HALAMAN PERSETUJUAN

LAPORAN PENGEMBANGAN RESEP LAUK HEWANI MAKANAN LUNAK “AYAM SANTAN”

DI INSTALASI GIZI RSSA MALANG

Malang, 28 Februari 2014

Ka. Urusan PDM

S. W. TYASARI, SST

NIP. 19720114 199703 2 003

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya

sehingga penyusun dapat menyelesaikan Laporan Pengembangan Resep di

Instalasi Gizi RSUD dr. Saiful Anwar Malang yang disusun sebagai salah satu

syarat dalam menyelesaikan mata kuliah Manajemen Sistem Penyelenggaraan

Makanan Institusi.

Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan.

Oleh karena itu, penyusun mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi

kesempurnaan laporan MSPM ini untuk kedepannya dan semoga bermanfaat bagi

semua.

Malang, Februari 2014

Penyusun

ii

DAFTAR ISI

HALAMAN PERSETUJUAN.................................................................................iKATA PENGANTAR.............................................................................................iiDAFTAR ISI..........................................................................................................iiiBAB I.......................................................................................................................1PENDAHULUAN...................................................................................................1

1.1 Latar Belakang..........................................................................................11.2 Tujuan.......................................................................................................2

BAB II......................................................................................................................3TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................................3

2.1 Ayam.........................................................................................................32.2 Santan........................................................................................................32.3 Kecap manis..............................................................................................42.4 Tomat........................................................................................................42.5 Air.............................................................................................................52.6 Jeruk Nipis................................................................................................52.7 Bawang putih dan Bawang Merah............................................................62.8 Garam........................................................................................................62.9 Minyak Goreng.........................................................................................72.10 Kayu Manis...............................................................................................72.11 Jahe...........................................................................................................8

BAB III....................................................................................................................9DESKRIPSI PRODUK............................................................................................9

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan...............................................................93.2 Deskripsi Produk.......................................................................................93.3 Evaluasi Resep........................................................................................14

BAB IV..................................................................................................................16HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................................16

4.1 Hasil Uji Panelis Pada Pengembangan Resep........................................164.2 Pembahasan.............................................................................................17

BAB IV..................................................................................................................20PENUTUP..............................................................................................................20

5.1 Kesimpulan.............................................................................................205.2 Saran.......................................................................................................20

LAMPIRAN...........................................................................................................21

iii

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Resep adalah satu set petunjuk tentang bahan-bahan dan cara-cara

pembuatan untuk membuat suatu hidangan tertentu atau dapat juga diartikan

sebagai alat /sarana penting untuk mencatat dan menyampaikan informasi tentang

segala aspek yang dibutuhkan oleh seorang pemasak (cooker). Resep yang dibuat

harus mudah dimengerti oleh siapa saja yang membaca resep tersebut. Resep

bermanfaat untuk mengetahui bahan dan cara pembuatan serta alat-alat yang

dibutuhkan dalam membuat suatu makanan.

Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu

sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi.

Selain itu juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada

suatu institusi. Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima

pasien terhadap menu yang disajikan selain itu pengembangan resep dilakukan

untuk memperoleh modifikasi resep dengan menciptakan menu-menu yang lebih

bervariasi dari menu yang telah ada. Variasi dalam pengolahan makanan terutama

di rumah sakit sangat dibutuhkan agar pasien tidak merasa bosan. Hidangan yang

dimasak dengan baik dan menarik akan banyak membantu keadaan dan kesehatan

pasien dalam upaya perkembangan pasien melaui asupan makanan yang disajikan

di rumah sakit.

Lauk hewani merupakan salah satu bagian dari susunan menu sehari. Lauk

hewani yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat yaitu berasal dari daging ayam,

daging sapi, ikan, dan telur. Biasanya daging ayam yang digunakan untuk lauk

hewani hanya dimasak menjadi ayam goreng, kare ayam, ayam bumbu opor, dsb.

Untuk meningkatkan keanekaragaman lauk hewani, maka dilakukan

pengembangan lauk hewani yang berasal dari bahan dasar yang sama salah

satunya yaitu ayam santan, sehingga diharapkan dari hasil pengembangan resep

nantinya dapat mengurangi kebosanan pasien. Menu ini dikembangkan dari menu

sebelumnya yaitu opor ayam.

1

1.2 Tujuan

1.2.1 Tujuan Umum

Untuk mendapatkan modifikasi resep yang lebih variatif untuk

hidangan makanan lunak.

1.2.2 Tujuan Khusus

Memperoleh resep baru

Menganalisa kandungan zat gizi menu

Meningkatkan nilai gizi dari menu sebelumnya

Mengetahui tingkat penerimaan menu

Mengetahui kesesuaian penggunaan menu baru di Instalasi gizi

RSUD Dr. Saiful Anwar

2

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ayam

Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang mengandung asam

amino esensial yang lengkap dengan perbandingan jumlah yang baik. Unggas

yang biasa dikonsumsi adalah ayam, burung dan itik karena pertimbangan

efisiensi dan ekonomi, maka hanya jenis ayam tertentu saja yang dikembangkan

secara intensif. Adapun klasifikasi ayam penghasil daging berdasarkan aspek

pemuliaannyan antara lain :

a. Ayam kampung

Ayam kampung atau ayam lokal adalah jenis yang tidak atau belum

mengalami usaha pemuliaan. Dikenal juga dengan sebutan ayam buras (bukan

ras).

b. Ayam ras (boiler)

Ayam ras adalah jenis ayam yang telah mengalami upaya pemuliaan,

sehingga merupakan ayam pedaging yang unggul.

c. Ayam “cull”

Ayam “cull” adalah ayam yang sebenarnya bukan tipe ayam pedaging tapi

dijadikan sebagai pedaging dengan alasan tertentu. Umumnya ayam “cull”

berasal dari ayam petelur yang diapkir. Biasanya pengapkiran ayam petelur

dilakukan karena ayam bersangkutan terhadap cacat atau tidak berfungsi normal,

misalnya produktifitasnya menurun. Mutu daging ayam “cull” lebih rendah dari

ayam kas karena sudah tua, tidak seragam, serta jumlahnya sedikit.

2.2 Santan

Santan atau santen adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa

yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Santan mempunyai rasa lemak

dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih.

3

2.3 Kecap manis

Kecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau

cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L.) dengan atau tanpa

penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan

(SNI 01-3543-1994). Kecap merupakan salah satu bentuk pangan tradisional dari

kedelai. Kecap telah terkenal di negara Asia sejak lebih dari seribu tahun yang

lalu. Kecap berasal dari Cina dan dikenal di berbagai negara dengan nama yang

berbeda-beda, misalnya shoyu di Jepang, chiang-yu di Cina, kan jang di Korea,

dan di Indonesia disebut dengan kecap.

Kecap yang biasanya dibuat dari kedelai diklasifikasikan menjadi dua,

yaitu kecap kedelai manis dan kecap kedelai asin (SNI 01-3543-1994). Kedelai

sebagai bahan baku kecap mengandung nilai gizi yang cukup tinggi, terutama

kandungan protein (34,9 %) dan karbohidrat (34,8 %). Asam amino bebas dalam

kecap terbanyak adalah asam glutamat. Selain itu, asam amino bebas yang lain

adalah aspartat, treonin, serin, prolin, glisin, alanin, valin, isoleusin, leusin, tirosin,

fenilalanin, dan lisin, yang jumlahnya berkisar antara 0,01-0,08 g/100 g bahan

2.4 Tomat

Tomat (Solanum lycopersicum syn. Lycopersicum esculentum) adalah

tumbuhan dari keluarga Solanaceae, tumbuhan asli Amerika Tengah dan Selatan,

dari Meksiko sampai Peru. Tomat merupakan tumbuhan siklus hidup singkat,

dapat tumbuh setinggi 1 sampai 3 meter. Tomat merupakan keluarga dekat dari

kentang.

Terdapat buah tomat dengan kisaran warna dari hijau ketika masak,

kuning, jingga, merah, ungu (hitam), serta belang-belang. Dari ukuran dan bentuk,

orang mengenal kelompok tomat sebagai berikut :

granola yang bentuknya bulat dengan pangkal buah mendatar dan

mencakup yang biasanya dikenal sebagai tomat buah (karena dapat

dimakan langsung),

4

gondol yang biasa dibuat saus dengan bentuk lonjong oval (biasanya yang

ditanam di Indonesia adalah kultivar 'Gondol Hijau' dan 'Gondol Putih',

dan keturunan dari kultivar impor 'Roma') dan termasuk pula tomat buah,

sayur adalah tomat dengan buah biasanya padat dan dipakai untuk diolah

dalam masakan

ceri (tomat ranti) yang berukuran kecil dan tersusun berangkai pada

tangkai buah yang panjang.

2.5 Air

Air adalah zat cair yang tidak mempunyai rasa, warna dan bau, yang

terdiri dari hidrogen dan oksigen dengan rumus kimiawi H2O. Karena air

merupakan suatu larutan yang hampir-hampir bersifat universal, maka zat-zat

yang paling alamiah maupun buatan manusia hingga tingkat tertentu terlarut di

dalamnya. Dengan demikian, air di dalam mengandung zat-zat terlarut. Zat-zat ini

sering disebut pencemar yang terdapat dalam air.

Peraturan Pemerintah No.20 tahun 1990 mengelompokkan kualitas air

menjadi beberapa golongan menurut peruntukannya.

Golongan A, yaitu air yang dapat digunakan sebagai air minum secara

langsung tanpa pengolahan terlebih dahulu.

Golongan B, yaitu air yang dapat digunakan sebagai air baku air minum.

Golongan C, yaitu air yang dapat digunakan untuk keperluan perikanan

dan peternakan.

Golongan D, yaitu air yang dapat digunakan untuk keperluan pertanian,

usaha di perkotaan, industri, dan PLTA.

2.6 Jeruk Nipis

Jeruk nipis atau limau nipis adalah tumbuhan perdu yang menghasilkan

buah dengan nama sama. Tumbuhan ini dimanfaatkan buahnya, yang biasanya

bulat, berwarna hijau atau kuning, memiliki diameter 3-6 cm, memiliki rasa asam

dan agak pahit, agak serupa rasanya dengan lemon. Jeruk nipis, yang sering

5

dinamakan secara salah kaprah sebagai jeruk limau, dipakai perasan isi buahnya

untuk memasamkan makanan, seperti pada soto.

Jeruk nipis memiliki kandungan vitamin C lebih banyak dibandingkan

jenis jeruk lainnya. Selain digunakan untuk penyedap makanan jeruk nipis bisa

menyembuhkan berbagai penyakit.

2.7 Bawang putih dan Bawang Merah

Bawang putih adalah tanaman umum akar berwarna putih, sedangkan

bawang merah berwarna merah yang berbentuk umbi lapis. Bawang merah dan

bawang putih mengandung banyak air dan sedikit minyak atsiri dan dipakai untuk

memasak maupun sebagai tanaman obat, antioksidan, antikanker, antitrombotik,

antiradang, penurunan tekanan darah, dan penurunan kolestelor darah, penurunan

penyakit kardiosvaskuler, seperti aterosklerosis, jantung koroner.

Bawang merah (Allium cepa L. Kelompok Aggregatum) adalah sejenis

tanaman yang menjadi bumbu berbagai masakan Asia Tenggara dan dunia. Umbi

dari tanaman bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar

masakkan Indonesia. Bawang merah merupakan tanaman semusim yang memiliki

umbi yang berlapis, memiliki akar serabut, dengan daun berbentuk silinder

berongga.Bawang merah juga merupakan salah satu jenis bahan mentah yang

sensitive terhadap bahaya mikrobiologi, contohnya ulat atau kapang. Untuk

menghindari adanya ulat atau kapang maka perlu ada perlakuan khusus dengan

cara menghindari penyimpanan ditempat lembab.

2.8 Garam

Kosentrasi garam 10-12% akan dapat menghambat mikroorganisme

pathogen, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian Streptococcus

aureus. Walaupun demikian beberapa mikroorganisme (leuconostoc dan

lactobasilus) dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya asam

untuk menghambat mikroorganisme yang tidak dikehendaki. Garam yang

mempengaruhi aktifitas air (Aw) dapat mengendalikan pertumbuhan

mikroorganisme.

6

Menurut SNI No 01-3556-1999 (garam dapur). Standar mutu yang harus

dipenuhi oleh produsen garam adalah kandungan NaCl untuk garam konsumsi

manusia tidak boleh lebih rendah dari 97% untuk garam kelas satu, dan tidak

kurang dari 94% untuk garam kelas dua. Tingkat kelembaban disyaratkan berkisar

0,5% dari senyawa SO4 tidak melebihi batas 2,0%. Kadar Iodium bekisar 30-80

ppm.

2.9 Minyak Goreng

Minyak goreng adalah bahan-bahan yang tidak dapat larut dalam air.

Lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan sebagian besar adalah

trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak.

Komponen yang mungkin terdapat dalam minyak seperti sterol, lipid, vitamin dan

zat warna yang larut dalam lemak (klorofil dan karotenoid).

Ada 2 tipe kerusakan minyak antara lain :

Ketengikan

Ketengikan terjadi bila komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap

terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak.

Hidrolisa

Hidrolisa minyak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang dapat

mempengaruhi citarasa dari bahan makanan. Hidrolisa dapat disebabkan oleh

adanya air dalam lemak atau minyak karena kegiatan enzim.

2.10 Kayu Manis

Kulit kayu manis atau lebih dikenal dengan nama yang kurang tepat kayu

manis (Cinnamomum verum, sin. C. zeylanicum) ialah sejenis pohon penghasil

rempah-rempah. Termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang amat beraroma,

manis, dan pedas. Orang biasa menggunakan rempah-rempah ke dalam makanan

yang dibakar manis, anggur panas.

Kayu manis adalah salah satu bumbu makanan tertua yang digunakan

manusia. Bumbu ini digunakan di Mesir Kuno sekitar 5000 tahun yang lalu, dan

disebutkan beberapa kali di dalam kitab-kitab Perjanjian Lama.

7

Kayu manis juga secara tradisional dijadikan sebagai suplemen untuk

berbagai penyakit, dengan dicampur madu, misalnya untuk pengobatan penyakit

radang sendi, kulit, jantung, dan perut kembung.

Menyimpan Bumbu dan Rempah :

Kondisi penyimpanan yang baik penting untuk mempertahankan mutu

bumbu dan rempah selama penyimpanan.  Kemasan yang digunakan harus dapat

melindungi mereka dari oksidasi agar flavor dan warna dapat dipertahankan. 

2.11 Jahe

Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer

sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang

menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa

keton bernama zingeron.

Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan). Nama ilmiah jahe

diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi, dari Bahasa

Sanskerta, singaberi.Sifat khas jahe disebabkan adanya minyak atsiri dan

oleoresin jahe. Aroma harum jahe disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan

oleoresinnya menyebabkan rasa pedas.

8

BAB III

DESKRIPSI PRODUK

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Waktu pelaksanaan pengembangan resep ayam santan dilaksanakan pada

tanggal 19 Februari 2013 dan diselenggarakan di dapur pengolahan makanan

halusan Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang.

3.2 Deskripsi Produk

3.2.1 Resep Awal

Menu : Opor Ayam

Bahan

1 kg atau 1 ekor ayam

minyak goreng secukupnya

2 lembar daun salam 1 batang serai, di memarkan

1 cm lengkuas. dimemarkan

400 cc santan

Bumbu

10 butir bawang merah

4 siung bawang putih

1 sendok makan ketumbar

10 butir jintan

1 /2 sendok teh merica bulat

2 cm jahe

2 cm kunyit

garam secukupnya

Alat

9

Panci

Wajan

Spatula

Saringan kelapa

Baskom

Wadah stainless stell

Blender

Pisau

Talenan

Sendok

Kompor

Cara Membuat Opor Ayam :

Ayam dibersihkan sampai bersih, lalu dipotong menjadi 12 bagian.

Kemudian diungkep hingga setengah matang.

Haluskan semua bumbu. Selanjutnya panaskan 3 sendok makan

minyak. lalu tumis bumbu yang sudah dihaluskan. Masukkan daun

salam, serai, lengkuas.

Setelah keluar aromanya. masukkan santan kemudian masukkan ayam.

Masak terus sampai santan mendidih dan ayam empuk.

Setelah matang. angkat dari atas kompor dan siap disajikan.

Nilai Gizi

Nama Bahan MakananBerat

GrEnergikkal

ProteinGr

LemakGr

Karbohidratgr

Daging ayam 580 1652,4 156 109,6 0Santan 400 283,9 2,8 26,8 12Minyak 30 258,6 0 30 0Total Nilai Gizi 2194,9 158,8 166,4 12Nilai Gizi @potong 182,9 13,23 13,87 1

Kandungan zat gizi perporsi yaitu 182,9 kkal, protein 13,23 gram, Lemak

13,87 gram, karbohidrat 1 gram.

10

Harga bahan

No. Bahan Makanan Harga

1. Ayam Rp 30.000

2. Santan Rp 3.000

3. Minyak Rp. 360

4. Lengkuas Rp. 500

5. Daun salam Rp. 100

6. Bawang merah Rp. 2.000

7. Bawang putih Rp. 1.000

8. Ketumbar Rp. 250

9. Jintan Rp. 300

10. Merica Rp. 300

11. Jahe Rp. 500

12. Kunyit Rp. 500

13. Garam Rp. 500

Jumlah Rp. 40.310

Koreksi harga 10 % Rp 4.031

Jumlah Rp 44.341

PPN 10 % Rp 4.434

Total Rp 48.775

Harga per porsi Rp 4.064

Jadi harga ayam opor per porsi yaitu Rp. 4.064 ≈ Rp. 4.100

3.2.2 Pengembangan Resep

Menu : Ayam Santan

11

Bahan

Ayam 1 ekor (dibagi menjadi 12 potong)

Air jeruk nipis ½ sdt

Garam ` 1 ½ sdt

Minyak goreng 2 sdm

Bawang putih 8 siung

Bawang merah 4 siung

Kemiri 5 butir

Jahe 2 cm

Kayu manis 5cm

Tomat merah 2 bh

Santan 800cc

Kecap manis 3 sdm

Alat

Panci,

Wajan,

Spatula,

Saringan kelapa,

Baskom,

Wadah stainless stell,

Blender,

Pisau,

Talenan,

Sendok, dan

Kompor

Cara Membuat

Lumuri ayam dengan air jeruk nipis dan ½ sdt garam. Diamkan

selama 20 menit lalu cuci bersih.

12

Panaskan 2 sdm minyak, tumis bumbu halus, garam,dan kayu

manis sampai harum. Masukkan ayam dan tomat, aduk rata.

Tuangkan santan dan kecap manis, masak sampai seluruh bahan

matang dan santan mengental, aduk-aduk agar santan tidak pecah.

Angkat,sajikan.

Analisis Nilai Gizi

Nama Bahan MakananBerat

grEnergikkal

Proteingr

Lemakgr

KarbohidratGr

Daging ayam 580 1652,4 156 109,6 0Santan 800 567,8 5,6 53,6 24Tomat 200 42,1 1,8 0,6 9,2Kecap 30 18 3,2 0 1,7Minyak 30 258,6 0 30 0

Nilai Gizi Total (1 resep) 2538,9 166,6 193,8 34,9Nilai Gizi/potong 211,575 13,88 16,15 2,91

Kandungan zat gizi per porsi yaitu Energi 211,575 kkal, Protein 13,88

gram, lemak 16,15 gram, dan karbohidrat 2,91 gram.

Analisis Biaya

No. Bahan Makanan Harga

1. Ayam Rp 30.000

2. Santan Rp 6.000

3. Tomat Rp 2.000

4. Jeruk nipis Rp 1.500

5. Kecap manis Rp 500

6. Minyak Rp 360

7. Bawang merah Rp 1.000

8. Bawang putih Rp 2.000

9. Kemiri Rp 500

10. Kayu manis Rp 300

11. Jahe Rp. 500

13

12. Garam Rp. 500

Jumlah Rp 45.160

Koreksi harga 10 % Rp 4.516

Jumlah Rp 49.676

PPN 10 % Rp 4.968

Total Rp 54.644

Harga per porsi Rp 4553,67

Jadi harga per porsi ayam santan yaitu Rp. 4.553,67 ≈Rp. 4.600,-

3.3 Evaluasi Resep

3.3.1 Evaluasi dari bahan yang digunakan

Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan ayam santan adalah

ayam yang dapat dikonsumsi oleh semua masyarakat mulai dari anak-anak

sampai orang tua. Ayam santan hanya dibuat dari bahan sederhana yang

sering digunakan yaitu ayam, santan, kecap manis, tomat dan bumbu-

bumbu seperti bawang merah, bawang putih, jahe, kayu manis, jeruk nipis.

3.3.2 Evaluasi dari cara pembuatan

Cara pembuatan ayam santan tergolong mudah dan relatif sederhana

yaitu dimulai dengan proses penumisan bumbu kemudian masukkan ayam

dan tuangkan santan. Masak hingga ayam matang.

3.3.3 Evaluasi dari zat gizi

Komponen zat gizi pada ayam santan sudah cukup sesuai untuk lauk

hewani. Dengan adanya modifikasi resep ini, maka diharapkan modifikasi

resep tersebut dapat meningkatkan nilai gizi dari resep yang ada

sebelumnya dan menambah variasi resep yang tidak ada.

3.3.4 Evaluasi dari kebutuhan bahan makanan

Ayam santan terbuat dari bahan-bahan yang umumnya sangat mudah

didapatkan dipasaran dan harganya pun relatif murah.

14

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Uji Panelis Pada Pengembangan Resep

Rekapitulasi Uji Panelis pada pengembangan resep Ayam Santan, yang

dilakukan pada tanggal 19 Februari 2014 dengan jumlah panelis 20 orang.

4.2

Pembahasan

Menu ayam santan merupakan salah satu jenis menu lauk hewani dari

bahan dasar ayam dan merupakan modifikasi resep dari opor ayam. Menu

15

Item Penilaian Kriteria Penilaian Penilaian

Warna

Sangat Menarik 0 (0 %)

Menarik 19 (95 %)

Kurang Menarik 1 (5 %)

Tidak Menarik 0 (0 %)

Rasa

Sangat Suka 3 (15 %)

Suka 17 (85 %)

Kurang Suka 0 (0 %)

Tidak Suka 0 (0 %)

Aroma

Sangat Suka 3 (15 %)

Suka 15 (75 %)

Kurang Suka 2 (10 %)

Tidak Suka 0 (0 %)

Tekstur

Sangat Suka 5 (25 %)

Suka 11 (55 %)

Kurang Suka 4 (20%)

Tidak Suka 0 (0 %)

Bentuk

penyajian

Sangat Suka 0 (0 %)

Suka 19 (95%)

Kurang Suka 1 (5 %)

Tidak Suka 0 (0 %)

modifikasi ini dapat dikonsumsi oleh pasien yang mendapat makanan lunak.

Dalam proses pengolahannya ayam di lumuri jeruk nipis dan garam selama 20

menit, kemudian bumbu yang sduah dihaluskan ditumis terlebih dahulu kemudian

tambahkan ayam, santan dan tomat. Masak hingga makanan matang.

Berdasarkan perhitungan nilai gizi, ayam santan memiliki kandungan gizi

yang lebih tinggi daripada opor ayam. Pada menu opor ayam hanya diperoleh

energi 182,9 kalori, protein 13,23 gram, lemak 13,87 gram dan karbohidrat 1

gram, sedangkan pada menu ayam santan diperoleh energi 211,575 kalori, protein

13,88 gram, lemak 16,15 gram, dan karbohidrat 2,91 gram. Dari analisis biaya,

harga per porsi opor ayam sebesar Rp 4.100,- sedangkan untuk ayam santan

sebesar Rp 4.600,-. Jika dilihat dari analisis zat gizi, kandungan gizi ayam santan

lebih tinggi dibandingkan kandungan zat gizi opor ayam dan jika dilihat dari

analisis biaya, biaya untuk ayam santan lebih mahal dibandingkan dengan ayam

opor. Ini disebabkan karena penambahan bumbu pada ayam santan lebih

bervariasi. Dan dari segi peralatan yang digunakan dari kedua menu tersebut

adalah sama.

Untuk menguji kelayakan dan kesesuaian antara rasa, aroma, warna,

tekstur dan bentuk dari hidangan ayam santan, dilakukan uji organoleptik

terhadap 20 panelis. Panelis terdiri dari 5 staf bagian penyelenggaraan makanan, 1

orang chef, 5 orang pemasak, dan 9 orang staf Sekretariat Instalasi Gizi RSUD

Dr. Saiful Anwar Malang.

Hasil uji organoleptik yang dilakukan pada tanggal 19 Februari 2014

meliputi rasa, aroma, warna, tektur dan bentuk adalah sebagai berikut :

4.2.1 Warna

Dalam hal warna, sebanyak 19 panelis (95%) menjawab menarik pada

menu ayam santan, karena pada pada saat pengolahan ayam santan ditambah

kecap manis sehingga warnanya berubah menjadi agak kecoklatan dan sebanyak 1

panelis (5%) menjawab kurang menarik pada menu ayam santan karena pada saat

pengolahan, kecap manis yang ditambahkan hanya 3 sdm sehingga membuat

warna ayam santan ini menjadi kurang kecoklatan. Jika ingin warna ayam santan

16

lebih kecoklatan, dapat ditambah kecap manis lagi hingga warnanya menjadi

sangat menarik.

4.2.2 Rasa

Dalam hal rasa, sebanyak 3 panelis (15%) menjawab sangat suka pada

menu ayam santan dan 17 panelis (85%) menjawab suka. Hal ini dikarenakan

penggunaan kecap manis dan kayu manis yang membuat rasanya berbeda dari

bumbu santan biasanya. Hasil tersebut menunjukkan bahwa menu ayam santan

cukup layak untuk dikembangkan dan disajikan ke pasien.

4.2.3 Aroma

Untuk aroma, sebanyak 3 panelis (15%) menjawab sangat suka dan 15

panelis (75%) menjawab suka pada aroma menu ayam santan. Hal ini dikarenakan

pada saat persiapan, ayam direndam dengan perasan air jeruk nipis dan pada saat

pengolahan menu ayam santan diberi kayu manis sehingga membuat aroma ayam

santan ini menjadi khas dan membuat aroma masakan menjadi keluar serta

menggugah selera. Dan sebanyak 2 panelis (10%) menjawab kurang suka. Hal ini

dikarenakan pada proses pemasakan, penambahan kayu manis yang di berikan

pada saat akhir proses pemasakan membuat aroma yang ditimbulkan cukup kuat.

4.2.4 Tekstur

Untuk tekstur, sebanyak 5 panelis (25%) menjawab sangat suka dan 11

panelis (55%) menjawab suka, hal tersebut dikarenakan pada saat proses

pengolahannya, menu ayam santan ini dimasak hingga cukup empuk. Selain itu

sebanyak 4 orang panelis (20%) menjawab kurang suka. Hal ini dikarenakan

panelis tersebut merasa bahwa tekstur dari daging ayamnya masih kurang cocok

untuk makanan lunak. Jika menginginkan tekstur yang lebih lunak, maka ayam

bisa dimasak lebih lama lagi.

4.2.5 Bentuk Penyajian/Penampilan

17

Untuk bentuk penyajian, sebanyak 19 panelis (95%) menjawab menarik.

Hal tersebut dikarenakan kombinasi warna dan penyajian dari menu ayam santan

ini sudah cukup bervariasi. Selain itu ada juga 1 orang panelis (5%) yang

menjawab kurang suka. Hal tersebut dikarenakan menu ayam santan ini termasuk

hidangan yang berkuah, jadi sebaiknya tidak perlu ada penambahan garnis buah

tomat berbentuk mawar. Cukup dengan chop parsley.

18

BAB IV

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil uji organoleptik menu “ayam santan”

yang di ujikan kepada 20 orang panelis; Warna, 95% panelis menjawab

menarik, 5% panelis menjawab kurang menarik. Rasa, 15% panelis

menjawab sangat suka dan 85% panelis menjawab suka. Aroma, 15%

panelis menjawab sangat suka, 75% panelis menjawab suka dan 10%

panelis menjawab kurang suka. Tekstur, 25% panelis menjawab sangat

suka, 55% panelis menjawab suka dan 20% panelis menjawab kurang

suka. Bentuk penyajian, 95% panelis menjawab menarik dan 5% panelis

menjawab menarik.

Perubahan hasil dari menu opor ayam yang dikembangkan

menjadi ayam santan yaitu, dari segi nilai gizi dan harga per porsinya.

Untuk alat yang digunakan dari kedua menu tersebut sama.

5.2 Saran

Dalam penyajian menu ayam santan sebaiknya tidak

ditambahkan garnis seperti bunga tomat, cukup dengan tambahan chop

parsley atau taburan bawang goring saja.

Dari segi rasa, sebaiknya lebih di tambah sedikit garam

agar lebih asin.

19

LAMPIRAN

AYAM SANTAN

20