KARAKTERISTIK, PROSES PEMBUATAN, DAN JENIS MIKROORGANISME PENYUSUN ONCOM

TUGAS TERSTRUKTURMATA KULIAH FERMENTASI PANGAN

KELAS G

Disusun Oleh:

Ayu Nur Aida 115100407111009Catrine Halvi Dewindra 115100401111031Mayrizky Dwihindarti 115100100111051Meilani Anugrah Gusti 115100100111055Putri Pramita 115100100111031

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2014

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan atas kehadirat Allah SWT, serta shalawat atas junjungan

Nabi Besar Muhammad SAW. Atas berkat rahmat dan hidayah-Nya, kami dapat

menyelesaikan tugas penyusunan makalah yang berjudul Karakteristik, Proses Pembuatan,

serta jenis Mikroorganisme Penyusun Oncom ini dengan baik.

Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk mendapatkan informasi mengenai

produk oncon yang meliputi karakteristik, proses pembuatan, serta mikroorganisme penyusun

oncom. Tujuan lainnya adalah untuk memenuhi tugas terstruktur mata kuliah Fermentasi

Pangan.

Tidak lupa kami sampaikan terimakasih terhadap Ibu Feronika Heppy S., STP.MP

sebagai dosen pembimbing, serta dosen pengampu mata kuliah fermentasi pangan, teman-

teman seperjuangan, dan juga pihak-pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan tugas

makalah ini.

Kami menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini, masih banyak terdapat

kekurangan dan masih jauh dari sempurna, untuk itu kritik dan saran yamg membangun

sangat kami harapkan, agar dalam pembuatan makalah selanjutnya bisa lebih baik dari pada

sekarang.

Kami berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kami sendiri, selaku

penyusun dan juga bermanfaat bagi para pembaca lainnya.

Malang, 08 Desember 2014

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Di Indonesia harga sumber protein hewani maupun nabati yang merupakan nutrisi

penting bagi tubuh manusia, saat ini semakin mahal. Disisi lain, kesadaran masyarakat akan

kesehatan serta minat terhadap pangan fungsional sebagai alternatif nutrisi untuk tubuh

bertambah besar. Hal ini menyebabkan produsen berlomba-lomba membuat diversifikasi

produk makanan yang semakin bervariasi. Salah satu contoh produk pangan olahan yang

banyak diminati masyarakat adalah produk berbasis fermentasi. Produk fermentasi dinilai

memiliki nilai nutrisi yang lebih baik, dan memiliki nilai fungsional tertentu untuk tubuh.

Salah satu contoh produk pangan fermentasi adalah oncom, yang terbuat dari kacang

tanah. Oncom adalah makanan khas Indonesia, yang berasal dari Jawa Barat, bentuknya

mirip dengan tempe, namun oncom berwarna merah. Oncom memiliki nilai gizi yang baik

serta harga terjangkau, namun dibanding dengan olahan kedelai lain, oncom tidak sepopuler

tempe maupun tahu. Oncom termasuk produk pangan fermentasi, sehingga memiliki nilai

nutrisi yang baik terutama kandungan protein yang tinggi.

Proses pengolahan oncom hingga saat ini masih dilakukan dengan cara tradisional, hal

tersebut membuat oncom belum memiliki standar mutu ataupun standar kebersihan pada

proses pengolahannya, sehingga produk ini belum memiliki acuan standar kualitas yang baik.

Adapun salah satu penentu kualitas oncom ialah jenis raginya. Proses fermentasi oncom

menggunakan kapang jenis Neurospora sp. Kualitas ragi oncom ditentukan dari

kemampuannya mengurai struktur dalam kacang tanah menjadi senyawa yang lebih

sederhana melalui fermentasi. Hal ini akan membuat daya cerna oncom meningkat. Selain

menentukan kualitas oncom, jenis ragi juga akan menentukan warna, aroma, serta tekstur dari

produk oncom.

B. Tujuan

Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk menambah pengetahuan umum tentang

produk pangan fermentasi yaitu oncom, serta untuk mengetahui segala aspek mengenai

kacang oncom, meliputi karakteristik, proses pembuatan, serta mikroorganisme penyusun

oncom. Maka diharapkan makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

C. Metode Penulisan

Penulis menggunakan metode observasi dan kepustakaan. Cara-cara yang digunakan

pada penelitian ini adalah studi pustaka dan studi melalui jaringan internet. Dalam metode ini

penulis membaca buku-buku yang berkaitan dengan penulisan makalah ini dan mengakses

halaman-halaman yang juga berkaitan dengan penulisan makalah ini.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Sejarah Oncom

Masakan Indonesia merupakan pencerminan beragam budaya dan tradisi berasal dari

kepulauan Nusantara yang terdiri dari sekitar 6.000 pulau, dan memegang tempat penting

dalam budaya nasional Indonesia secara umum. Hampir seluruh masakan Indonesia kaya

dengan bumbu berasal dari rempah-rempah seperti kemiri, cabai, temu kunci, lengkuas, jahe,

kencur, kunyit, kelapa dan gula aren dengan diikuti penggunaan teknik-teknik memasak

menurut bahan dan tradisi-adat yang terdapat pula pengaruh melalui perdagangan yang

berasal seperti dari India, Tiongkok, Timur Tengah, dan Eropa (Sarwono, 1989)

Beberapa jenis hidangan asli Indonesia juga kini dapat ditemukan di beberapa negara

Asia. Masakan Indonesia populer seperti sate, rendang, dan sambal juga digemari di Malaysia

dan Singapura. Bahan makanan berbahan dasar dari kedelai seperti variasi tahu dan tempe,

juga sangat populer. Tempe dianggap sebagai penemuan asli Jawa, adaptasi lokal dari

fermentasi kedelai. Jenis lainnya dari makanan fermentasi kedelai adalah oncom, mirip

dengan tempe tapi menggunakan jenis jamur yang berbeda, oncom sangat populer di Jawa

Barat, terutama di daerah Tasikmalaya.

Oncom sebagai makanan khas dari Jawa Barat yang merupakan warisan nenek moyang

suku sunda bangsa Indonesia. Tidak ada yang tahu pasti bagaimana produk oncom ini dapat

terbentuk pertama kalinya. Namun produk oncom ini memiliki nilai gizi yang baik dan

harganya pun sangat terjangkau, namun sosialisasi oncom di Indonesia masih sangat minim.

Oncom masih kalah terkenal dibandingkan hasil olahan kacang-kacangan yang lain, seperti

tahu dan tempe. Banyak masyarakat Indonesia yang belum mengetahui bahwa oncom

merupakan makanan tradisional yang bergizi tinggi sehingga banyak yang mengabaikan

makanan tradisional ini. Sebagai salah satu makanan tradisional hasil fermentasi, sebenarnya

oncom pun tidak kalah dari tempe dan tahu. Berikut ini adalah gambar dari oncom:

Gambar 2.1 Oncom

Salah satu desa penghasil oncom yang paling terkenal adalah Desa Pasireungit

Kecamatan Paseh Kabupaten Sumedang Provinsi Jawa Barat telah lama dikenal sebagai

sentra pembuatan oncom di Kabupaten Sumedang. Oncom merupakan salah satu makanan

khas Jawa Barat terutama Sumedang dan telah lama dikenal dan diusahakan oleh masyarakat

terutama masyarakat Desa Pasireungit bahkan semenjak tahun 1942 yang mana oncom

mengantikan industri mebel yang lebih dulu gulung tikar, salah satu usaha oncom yang telah

lama di kenal di Desa Pasireungit adalah oncom popas (perusahaan oncom pasireungit asli)

yang dirintis oleh bapak Empu, namun saat ini perkembangan usaha tersebut kurang begitu

dilirik apalagi oleh tenaga kerja pedesaan. Usaha oncom yang ada di Desa Pasireungit bahkan

bisa dikatakan hanya melajutkan usaha yang sudah ada dari orangtua tanpa ada inovasi dan

strategi usaha yang baik untuk mengembangkannya (Anonymous, 2011).

Oncom Pasireungit memang memiliki kelebihan tersendiri, dimana memang Oncom

tersebut memiliki cita rasa yang khas dan jarang didapatkan di Oncom-Oncom buatan daerah

lain. Selain Oncom mentah, pengrajin Oncom Pasireungit sendiri sudah dapat

mengembangkan dan mengkreasikan budidaya Oncom tersebut, terbukti dengan adanya

penjualan-penjualan hasil pengembangan oncom, antara lain Keripik dan Abon Oncom. Akan

tetapi permasalahan adalah industri ini kekurangan modal dan  kurang ditunjang oleh fasilitas

yang memadai, alhasil kegiatan masing bersifat rumahan dan pemilik modal yang sedikit

membuat sektor kegiatan ini sedikit terhambat (Anonymous, 2011).

B. Bahan Baku Oncom

Kacang tanah adalah komoditas agrobisnis bernilai ekonomi tinggi dan merupakan

salah satu sumber protein nabati. Kebutuhan kacang di Indonesia meningkat dari tahun ke

tahun akibat meningkatnya angka diversifikasi produk dari kacang tanah serta pemenuhan

gizi masyarakat. Adapun angka kandungan nutrisi kacang dalam 100 gram, yakni pada tabel

2.1 berikut:

Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Kacang dalam 100 gram

Informasi Gizi Per 100 gram (g)

Energi 2372 kj

Lemak 567 kkal

Lemak Jenuh 49,24 g

Lemak tak Jenuh Ganda 6,834 g

Lemak tak Jenuh Tunggal 15,559 g

Kolesterol 24,429 g

Protein 0 mg

Karbohidrat 25,8 g

Serat 16,13 g

Gula 8,5 g

Sodium 18 mg

Kalium 705 mg

Sumber: Berbagai publikasi Kementrian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.

Singkong adalah tanaman rakyat yang produksinya telah mencapaai 20 juta ton per

tahun. Pemanfaatan singkong telah banyak dikembangkan, mulai dari kulit hingga daging.

Sedangkan onggok merupakan ampas dari proses pembuatan tepung singkong atau tepung

tapioka. Adapun komposisi kimia daging singkong dalam 100 gram yakni pada tabel 2.3

berikut:

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Daging Singkong dalam 100 gram

Informasi Gizi Per 100 gram (g)

Kalori 146,00 kal

Air 62,50 gram

Phosphor 40,00 mg

Karbohidrat 34,00 mg

Kalsium 33,00 mg

Vitamin C 30,00 mg

Protein 1,20 gram

Besi 0,70 mg

Lemak 0,30 gram

Vitamin B1 0,06 mg

Berat dapat dimakan 75,00

Sumber: Berbagai publikasi Kementrian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.

Tepung tapioka atau yang di pasaran sering dikenal dengan nama tepung kanji adalah

tepung yang terbuat dari ubi kayu/singkong. Pembuatan dilakukan dengan cara diparut,

diperas, dicuci, diendapkan, diambil sari patinya, lalu dijemur atau keringkan. Sifat tepung

kanji, apabila dicampur dengan air panas akan menjadi liat seperti lem. Tepung tapioka

disebut juga tepung kanji atau tepung sagu singkong. Adapun rincian kandungan nutrisi

tepung tapioka yakni pada Tabel 2.3 berikut ini:

Tabel 2.3 Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi pada Tepung Tapioka

Informasi Gizi Per 100 gram (g)

Energi 362 kkal

Protein 0,5 gr

Karbohidrat 86,9 gr

Lemak 0,3 gr

Kalsium 0 mg

Fosfor 0 mg

Zat Besi 0 mg

Vitamin A 0 mg

Vitamin B1 0 mg

Vitamin C 0 mg

Bagian Tepung Gaplek yang dapat Dikonsumsi 100 %

Sumber: Berbagai publikasi Kementrian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.

Tepung gaplek atau tepung singkong ialah tepung yang terbuat dari singkong yang

dikeringkan dan biasa dimanfaatkan sebagai pengantal makanan, snack, meises coklat, coklat,

serta bisa juga sebagai campuran bahan industri lain. Adapun rincian kandungan nutrisi

tepung gaplek yakni pada Tabel 2.4 berikut.

Tabel 2.4 Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi pada Tepung Gaplek

Informasi Gizi Per 100 gram (g)Energi 363 kkalProtein 1,1 grKarbohidrat 88,2 grLemak 0,5 grKalsium 84 mgFosfor 125 mgZat Besi 1 mgVitamin A 0 mgVitamin B1 0,04 mgVitamin C 0 mgBagian Tepung Gaplek yang dapat Dikonsumsi 100 %

Sumber: Berbagai publikasi Kementrian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.

C. Proses Pembuatan Oncom

Oncom terbuat dari bahan baku kacang kedelai dan kacang tanah. Bahan lainnya yang

diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan

enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan

penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan

penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap

dan harum. Proses fermentasi oncom oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus

oligosporus dapat mencegah terjadinya efek flatulensi (kembung perut). Selama proses

fermentasi oncom, kapang akan menghasilkan enzim alpha-galaktosidase yang dapat

menguraikan rafinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yang sangat rendah, sehingga

tidak berdampak pada terbentuknya gas.

Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalah sanitasi dan

kebersihan untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-mikroba lain, terutama

kapang Aspergillus flavus yang mampu memproduksi racun aflatoksin. Kapang Aspergillus

flavus juga biasanya tumbuh pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya

sehingga sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang baik mutunya untuk mencegah

terbentuknya racun aflatoksin. Akan tetapi kita tidak perlu terlalu khawatir dengan racun

aflatoksin, karena kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus mampu berperan

sebagai penekan produksi aflatoksin (Rahayu, 2009).

Oncom segar yang baru jadi hanya dapat bertahan selama 1 – 2 hari pada suhu ruang,

setelah itu oncom akan rusak. Kerusakan tersebut disebabkan oleh enzim proteolitik yang

mendegradasi protein seingga terbentuk ammonia, yang menyebabkan oncom tidak layak lagi

dikonsumsi (Sarwono, 2005).

Proses pembuatan oncom lebih sederhana dibanding tempe, bahan lain yang diperlukan

adalah ampas pati singkong (onggok) atau tepung tapioka dan tepung gaplek. Selama

perendaman tersebut zat lemak atau minyak akan terpisah (terapung) ke atas permukaan air

perencaman. Minyak dipisahkan dengan cara membuang air perendaman, kemudian bungkil

rendaman diayak dan dicuci. Selanjutnya dalam bungkil kacang tanah ditambahkan ampas

tapioka dan diaduk sampai rata betul, agar menjadi kempal. Akan lebih murni dan lebih baik

lagi apabila bahan yang dicampurkan adalah tepung tapioka (tepung kanji) karena mutunya

akan lebih bagus dan rasa oncomnya akan menjadi lebih gurih.

Kemudian bahan campuran tersebut dimasukkan dalam keranjang atau bakul yang

terbuat dari bambu, bagian atasnya ditutup dengan kayu yang bersih dan yang bisa masuk ke

dalam bakul. Campuran bungkil kacang tanah dan onggok yang telah kesat kemudian

diserakkan di atas tampah. Setelah matang tepung dalam wadah yang bersih campur bungkil

kacang tanah dan onggok yang telah matang akan berwarna abu-abu dan bertekstur lembek.

Setelah diisi padat dan penuh, cetakan diketuk-ketuk di atas lembaran daun pisang yang telah

dihamparkan di atas anyaman bambu sasag namanya. Bungkil masak yang telah terlepas dari

cetakan bentuknya serupa batu bata. Setelah dingin lalu di inokulasi dengan preparat jamur

secukupnya. Pemeraman berlangsung selama satu malam. Keesokan harinya, oncom sudah

siap dijual atau diolah menjadi lauk pauk. Berikut ini merupakan gambar diagram alir proses

pembuatan oncom:

Dicampur dipress

Disebar di tampah, bila kurang kempal ditambah teung gaplek

Ditanak

Dicetak

Bungkil Dingin Kapang

Ditaburkan

Diperam dengan ditutupi daun bersih dan dikurung dengan kain goni

Karung dibuka

Oncom dibalik

Oncom

Bungkil Kacang Tanah

Diremdam

Diayak Onggok Singkong Tepung Kanji

D. Mikroorganisme yang Berperan dalam Pembuatan Oncom

Kapang Neurospora sitophila merupakan salah satu spesies dari genus Neurospora

yang memiliki spora berbentuk seperti urat saraf berloreng-loreng. Neurospora

sitophila sering terdapat pada produk-produk bakeri dan  menyebabkan kerusakan sehingga

biasanya disebut bakery mold atau red bread-mold. Neurospora sithophila juga dikenal

sebagai jamur oncom. Dalam proses fermentasi Neurospora sitophila berkembang biak dan

menjadikan makanan menjadi berwarna kuning-kemerahan (Trisniyati. 2014).

Neurospora, seperti kebanyakan anggota Sordariaceae lainnya, adalah organisme yang

pertumbuhannya sangat cepat tetapi askosporanya membutuhkan perlakuan khusus untuk

tumbuh sebagaimana dilakukan pada Sordariaceae lainnya. Sel hifanya memiliki inti banyak

(multinucleate). Miseliumnya berpigmen dengan jumlah pigmen bervariasi tergantung

substratumnya. Pertumbuhan jamur Neurospora sitophila sangat pesat, warna jingganya yang

khas, serta bentuk spora (konidia) yang berbentuk seperti tepung merupakan ciri-ciri khas

kapang ini. Dalam kehidupan sehari-hari kapang Neurospora telah memegang peranan

penting terutama dalam pengolahan makanan  fermentasi.  Kapang Neurospora telah

dimanfaatkan untuk membuat oncom yang sangat populer bagi masyarakat Jawa Barat.  Di

Brazil, Neurospora telah digunakan dalam proses pengolahan singkong menjadi minuman

fermentasi (Trisniyati. 2014).

Darusalim (2008) telah menemukan cara perkembangbiakan seksual jamur oncom,

sehingga jamur oncom dimasukkan ke dalam Ascomycotina. Oleh karena itu, yang semula

nama ilmiah jamur oncom itu Monilia sitophila diganti nama spe-siesnya menjadi

Neurospora sitophila. Jika Neurospora sitophila jenis (+) bertemu dengan Neurospora

sitophila jenis (-), maka terjadilah perkembang-biakan seksual kemudian terbentuklah askus

yang berisi askospora. Askus-askus ini tubuh di dalam tubuh buah yang disebut peritesium .

Tiap askus mengandung 8 askospora. Semua sel Neurospora mengandung komponen dasar

dari sel eukariotik : nucleus, mitokondria, endoplasma, reticulum, golgi, vakuola, berbagai

macam tipe vesicle, cytoskeleton,ribosom, dan lain lain. Sitoplasma dilapisi/ditutup oleh

membrane plasma dan diluar ini adalah dinding sel kaku yang disusun dari polisakarida kitin.

Berikut ini merupakan gambar dari kapang Neurospora sitophila:

Gambar 2.2 Kapang Neurospora sitophila

Secara umum klasifikasi Jamur oncom, sebagai berikut:

Kingdom : Fungi

Filum : Ascomycota

Subfilum : Pezizomycotina

Kelas : Ascomycetes

Ordo : Sordariales

Famili : Sordariaceae

Genus : Neurospora

E. Kandungan Gizi Oncom

Banyak orang yang kurang menghargai kandungan gizi oncom dibandingkan hasil

olahan fermentasi kacang-kacangan yang lain, seperti tahu dan tempe. Pandangan negatif

tersebut muncul karena oncom terbuat dari ampas tahu atau bungkil kacang tanah. Padahal

pandangan tersebut sangatlah keliru, karena oncom memiliki nilai dan mutu gizi yang baik

dari hasil proses fermentasi. Oncom mengandung protein yang tidak kalah tinggi

dibandingkan produk fermentasi kacang-kacangan lainnya, walaupun belum ada standar

kualitas seperti SNI yang pasti untuk produk oncom.

Dari banyak penelitian diketahui bahwa oncom bungkil kacang tanah memiliki protein,

lemak dan padatan terlarut yang lebih tinggi dibandingkan oncom ampas tahu. Oncom juga

memiliki daya cerna yang tinggi karena merupakan produk pangan fermentasi. Selain itu

oncom juga memiliki kelebihan dapat mencegah kembung perut, akibat proses fermentasi

oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus. Selama proses fermentasi

oncom, kapang akan menghasilkan enzim alpha-galaktosidase yang dapat menguraikan

raffinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yang sangat rendah, sehingga tidak

berdampak pada terbentuknya gas pada lambung.

F. Diversifikasi Oncom

Produk olahan oncom yang ada di pasaran saat ini belum banyak ditemukan, karena

oncom lebih banyak dijual dalam bentuk aslinya. Adapun beberapa industri kecil yang

megolah oncom menjadi kudapan lezat yang bernama “nasi tutug oncom”. Nasi tutug oncom

atau sering disebut dengan nama Nasi T.O adalah makanan yang dibuat dari nasi yang diaduk

dengan oncom goreng atau bakar. Penyajian makanan ini diutamakan dalam keadaan hangat.

Nasi tutug oncom sebenarnya produk kuliner khas Tasikmalaya yang sudah ada sejak

jaman revolusi kemerdekaan dan orde lama, dimana saat itu bangsa Indonesia sedang

kesusahan terutama dalam segi pangan. Saat itu beras mahal dan sulit didapat, sehingga

makan nasi menjadi satu kemewahan. Satu cara untuk menghemat dan supaya semuanya bisa

kebagian maka dibuatlah nasi tutug oncom. Jika berkunjung ke daerah Tasikmalaya baik

kabupaten maupun kota banyak dijumpai pedagang kakilima, kedai atau rumah makan

bahkan restauran yang menyajikan menu nasi tutug oncom ini. Sehingga belum sempurna

rasanya jika berkunjung ke Tasikmalaya tidak mencicipi Nasi Tutug Oncom.

Sebelumnya nasi tutug oncom hanya bisa dinikmati saat kita berkunjung atau berada di

Tasikmalaya saja, karena mudah hilang cita rasanya dalam jangka waktu yang tidak lama

setelah diracik. Namun seiring dengan bergulirnya waktu dan perkembangan teknologi, saat

ini nasi tutug oncom telah bisa dibawa pulang sebagai oleh-oleh tanpa harus khawatir hilang

cita rasanya, karena saat ini telah ada nasi tutug oncom instant yang dikemas tanpa bahan

pengawet dalam kemasan kedap udara dan bisa bertahan sampai 6 bulan (Rahayu, 1990).

Berikut ini adalah gambar produk nasi tutug oncom instan:

Gambar 2.3 Nasi Tutug Oncom Instan

Selain diolah sebagai nasi tutug oncom instan, saat ini oncom juga telah dikembangkan

menjadi produk nugget oncom. Nugget oncom dibuat dengan cara pertama-tama dibuat

adonan nugget oncom, yaitu semua bahan meliputi oncom, tepung, air dan bumbu-bumbu

dicampur menjadi satu dalam mixer hingga diperoleh adonan yang homogen. Selanjutnya

adonan dimasukkan ke dalam selongsong agar bentuk dan ukuran seragam. Perebusan

Selongsong-selongsong berisi adonan nugget tersebut kemudian direbus sampai air perebusan

mendidih. Pendinginan Selongsong-selongsong yang telah direbus tersebut kemudian

diangkat, ditiriskan, dan didinginkan selama 30 menit. Kemudian selongsong dilepas dan

adonan nugget oncom tersebut dipotong-potong. Sediakan tepung terigu, tepung panir, dan

telur yang sudah dikocok. Potongan nugget oncom tersebut kemufdian dilumuri dengan

tepung terigu, dicelupkan ke dalam telur, dan dibalut lagi dengan tepung panir. Pengeringan

Potongan nugget ayam yang telah berpanir tersebut kemudian dikeringkan. Setelah proses

pengeringan, potongan nugget didinginkan pada suhu kamar selama 1 hari. Selanjutnya

dikemas dan disimpan dalam freezer, nugget oncom siap untuk dipasarkan (Trisniyati, 2014).

Beberapa contoh pangan olahan yang terbuat dari oncom tersebut merupakan salah satu

usaha yang bertujuan untuk meningkatkan daya terima masyarakat terhadap oncom sebagai

salah satu sumber makanan yang murah dan bernilai gizi yang cukup baik.

BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Oncom merupakan salah satu makanan fermentasi asli Indonesia, yang berasal dari

daerah Jawa Barat. Oncom terbuat dari bahan baku kacang kedelai dan kacang tanah yang

difermentasi oleh kapang. Proses fermentasi oncom oleh kapang Neurospora sitophila dan

Rhizopus oligosporus yang menghasilkan enzim alpha-galaktosidase yang dapat menguraikan

rafinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yang sangat rendah, sehingga tidak

berdampak pada terbentuknya gas. Banyak orang mengira bahwa oncom adalah makanan

yang rendah protein, namun ternyata kandungan protein ocom juga tidak kalah apabila

dibandingkan dengan makanan fermentasi lainnya, seperti tempe. Dari banyak penelitian

diketahui bahwa oncom bungkil kacang tanah memiliki protein, lemak dan padatan terlarut

yang lebih tinggi dibandingkan oncom ampas tahu. Oncom juga memiliki daya cerna yang

tinggi dan dapat mencegah kembung perut karena proses fermentasi.

Saat ini telah ada beberapa produk diversifikasi oncom, walupun belum banyak

ditemukan di pasaran. Beberapa usaha kecil dan menengah di daerah Tasikmalaya saat ini

telah membuat produk olahan dari oncom seperti nasi tutug oncom instan, dan nugget oncom.

Diversifikasi tersebut bertujuan untuk meningkatkan daya terima masyarakat terhadap oncom

sebagai salah satu sumber makanan yang murah dan bernilai gizi yang cukup baik.

B. SARAN

Oncom merupakan makanan tradisional yang memiliki kandungan gizi, terutama

protein yang cukup baik. Sebagai makanan asli Indonesia, pemerintah seharusnya lebih

mendukung dan memperhatikan para produsen atau pengrajin oncom, sehingga oncom tidak

lagi dipandang sebelah mata sebagai produk makanan yang kurang berkualitas. Dengan

dukungan pemerintah setempat yang mampu memperbaiki sistem higienitas dalam

pembuatan oncom, tentu dapat meningkatkan kualitas dari produk oncom tersebut, sehingga

juga akan dapat dibuat standar kualitas yang jelas, seperti SNI untuk produk oncom.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2012. Berbagai Publikasi Kementrian Kesehatan Republik Indonesia serta Sumber Lainnya. Diakses pada tanggal 6 Desember 2014 http//:fermentasipangan. kementriankesehatanreplublikindonesia.com.

Anonymous. Oncom Pasireungit. 2011.Nilai dan mutu gizi.http://oncompasireungitblogspot.com//.

Diakses pada tanggal 6 Desember 2014.

Dadan, K. 2012. Nasi Tutug Oncom Kuliner Khas Tasikmalaya. <http://duniainfodantips .blogspot.com/2012/09/nasi-tutug-oncom-kuliner-khas.html>. Diakses pada tanggal 08 Desember 2014.

Darussalim.2008. Oncom Merah dan Oncom Hitam.http://hayati-darussalim.blogspot.com. Diakses pada tanggal 5 Desember 2014

Rahayu, Winiati pudji & Suliantari. 2009.Teknologi Fermentasi Biji-bijian dan Umbi-umbian. Bogor: IPB.

Sarwono, B. 1989.Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta: Penebar Swadaya.

Trisniyati, S. 2014. Nugget Oncom Makanan Siap Saji Kaya Protein sebagai Usaha yang

Menguntungkan. Usulan Program Kreatifitas Mahasiswa. Jogjakarta.