BAB IPENDAHULUAN

Pangan bagi manusia merupakan kebutuhan pokok yang harus dipenuhi untuk dapat mempertahankan hidup serta menjalankan kehidupan. Seperti diketahui, makan diperlukan untuk memperoleh kebutuhan zat gizi yang cukup untuk kelangsungan hidup, pemulihan kesehatan sesudah sakit, aktivitas, pertumbuhan dan perkembangan. Secara fisiologik, makan merupakan suatu bentuk pemenuhan atau pemuasan rasa lapar. (soegeng)Pada usia prasekolah, anak menjadi konsumen aktif, yaitu mereka sudah dapat memilih makanan yang disukainya. Pada usia ini anak mulai bergaul dengan lingkungannya atau bersekolah seperti play group sehingga anak mengalami beberapa perubahan dalam prilaku. Akibat pergaulan dengan lingkungannya terutama dengan anak-anak yang lebih besar, anak mulai senang jajan. Jika ini dibiarkan, jajanan yang dipilih dapat mengurangi asupan zat gizi yang diperlukan bagi tubuhnya sehingga anak kurang gizi. Namun, dapat terjadi juga jajanan yang dimakan terus-menerus dengan kandungan energi berlebihan dapat menyebabkan anak overweight, bahkan obesitas. (menu sehat)Pola dan tingkat kepadatan makan pada usia ini mulai mengikuti orang dewasa. Susu cukup diberikan dua kali sehari (sekitar 500ml atau dua gelas), yaitu pada pagi dan malam hari. Makanan jajanan dapat diberikan sebagai makanan selingan, tetapi pilih yang cukup mengandung zat gizi yang dibutuhkan. Anak mulai dibiasakan mengonsumsi sayuran dan buah-buahan segar, seperti timun, wortel, pisang, pepaya dan jeruk untuk menambah asupan vitamin dan mineral, merangsang petumbuhan gigi, serta enzim pencernaan. (menu sehat)

BAB IIISI

1. Peranan Makanan bagi Balita

1.1. Makanan sebagai Sumber EnergiDi dalam makanan, terdapat enam jenis zat gizi, yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air. Zat gizi ini diperlukan bagi balita sebagai zat tenaga, zat pembangun dan zat pengatur.

1.1.1. Zat TenagaZat gizi yang menghasilkan tenaga atau energi adalah karbohidrat, lemak, dan protein. Bagi balita, tenaga diperlukan untuk melakukan aktivitasnya serta pertumbuhan dan perkembangannya. Oleh karena itu, kebutuhan zat gizi sumber tenaga balita relatif lebih besar daripada orang dewasa.

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi manusia. Jenis-jenis karbohidrat yang terdapat dalam makanan, yaitu pati, sukrosa pada gula, laktosa pada susu, dan fruktosa pada buah-buahan. Lemak merupakan sumber energi yang dipadatkan. Dalam makanan, lemak berbentuk lemak dan minyak.

1.1.2. Zat PembangunProtein sebagai zat pembangun bukan hanya untuk pertumbuhan fisik dan perkembangan organ-organ tubuh balita, tetapi juga menggantikan jaringan yang aus atau rusak yang diakibatkan oleh penyakit, luka, aus akibat usia.

Masukan segala jenis asam amino diperlukan bagi pertumbuhan dan perbaikan jaringan. Sebagian asam amino dapat dibuat sendiri dalam tubuh dan beberapa jenis asam amino tidak dapt dibuat oleh tubuh sehingga harus ada di dalam makanan. Asam amino yang tidak dapat dibuat di dalam tubuh dikenal sebagai asam amino esensial yang terdiri atas histidin, lisin, metionin, valin, leusin, isoleusin, triptofan, fenilalanin dan treonin.

Protein hewani mengandung hampir semua jenis asam amino esensial sehingga disebut protein komplit. Pada protein nabati, jenis asam amino esensialnya tidak lengkap sehingga disebut protein inkomplit. Untuk melengkapinya konsumsi bahan makanan yang beraneka ragam sehingga satu sama lain saling melengkapi. Protein yang saling melengkapi ini disebut protein komplementer. Contohnya, protein dari golongan kacang-kacangan kaya lisin, tetapi kurang triptofan, metionin dan sistin. Untuk melengkapinya, konsumsi bahan nabati dari golongan serealia yang miskin lisin tetapi cukup mengandung triptofan, metionin dan sistin.

1.1.3. Zat PengaturZat pengatur berfungsi agar faal organ-organ dan jaringan tubuh termasuk otak dapat berjalan seperti yang diharapkan. Vitamin, baik yang larut air (vitamin B kompleks dan vitamin C) maupun yang larut dalam lemak (vitamin A, D, E, dan K) Berbagai mineral, seperti kalsium, zat besi, iodium dan flour Air, sebagai alat pengatur vital kehidupan sel-sel tubuh

1.2. Peran Makanan dalam Perkembangan Anak Pada balita, jumlah makanan yang dibutuhkan relatif lebih besar dari orang dewasa dan alat pencernaan serta organ-organ tubuh yang berperan dalam mengolah zat gizi misalnya hati belum berkembang sempurna. Sebaikny anak tidak dipaksa untuk selalu menghabiskan makanan yang diperuntukkannya. Biar dia makan sesuai dengan kemampuannya.

Cara agar asupan gizi yang sesuai tercapai, yaitu menambah frekuensi makan dalam sehari dan berikan makanan selingan di antara waktu makan. Sebaiknya, menu yang disajikan merupakan modifikasi hidangan orang dewasa sehari-hari dalam keluarga sehingga secara dini mereka dikenalkan pada hidangan yang bervariasi dengan gizi seimbang.

2. Kebutuhan Nutrisi Balita

2.1. Kebutuhan EnergiEnergi yang diperlukan tubuh dapat bersumber dari zat gizi karbohidrat, lemak dan protein. Setiap 1 gram karbohidrat menghasilkan energi sebesar 4 kalori, 1 gram protein menghasilkan 4 kalori dan 1 gram lemak menghasilkan 9 kalori. Energi diperlukan untuk berbagai proses metabolisme di dalam tubuh, yaitu untuk proses pertumbuhan dan mempertahankan fungsi jaringan tubuh, proses mempertahankan suhu tubuh agar tetap stabil dan gerakan otot untuk aktivitas.

Kebutuhan energi balita sehat dapat dihitung berdasarkan usia dan berat badannya. Pada batita usia 1-3 tahun, kebutuhan energi dalam sehari adalah 75-90 kalori per kg berat badan, sedangkan kebutuhan energi dalam sehari usia prasekolah usia 1-5 tahun adalah 65-75 kalori per kg berat badan.

2.1.1. Karbohidrat (60-70%)Karbohidrat dibutuhkan sebagai sumber energi utama, membuat cadangan energi di dalam tubuh dan memberikan rasa kenyang. Bahan makanan yang banyak mengandung karbohidrat adalah jenis padi-padian dan umbi-umbian. Jika kebutuhan energi sudah cukup maka karbohidrat yang sudah masuk ke dalam tubuh disimpan sebagai glikogen di dalam hati atau jaringan otot dan dipakai kembali saat tubuh memerlukan. Karena tempat penyimpanan ini terbatas, karbohidrat yang berlebih diubah menjadi lemak dan disimpan di bawah kulit. Oleh karena itu, konsumsi karbohidrat terutama gula murni pada anak-anak tidak boleh berlebihan karena dapat mempercepat timbulnya aterosklerosis pada usia 20-an. Sebaiknya gula cukup diberikan hanya untuk memberi rasa pada makanan.

2.1.2. Lemak (15-20%)Lemak merupakan sumber energi berkonsentrasi tinggi. Lemak memiliki fungsi penting seperti: Sumber asam lemak esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan kesehatan kulit Zat pelarut vitamin A, D, E, dan K sehingga dapat diserap dalam usus halus Menambah kelezatan makanan Menurunkan volume makanan akibat kandungan energi yang tinggi. Namun, lemak agak sulit dicerna sehingga pemberiannya pada balita dibatasi.

2.1.3. Protein (10-20%)Protein berfungsi sebagai sumber zat pembangun karena fungsi zat pembangun tidak dapat digantikan oleh karbohidrat maupun lemak. Jika asupan karbohidrat dan lemak kurang, protein dapat digunakan sebagai zat tenaga. Hal tersebut menyebabkan fungsi protein sebagai zat pembangun hilang dan pertumbuhan anak dapat terhambat.

2.2. Kebutuhan Zat PembangunTubuh manusia terdiri atas berjuta-juta sel yang terbuat dari protein. Protein merupakan zat gizi yang multifungsi. Zat pembangun, yaitu untuk pertumbuhan, pembentukan darah, enzim dan hormon, serta mengganti sel-sel jaringan yang rusak akibat aus atau pun penyakit. Zat pengatur, yaitu mengatur keseimbangan cairan di dalam tubuh. Alat pertahanan tubuh saat terserang penyakit. Zat sumber tenaga jika cadangan energi dari karbohidrat dan lemak sudah habis.Kebutuhan protein balita sehat dalam sehari : Batita (1-3 tahun) : 2,5 g per kg berat badan sehari Prasekolah (3-5 tahun) : 2 g per kg berat badan sehari

2.3. Kebutuhan Zat Pengatur Walaupun diperlukan dalam jumlah sedikit, zzat gizi tersebut sangat diperlukan balita untuk pertumbuhan dan perkembangannya.

2.3.1. AirAir merupakan bahan utama cairan tubuh, terdiri atas 50-75% dari total berat badan dan keberadaannya tergantung dari jumlah lemak di dalam tubuh. Air juga merupakan bahan dasar cairan intraseluler (di dalam sel) dan interseluler (di antara sel). Fungsi air dalam tubuh : Memelihara bentuk dan fungsi sel Mengatur suhu tubuh Membantu mencerna makanan dan absorbsi zat gizi Transportasi zat gizi dan oksigen ke dalam sel Melarutkan vitamin, mineral, glukosa dan asam amino sehingga fungsi berbagai alat tubuh dapat berjalan Berpartisipasi dalam reaksi biokimia di dalam tubuh, misalnya dalam pembentukan berbagai enzim dan hormon Membantu mengeluarkan racun dan zat yang tidak berguna bagi tubuh, baik melalui air seni, keringat, pernapasan maupun tinja

Pada periode pertumbuhan atau penyembuhan penyakit, kebutuhan air meningkat karena pembentukan jaringan-jaringan baru sangat membutuhkan air. Kebutuhan air dipenuhi dari hal-hal berikut ini : Makanan dan minuman, baik yang berupa cairan maupun air yang terkandung di dalam makanan (10-98% berupa air) Air yang terlepas pada waktu metabolisme energi, yaitu: satu gram protein melepaskan 0,41 ml air satu gram karbohidrat melepaskan 0,60 ml air satu gram lemak melepaskan 1,07 ml air

Kebutuhan air pada balita sehat : 1 tahun : 120-135 ml per kg berat badan sehari 2-3 tahun : 115-125 ml per kg berat badan sehari 4-5 tahun : 100-110 ml per kg berat badan sehari

2.3.2. VitaminVitamin merupakan zat organic yang terdapat dalam bahan makanan baik hewani maupun nabati. Pada balita, vitamin sangat diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh dan pemeliharaan kesehatan. Vitamin bekerja sebagai katalisator atau zat antara dalam berbagai proses metabolisme. Berbagai jenis vitamin berperan serta dalam reaksi-reaksi enzim sehingga proses metabolisme normal.

Berdasarkan sifat kelarutannya dalam media cair, vitamin dibagi ke dalam dua golongan, yaitu vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E, dan K) dan vitamin yang larut dalam air (B kompleks dan C).

A. Vitamin A atau vitamin antiinfeksiVitamin A terutama berperan untuk kesehatan mata, kulit dan selaput lendir, serta paru-paru. Vitamin A merupakan bahan utama untuk pembuatan rodopsin, yaitu zat yang diperlukan dalam proses penglihatan. Vitamin A juga berperan dalam pertumbuhan gigi dan tulang yang normal.

Vitamin A hanya terdapat dalam bahan makanan hewani, seperti hati, kuning telur, susu dan keju. Vitamin ini juga dapat terbentuk dalam tubuh, yaitu dari karoten. Karoten merupakan pigmen kuning yang terdapat dalam bahan makanan nabati. Oleh karena itu, karoten disebut provitamin A. Bahan makanan sumber provitamin A adalah sayuran dan buah-buahan berwarna kuning, merah, atau hijau tua, misalnya pepaya, wortel, labu kuning, bayam, brokoli dan seledri.

Kecukupsn vitamin A yang dianjurkan : Batita (1-3 tahun) : 1500 IU vitamin A atau 2700 mcg = 2,70 mg provitamin A Prasekolah (3-5 tahun) : 1800 IU vitamin A atau 3240 mcg = 3,24 mg provitamin A

B. Vitamin D atau kalsiferolPeran utama vitamin D, yaitu membantu metabolisme zat kapur atau kalsium dalam pembentukan tulang. Selain itu, vitamin ini mengatur keseimbangan mineral dalam tubuh melalui pengaruhnya terhadap hormon paratiroid.

Vitamin ini dibentuk dari berbagai sterol yang berasal dari bahan makanan nabati maupun hewani (provitamin D) dengan bantuan sinar matahari yang mengandung sinar ultraviolet. Selain itu, vitamin ini terdapat dalam bahan makanan hewani, seperti telur, susu, dan minyak ikan. Berbagai bahan makanan, seperti margarin dan susu formula diperkaya vitamin D.

C. Vitamin EVitamin E merupakan salah satu vitamin yang bersifat antioksidan selain vitamin A, C dan mineral selenium. Zat antioksidan melindungi anak-anak dari berbagai radiasi terutama sinar ultraviolet dan pencemaran lingkungan. Selain diperlukan dalam proses reproduksi, vitamin E berperan dalam sirkulasi darah dan melindungi anak dari gangguan jantung di kemudian hari. Vitamin ini juga berperan dalam kesehatan kulit, mempercepat penyembuhan luka bakar dan mengurangi terjadinya jaringan parut.

Vitamin E banyak terdapat dalam kecambah, berbagaia biji-bijian, tunas berbagai tanaman, kuning telur, dan minyak yang terbuat dari biji-bijian. Kecukupan vitamin E yang dianjurkan : 1-3 tahun dengan berat 13 kg = 6mg per hari 7-10 tahun dengan berat 28 kg = 7 mgper hari

D. Vitamin KVitamin K berperan dalam pembentukan berbagai zat yang berfungsi sebagai faktor-faktor dalam pembekuan darah, misalnya protrombin.

Berbagai jenis makanan diperkirakan mengandung sejumlah vitamin K tetapi ketepatannya masih diragukan. Sayuran berwarna hijau merupakan bahan yang kaya vitamin ini dengan kandungan 50-800 mcg vitamin K per 100 g bahan. Susu dan hasil olahannya, daging, telur, biji-bijian, sayuran, serta buah-buahan juga mengandung vitamin ini. Pada manusia, vitamin K juga dibentuk oleh bakteri-bakteri yang terdapat pada flora usus.

E. Vitamin B kompleksVitamin B kompleks disebut juga sengan the nerve vitamin karena pada dasarnya vitamin yang termasuk dalam kelompok ini berperan dalam kesehatan saraf walaupun secara spesifik masing-masing mempunyai peran yang berbeda. Hampir semua vitamin B diperlukan untuk memacu pertumbuhan karena vitamin ini dibutuhkan dalam metabolisme energi dan pembentukan tenaga. Thiamin (B1)Vitamin ini merangsang nafsu makan. Riboflavin (B2)Utamanya, vitamin ini berperan dalam kesehatan kulit dan mata, pembentukan sel darah merah dan antibody, serta membantu penyembuhan sariawan pada anak. Niasin (B3)Vitamin ini berperan dalam fungsi otak dan peredaran darah. Asam pantotenat (B5)Vitamin B5 berfungsi dalam pembentukan tenaga dan merangsang pertumbuhan. Vitamin ini sangat diperlukan anak yang mendapat pengobatan dengan antibiotik dalam waktu yang lama. Vitamin B5 mengurangi racun yang ditimbulkan oleh obat tersebut. Piridoksin (B6)Selain berperan dalam pencernaan makanan, vitamin B6 merupakan zat esesial dalam pembentukan antibody dan sel-sel darah merah. Vitamin ini juga dapat mencegah mabuk perjalanan yang sering dialami anak-anak. Asam folatVitamin ini melindungi anak dari serangan cacing atau parasit yang terdapat dalam saluran pencernaan. Asam folat juga berperan dalam pembentukan butir-butir darah merah dan pertumbuhan. Siano-kobalamin (B12)Bersama asam folat, vitamin B12 berperan dalam pembentukan butir-butir darah merah dan pemacu pertumbuhan. BiotinBiotin merupakan vitamin yang berperan dalam pertumbuhan.Bahan makanan, baik hewani maupun nabati merupakan sumber vitamin B kompleks kecuali vitamin B12, yang hanya terdapat pada bahan makanan hewani. Daging, hati, susu, kacang-kacangan, biji-bijian, dan sayuran berwarna hijau tua merupakan sumber vitamin B kompleks.

Kecukupan vitamin B yang dianjurkan dalam sehari pada balita: Siano-kobalamin (B12) : 0,3 mg per 1000 kkal Biotin : 0,6 mg per 1000 kkal Asam folat : 6,6 NE per 1000 kkal (8mg) Piridoksin (B6) : 3-4 mg Asam pantotenat (B5) : 0,02 mg per mg protein Niasin (B3) : sekitar 3 mcg per kg berat badan Riboflavin (B2) : 0,05 mcg per kg berat badan maksimum 2 mcg Thiamin (B1) : 15-30 mcg

F. Vitamin C atau asam askorbatVitamin C merupakan salah satu vitamin yang berperan sebagai antioksidan, yaitu melindungi anak-anak dari berbagai pencemaran lingkungan. Vitamin C juga digolongkan sebagai vitamin antianemia karena dibutuhkan dalam pembentukan butir-butir darah merah (eritrosit). Selain itu, vitamin ini berperan dalam kesehatan gigi, gusi dan tulang.

Kecukupan vitamin C pada balita yang dianjurkan adalh 20 mg sehari. Sumber vitamin C adalah buah-buahan dan sayuran yang dimakan segar. Bayam, brokoli, sawi, dan kol mengandung vitamin C.

2.3.3. MineralMineral berguna agar organ dan jaringan tubuh berfungsi efisien. Beberapa di antaranya berperan dalam keseimbangan cairan tubuh. Mineral yang penting dalam pertumbuhan anak : Kalsium (zat kapur)Utamanya, mineral ini berperan dalam pertumbuhan dan kesehatan tulang serta gigi. Di samping itu, kalsium berperan dalam proses pembekuan darah jika luka dan pengaturan denyut jantung.

Susu merupakan sumber kalsium utama bagi anak-anak. Selain itu, kacang-kacangan dan hasil olahannya (misalnya, temped dan tahu) serta ikan yang dimakan bersama tulang (misalnya, ikan teri) merupakan bahan makanan yang kaya kalsium. Kecukupan kalsium yang dianjurkan untuk balita adalah 0,5 mg sehari. FosforFosfor merupakan mineral yang berfungsi dalam pertumbuhan tulang dan gigi bersama-sama dengan kalsium dan vitamin D. Mineral ini juga berperan dalam pertumbuhan dan perbaikan sel-sel jaringan tubuh serta aktivitas otot dan saraf. Fosfor memegang peranan penting dalam pembentukan energi dan karbohidrat.

Bahan makanan sumber fosfor, antara lain daging, unggas, ikan, telur dan beras. Kecukupan fosfor anak usia 1-10 tahun adalah 800 mg per hari. Zat besi (ferum)Zat besi merupakan zat yang esensial untuk pembentukan hemoglobin. Zat besi terdapat dalam bahan makanan hewani, seperti hati, daging, unggas, ikan dan telur serta nabati, seperti sayur-sayuran yang berwarna hijau, kacang-kacangan dan biji-bijian. Kecukupan zat besi yang dianjurkan untuk balita adalah 10 mg sehari. IodiumIodium merupakan mineral utama untuk pembentukan hormon tiroksin. Bahan makanan yang mengandung iodium adalah garam beriodium, ikan dan hasil laut. FlourFluor terdapat dalam air minum, bahan makanan hewani, maupun nabati walaupun hanya sedikit jumlahnya. Utamanya, mineral ini berperan dalam pembentukan gigi, pencegahan karies (lubang) gigi.

3. Susunan Menu untuk BalitaSyarat-syarat dalam penyusunan menu balita : Cukup energi dan zat gizi Mengikuti pola menu seimbang Jenis dan porsi makanan sesuai daya terima, toleransi dan faal anak Memperhatikan keamanan panganDalam menyusun menu hendaknya diperhatikan hal-hal sebagai berikut : (soegeng)a. Kombinasi rasa b. Kombinasi warnac. Variasi bentuk potongand. Variasi kering atau berkuahe. Variasi teknik pengolahan

Menu empat sehat lima sempurna :a. Makanan pokok, yaitu nasi, jagung, singkong, sagu dan sebagainyab. Lauk-pauk, yaitu ikan, telur, daging, tahu, dan tempec. Sayur-mayur, yaitu sayur urap, tumis berkuah, dan lalaban mentahd. Buah-buahan, yaitu buah segar seperti pisang, pepaya, nenas dan jeruk

3.1. Merencanakan Menu untuk Batita (1-3 tahun) (menu sehat) Hal yang perlu dipertimbangkan dalam menyusun menu batita, yaitu bayi mulai meninggalkan ASI atau susu formula sesudah usia satu tahun dan umumnya mereka mulai menerima makanan padat seperti orang dewasa. Perkenalan makanan padat mulai bayi usia enam atau tujuh bulan tergantung kemampuan batita. Dengan karakteristik batita yang sudah dijelaskan di depan, bentuk makanan yang cocok diberikan adalah nasi tim atau nasi lunak disertai sayur berkuah.

Contoh resep nasi tim hati ayam : (tatalaksana)Bahan :Beras25 gram (2 sdm rata)

Hati ayam20 gram (1 pasang)

Kacang hijau/kacang merah/dll20 gram (2 sdm rata)

Wortel20 gram (1 jari telunjuk)

Minyak goring5 gram ( sdm)

Garam beryodium dan air Secukupnya

Cara pembuatan : Siapkan masing-masing bahan sesuai jumlahnya Beras dan kacang hijau dicuci bersih Hati ayam dipotong-potong kecil dan wortel diparut Campurkan seluruh bahan, tambahkan air 200 cc (1 gelas) dan minyak, aduk merata, kemudian tim selama 1 jam

Kebutuhan energi batita adalah 75-90 kalori per kg berat badan dan 10-20% dari total energi harus berupa protein.

1