Minyak

Teknologi Pengolahan Pangan II Pembuatan Minyak Kelapa Metode Asam

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPEMBUATAN MINYAK KELAPA METODE ASAM

(Cocos nucifera L)

ALWIYAH, DEWI, DHIKA, IDA, RIZAL

INTISARI

Di Indonesia umumnya pengolahan minyak kelapa dilakukan dengan menggunakan kopra sebagai bahan dasar atau dengan cara tradisional lainnya misalnya pembuatan minyak klentik. Minyak yang dibuat dari kopra mempunyai kandungan asam lemak yang tinggi (sekitar 5%) dengan bau yang kurang disenangi sehingga perlu diberi perlakuan pemurnian lebih lanjut sebelum digunakan sebagai minyak makan.

Pembuatan minyak klentik secara tradisional juga dinilai kurang menguntungkan karena rendemen minyak yang dihasilkan rendah dan juga minyak klentik yang diperoleh berwarna kecoklatan, mudah menjadi tengik dan mudah membeku pada suhu kamar.

Salah satu cara yang digunakan pada percobaan ini dalam pembuatan minyak kelapa adalah dengan metode asam dimana dilakukan penambahan asam yaitu berupa jeruk nipis sehingga dihasilkan suasana asam yang dikehendaki dan dengan berat bahan baku kelapa parut + kulit 338 gram, juga volume santan 1100 ml, maka dihasilkan produk sebesar 40 ml dan % rendemen 10,48 %

PENDAHULUAN

Sumber-sumber lemak dan minyak dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu : sumber dari tumbuh-tumbuhan yang meliputi biji-bijian dari tanaman tahunan seperti kedele, biji kapas, kacang tanah, bunga matahari dan sebagainya; dan pohon-pohon yang menghasilkan minyak seperti pohon palem penghasil minyak kelapa dan zaitun (olive), dan sumber-sumber dari hewan yang meliputi hewan-hewan seperti babi, sapi, domba; dan hewan-hewan laut seperti sardin, herring, ikan paus (Buckle,1987)

Indonesia adalah salah satu penghasil kelapa di dunia dengan hasil rata-rata 7500 juta ton per tahun

Bagian yang dianggap paling penting dari kelapa adalah buah kelapa, yang umumnya digunakan sebagai sumber minyak nabati dalam bentuk minyak goreng maupun hasil olahan lainnya. Buah kelapa mengandung 40% minyak, buah kelapa juga mengandung protein yang tinggi nilai gizinya juga mengandung asam amino esensial yang lengkap dan dalam jumlah yang cukup tinggi (Ketaren, 1978).

1


Di Indonesia umumnya pengolahan minyak kelapa dilakukan dengan menggunakan kopra sebagai bahan dasar atau dengan cara tradisional lainnya misalnya pembuatan minyak klentik. Minyak yang dibuat dari kopra mempunyai kandungan asam lemak yang tinggi (sekitar 5%) dengan bau yang kurang disenangi sehingga perlu diberi perlakuan pemurnian lebih lanjut sebelum digunakan sebagai minyak makan (Ketaren S ,1986).

Pembuatan minyak klentik secara tradisional juga dinilai kurang menguntungkan karena rendemen minyak yang dihasilkan rendah dan juga minyak klentik yang diperoleh berwarna kecoklatan, mudah menjadi tengik dan mudah membeku pada suhu kamar (Ketaren S ,1986).

Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan protein hanya mengahasilkan 4 kkal/gram. Minyak khususnya minya nabati mengandung asam essensial yang dapat mencegah penyimpatan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A,D,E, dan K (Ketaren S ,1986).

Minyak pun mempunyai sifat-sifat yang harus diperhatikan seperti cepat tengik, umur simpan yang pendek, warna minyak coklat keruh dan titik didih yang rendah diakibatkan oleh

proses pemanasan yang terlalu lama. Pemanasan yang terlalu lama akan mengakibatkan lemak / minyak terdegradasi menjadi asan lemak bebas. Bila asam lemak bebas tersebut bereaksi dengan udara maka akan menyebabkan oksidasi minyak menjadi lebih cepat. Akibatnya terjadi perubahan-perubahan pada minyak, seperti rasa yang tengik, tidak bisa lama disimpan dan perubahan-perubahan lainnya yang merugikan (Ketaren S ,1986).

Untuk mengatasi hal tersebut maka perlu dilakukan perubahan metoda proses pengolahan yang tidak menggunakan panas terlalu lama. Metode tersebut adalah metode pengasaman. Keuntungan cara ini adalah tidak merubah secara keseluruhan proses pengolahannya alat-alat yang digunakan dan biaya produksinya (Ketaren S ,1986).

Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan

pembuatan minyak dengan cara asam ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan minyak berdasarkan metode asam.

Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan ini adalah

berdasarkan penambahan asam sehingga kestabilan emulsi lemak terganggu dan menyebabkan protein terkoagulasi sehingga minyak dapat dipisahkan.

TINJAUAN PUSTAKA

Minyak dan LemakProtein, karbohidrat dan lemak

bersama-sama dengan air merupakan

2


konstituen utama dalam bahan pangan. Protein dibutuhkan terutama untuk pertumbuhan dan untuk memperbaiki jaringan-jaringan tubuh yang rusak. Karbohidrat dan lemak merupakan sumber energi dalam aktivitas tubuh manusia, sedangkan beberapa macam garam-garam mineral dan vitamin juga merupakan kator yang penting dalam kelangsungan hidup.

Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh menghasilkan 9,3 kalori lemak per 1 gram sedangkan protein dan karbohidrat, masing-masing menghasilkan 4,1 dan 4,2 kalori setiap gram. Lemak atau minyak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau yang dijadikan bahan pangan perlu memenuhi persyaratan dan sifat-sifat tertentu, keadaan ini sangat berhubungan dengan mutu dan cita rasanya.

Mutu lemak atau minyak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain dalam proses pengolahan, penanganan, penyimpanan dan penggunaan lemak. Perubahan ini dipengaruhi atau ditentukan oleh susunan kimia dari lemak, sumber-sumber, struktur dan komposisi serta sifat fisik lemak dan minyak (Muchtadi,1992).

KelapaTanaman kelapa (Cocos nucifera

L), termasuk family palmae dan kelas monocotyledonae. Tanaman ini banyak terdapat di daerah-daerah tropis dan subtropics, seperti Indonesia, Filipina, Srilangka, India, Malaysia, dan Afrika bagian barat dan timur, yang merupakan negara penghasil kelapa terbesar

Varietas tanaman kelapa kurang lebih ada 100 macam dan pada umumya dikelompokkan menjadi dua varietas utama yaitu kelapa dalam (tall variety) dan kelapa ganjah (dwraf variety). Kelapa dalam mempunyai ciri-ciri antara lain batangnya besar dan dapat mencapai ketinggian 30 meter, mulai berbuah pada umur 6-8 tahun setelah ditanam. Umumnya dapat mencapai 100 tahun lebih, contah kelapa dalam adalah jenis kelapa Bali, Jepara dan Palu (Grim Wood, 1975)

Tanaman kelapa varietas ganjah berbatang ramping, tinggi batang mencapai 55 meter atau lebih, masa berbuah 3-4 tahun setelah ditanam dan dapat mencapai umur 50 tahun (Djatmiko, 1981).

Suhu optimum untuk pertumbuhan kelapa berkisar antara 24-29OC, dengan kelembaban udara sampai 80 % (Anonim, 1976).

Pemanenan buah kelapa dilakukan pada tingkat kematangan atau umur yang berbeda tergantung pada tujuan pemakaiannya. Buah kelapa yang berumur 6-8 bulan mempunyai daging buah yang lunak dan biasanya dimakan segar, sedangkan airnya mempunyai rasa manis dan banyak digunakan dalam industri asam cuka, “nata de coco”, atau untuk media jenis ragi (starter) dalam pembuatan anggur (Child, 1984).

Komposisi kimia daging buah kelapa berbeda-beda tergantung pada umur buah dan varietas kelapa. Komposisi kimia daging buah kelapa ini dipengarui oleh beberapa faktor, antara lain varietas, keadaan tempat tumbuh, umur tanaman dan umur

3


buah. Umur buah merupakan faktor penting yang nyata yang mempengaruhi komposisi kimia daging buah kelapa (Child, 1984).

Kandungan minyak yang ada di dalam daging buah kelapa akan naik dengan bertambahnya umur buah kelapa sampai pada ketuaan tertantu, sedangkan kadar air akan menurun dengan bertambahnya umur buah kelapa (Child, 1984).

Buah kelapa mengandung rata-rata serabut 35 %, tempurung 16 %, daging 28-32 % dan air 7-2 %. Kelapa dibagi menjadi tiga golongan berdasarkan umur yaitu, kelapa muda berumur 6-8 bulan, kelapa setengah tua berumur 10-11 bulan dan kelapa tua yang berumur 11-13 bulan. Berat buah kelapa maksimum 3-4 kg dicapai pada waktu air kelapa berisi penuh (Djatmiko, 1981).

Kelapa segar banyak mengandung lemak dan karbohidrat serta sejumlah protein. Selain itu kelapa juga mengandung tiamin, asam askorbat, vitamin A, tokoferol, vitamin B kompleks dan sejumlah mineral seperti Na, K, Ca, P, S dan Cl.

Kadar lemak dan protein pada daging buah yang melekat pada tempurung lebih tinggi dari pada yang terkena air kelapa. Sebaliknya kadar gula daging buah yang terkena air kelapa lebih tinggi dari pada yang melekat pada tempurung Protein kelapa terdiri dari albumin, globulin, promalin, glutelin, residu tak larut dan N non protein berturut-turut sejumlah 30,6 %, 61,9 %, 1,1 %, 4,7 %, 1,8 % dan 0,1 %. Komposisi asam amino daging buah kelapa cukup lengkap

karena mengandung enam dari delapan asam amino esensial.

SantanSantan adalah cairan yang

berwarna putih yang diperoleh dari hasil pengepresan daging kelapa dengan atau tanpa penambahan air. Sebagian besar komponen daging buah kelapa terutama bahan-bahan yang larut dalam air terdapat dalam santan, hal ini disebabkan karena ukuran molekul protein yang sangat kecil mampu melewati saringan pada waktu mengalami pengepresan.

Komposisi kimia santan bervariasi tergantung pada varietas kelapa, umur buah dan pohon, dan kondisi tempat tumbuh tanaman kelapa (Grim Wood, 1975).

Penambahan air dalam proses pembuatan santan mengakibatkan terjadinya perubahan komposisi dan menyebabkan emulsi menjadi lebih stabil, sedangkan jumlah air yang ditambahkan tidak mempengaruhi kestabilan emulsi (Cheosakul, 1972).

Efisiensi ekstraksi santan kelapa dipengaruhi oleh suhu dan jumalh air yang ditambahkan ekstraksi dengan air panas memberikan hasil yang lebih baik.

Emulsi adalah dispersi koloid dari suatu cairan lain yang tidak saling bercampur. Cairan dari kebanyakan emulsi melibatkan minyak dan air (Bennet, 1947).

Type emulsi yang terbentuk dapat dibedakan menjadi dua, yaitu emulsi minyak dalam air (o/w) dan emulsi air dalam minyak (w/o). Di dalam emulsi o/w minyak menjadi fase terdispersi dan air menjadi medium pendispersi,

4


demikian pula sebaliknya pada emulsi w/o. Santan merupakan emulasi minyak dalam air (o/w) yang distabilkan oleh protein dan beberapa ion yang teradsorpsi pada batas permukaan antara minyak dan air (Bennet, 1947).

Emulsi bersifat tidak stabil, hal ini disebabkan oleh adanya pengaruh tegangan antara permukaan. Stabilitas emulsi ini dipengaruhi oleh partikel-partikel, perbedaan berat jenis kedua fase, viskosiyas fase eksternal, jumlah dan jenis emulsifier dan kondisi penyimpanan (Bennet, 1947).

Lemak pada dasarnya dapat dibedakan antara yang bersifat polar dan non polar. Lemak yang bersifat polar mempunyai tenaga polar yang kuat berorientasi dengan air atau dengan seyawa-senyawa polar lainnya. Senyawa-senyawa lemak non polar cenderung untuk tidak bercampur dengan air (Gurd, 1960).

Fosfolipid merupakan salah atu jenis emulsifier yang banyak terdapat di alam dan merupakan turunan lemak yang sebuah asam lemaknya tersubstitusi oleh asam fosfor yang teresterifikasi dengan gliserol pada salah satu atom karbon lain. Sifat gliserol sangat tergantung pada jenis fosfolipidanya tetapi biasanya satu dari dua asam lemak tersebut merupakan asam lemak tidak jenuh (Djatmiko, 1981).

Kestabilan protein di dalam larutan sangat dipengaruhi oleh bentuk ikatan yang terlibat dalam molekul protein tersebut. Bentuk ikatan yang menghubungkan rantai protein satu dengan yang lainnya terdapat empat macam kemungkinan ikatan. Pertama

adalah ikatan Van der Waals antara gugus hidrofobik (ikatan antara CH3) yang hanya dapat dipecahkan oleh pelarut-pelarut hidrofobik pula, kedua adalah ikatan dipol, misalnya ikatan antara dua gugus OH, dan ikatan ini hanya dapat dipecahkan oleh gugs OH pula. Bentuk ikatan ketiga dan keempat yaitu mengandung ikatan primer, misalnya ikatan sulfur-sulfur atau ikatan pada rantai utama berenergi tinggi yang mungkin homopolar atau heteropolar. Ikatan heteropolar masih dapat dipecahkan oleh air, sedangkan ikatan homopolar hanya dapat dipecahkan olah pemanasan atau perlakukan yang drastic

Hubungan antara lemak dan protein yang membentuk ikatan kompleks dapat digolongkan dalam dua ikatan yaitu molekul-molekul lemak terikat pada molekul protein seperti halnya substrat yang berikatan pada molekul-molekul enzim, dan ikatan kompleks dimana protein berikatan dengan molekul lemak dalam bentuk emulsi (Gurd, 1960).

Khamir (Saccharomyces cereveciae)Khamir adalah mikroorganisme

bersel tunggal dengan ukuran antara 5 dan 20 mikron, biasanya berukuran 5 sampai 10 kali lebih besar dari bakteri. Khamir tidak bergerak karena itu tidak mempunyai struktur tambahan di bagian luarnya seperti flagella. Khamir dapat tumbuh dalam media cair dan padat dengan cara yang sama seperti bakteri. Bagi kebanyakan khamir seperti Saccharomyces cereveciae, tunas dapat berkembang dari setiap bagian permukaan sel induk

5


(pertunasan multipolar), tetapi bagi beberapa spesies hanya pada bagian tertentu saja

Khamir mempunyai peranan penting dalam industri makanan. Banyak kegiatannya dalam makanan memang dikehendaki dan banyak dimanfaatkan dalam pembuatan bir, anggur, minuman keras, roti dan produk makanan terfermentasi, dan juga merupakan sumber potensial dari protein sel tunggal untuk fortifikasi makanan ternak. Galur (strain) Saccharomyces cereveciae hingga saat ini yang paling banyak digunakan untuk keperluan diatas. Pertumbuhan khamir dapat juga mengakibatkan kerusakan bahan pangan (Anonim, 1976)

Peranan Minyak Protein, karbohidrat dan minyak

atau lemak bersama-sama dengan air merupakan konstituen utama dalam bahan pangan. Protein dibutuh terutama untuk pertumbuhan dan untuk memperbaiki jaringan-jaringan tubuh yang rusak. Karbohidrat dan lemak merupakan sumber energi dalam aktivitas tubuh mansia, sedangkan beberapa macam garam-garam mineral dan vitamin juga merupakan faktor yang penting dalam kelangsungan hidup (Ketaren, 1986).

Lemak dan minyak terdapat hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas,

seperti minyak goreng, mentega putih, lemak, mentega dan margarin. Di samping itu penambahan lemak dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan, seperti pada kembang gula, penambahan mentega putih pada pembuatan kue-kue dan lain-lain. Lemak yang ditambahkan bahan pangan atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, apokat, kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasa termakan bersama bahan tersebut (Winarno, 1997).

Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak / minyak tersembunyi (invisible fat), sedangkan lemak atau minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai minyak biasa atau lemak kasat mata (Winarno, 1997)

Lemak atau minyak juga sebagai bahan pangan dibagi menjadi 2 golongan yaitu : (1) lemak yang siap dikomsumsi tanpa dimasak ( edible fat consumed uncooked) misalnya mentega, margarin dan lemak yang digunakan dalam kembang gula dan (2) lemak yang dimasak bersama bahan pangan atau dijadikan sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan misalnya minyak goreng, shortening dan lemak babi (Ketaren, 1986).

Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak

6


mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu, lemak babi, lemak sapi. Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan herring berbentuk cair dan disebut minyak. Lemak nabati yang berbentuk cair dapat dibedakan atas tiga golongan yaitu (a) drying oil yang akan membentuk lapisan keras bila mengering di udara misalnya minyak yang dapat digunakan untuk cat dan pernis, (b) semi drying seperti minyak jagung, minyak biji kapas, dan minyak bunga matahari dan (c) non drying oil misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah lemak nabati yangbberbentuk padat adalah minyak coklat dan bagian "strearin" dari minyak kelapa sawit (Winarno, 1997).

Klasifikasi Minyak Umumnya minyak terbagi dua berdasarkan sumbernya adalah minyak hewani dan nabati. Perbedaan umum antara lemak nabati dan hewani adalah : (1) lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol. (2) kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari lemak nabati. (3) lemak hewani mempunyai bilangan Reichert-Meissl lebih besar dan bilangan Polenske lebih kecil dibanding dengan minyak nabati (Ketaren S, 1986)

Klasifikasi lemak nabati dan hewani berdasarkan sifat fisiknya (sifat

mengering dan sifat cair) dapat dilihat pada tabel 1 dan 2.

Tabel 1. Klasifikasi Minyak NabatiKelompok

lemakJenis lemak /

minyak1. Lemak

(berwujud padat)

2. minyak (berwujud cair)

a. tidak mengering (non drying oil)

b. setengah mengering (semi drying oil)

c. mengering (drying oil)

Lemak biji coklat inti sawit, cohune, babssu, tengkawang, nutmeg, butter, mowvah butter, shea butter

Minyak zaitun, kelapa inti zaitun, kacang tanah, almond, inti alpukat, inti plum, jaraj rape, mustrad.

Minyak dari biji kapas, kapuk jagung gandum, biji bunga matahari, croton dan urgen

Minyak kacang kedelai, safflower, argemone, hemp, walnut, biji poppy.

Sumber :(Ketaren S, 1986) Jenis minyak mengering (drying oil) adalah minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidasi, dan akan berubah menjadi lapisan tebal, bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka. Isitilah "

7


setengah mengering" berupa minyak yang mempunyai daya mengering lebih lambat.

Tabel 2. Klasifikasi hewaniKelompok

lemakJenis lemak

1. lemak (berwujud padat)

a. lemak susu (butter oil)

b. Hewan peliharaan (gol. Mamalia)

2. minyak (berwujud cair)

a. hewan pemeliharaan

b. ikan (fish oil)

Lemak dari susu sapi, kerbau, kambing dan dombaLemak babi, skin grease, muton tallow, lemak tulang, lamak / gemuk wool

Minyak neats footMinyak iakn paus, salmon, sardin, menhaden, jap, herring, dog fish, ikan lumba-lumba dan minyak porpoise.

Sumber :(Ketaren S, 1986)Lemak dalam tanaman dibentuk

dalam sel hidup, yang merupakan hasil dari serangkaian reaksi yang kompleks dalam proses metabolisme (Ketaren S, 1986).

ProdukProduk yang dihasilkan

padapercobaan ini adalah minyak kelapa 42 ml dari jenis kelapa putih seberat 336,6 gram. Minyak yang

dihasilkan mempunyai warna kuning jernih dengan penampakan menarik dan aroma khas minyak kelapa (Djatmiko, 1981).

Minyak kelapa bila dilihat dari kandungan asam lemaknya dapat digolongkan kedalam golongan laurat, karena komponen asam laurat merupakan komponen yang terbesar di dalam minyak kelapa (Djatmiko, 1981).

Minyak kelapa adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak, umumnya tidak berwarna sampai warna kuning kecoklat-coklatan dan memadat menjadi warna putih kekuning-kuningan (Djatmiko, 1981).

Asam lemak jenuh dari minyak dan lemak mempunyai rantai lurus monokarboksilat dengan jumlah atom yang genap, dan reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah reaksi hidrolisa, oksidasi dan hidrogenasi (Djatmiko, 1981).

METODOLOGI PERCOBAAN

Bahan PercobaanBahan yang yang digunakan pada

percobaan ini adalah kelapa parut dengan kulit dan jeruk nipis

Alat-alat PercobaanAlat yang digunakan pada

percobaan ini adalah gelas ukur, batang pengaduk, panci, baskom, saringan, corong pemisah, corong, dan alat pemanas.

8


Metode Percobaan

Gambar 1, Diagram Alir PembuataMinyak Dengan Metode Asam

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Tabel 1. Hasil Pengamatan

No AnalisaHasil

Pengamatan123456789101112131415

161718

Jenis MetodaJenis KelapaVolume MinyakVolume SantanVolume KrimW kelapa parutW galendoJenis StarterW starterJenis AsamVolume Asam% RendemenWarna PenampakanAroma

Waktu PemanasanWaktu InkubasipH cara asam

Metoda asamKelapa prt +kulit40 ml1100 ml600 ml338 gram32 gram– – Jeruk nipis16 ml10,48 %Kuning emas MenarikKhas Minyak Kelapa30 menit – 4,37

Sumber : Kelompok V, Meja III, 2004

PembahasanPembuatan minyak dilakukan

dengan cara memarut kelapa, mengambil santan dan penambahan asam lalu diesktrasi dan lalukan proses pemanasan selama 20-30 menit lalu disaring maka akan didapat minyak.

Pengeluaran santan dari daging buah kelapa dengan menggunakan air panas pada temperatur 80 oC dengan perbandingan jumlah air panas dan kelapa parut 2 : 1 menghasilkan remdemen yang paling tinggi tetapi dalam percobaan yang dibuat mngegunakan perbandingan jumlah air panas dan kelapa parut 1 : 1 maka hasil yang diperoleh tidak setinggi dengan perbandingan 2 : 1, maka minyak yang dihasilkan tidak banyak.

9


Pengasaman yang ditambahkan pada santan dalam pembuatan minyak berfungsi untuk menurunkan pH santan sehingga berada pada titik isoelektriknya. Jenis-jenis pengasam yang dapat digunakan pada pembuatan minyak tersebut bermacam-macam, dimana jenis pengasam yang digunakan harus mempunyai sifat dapat menurunkan pH asam sitrat, asam sitrat galsisi dan asam cuka mempunyai sifat menurunkan pH santan. Buah-buahan yang mengandung asam sitrat juga dapat digunakan, misalnya jeruk nipis, belimbing wuluh, mangga asam atau asam jawa.

Ekstraksi minyak tidak akan berpengaruh terhadap komposisi gliserida, tapi berpengaruh terhadap jumlah dan sifat alami dari beberapa komponen yang terdapat dalam jumlah kecil. Sebagai contoh pada pengepresan dengan tekanan rendah akan menghasilkan minyak yang mengandung komponen non minyak, misalnya pigmen dan fosfatida. Ekstrak minyak dengan pelarut minyak, menghasilkan mutu minyak kasar yang cenderung sama dengan minyak hasil pengepresan karena minyak kasar yang dihasilkan mengandung sejumlah komponen non minyak.

Produk minyak dengan metoda asam ini memiliki mutu yang lebih baik jika dibandingkan dengan minyak yang dibuat dengan metoda tradisional, keunggulan tersebut terlihat dari warnanya yang lebih jernih, daya simpan lebih lama dan tidak cepat tengik.

Sebab-sebab Kerusakan Minyak :1. Penyerapan Bau

Lemak bersifat menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalm bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak (Buckle, et al 1987).2. Hidrolisis

Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisa menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi inidipercepat oleh basa, asam dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan teruraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10 %. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak (lebih rendah C14) seperti pada mentega, minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisis smoke point-nya menurun, bahan-bahan menjadi coklat dan lebih baik menyerap minyak. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya (Buckle, et al 1987).3. Oksidasi Dan Ketengikan

Kerusakaan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik

10


yang disebut proses ketengikan.hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat dan enzim-enzim lipoksidase.

Kemudian radika ini dengan oksigen membentuk proksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil dan meninmbulkan bau tengik pada lemak (Buckle, et al 1987).

Pada proses pembuatan minyak, terdapat reaksi-reaksi yang terjadi seperti reaksi hidrolisa, oksidasi, dan hidrogenasi. Reaksi hidrolisa merupakan pengubahan minyak atau lemak menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak, dan hal ini terjadi karena terdapatnya sejumlah air pada minyak dan lemak tersebut. Reaksi oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara oksigen dengan minyak atau lemak. Pada reaksi ini akan terbentuk komponen yang disebut peroksida. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai atom karbon asam lemak pada minyak atau lemak.

Warna yang dihasilkan pada proses pembuatan minyak kelapa berbeda-beda, hal tersebut dapat disebabkan oleh beberapa faktor, seperti jenis kelapa yang digunakan, proses pengolahannya, dan waktu pemanasannya.

Warna coklat pada minyak yang mengandung protein dan karbohidrat bukan hanya disebabkan oleh pigmen, tetapi juga akibat reaksi pencoklatan (browning). Warna ini merupakan hasil reaksi antara karbonil dengan asam amino dari protein, dan suhu sangat berpengaruh pada reaksi tersebut.

Adanya karotenoid menyebabkan warna kuning kemerahan. Karotenoid sangat larut dalam minyak dan merupakan hidrokarbon dengan banyak ikatan tidak jenuh. Bila minyak dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogenasi karotenoid dan warna merah akan berkurang.

Pada minyak kelapa yang dihasilkan juga terkandung zat-zat yang bukan minyak walaupun dalam jumlah yang sangat sedikit. Zat bukan minyak tersebut adalah fosfatida, gum, sterol, tokoferol. Sterol yang terdapat dalam minyak disebut fitosterol, sterol tersebut berfungsi sebagai penstabil minyak.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan

bahan baku kelapa parut + kulit berat volume santan 1100 ml, maka dihasilkan produk sebesar 40 ml dan % rendemen 10,48 %.

11


SaranAgar diperoleh santan yang lebih

banyak disarankan untuk melakukan penambahan air lebih dari tiga kali, karena ketika dilakukan percobaan, perasan air kelapa pada penambahan air yang ke tiga ternyata air kelapa masih ada dan terlihat masih kental.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (1976), Penelitian Pembuatan Tepung Kelapa, Komunikasi no.10, Balai Penelitian Kimia, Menado.

Bambang Djatmiko, Goentara, dan Irawati, (1981), Pengolahan Kelapa I, Jurusan Teknik Industri, Fakultas Pertanian, IPB, Bogor.

Bennet. H, (1947), Practical Emulsions, Chemical Publisher Co. Inc, New York.

Buckle, K.A. (1987), Ilmu Pangan, Cetakan kedua, Penerbit Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Cheosakul, (1972), Preparation Of Stabilized Coconut Milk, Applied Science Research, Coconut Of Thailand, Bangkok.

Child, (1984), Coconuts, Logman Graoup Limited, London.

Grim Wood, (1975), Coconut Pulm Product, FAO, Roma.

Gurd I.R.N, (1960), Association Of Lipids With Protein, Jhom Willey, New York.

Ketaren, S (1986), Minyak Dan Lemak Pangan, Cetakan pertama, Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

Muchtadi, Tien.R., Sugiyono, (1992), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Insitut Pertanian Bogor, Bogor

Winarno, F. G. (1997), Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia, Jakarta

LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil PerhitunganDiketahui : Kelapa parut 338 gr

Volume santan 1100 ml

Volume krim 840 gr Volume minyak 40 ml

Ditanyakan : % rendemenJawab :% produk = Volume minyak x 100 % (34,7/100) x volume santan

= 40 / (34,7/100 x 1100) x 100% = 10,48 %

Lampiran 2. Jawaban Diskusi1. Jelaskan sifat dan kualitas bahanyang digunakan dalam percobaan ? Jawab : Sifat dan kualitas bahan kelapa parut yang digunakan adalah berwarna kecoklatan, penampakan tidak menarik, segar dan bau khas kelapa.2.Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap kualitas minyak ? Jawab : Ada, bahan kelapa yang digunakan sebaiknya kelapa parut hitam karena kandungan

12


lemak/minyak pada kulit lebih besar bila dibandingkan dengan daging buah. Kelapa yang digunakan juga sebaiknya yang tua, karena akan menghasilkan santan dalam jumlah banyak dan kandungan minyaknya cukup tinggi.3.Selain cara fermentasi, adakah cara lain yang dapat digunakan untuk emulsi minyak ?Jawab : Ada, yaitu dengan cara asam yang menggunakan asam sitrat dan dengan cara tradisional dengan pemanasan.4. Bagaimana cara untuk memperbaiki kenampakan minyak yang anda ketahui.?Jawab : Cara Memperbaiki kenampakan minyak, yaitu dengan cara pemurnian yaitu : a. settling bertujuan untuk menghilangkan partikel-partikel halus yang tersuspensi atau berbentuk koloid.b. Netralisasi dengan alkali, bertujuan memisahkan senyawa-senyawa terlarut seperti fosfatida.c. Pemucatan, bertujuan menghilangkan zat-zat warna dalam minyak dengan penambahan arang aktif dan lain-lain.d. Penghilangan bau lemak, dilakukan dalam botol vakum kemudian dipanaskan dengan mengalirkan uap panas yang akan membawa senyawa volatil.

13

Minyak

Documents

Transcript of Minyak