A.

Pendahuluan

Hasil ternak seperti daging susu, dan telur merupakan hasil ternak atau bahan pangan yang masing-masing mempunyai sifat spesifik (khas). Sifatsifat yang dimiliki adalah sifat fisik, sifat kimia, sifat biokimia, dan sifat mikrobiologi. Sifat-sifat tersebut pada kondisi alami tidak berdiri sendirisendiri tetapi saling berinteraksi. Apabila sifat-sifat hasil ternak telah diketahui, maka banyak manfaat yang akan diperoleh antara lain : Mengetahui kualitas bahan baku hasil ternak. Dapat memilih cara pengolahan atau pengawetan hasil ternak dengan tepat sesuai dengan sifat-sifat yang dimilikinya.-

Dapat mengetahui tanda-tanda kerusakan hasil ternak. Setelah sifat-sifat hasil ternak diketahui, biasanya hasil ternak diproses

lebih lanjut. Dasar-dasar proses yang perlu diketahui untuk mengolah hasil ternak antara lain yaitu pengolahan dengan suhu tinggi, pengolahan dengan suhu rendah, fermentasi, penambahan bahan pengawet dan iradiasi.

1

B.

Daging, Susu, Telur, dan Pengolahannya dengan Suhu

Tinggi dan Suhu Rendah1. Definisi Daging, Susu dan Telur a) Daging Daging merupakan bahan makanan penting karena kandungan gizinya. Sebagaimana diketahui bahwa daging merupakan sumber protein yang utama bagi manusia karena komponen utama penyusun daging adalah protein. Kandungan asam aminonya juga lebih lengkap dan seimbang dibandingkan dengan protein nabati. Daging juga sebagai sumber kalori yang penting. Nilai kalori daging sangat ditentukan oleh kandungan lemak intraseluler di dalam serabut-serabut otot yang disebut sebagai lemak marbling atau lemak intramuskular. Kandungan lemak marbling ini juga turut menentukan kualitas dari daging.1) Definisi dan Penggolongan Daging

Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan termasuk jaringan jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, ginjal, dan lain-lain. Soeparno (1994) mendefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Dengan didasarkan pada definisi tersebut maka organorgan dalam (jeroan) dan produk olahan seperti corned termasuk dalam kategori daging. Namun demikian sering dalam kehidupan sehari-hari yang disebut dengan daging adalah semata-mata jaringan otot, meskipun benar2

bahwa komponen utama penyusun daging adalah otot, tetapi tidaklah sama otot dengan daging. Berdasarkan asal hewan, daging dikategorikan ke dalam 4 (empat) kelompok, yaitu:a.

daging merah, yaitu daging yang berasal dari kelompok hewan berkaki empat yang diternakkan seperti sapi, kerbau, kambing, dan

sebagainya, b. daging unggas (poultry), yaitu daging yang berasal dari ternak unggas seperti ayam, kalkun, puyuh, itik, dan lain sebagainya, c. daging ikan, adalah semua daging yang berasal dari produk perikanan seperti ikan, udang, kepiting, dan lain-lain, dan daging dari hewan liar, yaitu daging yang berasal dari hewan-hewan liar dan potensial untuk dibudidayakan seperti rusa, kijang, dan lain-lain. Dalam rangkaian dan tingkatan proses setelah pemotongan ternak, berdasarkan kondisi fisiknya maka daging dikategorikan sebagai berikut (Soeparno, 1994): a. daging segar, yaitu daging yang baru didapat dari pemotongan baik setelah pelayuan maupun tidak, b. daging dingin, yaitu daging segar yang telah dilayukan kemudian didinginkan, c. daging beku, yaitu daging segar yang telah dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan, d. daging masak,

3

e. daging asap, dan f. daging olahan. Dalam perdagangan internasional dikenal beberapa istilah atau

penamaan daging yang didasarkan pada umur, jenis kelamin, dan kondisi seksual ternaknya. Penamaan daging tersebut adalah (Soeparno, 1994), a. Daging sapi Veal, yaitu daging yang berasal dari sapi yang dipotong pada umur antara 3 14 minggu, Calf, yaitu daging yang berasal dari sapi yang dipotong pada umur antara 14 52 minggu, Beef, yaitu daging yang berasal dari sapi yang dipotong pada umur lebih dari 1 tahun. Beef itu sendiri dapat berasal dari: Steer, yaitu sapi jantan yang dikastrasi sebelum mencapai dewasa kelamin Heifer, yaitu sapi betina muda (belum pernah melahirkan) Cow, sapi betina dewasa dan pernah melahirkan Bull, sapi jantan dewasa Stag, sapi jantan yang dikastrasi setelah mencapai dewasa kelamin. b. Daging Babi Daging babi disebut Pork, dan dapat berasal dari: Barrow, babi jantan yang dikastrasi seleblum dewasa kelamin, Gilt, babi betina muda,

4

Sow, babi betina dewasa, Boar, babi jantan dewasa yang tidak dikastrasi Stag, babi jantan yang dikastrasi setelah mencapai umur dewasa kelamin. c. Daging Domba Lamb, yaitu daging yang berasal dari domba yang berumur hingga 1 tahun. Yearling (Hogget), yaitu daging yang berasal dari domba bermur 1 tahun. Mutton, daging yang berasal dari domba berumur lebih dari 1 tahun. Mutton itu sendiri dapat berasal dari: Wether, domba yang dikastrasi pada umur muda, Ewe, domba betina dewasa Ram, domba jantan dewasa, Stag, domba yang dikastrasi setelah mencapai umur dewasa kelamin. d. Daging Unggas (Poultry) Adalah semua daging yang berasal dari ternak unggas, seperti: Cock, ayam jantan dewasa (jago) Hen, ayam/kalkun betina dewasa, Tom, kalkun jantan dewasa, Capon, ayam kastrasi

5

Broiler 2) Komposisi Daging Komposisi kimia daging bervariasi diantara spesies, bangsa, atau individu ternak. Komposisi tersebut dipengaruhi oleh faktor genetic dan lingkungan termasuk di dalamnya faktor nutrisi. Kadar Air Keberadaan air di dalam daging dapat dikelompokan dalam tiga komponen, yaitu:a.

Bound water yaitu air yang terikat secara kimiawi oleh protein daging sebesar 4 5% yang merupakan lapisan monomolekuler pertama.

b. Immobilized water yaitu air yang terikat agak lemah dari molekul

air terhadap kelompok hidrofilik yakni sebesar 4%.c.

Free water yaitu air bebas yang terdapat di antara molekulmolekul protein yang memiliki jumlah terbanyak. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan

dan pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Air dapat terikat secara fisik, yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara kimia, antara lain kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi. Air bebas terletak di bagian luar sehingga mudah lepas, sedangkan air terikat adalah kebalikkannya dimana air sulit dilepaskan karena terikat kuat pada rantai protein, dan air dalam bentuk tidak tetap merupakan air labil sehingga mudah lepas bila terjadi perubahan. Kadar air dalam daging berkisar antara 60 70% dan apabila bahan (daging) mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi atau tidak terlalu rendah yaitu antara kisaran 15 50% maka bahan (daging) tersebut dapat tahan lama selama penyimpanan.6

Protein Protein merupakan bahan kering terbesar yang terdapat di dalam bahan pangan hewani yang mengandung atom karbon, hidrogen, dan oksigen, juga mengandung sulfur dan fosfor. Daging sapi memiliki kandungan protein sebesar 18.5% (Guthrie, 1983 dalam Naruki, 1991). Protein secara umum dikategorikan dalam tida kelompok yaitu protein sarkoplasmik, protein miofibril, dan protein tenunan pengikat. Protein sarkoplasma dengan mudah dapat diekstraksi dalam air atau penyangga buffer. Protein sarkoplasmik terutama terdiri dari enzimenzim yang berhubungan dengan glikolisis, keratin kinase, mioglobin, dan hemoglobin Protein tenunan pengikat terdapat dalam jaringan ikat dan protein fibrus yang terkait terhitung tidak dapat larut. Adapun komponen utama protein tenunan pengikat adalah kolagen dan retikulin. Kolagen merupakan protein struktural pokok pada jaringan ikat, dan mempunyai pengaruh yang besar terhadap kealotan daging. Protein daging dari berbagai jenis potongan komersial karkas mempunyai perbedaan nilai, dan perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan struktur daging, yang terutama terdiri dari protein miofibril dan jaringan ikat. Kadar air yang berbeda di antara jenis potongan daging dapat menyebabkan perbedaan kadar protein, karena protein mempunyai hubungan yang erat dengan protein otot dalam mengikat molekul-molekul air dagingnya (Forrest et al, 1975). Protein dapat mengalami kerusakan oleh pengaruh panas, reaksi kimia dengan asam atau basa, goncangan-goncangan, dan sebabsebab lainnya. Pemanasan yang berlebihan dapat mengakibatkan denaturasi protein dan selama penyimpanan protein dapat mengalami degradasi yaitu pemecahan molekul-molekul kompleks menjadi komponen yang lebih sederhana oleh aktivitas mikroba. Proses pengeringan akan menyebabkan terjadinya peningkatan kadar protein dari produk, hal ini disebabkan oleh adanya peningkatan7

konsentrasi ion nitrogen, dimana selama pengeringan berlangusng terjadi bahan. Ph Daging Pada hewan potong, pH daging sesudah disembelih berkisar antara 6.7 8. Pada daging sapi dalam waktu 25 jam sesudah dipotong terjadi penurunan pH hingga 5.65.8 di dalam semua otot-otot. Buckle et al (1985) menyatakan bahwa pH rendah berada sekitar 5.1 6.1 menyebabkan daging mempunyai struktur terbuka, sedangkan pH tinggi berada sekitar 6.2 7.2 menyebabkan daging pada tahap akhir akan mempunyai struktur yang tertutup atau padat dan lebih memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme. Lawrie (1991) menyatakan bahwa pemberian istirahat yang cukup pada ternak sebelum dipotong atau pemberian gula dalam pakan atau air minum dapat membangun glikogen urat daging, dapat memberikan pH akhir yang lebih rendah sehingga daya simpannya meningkat. Lamanya waktu penyimpanan pada suhu kamar menaikkan pH dendeng daging sapi. Naiknya nilai pH dendeng selama periode penyimpanan pada suhu kamar karena air yang terikat pada protein sudah mulai keluar sehingga jumlah air bebasnya meningkat yang berarti kondisi daging menjadi alkalis dan pH-nya naik. Bilangan Peroksida Kerusakan lemak bahan pangan yang terutama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenih dalam lemak. Otooksidasi yaitu rekasi-reaksi kimia yang menyebabkan ransiditas oksidatif lemak dan menghasilkan aldehida, asam-asam lemak bebas dan keton yang selanjutnya menyebabkan bau. Terjadinya otooksidasi lemak tergantung pada ada tidaknya oksigen dan kontak daging dengan oksigen (Winarno, 1984; Ketaren, 1986; Soeparno, 1992). Hasil oksidasi lemak dalam bahan makanan8

pelepasan

molekul

air

oleh

protein

daging

sehingga

konsentrasi protein daging meningkat oleh adanya penurunan berat

bukan hanya menimbulkan bau dan rasa tengik, tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi, karena kerusakan vitamin terutama karoten dan tokoferol serta asam lemak esensial dalam lemak (Ketaren, 1986).Menurut Soeparno (1992) senyawa yang paling bertanggung jawab atas timbulnya bau dan rasa tengik pada daging adalah aldehida yang terbentuk karena proses oksidasi lemak. Kenaikan bilangan peroksida hanya merupakan indikator dan peringatan bahwa daging akan berbau tengik. Bilangan peroksida dendeng daging sapi giling lebih tinggi dibandingkan dengan dendeng daging sapi iris. Hal ini disebabkan karena daging giling mempunyai permukaan yang lebih luas dan lebih banyak mengandung air sehingga penetrasi serta pemanfaatan oksigen menjadi lebih banyak dan memudahkan terjadinya oksidasi. Sehingga semakin lama dendeng disimpan semakin tinggi bilangan peroksida, yang pada tingkat selanjutnya akan menyebabkan ketengikan pada dendeng, baik dendeng daging sapi yang digiling maupun daging sapi yang diiris (Soputan, 2000).

b) SUSU Ada beberapa istilah susu yaitu:-

Hasil sekresi kelenjar susu sapi (mammary gland) atau ambing mamalia yang sedang laktasi dan dilakukan dengan sempurna dan tidak ditambahi ataupun dikurangi bahan lain.

-

Bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makananan dengan proposisi yang seimbang, dan mengandung sumber-sumber makanan yang

penting. Emulsi lemak didalam larutan air yang terdiri dari gula dan garam-garam

9

mineral dengan protein dalam bentuk kolid. Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing sapi

sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). Susu merupakan media pertumbuhan yang sangat baik bagi bakteri dan dapat menjadi sarana potensial bagi penyebaran bakteri patogen yang mudah tercemar kapan dan dimana saja sepanjang penanganannya tidak memperhatikan kebersihan. Pencemaran pada susu terjadi sejak proses pemerahan, dapat berasal dari berbagai sumber seperti kulit sapi, ambing, air, tanah, debu, manusia, peralatan dan udara. Secara fisiologis, susu merupakan sekresi kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis (immunological protection) bagi bayi mamalia. Dalam SK Dirjen Peternakan No.17 tahun 1983 dijelaskan, susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi (Shiddieqy, 2008). Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai makanan manusia segala umur, sehingga susu

merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna. Komposisi rata-rata susu sapi terdiri dari: Air 83,3 %, protein 3,2%, lemak 4,3%, karbohidrat 3,5%, kalium 4,3mg/100gr, kalsium 143,3 mg/100 gr, fosfor 60 mg/100 gr, besi 1,7 mg/100 gr, vitamin A, SI 130, Vitamin B1 0,3 mg/100 gr dan vitamin C1 mg/100 gr. Lemak tersusun dari trigliresida yang merupakan gabungan gliserol dan asam-asam lemak.

10

Sebelum membicarakan komposisi air susu, ada baiknya dibicarakan serba singkat tentang sifat-sifat air susu. Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia sehingga apabila penanganannya tidak baik akan dapat

menimbulkan penyakit yang berbahaya (zoonosis). Disamping itu susu sangat mudah sekali menjadi rusak terutama karena susu merupakan bahan biologic. Air susu selama didalam ambing atau kelenjar air susu dinyatakan steril, akan tetapi begitu berhubungan dengan udara air susu tersebut patut dicurigai sebagai sumber penyakit bagi ternak dan manusia. Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, panas jenis dan kekentalannya. Sedangkan keasamannya. Sifat fisik air susu 1. Warna air susu : Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan. sifat kimia susu yang dimaksud adalah pH dan

11

2. Rasa dan bau air susu : Kedua komponen ini erat sekali hubungannya dalam menentukan kualitas air susu. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garamgaram mineral lainnya. Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa cita rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan akibat dari: a. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi. b. Sebab-sebabdari enzim yang menghasilkan cita rasa tengikkarena kegiatan lipase pada lemak susu. c. Sebab-sebab kimiawi, yang disebabkan oleh oksidasi lemak.d. Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan

pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap. e. Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya, sabun dan dari larutan chlor. Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah

12

bau air susu. 3. Berat jenis air susu : Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan

tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh : perubahan kondisi lemak Adanya gas yang timbul didalam air susu. 4. Kekentalan air susu (viskositas) 5. Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 2,0 cP. Pada suhu 20C viskositas

whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega. 6. Titik beku dan titik cair dari air susu : Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah 0.5000 C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi 0.5200 C. Titik beku air adalah 00

13

Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100C dan air susu 100.16C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air. 7. Daya cerna air susu : Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%.

c) TELUR Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, pengencer ramuan/obat, pengencer sperma dan lain sebagainya. Komposisi telur

terdiri dar i protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan

14

telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat (Anonimus, 2007). Telur juga mengandung vitamin D yang dapat membantu penyerapan kalsium untuk pembentukan tulang. Selain itu, telur juga mengandung

vitamin E. kombinasi selenium dan vitamin E berperan sebagai antioksidan yang dapat mengurangi resiko kerusakan sel tubuh akibat radikal bebas. Telur juga diketahui sebagai sumber vitamin B12, B6 dan folat yang dibutuhkan untuk kesehatan tubuh dan juga melindungi sel-sel syaraf. Telur juga mengandung protein yang tinggi yang sangat baik bagi tubuh rendah dibandingkan secara

manusia. Namun kandungan kalori telur itik lebih

dengan telur ayam. Dengan demikian kandungan gizi telur itik

umum lebih tinggi dibandingkan dengan telur ayam. Di dalam sebuah telur juga terdapat kolesterol yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Sebutir telur mengandung 200 gram kolesterol, yang sangat berguna untuk membentuk gar am-garam empedu yang diperlukan bagi pencernaan lemak yang berasal dari pangan dan diperlukan juga sebagai pembentuk hormone seksual. Komposisi sebutir telur terdiri dari 10% kulit telur, 59% putih telur, 31% kuning telur. Kulit telur (kerabang) tersusun atas kalsium karbonat (CaCo3). Kalsium karbonat ini berperan penting sebagai sumber utama kalsium (Ca), sebagai pelindung mekanisme terhadap embrio yang sedang berkembang dan

sebagai penghalang masuknya mikroba. Putih telur (albumin) terdiri dari putih encer dan putih kental dan sebahagian besar mengandung protein. Fungsi putih telur sebagai tempat utama menyimpan makanan dan air

15

dalam telur untuk menggunakan secara sempurna selama penetasan. Kuning penting telur banyak tersimpan zat-zat makanan embrio, yang kuning sangat telur

untuk

membantu

perkembangan

sebahagian besar mengandung lemak. Kualitas telur ditentukan oleh:1) Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning

telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur).2) Kualitas

bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur,

keutuhan, dan kebersihan kulit telur). Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu diruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak).

Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar, sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Selain itu juga disebabkan oleh menguapnya air dan gas-gas seperti

karbondioksida (CO2), ammonia (NH3), nitrogen (N2), dan nitrogen sulfida (H2S) dari dalam telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya

16

hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.

2.

Pengolahan Daging, Susu dan Telur dengan Suhu

Rendah dan Suhu Tinggia) Prinsip Pengolahan Suhu tinggi Pada dasarnya proses pengolahan produk dengan suhu tinggi terkait pada beberapa hal sebagai berikut : Mematikan bakteri pathogen dengan cara pasteurisasi. Mengaktifkan enzim-enzim tertentu seperti katalase peroksida

dengan cara pengurangan katalis air bahan. Pengurangan dan pembatasan air bebas sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Berdasarkan temperatur yang digunakan terdapat dua macam tipe pemanasan yaitu pemanasan secara sedang atau moderat dengan

temperature 580C-750C dan pemanasan pada temperature tinggi yang biasanya diatas 1000C. perlakuan termal ada yang bertujuan untuk membunuh sebagian mikrobia yang ada terutama yang pathogen dan menonaktifkan mikrobia yang lain. Biasanya hal ini disebut sebagai proses pasteurisasi. Sedangkan pemanasan dengan suhu diatas 1000C sering disebut sebagai17

usaha sterilisasi. Proses strerilisasi membunuh semua mikroorganisme pembusuk yang potensial dan menyebabkan kerusakan sel-sel mikrobia. Selain itu pada dasarnya diatas temperatus pasteurisasi akan mengubah sifat fisik dan kimia produk sehingga akan menurunkan kelezatan produk.b) Prinsip Pengolahan dengan Suhu Rendah

Mikrobia

dapat

diklasifikasikan

diatas

suhu

ptimum

untuk

pertumbuhannya. Pada umumnya khamir dan cendawan mampu tumbuh pada suhu yang lebih rendah daripada bakteri. Pendinginan lambat dapat merusak populasi mikrobia.pengaruh langsung dari pembekuan dapat terlihat dari penurunan jumlah populasi yang tajam tetapi diikuti dengan pengaruh mematikan yang kurang drastis. Pembekuan dan pencairan yang berulang-ulang dari suatu kultur bakteri didalam pertumbuhan vegetative mempunyai pengaruh mematikan yang drastis. Bentuk mikrobia sangat peka terhaap perlakuan pendinginan dan pembekuan adalah sel-sel vegetatif, sedangklan dalam bentuk spora relative lebih tahan terhadap pengaruh pembekuan. c) Pengenalan Olahan Hasil Ternak dengan Suhu Tinggi Susu pasteurisasi Adalah susu yang telah mengalami pengolahan debngan cara pasteurisasi. Ada 2 metode pasteurisasi yaitu :-

Pasteurisasi pada suhu tinggi dan waktu pendek atau high temperature short time (HTST)

-

Pasteurisasi suhu rendah waktu lama atau low temperature long time18

(LTLT). Susu sterilisasi Adalah susu yang telah mengalami sterilisasi, yaitu pemanasan pada suhu, waktu dan tekanan tertentu. Pemanasan pada sterilisasi biasanya pada suhu 1210C dengan tekanan 1,5 psi selama 10 menit atau pada suhu 1340C selama 1 detik. Tujuan sterilisasi adalah

membunuh semua bakteri atau mikroorganisme yang tahan terhadap panas. Susu bubuk Ada beberapa macam susu bubuk antara lain : Susu bubuk penuh yaitu susu bubuk yang etrbuat dari susu segar tanpa mengalami proses separasi lemak. Terdiri dari tiga mutu yaitu premium, ekstra dan standar. Susu bubuk skim, yaitu susu bubuk skim yang terbuat dari susu skim yang banyak mengandung protein.-

Susu bubuk krim atau susu bubuk mentega, yang banyak mengandung lemak. Dendeng Dendeng adalah suatu olahan daging scara tradisional. Sebenarnya dendeng merupakan hasil olahan kombinasi antara kyuring dan pengeringan. daguing Adapun cara tahap pengolahannya meliputi pelunakan

dengan

pengirisan,

kadang-kadang

dipukul-pukul

(digepuk), kyuring dan pengeringan.19

Produk telur kering Pengawetan telur secara evaporasi yaitu metode spry atau pan driying. Albumen biasanya dilakukan secara pan dried, sedangkan telur penuh dan yolk secara sprayingdried. d) Pengenalan Olahan Hasil Ternak dengan Suhu Rendah Es Krim Se krim terbuat dari bahan-bahan utama yang terdiri dari lemak,

susu, gula, bahan padat bukan lemak, zat penstabil, dan kuning telur. Es krim mempunyai tekstur yang halus karena proses whipping stiring selama proses pembekuan. Tahap pembuatan es krim adalah

pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, dan pendinginan. Daging beku Temperature pembekuan dibawah -180C. syarat daging beku yang baik

yaitu, daging harus berasal dari ternak yang sehat, darah tuntas keluar sewaktu pemotongan, chilling, pelayuan yang dibatasdan proteksi karks yang baik. Telur beku Pembekuan telur dilakukan pada suhu -180C sampai dengan -210C.

penurunan suhu setiap 1,00C selama setengah jam. Metoa pembekuan cepat biasanya dilakukan pada suhu -23,30C sampa dengan -28,90C atau -400C sampai dengan -45,60C. telur sebelum dibekukan dapat dilakukan pengepakan atau dimasukan kedalam wadah aluminium.

20

DAFTAR PUSTAKA Aprianto A, D Fardiaz, N L Puspitasari, Sedarnawati, S Budiyanto. 1989. Analisa Pangan (Petunjuk Laboratorium Depdikbud. PAU. IPB, Bogor. Buckle K A, R A Edwards, F G Fleet and Wooton. 1985. Food Science. Terjemahan Hari P A. UI Press, Jakarta. Desrosier N W. 1997. technology, Elements of Technology. The Avi Publishing Company. Inc Westport Connecticut. Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara Karya Aksara, Jakarta. Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press, Yogyakarta

21