BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangToksikologi lingkungan merupakan suatu cabang ilmu yang mempelajari senyawa kimia yang bersifat toksik hingga merugikan terhadap organisme hidup dan merugikan terhadap kesehatan manusia. Tujuan mempelajari toksokilogi lingkungan adalah untuk mengetahui jenis-jenis zat toksin (toksikan) mekanisme toksikan menyerang tubuh organisme, mengetahui gejala keracunan, dan menanggulangi bahaya yang diakibatkan zat toksik di lingkungan.Daging merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung protein. Protein adalah salah satu nutrisi yang diperlukan tubuh untuk pertumbuhan sel, pengganti sel yang rusak, dan sebagai sumber kalori. Daging dapat mengalami kerusakan akibat terjadinya proses pembusukan oleh bakteri. Oleh karena itu, untuk memperpanjang usia produk daging sering kali diperlukan tambahan bahan pengawet.Daging olahan seperti sosis dan korned umumnya menggunakan bahan tambahan pangan pengawet. Pengawet yang biasa digunakan adalah natrium nitrat, natrium nitrit, kalium nitrat,dan kalium nitrit. Penggunaan pengawet tersebut bertujuan untuk membantu mencegah pembusukan, terutama untuk keperluan penyimpanan, transportasi, dan distribusi produk daging. Nitrit dapat mencegah pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum yang dapat menghasilkan racun botulin. Selain sebagai pengawet, senyawa nitrat dan nitrit juga dapat memberikan warna merah pada produk daging, unggas, dan ikan olahan sehingga memberikan tampilan segar dan menarik. Produk lain yang juga menggunakan senyawa nitrat dan nitrit adalah keju.Makanan adalah sumber energi bagi manusia. Karena jumlah penduduk yang terus berkembang, maka jumlah produksi makananpun harus terus bertambah untuk mencukupi jumlah penduduk (Agnesa, 2011). Kebutuhan makan yang meningkat membuat produksi makanan dan minuman menjadi ajang kecurangan dengan menambahkan beberapa zat kimia berbahaya dalam produk yang dihasilkan seperti penambahan nitrat dan nitrit pada daging sapi olahan. Kurangnya kesadaran masyarakat akan bahaya zat kimia semacam itu adalah zat bersifat toksik membuat pemakaian zat kimia tersebut cenderung biasa digunakan. Kebiasaan buruk tersebut berakibat menurunnya kualitas kesahatan akibat keracunan akut (Shibamoto dan Bjeldanes, 2009).Dilatarbelakangi permasalahan di atas, maka disusunlah makalah yang membahas mengenai dampak penggunaan nitrat dan nitrit pada daging sapi olahan dengan harapan makin meningkatkan pengetahuan pembaca serta penulis terhadap ancaman keracunan bahan makanan.

1.2 Rumusan Masalah Apa dampak yang ditimbulkan oleh penggunaan nitrat dan nitrit pada daging sapi olahan? Bagaimana penanggulangan dampak yang ditimbulkan oleh penggunaan nitrat dan nitrit pada daging sapi olahan?

1.3 Tujuan Untuk mengetahui dampak yang ditimbulkan oleh penggunaan nitrat dan nitrit pada daging sapi olahan. Untuk mengetahui penanggulangan dampak yang ditimbulkan oleh penggunaan nitrat dan nitrit pada daging sapi olahan.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1 Daging SapiDaging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1994). Komposisi daging terdiri dari 75% air, 19% protein, 3,5% substansi non protein yang larut, dan 2,5% lemak (Lawrie, 2003). Daging dapat dibagi dalam dua kelompok yaitu daging segar dan daging olahan. Daging segar ialah daging yang belum mengalami pengolahan dan dapat dijadikan bahan baku pengolahan pangan. Sedangkan daging olahan adalah daging yang diperoleh dari hasil pengolahan dengan metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan, misalnya sosis, dendeng, daging burger dan daging olahan dalam kaleng dan sebagainya (Desroiser, 1988). Kontaminasi bakteri dapat menyebabkan perubahan warna dan bau. Selama proses memasak, warna daging dapat mengalami perubahan dan kurang menarik (Putra, 2008). Warna daging segar adalah warna merah terang dari oksimioglobin, warna daging yang dimasak adalah warna coklat dari globin hemikromogen, warna daging yang ditambahkan nitrit adalah warna merah gelap dari nitrikoksidamioglobin dan bila dimasak (Soeparno, 1994).Banyak hal yang dapat mempengaruhi kualitas daging baik ketika pemeliharaan ataupun ketika pengolahan. Faktor yang dapat mempengaruhi penampilan daging selama proses sebelum pemotongan adalah perlakuan transportasi dan istirahat yang dapat menentukan tingkat cekaman (stress) pada ternak yang pada akhirnya akan menentukan kualitas daging yang dihasilkan (T.Suryati, 2006).

2.2. SosisSosis (dalam bahasa Inggris sausage) berasal dari bahasa Latin salsus yang artinya asin adalah suatu makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan dan rempah, serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang sering kali menggunakan bahan. Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada sosis juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat. Sosis daging sapi dapat mengandung air sampai 60% (Soeparno, 1994). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. sintetis, serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya dengan pengasapan (Anonim, 2010 ).Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada sosis juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat. Sosis daging sapi dapat mengandung air sampai 60% (Soeparno, 1994). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%.

2.3 Daging Sapi Olahan untuk BurgerBurger merupakan produk daging giling segar. Daging burger sapi merupakan produk olahan daging sapi yang digiling dan dihaluskan, dicampur bumbu dan kemudian diaduk dengan lemak hingga tercampur rata dengan proses kuring (Soeparno, 1994). Bahan baku yang diperlukan dalam pembuatan burger adalah daging giling atau cacah, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi dan aneka bumbu (Senior, 2006).Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat air-daging dan emulsifikasi lemak. Bahan pengikat terutama berasal dari susu kering dan produk kedelai misalnya tepung kedelai. Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi mempunyai pengaruh kecil terhadap emulsifikasi (Soeparno, 1994). Bahan pengisi yang umum digunakan adalah tepung terigu, tapioka dan sagu (Senior, 2006). Lemak ditambahkan untuk memberikan rasa lezat. Penyedap dan bumbu mempunyai pengaruh preservatif terhadap produk daging proses namun terutama ditujukan untuk menambah atau meningkatkan flavor (Soeparno, 1994).Bahan tambahan pangan yang sering digunakan adalah pemanis, pengawet dan pewarna. Pemanis yang dipakai adalah sukrosa, dekstrosa, laktosa dan sirop jagung. Di dalam burger sering ditambahkan pewarna buatan khususnya pewarna merah. Selain itu untuk memperkuat cita rasa pada burger juga biasa ditambahkan flavor daging seperti daging sapi dan daging ayam. Bahan tambahan pangan yang sering digunakan sebagai pengawet adalah nitrit (Senior, 2006).

2.4 Warna DagingWarna dagin gadalah indikator kualitas yang utama dari daging mentah atau olahan.Intensitas warna dapat digunakan untuk mengevaluasi umur hewan. Daging dari hewan tua mengandung myogiobin lebih banyak sehingga berwarna lebih gelap. Warna kusam, tidak rata dan coklat menunjukkan pertumbuhan mikrobiologi atau daging telah mulai mengalami pembusukan. Warna daging didasarkan pada struktur kimia hemoproteins:hemoglobin dan mioglobin. Sifat fisik seperti daya ikat air dan karakteristik tekstur juga mempengaruhi warna tetapi dalam pengaruh yang tidak signifikan. Pigmen lainnya seperti sitokrom tersisa diotot mungkin juga memberikan sedikit kontribusi untuk warna daging. Warna daging pada dasarnya adalah sebuah fenomena permukaan dan beberapa millimeter di bawah permukaan daging stabilitas warna bisa sangat berbeda. Fungsi mioglobin adalah menyimpan oksigen sedangkan hemoglobin adalah sebagai transport oksigen. Hemoglobin dan mioglobin adalah protein yang terdiri dari protein globin yang khas dan kelompok porfirin. Hemoprotein mampu mengalamireaksi reversible atau dapat balik dengan molekul oksigen berdasarkan pada cincin ferroporphyrin (protoheme) sebagai kelompok prostetik. Semua vertebrata memiliki kandungan besi sekitar 0,30-,3574 pada hemoprotein untuk berat molekul minimal 16000-18000 g/mol (Ladikos danWedzicha, 1988). Rantai polipeptida (globin) terdiri dari 140 sampai 160 asam amino (Antonini danBrunori, 1971). Hemoglobin terdiri dari dua jenis rantai polipeptida sedangkan mioglobin hanya memiliki satu rantai polipeptida (Perutz,1965). Kadar mioglobin pada daging dapat digunakan sebagai penilaian warna antara berbagai jenis daging. Kadar mioglobin pada daging bervariasi, tergantung pada spesies, umur dan jenis otot.

Reaksi perubahan warna dalam daging segar adalah reaksi yang dapat balik dan bersifat dinamis dengan interkonversi konstan dari tiga bentuk pigmen: mioglobin, oksimioglobin dan metmioglobin (Fox, 1966). Warna ungu pada 5 karakteristik mioglobin dapat ditemukan pada area yang lebih dalam dari permukaan daging. Permukaan yang berwarna merah cerah atau merah cherry adalah akibat adanya pigmen oksimioglobin. Selama penyimpanan, lapisan coklat metmioglobin terbentuk pada permukaan daging dan stabil pada beberapa milimeter di bawah permukaan daging. Oksigenasi mioglobin mengarah pada pembentukan warna merah terang oksimioglobin. Dalam proses ini molekul oksigen secara langsung terikat dengan besi -besi heme dalam mioglobin.Oksidasi mioglobin yang mengarah pada pembentukan metmioglobin secara ekstensif dipelajari oleh George dan Stratmann (1952). Mereka menemukanbahwareaksi terjadi pada orde pertamaterhadapmioglobintidak teroksidasi. Oksidasipigmenhemeadalah proses yang oksidasi lambatdan berkesinambungan. Ketikadagingdalam keadaan segar, pengurangan aktivitas produksizatendogenuntuk jaringanyang berlangsung secara terus-menerus akan mengurangi pigmen dan kembali ke warna ungu (Mb) dan keberadaan oksigen harus tetap ada (Fox, 1966). Ketika daging segar dimasak, myoglobin akan teroksidasi membentuk metmioglobin dan setelah denaturasi protein terjadi akan terbentuk warna daging selanjutnya yang disebut metmiokromogen. Metmiokromogen memiliki ion karboksilat dari globin terdenaturasi dan airsebagai aksi alligan. Senyawa ini bertanggung jawab dalam pembentukan warna coklat ketikadaging diawetkan atau dimasak (Tarladgis, 1962a).

2.5 Nitrat dan NitritNitrat nitrit telah lama digunakan dalam produk-produk daging dan dimanfaatkan sebagai komponen senyawa curing, pengawet, antimikroba dan sebagai bahan pembentuk faktor-faktor sendiri, misalnya warna, rasa dan aroma. Kombinasi dari penggunaan senyawa nitrat dan senyawa nitrit sebagai pengawet dalam makanan dapat meningkatkan daya tahan makanan karena peningkatan efek antimikrobanya, nitrat nitrit dalam bentuk garam banyak digunakan untuk memperoleh warna merah yang seragam pada produk daging yang diawetkan. Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), penggunaan nitrat nitrit di Indonesia diatur dalam permenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan makanan yang mengijinkan penggunaan nitrat nitrit dalam produk olahan dengan batasan maksimum nitrat 500 mg/kg per kg bahan, nitrit batas maksimum 125mg/kg bahan.Dalam proses pengawetan, nitrit akan membentuk nitrit oksida yang akan bereaksi dengan pigmen mioglobin membentuk nitromioglobin yang berwarna merah muda. Secara umum, nitrit lebih beracun daripada nitrat. Nitrit dapat bereaksi dengan amina dan amida membentuk senyawa N-nitroso yang kebanyakan bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker). Tidak seperti nitrit, nitrat tidak bereaksi dengan cara yang sama, namun nitrat yang terkandung dalam pangan dapat direduksi menjadi nitrit dengan bantuan bakteri penitrifikasi. Melihat pemaparan di atas, maka diperlukan pengawasan dan analisis kuantitatif terhadap pengawet nitrat nitrit secara rutin. Apabila pemakaian bahan pasangan dan dosisnya tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik yang bersifat langsung,misalnya keracunan, maupun yang bersifat tidak langsung atau kumulatif, misalnya karsinogenik.Nitrit juga merupakan antioksidan yang efektif menghambat pembentukan WOF (Warmed over flayor ) yaitu berubahnya warna aroma dan rasa yang tidak menyenangkan pada produk daging yang telah dimasak . penambahan nitrit pada konsentrasi 156 mg/kg cukup efektif menghambat pembentukan WOF dan menurunkan angka TBA pada produk sapi dan ayam. TBA ( Thio Barbiturat Acid) adalah senyawa yang dapat bereaksi dengan senyawa aldehid membentuk warna merah yang bisa diukur mengunakan spektrofotometer. Angka TBA adalah angka yang dipakai untuk menentukan adanya ketengikan dari senyawa aldehid yang dihasilkan dari oksidasi minyak atau lemak (Raharjo, 2006).Sifat-sifat nitrit sebagai bahan pengawet, antara lain :1. Nitrit yang ditambahkan dalam bahan pangan sebelum bahan pangan tersebut dipanaskan bisa meningkatkan daya awet 10 kali lebih lama daripada bahan pangan dipanaskan terlebih dahulu selanjutnya ditambahkan nitrit.2. Selama penyimpanan mengakibatkan konsentrasi nitrit semakin menurun3. Sifat anti-botulinum nitrit tidak dipengaruhi oleh pH, kandungan garam, suhu inkubasi, jumlah spora Clostridium botulinum.Menurut Soeparno (1998), penggunaan nitrit sebagai pengawet mempunyai tujuan untuk:1. Menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen Mikroorganisme patogen paling berbahaya yang dapat mengkontaminasi daging adalah Clostridium botulinum. Nitrit menghambat produksi toksin Clostridium botulinum dengan menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora atau dengan cara membentuk senyawapenghambat bila nitrit pada daging dipanaskan. Nitrit juga dapat menghambat pertumbuhan Clostridium perferingens dan Staphylococcus aureus pada daging.

2. Membentuk cita rasaPeranan nitrit yang berhubungan dengan cita rasa daging olahan atau awetan bersifat sebagai antioksidan.Nitrit akan menghambat oksidasi lemak yang akan membentuk senyawa- senyawa karbonil seperti aldehid, asam-asam dan keton yang menyebabkan rasa dan bau tengik.3. Memberi warna merah muda yang menarik Penambahan nitrit pada daging olahan terutama bertujuan untuk memberi warna merah muda yang menarik. Perubahan warna secara kimia sangat kompleks. Pigmen dalam otot daging terdiri dari protein yang disebut mioglobin. Mioglobin dengan oksigen akan membentuk oksimioglobin yang berwarna merah terang.Warna merah terang dari oksimioglobin tidak stabil, dan dengan oksidasi berlebihan akan berubah menjadi metmioglobin yang berwarna coklat.Tetapi yang mengalami penambahan nitrit akan tetap berwarna merah (Winarno, 1980).

7