Minyak Kelapa Chairan sucher

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

MINYAK KELAPA

1. PENDAHULUAN

Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa.Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua adalah sebanyak 34,7%.Minyak kelapa digunakan sebagai bahan baku industri, atau sebagai minyakgoreng. Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging kelapa segar, atau diekstrakdari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra).

Untuk industri kecil yang terbatas kemampuan permodalannya, disarankanmengekstrak minyak dari daging buah kelapa segar. Cara ini mudah dilakukandan tidak banyak memerlukan biaya. Kelemahannya adalah lebih rendahnyarendemen yang diperoleh.

Santan Kelapa

Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut denganmenggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadipemisahan bagian yang kaya dengan minyak dengan bagian yang miskindengan minyak. Bagian yang kaya dengan minyak disebut sebagai krim, danbagian yang miskin dengan minyak disebut dengan skim. Krim lebih ringandibanding skim, karena itu krim berada pada bagian atas, dan skim padabagian bawah.

Prinsip Pengolahan

Minyak diambil dari daging buah kelapa dengan salah satu cara berikut, yaitu:1) Cara basah2) Cara pres3) Cara ekstraksi pelarut

1) Cara Basah

Cara ini relatif sederhana. Daging buah diparut, kemudian ditambah air dandiperas sehingga mengeluarkan santan. Setelah itu dilakukan pemisahanminyak pada santan.

Pemisahan minyak tersebut dapat dilakukan dengan pemanasan, atausentrifugasi.

Pada pemanasan, santan dipanaskan sehingga airnya menguap danpadatan akan menggumpal. Gumpalan padatan ini disebut blando. Minyakdipisahkan dari blando dengan cara penyaringan. Blando masih banyakmengandung minyak. Minyak ini dicampur dengan minyak sebelumnya.

Toshiba indonesia

Textbox

Chairan Sucher

Toshiba indonesia

Textbox


2



Cara basah ini dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan yang biasaterdapat di dapur keluarga.

Pada sentrifugasi, santan diberi perlakuan sentrifugasi pada kecepatan3000-3500 rpm. Sehingga terjadi pemisahan fraksi kaya minyak (krim) darifraksi miskin minyak (skim). Selanjutnya krim diasamkan, kemudian diberiperlakuan sentrifugasi sekali lagi untuk memisahkan minyak dari bagianbukan minyak.

Pemisahan minyak dapat juga dilakukan dengan kombinasi pemanasan dansentrifugasi. Santan diberi perlakuan sentrifugasi untuk memisahkan krim.Setelah itu krim dipanaskan untuk menggumpalkan padatan bukan minyak.Minyak dipisahkan dari bagian bukan minyak dengan cara sentrifugasi.Minyak yang diperoleh disaring untuk memperoleh menyak yang bersih danjernih.

a. Cara Basah Tradisional

Cara basah tradisional ini sangat sederhana dapat dilakukan denganmenggunakan peralatan yang biasa terdapat pada dapur keluarga. Padacara ini, mula-mula dilakukan ekstraksi santan dari kelapa parut.Kemudian santan dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkanbagian bukan minyak yang disebut blondo. Blondo ini dipisahkan dariminyak. Terakhir, blondo diperas untuk mengeluarkan sisa minyak.

b. Cara Basah Fermentasi

Cara basah fermentasi agak berbeda dari cara basah tradisional. Padacara basah fermentasi, santan didiamkan untuk memisahkan skim darikrim. Selanjutnya krim difermentasi untuk memudahkan penggumpalanbagian bukan minyak (terutama protein) dari minyak pada waktupemanasan. Mikroba yang berkembang selama fermentasi, terutamamikroba penghasil asam. Asam yang dihasilkan menyebabkan proteinsantan mengalami penggumpalan dan mudah dipisahkan pada saatpemanasan.

c. Cara Basah Lava Process

Cara basah lava process agak mirip dengan cara basah fermentasi. Padacara ini, santan diberi perlakuan sentrifugasi agar terjadi pemisahan skimdari krim. Selanjutnya krim diasamkan dengan menambahkan asamasetat, sitrat, atau HCI sampai pH4. Setelah itu santan dipanaskan dandiperlakukan seperti cara basah tradisional atau cara basah fermentasi.Skim santan diolah menjadi konsentrat protein berupa butiran atautepung.


3



d. Cara Basah "Kraussmaffei Process"

Pada cara basah ini, santan diberi perlakuan sentrifugasi, sehingga terjadipemisahan skim dari krim. Selanjutnya krim dipanaskan untukmenggumpalkan padatannya. Setelah itu diberi perlakuan sentrifugasisehingga minyak dapat dipisahkan dari gumpalan padatan. Padatan hasilsentrifugasi dipisahkan dari minyak dan dipres untuk mengeluarkan sisaminyaknya. Selanjutnya, minyak disaring untuk menghilangkan kotorandan padatan. Skim santan diolah menjadi tepung kelapa dan madukelapa. Setelah fermentasi, krim diolah seperti pengolahah cara basahtradisional.

2) Cara Pres

Cara pres dilakukan terhadap daging buah kelapa kering (kopra). Proses inimemerlukan investasi yang cukup besar untuk pembelian alat dan mesin.

Uraian ringkas cara pres ini adalah sebagai berikut:a. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.b. Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan

minyak. Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampasdigiling sampai halus, kemudian dipanaskan dan dipres untukmengeluarkan minyaknya.

c. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.d. Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut:

- Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi(menghilangkan asam lemak bebas).

- Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanyamenggunakan arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih danbening.

- Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan danmenghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidakdikehendaki.

e. Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotakkaleng, botol plastik atau botol kaca.

3) Cara Ekstraksi Pelarut

Cara ini menggunakan cairan pelarut (selanjutnya disebut pelarut saja) yangdapat melarutkan minyak. Pelarut yang digunakan bertitik didih rendah,mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak danresidunya tidak beracun. Walaupun cara ini cukup sederhana, tapi jarangdigunakan karena biayanya relatif mahal.

Uraian ringkas cara ekstraksi pelarut ini adalah sebagai berikut:a. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk.


4



b. Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut padaruang penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uappelarut akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yangmencair) akan mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbukkopra. Jika ruang ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yangmengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan sendirinya menujuruang penguapan semula.

c. Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap,sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses iniberlangsung terus menerus sampai 3 jam.

d. Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasipada kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapidialirkan ke tempat penampungan pelarut. Pelarut ini dapat digunakanlagi untuk ekstraksi. penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidakada lagi residu pelarut pada minyak.

e. Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan danpenghilangan bau.

Pada pengolahan minyak yang akan diterangkan di bawah ini dipilihkan carabasah fermentasi karena biayanya cukup murah dan dapat dilakukan denganmudah.

2. BAHAN

1) Kelapa2) Ragi tapai

3. PERALATAN

1) Mesin parut. Mesin ini digunakan untuk memarut daging buah kelapa.Mesin ini mempunyai konstruksi yang sederhana, relatif murah, mudahdioperasikan dan mudah dirawat. Mesin ini biasa digunakan oleh pedagangkelapa yang menyediakan jasa pemarutan kelapa di pasar-pasar.

2) Alat pemeras santan. Alat ini digunakan untuk memera santan dari kelapaparut. Alat ini dibuat dari dongkrak hidrolik, kemudian dirakit.

3) Wadah pemisah skim. Wadah ini digunakan untuk memisahkan skim darikrim santan. Dianjurkan menggunakan wadah yang tembus cahaya agarpemisahan skim dari krim dapat diamati. Untuk itu dapat digunakan botol airminum kemasan galon.

4) Tungku. Tungku digunakan untuk memanaskan krim sehingga terjadipemisahan minyak dari bagian bukan minyak.


5



4. CARA PEMBUATAN

1) Daging buah kelapa diparut. Hasil parutan (kelapa parut) dipres sehinggamengeluarkan santan. Ampas ditambah dengan air (ampas : air = 1 : 0,2)kemudian dipres lagi. Proses ini diulangi sampai 5 kali. Santan yangdiperoleh dari tiap kali pengepresan dicampur menjadi satu.

2) Santan dimasukkan ke dalam wadah pemisah skim selama 12 jam. Setelahterjadi pemisahan, kran saluran pengeluaran dari wadah pemisah dibukasehingga skim mengalir keluar dan menyisakan krim. Kemudian krim inidikeluarkan dan ditampung pada wadah terpisah dari skim.

3) Krim dicampur dengan ragi tapai (krim : ragi tapai = 1 : 0,005, atau 0,05%).Selanjutnya, krim ini dibiarkan selama 20-24 jam sehingga terjadi prosesfermentasi oleh mikroba yang terdapat pada ragi tapai.

4) Krim yang telah mengalami fermentasi dipanaskan sampai airnya menguapdan proteinnya menggumpal. Gumpalan protein ini disebut blondo.Pemanasan ini biasanya berlangsung selama 15 menit.

5) Blondo yang mengapung di atas minyak dipisahkan kemudian dipressehingga mengeluarkan minyak. Minyak ini dicampurkan dengan minyaksebelumnya, kemudian dipanaskan lagi selama 5 menit.

6) Minyak yang diperoleh disaring dengan kain kasa berlapis 4. Kemudianminyak diberi BHT (200 mg per kg minyak).

7) Minyak dikemas dengan kotak kaleng, botol kaca atau botol plastik.

5. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. RasunaSaid, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Editor : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Minyak Kelapa Chairan sucher

Documents

Transcript of Minyak Kelapa Chairan sucher