TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSUPENGOLAHAN DAN INOVASI PRODUK ES KRIM

\

Disusun oleh:1. 2. Fatiyan Yuwinda A. (H0912050)3. Husnawati Fatihah H.(H0912065)4. Irma Puspita E. (H0912067)5. Nur Aini Mahmudah(H09120)6. Nur Azizah D. (H0912092)7. Prilla Shinta D. (H0912101)8. Rizka Arifani (H0912112)9. Salis Nur Farida (H0912118)10. Sarah Nur Adilla (H0912120)11. Sekar Prasetyaning P. (H0912121)

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA2014

PENGOLAHAN ES KRIM DAN INOVASI PRODUK ES KRIM

A. DEFINISI PRODUKEs krim merupakan makanan beku yang dibuat dari produk sapi perah seperti krim dan sejenisnya. Menurut SNI tahun 1995, es krim didefinisikan sebagai jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan. Tepung es krim adalah tepung yang dibuat dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan untuk pembuatan es krim. Menurut Ismunandar (2004) dalam Hartatie (2011), es krim mempunyai struktur berupa busa yaitu gas yang terdispersi dalam cairan, yang diawetkan dengan pendinginan sampai suhu beku. Es krim tampak sebagai wujud yang padu, tetapi bila dilihat dengan menggunakan mikroskop akan tampak empat komponen penyusun yaitu padatan globula lemak susu, udara yang ukurannya tidak lebih dari 0,1 mm, kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam dan protein susu.B. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN ES KRIMPada zaman dahulu, es krim adalah makanan mewah dan hanya dihidangkan pada acara-acara tertentu. Camilan yang memiliki tekstur lembut dengan panduan rasa yang manis ini ternyata sudah diminati sejak zaman Romawi. Sejak kemunculannya, es krim sudah mulai dikenal sejak zaman Romawi saat diperintah oleh Kaisar Nero sekitar tahun 37-68 SM. Hal ini terbukti dari catatan sejarah yang menceritakan detil sebuah pesta. Dimana pada salah satu hidangannya adalah es yang diambil dari pegunungan dengan dihiasi buah-buahan di atasnya (Nugraha, 2013). Referensi lain menyatakan bahwa yang paling awal mengenalkan es krim dengan bentuk seperti sekarang adalah Bangsa China saat kepemimpinan Kaisar Tang dari Dinasti Shang sekitar tahun 700 M. Kala itu, hidangan dingin ini dijadikan persembahan bagi Kaisar Tang dimana disajikan es yang diambil dari salju yang turun. Namun Kaisar Tang tidak segera menyantap begitu saja es yang tersedia. Dia meminta para koki istana agar es dicampur dengan susu sapi, tepung dan sedikit kapur barus. Adonan ini diaduk hingga membentuk krim. Mulailah dikenal di kalangan istana es krim yaitu es yang berupa adonan beberapa bahan (Meriecy, 2013).Awalnya es krim terbuat dari es salju yang dicampur lemak susu, buah-buahan dan diberi berbagai macam adonan sehingga lembut dan nikmat. Menurut sejumlah informasi, Marco Polo, seorang penjelajah asal Italia ini sudah menemukan resep makanan penutup itu sejak ia berkeliling di Negeri Tirai Bambu. Disebutkan pula, Marco Polo juga yang membawa resep membuat es krim itu ke Eropa, terutama Italia. Kemudian, es krim pertama kali ditemukan di Italia pada abad ke-17 Masehi atau sekitar tahun 1688, dan semakin populer pada abad ke-18 (1744) (Meriecy, 2013). Berbeda dengan resep awal, es krim Italia dikombinasikan dengan sirup dan campuran es. Es krim ala Italiano inilah yang kemudian dinikmati oleh kaum bangsawan Eropa dan menyebar ke seluruh dunia. Dengan rasanya yang khas, es krim ini cepat sekali menyebar ke seantero Eropa. Mulai dari Italia ke Prancis, Amerika, Afrika, hingga kembali lagi ke Asia. Setiap negara memiliki kekhasannya masing-masing. Di Eropa, khususnya Prancis, es krim disana menggunakan campuran kuning telur. Ia kemudian disebut dengan es krim ala Prancis. Masuk ke wilayah Amerika, orang mengenal dengan ala Philadelpia, karena es krim di sana dibuat bersama putih telur. Selanjutnya, untuk menambahkan rasa yang lebih nyaman lagi, es krim dicampur dengan vanili. Sebutan ice cream berasal dari para kolonis Amerika, berasal dari fase iced cream. Es krim baru populer di Amerika pada abad ke-19, seiring dengan penemuan mesin pembuat es krim. Di Indonesia sendiri, es krim dibawa oleh Belanda. Ice Cream Saloon adalah es krim pertama yang hanya bisa dinikmati di kota besar seperti Jakarta, Bogor, Bandung, Malang dan Surabaya. Saat itu es krim merupakan barang mewah dan mahal, kebanyakan hanya orang Belanda saja yang menikmatinya.Terobosan besar dalam pembuatan es krim menjadi adonan dasar yang kita kenal sekarang, terjadi ketika adonan es dicampur dengan garam. Hal ini berfungsi untuk menurunkan, sekaligus mengontrol temperatur adonan. Terobosan ini diperkuat dengan ditemukannya freezer yang terbuat dari ember kayu dengan pedal pemutar. Seiring perjalanannya, secara resmi es krim dihidangkan oleh Gubernur Bladen yang memimpin negara bagian Maryland pada tahun 1700. Kemudian tahun 1776, kios es krim pertama di dunia dibuka di New York City. Seorang pembuat es krim, Dolly Madison kemudian membuat sensasi dengan menghidangkan es krim sebagai hidangan penutup di Gedung Putih. Pabrik es krim yang dikelola secara komersial pertama kali berdiri tahun 1851 di Baltimore, Maryland, Amerika Serikat atas kepemilikan Jacob Fussell. Setelah itu, es krim dijual keliling menggunakan roda dorong. Orang pertama di dunia yang menjual es krim dengan roda dorong ini bernama Italo Marchiony. Ia menjual es krim keliling Wall Street dengan wadah corong yang bisa dimakan. Es krim dengan wadah ini ia patenkan pada tahun 1903, yang sekarang kita kenal sebagai ice cream cone. Dalam perkembangannya, banyak campuran bahan yang digunakan untuk membuat es krim dengan rasa yang unik dan khas. Semuanya dimaksudkan untuk memberikan sentuhan rasa yang lebih nikmat. C. KOMPOSISI ES KRIMKomposisi es krim sangat beraneka ragam formulasinya. Beberapa negara mempunyai standard tertentu dalam komposisi dan formulasi es krim. Standard es krim yang berlaku di Indonesia ditetapkan oleh SNI 01-3713-1995 seperti yang tercantum pada Tabel 1. berikut:Tabel 1. Standard Mutu Es KrimNoKriteria UjiSatuan Persyaratan

1Keadaan: 1.1 Penampakan1.2 Bau1.3 Rasa Normal Normal Normal

2Lemak % b/bMinimum 5.0

3Gula dihitung sebagai sukrosa % b/bMinimum 8.0

4Protein % b/bMinimum 2.7

5Jumlah padatan% b/bMinimum 34

6Bahan tambahan makanan6.1 Pewarna tambahan6.2 Pemanis buatan6.3 Pemantap dan pengemulsi

Sesuai SNI 01-0222-1995NegatifSesuai SNI 01-0222-1995

7Cemaran logam:7.1 Timbal (Pb)7.2 Tembaga (Cu)mg/kgmg/kgMaks. 20.0Maks. 1.0Maks. 20.0

8Cemaran Arsen (As)mg/kgMaks. 0.5

9Cemaran mikroba 9.1 Angka lempeng total9.2 MPN Coliform9.3 Salmonella9.4 Kapang Koloni/gAPM/gKoloni/25 gKoloni/25 gMaks. 2x105< 3NegatifNegatif

Sumber: SNI 01-3713-1995Menurut Dewanti (2013), kandungan gizi dalam 100 g es krim yaitu 210 kkal energi, 4 g protein, 12,5 g lemak, 20,6 g karbohidrat. Menurut Anggraeni (2004), manfaat dari ice cream jika dikonsumsi antara lain : a. Kaya kalsium untuk memperkuat tulang dan menaikkan energi tubuh.b. Kaya vitamin (A, D, K dan B12)Vitamin A baik untuk kesehatan mata, vitamin D menyerap kalsium dan nutrisi dari makanan dan menyimpannya di ginjal. Vitamin K meningkatkan aliran darah dalam tubuh dan membuka sel darah yang tersumbat. Vitamin B12 meningkatkan memori dan sistem saraf.c. Mengandung protein untuk membangun dan memperbaiki jaringan otot.Kualitas es krim tidak hanya dinilai dari cita rasanya yang enak, tetapi juga dinilai dari segi tekstur. Kandungan lemak dan gula dapat memperbaiki tekstur es krim sehingga akan dihasilkan tekstur yang creamy dan melty saat berada di mulut sehingga banyak disukai. Kandungan lemak yang tinggi yaitu sekitar 8-20% dan gula 13-20% merupakan sumber energi terbesar pada es krim. Pengurangan lemak pada es krim low fat dapat mempengaruhi tekstur es krim yang dihasilkan.D. JENIS-JENIS ES KRIMEs krim yang berada di pasaran sangat banyak jenis dan macamnya. Beberapa industri pengolahan es krim mengklasifikasikan produk es krimnya menjadi beberapa kelas atau tingkatan, yaitu economy brands, standard brands, premium brands, dan super premium brands. Perbedaan keempat jenis ini dapat dilihat pada Tabel 2.Tabel 2. Pembagian Es Krim Berdasarkan Jenis di PasaranKarakteristikEconomy BrandsStandard BrandsPremium BrandsSuper Premium Brands

Kandungan LemakMin 10%10-12%12-15%15-18%

Total Solid Min 36%36-38%38-40%>40%

OverrunMaks 120%100-120%60-90%25-50%

BiayaRendahMenengahMahalTinggi

Sumber: Goff & Hartel (2013).Sedangkan berdasarkan komposisinya dan prosentase bahan penyusunnya, es krim dibedakan menjadi lima jenis, yaitu dessert ice, ice cream, milk ice, sherbet, dan water ice. Perbedaan komposisi dari kelima jenis es ini dapat dilihat pada Tabel 3Tabel 3. Pembagian Es Krim Berdasarkan Komposisi (dalam persen)JenisLemakMSNFGulaOverrun

Dessert ice151015110

Ice cream101114100

Milk ice4121385

Sherbet242250

Water ice00220

Sumber: Saleh (2004)Adapun Arbuckle dalam Masykuri (2002) juga mengklasifikasikan es krim berdasarkan bahan penyusunnya, yaitu plain, custard, dan composite ice creama. Plain Ice CreamEs krim plain ini tidak terlihat partikel-partikel dari material aroma. Kandungan lemak susu dalam es krim plain minimal 10 % dan bahan padat dari susu minimal 20 %. Es krim ini bisa dibuat dengan telur atau tanpa telur. Volume zat aroma dan zat warna yang terkandung dalam es krim ini kurang dari 5 %. b. Custard Ice CreamFormulasi custard ice cream sama seperti seperti es krim pada umumnya, namun yang membedakan adalah prosentase telur yang ditambahkan. Es krim ini mengandung kuning telur lebih dari 1,4 %. Kandungan lemak susu dalam es krim ini minimal 10 % dan bahan padat dari susu minimal 20 %. Es krim jenis ini bisa ditambahkan buah-buahan maupun kue-kue. c. Composite Ice Cream Jenis es krim ini mengandung bahan-bahan aroma dan pewarna melebihi 5 %, sehingga bahan aroma dalam es krim ini dapat terlihat partikelnya. Pembuatan es krim ini bisa dengan atau tanpa penambahan telur. Kandungan lemak susu dalam es krim ini minimal 8 % dan bahan padat dari susu minimal 16 %. Perbedaan kenampakan ketiga jenis es krim ini dapat dilihat pada Tabel 4 berikut:Tabel 4. Perbedaan kenampakan es krim plain, custard, dan compositeJenis es krimPlainCustardComposite

Gambar

Sumber: Arbuckle dalam Masykuri (2002)E. PROSES PEMBUATAN ES KRIMProses pembuatan es krim menurut Buckle (1987) dalam Fitriani (2011) meliputi beberapa tahap:1. PencampuranBahan-bahan cair ditimbang dalam bejana pencampur, dipanaskan dahulu sampai kira-kira 40o-50oC dimana bahan-bahan kering seperti gula dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampurkan supaya larut dengan baik.2. PasteurisasiPasteurisasi campuran es krim bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen, melarutkan bahan kering, dan meningkatkan cita rasa. Selama proses pasteurisasi adonan harus selalu diaduk.3. HomogenisasiSementara campuran masih panas, campuran dibuat homogen untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi pematangan ccampuran itu dan untuk mengatur kekentalan sehingga dapat memperbaiki tekstur dan massa es krim. Cmapuran ini kemudian didinginkan sampai kira-kira 4oC dan bahan-bahan flavor ditambahkan.4. Pembekuan dan pembuihanPembekuan dan pembuihan memberikan pengaruh penting pada tekstur es krim yang mengeras. Teknik pembekuan dilakukan sesuai dengan alat pembekuan, tujuannya adalah embekukan sampai suhu terendah, secepat mungkin, dan mendapatkan kelebihan yang cukup, yakni naiknya volume es krim (100-120%) selama pembekuan karena penyatuan gelmbung udara yang halus dalam proses pembuihan. Kandungan lemak dan agar-agar cenderung untuk membatasi jumlah udara yang dapat disatukan, sedangkan bahan padat susu bukan lemak mempunyai pengaruh yang berlawanan. Pembekuan dan pembuihan dilakukan menggunakan sistem batch atau proes yang terus menerus, keduanya dilakukan pada suhu rendah yaitu -10oC. pembekuan harus dilakukan secepat mungkin supaya tidak terbentuk kristal es yang besar yang akan mengakibatkan tekstur yang kurang bermutu.F. KERUSAKAN PADA ES KRIMParameter dalam penilaian kualitas es krim meliputi segi flavor, body and texture, bakteria, color and package, serta melting quality (Saleh, 2004).1. Kerusakan flavora. Bila terdapat rasa yang tidak diinginkan atau rasa tidak alamiah misalnya menggunakan rasa/aroma buatan tidak sama dengan rasa/aroma yang asli.b. Menggunakan terlalu tinggi persentase sirup jagung yang mana cenderung menutupi flavor.c. Bila es krim terasa asam terjadi karena menggunakan bahan yang asam atau karena terbentuknya asam laktat dalam adonan.d. Rasa es krim yang tidak enak, berasal dari alat dan susu dari peternakan atau bahan pembuat es krim yang sudah lama.e. Rasa asin yang disebabkan terlalu tinggi persentase MSNF atau menggunakan mentega yang mengandung garam. Kandungan garam es krim tidak boleh melebihi 0,1% dari adonan. Rasa asin mempertegas rasa pada es krim.f. Terlalu manis akibat kelebihan gula. Gula tidak boleh melebihi15%.g. Bau akibat penyimpanan yang terlalu lama, yaitu bau kardus, bau buah atau bau kacang yang apak pada es krim.h. Oxidized flavor terjadi bila adonan es krim atau bahannya bersentuhan langsung dengan aluminium teroksidasi seperti copper atau dengan sinar matahari.i. Bau akibat pemanasan yaitu bau gosong, bila terlalu lama dimasak atau kurang pengadukan selama pemanasan.2. Kerusakan penampilan dan tekstur (Body and texture defecti)Kerusakan body pada ice cream berhubungan dengan ketahanan untuk mencair bila es krim dikonsumsi. Hal ini tergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara selama pembekuan. Texture dapat dijelaskan adalah kehalusan pada lidah bila es krim dikonsumsi. Body defects dapat diklasifikasikan sebagai berikut:a. Encer (weak) atau ada benang halus (fluffy)b. Lembek (soggy), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius karena konsumen lebih suka body berat dengan overrun rendah.c. Bergetah (gummy)d. Rapuh/mudah hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula rendah.Tekstur kasar pada es krim merupakan kerusakan yang sangat serius, hal ini disebabkan oleh:a. Stabilisasi tidak benarb. Homogenisasi tidak benarc. Pembekuan lambat dengan membiarkan es krim menunggu lama sebelum dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer di rumah3. Kerusakan BakteriKerusakan es krim dapat disebabkan oleh bakteri, terutama bakteri psikrofilik yang mempunyai suhu optimum pertumbuhan 5-150C dan suhu minimum -5 00C. Bakteri-bakteri ini sering tumbuh pada makanan yang disimpan pada suhu rendah atau lemari es. Bakteri jenis psikrofilik jika terdapat dalam jumlah yang tinggi pada makanan maka akan menyebabkan perubahan bau maupun perubahan penampakan dari produk tersebut. Meskipun, es krim dalam keadaan beku, namun jika penanganannya tidak higienis akan tetap berisiko terhadap penyebaran bakteri (Arbuckle and Marshall, 2000). G. INOVASI PRODUK ES KRIM1. Es krim low fat dengan penambahan inulin (es krim prebiotik)Dilihat dari komposisinya, es krim merupakan produk yang tinggi kandungan lemak dan gulanya sehingga es krim termasuk dalam produk yang tinggi kalori dan sering dikaitkan dengan penyebab obesitas. Daya tarik low-fat es krim sangat terbatas karena kualitas low-fat es krim tidak sama dengan es krim biasa. Pengurangan kandungan lemak dan gula mengakibatkan hilangnya tekstur creamy yang khas dimiliki oleh es krim (Anggraeni, 2004). Tantangan dalam pembuatan low-fat es krim adalah mengurangi kandungan lemak dan gula tetapi tetap mempertahankan karakteristik khas es krim, seperti rasa manis, tekstur creamy dan proses pelelehan es krim dalam mulut yang berlangsung secara homogen. Salah satu inovasi yang dilakukan untuk membuat es krim low fat adalah dengan menggunakan bahan tambahan inulin dalam formulasi es krim.Inulin termasuk karbohidrat dengan panjang rantai 2-60 unit. Inulin rantai panjang (22-60 unit) bersifat kurang larut dan lebih kental sehingga dapat digunakan sebagai pengganti lemak. Daya ikatnya terhadap air dapat membantu memodifikasi tekstur pada es krim. Inulin membentuk mikrokristal apabila dilarutkan dengan air atau susu. Mikrokristal ini tidak dapat dirasakan mulut, tetapi dapat mempengaruhi pembentukan tekstur yang halus dan creamy, serta terasa seperti lemak saat dikunyah di mulut. Menurut (Anggraeni, 2004) manfaat aplikasi inulin pada es krim adalah: 1) menghasilkan produk yang rendah kalori, 2) memperbaiki stabilitas panas, karena inulin mampu menjaga kristal es supaya tetap berukuran kecil setelah menjalani proses heat shock, 3) ketika dikunyah di mulut, inulin terasa seperti lemak, dan 4) es krim yang mengandung inulin akan meleleh secara homogen dimulut. Dengan cara mengganti lemak dengan inulin pada es krim low fat, produk tersebut dapat dikatakan sebagai es krim rendah lemak prebiotik.2. Es krim dengan bakteri probiotik (es krim probiotik)Es krim probiotik merupakan es krim yang mengandung bakteri hidup yang dapat berkembang biak sebagai probiotik. Es krim probiotik dibuat dengan memfermentasikan campuran es krim dengan strain probiotik yang kemudian dibekukan. Prinsip pembuatan es krim probiotik sama dengan es krim pada umumnya, yaitu pembentukan rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut. Kemudian hasil yang didapatkan diinokulasi dengan strain probiotik untuk selanjutnya melalui proses fermentasi selama penyimpanan. Menurut Sia (2014), penambahan susu fermentasi pada level 2% mengasilkan produk es krim dengan kualitas paling baik. Cara pembuatan es krim probiotik dapat dilihat pada Gambar 1 berikut:

Gambar 1. Diagram alir pembuatan es krim probiotik.

DAFTAR PUSTAKA

Anggraeni, Andian Ari. 2004. Aplikasi Inulin pada Low Fat ice Cream sebagai Diversifikasi Pangan Prebiotik. Jurnal Teknik Boga Fakultas teknik Universitas Negeri Yogyakarta.Arbuckle W.S, dan Marshall R.T. 2000. Ice Cream. 5th ed. Maryland: Chapman and Hall.Dewanti, Fanny Karina. 2013. Substitusi Inulin Umbi Gembili (Dioscorea Esculenta) Pada Produk Es Krim Sebagai Alternatif Produk Makanan Tinggi Serat Dan Rendah Lemak. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro, Semarang.Goff, H. Doudlas and Richard W. Hartel. 2013. Ice Cream Seventh Edition. Springer New York Heidelberg ISBN 978-1-4614-6095-4. Hartatie, Endang Sri. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan Metode Pembuatan terhadap Kualitas Es Krim. Jurnal GAMMA, Volume 7, Nomor 1, September 2011: 20 26.Masykuri. 2002. Teknologi Pembuatan Es Krim. Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro. Semarang. Meriecy, Ery. 2013. Sejarah Es Krim di Dunia, Indonesia, dan Dunia. http://eryim13.blogspot.com/2013/02/sejarah-es-krim-di-dunia-indonesia-dan.html diakses pada tanggal 4 April 2015 pukul 18.52 WIB.Nugraha, Andi. 2013. Sejarah Singkat Es Krim. http://www.tau-sejarah.blogspot.com/2013/02/sejarah-singkat-es-krim.html diakses pada tanggal 4 April 2015 pukul 18.56 WIB.Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Jurnal Sains Terapan, Universitas Sumatera Utara.Sia, Rosita. 2014. Skripsi Kualitas Es Krim Probiotik dengan Level Penambahan Susu yang Difermentasi Lactobacillus casei pada Lama Penyimpanan yang Berbeda. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.SNI 01-3713-1995.SNI 01-0222-1995.