LAPORAN

PENGEMBANGAN DAN MODIFIKASI RESEP

“STEAK TAHU”

Disusun untuk memenuhi tugas

Praktek Belajar Lapangan Gizi Institusi

Muhana Rafika

22030112140108

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2015

A. PENDAHULUAN

Resep adalah satu set petunjuk tentang bahan – bahan dan cara – cara

pembuatan suatu hidangan tertentu atau dapat juga diartikan sebagai alat atau

sarana penting untuk mencatat dan menyampaikan informasi tentang segala

aspek yang dibutuhkan oleh seorang pemasak (cooker). Resep bermanfaat

untuk mengetahui bahan dan cara pembuatan serta alat – alat yang dibuthka

dalam membuat suatu makanan.

Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu

sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi.

Selain itu juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada

suatu institusi. Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya

terima pasien terhadap menu yang disajikan. Hal tersebut juga dilakukan untuk

memperoleh modifikasi resep dengan menciptakan menu – menu yang lebih

bervariasi dari menu yang telah ada. Variasi dalam pengolahan makanan

terutama di rumah sakit sangat dibutuhkan agar pasien tidak merasa bosan.

Hidangan yang dimasak dengan baik dan menarik akan banyak membantu

keadaan dan kesehatan pasien dalam upaya perkembangan pasien melalui

asupan makanan yang disjikan di rumah sakit.

Lauk nabati merupakan salah satu bagian dari susunan menu sehari. Lauk

nabati yang biasa dikonsumsi masyarakat antara lain tahu, tempe, dan sayuran.

Tahu yang digunakan untuk lauk nabati biasanya hanya dimasak menjadi

perkedel tahu, pepes tahu, tahu bacem goreng, dan sebagainya. Untuk

meningkatkan keanekaragaman lauk nabati maka dilakukan pengembangan

lauk nabatu yang berasal dari bahan dasar yang sama salah satunya adalah tahu,

sehingga diharapkan dari hasil pengembangan resep nantinya dapat mengurangi

kebosanan pasien.

B. RESEP MASAKAN

Untuk 10 porsi

a. Bahan

500 gram tahu putih, dihaluskan

100 gram dada ayam fillet, direbus, dicincang kecil

5 sdm tepung terigu protein sedang

1 butir telur dikocok lepas

5 siung bawang putih, dihaluskan

6 butir bawang merah. dihaluskan

2 sdt garam

2 sdt merica bubuk

Kaldu ayam secukupnya

Minyak

Saus :

1 buah bawang bombay

3 siung bawang putih

Saus tomat secukup

Garam

200 ml air

1 sdt maizena

1 sdm margarin untuk menumis

Bahan pelengkap

100 gram buncis

3 buah wortel

1 buah kentang rebus

1 buah tomat

1 ikat selada

b. Cara Membuat :

1. Campur tahu, ayam, buncis, wortel. tepung terigu, telur, bawang putih,

bawang merah, garam dan merica bubuk,. Aduk rata.

2. Ambil sedikit adonan cetak dengan ring bulat diameter 8. lakukan

sampai adona habis. Goreng sampai matang dan kecokelatan.

3. Saus: panaskan margarin. Tumis bawang bombay sampai layu.

Masukkan saus tomat, bawang putih, dan garam. Aduk rata.

4. Tuang air. Masak sampai mendidih. Masukkan larutan tepung maizena

sambil diaduk. Masak sampai meletup-letup dan kental. Aduk rata.

5. Sajikan steak dengan sausnya.

C. NILAI GIZI HASIL MODIFIKASI RESEP

Bahan Makanan Berat (g) KH (g) L (g) P (g) Energi

Tahu 500 31.8 13.6 22. 341

Ayam tanpa kulit 150 - 7.5 19.2 137.5

Tepung terigu 50 40 - 4 175

Telur 55 - 5 7 75

Buncis 100 5 - 1 25

Wortel 100 5 - 1 25

Kentang 100 19 - 2 83.

Tomat 100 5 - 1 25

Minyak 50 - 50 - 500

Total 1305 110 76.13 58 1411

Per porsi 130.5 11.0 7.6 5.8 141.1

Pembulatan 130 11 8 6 141

D. PEMBAHASAN

Steak tahu merupakan hasil modifikasi resep dari menu lauk nabati perkedel

tahu, tahu bacem goreng, tahu terik dan rolade tahu. Modifikasi yang dilakukan

adalah pada jenis masakan yang awalnya tahu menjadi steak tahu dan

modifikasi nilai gizi dengan penambahan ayam tanpa kulit, telur, buncis, wortel,

kentang dan tomat. Berikut adalah penjelasan yang lebih rinci terkait aspek –

aspek dalam pengembangan dan modifikasi resep.

1. Aspek Nilai Gizi

Berdasarkan perhitungan bahan makanan penukar diperleh nilai gizi Steak

tahu per porsi mengandung 141 kalori, karbohidrat 11 gram, protein 6 gram,

dan lemak 8 gram.

2. Aspek Waktu Pengolahan

Waktu yang digunakan untuk memasak resep steak tahu dimulai dari

persiapan, peracikan, pencampuran adonan, menggoreng, pembuatan saus

hingga penyajian adalah ± 1 jam.

3. Aspek Peralatan yang digunakan

Peralatan yang digunakan untuk memasak resep steak tahu antara lain

baskom, panci, pisau, talenan, ulekan, wajan, piring, sendok, spatula, serbet

dan mangkok. Semua alat yang digunakan telah tersedia di daput instalasi

giz RSU RA Kartini Jepara.

4. Aspek Ketersediaan Bahan

Bahan yang digunakan dalam steak tahu adalah tahu, ayam tanpa kulit, telur,

tepung terigu, bawang merah, bawang putih, garam, merica bubuk, saos

tomat, bawang bombay, buncis, wortel, kentang, tomat dan selada. Bahan

makanan yang digunakan merupakan jenis bahan makanan yang mudah

diperoleh dan tidak tergantung pada musim. Pengadaan bahan makanan bisa

dilakukan setiap hari. Hal ini dapat dilihat dari bahan yang dibutuhkan

dipesan 2 hari sebelum melakukan pengolahan dan bahan datang 1 jam

sebelum pengolahan.

5. Aspek harga

Bahan Makanan Jumlah Satuan Harga/satuan Harga

Tahu 500 20 bj Rp 390/bj 5850

Ayam tanpa kulit 150 Gram Rp 41727/kg 6259

Tepung terigu 50 Gram Rp 6998/kg 349.9

Telur 55 Gram Rp 19802/kg 1089

Buncis 150 Gram Rp 7652/kg 1147.8

Wortel 150 Gram Rp 7683/kg 1152.4

Kentang 100 Gram Rp 10342/kg 1034

Tomat 100 Gram Rp 7683/kg 768.3

Selada 25 Gram Rp 8727/kg 218

Saos tomat 15 Gram Rp 8586/botol 378.7

Bawang merah 20 Gram Rp 27394/kg 547.8

Bawang putih 20 Gram Rp 23178/kg 463.5

Garam 10 Gram Rp 1200/pak 48

Tepung maizena 5 Gram Rp 12636/kg 63

Merica bubuk 10 Gram Rp 183.214/kg 1.8

Minyak 50 Gram Rp 13000/liter 650

Total 20022

Harga per porsi 2002

6. Aspek Organoleptik

Uji organoleptik terdiri dari beberapa indikator yaitu warna, tekstur, rasa,

aroma dan penampilan atau penampakan keseluruhan. Uji dilakukan oleh

sepuluh orang panelis yang terdiri dari ahli gizi RSU RA Kartini dan

karyawan instalasi gizi. Hasil yang didapatkan dari uji organoleptik resep

Steak Tahu adalah penilain warna, 8 panelis menyatakan suka (n=8, 80 %)

dan 2 netral (n=2, 20%); pada penilaian tekstur 6 panelis menyatakan suka

(n=6, 60%) dan 4 netral (n=4, 40%); pada penilaian rasa 6 panelis

menyatakan suka (n=6, 60%), 3 netral (n=3, 30%) dan 1 tidak suka; pada

penilaian aroma 5 panelis menyatakan suka (n=5, 50%), 1 sangat suka (n=1,

10%) dan 4 netral; pada penilaian penampakan keseluruhan 8 panelis

menyatakan suka (n=8, 80%), 1 sangat suka (n=1, 10%) dan 1 netral (n=1,

10 %).

Pada setiap indikator beberapa panelis menyatakan netral dikarenakan

mereka menganggap masakan yang disajikan biasa saja. Pada indikator rasa

ada panelis yang menyatakan rasa kurang nendang sehingga mereka lebih

memilih netral, selain itu 1 panelis menyatakan tidak suka karena menurut

panelis tersebut rasa tahunya agak enak dan sausnya agak asam.

Bagan 1. Organoleptik Steak Tahu

Berdarasarkan bagan diatas, diketahui bahwa persentase warna dari resep

steak tahu terdiri dari 80% suka dan 20% netral. Persentase tekstur terdiri

dari 60% suka dan 40% netral. Persentase rasa menunjukkan 60% suka,

30% netral dan 10% tidak suka. Persentase aroma terdiri dari 50% suka,

10% sangat suka dan 30% netral. Untuk penampilan atau penampakan

secara keseluruhan sebanyak 80% menyatakan suka, 10% sangat suka dan

10% netral.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Sangat Suka

Suka

Netral

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

E. PENUTUP

Kesimpulan

1. Dalam 1 porsi steak tahu mengandung 141 kalori, 11 gram karbohidrat, 6

gram protein dan 8 gram lemak.

2. Waktu pengolahan steak tahu ± 1 jam.

3. Harga menu steak tahu Rp 2.002,00.

4. Hasil uji organoleptik steak tahu antara lain warna 80% suka dan 20%

netral, tekstur 60% suka dan 40% netral, rasa menunjukkan 60% suka, 30%

netral dan 10% tidak suka, aroma terdiri dari 50% suka, 10% sangat suka

dan 30% netral serta penampilan atau penampakan secara keseluruhan

sebanyak 80% menyatakan suka, 10% sangat suka dan 10% netral.

Lampiran

Steak Tahu