PENGUJIAN SENSORIS Pengantar Materi Perkuliahan

Anatomi Fisiologi Organ-organ Sensori (penglihatan, pencicipan, pembauan, perabaan,

pendengaran) – Drh. Siti Susanti, Ph.D.

Uji Sensori (organ sensori sebagai alat uji mutu hasil pertanian / pangan, panel, laboratorium uji sensori, persiapan uji sensori, metode-metode uji sensori)

Analisis Data Uji Sensori (uji normalitas, uji homogenitas, transformasi data, uji sidik ragam, uji beda, uji polinomial ortogonal, penarikan

kesimpulan). Prof. Dr. Yoyok Budi Pramono.

Presentasi Hasil Praktikum. Tim.

UJI SENSORIUJI SENSORI

UNTUK EVALUASI UNTUK EVALUASI

HASIL PERTANIAN HASIL PERTANIAN

DAN PANGANDAN PANGAN

Aseptabilitas panganAseptabilitas pangan

Uji sensori = penilaian inderawi = penilaian organoleptik.

Penilaian inderawi (subjektif) dapat dibakukan (dirasionalkan) untuk menilai komoditas hasil pertanian dan pangan olahan, dihubungkan dengan penilaian dengan alat (objektif).

Analisis data dengan statistika untuk pengambilan keputusan.

Hasil pertanian dan hasil olahan pangan tertentu kadang-kadang mutlak penilaian mutunya dengan indera, misal:

- tembakau (rokok), teh, kopi, keju, minuman anggur, minuman bir, rempah-rempah.

Orang-orang tertentu ada yang mampu menilai secara sensori (hanya dengan melihat, mencicip, membau, meraba), misal: penafsir mutu bahan, pencicip minuman anggur, pembau parfum, penafsir berat ternak.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam uji Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam uji sensori, karena dapat mempengaruhi hasil uji.sensori, karena dapat mempengaruhi hasil uji.

1. Iklim, geografi, kebudayaan/kebiasaan1. Iklim, geografi, kebudayaan/kebiasaan 2. Emosi: baik/buruk, kenyamanan 2. Emosi: baik/buruk, kenyamanan 3. Agama/kepercayaan (vegetarian, tidak makan3. Agama/kepercayaan (vegetarian, tidak makan

babi/alkohol, puasa)babi/alkohol, puasa) 4. Kesehatan (nilai nutrisi, kondisi fisik, lactose 4. Kesehatan (nilai nutrisi, kondisi fisik, lactose intolerant, diabetes, umur, alergi)intolerant, diabetes, umur, alergi) 5. Biaya pangan / teknologi (daya beli, pangan5. Biaya pangan / teknologi (daya beli, pangan baru, kemudahan akses).baru, kemudahan akses). 6. Pendekatan sains:6. Pendekatan sains: - evaluasi sensori, dengan indera manusia - evaluasi sensori, dengan indera manusia - sifat sensori, identifikasi dengan indera- sifat sensori, identifikasi dengan indera sehingga muncul kesan.sehingga muncul kesan. 7. Keseragaman metode evaluasi, mengurangi 7. Keseragaman metode evaluasi, mengurangi bias.bias.

A. ALAT UJI SENSORI . PENGLIHATAN

(sight)

PERABAAN / SENTUHAN(touch)

PENDENGARAN (hearing)

PEMBAU(smeel, aroma, flavor)

PENCICIP(taste)

Bibir & rongga mulut ?

Rangsangan dan kesan

Proses inderawi disebabkan adanya rangsangan yang sesuai dengan reseptor alat inderawi.

Rangsangan adalah penyebab yang menggertak proses penginderaan, sehingga menyebabkan tanggapan, kesan atau kesadaran.

Benda yang mengeluarkan rangsangan disebut benda perangsang.

Hubungan alat tubuh, penginderaan dan rangsangan

Alat tubuh(alat inderawi)

Penginderaan Contoh rangsangan

Mata Penglihatan Tomat merah

Telinga Pendengaran Bunyi krupuk dikunyah

Lidah Pencicipan Garam (NaCl), gula (sukrosa)

Hidung Pembauan Buah durian,parfum

Kulit dalam rongga mulut & rongga hidung, bibir, kulit telapak tangan.

Perabaan / sentuhan

Makanan (tekstur makanan)

1. PENGLIHATAN1. PENGLIHATAN Penampilan pangan yang terlihatPenampilan pangan yang terlihat Warna natural (Warna natural (λλ = 380 –770 = 380 –770

nm).nm). Kematangan (ripe), kemasan, Kematangan (ripe), kemasan,

keamanan, penampilan.keamanan, penampilan. Kombinasi warna, konsistensi, Kombinasi warna, konsistensi,

ukuran/bentuk, ukuran/bentuk, “hiasan”“hiasan”

2. PEMBAU2. PEMBAU Bau (aroma) pada pangan.Bau (aroma) pada pangan. Pemicu rasa lapar.Pemicu rasa lapar. Indikator keamanan panganIndikator keamanan pangan Cicip/rasa (Cicip/rasa (tastetaste) dipengaruhi oleh bau ) dipengaruhi oleh bau

(pembau lebih peka daripada pencicip).(pembau lebih peka daripada pencicip). 5 rasa dasar (manis, asin, asam, pahit, 5 rasa dasar (manis, asin, asam, pahit,

umami), 10.000 bau yang berbeda.umami), 10.000 bau yang berbeda. Uji bau menentukan suka/tidak, Uji bau menentukan suka/tidak,

enak/tidak enakenak/tidak enak..

Klasifikasi bau didasarkan pendapat masing-masing.

Contoh: Henning 1. Bau jamu: cengkeh, kayu manis, pala. 2. Bau bunga: yasmin 3. Bau buah: jeruk 4. Bau resin: terpentin 5. Bau busuk: H2S, kadaverin, protein busuk 6. Bau bakar: benda-benda hangus.

Zwaardemaker: 1. Bau etheris: ester, aldehid, keton 2. Bau aromatik: kamfer, jamu, lavender, lemon-rose 3. Bau balsamik/wangi: floral, vanili 4. Bau ambrosial 5. Bau bawang: busuk, H2S, amis, merkaptan 6. Bau bakar: roti hangus, fenol, tembakau 7. Bau kambing: keringat, keju 8. Bau repulsif 9. Bau busuk: protein busuk.

Berdasar kode 4 seri, masing-masing mempunyai intensitas 1 – 8:

(seri bau manis/wangi, seri bau asam, seri bau bakar, seri kaprilat).

Crocker & Henderson: (bau wangi, bau asam, bau bakar,

bau kambing).

Sifat-sifat senyawa berbau:- Dapat menguap (volatile)- Sedikit larut dalam air / minyak.

3. PENCICIP3. PENCICIP

Kesan sensori pada pangan atau bahan lainnya.

Ditentukan oleh senyawa kimia yang menimbulkan rasa/selera/kesan (taste) dan bau.

Indera pencicip untuk menilai cicip / rasa (taste) pada pangan, terdapat di rongga mulut (permukaan lidah dan langit-langit lunak).

4 rasa dasar (manis, asin, asam, pahit). Rasa gurih (dianggap respons indera

pencicip). Rasa dipengaruhi: - suhu (hangat) lebih beraroma (bau) dan lebih bercitarasa (flavor) - umur (bayi lebih sensitiv) - kondisi tubuh (sakit, pilek).

RASA MANIS: Rasa manis: senyawa kimia non-ionik (gula,

aldehid, ikatan nitro, khloroform, sulfida benzoik/sakarin).

Rasa manis terbatas senyawa ionik (garam-Pb, garam-Be).

Bahan pemanis ada 2 golongan: - bergizi (gula). - non gizi (sakarin). Tingkat rasa standar adalah gula (sukrosa),

nilainya 100; sedangkan fruktosa 160, dekstrosa/glukosa 80.

RASA PAHIT:- Berasal dari senyawa non ionik:

alkohol, kafein, linamarin.

RASA ASIN:- Berasal dari senyawa ionik: - anionik: Cl-, F-, CO3

-, SO4-

- kationik: Na+, K+, Ca++, Mg++, NH4

+

RASA ASAM:- Hanya berasal dari senyawa yang

dapat melepaskan ion hidrogen (H+).- Ion H+ selalu diimbangi adanya

anion.- Jika anion yang mengimbangi OH-,

maka jadi netral karena terbentuk H2O.

- Agar konsentrasi H+ tetap tinggi, kation itu harus diimbangi anion lain (larutan asam).

Berdasarkan jenis anionnya: - asam organik, jika anionnya senyawa organik (asetat / CH3COO-) - asam anorganik, jika anionnya senyawa anorganik (Cl-, SO4

-, NO3-)

Berdasarkan konsentrasi H+ dalam larutan, maka digolongkan: - asam lemah: asam borat, asam karbonat - asam sedang: asam sitrat, asam tartarat, asam laktat - asam kuat: HCl, H2SO4, HNO3, CH3COOH.

Garam (NaCl), monosodium glutamat (MSG) dan mushroom (jamur) peningkat citarasa (flavor).

Flavor sering disebut citarasa, hasil dari penampilan, rasa, bau, kadang-kadang suara.

Flavor & teksturAroma

Flavor Pangan ?Flavor Pangan ? Sifat-sifat unik pangan merupakan campuran Sifat-sifat unik pangan merupakan campuran

penampilan, penampilan, rasarasa/cicip, perasaan, /cicip, perasaan, baubau dan suara. dan suara. Dipengaruhi kombinasi warna, penangkapan mata, Dipengaruhi kombinasi warna, penangkapan mata,

dekorasi/hiasan.dekorasi/hiasan. Hindari panelis yang sakit, dalam pengobatan, Hindari panelis yang sakit, dalam pengobatan,

alergi, perokok – sulit membedakan flavor panganalergi, perokok – sulit membedakan flavor pangan

((taste blindtaste blind). ).

ASEPTABILITAS PANGANASEPTABILITAS PANGAN

5 rasa (taste) dasar5 rasa (taste) dasar

ManisManis

AsinAsin

AsamAsam

PahitPahit

UmamiUmami

Rasa umami……..Rasa umami……..UMAMIUMAMI (u-ma-me)(u-ma-me)

Istilah Jepang (1979).Istilah Jepang (1979). Artinya kira-kira “lezat” (Artinya kira-kira “lezat” (deliciousdelicious).). Dideskripsikan: rasa kaldu (Dideskripsikan: rasa kaldu (brothybrothy) atau rasa ) atau rasa

daging (daging (meatymeaty).). Ditemukan: hasil laut (Ditemukan: hasil laut (seafoodseafood), daging (), daging (meatsmeats), ),

keju, bawang, sayuran (asparagus, tomat) dll.keju, bawang, sayuran (asparagus, tomat) dll. Flavor kompleks, bukan rasa tunggal, tidak dapat Flavor kompleks, bukan rasa tunggal, tidak dapat

disebut manis, asin, asam, ataupun pahit.disebut manis, asin, asam, ataupun pahit.

4. PERABAAN (SENTUHAN), untuk uji tekstur

Terdapat pada seluruh permukaan kulit, kepekaan tidak merata.

Kepekaan tinggi (rongga mulut, bibir, tangan / telapak tangan / ujung jari).

Mouth feel, perasaan ketika pangan dalam rongga mulut – suara - krispi

Ujung jari sering digunakan untuk menilai produk pangan.

Sumber rangsangan sentuhan: 1. Mekanik, berupa tekanan (singgungan, sentuhan, rabaan, tusukan, pukulan, ketukan ujung jari). 2. Fisik (panas, dingin, basah, kering, encer, kental). 3. Kimiawi (alkohol, pedas, sakit dari asam/basa kuat, sakit dari tanin, etheris).

Ketiga rangsangan sentuhan pada intensitas tinggi menimbulkan kesan (“rasa”) sakit.

..

Sentuhan / “rasa” / kesan (feel) Sentuhan / “rasa” / kesan (feel) pangan dalam rongga mulut & bibir. pangan dalam rongga mulut & bibir. Misal: kenyal, masir, keras, empuk, Misal: kenyal, masir, keras, empuk, panas, dingin, pedas, mint dll.panas, dingin, pedas, mint dll.

Dipengaruhi suhu (misal steak, pizza).Dipengaruhi suhu (misal steak, pizza). TendernessTenderness (keempukan), juga dapat (keempukan), juga dapat

diukur dengan alat (diukur dengan alat (universal texture universal texture analyzeranalyzer,,

pnetrometerpnetrometer).).

Uji sensori tentang tekstur dapat ditangkap dengan sentuhan kulit (biasanya ujung jari tangan: ibu jari, jari telunjuk, jari tengah, kadang-kadang jari manis).

Penilaian dengan cara menggosokkan diantara dua jari untuk bahan berbentuk:

- cairan: minyak - jelly: agar-agar, lem - tepung: tepung beras, tapioka - biji-bijian: beras, lada, kacang hijau - lembaran: kertas, kain - permukaan: papan.

Uji sensori (tekstur) dengan ujung jari: kebasahan (juiciness), kering, keras, halus, kasar,

berbutir, berminyak, berlendir)

Rangsangan kimia dapat menyebabkan “rasa” sakit :

“Rasa” pedas ? Rangsangan kimiawi yang me – nyebabkan kesan atau rasa pedas:

bawang, asam cuka, cengkeh, pepermin.

“Rasa” gigitan ? Rangsangan kimiawi yang me – nyebabkan kesan atau rasa gigitan: jahe, cabai, lada.

5. PENDENGARAN5. PENDENGARAN

Suara yang muncul pada Suara yang muncul pada pangan ketika digigit atau pangan ketika digigit atau dikunyah (dikunyah (crispcrisp, renyah). , renyah).

-Kerupuk-Keripik-Apel

Aseptabilitas panganAseptabilitas pangan

B. PANELmanusia sebagai

alat uji sensori (instrumen)

. Uji sensori (sifat atau mutu) diperlukan panel

yang bertindak sebagai alat (instrumen). PANEL: orang atau kelompok orang yang

bertugas menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subjektif.

PANELIS: orang yang menjadi anggota panel. MACAM-MACAM PANEL: 1. Panel pencicip perorangan 2. Panel pencicip terbatas 3. Panel terlatih 4. Panel tidak terlatih 5. Panel agak terlatih 6. Panel konsumen.

1. PANEL PENCICIP/PEMBAU PERORANGAN

- Kepekaan tinggi, diatas rata orang pada umum- nya, timbul karena bawaan (genetis), pengalaman, latihan lama. - Biasanya terbatas pada komoditas tertentu: bir, teh, kopi, parfum, tembakau, rokok. - Tahu cara pengolahan dan peran masing-masing bahan pengolah. - Mampu mengenali penyimpangan kecil, hanya dengan mencicip dan membau. - Kemampuan dapat berkurang bila stres, bisa bias karena kepentingan pribadi atau atasan.

2. PANEL PENCICIP TERBATAS

Jumlah panel 3 – 5 orang dengan kepekaan tinggi. Panel diambil dari orang laboratorium, syarat: - punya kepekaan tinggi pada komoditas tertentu - tahu cara pengolahan dan peran masing-masing bahan - punya pengetahuan dan pengalaman uji sensori.

Keputusan diambil secara musyawarah.

3. PANEL TERLATIH

Jumlah 15 – 25 orang. Panel yang dipakai: orang laboratorium,

atau karyawan yang lain dalam satu perusahaan.

Perlu seleksi dan latihan. Panel terlatih berfungsi sebagai alat

analisis. Pengujian biasanya terbatas pada

kemampuan membedakan (difference test).

4. PANEL TAK TERLATIH

Digunakan untuk menguji kesukaan (preference test).

Panel diambil dari luar perusahaan, misal tamu.

Pengujian tidak sering, 1 bulan sekali. Tidak untuk menguji kepekaan. Bentuk pengujian sederhana, misal

memilih 2 contoh, mana yang lebih disukai.

5. PANEL AGAK TERLATIH

Kemampuan di antara panel terlatih dan panel tidak terlatih.

Panel tidak diambil dari prosedur pemilihan panel terlatih, tetapi juga tidak diambil orang awam yang tidak mengenal sifat-sifat sensori dan uji sensori.

Panel tahu sifat-sifat sensori pada contoh yang diuji, karena mendapat penjelasan dan sekedar latihan.

(panel agak terlatih, lanjutan …)Contoh panel agak terlatih:

kelompok mahasiswa/peneliti dijadikan panelis musiman yang dilatih, diberi penjelasan.

Yang dipilih punya kepekaan. Yang tidak memenuhi syarat tidak

dipilih, data tidak turut dianalisis. Jumlah panelis 15 – 25 orang, makin

kurang terlatih, jumlah panelis semakin banyak

6. PANEL KONSUMEN

Jumlah 30 – 1000 orang. Untuk uji kesukaan (preference test). Untuk menentukan dapat diterima

masyarakat atau tidak. Tidak menggambarkan bersedia beli

atau tidak. Dilakukan di pasar atau mendatangi

rumah konsumen.

SELEKSI PANELIS

Panel perorangan & pencicip terbatas tidak dipilih dari orang biasa, diambil dari orang yang punya kepekaan tinggi pada komoditas tertentu.

Uji bersifat hedonik, angota panel (panelis) tidak dipilih berdasarkan kepekaan, tetapi dipilih berdasarkan keterwakilan golongan / konsumen.

Persyaratan calon panelis ……. Calon panelis ada perhatian terhadap pekerjaan penilaian

uji sensori.

Calon panelis bersedia dan punya waktu untuk penilaian uji sensori.

Calon panelis mengenal / punya kepekaan tertentu terhadap uji sensori tertentu, tetapi bukan terlalu peka.

- Panel terlalu peka terhadap kesan pedas, dapat menghasilkan pendapat kurang pedas. - Panel terlalu peka terhadap rasa asin, dapat menghasilkan pendapat tidak cukup garam (hambar). - Panel terlalu peka terhadap rasa manis, dapat menghasilkan pendapat kurang manis.

Seleksi calon panelis terlatih …. Wawancara Penyaringan (screening) Pemilihan (seleksi) Instruksi Latihan Uji kemampuan.

Industri: calon panelis terlatih dari karyawan. Lembaga penelitian: calon panelis dari staf laboratorium.Penelitian mahasiswa / dosen ???

Karyawan berpendidikan rendah (SD, SMP) sebaiknya tidak dijadikan calon panelis, karena sulit menangkap tentang sifat-sifat sensori.

1. wawancara …………………...

Biodata Hobi Kebiasaan harian Makanan / minuman yang disukai /

tidak disukai.

2. penyaringan …………………. Terbuka Serius Mudah santai Konsisten Peka terhadap sekitarnya Ingin tahu jujur Pengetahuan umum luas Periang.Yang dihindari:Mudah terpengaruh, tidak percaya diri, mudah

panik, kepekaan tidak cukup.

3. pemilihan ……………………...

Dilakukan dengan uji sensori terhadap sifat-sifat komoditas yang akan diuji secara rutin.

Yang dipilih adalah panelis yang peka dan konsisten.

3. instruksi ……………………….

Informasi cara-cara melakukan penilaian sensori.

Cara menyatakan tanggapan atau kesan.

Hal-hal yang boleh / tidak boleh dilakukan dalam penilaian sensori.

4. latihan ………………………...

Dilatih mengenal sifat-sifat sensori komoditas, dengan instruksi, penjelasan, latihan mencicip, membau, menyentuh, menggigit, mengunyah (tergantung jenis komoditas).

Misal sifat sensori yang dimiliki: - buah jeruk -> asam-manis. - tepung beras -> putih & licin.

6. uji kemampuan ……………….

Calon panelis diuji kemampuan mencicip atau penginderaan yang lain dengan mengenali sifat-sifat sensori dari contoh baku atau contoh yang sudah dikenal.

Setelah mencicip diminta menebak contoh baku yang disajikan.

Yang diukur kemampuan menebak dan konsisten.

Yang terpilih (15 – 25 orang) dijadikan tim panel tetap (di industri).

Seleksi Panelis Hedonik (Kesukaan)

Minimal 30 orang (panel tak terlatih dan panel konsumen):

- orang yang memang suka terhadap komoditas. - orang yang tidak suka terhadap komoditas. - bisa terhadap orang awam / tamu. - tidak boleh panel yang seragam kepekaannya. (panel terlatih) - pemilihan anggota acak. Tidak perlu latihan. Untuk akseptabilitas komoditas pangan (harus

mewakili masyarakat). Ditargetkan untuk pemasaran.

Perubahan Kepekaan Panelis(fisiologis dan psikologis)

1. Faktor fisiologis: - Terlalu kenyang -> menurunkan kepekaan. - Terlalu lapar -> memberi penilaian terlalu berlebih. - Perokok berat -> mengurangi kepekaan. Perokok tingkat sedang, 20 menit sebelum uji sensori tidak boleh merokok. - Sakit -> mengurangi kepekaan. - Kepekaan inderawi dapat berkurang, karena rangsangan kontinyu dan rangsangan terlalu tajam (pedas, bumbu, bau tajam pada petai/durian yang tertinggal dalam rongga

mulut). - Obat dan alkohol -> menurunkan kepekaan.

.

2. Faktor psikologis: - tertekan - frustasi - terlalu sedih - terlalu senang - tergesa-gesa - tekanan jiwa (stres)

C. LABORATORIUM UJI SENSORI

Mengapa laboratorium / ruang uji sensori diperlukan ?

Karena uji sensori tergantung kesan atau reaksi kejiwaan (psikis) manusia yang jujur, spontan, murni tanpa dipengaruhi faktor luar (kecenderungan / “bias”).

Sehingga perlu ruang yang bersih, tenang, menyenangkan, rapi, teratur, serta estetika penyajian.

Ruang-ruang yang diperlukan:-Ruang penyiapan contoh/dapur.-Ruang panelis (utama).-Ruang tunggu panelis.-Ruang pertemuan panelis.

Peralatan:-alat/sarana penyajian untuk penyiapan contoh.-alat penyajian contoh.-alat komunikasi penyaji & panelis.

Contoh-contoh ruang pengujian sensori(ruang panelis)

Peralatan penyiapan contoh

Seperti peralatan dapur pada umumnya: panci, wajan, kompor, pengaduk, pisau dll.

Perlu diperhatikan kerapihan dan kebersihan dapur.

Persyaratan laboratorium uji sensori Isolasi: ruangnya tenang (terpisah dari ruang

pengolahan makanan, ruang pertemuan, tidak ada lalu -lalang orang / kendaraaan. Perlu ruang tunggu.

Kedap suara (soundproof): untuk mengurangi pengaruh suara dari luar.

Kedap bau: terbebas dari bau-bauan dari luar. Suhu ruang 20-25oC; kelembaban 65%. Cahaya: tidak terlalu kuat, tidak terlalu redup,

cahaya tidak mempengaruhi contoh yang diuji. Gunakan lampu TL.

Dapur penyajian contoh: terpisah dari ruang pengujian, tetapi cukup dekat.

Bilik pencicip Ruang kecil (bilik), cukup terisolir, tiap bilik

untuk seorang panelis (individual), disekat-sekat.

Panjang 60-80 cm, lebar 50-60 cm, tinggi 150 cm.

Di dalam bilik terdapat: tempat duduk, meja (tempat meletakkan gelas, nampan, contoh yang diuji, formulis isian kesan, air kumur).

Kalau perlu ada tempat pembuangan air buangan / kumuran.

D. PERSIAPAN UJI SENSORI

Uji sensori merupakan kerja tim, diorganisasi, disiplin, bersemangat, sungguh-sungguh, tetapi santai.

Data penilaian dapat diandalkan, dianalisis dan diinterpretasi.

Diperlukan: 1. Organisasi pengujian 2. Komunikasi penguji dan panelis.

1. Organisasi pengujian …….

a. Pengelolaan pengujian: - Penguji (kepala laboratorium, staf khusus penguji, peneliti, mahasiswa peneliti) dapat dibantu asisten. - Merancang, memilih metode uji, menyiapkan dan melaksanakan pengujian. - Mengelola penyiapan panelis, tempat pengujian, contoh / sampel uji, dan sarana/peralatan lainnya.

Organisasi pengujian ……..b. Suasana pengujian: - bersemangat, sungguh-sungguh (serius), tapi santai - tidak bercakap-cakap antar panelis yang dapat dapat mengganggu/mempengaruhi penilaian. serius

santai

tertekan

Organisasi pengujian ……….

c. Penyiapan panelis: - pemberitahuan / undangan bagi panelis - panelis diharapkan datang tepat waktu - panelis datang, maka pengujian harus siap dilaksanakan - panelis mendapat penjelasan sebelum pelaksanaan pengujian

Organisasi pengujian …..

d. Penyiapan peralatan dan sarana. - alat yang digunakan sesuai contoh yang diuji - jumlah alat cukup - HINDARI !!! - sendok kurang jumlahnya ………………… - air kumur habis …………………………………. - formulir isian (kuesioner) kurang ……… - listrik mati ………………………………………….. - dan lain-lain yang dapat mengganggu konsentrasi panelis …………………………….

2. Komuniksi penguji (peneliti) dan panelis

Informasi secukupnya. Informasi tidak boleh kurang atau

berlebihan, supaya tidak timbul “kecenderungan” (bias).

Komunikasi harus jelas terutama untuk panelis agak terlatih dan tidak terlatih.

Komunikasi ada 3 tingkatan: a) penjelasan umum b) penjelasan khusus c) instruksi.

PENJELASAN UMUM: - calon panelis (tim panel) dikumpulkan, diberi informasi tentang uji sensori, pengertian praktis, kegunaan, kepentingan, tugas panelis. - bangkitkan “minat”, tetapi tidak terlalu semangat atau terlalu lesu, agar tidak timbul “kecenderungan” (bias).

Penjelasan umum (lanjutan ………………)

- Panelis harus jujur, tanggung jawab, tanggapan spontan, bebas mengemukakan pendapat, disiplin.

- Penjelasan umum dilakukan secara lisan/ceramah, diskusi, tanya jawab.

PENJELASAN KHUSUS: - Pemberian informasi khusus yang berhubungan dengan komoditas yang akan diuji. - Cara pengujian disesuaikan dengan jenis komoditas: - kecap dicicip, diraba - teh dicicip dan dibau - Penjelasan khusus diberikan secara tertulis 2 atau 3 hari sebelum pengujian sensori, sedangkan bentuk lisan diberikan menjelang pengujian sensori.

INSTRUKSI :- Pemberian tugas kepada panelis untuk

menyatakan kesan sensori.- Dilakukan sebelum panelis melakukan

pengujian sensori.- Umumnya diberikan bentuk lisan dan

tulisan (panel konsumen, panel agak terlatih, panel tidak terlatih).

- Instruksi harus singkat, jelas, mudah dipahami.

- Jika panelis sudah masuk bilik uji sensori, sudah tidak ada pertanyaan-pertanyaan lagi.

FORMULIR KUESIONER (PERTANYAAN), berisi: - Informasi (nama panelis, tanggal pengujian, jenis komoditas, komoditas yang diuji diganti dengan nomor kode sampel secara acak – 3 digit: 001 s.d. 999). - Instruksi (deskripsi tugas yang dilakukan panelis). Bahasa singkat, jelas, lengkap), memberi tanda v. - Responsi (berupa tanggapan panelis, diskripsi kesan disusun berurutan, tempat menuliskan kesan). Kadang-kadang dilanjutkan dengan mengisi kesan tambahan secara tertulis. - CONTOH FORM KUESIONER:

E. METODE-METODE UJI SENSORI

1. UJI PEMBEDAAN (difference tests) 2. UJI PENERIMAAN (preference tests) 3. UJI SKALAR 4. UJI DESKRIPSI 5. UJI KONSUMEN 1 dan 2 untuk penelitian, analisi proses, penilaian hasil akhir. 3 dan 4 untuk pengawasan mutu. 5 untuk pemasaran.

Uji Pembeda

Untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensori antara 2 contoh.

Untuk menilai pengaruh modifikasi proses pengolahan pangan.

Untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara 2 produk pada komoditas yang sama.

Digunakan panelis yang berpengalaman. Untuk pemasaran.

75

1. Uji Pasangan tanpa pembanding (paired comparison):

035 759

437 821

342

976

608 194

Sampel A Sampel B

2. Uji Pasangan dengan pembanding (duo-trio test):

Standar (B) Sampel A Sampel B

3. Uji segitiga (triangel test):

Sampel A Sampel A Sampel B

Instruksi : Beda atau sama kedua sampel tersebut .

Instruksi:Mana yang berbeda dengan standar antara sampel 821 dengan 976

Instruksi:Pilih sampel yang paling berbeda.

Sampel A (sampel standar): Minuman dengan pemanis gula sukrosa (gula tebu).Sampel B : Minuman dengan pemanis gula sukrosa, yang telah disubstitusi dengan pemanis bukan gula (misal aspartam).Dicobakan terhadap 50 panelis, hasilnya

sebanyak 34 panelis tidak dapat membedakan.

Apakah substitusi tersebut berhasil ?

Uji Penerimaan Disebut juga preference tests = acceptance tests. Penilaian orang terhadap suatu sifat sensori atau

kualitas bahan pangan / pangan sehingga orang tersebut menyenangi. Misal kesan empuk pada daging, sehingga disukai.

Tidak perlu menggunakan panelis yang berpengalaman.

Sifatnya lebih subjektif daripada uji pembeda. Panelis yang sangat benci atau sangat senang

terhadap produk tertentu tidak dapat digunakan, tetapi dapat digunakan untuk uji pembeda.

Uji penerimaan: - uji hedonik / uji kesukaan - uji mutu hedonik.

UJI HEDONIK - Panelis diminta tanggapannya tentang kesukaan atau ketidaksukaan. - Skala “kesukaan” (amat sangat suka, sangat suka, sangat suka, suka, agak suka). - Skala “ketidaksukaan” (amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka). - Diantara suka dan tidak suka ada tanggapan netral (neither like nor dislike).

CONTOH KUESIONAL UJI HEDONIK …………………..

UJI MUTU HEDONIK: uji kesukaan terhadap sifat spesifik produk tertentu:

- empuk-keras pada daging - pulen-keras (“pera”) pada nasi - renyah-lembek pada timun - uji mutu hedonik sering dimasukkan dalam uji hedonik.

Contoh kuesioner uji mutu hedonik:

Uji Skalar

Uji skalar dilakukan langsung menyangkut besar nilai oleh panelis, sesuai dengan kesan yang diperoleh.

1. Uji skalar garis: panelis diminta memberi tanda silang sesuai kesan

warna merah tomat:1 2 3 4

Agak merah

Merah Sangat merah

Amat sangat merah

1 2 3 4

1 2 3 4

1 2 3 4

1 2 3 4

1 2 3 4

Kuesioner : Uji Hedonik (Kesukaan secara Menyeluruh/Overall) terhadap Minuman TemulawakTanggal : .........................................Nama Paneli : ........................................Umur : .........................................Produk : Minuman Temu LawakInstruksi : Ujilah sampel-sampel yang tersedia dengan memberi tanda silang (X) pada form skala sesuai dengan pendapat Anda.

Kode SampelSkor

893

688

756

404

510

Keterangan : Skor 1 : Tidak suka. Skor 2 : Agak suka. Skor 3 : Suka. Skor 4 : Sangat suka.Catatan : Berilah komentar untuk masing-masing sampel tersebut.893 : ......................................................................................................................688 : ......................................................................................................................756 : ......................................................................................................................404 : ......................................................................................................................510 : ................................................................................ ..................................................

2. Uji skor Panelis diminta memberi skor (angka

nilai) atau menepatkan nilai mutu sensori terhadap bahan yang diuji, misal warna merah tomat, kesan langu kedelai, kesan sepet minuman teh.

Contoh kesan “langu” kedelai:Skala : Nilai skor:Agak langu 1Langu 2Sangat langu 3Amat sangat langu 4 dst

Uji Deskripsi

Sifat mutu sensori dalam pangan banyak, biasanya dipilih beberapa sifat sensori yang paling peka terhadap perubahan mutu.

Pemanfaatan: - menilai pengembangan produk - mempertahankan/menyeragamkan mutu - alat diagnosis - pengawasan mutu.

Pengolahan data untuk menarik kesimpulan

Lihat kuliah Prof. Dr. Yoyok.