperti

karbondioksida (CO2), ammonia (NH3), nitrogen (N2), dan nitrogen sulfida

(H2S) dari dalam telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya

hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor

akan lebih awet daripada yang telah dicuci.

Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan

kelembaban ruang penyimpanan.

2. Pengolahan Daging, Susu dan Telur dengan Suhu

Rendah dan Suhu Tinggi

16



a) Prinsip Pengolahan Suhu tinggi

Pada dasarnya proses pengolahan produk dengan suhu tinggi terkait

pada beberapa hal sebagai berikut :

Mematikan bakteri pathogen dengan cara pasteurisasi.

Mengaktifkan enzim-enzim tertentu seperti katalase peroksida dengan

cara pengurangan katalis air bahan.

Pengurangan dan pembatasan air bebas sehingga pertumbuhan

mikroorganisme terhambat.

Berdasarkan temperatur yang digunakan terdapat dua macam tipe

pemanasan yaitu pemanasan secara sedang atau moderat dengan

temperature 580C-750C dan pemanasan pada temperature tinggi yang

biasanya diatas 1000C. perlakuan termal ada yang bertujuan untuk membunuh

sebagian mikrobia yang ada terutama yang pathogen dan menonaktifkan

mikrobia yang lain. Biasanya hal ini disebut sebagai proses pasteurisasi.

Sedangkan pemanasan dengan suhu diatas 1000C sering disebut sebagai

usaha sterilisasi. Proses strerilisasi membunuh semua mikroorganisme

pembusuk yang potensial dan menyebabkan kerusakan sel-sel mikrobia.

Selain itu pada dasarnya diatas temperatus pasteurisasi akan mengubah sifat

fisik dan kimia produk sehingga akan menurunkan kelezatan produk.

b) Prinsip Pengolahan dengan Suhu Rendah

Mikrobia dapat diklasifikasikan diatas suhu ptimum untuk

pertumbuhannya. Pada umumnya khamir dan cendawan mampu tumbuh

pada suhu yang lebih rendah daripada bakteri. Pendinginan lambat dapat

17



merusak populasi mikrobia.pengaruh langsung dari pembekuan dapat terlihat

dari penurunan jumlah populasi yang tajam tetapi diikuti dengan pengaruh

mematikan yang kurang drastis. Pembekuan dan pencairan yang berulang-

ulang dari suatu kultur bakteri didalam pertumbuhan vegetative mempunyai

pengaruh mematikan yang drastis.

Bentuk mikrobia sangat peka terhaap perlakuan pendinginan dan

pembekuan adalah sel-sel vegetatif, sedangklan dalam bentuk spora relative

lebih tahan terhadap pengaruh pembekuan.

c) Pengenalan Olahan Hasil Ternak dengan Suhu Tinggi

Susu pasteurisasi

Adalah susu yang telah mengalami pengolahan debngan cara

pasteurisasi. Ada 2 metode pasteurisasi yaitu :

- Pasteurisasi pada suhu tinggi dan waktu pendek atau high temperature

short time (HTST)

- Pasteurisasi suhu rendah waktu lama atau low temperature long time

(LTLT).

Susu sterilisasi

Adalah susu yang telah mengalami sterilisasi, yaitu pemanasan pada

suhu, waktu dan tekanan tertentu. Pemanasan pada sterilisasi biasanya

pada suhu 1210C dengan tekanan 1,5 psi selama 10 menit atau pada

suhu 1340C selama 1 detik. Tujuan sterilisasi adalah membunuh semua

bakteri atau mikroorganisme yang tahan terhadap panas.

Susu bubuk

18



Ada beberapa macam susu bubuk antara lain :

- Susu bubuk penuh yaitu susu bubuk yang etrbuat dari susu segar tanpa

mengalami proses separasi lemak. Terdiri dari tiga mutu yaitu premium,

ekstra dan standar.

- Susu bubuk skim, yaitu susu bubuk skim yang terbuat dari susu skim yang

banyak mengandung protein.

- Susu bubuk krim atau susu bubuk mentega, yang banyak mengandung

lemak.

Dendeng

Dendeng adalah suatu olahan daging scara tradisional. Sebenarnya

dendeng merupakan hasil olahan kombinasi antara kyuring dan

pengeringan. Adapun tahap pengolahannya meliputi pelunakan

daguing dengan cara pengirisan, kadang-kadang dipukul-pukul

(digepuk), kyuring dan pengeringan.

Produk telur kering

Pengawetan telur secara evaporasi yaitu metode spry atau pan driying.

Albumen biasanya dilakukan secara pan dried, sedangkan telur penuh

dan yolk secara sprayingdried.

d) Pengenalan Olahan Hasil Ternak dengan Suhu Rendah

Es Krim

Se krim terbuat dari bahan-bahan utama yang terdiri dari lemak, susu,

gula, bahan padat bukan lemak, zat penstabil, dan kuning telur. Es krim

mempunyai tekstur yang halus karena proses whipping stiring selama

19



proses pembekuan. Tahap pembuatan es krim adalah pencampuran,

pasteurisasi, homogenisasi, dan pendinginan.

Daging beku

Temperature pembekuan dibawah -180C. syarat daging beku yang baik

yaitu, daging harus berasal dari ternak yang sehat, darah tuntas keluar

sewaktu pemotongan, chilling, pelayuan yang dibatasdan proteksi karks

yang baik.

Telur beku

Pembekuan telur dilakukan pada suhu -180C sampai dengan -210C.

penurunan suhu setiap 1,00C selama setengah jam. Metoa pembekuan

cepat biasanya dilakukan pada suhu -23,30C sampa dengan -28,90C

atau -400C sampai dengan -45,60C. telur sebelum dibekukan dapat

dilakukan pengepakan atau dimasukan kedalam wadah aluminium.

20



DAFTAR PUSTAKA

- Aprianto A, D Fardiaz, N L Puspitasari, Sedarnawati, S Budiyanto. 1989.

Analisa Pangan (Petunjuk Laboratorium Depdikbud. PAU. IPB, Bogor.

- Buckle K A, R A Edwards, F G Fleet and Wooton. 1985. Food Science.

Terjemahan Hari P A. UI Press, Jakarta.

- Desrosier N W. 1997. technology, Elements of Technology. The Avi

Publishing Company. Inc Westport Connecticut.

- Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Bhatara Karya Aksara, Jakarta.

- Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press, Yogyakarta

21

New Makalah Dtht

Documents

Transcript of New Makalah Dtht