MAKALAH MANAGEMEN GIZI INSTITUSI

“SIKLUS MENU SEHAT 10 HARI CITA RASA ANAK

REMAJA”

Dosen pembimbing : Ir. Suyatno, M.Kes

Disusun oleh :

Bertin F W 25010110141094

Annisa Arum S 25010112150038

BAGIAN GIZI KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

JULI 2013

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan pada institusi atau

individu dengan suatu managemen institusi dapat dicapai bila

penyelenggaraan makanan dipandang sebagai suatu program yang utuh dan

dikelola secara profesional. Suatu penyelenggaraan makanan menginginkan

mutu makanan yang tinggi yaitu enak, gizi seimbang, harga yang layak dan

kebersihan serta sanitasi yang tinggi sehingga dapat dimakan dan memuaskan

konsumen.

Perencanaan menu merupakan penentu keberhasilan pengolahan makanan

sebagai langkah awal dalam fungsi penyelenggaraan makanan, disusun jauh

sebelum waktu pelaksanaan yaitu sebelum penyusunan perencanaan

kebutuhan bahan makanan dan minuman. Perencanaan menu yang baik adalah

bila disusun oleh suatu tim yang terdiri dari mereka yang banyak kaitannya

dalam penyelenggaraan makanan dan direncanakan secara matang dan teliti

jauh sebelumnya.

Menu merupakan “Critical focal point atau central position” dari semua

kegiatan penyelenggaraan makanan. Dari menu akan diperoleh makanan apa

yang akan diproduksi serta didistribusi kepada siapa, oleh siapa, bagaimana,

kapan dan sebagainya. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan

menyusun hidangan dalam variasi dan kombinasi yang sesuai dengan

konsumen.

Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya beberapa buah susunan menu

yang dilengkapi dengan pedoman menurut klasifikasi pelayanan yang ada atas

dasar kebijakan dan ketetapan yang ada.

Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan (PKBM) adalah kegiatan yang

menetapkan jumlah, macam/jenis dan kualitas bahan makanan yang

dibutuhkan untuk kurun waktu tertentu.

B. Tujuan

1. Tujuan umum

Mengetahui bagaimana cara menyusun menu dalam siklus menu untuk

berapa hari yang ditentukan dengan tata cara atau aturan yang berlaku.

2. Tujuan khusus

a. Mengetahui cara menyusun siklus menu selama 10 hari

b. Menghitung kalori dalam satu siklus menu

c. Memberikan contoh siklus menu sehat 10 hari untuk remaja

d. Membuat buku resep sehat untuk membantu pembaca dalam konsumsi

menu

C. Manfaat

1. Mendiskripsikan tujuan dibuatnya siklus menu 10 hari

2. Mengaplikasikan siklus menu dalam kebutuhan sehrai-hari

3. Menganalisis kebutuhan kalori dari siklus menu yang dibuat

BAB II

PEMBAHASAN

A. Penyusunan siklus menu

Dalam penyusunan siklus menu 10 hari digunakan beberapa tahap

penyusunan yaitu meliputi :

1. Struktur Menu

• Menurut Frekuensi pemberian makanan dan makanan selingan:

– mis: 3 x makan dan 2 x makanan selingan

• Menurut Kebutuhan:

– mis: menu mkn pagi, siang, malam dan makanan selingan

• Susunan Menu:

– mis: Makanan pembuka

Makanan utama

makanan pencuci mulut/penutup

minuman

2. Faktor yang Mempengaruhi Menu

• Aspek konsumen:

– umur, konidi kesehatan, kebiasaan makan konsumen

– kecukupan gizi

• Aspek manajerial:

– macam dan peraturan institusi

– jumlah orang yang dilayani kaitannya dengan BEP

– peralatan dan perlengkapan dapur yang ada

– macam dan jumlah pegawai

– macam pelayanan yang diberikan

– musim/iklim dan keadaan pasar

– dana yang tersedia

• Faktor lain:

– pertimbangan pasar

– pertimbangan fisik (sarana prasarana)

– pertimbangan ketenagaan

– pertimbangan bhn makanan

– pertimbangan citra institusi

B. Faktor yang Dipertimbangkan dalam Menyusun Menu

1. Menghindari pengulangan:

a. Pengulangan penggunaan bahan pokok

Contoh: nasi putih

ayam goreng

bergedel kentang

sup kentang

semangka

b. Pengulangan penggunaan warna

Contoh: telur bumbu semur (warna coklat)

tempe bacem (warna coklat)

tumis tauge (warna coklat)

c. Pengulangan bumbu

Contoh: nasi putih

gulai daging

gulai nangka muda

rambutan

2.Rasa hidangan: ada bermacam rasa mis: manis, asem, gurih, asin

Contoh: nasi putih

asem-asem daging (rasa asam)

tahu saus tomat (rasa asam)

sayur asem jakarta (rasa asam)

pepaya

3. Tekstur Hidangan: bervariasi kekenyalan, kekentalan, kerenyahan

contoh: nasi putih

ayam bumbu bacem (kering)

oseng-oseng tempe (nyemek-myemek)

lotek (nyemek-nyemek)

semangka

4. Teknik Pengolahan: bervariasi, mis: bakar, rebus, goreng, kukus

contoh: nasi putih

ayam goreng kalasan (goreng)

tahu gimbal (goreng)

rambutan

5. Nilai gizi: diharapkan nilai gizi menu sesuai standar kebutuhan gizi, penting

dilengkapi standar porsi dan standar resep.

C. Langkah-langkah Perencanaan Menu

1. Menentukan macam/pola menu (menu standar/pilihan)

2. Menentukan siklus/putaran menu

3. Menetapkan waktu penggunaan menu yang telah disusun

4. Menetapkan jenis dan frekuensi penggunaan bahan makanan, sesuaikan

dengan dasar/master menu

5. Membuat mater menu sesuai dengan siklus yang ditetapkan

6. Menyiapkan katalog hidangan dan digunakan untuk mengisi hidangan pada

master menu

7. Meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi (dg melihat

standar resep) dan biaya yang ada/direncanakan

8. Pelaksanaan menu

Variasikan berbagai ragam bahan makanan untuk siklus menu yang akan

dibuat. pada prinsipnya semua bahan makanan yang ada baik dan bergizi. Hanya pada

saat menggunakan bahan makanan, pilihlah bahan makanan dengan kondisi yang

baik, segar, tidak busuk/rusak. Gunakan juga daging yang rendah lemak seperti

daging has dalam dan apabila kita menggunakan daging ayam, sebaiknya buanglah

kulitnya , ini bermanfaat untuk mencegah hiperkolesterol sehingga responden dapat

memiliki pola hidup dengan sehat.Selain itu perhatikan frekuensi pemakaian bahan

makanan dalam siklus menu 10 hari.

Variasikan cara pengolahan makanan, misalnya dipanggang, dibakar, direbus,

dikukus, atau digoreng. Sehingga tidak ada kebosanan dalam hal mengkonsumsi

makanan dalam siklus menu yang disediakan.

Sajikan menu dengan penyajian yang menarik sehingga menggugah selera

makan, agar kebutuhan nutrisinya terpenuhi dan tidak membosankan.

D. Hal lain yang harus diperhatikan dalam menyusun menu

a.   Kumpulkan sebanyak-banyaknya berbagai jenis hidangan untuk makan

pagi, siang atau sore. Makin banyak makin baik, sehingga memungkinkan

variasi yang lebih banyak.

b.   Buatlah master menu yang memuat garis besar frekuensi penggunaan siklus

menu yang berlaku.

c.   Tentukan lebih dahulu hidangan lauk hewani yang serasi, warna, komposisi,

konsistensi, bentuk dan variasinya.

d.   Disusul dengan lauk hewani, lauk nabati, sayuran, buah dan akhirnya

makanan selingan

e.   Siapkan formulir penilaian menu (terutama terhadap menu yang baru)

f.   Nilailah menu dengan beberapa penilai yang objekstif

g.   Buat kembali perbaikan menu dan selanjutnya menu siap untuk dipakai

Departemen Kesehatan RI

Pedoman Pelatihan Bagi Pengelola/Penyelenggara Pelayanan Gizi dalam Pembinaan Pelayanan Gizi

Institusi Sosial