Minyak Kelapa

5/26/2018 Minyak Kelapa

1/23

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PERKEBUNAN

MINYAK KELAPA

(Cocos nucifera)

Oleh :

Nama : Rofiyanti Amini Wibowo

NRP : 113020064

Kelompok : C

Meja : 1 (Satu)Hari dan Tanggal Percobaan : Rabu 30 April 2014

Asisten : Cut Rifafitri Hanifah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2014


2/23

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)

Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1.Latar Belakang PercobaanKelapa (Cocos nucifera L.)sebagai salah satu kekayaan hayati Indonesia

telah berabad-abad dimanfaatkan oleh masyarakat untuk memenuhi berbagai

kebutuhan, baik sebagai sumber makanan, obat-obatan, industri dan lain-

lain.Hasil-hasil produk kelapa di Indonesia secara umum masih bertumpu pada

minyak kelapa, padahal kelapa merupakan tanaman yang serbaguna.Tanaman

kelapa memiliki keragaman produk yang tinggi, karena dari daun sampai akar

memiliki manfaat dan nilai sosial ekonomi. VCO atauvirgin coconut oil(dalam

bahasa Indonesia disebut sebagai minyak kelapa murni) merupakan produk

modern buah kelapa yang memiliki kemampuan meningkatkan taraf kesehatan,

mengobati dan bahkan dimanfaatkan dalam bidang kecantikan atau kosmetika.

Walaupun sebagai produk modern, pengembangan minyak VCO tetap berkaitan

dengan akar budaya masyarakat yang menggantungkan hidup pada tanaman

kelapa. Dengan adanya berbagai produk olahan dari kelapa, implementasinya

akan membawa perkembangan industri komoditas kelapa, peningkatan

penyerapan tenaga kerja dan peningkatan kesejahteraan

masyarakat(anonim,2012).

1.2. Tujuan Percobaan


3/23

Tujuan dari percobaan pembuatan minyak secara tradisional ini adalah

untuk mengetahui proses pembuatan minyak dari kelapa, diversifikasi produk

olahan kelapa dan menambah nilai ekonomis.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip yang digunakan dalam percobaan pembuatan minyak secara

tradisional adalah berdasarkan proses pemanasan sehingga kestabilan emulsi

lemak terganggu dan menyebabkan protein tergumpalkan atau protein

terkoagulasi, sehingga minyak dapat dipisahkan.


4/23

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan bahan Percobaan, (2) Alat

alat Percobaan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan bahan Percobaan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan minyak kelapa

adalah buah kelapa, air dan asam asetat glasial.

2.2. Alat-alat Percobaan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah baskom, gelas ukur,

dandang, saringan, neraca digital, dan kompor.

2.3. Metode Percobaan

Pemarutan Pemerasan Pengendapan

Minyak Kelapa Pemasakan Pemisahan

Gambar 1. Proses Pembuatan Minyak Kelapa


5/23

Buah Kelapa

Pengupasan Sabut

PembelahanAir Kelapa dan

tempurung

Daging Kelapa

Pemarutan

PemerasanAir 60oC (1:3)

Pengendapan t= 5 jam

Ampas

Krim

Pemasakan, T=15 menit

Pemisahan, T=24 menit

Minyak kelapa

Skim

Asam Asetat

glasial (5ml)

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Minyak Kelapa


6/23

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan Minyak Kelapa

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan minyak kelapa yang telah

dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Minyak Kelapa

(Sumber : Kelompok C, 2014).

No Analisa Hasil

1. Nama Produk Minyak kelapa

2. Basis 6000 gram

3. Bahan Utama Kelapa 25 % = 1500 g

4. Bahan Tambahan

Air 75 % = 4500 g

Asetaldehid 1% volume krim

5. Berat Produk 232,4 gram

6. % Produk 3,87 %

7.

Organoleptik

1.Warna2.Rasa3.Aroma4.Tekstur5.Kenampakan

Tidak berwarna

Khas minyak kelapa

Khas minyak kelapa

Agak kental

Tidak berwarna

8.Gambar Produk


7/23

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan minyak dapat ditarik

kesimpulan bahwa dengan bahan baku sebanyak 6000 gram menghasilkan berat

produk seberat 232,4 gram dengan persen produk sebesar 3,87 % dan berdasarkan

Minyak kelapa merupakan minyak yang dihasilkan dari daging buah

kelapa. Secara umum pembuatan minyak kelapa terbagi menjadi 3 macam yaitu:

A.Cara kering: Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara kering, terlebih

dahulu daging buah kelapa dibuat dalam bentuk kopra. Untuk dibuat dalam

bentuk kopra, maka daging buah kelapa dibuat menjadi kering dengan jalan

menjemur pada terik matahari atau dikeringkan melalui oven. Pengeringan daging

kelapa dengan penjemuran sangat tergantung pada kondisi cuaca, sehingga

pengeringan akan lebih baik ketika berada pada musim panas. Dan apabila

pengeringan dilakukan pada musim penghujan, proses pengeringan dapat

memakan waktu yang lebih lama. Waktu yang lama dalam proses pengeringan

akan sangat mengganggu kualitas kopra yang dihasilkan yang disebabkan karena

adanya proses biologis.

Untuk proses pengeringan dengan menggunakan oven akan lebih cepat

dibandingankan dengan cara pengeringan melalui penjemuran pada sinar

matahari. Pengeringan dengan menggunakan oven akan memakan biaya

operasional yang lebih besar.

Adapun langkah-langkah pembuatan minyak kelapa dengan cara kering

adalah sebagai berikut :


8/23

1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.2. Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak.

Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas digiling sampai

halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya.

3. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.4. Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut:

Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi(menghilangkan asam lemak bebas).

Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakanarang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening.

Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan danmenghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak

dikehendaki.

5. Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotakkaleng, botol plastik atau botol kaca.

B. Cara basah : langkah awal pembuatan minyak kelapa dengan cara basah yaitu

daging buah kelapa dibentuk menjadi santan. Proses pembuatan santan

merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan minyak. Untuk dapat

membuat minyak yang lebih banyak maka jenis buah kelapa yang dipilih yaitu

kelapa yang setengah tua dan kelapa tua. Santan itu sendiri merupakan jenis

emulsi minyak dalam air (M/A), dimana yang berperan sebagai media pendispersi

adalah air dan fasa terdispersinya adalah minyak. Globula-globula minyak dalam


9/23

santan dikelilingi oleh lapisan tipis protein dan fosfolida. Lapisan protein

menyelubungi tetes-tetes minyak yang terdispersi di dalam air. Untuk dapat

menghasilkan minyak maka lapisan protein itu perlu dipecah sehingga tetes -tetes

minyak akan bergabung menjadi minyak. Jadi pada prinsipnya pembuatan

minyak kelapa cara basah atau melalui santan adalah pemecahan system emulsi

santan melalui denaturasi protein. Cara basah ini dapat dilakukan secara

kimiawi, mekanik, thermal, biologis / enzimatik. Teknik pembuatan minyak

kelapa secara thermal biasa disebut juga dengan teknik pemanasan. Untuk

membuat minyak kelapa dengan cara pemanasan cukup sederhana, yaitu hanya

melakukan pemanasan terhadap santan yang telah dibuat. Tujuan dari pemanasan

adalah untuk menghilangkan kandungan air yang terdapat di dalam santan

tersebut. Umumnya minyak yang dihasilkan dengan cara pemanasan ini berwarna

kekuning kuningan. Blondo yang diperoleh dari hasil pengolahan minyak kelapa

dengan cara pemanasan memiliki warna coklat kehitaman. Teknik semacam ini

biasanya dimiliki oleh industry olahan dalam skala rumah tangga.

C.Cara ekstraksi pelarut: Untuk membuat minyak dengan cara ekstraksi pelarut,

daging buah kelapa juga dibuat dalam bentuk kopra. Prinsip dari cara ini yaitu

menggunakan pelarut yang dapat melarutkan minyak. Adapun karakteristik

pelarut yang digunakan untuk ekstraksi minyak kelapa diantaranya bertitik didih

rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan

residunya tidak beracun. Urutan dari proses ekstraksi minyak kelapa dengan

menggunakan bahan pelarut yaitu:


10/23

1.Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk.

2.Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada ruang

penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap pelarut akan

naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang mencair) akan mengalir

ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk kopra. Jika ruang ekstraksi telah

penuh dengan pelarut, pelarut yang mengandung minyak akan mengalir (jatuh)

dengan sendirinya menuju ruang penguapan semula.

3.Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap,

sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses berlangsung terus

menerus sampai 3 jam.

4.Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi pada

kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi dialirkan ke tempat

penampungan pelarut. Pelarut ini dapat digunakan lagi untuk ekstraksi. penguapan

ini dilakukan sampai diperkirakan tidak ada lagi residu pelarut pada minyak.

5.Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan

penghilangan bau. Meskipun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan

karena biayanya relatif mahal(Anonim,2014).

Terdapat berbagai jenis kelapa, yaitu:

1. Kelapa muda. Kulit luarnya bewarna hijau kekuningan sampai kuning

kecoklatan. Sedangkan sabutnya bewarna putih kecoklatan dengan serat yang

kasar. Airnya segar dan agak manis.


11/23

2. Kelapa Hijau. Penampilan dan ukurannya mirip dengan kelapa muda biasa.Perbedaannya jika kelapa hijau dikupas dan dibelah, sabutnya bewarna merah

mudah keputihan. Rasa airnya agak pahit.

3. Kelapa muda thai. Pada umumnya dijual dalam bentuk sudah dikupas kulitluarnya dan dikemas dengan plastik pembungkus kedap. Ukurannya sedang

dengan sabut bewarna putih halus. Airnya harum dan rasanya sangat manis.

Begitupula dengan dagingnya yang lembut dan manis.

4. Kelapa bangkok. Ukurannya kecil, tempurungnya tipis dan biasanya dijualdalam bentuk sudah dikupas sabutnya. Rasa airnya segar, manis dan terasa agak

seperti minyak kelapa(Ferylife,2012).

Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah

kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada

daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak

dalam kopra mencapai 63-72%. Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati

lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak

dan 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh. Selain itu minyak kelapa

yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil komponen bukan lemak

seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003%), dan asam lemak

bebas (< 5%) dan sedikit protein dan karoten. Sterol berfungsi sebagai stabilizer

dalam minyak dan tokoferol sebagai antioksidan (Ketaren, 1986). Setiap minyak

nabati memiliki sifat dan ciri tersendiri yang sangat ditentukan oleh struktur asam

lemak pada rangkaian trigliseridanya . Minyak kelapa kaya akan asam lemak


12/23

berantai sedang (C8 C14), khususnya asam laurat dan asam meristat. Adanya

asam lemak rantai sedang ini (medium chain fat) yang relatif tinggi membuat

minyak kelapa mempunyai beberapa sifat daya bunuh terhadap beberapa

senyawaan yang berbahaya di dalam tubuh manusia. Sifat inilah yang

didayagunakan pada pembuatan minyak kelapa murni (VCO, virgin coconut oil)

(Anonim,2014).

Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan minyak kelapa adalah pada

saat pemarutan, dimana terjadi pengecilan ukuran dan ukuran kelapa menjadi

lebih kecil dan luas permukaan semakin besar dan memudahkan untuk

mengekstrak minyak yang ada pada buah kelapa. Pada saat pemerasan dengan

penambahan air menjadikan bahan hasil pemarutan menjadi lebih cair dan

menjadikan bakal calon minyak akan keluar lebih banyak. Pada saat pengendapan

akan terjadi pemisahan dua bagian, yaitu bagian air dan bagian minyak yang

berada pada bagian bawah disebut krim.Perubahan kimia yang terjadi adalah pada

saat penambahan asam asetat glasial membuat suasana menjadi asam dan

mempermudah dalam pemisahan antara air dan minyak, serta mempersingkat

waktu pemasakan.

Perbedaan minyak kelapa yang dibuat di laboratorium dengan yang ada di

pasaran yaitu minyak yang ada dipasaran mengalami proses RBD . Perbedaan pro

ses pembuatan ini sangat mencolok dan berbeda nyata. RBD merupakan singkatan

dari " Refined, Bleached and Deodorized" atau minyak yang disuling, dikelantang

dan dihilangkan baunya.RBD terbuat dari kopra (daging kelapa yang dijemur mat


13/23

ahari atau diasapi). Sesuai kondisinya, bahan ini relatif kotor dan mengandung ba

han asing yang mempengaruhi hasil akhirnya. Bahan asing ini bisa berupa jamur, t

anah, sampah dan kotoran lainnya. Proses penjemuran dan pengasapan memberik

an pengaruh besar pada hasil akhir. Demikian pula banyaknya jamur sangat memp

engaruhi warna dan bau minyak. Minyak mentah ( crude oil) yang dihasilkan bisa

berwarna coklat tua sampai keabuan dan berbau tengik menyengat. Untuk mengha

silkan minyak goreng dan minyak komersial lainnya, pabrikan memproses lebih la

njut dengan menyuling memakai pelarut kimia dan menghilangkan baunya. Untuk

maksud ini mereka menambahkan bahan kimia seperti beberapa jenis soda (NaOH

atau KOH). Bau dihilangkan dengan menyaring melalui karbon aktif. Tentu saja s

emua ini sangat mempengaruhi viscositas (tingkat kekentalan), BD (berat jenis), ti

tik beku, rasa, bau dan sebagainya. Pada umumnya yang membedakan dengan mu

dah adalah baunya dihilangkan dan rasanya hambar. Minyak RBD masih bisa digu

nakan untuk keperluan makanan di rumah tangga dan industri. Virgin Coconut O

il atau minyak kelapa murni terbuat dari daging kelapa segar. Prosesnya semua dil

akukan dalam suhu relatif rendah. Daging buah diperas santannya. Santan ini dipr

oses lebih lanjut melalui proses fermentasi, pendinginan, tekanan mekanis atau se

ntrifugasi. Penambahan zat kimiawi anorganis dan pelarut kimia tidak dipakai sert

a pemakaian suhu tinggi berlebihan juga tidak diterapkan. Hasilnya berupa minya

k kelapa murni yang rasanya lembut dan bau khas kelapa yang unik. Apabila beku

warnanya putih murni dan dalam keadaan cair tidak berwarna atau bening.

Minyak sawitatauminyak kelapa sawitadalahminyak nabatiedibel yang
http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_nabatihttp://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_nabatihttp://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_nabatihttp://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_nabati


14/23

didapatkan darimesocarpbuah pohonkelapa sawit,umumnya dari spesiesElaeis

guineensis,dan sedikit dari spesiesElaeis oleiferadanAttalea maripa. Minyak

sawit secara alami berwarna kuning karena kandunganbeta-karotenyang tinggi.

Minyak sawit berbeda denganminyak inti kelapa sawit(palm kernel oil) yang

dihasilkan dari inti buah yang sama. Minyak kelapa sawit juga berbeda

denganminyak kelapa yang dihasilkan dari inti buahkelapa(Cocos nucifera).

Perbedaan ada pada warna (minyak inti sawit tidak memiliki karotenoid sehingga

tidak berwarna merah), dan kadar lemak jenuhnya. Minyak sawit mengandung

41% lemak jenuh, minyak inti sawit 81%, dan minyak kelapa 86%

(Anonim,2014).

Santan yang diperoleh dimasukkan dalam corong pemisah dan dibiarkan

selama 3 jam, tujuannya untuk memisahkan krim dengan skim. Lapisan yang

terbentuk selama pemisahan dalam corong pisah, terdiri dari tiga lapisan, yaitu :

1. Lapisan atas, adalah krim emulsi yang mengandung kadar minyak yang tinggi.

2. Lapisan tengah adalah skim santan kelapa

3. Lapisan bawah adalah endapan, yaitu padatan yang tidak larut dalam air dalam

jumlah kecil.

Lapisan yang digunakan untuk pembuatan minyak yaitu lapisan atas (krim)

yang telah dipisahkan dari skim. Krim yang terpisahkan merupakan emulsi

minyak dalam air dan harus dipisahkan untuk mendapatkan minyak yang

diinginkan.

Krim yang diperoleh kemudian dipanaskan pada suhu 90-100C, selama +
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Mesocarp&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Mesocarp&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Mesocarp&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Kelapa_sawithttp://id.wikipedia.org/wiki/Kelapa_sawithttp://id.wikipedia.org/wiki/Elaeis_guineensishttp://id.wikipedia.org/wiki/Elaeis_guineensishttp://id.wikipedia.org/wiki/Elaeis_guineensishttp://id.wikipedia.org/wiki/Elaeis_guineensishttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Elaeis_oleifera&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Elaeis_oleifera&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Elaeis_oleifera&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Attalea_maripa&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Attalea_maripa&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Attalea_maripa&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Beta-karotenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Beta-karotenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Beta-karotenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Beta-karotenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Beta-karotenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_inti_kelapa_sawithttp://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_inti_kelapa_sawithttp://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_inti_kelapa_sawithttp://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_kelapahttp://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_kelapahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kelapahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kelapahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kelapahttp://id.wikipedia.org/wiki/Cocos_nuciferahttp://id.wikipedia.org/wiki/Cocos_nuciferahttp://id.wikipedia.org/wiki/Cocos_nuciferahttp://id.wikipedia.org/wiki/Cocos_nuciferahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kelapahttp://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_kelapahttp://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_inti_kelapa_sawithttp://id.wikipedia.org/wiki/Beta-karotenhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Attalea_maripa&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Elaeis_oleifera&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Elaeis_guineensishttp://id.wikipedia.org/wiki/Elaeis_guineensishttp://id.wikipedia.org/wiki/Kelapa_sawithttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Mesocarp&action=edit&redlink=1


15/23

20 menit. Pemanasan ini bertujuan untuk menguapkan semua air yang terkandung

dalam krim, sehingga diperoleh campuran minyak dan protein yang menggumpal

(galendo).

Lama pemanasan harus diperhatikan karena berpengaruh terhadap kualitas

minyak yang dihasilkan. Semakin lama pemanasan, maka semakin tinggi reaksi

oksidasi pada minyak, karena bilangan peroksida yang dihasilkan tinggi.

Setelah proses pemanasan, kemudian dilanjutkan dengan proses ekstraksi

yang tujuannya untuk memisahkan minyak dari protein. Pemisahan ini harus

dilakukan dengan teliti dan hati-hati, agar diperoleh minyak yang jernih dan sudah

tidak bercampur dengan protein (galendo).

Saat ini ada tiga macam bentuk minyak kelapa yang diproduksi dan beredar di

pasaran.

1. Coconut oil atau minyak kelapa RBDMinyak kelapa ini diproses di pabrik dengan menambahkan bahan kimia untuk

memurnikannya (Refined), memutihkan (Bleaching), dan menghilangkan aroma

yang kurang sedap (Deodorised). Jadi RBD adalah singkatan dari refined,

bleacing, dan deodorised. Sedangkan bahan baku pembuatan minyak ini adalah

kelapa yang diolah terlebih dahulu menjadi kopra. Pada proses pengeringan buah

kelapa menjadi kopra biasanya tercemar dengan debu, kotoran, jamur, kuman, dan

sebagainya. Maka dari itu, kopra harus diproses dengan baik agar minyak yang

dihasilkan bersih, nampak bening, putih, dan tidak berbau. Minyak jenis ini

banyak dijumpai di pasaran dan supermarket.


16/23

2. Traditional coconut oilJenis minyak kelapa tradisional ini merupakan salah satu pengolahan yang

dilakukan dengan proses yang sederhana, serta sudah dilakukan berpuluh-puluh

tahun lamanya. Bahan utama yang digunakan hanya daging kelapa yang sudah tua

atau setengah tua, kemudian diparut dan diambil santannya. Barulah santan ini

dimasak dengan api kecil hingga minyaknya keluar. Hasilnya berupa minyak dan

ampas yang berupa blondo yang berwarna coklat kehitaman. Barulah minyak

dipisahkan dari ampasnya. Pengolahan minyak dengan cara ini menghasilkan

minyak kelapa dengan aroma yang harum. Selain itu, ampas yang berupa blondo

ini memiliki rasa yang gurih dan dapat di makan. Minyak kelapa jenis ini banyak

dijumpai di desa-desa yang banyak menghasilkan kelapa.

3. Virgin coconut oil (VCNO)Minyak kelapa ini disebut juga sebagai minyak kelapa murni. Minyak

kelapa ini dihasilkan dengan cara memeras daging buah kelapa segar untuk

menghasilkan minyak tanpa proses pemasakan. Jadi prosesnya tanpa melakukan

pemanasan seperti pada pembuatan minyak tradisional. Karena itulah minyak ini

disebut juga dengan Cold Expelled Coconut Oil (CECNO) atau minyak kelapa

ekstrak dingin. Proses ini memiliki keunggulan yaitu minyak yang dihasilkan

dapat bertahan hingga dua tahun, tanpa menjadi tengik (rancid)

Pada pembuatan minyak kelapa ditetapkan ada 4 tahap yang termasuk titik

kritis (CCP), yaitu tahap pemerasan santan, penambahan koagulan, pengambilan

minyak mentah dan penyaringan minyak.


17/23

Pemerasan santan menjadi CCP karena tahap ini menggunakan air sebagai

bahan pengekstrak minyak menjadi santan harus memperhatikan standar air yang

digunakan agar tidak mencemari santan yang diperoleh nantinya.

Penambahan asam asetat glasial menjadi CCP karena tahap ini penting

untuk mengoptimalkan pemisahan santan, akan tetapi bila terlalu banyak

ditambahkan maka santan menjadi asam dan berpengaruh terhadap VCO yang

dihasilkan.

Tahap lain yang menjadi CCP adalah proses pengambilam dan penyaringan

minyak. Apabila waktu panen terlalu lama maka VCO yang dihasilkan akan

terjadi penurunan kualitas dengan meningkatnya bilangan peroksida dan kadar

asam lemak bebas. Tahap proses lain yang menjadi CCP adalah pengemasan

minyak yang harus memperhatikan jenis kemasan yang digunakan dan tidak boleh

bereaksi dengan minyak yang diperoleh.

Ketengikan oleh oksidasi terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara

terhadap asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Pada suhu kamar sampai suhu

100 C, setiap satu ikatan tidak jenuh dapat mengabsorpsi dua atom oksigen

sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil. Pembentukan

peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembaban udara

dan katalis. Ketengikan oleh proses hidrolisis disebabkan oleh hasil hidrolisis

minyak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek sedangkan

ketengikan enzimatis disebabkan oleh aktivitas organisme yang menghasilkan

enzim tertentu yang dapat menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas


18/23

dan gliserol. Enzim peroksidase dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh

sehingga terbentuk peroksida. Sifat-sifat dan daya tahan minyak terhadap

kerusakan sangat tergantung pada komponen-komponen penyusunnya, terutama

kandungan asam lemaknya. Minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh

cenderung untuk mengalami oksidasi sedangkan yang mengandung lebih banyak

asam lemak jenuh lebih mudah terhidrolisis. Faktor-faktor yang dapat

mempercepat oksidasi pada minyak adalah suhu, cahaya atau penyinaran,

tersedianya oksigen dan adanya logam-logam yang bersifat sebagai katalisator

proses oksidasi. Oleh karena itu, minyak harus disimpan pada kondisi

penyimpanan yang sesuai dan bebas dari pengaruh logam dan harus dilindungi

dari kemungkinan serangan oksigen, cahaya serta temperatur tinggi. Keadaan

lingkungan yang mempengaruhi penyimpanan minyak dan lemak, yaitu RH

(kelembaban udara) ruang penyimpanan, suhu (temperatur), ventilasi, tekanan dan

masalah pengangkutan(Anonim.2012).

Berdasarkan hasil yang diperoleh di laboratorium minyak yang didapat

telah memenuhi standar SNI karena dari segi bau, rasa, warna, dan rasa telah


19/23

memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI yaitu sebagai berikut:


20/23

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan percobaan pembuatan minyak kelapa

didapat hasil dengan basis dengan bahan utama Air 75% , kelapa 25% dan

asetaldehid 1%, didapat berat produk 232,4 dengan persen produk 3,87% dengan

sifat organoleptik tidak berwarna, rasa khas minyak kelapa, aroma khas minyk

kelapa. Tekstur agak kental dan kenampakannya bening agak keruh.

4.2. Saran

Sebaiknya pada saat pembuatan minyak lebih diperhatikan lagi dalam setiap

proses kerjanya agar didapatkan minyak kelapa yang baik dan memenuhi standar

kualitas yang baik.


21/23

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2012). Minyak Kelapa,http://thehacker3.blogspot.com/2012/09/ tugas-

laporan-kelapa-minyak-vco_12.html,Diakses: 1-5-2014.

Anonim, (2012). ketengikan, http://semuaoke2.blogspot.com/2

012/09/kesehatan.html,Diakses: 1-5-2014.

Anonim, (2014). Macam-macam minyak kelapa.

http://www.sarimas.com/indonesia /know.php?slug= Macam-macam-

bentuk-minyak-kelapa,Diakses:1-5-2014.

Anonim, (2014). Teknik Pembuatan Minyak Kelapa.

http://hmakuii.wordpress.com/artikel/teknik-pembuatan-minyak-kelapa/:Diakses:1-5-2014.

Ferylife, (2012), Jenis-jenis minyak kelapa .http://ferylife.

blogspot .com/2012/09/jenis-jenis-kelapa.html, Diakses: 1-5-2014.
http://thehacker3.blogspot.com/2012/09/http://thehacker3.blogspot.com/2012/09/http://semuaoke2.blogspot.com/2http://www.sarimas.com/indonesia%20/know.php?slughttp://hmakuii.wordpress.com/artikel/teknik-pembuatan-minyak-kelapa/http://hmakuii.wordpress.com/artikel/teknik-pembuatan-minyak-kelapa/http://www.sarimas.com/indonesia%20/know.php?slughttp://semuaoke2.blogspot.com/2http://thehacker3.blogspot.com/2012/09/


22/23

LAMPIRAN


23/23

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Lampiran Perhitungan Minyak kelapa

Basis = 6000 gram

Bahan utama = Air 75% = 4500 gram

Bahan tambahan = Kelapa 25% = 1500 gram

Asam Asetat glasial =

x 6000 gram = 60 gram

W produk = 232,4 gram

%Produk =

x 100%

=

x 100% = 3,87%

Minyak Kelapa

Documents

Transcript of Minyak Kelapa