KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan karunia-Nya kami dapat menyelesaikan makalah Mikrobiologi Veteriner yang berjudul Penggunaan Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Sebagai Bahan Pembuatan Yoghurt. Tidak lupa kami sampaikan ucapan terimakasih kepada dosen pembimbing yang telah membimbing kami, sehingga makalah ini dapat diselesaikan.Kami menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih banyak kesalahan dan jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun guna sempurnanya makalah ini. Kami berharap makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan bagi penulis khususnya.

Malang, 20 Desember 2013

DAFTAR ISIContentsKATA PENGANTAR1DAFTAR ISI2BAB I3PENDAHULUAN31.1 Latar Belakang31.2Rumusan Masalah41.3 Tujuan4BAB II4PEMBAHASAN42.1 Pengertian Yoghurt42.2 Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus62.3 Metodologi Pembuatan Yoghurt9BAB III11PENUTUP113.1 KESIMPULAN11DAFTAR PUSTAKA12

BAB IPENDAHULUAN1.1 Latar Belakang Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram positif berbentuk kokus atau batang, tidak membentuk spora, suhu optimum 40 C, pada umumnya tidak motil, bersifat anaerob, katalase negatif dan oksidase positif, dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat. Sifat-sifat khusus bakteri asam laktat adalah mampu tumbuh pada kadar gula, alkohol, dan garam yang tinggi, mampu memfermentasikan monosakarida dan disakarida. Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan probiotik yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Bakteri patogen yang sering menginfeksi orangutan yaitu Shigella, E. coli, dan Salmonella. Bakteri Asam Laktat memproduksi substansi penghambat seperti asam laktat, diasetil, asetidehid, hidrogen peroxida (H2O2), karbon dioksida (CO2) dan bakteriosin. Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang memiliki dan tidak memiliki O2 (tidak sensitif terhadap O2), sehingga termasuk anaerob aerotoleran. Bakteri yang tergolong dalam BAL memiliki beberapa karakteristik tertentu yang meliputi: tidak memiliki porfirin dan sitokrom, katalase negatif, tidak melakukan fosforilasi transpor elektron, dan hanya mendapatkan energi dari fosforilasi substrat.

1.2 Rumusan Masalah2. Apa yang dimaksud dengan yoghurt?3. Jelaskan mengenai bakteri yang digunakan pada proses pembuatan yoghurt tersebut!4. Bagaimana proses pembuatan dari yoghurt?

1.3 TujuanUntuk mengetahui apa yang dimaksud dengan yoghurt, bagaimana proses pembuatannya serta bakteri yang berperan dalam pembuatan yoghurt

BAB IIPEMBAHASAN

2.1 Pengertian YoghurtSusu adalah substansi cair yang disekresikan oleh kelenjar mamae oleh semua mamalia. Bagian utamanya adalah air, lemak, protein, gula, dan abu. Susu merupakan sumber kalsium, fosfor, vitamin B, dan protein yang sangat baik. Mutu protein susu setara dengan protein daging dan telur. Protein susu sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh. Susu sapi segar adalah air susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau ditambah apapun. Ciri-cirinya adalah berwarna putih kekuning-kuningan, tidak tembus cahaya. Kekuningan karena memiliki kandungan vitamin A yang tinggi. Susu bubuk full krim adalah susu yang dikeringkan hingga sekitar 97% total zat padatnya. Biasanya dalam susu full krim telah ditambahkan berbagai macam vitamin dan mineral. Susu kerbau jauh lebih banyak mengandung lemak susu, lebih tinggi daripada susu sapi. Susu kerbau banyak dipakai untuk membuat makanan, misalnya yoghurt, es krim, dan berbagai jenis keju. Susu skim adalah susu yang mengandung semua kandungan susu kecuali lemaknya yang telah dikurangi hingga 0,5% sehingga susu ini cocok untuk bayi. Karena susu skim mengandung lemak yang lebih sedikit maka kandungan vitamin A, D, dan E juga rendah. Vitamin yang bersifat larut dalam air, termasuk di dalamnya vitamin B kompleks dan asam askorbat (vitamin C) dapat ditemukan dalam susu skim. Produk-produk olahan susu telah diketahui memegang peranan penting dalam makanan manusia di berbagai negara. Dengan tingkat nutrisinya yang tinggi, produk olahan susu dapat dijadikan makanan tambahan walau susu/olahannya hanya mewakili sekitar 10% konsumsi total protein. Salah satu produk olahan susu adalah yoghurt (Nurzainah, 2005). Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, yoghurt mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada susu segar sebagai bahan dasar dalam pembuatan yoghurt, terutama karena meningkatnya total padatan, sehingga kandungan zat-zat gizi lainnya juga meningkat. Umur simpan yoghurt juga lebih lama dibandingkan susu segar. Yoghurt biasanya dibuat dengan menggunakan dua jenis bakteri asam laktat (BAL) yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebagai starter. Namun, kedua bakteri ini tidak bisa hidup dalam saluran pencernaan yang keasamannya sangat tinggi. Jika bakteri tersebut mati saat mencapai usus kecil, maka keuntungan bakteri bagi kesehatan saluran pencernaan akan berkurang (Helferich dan Westhoff, 1980). Untuk itu, dikembangkan yoghurt probiotik yang ditambahkan dengan BAL yang bersifat probiotik, misalnya Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, dan Bifidobacterium yang dapat hidup dan melakukan metabolisme di dalam usus. Probiotik sebagai suplemen makanan yang mengandung kultur murni atau campuran dari mikroba hidup yang menguntungkan bagi manusia atau hewan dengan cara menjaga keseimbangan mikroba indigenous (mikroba asli yang hidup dalam saluran pencernaan). Keseimbangan yang baik dalam ekosistem mikroflora usus bisa menguntungkan kesehatan tubuh dan dapat dipengaruhi oleh konsumsi probiotik setiap hari. Untuk menstimulasi pertumbuhannya, bakteri probiotik dapat dipadukan dengan sumber prebiotik. Prebiotik dinyatakan sebagai bahan pangan yang tidak dapat dicerna (nondigestible) yang menguntungkan bagi inang dengan menstimulasi secara selektif pertumbuhan dan atau aktivitas bakteri tertentu dalam kolon inang. Bahan pangan sumber prebiotik misalnya kacang kedelai, talas, umbi garut, ubi jalar, dan sukun. Prebiotik harus berada dalam makanan yang dikonsumsi dan banyak mengandung oligosakarida. Oligosakarida adalah karbohidrat berbobot molekul rendah yang terdiri dari tiga sampai sepuluh gugus gula sederhana (monosakarida). Contohnya adalah rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa yang terdapat dalam bahan pangan nabati seperti kacang-kacangan (misalnya kedelai) dan beberapa jenis umbi-umbian (misalnya ubi jalar). Oligosakarida tidak dapat dicerna dalam usus karena manusia tidak mempunyai enzim yang sesuai untuk mencernanya sehingga tidak dapat diserap usus. Selanjutnya oligosakarida akan difermentasi (digunakan sebagai sumber energi) oleh bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan, sehingga dapat menstimulir pertumbuhan bakteri probiotik dan menekan bakteri patogen dalam pencernaan (Zourari, 1991).

2.2 Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilusLactobacillus bulgaricus TaksonomiKingdom : BacteriaDivisi: FirmicutesKelas: BacilliOrdo : LactobacillalesFamili: LactobacillaceaeGenus : LactobacillusSpesies: Lactobacillus delbrueckii bulgaricus

Lactobacillus bulgaricussebagai starter kultur susu fermentasi merupakan salah satu spesies dari kelompok bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat merupakan sekelompok bakteri yang bersifat Gram positif.Pengelompokannya juga berdasarkan morfologi, metabolit dan sifat-sifat fisiologinya.Deskripsi tentang bakteri ini adalah sifat Gram positif, nonspora, berbentuk kokkus atau batang, dan memproduksi asam laktat sebagai komponen utama setelah fermentasi karbohidrat.Beberapa kelompok BAL secara umum dibagi menjadi genusLactobacillus,Leuconostoc,PediococcusdanStreptococcus.Klasifikasi bakteri asam laktat menjadi genus yang berbeda secara garis besar didasarkan pada morfologi,sifat fermentasi glukosa,tumbuh pada temperatur yang berbeda-beda, konfigurasi asam laktat yang diproduksi, kemampuan tumbuh pada konsentrasi garam tinggi, dan toleransi terhadap asam atau alkali, karakteristik untuk klasifikasi BAL terdiri dari empat langkah yaitu:1. Penampakan mikroskopik menggunakan pewarnaan Gram2. Uji katalase3. Fermentasi karbohidrat4. Sifat fermentasi (homofermentatif atau heterofermentatif) dengan mengukur asam laktat, asam asetat atau alkohol.Bakteri asam laktat tersebar luas di alam, dan secara umum tidak ada yang terlalu istimewa dari bakteri ini, kecuali bahwa bakteri ini sering mencemari makanan yang menyebabkan makanan menjadi asam, terutama sering ditemukan pada industri susu dan industri bir sehingga akhirnya dijadikan sebagai starter untuk fermentasi jenis makanan ini.Lactobacillus bulgaricussering ditemukan pada produk susu, daging dan ikan; air, limbah, bir, anggur, buah-buahan, jus buah-buahan, sayuran fermentasi, acar, silase, adonan roti asam, dan bubur. Bakteri ini merupakan bagian normal flora pada mulut, traktus intestinal dan vagina hewan homothermik termasuk manusia.Lactobacillus bulgaricusadalah bakteri berbentuk batang, berantai, tidak berspora, tidak berflagel, Gram positif, bergranulasi dengan pewarnaan methylen blue, bersifat homofermentatif yaitu produk akhir dari metabolisme karbohidrat adalah asam laktat, mikroaerofilik, tidak mencerna kasein, tidak memproduksi indol dan H2S, tidak memproduksi enzim katalase, kadang-kadang memproduksi pigmen kuning sampai orange dan tidak patogen. Dengan menggunakan elektron mikroskop, dinding sel Lactobacillusmengandung peptidoglikan, juga mengandung polisakarida yang melekat pada peptidoglikan dengan ikatan fosfodiester. Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bulgaricus strain pembentuk lendir (slime) umumnya ditemukan pada susu asam.Komposisi asam amino bakteri dari genusLactobacillusterdiri dari lisin, aspartat, glutamat dan alanin, kecuali padaL. plantarumtidak mengandung aspartat dan lisin tetapi digantikan oleh asam diaminopimelat.Nutrisi yang dibutuhkan olehLactobacillusadalah asam amino, peptida, derivat asam nukleat, vitamin, garam, asam lemak atau ester asam lemak dan karbohidrat yang terfermentasi.Kondisi optimum pertumbuhanL.bulgaricusadalah antara 30 40oC, dengan pH optimal antara 5,5 6,2 tetapi tumbuh pada pH 5 atau kurang, dan laju pertumbuhan berkurang pada pH netral atau alkali.Lactobacillus bulgaricusstrain ropy pada media Susu Skim Agar (SSA) memperlihatkan koloni dengan figmen berwarna kuning bila medium yang mengandung koloni tersebut disimpan pada suhu refrigerator dalam jangka waktu yng cukup lama.Koloni ini mempunyai ukuran antara 2 5 mm, pinggir rata, konveks, permukaan halus, opaq, berlendir.Bakteri ini mempunyai panjang rata-rata 3 4 , lurus, uniform, dengan ujung bundar dengan penampakan penuh dan gemuk.Berdasarkan kemampuan fermentasi gula, bakteri asam laktat dibagi menjadi dua kelompok yaitu BAL homofermentatif dan heterofermentatif.Homofermentatif artinyadalam jalur glikolisis menghasilkan hanya berupa asam laktat, sebaliknya heterofermentatif artinya disamping menghasilkan asam laktat, juga menghasilkan produk lain seperti asam asetat, alkohol, dan CO2. L. bulgaricusmempunyai DNA yang spesifik (Rahmawati, 2010).

Streptococcus salivarius thermophilusTaksonomi Kingdom:BacteriaPhylum:FirmicutesClass:BacilliOrdo: LactobacillalesFamily: StreptococcaceaeGenus : StreptococcusSpecies: S. salivarius thermophilus

Streptococcus thermophilus adalah bakteri anaerob fakultatif gram positif. Bakteri ini tidak membentuk spora dan homofermentatif. Streptococcus thermophilus ditemukan di susu dan produk susu. Bakteri ini bukanlah probiotik karena tidak bertahan hidup di perutS. thermophilus memiliki bentuk sel yang bulat atau elips dengan diameter 0,7-0,9 run, tumbuh secara berpasangan atau berbentuk rantai pendek. Suhu pertumbuhan optimum untuk S. thermophilus adalah 37-42C. S. thermophilus memfermentasi gula terutama menjadi asam laktat, dan karena itu ia termasuk golongan bakteri asam laktat. la merupakan salah satu dari dua bakteri yang dibutuhkan untuk memproduksi yogurt dan susu fermentasi lainnya, dan memiliki peran penting terutama dalam pembentukan tekstur dan citarasa yogurtStreptococcus salivarius thermphilus merupkan strain bakteri yang dikenal untukmeningkatkan kesehatan pencernaan. Streptococcus thermophilus bersama dengan Lactobacillus bulgaricus, menjadi perdana strain yang digunakan untuk membuat yoghurt. Kedua probiotik masih digunakan dalam produksi yoghurt (Zourari, 1991).

2.3 Metodologi Pembuatan YoghurtProses pembuatan yoghurt sangat bervariasi, tapi pada dasarnya sama, yaitu memfermentasi susu dengan menggunakan biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Secara skematis proses pembuatan yoghurt dapat dilihat pada Gambar 1 .

Susu yang akan difermentasi dipanaskan terlebih dulu dan pemanasan ini sangat bervariasi, baik dalam penggunaan susu maupun lama pemanasannya. Tapi pada dasarnya memiliki tujuan yang sama, yaitu untuk menurunkan populasi mikroba dalam susu dan memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan biakan yoghurt. Selain itu, pemanasan susu sebelum dibuat yoghurt juga bertujuan untuk mengurangi airnya, sehingga akan diperoleh yoghurt yang lebih padat, pemanasan susu dilakukan sampai 85 - 90C selama 10 - 15 menit, atau 80 - 85C selama 15 - 20 menit, ke mudian didinginkan sampai 48C, selanjutnya diinokulasi biakan sebanyak 2 3 persen dan diinkubasikan pada suhu 45C sampai keasaman mencapai 0,85 - 0,90 persen asam laktat. Secara tradisional, yoghurt dibuat dari susu yang dipanaskan pada suhu tinggi selama beberapa waktu untuk menguapkan sebagian kandungan airnya sampai 1/3 bagian dari volume asal, namun sekarang proses penguapan dapat dilakukanpada suhu rendah dalam keadaan vakumFungsi biakan (starter) yang digunakan dalam pembuatan yoghurt antara lain sebagai bahan pengawet ("preservative"). Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktose, menyebabkan pertumbuhan beberapa spesies bakteri tercegah, khususnya bakteri putrefaktif, karena bakteri ini kurang toleran terhadap asam. Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktose dan kasein . Laktose digunakan sebagai sumber energi dan karbon selama pertumbuhan biakan yoghurt dan pada prosesnya menghasilkan asam laktat . Dengan terbentuknya asam laktat ini, keasaman susu akan meningkat atau pH menurun (Sirait, 2011).

BAB IIIPENUTUP

3.1 KESIMPULANYoghurt adalah produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus atau bakteri asam laktat lain yang sesuai. Lactobacillus bulgaricussebagai starter kultur susu fermentasi merupakan salah satu spesies dari kelompok bakteri asam laktat. Bakteri ini memiliki sifat-sifat diantaranya merupakan bakteri Gram positif, nonspora, berbentuk kokkus atau batang, dan memproduksi asam laktat sebagai komponen utama setelah fermentasi karbohidrat. Sedangkan bakteri Streptococcus thermophilus adalah bakteri anaerob fakultatif gram positif. Bakteri ini tidak membentuk spora dan homofermentatif. S. thermophilus memiliki bentuk sel yang bulat atau elips dengan diameter 0,7-0,9 run, tumbuh secara berpasangan atau berbentuk rantai pendek. S. thermophilus memfermentasi gula terutama menjadi asam laktat, dan karena itu ia termasuk golongan bakteri asam laktat. Fungsi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam pembuatan yoghurt antara lain sebagai bahan pengawet ("preservative"). Serta terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktose dari kedua bakteri tersebut dapat menyebabkan pertumbuhan beberapa spesies bakteri tercegah, khususnya bakteri putrefaktif, karena bakteri ini kurang toleran terhadap asam.

DAFTAR PUSTAKA

Malaka.Rahmawati. 2010. Lactobacillus bulgaricus Strain Ropy Sebagai Starter Kultur Susu Fermentasi.

Ginting. Nurzainah, Elsegustri Pasaribu. 2005. Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan

A .Zourari JP Accolas, MJ Desmazeaud.1991.Metabolism and biochemical characteristics of yogurt bacteria. A review . Station de Recherches Laitires, INRA, 78352 Jouy-en-Josas Cedex, France

Sirait. Celly H . 2011. Proses Pengolahan Susu Menjadi Yoghurt. Balai Penelitian Ternak, Bogor

12