MAKALAH KIMIA BAHAN PANGAN

LEMAK

Disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Kimia Bahan Pangan

Dosen Pengampu : Khamidinal, M.Si

Oleh :

Umi Nur Hasanah (10670003)

Atina Rizanatul Fahriyah (10670009)

Zuyinatul Latifah (10670021)

Ike Ayu Hana (10670032)

Achmad Munaji (10670043)

Aprilia Ike Nur Wijayanti (10670054)

Yuni Astuti (12670011)

Rinta Nur Ariyani (12670020)

Benny Yanuar Dwi Satrio (12670037)

Sri Wahyuni Setyaningsih (12670046)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN KALIJAGA

YOGYAKARTA

2013

BAB I

PENDAHULUAN

Fungsi lemak umumnya yaitu sebagai sumber energi, bahan baku hormon, membantu

transport vitamin yang larut lemak, sebagai bahan insulasi terhadap perubahan suhu, serta

pelindung organ-organ tubuh bagian dalam. Lemak dalam pangan juga berfungsi untuk

meningkatkan palatibilitas (rasa enak, lezat). Sebagian besar senyawa atau zat yang

bertanggung jawab terhadap flavor pangan bersifat larut dalam lemak.

Sebuah penelitian pernah melaporkan bahwa hewan-hewan percobaan yang tidak

mendapatkan jumlah lemak yang cukup dalam makanannya akan mengalami hambatan

pertumbuhan, bahkan ada yang berhenti tumbuh dan akhirnya mati. Kurangnya lemak dalam

makanan juga akan menyebabkan kulit menjadi kering dan bersisik.

Lemak terdapat dalam tubuh hewan (termasuk manusia) sebagai cadang energi, yang

tersebar di seluruh jaringan, mengelilingi jaringan atau sebagai komponen jaringan, bahkan

terdapat jaringan yang sebagian besar terdiri dari lemak, yaitu jaringan adipose. Berbeda

dengan hewan mamalia, ikan menyimpan cadangan energi dalam bentuk lemak di dalam

hatinya (lebih dari 50% beratnya). Peranan lemak ikan dalam mencegah penyakit jantung

koroner telah dibuktikan. Hal ini terutama karena peranan asam lemak eikosapentaenoat

(EPA) dan dekosaheksaenoat (DHA), yang terkenal dengan sebutan asam lemak omega-3.

Sekitar duapertiga lemak yang tersedia dalam bahan pangan berasal dari lemak hewan

dan sepertiga lainnya dari sumber nabati terutama dalam bentuk minyak goreng. Beberapa

jenis lemak makanan berasal dari biji-bijian dan kacang-kacangan (kecap, kacang tanah,

kedelai, sawit, jagung, biji bunga matahari, dan lain-lain). Penggunaan minyak goreng di tiap

daerah yang berasal dari bahan mentah yang berbeda dipengaruhi oleh faktor-faktor sosial,

budaya, ekonomi, geografi, dan teknologi.

BAB II

PEMBAHASAN

1. Pengertian Lemak

Lemak merupakan sumber energi yang dapat menyediakan energi sekitar 2,25 kali

lebih banyak dari pada yang diberikan oleh karbohidrat (pati, gula) atau protein. Istilah

lemak atau minyak lebih umum digunakan dari pada lipida. Lemak bersifat padat pada suhu

ruang, sedangkan minyak bersifat cair.

Lemak adalah bentuk energi berlebihan yang disimpan oleh hewan, sehingga jumlah

lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh keseimbangan energi

hewan tersebut. Secara praktis, semua bahan pangan hewani, mengandung lemak. Bahkan

daging sapi rendah lemak (lean meat) mengandung 28% lemak, yang memberikan

konstribusi 77% dari kalori makanan, sedangkan 51% lemak dalam “cheddar cheese”

memberikan 73% dari kalori makanan.

Semua lemak yang terdapat dalam bahan pangan nabati ditemukan dalam bentuk

minyak. Dalam serealia seperti jagung atau kacang-kacangan seperti kedelai, lemak terdapat

baik dalam komponen germ maupun dalam endospermnya. Sebagian besar sayuran dan buah-

buahan secara praktis tidak mengandung lemak, kecuali alvokat dan durian. Lemak dalam

bahan pangan yang dikonsumsi akan memberikan rasa kenyang, karena lemak akan

meninggalkan lambung secara lambat, yaitu sampai 3,5 jam setelah dikonsumsi tergantung

dari ukuran dan komposisi pangan. Hal ini akan memperlambat timbulnya rasa lapar.

Lemak dalam pangan berperan sebagai pelarut dan pembawa (carrier) vitamin-

vitamin larut lemak (A, D, E, dan K). Lemak sebanyak paling sedikit 10% dari total energi

yang dikonsumsi diperlukan untuk penyerapan pro-vitamin A, misalnya dari wortel, pepaya

dan lain-lain. Semua hal yang mempengaruhi penyerapan lemak, misalnya kerusakan saluran

empedu atau ketengikan pada lemak, akan mengurangi ketersediaan (availabilitas) vitamin-

vitamin tersebut.

Lemak tersusun dari tiga elemen dasar, yaitu karbon, hydrogen dan oksigen. Secara

kimiawi, lemak merupakan bagian dari lipida, yang merupakan ester asam lemak dengan

gliserol. Gliserol mempunyai tiga gugus hidroksi yang masing-masing mengikat (melalui

ikatan ester) satu molekul asam lemak, sehingga satu molekul lemak terdiri atas satu molekul

gliserol dan tiga molekul asam lemak. Oleh karena itu, lemak/minyak disebut sebagai

triasilgliserol (asli = asam lemak) atau secara umum disebut sebagai trigliserida (meskipun

nama yang paling benar secara kimiawi adalah triasilgliserol). Triasilgliserol disebut juga

sebagai lemak netral.

2. Fungsi Lemak

Lemak adalah satu zat gizi makro yang memiliki peran penting bagi tubuh untuk

menyimpan kelebihan energi yang berasal dari makanan. Karena itu, lemak memiliki

berbagai fungsi yang sangat penting untuk mempertahankan tubuh tetap sehat. Kebutuhan

lemak harian untuk orang indonesia adalah sekitar 15% dari kebutuhan energi total. Lemak

memiliki berbagai macam fungsi diantaranya :

1. Sumber energi

Lemak merupakan sumber energi yang besar di dalam tubuh, dan menghasilkan 9 kkal pada

setiap gramnya, dan jumlah ini jauh lebih besar dari pada energi yang dihasilkan protein dan

karbohidrat yaitu hanya sebesar 4 kkal untuk setiap gramnya. Lemak di dalam tubuh berasal

dari asupan makanan sehari-hari, baik itu berasal dari sumber karbohidrat, protein, maupun

dari lemak itu sendiri. Lemak yang berada di dalam tubuh disimpan pada bagian-bagian

berikut ini: 50% pada jaringan bawah kulit (daerah subkutan), 45% pada rongga perut yang

menyelimuti organ dalam, dam 5% pada jaringan intramuskular.

2. Sumber Asam Lemak Esensial

Untuk beberapa jenis asam lemak tubuh memiliki kemampuan untuk memproduksinya

sendiri tetapi ada beberapa jenis asam lemak yang sangat penting bagi tubuh tetapi tubuh

tidak dapat memproduksinya sendiri, yaitu asam lemak esensial, karena itu kita perlu

mengonsumsi lemak yang cukup untuk memperoleh jenis asam lemak ini.

3. Alat angkut vitamin larut lemak

Beberapa vitamin seperti vitamin larut lemak, tidak dapat didapatkan manfaatnya oleh tubuh

tanpa bantuan lemak, karena lemaklah yang membantu proses transportasi dan absopsi nya.

Selain itu, lemak juga mengandung beberapa vitamin larut lemak ini, sehingga dengan

mengonsumsi lemak yang cukup tubuh kita juga memperoleh manfaat vitamin larut lemak

ini.

4. Menghemat Protein

Pada kondisi tertentu tubuh membutuhkan energi yang sangat banyak seperti dalam kondisi

sakit, pada kondisi ini tanpa adanya lemak tubuh akan menggunakan protein tubuh juga untuk

memenuhi kebutuhan energi. Protein sendiri memiliki fungsi penting sebagai zat pengatur

dan membantu tubuh meningkatkan fungsi imunitasnya, dengan bantuan lemak, protein

melakukan fungsi utamanya sebagai zat pengatur tanpa harus terbuang percuma memenuhi

kebutuhan energi yang besar.

5. Memberi rasa kenyang

Lemak adalah salah satu zat gizi yang mempu memperlambat sekresi asam lambung dan

memperlambat pengosongan lambung sehingga memberikan efek kenyang lebih lama.

6. Sebagai pelumas

Untuk pengeluaran sisa percernaan, lemak memiliki fungsi sebagai pelumas untuk membantu

pengeluarannya.

7. Memelihara suhu tubuh

Sebanyak 50% lemak terdistribusi di bawah lapisan kulit, hal inilah yang membuat tubuh

tetap hangat meskipun kondisi di luar tubuh sedang dalam cuaca dingin, dengan demikian

tubuh tidak kehilangan panas tubuh secara cepat.

8. Pelindung organ

Sebanyak 45% lemak pada rongga perut, membuat organ-organ yang berada didalam rongga

perut akan terselubungi oleh lemak, sehingga lemak dapat melindungi organ tersebut dari

benturan dan bahaya lain dari luar tubuh.

3. Perbedaan Lemak dengan Minyak

Minyak

1. Pada temperature kamar berwujud cair

2. Berasal dari Tumbuhan

3. Biasa disebut margarin

4. Umumnya tidak jenuh (terdapat ikatan rangkap)

5. Mudah rusak / tengik karena terjadinya reaksi oksidasi pada ikatan rangkap

6. Titik leleh rendah

7. Contohnya asam oleat (C17H33COOH), asam linoleat (C17H31COOH) dan asam

linolenat(C17H29COOH)

Lemak

1. Pada temperature kamar berwujud padat

2. Berasal dari hewan

3. Biasa disebut mentega

4. Umumnya jenuh (tidak terdapat ikatan tangkap)

5. Tidak mudah rusak / tengik

6. Titik leleh tinggi

7. Contohnya Asam Palmitat (C15H31COOH) dan asam stearat (C17H35COOH)

4. Peranan Lemak Dalam Bidang Pangan

Secara praktis, semua bahan pangan hewani, mengandung lemak. Bahkan daging sapi

rendah lemak (lean meat) mengandung 28% lemak, yang memberikan konstribusi 77% dari

kalori makanan, sedangkan 51% lemak dalam “cheddar cheese” memberikan 73% dari kalori

makanan.

Lemak dalam bahan pangan yang dikonsumsi akan memberikan rasa kenyang, karena

lemak akan meninggalkan lambung secara lambat, yaitu sampai 3,5 jam setelah dikonsumsi

tergantung dari ukuran dan komposisi pangan. Hal ini akan memperlambat timbulnya rasa

lapar.

Lemak dalam pangan berperan sebagai pelarut dan pembawa (carrier) vitamin-

vitamin larut lemak (A, D, E, dan K). Lemak sebanyak paling sedikit 10% dari total energi

yang dikonsumsi nampaknya diperlukan untuk penyerapan pro-vitamin A, misalnya dari

wortel, papaya dan lain-lain. Semua hal yang mempengaruhi penyerapan atau penggunaan

lemak, misalnya kerusakan saluran empedu atau ketengikan pada lemak, akan mengurangi

ketersediaan (availabilitas) vitamin-vitamin tersebut.

Lemak dalam pangan juga berfungsi untuk meningkatkan palatibilitas (rasa enak,

lezat). Sebagian besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor pangan

bersifat larut dalam lemak. Juga diduga bahwa lemak dalam pangan akan menstimulir

mengalirnya cairan pencernaan.

Peranan lemak yang pertama dalam tubuh adalah sebagai persediaan energi yang

disimpan dalam jarinagn adipose. Sejumlah tertentu lemak dalam tubuh, yaitu kira-kira 18%

dari berat badan untuk wanita dan 15-18% untuk pria, adalah normal dan diinginkan.

Peranan yang kedua adalah sebagai regulator tubuh. Karena lemak (lipid) merupakan

elemen esensial bagi membran tiap-tiap sel dan merupakan precursor prostaglandin, maka

pengembilan dan ekskresi nutrient oleh sel dapat dikatakan diatur oleh lemak, demikian juga

beberapa fungsi tubuh yang esensial dikontrol oleh lemak.

Suatu senyawa mirip hormon yang mempunyai kemampuan menstimulir kontraksi

otot polos dalam saluran darah diidentifikasi sebagai prostaglandin. Penelitian lebih lanjut

menunjukkan paling sedikit terdapat 6 macam prostaglandin dan semuanya disintesis dari

asam arahidonat. Prostaglandin menunjukkan bermacam-macam fungsi, misalnya

meningkatkan kehamilan, menginduksi kerja, menyebabkan keguguran dan sebagainya.

Lemak terdapat dalam tubuh hewan (termasuk manusia) sebagai cadang energi, yang

tersebar di seluruh jaringan, mengelilingi jaringan atau sebagai komponen jaringan, bahkan

terdapat jaringan yang sebagian besar terdiri dari lemak, yaitu jaringan adipose. Berbeda

dengan hewan mamalia, ikan menyimpan cadangan energi dalam bentuk lemak di dalam

hatinya (lebih dari 50% beratnya). Peranan lemak ikan dalam mencegah penyakit jantung

koroner telah dibuktikan. Hal ini terutama karena peranan asam lemak eikosapentaenoat

(EPA) dan dekosaheksaenoat (DHA), yang terkenal dengan sebutan asam lemak omega-3.

5. Dampak Kekurangan Kelebihan Lemak

Makanan sumber lemak biasanya lebih mahal dari pada makanan sumber karbohidrat.

Bandingkan misalnya, harga 1 kg beras dan harga 1kg minyak goreng. Karena itu konsumsi lemak biasanya

dipengaruhioleh tingkat penghasilan. Apabila penghasilan bertambah, konsumsi lemak

meningkat, dan sebaliknya.

Kenyataan di Indonesia, masyarakat berpenghasilan rendah mengkonsumsi lemak

kurang dari 10% konsumsi energi. Golongan masyarakat ini perlu meningkatkan konsumsi

lemak. Sebaliknya masyarakat berpenghasilan tinggi cenderung mengkonsumsi lemak  berlebihan sehingga

harus mengurangi konsumsi lemak. Keseimbangan konsumsi lemak sangat penting bagi tubuh, karena baik

kelebihan maupun kekurangan lemak memiliki efek yang tidak baik bagi tubuh, berikut adalah beberapa dampak

kelebihan dan kekurangan lemak bagi tubuh.

A. Dampak kekurangan lemak

1. Lemahnya penyerapan vitamin

Terlalu banyak menguras lemak dalam tubuh dan mengkonsumsi makanan rendah

lemak akan menyebabkan vitamin yang berharga seperti A, D, E, dan K terganggu

penyerapannya. Tubuh juga membutuhkan lemak untuk menyerap vitamin tersebut.

Vitamin diatas tersimpan di dalam organ hati dan jaringan lemak. Apalagi vitamin

tersebut sangat dibutuhkan khususnya pada usia pertumbuhan.

2. Makan berlebihan

Seperti efek balas dendam. Beberapa orang yang memutuskan untuk diet, pada suatu

waktu tertentu di batas kesabarannya, mereka memutuskan untuk menyerah dan makan

lebih nayak daripada sebelum diet karena lemak yang kurang akan lebh cepat memicu

rasa lapar. Selain itu konsumsi produk rendah lemak justru terdapat gula tambahan

yang efeknya sama saja bagaikan melempar bumerang. Konsumsi produk tersebut sama

saja dengan Anda mengkonsumsi lemak secara berlebihan.

3. Depresi

Selain mengancam kesehatan fisik, ternyata kekurangan lemak secara berlebihan juga

menyebabkan gangguan mental. Asam lemak dan omega 3 berperan dalam proses

perilaku dan kondisi perasaan. Asam lemak dan omega 3 ini adalah pembentuk hormon

dan senyawa kimia dalam otak. Beberapa penelitian menyebutkan bahwa rendahnya

asupan lemak terkait dengan gangguan mental seperti depresi, gangguan bipolar,

skizofrenia, gangguan makan dan ADHD.

4. Penurunan pertumbuhan otak

Kekurangan asam lemak esensial (Omega -3 dan Omega -6) pada masa janin

mengakibatkan penurunan pada pertumbuhan otak. Pertumbuhan otak yang terganggu

akan mengakibatkan penurunan fungsi otak, yaitu kemampuan kognitif rendah, yang

tidak dapat diperbaiki kemudian.

5. Kelainan pada kulit

Kekurangan asam linoleat pada anak-anak dan orang dewasa mengakibatkan kelainan pada

kulit yaitu ekzema. Pada ekzema kulit mengalami inflamasi yaitu radang disertai panas kering

dan bersisik. Ekzema terjadi pada bayi yang mendapat makanan mengandung asam

linoleat kurang dari 0,1% energi makanan. Pada orang dewasa ekzema terjadi jika

makanan tidak mengandung lemak. Untuk memenuhi kecukupan asam lemak esensial, susu

formula bayi sekarang ditambah asam linolenat sehinggarasio asam linoleat terhadap

asam linolenat mendekati 5 : 1.

B. Dampak kelebihan lemak

1. Penurunan hormon insulin

Penelitian memperlihatkan bahwa lemak berlebihan dalam tubuh terutama pada

pankreas dapat menganggu kerja insulin. Sebuah penelitian mempelajari tentang

hubungan lemak pankreas dengan sensitivitas insulin. Lemak pada pankreas

(pancreatic fat) merupakan lemak yang berhubungan dengan peningkatan Visceral

Adipose Tissue(VAT), yaitu lemak yang melapisi organ-organ tubuh bagian dalam. Jika

lemak ini mengalami peningkatan maka resiko obesitas juga akan semakin tinggi,

karena kenaikan VAT juga mempengaruhi kenaikan BMI. Penelitian ini menemukan

bahwa semakin tinggi pancreatic fat Anda, maka sensitivitas insulin akan semakin

rendah. Artinya, jumlah insulin yang diproduksi dalam tubuh akan semakin sedikit dan

resiko Anda terkena diabetes bisa jadi meningkat.

2. Obesitas

Obesitas adalah BB sangat berlebih yang terutama disebabkan akumulasi lemak tubuh.

Pada umumnya, para ahli sepakat bahwa IMT e" 30 dinyatakan sebagai obesitas, yaitu

BB dalam kg dibagi pangkat dua tinggi badan (TB) dalam cm . Pada keadaan tertentu,

IMT tidak dapat digunakan, misalnya pada lanjut usia, kehamilan, edema. Berdasarkan

Penyebaran Lemak, obesitas akan membahayakan kesehatan jika kelebihan lemak di

dalam tubuh tersebar pada tubuh bahagian atas, seperti perut, dada, leher dan muka.

Berdasarkan ini maka dapat digolongkan atas kegemukan tipe buah apel (sebahagian

besar berupa sel lemak yang besar dan jenuh) dan tipe buah pir (sebahagian besar

berupa sel lemak yang kecil dan tidak jenuh). Obesitas ebagai salah satu efek dari

kelebihan lemak juga dapat memicu timbulnya penyakit-penyakit pengiring diantaranya

adalah gagal jantung, strok, dan hipertensi.

3. Peningkatan kolesterol

Peningkatan kadar kolesterol di dalam darah merupakan faktor resiko penyakit jantung dan

pembuluh darah dengan gejala awal tekanan darah tinggi (hipertensi) kebiasaan dan pola makan berperan

besar dalam pengendalian kadar kolesterol di dalam darah. Upaya yang dapat dilakukan

untuk mempertahankan kadar normal kolesterol di dalam darah meliputi

mempertahankan berat badan normal, tidak mengkonsumsi berlebih lemak dan lemak

jenuh, mengatur keseimbangan konsumsi asam lemak tak jenuh dan menguranggi

konsumsi makanan berkadar tinggi kolesterol.

4. Mendorong pertumbuhan tumor

Pengamatan pada hewan percobaan menunjukkan konsumsi berlebih lemak jenuh

maupun lemak tak jenuh, mendorong terjadinya pertumbuhan tumor. Perlu diingat,

faktor resiko kanker banyak sekali,makanan hanya salah satu di antaranya. Perubahan

dan pola makan tidak menjamin seseorang terhindar dari kanker. Penelitian pada hewan

menunjukkan, untuk menghindari penyakit kronis seyogyanya konsumsi asam lemak

Omega -6 dikurangi dan konsumsi asam lemak Omega -3 ditingkatkan. Konsumsi asam

linolenat sebanyak 8,4% energi menunjukkan hasil terbaik.

5. Hiperaktif terhadap alergi

Penelitian di Jepang menunjukkan, konsumsi berlebih asam lemak linoleat dan

perubahan pada keseimbangan asam lemak esensial yang dikonsumsi mengakibatkan

tubuh hiperaktif terhadap berbagai zat penyebab alergi. Meningkatkan rasio asam

lemak Omega -3 atau Omega-6 di dalam sel berperan dalam alergi dan inflamasi akan

menurunkan reaktifitas tubuh terhadap alergi dan inflamasi.

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Lemak adalah bentuk energi berlebihan yang disimpan oleh hewan, sehingga

jumlah lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh

keseimbangan energi hewan tersebut. Secara praktis, semua bahan pangan

hewani, mengandung lemak.

2. Peranan lemak yang pertama dalam tubuh adalah sebagai persediaan energi yang

disimpan dalam jarinagn adipose dan sebagai regulator tubuh.

3. Sekitar duapertiga lemak yang tersedia dalam bahan pangan berasal dari lemak

hewan dan sepertiga lainnya dari sumber nabati terutama dalam bentuk minyak

goreng.

B. Daftar Pustaka

Boyle, MA and SL roth.2010. Personal Nutrition. Wadsworth, cengange learning.

Fessenden. 1982. Kimia Organik Jilid 2 Edisi Ketiga. Jakarta. Erlangga.

Ngili, Yohanes.2010. Biokimia Dasar. Bandung: Rekayasa Sains.

Winarno, F.G. 1997.Kimia Pangandan Gizi. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama.

Sackheim, G. I., and Schultz, R. M. (1979). Chemistry for the Health Science. New

York: Macmillan Company.