BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan salah satu hasil pertanian Indonesia yang

cukup potensial. Hampir semua bagian dari tanaman tersebut dapat dimanfaatkan. Banyak

kegunaan yang dapat diperoleh dari kelapa dan salah satu cara untuk memanfaatkan buah

kelapa adalah mengolahnya menjadi minyak makan atau minyak goreng. Produk kelapa yang

paling berharga adalah minyak kelapa, yang dapat diperoleh dari daging buah kelapa segar

atau dari kopra (Suhardiyono, 1995).

Minyak kelapa dapat diperoleh melalui proses basah dan proses kering. Proses basah

yang umum dilakukan dibedakan menjadi dua yaitu cara kelentik dan fermentasi (Setiaji dan

Sugiharto,1985). Minyak kelentik dihasilkan dengan cara basah yang disertai dengan

pemanasan. Proses ini menghasilkan minyak yang jernih dan mempunyai bau yang lebih baik

dari pada minyak kelapa yang dihasilkan dari kelapa kering/kopra (Theime, 1968).

Minyak kelapa yang dihasilkan dengan cara basah memerlukan pemanasan yang

cukup lama sehingga membutuhkan bahan bakar yang cukup banyak pula. Cara ini kurang

efisien karena selain membutuhkan waktu yang lama dan biaya untuk bahan bakar yang

cukup tinggi. Cara lain yang dapat dilakukan untuk mendapatkan minyak kelapa adalah

dengan memanfaatkan kegiatan mikroorganisme yang dikenal dengan cara fermentasi.

Pembuatan minyak kelapa dengan fermentasi merupakan salah satu alternatif untuk

mengatasi masalah pada pembuatan dengan cara tradisional. Pembuatan minyak kelapa

dengan fermentasi juga membutuhkan waktu yang cukup lama tetapi tidak membutuhkan

proses pemanasan untuk mendapatkan minyaknya (Arsa dkk, 2004).

I.2 Tujuan Percobaan

1. Membuat minyak kelapa dengan cara fermentasi.

2. Membandingkan hasil minyak yang diperoleh dengan berbagai variabel.

I.3 Manfaat Percobaan

1. Mahasiswa dapat mengetahui dan menentukan cara pemisahan minyak dari kelapa

dengan cara fermentasi.

2. Mahasiswa dapat membandingkan hasil minyak yang diperoleh dengan berbagai

variabel.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Pengertian Minyak

Minyak adalah trigliserida yang merupakan ester asam lemak dengan gliserol

serta larut dalam pelarut lemak atau minyak. Pembentukan suatu trigliserida:

Trigliserida terdiri dari 90% asam lemak, sehingga sifat fisika dan kimia minyak

ditentukan oleh sifat asam lemaknya paling banyak. Minyak kelapa termasuk

larutan karena mengandung asam laktat dalam jumlah paling banyak (40-50%).

Sekitar 90% asam lemak pada minyak kelapa termasuk dalam asam lemak jenuh.

Minyak hanya mengandung sedikit zat bukan minyak. Seperti pesticide fitosferol

(0,06 – 0,08%) dan 0,05%. Minyak kelapa termasuk stabil karena asam lemak tak

jenuhnya hanya sekitar 8,5-11,8%.

Minyak kelapa murni atau virgin coconut oil (VCO) merupakan salah satu produk

olahan tanaman kelapa yang berbentuk cair dengan warna yang bening dan berbau khas

kelapa serta daya simpan yang lama. Pengolahannya tanpa melalui proses pemanasan.

Pengolahan minyak kelapa murni (VCO) dapat dilakukan dengan berbagai teknik, salah

satunya adalah dengan fermentasi menggunakan ragi tempe.(Laras dan Adi, 2009)

II.2 Cara Pembuatan Minyak Kelapa

1. Pembuatan minyak kelapa murni dengan enzimatis

Pembuatan VCO dengan cara enzimatis merupakan pemisahan minyak dalam santan

tanpa pemanasan melainkan dengan bantuan enzim. Enzim bisa disintetis atau disuplai

dari alam. Beberapa jenis enzim yang bisa digunakan untuk memecah ikatan lipoprotein

dalam emulsi lemak yaitu papain (pepaya), bromelin (nanas), dan enzim protease yang

berasal dari kepiting sungai. Enzim papain banyak yang terdapat dalam getah daun

pepaya. Sementara enzim bromelin banyak terdapat pada bagian bonggol (hatinya)

nanas.

Dengan rusaknya protein maka ikatan lipoprotein dalam santan juga akan terputus

dengan sendirinya. Kemudian, minyak yang diikat oleh ikatan tersebut akan keluar dan

mengumpul menjadi satu. Karena minyak memiliki masa (berat) jenis lebih rendah

dibandingkan dengan air, maka posisinya kemudian berada paling atas, disusul dengan

protein, dan terakhir (bawah) yaitu air (Laras dan Adi, 2009).

2. Pembuatan minyak kelapa murni dengan pengasaman

Pengasaman merupakan salah satu upaya pembuatan VCO dengan cara membuat

suasana emulsi (santan) dalam keadaan asam. Asam memiliki kemampuan untuk

memutus ikatan lemak-protein dengan cara mengikat senyawa yang berikatan dengan

lemak. Namun asam yang dicampurkan kedalam santan hanya bisa bekerja dengan

maksimal bila kondisi pH (derajat keasamannya) sesuai. Pada proses pembuatan VCO,

pH yang paling optimal yaitu 4,3 (Laras dan Adi, 2009).

3. Pembuatan minyak kelapa murni dengan sentrifugasi

Sentrifugasi merupakan salah satu pembuatan VCO dengan cara mekanik.

Pembuatan VCO dengan sentrifugasi juga dikelompokan menjadi tiga, yaitu :

pembuatan santan, pembuatan VCO serta penyaringan. Pada cara ini krim dimasukan

dalam tabung ke dalam sentrifuse. Pemutusan ikatan lemak protein pada santan

dilakukan dengan pemutaran (pemusingan), yaitu dengan gaya sentrifugal karena berat

jenis minyak dan air berbeda maka setelah dilakukan sentrifugasi keduanya akan

terpisah dengan sendirinya. Berat jenis minyak lebih ringan dibanding air sehingga

minyak akan terkumpul pada lapisan atas (Laras dan Adi, 2009).

4. Pembuatan minyak kelapa murni dengan fermentasi

Pembuatan minyak secara fermentasi pada prinsipnya adalah pengrusakan

protein yang menyelubungi globula lemak menggunakan menggunakan enzim enzim

proteolitik. Enzim yang dimaksud adalah enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme

atau tanaman sebagai inokulum. Pada pembuatan minyak kelapa dengan fermentasi,

krim yang didapatkan dicampurkan dengan laru atau ragi tempe yang mengandung

Rhizopus Oligosporus. Mikroba ini mempunyai kemampuan menghasilkan enzim

protease dan lipase yang dapat menghidrolisis minyak dengan didukung oleh kadar air

yang tinggi (Laras dan Adi, 2009).

II.3 Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi

1. Suhu

Selama melakukan aktivitas, mikroba membebaskan panas Sehingga didalam

industri, fermentor selalu dilengkapi dengan pendingin. Suhu ini perlu dikontrol karena

tiap mikroba mempunyai toleransi suhu yang berbeda — beda, dimana mikroba masih

tetap hidup dan aktif. Untuk S. Cereviceae kisaran suhu optimum untuk pertumbuhan

yaitu 25-30°C (Lucky Indrati, 2008).

2. pH

Dengan dihasilkan enzim oleh aktivitas mikroba akan mempercepat reaksi

oksidasi- reduksi. Sehingga pH larutan akan berubah selama proses fermentasi. pH

optimum untuk pertumbuhan S. cereviceae berkisar antara 4- 4,5 (Lucky Indrati, 2008).

3. Waktu

Dalam hidupnya mikroba terbagi menjadi 3 fase pertumbuhan yaitu logarithmic

growth; declining growth; endogenous resperartions. Untuk keperluan fermentasi, dipilih

fase dimana mikroba mengalami pertumbuhan yang sangat cepat sehingga enzim yang

dihasilkan maksimum, yaitu pada fase logarithmic growth. Setiap mikroba waktu

pertumbuhannya berbeda — beda, sehingga pada proses fermentasi waktu merupakan

faktor penting yang perlu dikontrol (Lucky Indrati, 2008).

II.3 Bahan Baku Fermentasi

1. Nanas

2. Markisa

3. Salak

4. Pisang

5. Jeruk

II.4 Fungsi Reagen

1. Skim : bagian kelapa yang miskin akan minyak (bagian bawah saat pemisahan skim dan

krim). Berfungsi untuk pembuatan starter

2. Air kelapa : kandungan air yang dihasilkan oleh buah kelapa. Berfungsi untuk

pembuatan starter

3. Gula : suatu karbohidrat sederhana yang merupakan bahan yang umum dalam

fermentasi. Berfungsi untuk sumber nutrisi (nutrient)

4. Urea : senyawa organic yang tersusun dari unsur karbon, hydrogen, oksigen, dan

nitrogen ((NH2)2CO). Berfungsi untuk sumber nutrisi (nutrient)

5. Yeast ekstrak : bahan yang didapat dari proses ekstraksi ragi (pengekstrakan sel) dengan

melepas dinding sel. Berfungsi untuk sumber nutrisi (nutrient)

6. Ragi roti : ragi yang digunakan dalam pembuatan roti

7. Ragi tempe : ragi yang mengandung beberapa jenis kapang Rhizopus. Berfungsi untuk

menghidrolisis senyawa kompleks menjadi sederhana

8. Ragi tape : populasi campuran mikroba Aspergillus, Saccharomices, Candida, dan

Hansmula. Berfungsi menghasilkan fermen (enzim pengubah substrat)

9. Sari nanas : sari buah yang didapat dari buah nanas. Berfungsi menghidrolisis ikatan

peptida pada protein / polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yatu asam amino

(enzim bromelin)

10. Sari papaya : sari buah yang didapat dari buah papaya. Berfungsi mendegradasi

komponen protein dan memecah dinding sel santan (papain)

11. Sari semangka : sari buah yang didapat dari buah semangka. Berfungsi mendegradasi

protein, terutama urea (nutrient) supaya zat yang dibutuhkan mikroba dapat dikonsumsi

(enzim urease)

12. Krim : hasil kelapa yang banyak mengandung lemak dan lebih ringan dari skim

BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

III.1 Bahan dan Alat yang digunakan

A. Bahan

1. Skim 200 ml

2. Air Kelapa 200 ml

3. Gula (8%w)

4. Sari buah papaya 30 ml

5. Sari buah nanas 30 ml

B. Alat

1. Erlenmeyer

2. Pipet tetes

3. Gelas ukur

4. Cuvet

5. Kompor listrik

6. Pengaduk

7. Beaker glass

8. Autoclave

9. Kain peras kelapa

10. Neraca analitik

III.2 Gambar Alat

III.3 Variabel Percobaan

Starter I II III IV

Air kelapa (ml) 40 60 30 70

Skim (ml) 60 40 70 30

Sari nanas (ml) 15 - 15 -

Sari pepaya (ml) - 15 15 -

Sari jeruk (ml) 10 10 10 10

Gula jawa (%w) 2 2 2 2

FERMENTASI

Starter (ml) 25 25 25 25

Krim (ml) 60 60 60 60

Panen : kamis

Ө : 3000 rpm

t : 10 menit

pH : 5

Alumunium foil.

III.4 Cara Kerja

A. Pembuatan santan

1. Kelapa yang sudah diparut dicampur dengan aquadest dengan perbandingan 1 : 1

yaitu 2kg kelapa dalam 2 liter aquadest, panaskan sampai 60 oC.

2. Dinginkan selama 2 jam pada suhu kamar

3. Setelah 2 jam terbentuk 2 lapisan (krim dan skim)

B. Pembuatan starter

1. Campur skim dengan air kelapa dalam erlenmeyer dengan

perbandingan tertentu kemudian tambah nutrient sesuai variabel

2. Aduk campuran hingga homogen dan sterilisasi dalam autoclave

3. Setelah steril, ke dalam media tersebut diinokulasikan campuran biak

murni dalam Erlenmeyer steril pada ruang aseptis

4. Tutup dengan kapas steril, inkubasi dalam ikubator goyang pada suhu

kamar selama waktu yang ditentukan

C. Fermentasi santan

1. Campur krim santan yang telah bebas air sebanyak volume tertentu dan starter

dengan % V sesuai variabel dalam Erlenmeyer pada ruang aseptis.

2. Atur pH menggunakan asam asetat dan ditutup dengan kapas steril

3. Inkubasikan dalam inkubator selama waktu tertentu.

D. Analisa Hasil Minyak Kelapa

1. Santan yang telah difermentasikan akan terlihat 3 lapisan (Minyak, Protein, dan

Air ).

2. Masukkan campuran yang telah dibebaskan dari air kedalam cuvet untuk

disentrifugasi pada putaran tertentu dalam waktu tertentu.

3. Minyak kelapa dapat diambil dari cuvet dan diukur volumenya, minyak kelapa

selanjutnya dapat dikenakan analisa yang lain.

DAFTAR PUSTAKA

Suhardiyono, 1995. Dalam “Laporan Tugas Akhir Pembuatan Minyak Kelapa Murni (Virgin

Coconut Oil) Menggunakan Fermentasi Ragi Tempe”. Universitas Sebelas Maret

Setiaji dan Sugiharto,1985. Dalam, Dwi Adhi Suastuti, 2009 “Kadar Air dan Bilangan Asam

dari Minyak Kelapa yang Dibuat dengan Cara Tradisional dan Fermentasi”.

Jurusan Kimia FMIPA Universitas Udayana, Bukit Jimbaran

Theime, 1968. Dalam, Dwi Adhi Suastuti, 2009 “Kadar Air dan Bilangan Asam dari Minyak

Kelapa yang Dibuat dengan Cara Tradisional dan Fermentasi”. Jurusan

Kimia FMIPA Universitas Udayana, Bukit Jimbaran

Arsa dkk, 2004. Dalam, Dwi Adhi Suastuti, 2009 “Kadar Air dan Bilangan Asam dari

Minyak Kelapa yang Dibuat dengan Cara Tradisional dan Fermentasi”.

Jurusan Kimia FMIPA Universitas Udayana, Bukit Jimbaran

Laras dan Adi, 2009. “Laporan Tugas Akhir Pembuatan Minyak Kelapa Murni (Virgin

Coconut Oil) Menggunakan Fermentasi Ragi Tempe”. Universitas Sebelas Maret

Lucky Indrati, 2008. “Pengambilan Minyak Kelapa Dengan Proses Fermentasi”. Jawa Timur

: Teknik Kimia FTI-UPNV Jawa Timur