Makalah Sensori Kelompok 6 Fix.docx
Click here to load reader
-
Upload
ade-ismail -
Category
Documents
-
view
227 -
download
14
Transcript of Makalah Sensori Kelompok 6 Fix.docx
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan
makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu
merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah
kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang mamalia.
Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah
yang merupakan asal susu. Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) susu segar
No. 01-3141-1998 dijelaskan bahwa susu segar adalah susu murni yang tidak
mendapatkan perlakuan apapun kecuali proses pendinginan dan tanpa
mempengaruhi kemurniannya (Ciptadi, 1985).
Susu adalah sekresi kelenjar ambing dari hewan mammalia tidak ditambah
atau dikurangi suatu zat apa pun ke dalamnya dan diperoleh dari pemerahan
ternak yang sehat. Pada umumnya susu terdiri atas tiga komponen utama, yaitu
protein, lemak dan laktosa ditambah air, vitamin dan mineral. Di dalam air susu
banyak sekali komponen-komponen penyusun diantaranya seperti seperti laktosa,
yang terdiri dari gabungan antara glukosa dan galaktosa. Air susu adalah salah
satu produk hasil pertanian yang mengandung nilai gizi yang cukup tinggi dan
sangat luas penggunaannya dalam bidang kehidupan. Susu merupakan larutan
yang bersifat mudah larut dalam air karena memiliki sifat hidrofil dan bila
dilarutkan di dalam air yang memiliki suhu yang cukup tinggi akan lebih cepat
larut (Winarno, 1993).
Berdasarkan kandungan lemak yang terdapat di dalamnya, produk susu
dapat dibedakan menjadi beberapa tipe yaitu susu murni (whole milk), susu
kurang lemak (reduced fat milk), susu rendah lemak (low fat milk), dan susu bebas
lemak (free-fat Milk) atau susu skim (skim milk).Susu murni harus mengandung
sekurang-kurangnya 3,25% dari lemak susu dan 8,25% padatan susu bukan lemak
(protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral). Penambahan vitamin A dan
D pada susu ini bersifat fakultatif.Susu kurang lemak banyak dipilih orang orang-
orang yang ingin mengurangi konsumsi lemak di dalam susu. Sesuai dengan
namanya, kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa 2%. Untuk
konsumen yang menginginkan konsumsi lemak lebih sedikit lagi, diciptakanlah
susu rendah lemak. Kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa 1%.
Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan
pakannya. Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga
kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-
butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta
karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan
lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul
Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya
kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri
mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan
ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat
menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun
juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.
Pengawasan kualitas susu merupakan suatu faktor penting dalam rangka
penyediaan susu sehat bagi konsumen dan hal ini sangat diperlukan untuk lebih
memberi jaminan kepada masyarakat bahwa susu yang dibeli telah memenuhi
standar kualitas tertentu. Pengawasan mutu pada susu dapat dilakukan dengan
pengujian sensori
Evaluasi sensori atau organoleptik merupakan ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan
flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali
dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh sebab itu
dibutuhkan pendekatan melalui uji sensori dengan parameter tersebut. Pendekatan
dengan penilaian organoleptik ini dianggap paling praktis lebih murah biayanya
(Buckle, 1997).
Pengujian sensori sangat penting dalam pengembangan produk, terutama
produk baru karena dapat meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan.
uji sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki
atau tidak dikehendaki dalam produk atau formulasi bahan untuk resep produk,
mengidentifikasi area pengembangan, menentukan apakah optimasi telah
diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi
selama proses atau penyimpanan dan memberikan data yang diperlukan bagi
promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta
hubungan antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh
dengan uji sensori ini. Pengujian sensori pada susu yang dibahas pada makalah ini
adalah uji rasa, uji bau, uji pemasakan, uji warna dan uji konsistensi massa susu.
1.2 Tujuan
1. Mengetahui cara-cara yang biasa digunakan dalam pengujian sensori
produk susu.
2. Memahami cara pengujian sensori pada produk susu.
3. Mengetahui mutu produk susu yang baik dari segi penilaian sensori.
BAB II
ISI
2.1 Keadaan Panelis yang Baik Untuk Pengujian Sensori Susu
Pengetahuan umum seseorang mengenai prosedur dan teknik yang tepat
dalam penanganan produk susu sangat diperlukan. Efisiensi penggunaan aktu
dalam mengevaluasi jumlah sampel sangat dibutuhkan. Selain itu, keadaan
evaluator dalam posisi yang terkonsentrasi dan terfokus tanpa terburu-buru juga
dibutuhkan. Keadaan mental dan fisik yang baik pada evaluator sangat
berpengaruh terhadap grading produk susu yang dihasilkan. Terdapat 16 petunjuk
(Nelson and Trout, 1964) yang dibuktikan sangat membantu:
1. Memiliki keadaan fisik dan mental yang baik
Kondisi ini termasuk dalam kesehatan yang baik, kenyamanan
fisik, serta tekanan mental bagi evaluator. Konsumsi logam berat dapat
meningkatkan penurunan nafsu makan, dapat menurunkan antusiasme
merasakan pangan, dan menghilangkan sensitivitas dalam merasakan.
Setelah makan beberapa makanan, terdapat flavor afterrtaste yang dapat
terjadi dan menyebabkan kebingungan. Hal ini dapat dihindari dengan
tidak memakan makanan yang memiliki intensitas flavor yang cukup kuat,
seperti merica, bawang putih, bawang merah, dan beberapa rempah
lainnya.
Ruangan yang digunakan dalam melakukan uji sensori harus
bersih, memiliki ventilasi yang baik, cukup terang, dan memiliki suhu
ruangan yang nyaman bagi evaluator. Fasilitas kamarmandi yang
berdekatan sangat baik. Beberapa orang merasa terbantu setelah membilas
mulur dengan air putih dalam melatih kemampuan kepekaan peras.
Penggunaan permen karet dengan flavor lembut sangat berguna bagi aliran
saliva, begitu juga bagi lidah dan langit-langit yang dapat meningkatkan
rasa enak.
2. Mengetahui skor dan karakteristik ideal setiap produk
Skor merupakan hal terpenting dalam pengklasifikasian produk
susu. Panelis terlatih harus belakar dan mengetahui berbagai jenis dan
kategori dari produksusu yang sesuai, dan hapal mengenai nilai angka dan
tanda setiap item.
3. Mempelajari karakteristik penting sensori dan jarak intensitas kerusakan
Hal ini dipengaruhi oleh ilmu mengenai citarasa. Kerusakan
citarasa dapat mempengaruhi kesukaan dan ketidaksukaan dari panelis.
4. Sampel harus ada pada suhu yang tepat.
Karena rasa dan tekstur dari dairy produk akan dapat diketahui
dengan baik jika produk tidak terlalu dingin atau terlalu panas. Suhu
optimum es krim adalah sekitar -15°C sampai -12,2°C, sedangkan
mentega, keju dan susu memiliki suhu sekitar 15,5°C. Jika dilakukan
pengukuran dalam suhu tersebut maka produk akan diamati dengan lebih
baik. Pengukuran suhu produk yang terlalu dingin akan menyebabkan
indra sedikit membeku sehingga pengamatan sensori yang didapatkan
menjadi lebih samar dan tidak akurat. Sebaliknya, jika produk terlalu
panas maka sulit untuk melakukan pengamatan akurat pada beberapa
indra, terutama tekstur produk tersebut.
5. Simpan beberapa bagian dari sampel untuk dievaluasi.
Sampel harus diambil secara akurat agar dapat mewakili sampel
lainnya. Jika sampel yang diambil adalah mentega atau keju, maka harus
dibalik dan sampel harus cepat diuji. Pengujian juga harus dilakukan
dengan mengambil sedikit bagian, namun jangan bagian permukaan
karena biasanya bagian permukaan paling seringt terkontaminasi udara,
dan lain lain. Untuk produk cair, seperti susu atau krim, panelis harus
memastikan bahwa produk telah diaduk secara merata sebelum diamati.
6. Amati aroma segera setelah mendapatkan produk yang akan diamati.
Ini adalah bagian yang penting dalam pengamatan sensori, karena
untuk beberapa produk, aroma akan langsung berkurang bahkan
menghilang ketika berada di atmosfir terbuka. Maka, waktu terbaik untuk
mencium aroma sampel adalah ketika sampel pertama kali dikeluarkan
dari kemasan. Pengamat harus selalu ingat bahwa hidung akan lebih
sensitif daripada indra pengecap. Sedikit aroma akan terdeteksi oleh
hidung manusia, sedangkan lidah butuh lebih banyak rangsangan.
7. Perkenalkan sampel yang cukup banyak ke indra pengecap, terutama
untuk panelis yang masih baru.
Ada kecenderungan dari panelis yang masih baru untuk
menghindari kebutuhan untuk mencicipi. Terkadang hasil pengamatan
telah dibuat tanpa pencicipan yang cukup. Sampel harus cukup besar agar
indra pengecap dapat merasakan rasa yang dideteksu, namun juga cukup
kecil untuk menghindari manipulasi dari rasa yang ada di mulut. Setiap
sampel yang dicicipi pun harus berada di dalam mulut pada waktu yang
sama. Panelis juga harus mencatat rasa yang terdeteksi di dalam mulut.
8. Menentukan “Kualitas Ideal” yang Tepat dalam Pikiran.
Pengenalan dengan yang disebut sebagai kualitas ideal bisa
didapatkan dengan bekerja dengan sampel yang diakui mempunyai
kualitas tinggi. Pemula harus berulang kali mencium aroma dan merasakan
sampel yang berkualitas tinggi sampai flavor tercatat dalam pikiran.
Semakin awal memahami Kualias Ideal produk yang diberikan, maka
semakin cepat seorang pemula menjadi mahir dalam menilai produk susu.
9. Mengamati Urutan Rasa.
Untuk sampel produk yang diberikan, evaluator harus mengamati
terutama untuk rasa dan bau yang merupakan hal sensitif, dan mencatat
apakah rasa dan bau tersebut berubah atau konstan. Panelis harus
mengingat sensasi rasa sampel dan menghubungkan sedini mungkin
dengan rasa tertentu yang sudah ditetapkan.
10. Berkumur Sesekali.
Mulut seharusnya dibersihkan pada waktu jeda pencicipan,
terutama setelah melakukan pengujian dengan intens, terutama sampel
susu dan es krim. Mencucui mulut dilakukan dengan tujuan
mempersiapkan mulut untuk dapat mendeteksi rasa yang ringan atau sulit
dipahami. Hal ini dapat dilakukan dengan cara membilas mulut dengan air
hangat atau larutan garam hangat. Beberapa orang memilih membersihkan
mulut dengan memakan buah seperti apel, pir, atau anggur. Penggunaan
air garam atau buah paling cocok untuk mencuci mulut setelah mencicipi
mentega dan keju.
11. Berlatih Mengevaluasi.
Mengevaluasi dilakukan dengan menutup mata dan pikiran tentang
diri sendiri dan berlatih konsentrasi pikiran, semata-mata untuk upaya
mencicipi. Setiap panelis mengingat kembali, mencatat, dan menentukan
berbagai jenis rasa dan bau yang dirasakan pada setiap sampel produk.
Panelis harus berlatih berkonsentrasi selama menilai sampel sampai proses
tersebut menjadi kebiasaan. Panelis harus relax setelah menilai setiap
sampel karena ketenangan dibutuhkan untuk kinerja menilai yang baik.
12. Jangan Terlalu Kritis.
Seorang panelis pemula harus mewaspadai adanya kecenderungan
untuk tidak menemukan rasa yang sudah dia duga sebelumnya sehingga
penilaiannya tidak bersifat objektif pada sebuah sampel. Panelis harus
menilai sebuah sampel secara objektif dan berpikiran terbuka dalam
menilai.
13. Tidak Berubah Pikiran.
Pengalaman telah membuktikan bahwa “first guess” lebih tepat
dibanding tebakan setelahnya.
14. Membandingkan Hasil Penilaian Pribadi
Hal ini dapat dilakukan dengan membandingkan flavor dua atau
lebih dari sampel yang identik dan meninjau apakah nilainya konsisten.
15. Jujur
Pada saat memberi penilaian, penilai haruslah jujur dan tidak
terpengaruh oleh sampel itu sendiri. Seperti contoh tidak terpengaruh
terhadap nama, trade-mark pada kemasan, dan warna.
16. Berlatih
Seorang penilai harus giat berlatih untuk mengembangkan
kemampuannya dalam mencicipi, mencium, dan membedakan flavor dari
dairy product. Latihan merupakan hal penting dalam menjadi penilai
sehingga penilai memiliki banyak pengalaman dan dapat memberikan
penilaian terbaik terhadap produk.
2.2 Kartu Skor dan Kegunaanya
Kartu skor adalah daftar tabulasi dari beragam faktor yang digunakan
untuk menduga kualitas dari produk dengan angka yang diberikan pada masing –
masing faktor (Bodyfelt, 1981). Faktor – faktor tersebut biasanya disusun dalam
kartu skor secara alfabetis atau dengan urutan tingkat kepentingan. Kartu skor
melengkapi sistem tertentu yang meringkas nilai dari produk yang dievaluasi.
Kegunaan kartu skor memungkinkan penilai, terutama penilai pemula, untuk
menetapkan penilaian yang lebih baik. Kartu skor terdiri atas daftar yang disusun
secara alfabetis dan memuat kritikan dari tiap item dinilai membantu dalam
menemukan secara cepat kemungkinan cacat atau kerusakan pada produk.
Beberapa keuntungan penggunaan kartu skoring adalah:
Alat penunjang pendidikan
Penunjang keberanian penilaian
Meminimasi kemungkinan kesalahan teknis
Menghemat waktu
Pengumpulan data yang permanen
Panduan untuk memperbaiki kualitas
Dengan kemampuan menilai suatu produk susu, kartu skoring memiliki
desain yang sesuai. Nama produk ditempatkan di tengah atas kartu, terdapat juga
sisi untuk pengisian nomor atau nama responden. Kolom kiri dibawahnya untuk
aspek yang akan dinilai kualitasnya, kemudian di sisinya ada kolom skoring untuk
dicentang (biasa 25 sampai 100 point secara keseluruhan). Terdapat pula
perbedaan warna antar skor untuk penilaiannya. Penilaian yang dilakukan harus
dilakukan secara jujur, tanpa penerimaan kritik dari luar, penuh percaya diri, dan
tidak berubah-ubah. Hasil dari penilaian ini dapat dikelompokan dengan
penjumlahan atau recording data.
Penggunaan score card sebagai catatan. Score card yang dibuat sebagai
catatan permanen dari suatu evaluasi produk sebaiknya diminimalisasi dari
penghapusan, coretan, atau kartu yang tidak tersusun rapi. Saat melakukan
penilaian seharusnya dipikirkan dan disimpulkan dengan pasti sehingga hasil
akhir yang tertuliskan di score card sesuai dengan penilaian yang dilakukan.
Penulisan kritik. Pelatihan dan pengalaman untuk memutuskan dan
menuliskan manfaat dari suatu item merupakan suatu pengalaman bagi panelis
pemula. Pengecekan kritikan merupakan hal yang paling penting dalam
penggunaan score card.
Metode umum penggunaan score card. Rincian mengenai penggunaan
score card untuk berbagai produk dibahas pada bab penilaian sensori produk
tersebut. Dari catatan, produk olahan susu jarang diberikan nilai yang sempurna
oleh panelis terlatih. Di pameran, pengurangan terkecil umumnya dibuat pada
salah satu faktor kualitas sebesar satu setengah poin. Pengurangan nilai
maksimum tergantung pada faktor kualitas yang dipertimbangkan dan bervariasi
untuk produk yang berbeda. Beberapa toleransi perlu dibuat untuk karakteristik
wilayah dan preferensi ketika produk olahan susu dievaluasi.
Penggunaan skor resmi. Dalam penggunaan score card, untuk memperoleh
nilai terbaik panelis pemula harus mengingat bahwa pengalaman merupakan guru
besar mereka. Penilai harus mampu memutuskan kritik yang tepat untuk flavor,
tekstur, warna, dan kenampakan produk. Setelah menentukan skor yang tepat,
panelis pemula harus mampu membandingkan hasil scoring yang satu dengan
panelis terlatih. Jika penilai memberikan hasil resmi secara lisan, panelis pemula
harus mencatat pada score card dan melakukan pengujian dan penilaian kembali
terhadap sampel serta mencoba untuk mengenali adanya off-flavor yang
dilaporkan oleh penilai. Panelis pemula harus mengingat bahwa skor yang
diberikan terhadap off-flavor tertentu terkadang berbeda dengan yang dicatat oleh
panelis terlatih. Hal ini disebabkan oleh perbedaan intensitas yang dirasakan oleh
masing-masing individu.
Kinerja penilaian yang memuaskan. Panelis pemula akan melihat
terkadang panelis ahli terkadang memiliki pendapat yang berbeda mengenai skor
akhir dari suatu produk tertentu. Kita mengharapkan adanya beberapa variasi
penilaian yang ditetapkan untuk satu set sampel produk olahan susu, karena
kemampuan persepsi, ketajaman penciuman dan rasa, dan kemudahan atau
kemampuan memahami rasa tertentu berbeda pada setiap orang (Tobias, 1976).
Penilaian produk olahan susu. Formulir khusus digunakan untuk mencatat
data pengamatan dalam pemeriksaan rutin kualitas sensori produk olahan susu.
Kartu laporan kualitas ini berbeda sesuai dengan produk yang diperiksa dan
kebijakan pabrik pengolahan susu tersebut. Secara garis besar, mungkin memiliki
ketentuan untuk mencatat informasi mengenai berbagai faktor kualitas yang
muncul pada score card, tetapi mungkin tidak memiliki ketentuan pencatatan skor
angka.
Ruang (space) sering disediakan untuk merekam informasi tambahan
mengenai kualitas, seperti berat bersih, distribusi dan kondisi kemasan sampel.
Sampel dinilai pada aspek aman, fungsional dan berkualitas tinggi bagi
konsumen. Skema Grading dan Kartu Skor Modifikasi bermanfaat untuk
penilaian jaminan kualitas produk susu.
2.3 Teknik Deskriptif
Teknik sensori dengan metode deskriptip yang pertama di publikasikan
adalah teknik Flavor profil Methd (APM) yang pada 1950an oleh Adia D. Little
inc. kemudin pada tahun 1970an dilakukan pengembangan dan perbaikan dengan
dikembangkanya Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and the Spectrum™
method of descriptive analysis.
Sekarang, analisis deskripsi telah dipergunakan secara luas sebagai salah
satu metode paling penting untuk mempelajari terkait rasa, penampilan, dan
tekstur bahan pangan juga digunakan dalam uoaya pengembangan produk. Salah
satu contohnya adalah teknik sensotik investigasi untuk mempelajari susu
pasteurisasi konvensional. (Phillips et al., 1995; Quinones et al., 1998), ice cream
(Ohmes et al., 1998; Roland et al., 1999) and cheese (Ordonez et al., 1998).
Dengan analisis deskriptip, panelis yg terpilih bekerja sama untuk
mengidentifikasi atribut kunci dari produk dan menentukan intensitas atau skala
yang tepat untuk produk yang di teliti tersebut. Para panelis di latih terlebih
dahulu oleh panelis yang udah ahli, tersebut juga ikut serta dalam
mengidentifikasi dan menentukan skor produk. Selama pelatihan biasanya
sebanyak 8-12 orang panelis berdiskusi untuk mendiskusikan bahasa untuk
menggambarkan produk yang di teliti. Analisis deskriptip yang dihasilkan dikaji
kembali dengan analisis statistik dan kemudian di persentasikan dalam format
grafis untuk interpretasi.
Salah satu teknik statistik yang bisa digunakan adalah Principals
component Analisys (PCA), metode analisis multivariat ini menunjukan
pengelompokan atau kelompok jenis sampel yang sama berdasarkan pengukuran
kuantitatif. Dengan menerapkan PCA untuk mendeskripsikan data hasil analisis,
set variabel dependen (atribut) direduksikan menjadi satu set yang lebih kecil dari
variabel yang mendasari (faktor) berdasarkan kolerasi antara variabel asli.
(lawless dan heymann, 1998). Faktor-faktor yang digunakan adalah kombinasi
linear dari variabel independen. Data yang dihasilkan dapat diterapkan untuk
berbagai keperluan, salah satunya untuk membandingkan dengan produk sejenis
berdasarkan atribut penting untuk konsumen dan juga mengubah karakteristk
produk untuk meningkatkan pangsa pasar produk tersebut.
2.4 Standar Mutu Susu
Mutu atau kualitas susu merupakan hubungan sifat-sifat susu yang
mencerminkan tingkat penerimaan susu tersebut oleh konsumen. Sifat-sifat
tersebut meliputi sifat fisik, kimiawi, dan mikrobiologi. Sifat fisik susu
menunjukkan keadaan fisik susu yang dapat diuji dengan peralatan tertentu atau
panca indera. Sifat fisik susu yang dapat diuji dengan alat antara lain berat jenis,
kekentalan. Sedangkan sifat yang dapat diuji dengan panca indera yaitu bau, rasa,
warna, dan konsistensi.
Warna
Pemeriksaan warna air susu memiliki prinsip dimana warna air susu
menunjukkan adanya zat/materi tertentu di dalamnya. Pemeriksaan dilakukan
dengan pengamatan air susu pada tabung reaksi agar warna terlihat jelas. Untuk
mempertegas warna susu, dibelakang tabung dapat diberi kertas berwarna putih.
Warna susu bergantung pada jenis ternak dan pakannya. Warna susu yang baik
dan normal adalah susu tersebut terdiri dari konversi warna kolostrum yang
berwarna kuning dengan warna air susu yaitu putih, jadi susu normal itu berwarna
putih kekuning-kuningan. Warna putih disebabkan karena refleksi sinar matahari
dengan adanya butiran-butiran lemak, protein dan garam-garam didalam susu.
Warna kekuningan merupakan cerminan warna karoten dalam susu. Diluar batas
warna normal tersebut, kadang dijumpai susu berwarna kebiruan, kemerahan, atau
kehijauan. Warna kebiruan kemungkinan diakibatkan berkembangnya bakteri
Bacillus cyanogenes atau kemungkinan susu ditambahi air. Warna kemerahan
sering disebabkan adanya butir eritrosit atau hemoglobin akibat ternak yang
diperah mengalami sakit, khususnya mastitis. Adapun warna kehijauan
kemungkinan merupakan refleksi kandungan vitamin B kompleks yang relatif
tinggi (Malaka, 2010).
Rasa
Prinsip dari pengujian ini adalah kandungan laktosa susu dalam air susu
berpengaruh terhadap rasa kemanisannya. Uji rasa dilakukan dengan cara
mengambil beberapa tetes susu kemudian dirasakan. Tingkat kemanisan susu
bervariasi tergantung tinggi rendahnya kandungan laktosa. Adanya garam juga
mempengaruhi rasa susu. Senyawa vanilin didalam susu yang terdegradasi
menjadi asam vanilat dapat menyebabkan Off-flavor selama penyimpanan.
Degradasi tersebut terkait erat dengan reaksi oksidatif dari enzim xanthine
oksidase yang secara intrinsik ada didalam susu, senyawa lain yang ikut berperan
menentukan flavor susu adalah beberapa senyawa phenol khususnya alkyl-phenol.
Jika rasanya asam maka susu terkontaminasi oleh kuman asam susu, jika rasanya
pahit maka susu mengandung kuman pembentuk pepton, jika rasanya seperti
lobak maka susu tercampur dengan kuman E. coli, dan jika rasanya seperti sabun
maka susu mengandung kuman laktis atau laktat (Hadiwiyoto, 1983).
Bau
Susu segar yang normal mempunyai bau yang khas terutama karena
adanya asam-asam lemak. Bau tersebut dapat mengalami perubahan, misalnya
menjadi asam karena adanya pertumbuhan mikroba didalam susu, atau bau lain
yang menyimpang akibat terserapnya senyawa bau dari sekeliling oleh lemak
susu. Bau pakan dan kotoran yang ada didekat wadah susu juga akan mudah
mempengaruhi bau susu tersebut.
Uji bau dilakukan dengan cara memasukkan susu kedalam tabung reaksi
dan ditutup dengan kapas. Tabung reaksi yang berisi susu tersebut segera
dihangatkan pada suhu 35°C sambil dikocok atau digoyang perlahan-lahan,
kemudian tutup kapas dibuka dan diamati baunya. Setelah susu dipanaskan
didalam tabung reaksi, susu mengeluarkan aroma yang spesifik dimana bau susu
yang dipanaskan lebih tajam daripada susu yang tidak dipanaskan. Dalam 100%
susu terdapat 40% kadar kemurnian warna susu dan juga bau susu yang
mencirikan susu yang normal, selebihnya 60% untuk zat makanan sebagai
pelengkap cita rasa yang terdapat di dalam susu tersebut (Legowo dkk, 2009).
Susu segar hasil pemasakan diidentifikasi baunya. Kriteria bau pada susu
jika berbau spesifik susu maka bau susu normal, jika berbau busuk maka
kemungkinan sapi terindikasi terkena mastitis, jika berbau masam maka susu telah
membusuk, dan jika berbau silase atau lobak maka susu tercemar pakan. Menurut
Lukman dkk (2009) susu segar yang normal mempunyai bau yang khas terutama
karena adanya asam-asam lemak. Bau tersebut dapat mengalami perubahan,
misalnya menjadi asam karena adanya pertumbuhan mikroba didalam susu, atau
bau lain yang menyimpang akibat terserapnya senyawa bau dari sekeliling oleh
lemak susu. Bau pakan dan kotoran yang ada didekat wadah susu juga akan
mudah mempengaruhi bau susu tersebut.
Konsistensi
Prinsip dari pengujian ini adalah konsistensi air susu dipengaruhi oleh
penambahan materi. Pemeriksaan dilakukan dengan memasukkan air susu
kedalam tabung erlenmeyer, kemudian digoyang perlahan dan amati ada tidaknya
endapan pada dinding erlenmeyer. Apabila terdapat endapan pada dinding tabung,
maka hal ini menandakan bahwa konsistensi susu tidak normal. Konsistensi susu
menunjukkan imbangan jumlah air dan bahan padat yang ada didalam susu
sebagai suatu emulsi yang baik. Apabila ke dalam susu ditambahkan bahan-bahan
tertentu maka konsistensi susu dapat berubah, sehingga sistem emulsi terganggu
dan beberapa komponen susu terpisah dari air (Mukhit, 2010).
Masak
Prinsip dari pengujian ini adalah air susu yang berkualitas baik tidak pecah
bila dipanaskan. Pemeriksaan dilakukan dengan memasukkan air susu kedalam
tabung reaksi, kemudian dipanaskan, dan amati apakah susu pecah atau tidak.
Susu segar yang berkualitas baik tidak akan pecah (menggumpal) bila
dipanaskan/dididihkan pada waktu tertentu. Sebaliknya, susu yang bermutu jelek
akan mengalami penggumpalan bila dipanaskan. Sudarwanto (2005) menyatakan
bahwa beberapa jenis bakteri dapat melakukan fermentasi pada susu sehingga
merubah laktosa menjadi asam laktat sehingga susu tersebut mengalami
penggumpalan, jika masih menyatu dan homogen maka susu tersebut baik dan
layak untuk dikonsumsi. Asam tersebut mengakibatkan protein susu mudah
mengalami denaturasi dan penggumpalan bila dilakukan pemanasan.
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
3.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, et al. 1997. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Ciptadi, W dan Nasution, M.Z. 1985. Pengolahan Susu. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Hadiwiyoto, S. 1983. Teknik Uji Mutu Susu Dan Hasil Olahannya. Liberty. Yogyakarta
Legowo, A.M., Kusrahayu., Mulyani. S. 2009. Ilmu Dan Teknologi Susu. BP UNDIP. Semarang.
Lukman, D. W., Sudarwanto, M., Sanjaya, A. W., Purnawarman. T., 2009. Pemerahan dan Penanganan. Fakultas Kedokteran Hewan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Malaka R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar.
Mukhit, Abdul. 2010. Susu Dan Teknik Pengolahannya. (terdapat pada: http://www.academia.edu/2318821/Susu_dan_Teknik_Pengolahannya (diakses pada tanggal 8 Maret 2016)).
Sudarwanto, M. 2005. Hygiene Makanan. Bagian Penyakit Hewan Dan Kesehatan Masyarakat Vetreiner FKH IPB. Bogor.
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.