Makalah

Asam Lemak Trans dan Nitrit dalam Makanan

Disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Food Safety and Security

Dosen Pengampu : Ibu Mardiana,S.KM, M.Kes

Disusun oleh:

1. Nurul Laili Hidayati Rizqie 6411410050

2. Rhisky Ariyoso 6411410094

Rombel 01

JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2012

DAFTAR ISI

A. Definisi Asam Lemak Trans

B. Sumber Asam Lemak Trans

C. Asam Lemak Trans dalam Makanan

D. Efek Positif dan Negatif Asam Lemak Trans dalam Tubuh

E. Kadar Toleransi Asam Lemak Trans Bagi Tubuh

F. Pencegahan Terhadap Konsumsi Asam Lemak Trans

G. Definisi Nitrit

H. Sumber Nitrit

I. Nitrit dalam Makanan

J. Efek Positif dan Negatif Nitrit dalam Tubuh

K. Kadar Toleransi Nitrit Bagi Tubuh

A. Definisi Asam Lemak Trans

Hasil hidrolisis lemak yang secara kimia dikenal sebagai trigliserida akan diperoleh

asam lemak dan gliserol atau gliserin. Asam lemak dapat digolongkan atas asam lemak

jenuh dan tak jenuh berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap di dalam molekulnya,

Asam lemak adalah asam monokarboksilat berantai lurus yang terdapat di alam

sebagai ester di dalam molekul lemak atau trigliserida, Hasil hidrolisis trigliserida akan

menghasilkan asam lemak jenuh dan tak jenuh berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap

rantai karbon di dalam molekulnya.

Asam lemak tidak jenuh (memiliki ikatan rangkap) yang terdapat di dalam minyak

dapat berada dalam dua bentuk yakni isomer cis dan trans. Asam lemak tak jenuh alami

biasanya berada sebagai asam lemak cis, hanya sedikit bentuk trans. Jumlah asam lemak

trans (trans fatty acids = TFA) dapat meningkat, di dalam makanan berlemak terutama

margarin akibat dari proses pengolahan yang diterapkan seperti hidrogenasi, pemanasan

pada suhu tinggi (Sebedio and Chardigny, 1996; Martin, et al., 1998; Silalahi, 1999;

Silalahi, 2000;).

Dari dua pengertian tersebut diatas, dapat disimpulkan bahwa:

Asam lemak trans atau biasa dikenal dengan Trans Fat Acid (TFA) merupakan bagian

dari asam lemak tidak jenuh alami. Dimana didalam asam lemak tidak jenuh alami

terdapat dua jenis yaitu asam lemak cis dan asam lemak trans akan tetapi, lebih banyak

didominasi oleh asam lemak cis.

Asam lemak tidak jenuh diperoleh dari hasil hidrolisis lemak yang secara kimia

dikenal sebagai trigliserida (Tg). Dari hidrolisis lemak tersebutlah didapatkan asam lemak

jenuh dan asam lemak tidak jenuh.

Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan rangkap yang terdapat didalam minyak, yang

merupakan lemak cair, dapat berada dalam dua bentuk yakni isomer cis dan trans. Bentuk

trans tersebutlah yang dikenal dengan asam lemak trans atau trans fat acid (TFA).

B. Sumber Asam Lemak Trans

Asam lemak trans (ALT) merupakan lemak yang berasal dari minyak nabati yang

mengalami proses pemadatan dengan menggunakan teknik hidrogenasi parsial. Proses

hidrogenasi parsial ini menyebabkan perubahan konfigurasi sebagian ikatan rangkap dari

bentuk cis (alaminya) menjadi bentuk trans.

Tujuan dari proses hidrogenasi parsial sendiri adalah untuk membantu agar minyak

nabati yang bersifat tidak jenuh (polyunsaturated oil) menjadi lebih stabil dalam arti lebih

tahan terhadap reaksi ketengikan dan tetap padat pada suhu ruang.

Proses hidrogenasi terdiri dari pemanasan dengan adanya hidrogen elementer yang

dibantu oleh suatu katalisator logam, biasanya menggunakan nikel. Hasil hidrogenasi

parsial adalah:

- Terjadinya penjenuhan dari asam lemak tak jenuh

- Isomerisasi ikatan rangkap bentuk cis (alami) menjadi bentuk isomer trans, dan

- Perubahan posisi ikatan rangkap

Perubahan ini terutama akan menaikkan titik leleh, berarti mengubah minyak cair

menjadi lemak setengah padat yang sesuai dengan kebutuhan. Pada awalnya keberadaan

asam lemak trans di dalam lemak terhidrogenasi di dalam margarin dianggap

menguntungkan karena mempunyai titik leleh yang lebih tinggi (sama dengan titik leleh

asam lemak jenuh) daripada bentuk cis, lebih stabil, lebih tahan terhadap pengaruh

oksidasi.

C. Asam Lemak Trans dalam Makanan

Banyak produk makanan olahan yang dikonsumsi banak orang mengandung asam

lemak trans didalamnya. Misalnya:

a. Margarin dan shortening, walaupun tidak semua, adalah produk minyak lemak

yang banyak dibuat dengan teknik hidrogenasi parsial.

Margarin: merupakan bahan yang dibuat sebagai bahan pengganti mentega.

Adapun pembuatan margarin yaitu dengan menggunakan lemak tumbuhan yang

kemudian ditambah dengan bahan lainnya seperti: emulsifier, flavor, dan pewarna.

Dalam pembuatan margarine, produsen memulai dengan minyak sayur yang

dihasilkan dengan metode ekstraksi kimiawi dan oleh karena itu margarin

mengandung lemak trans. Hidrogen kemudian ditambahkan, untuk secara sengaja

mengubah asam lemak tak jenuh menjadi asam lemak jenuh. Dengan demikian, di

dalam margarin, setiap individu yang mengonsumsinya mendapatkan yang

terburuk dari keduanya, lemak trans dari minyak sayur yang disaring secara

kimiawi dan lemak jenuh seperti lemak hewan. Tidak ada minyak maupun lemak

yang lebih buruk bagi tubuh dan kesehatan daripada margarin.

Shortening: adalah sejenis minyak lain yang mengandung jumlah asam lemak

trans yang sama dengan margarin. Shortening dibuat dari lemak yang berasal dari

hewan atau tanaman atau bahkan campuran dari keduanya. Di pasaran, shortening

ini dikenal dengan margarin putih.

Pada mulanya, mentega dibuat dari lemak susu karena konsistensinya yang

setengah padat. Selanjutnya, setelah ditemukan proses hidrogenasi, margarin

dibuat dari minyak nabati (lemak cair) dengan berbagai alasan yaitu:

- Karena kebutuhan lemak tidak sebanding lagi dengan produksi

- Karena dari aspek nutrisi terutama tentang kandungan kolesterol di dalam

lemak hewani

- Karena adanya efek menurunkan kolesterol dari lemak tak jenuh dari minyak

nabati

- Karena alasan religious

Ada beberapa cara yang dapat ditempuh untuk memperoleh produk margarin

tanpa asam lemak trans dan mengurangi kandungan asam lemak trans di dalam

makanan berlemak. Dengan mencampurkan (blending) lemak padat dengan

minyak cair untuk memperoleh lemak setengah padat sesuai dengan lemak

margarin. Dalam hal ini, minyak kelapa sawit mempunyai prospek yang baik,

karena crude palm oil (CPO) berbentuk setengah padat atau salah satu fraksi

stearin dari minyak kelapa sawit dapat digunakan untuk membentuk lemak

margarin tanpa hidrogenasi, dan berarti dapat diperoleh margarin tanpa asam lema

trans (zero trans margarine).

b. Makanan gorengan yang diolah dengan cara deep frying (makanan direndam

dalam minyak goreng panas dengan suhu tinggi dan dalam jangka waktu lama)

Perubahan cis menjadi trans mulai terjadi selama pemanasan pada temperatur 180

derajat celcius dan meningkat sebanding dengan kenaikan temperatur

c. Produk makanan jadi yang menggunakan minyak terhidrogenasi parsial (misalnya

pada sebagian besar produk fast food seperti chicken nuggets dan french fries;

commercial baked goods seperti donat, cookies, crackers; pangan olahan seperti

microwaved popcorn).

Berikut ini adalah tabel tentang beberapa jenis bahan makanan yang mengandung

asam lemak trans (ALT) atau trans fatty acid (TFA):

As lemak (g/100 g)

M Kelapa M Sawit Lemak Hewani M. Jagung

SFA 86.50 49 35 14

C12:0 44.60 - - -

C14:0 16.80 1 1 -

C16:0 8.20 44 25 12

C18:0 2.80 4 9 2

MUFA (Mono-

Unsamratetl Fatty acid)

5.80 39 49 28

PUFA (polyunsaturated fatty

acid)

1.80 11.5 15 57.5

Gambar diatas menunjukkan tentang persentase asam trans lemak dalam beberapa

minyak, yaitu diantaranya: minyak olive, minyak kelapa, minyak palm, dan minyak

kacang kedele. Untuk grafik yang berwarna biru (Saturate fatty acids) merupakan

kandungan lemak jenuh yang terdapat dalam masing – masing minyak. Jika dilihat dari

grafik tersebut, rangking 1-3 dengan kandungan lemak jenuh tertinggi adalah: Beef

tallow, butter fat (lemak margarin), dan coconut oil (minyak kelapa). Sedangkan rangking

1-3 dengan kandungan lemak jenuh terendah adalah: minyak canola, safflower oil, dan

minyak bunga matahari.

Grafik kedua dan ketiga merupakan grafik yang menunjukkan kandungan lemak yang

tidak jenuh. Lemak tidak jenuh dibagi menjadi 2 yaitu Polyunsaturated fatty acids dan

Monounsaturated fatty acids. Grafik kedua yaitu grafik yang berwarna hijau merupakan

grafik yang menunjukkan kandungan polyunsaturated fatty acids. Rangking 1-3 yang

mengandung polyunsaturated fatty acids tertinggi adalah: minyak jagung, minyak bunga

matahari, dan safflower oil. Sedangkan rangking 1-3 yang mengandung polyunsaturated

fatty acids terendah adalah: butter fat, beef tallow, dan coconut oil.

Grafik ketiga atau grafik yang berwarna kuning merupakan grafik yang menunjukkan

kandungan monounsaturated fatty acids. Rangking 1-3 yang mengandung

monounsaturated fatty acids tertinggi adalah: minyak alpukat, minyak zaitun, dan minyak

canola. Sedangkan rangking 1-3 yang mengandung monounsaturated fatty acids terendah

adalah: minyak kelapa, safflower oil, dan minyak pohon kapas.

Masing – masing kandungan tersebut memiliki pengaruh bagi tubuh dan kesehatan

manusia. Untuk lemak jenuh (Saturated fatty acids) sendiri mempunyai pengaruh untuk

menaikkan kadar kolesterol ‘jahat’ (LDL) dan menurunkan kadar kolesterol ‘baik’ (HDL)

secara bersamaan sehingga meningkatkan faktor risiko terkena penyakit jantung koroner

(PJK).

Sedangkan untuk minyak yang bersifat tidak jenuh (unsaturated fat), terutama

monounsaturated fat (MUFA) dan polyunsaturated fat (PUFA). Kedua jenis lemak ini

bermanfaat menurunkan kadar kolesterol total dan kolesterol ‘jahat’ LDL, bahkan MUFA

juga dapat meningkatkan kadar kolesterol ‘baik’ HDL. Tapi, perlu diingat bahwa baik

MUFA maupun PUFA jika digunakan untuk menggoreng dengan minyak banyak dan

suhu tinggi (deep frying), lemaknya tetap akan berubah menjadi lemak trans.

Selain dalam minyak, asam lemak trans juga terdapat pada makanan yang biasa

dikonsumsi masyarakat. Berikut adalah tabel makanan yang mengandung asam lemak

trans:

Jenis Makanan Ukuran Saji Lemak Trans (g)

Kentang goreng fast food

Margarin

Shortening

Keripik kentang (potato chips)

Donat

Cookies isi krim

Cake

Sedang/medium (147 g)

1 sdm (14 g)

1 sdm

Ukuran kecil (42.5 g)

1 buah

3 buah (30 g)

1 potong (80 g)

8

3

4

3

5

2

4.5

Sumber: Food and Drug Administration (FDA)

Dari tabel diatas menunjukkan kadar lemak trans tertinggi ada pada kentang goreng

fast food. Padahal, tanpa disadari, pada zaman sekarang ini banyak masyarakat yang

mengurangi makan nasi dan menggantinya dengan kentang goreng terutama jika makan

di tempat makan cepat saji (fast food). Atau, banyak juga yang menjadikan kentang

goreng sebagai cemilan sehari – hari.

D. Efek Positif dan Negatif Asam Lemak Trans dalam Tubuh

Efek positif dari asam lemak trans dalam tubuh adalah:

a. Menurunkan berat badan

b. Mencegah osteoporosis

Efek positif tersebut didapat jika mengkonsumsi asam lemak trans yang

terkandung pada lemak sapi, domba, dan susu.

Efek negatif dari asam lemak trans dalam tubuh adalah:

a. Dapat menjadi faktor resiko penyakit jantung koroner (PJK).

Rasio dari LDL/HDL merupakan faktor risiko PJK yang lebih relevan

ibandingkan dengan faktor risiko lainnya seperti kadar total kolesterol yang

tonggi. Makin besar rasio LDL/HDL di atas nilai ideal empat makin besar risiko

PJK.

Dikarenakan konsumsi asam lemak trans dapat menaikkan kadar LDL (Low

Density Lypoprotein) dan menurunkan kadar HDL (High Density Lypoprotein).

Hal ini dapat dihindari jika selain mengkonsumsi minyak dengan lemak jenuh

disertai dengan minyak dengan kandungan lemak tidak jenuh (unsaturated fatty

acids). Jadi, pengaruh asam lemak trans dibandingkan dengan asam lemak jenuh,

maka efek negatif dari asam lemak trans dapat menjadi dua kali lipat.

b. Dapat menimbulkan kanker dan hipertensi (tekanan darah tinggi)

c. Mengurangi kemampuan tubuh mengendalikan gula darah

d. Dapat menimbulkan penyakit pancreatitis (peradangan pancreas). Hal ini

dikarenakan kadar amilase tinggi yang tidak normal didalam pankreas. Kadar

amilase dapat menjadi tinggi didalam pankreas karena minyak diuraikan dan

dicerna didalam pankreas.

e. Mempengaruhi perkembangan janin.

Karena akibatnya yang dapat meningkatkan faktor risiko penyakit jantung

koroner, asupan asam lemak trans selama kehamilan diduga juga akan

mengganggu metabolisme asam lemak esensial sehingga dengan demikian akan

mempengaruhi perkembangan janin.

Pengaruh negatif dari asam lemak trans meningkat jika asupan asam lemak esensial

linoleat (juga termasuk asam lemak tak jenuh ganda) rendah karena asam lemak trans

menghambat biosintesa asam lemah arahidonat yang sangat dibutuhkan untuk

pertumbuhan jaringan.

Oleh karena itu, asupan asam lemak trans bagi anak – anak terutama dari margarin

tidak dianjurkan. Tetapi, kandungan asam lemak trans yang rendah di dalam margarin

(soft margarine) yang juga masih mengandung asam lemak tak jenuh masih jauh lebih

baik daripada mentega yang terdiri dari asam lemak jenuh.

E. Kadar Toleransi Asam Lemak Trans Bagi Tubuh

Setiap zat yang masuk kedalam tubuh pasti memiliki kadar toleransi atau kadar

maksimum yang dapat diterima oleh tubuh sehingga tidak menimbulkan efek negatif bagi

tubuh. Begitu juga dengan keberadaan asam lemak trans yang masuk kedalam tubuh.

Tubuh memiliki kadar toleransi tertentu untuk mencerna dan mengolah asam lemak trans

sehingga tidak menimbulkan efek negatif.

Pada saat ini asupan asam lemak trans di negara – negara Erop Barat adalah antara 0.5

sampai 2.1 persen dari total energi, dan di Amerika berkisar 2 persen. Di negeri Belanda,

karena adanya publikasi yang intensif tentang pengaruh negatif dari asam lemak trans

maka asupan asam lemak trans menurun secara drastis dengan mengurangi konsumsi

makanan berlmak khususnya margarine batangan (stick margarine). Selain daripada itu,

kandungan asam lemak trans di dalam produk margarin menurun dari 50 persen pada

tahun 1985 menjadi sekitar satu-dua persen pada saat ini, sehingga asupan asam lemak

trans menurun tajam di negeri Belanda.

Diperkirakan, orang Amerika mengonsumsi asam lemak trans sebanyak 10 persen

dari total asam lemak, dan bahkan di daerah tertentu mencapai 25 persen dari total asam

lemak di dalam makanan. Sumber utama asam lemak trans dala diet orang Amerika

adalah margarin sekitar (35 persen), makanan yang digoreng siap saji (fried fast foods)

dan makanan olahan lainnya.

Pada akhir 2006, Dewan Kesehatan Kota New York memutuskan untuk melarang

asam lemak trans di seluruh restoran di kota itu sejak Juli 2008.

Asupan asam lemak trans di Indonesia tampaknya belum pernah diteliti. Tetapi,

dengan mengetahui kandungan rata – rata dari jenis makanan yang dikonsumsi terutama

bahan makanan yang digoreng, asupan asam lemak trans mungkin termasuk tinggi,

karena orang Indonesia banyak mengonsumsi makanan yang digoreng pada hampir

semua lapisan masyarakat dan termasuk margarin pada masyarakat menengah ke atas.

Asupan asam lemak trans di Indonesia dapat ditentukan setelah terlebih dahulu diketahui

kadar asam lemak trans dalam makanan yang dikonsumsi.

Untuk itu, secara umum kadar toleransi asam lemak trans dalam tubuh adalah sebesar

6% dari energi total tubuh. Jika lebih dari 6% dari energi total, jelas membahayakan bagi

kesehatan tubuh. Konsumsi asam lemak trans yang aman adalah kadar rendah yaitu 2%

dari energi total dan kadar sedang yaitu 4,5% dari energi total.

Kedua kadar tersebut juga memiliki syarat agar menjadi aman untuk dikonsumsi yaitu

jika dikonsumsi bersamaan dengan asam lemak tak jenuh ganda. Akan tetapi, pengaruh

positif dari asam lemak tak jenuh akan ditiadakan dikarenakan keberadaan asam lemak

trans.

Kadar yang paling aman yang dianjurkan oleh Food and Drug Administration (FDA)

adalah kurang dari 1% dari total energi tubuh setara dengan kurang dari 2 gram asam

lemak trans per hari untuk diet 2000 kilokalori.

Jadi, dapat disimpulkan bahwa, pengaruh negatif dari asam lemak trans akan

meningkat jika asupan asam lemak esensial linoleat (termasuk juga asam lemak tak jenuh

ganda) rendah karena asam lemak trans menghambat biosintesa asam lemak arahidonat

yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan jaringan.

F. Pencegahan Terhadap Konsumsi Asam Lemak Trans

Untuk menghindari efek negatif dari asam lemak trans, dapat dilakukan pencegahan

dengan cara mengurangi kadar asam lemak trans. Cara untuk mengurangi kadar asam

lemak trans dapat dilakukan dengan:

a. Hindari penggunaan minyak gorang berulang – ulang

Menggunakan minyak goreng berulang – ulang sama dengan melakukan

pemanasan berulang – ulang terhadap minyak yang digunakan. Penggunaan

minyak goreng tersebut otomatis mengalami pemanasan juga yang berulang –

ulang, seperti yang telah dijelaskan bahwa perubahan cis menjadi trans semakin

meningkat sesuai dengan peningkatan suhu pada minyak tersebut.

b. Hindari menggoreng dengan suhu terlalu tinggi

Menggoreng dengan suhu terlalu tinggi sama dengan melakukan proses

penggorengan yang dinamakan dengan deep frying. Alasan untuk menghindari

proses menggoreng dengan suhu terlalu tinggi adalah karena perubahan cis

menjadi trans mulai terjadi selama pemanasan pada temperatur 180 derajat celcius

dan meningkat sebanding dengan kenaikan temperatur.

c. Teliti sebelum membeli

Sejak 1 Januari 2006, Food and Drug Administration (FDA) mewajibkan semua

produk makanan kemasan mencantumkan kandungan lemak trans dalam label

makanan. Dengan pencantuman kandungan lemak trans di samping kadar lemak

jenuh dan kolesterol, diharapkan konsumen bias lebih waspada dan selektif

memilih makanan serta bisa membantu mencegah penyakit jantung akibat

konsumsi lemak trans.

Sayangnya, di Indonesia masalah seputar lemak trans ini belum dianggap penting.

Menurut Prof. Ali Khomsan dari Institut Pertanian Bogor, pencantuan kandungan

lemak ttrans dalam makanan kemasan belum direalisasikan di Indonesia.

Peraturan dari Badan Pengawas Obat dan Makanan RI (BPOM RI) hanya

mewajibkan pencantuman kandungan karbohidrat, protein, lemak, beberapa

vitamin, dan mineral yang dianggap penting di dalam label makanan kemasan.

Karena aturan pencantuman kandungan lemak trans dalam label makanan

kemasan di Indonesia belum diberlakukan, sebaiknya sebagai konsumen lebih

waspada dalam memilih makanan. Terutama makanan kemasan yang tinggi

kandungan lemaknya. Konsumen bisa melakukan cara – cara berikut ini:

- Pastikan untuk mengecek dengan teliti labek kandungan gizi dan daftar

komposisi bahan (ingredient) dari makanan kemasan sebelum membelinya

- Kandungan lemak tran bisa dikenali dengan tulisan partially hydrogenated

oils alias minyak terhidrogenasi parsial dalam komposisi bahan. Menurut prof.

Ali Khomsin, semua minyak yang mengalami proses hidrogenasi parsial akan

berubah menjadi lemak trans. Jadi, apapun jenis minyaknya asalkan telah

dihidrogenasi pasti akan mengandung lemak trans. Adanya shortening dalam

komposisi makanan juga menunjukkan bahwa produk tersebut mengandung

lemak trans.

- Untuk lemak jenuh (saturated fat) dan kolesterol, pilih makanan yang

kandungan lemaknya 5 persen atau kurang. Jika pada produk tersebut

mengandung lemak lebih dari 20 persen untuk lemak jenuh dan kolesterol, itu

artinya kandungan lemaknya tinggi. Tak hanya produk hewani yang

mengandung lemak jenuh, minyak nabati seperti minyak kelapa dan minyak

sawit juga mengandung lemak jenuh. Hindari juga makanan kolesterol tinggi,

seperti otak dan kuning telur.

- Gunakan minyak yang bersifat tidak jenuh (unsaturated fat), terutama

monounsaturated fat (MUFA) dan polyunsaturated fat (PUFA). Kedua jenis

lemak ini bermanfaat menurunkan kadar kolesterol total dan kolesterol ‘jahat’

LDL, bahkan MUFA juga dapat meningkatkan kadar kolesterol ‘baik’ HDL.

MUFA terdapat dalam minyak zaitun dan minyak kanola, sedangkan PUFA

terdapat dalam minyak kedelai, minyak jagung, minyak biji bunga matahari,

ikan, dan kacang – kacangan. Tapi, perlu diingat bahwa baik MUFA maupun

PUFA jika digunakan untuk menggoreng dengan minyak banyak dan suhu

tinggi (deep frying), lemaknya tetap akan berubah menjadi lemak trans.

Karena itu, sebaiknya minyak zaitun (MUFA) hanya dipakai sebagai minyak

sayur untuk campuran salad, sedangkan minyak PUFA lebih baik hanya

dipakai untuk menumis.

- Perbanyak konsumsi ikan yang mengandung asam lemak tak jenuh. Ikan

seperti makarel, sarden, salmon mengandung asam lemak omega – 3 yang

bermanfaat melindungi dari serangan jantung. Bagi masyarakat yang gemar

makan daging, lebih baik pilih dagig ayam (tanpa kulit dan tidak digoreng)

dan daging sapi tanpa lemak. Selain itu, jangan lupa untuk tetap meningkatkan

konsumsi sayur, buah, dan oats karena kandungan seratnya dapat mengikat

dan mengeluarkan kelebihan lemak dan kolesterol dari dalam tubuh.

- Dan yang terpenting, biasakan menjalankan pola makan seimbang.

d. Batasi konsumsi makanan yang mengandung asam lemak trans

American Heart Association merekomendasikan batasan konsumsi lemak trans

kurang dari 1 persen total kalori harian. Misalnya, jika ada seseorang

membutuhkan 2000 kalori dalam sehari, tidak lebih dari 20 kalori berasal dari

lemak trans. Artinya, dalam sehari hanya boleh mengonsumsi 2 gram lemak trans.

Itu tandanya makanan yang diproses dengan margarine dan shortening harus benar

– benar dicoret dari daftar menu.

G. Definisi Nitrit

Nitrat dan nitrit merupakan salah satu bahan pengawet yang digunakan dalam proses

pengawetan daging untuk memperoleh warna yang baik dan untuk mencegah

pertumbuhan mikroba. Garam nitrit dan nitrat mekanismenya belum diketahui, tetapi

diduga bahwa nitrit bereaksi dengan gugus sulfihidril (-SH) dan membentuk garam yang

tidak dapat dimetabolisme oleh mikroba dalam keadaan anaerob.

Dalam daging, nitrit akan membentuk nitroksida. Nitroksida dengan pigmen daging

akan menjadi nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah. Pembentukan nitroksida

akan banyak bila hanya menggunakan garam nitrit, karena itu biasanya digunakan

campuran garam nitrit dan nitrat. Penggunaan nitrat dan nitrit dalam makanan dibatasi

karena adanya efek meracuni dari kedua zat tersebut.

Natrium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet

pada pengolahan daging.

H. Sumber Nitrit

Nitrit (NO2−¿¿

) merupakan ion anorganik alami, yang merupakan bagian dari siklus

nitrogen. Aktifitas mikroba di tanah atau air menguraikan sampah yang mengandung

nitrogen organik perama – tama menjadi ammonia, kemudian dioksidasikan menjadi nitrit

dan nitrat.

Kandungan nitrat dalam hijauan yang dikonsumsi oleh hewan dalam konsentrasi

tinggi dapat menyebabkan nitrat dalam rumen akan direduksi menjadi nitrit oleh bakteri

rumen dan dapat mematikan hewan. Perubahan nitrat menjadi nitrit ini tidak hanya terjadi

dalam rumen, tetapi dapat juga terjadi pada waktu proses pencincangan/perlakuan fisik

pada hijauan sebelum diberikan pada hewan ternak. Pada hijauan yang mengandung nitrat

cukup tinggi, kemudian pada perlakuan pencincangan akan ada reaksi panas (gesekan)

yang akan membantu terjadinya reaksi reduksi nitrat menjadi nitrit dalam hijauan

tersebut. Begitu juga, kondisi panas dalam penyimpanan harus dihindarkan dengan cara

ventilasi udara harus cukup, terutama apabila penyimpanannya dalam suatu tempat yang

tertutup, misalnya gudang (JONES, 1993).

I. Nitrit dalam Makanan

Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, nitrit merupakan salah satu bahan atau zat

kimia yang kebanyakan dimanfaatkan atau digunakan sebagai bahan pengawet dan bahan

pewarna makanan. Berikut ini adalah beberapa contoh makanan yang mengandung nitrit

didalamnya:

a. Daging kaleng. Berfungsi sebagai bahan pengawet dan juga pemberi warna merah

segar pada daging.

b. Hasil olahan daging, seperti sosis, kornet, ham, dan hamburger. Selain sebagai

bahan pengawet dan pemberi warna, nitrit juga dapat berfungsi sebagai faktor

sensori lain yaitu aroma dan citarasa.

c. Produk makanan ikan dan keju.

Berikut ini adalah tabel nitrit dalam makanan dan kadar maksimal yang

diperbolehkan:

No. Nama ZatJenis atau bahan

makanan

Batas maksimum penggunaan

1.

.

Kalium nitrat Daging olahan; daging awetan

500 mg mg/kg, tunggal atau campuran dengan natrium nitrat, dihitung sebagai natrium nitrat.

Keju 50 mg/kg, tunggal atau

campuran dengan natrium

nitrat

2. Kalium nitrit

.

Daging olahan; daging awetan

125 mg/kg, tunggal atau campuran dengan natrium nitrit, dihitung sebagai natrium nitrit.

Korned kalengan 50 mg mg/kg, tunggal atau

campuran dengan natrium

nitrit, dihitung sebagai natrium

nitrit

3.

.

Natrium nitrat Daging olahan; daging awetan

500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan kalium nitrat.

Keju 50 mg/kg, tunggal atau

campuran dengan kalium nitrat

4. Natrium nitrit Daging olahan; daging awetan

125 mg/kg, tunggal atau campuran dengan kalium nitrit.

Korned kalengan 50 mg/kg, tunggal atau

campuran dengan kalium nitrit

Penggunaan nitrit dalam pengolahan makanan telah sejak lama dilakukan. Hal ini

dimulai secara tidak sengaja dengan ditemukannya daging yang diawetkan dengan garam

kasar memberikan warna merah cerah setelah dimasak. Kemudian diketahui bahwa nitrat

yang terdapat sebagai kotoran dalam garam, bertanggung jawab atas kejadian tersebut.

Pengawetan lebih lanjut memberikan petunjuk bahwa nitrit (yang terbentuk dari

nitrat) yang bereaksi dengan pigmen daging, yang membentuk warna merah tersebut.

Sejak itu nitrat dan nitrit secara luas digunakan untuk memperoleh warna merah cerah

pada produk daging yang diawetkan.

Meskipun pada mulanya penggunaan nitrat dan nitrit terutama ditujukan untuk

memperoleh warna merah pada daging, ternyata senyawa – senyawa ini juga ditemukan

dapat menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum yang dapat memproduksi

racun yang mematikan.

J. Efek Positif dan Negatif Nitrit dalam Tubuh

Tidak ada efek positif yang diberikan nitrit didalam tubuh. Jikalau ada efek positif,

bukan untuk didalam tubuh akan tetapi, terjadi di luar tubuh yaitu sebagai bahan

pengawet dan pewarna. Sedangkan untuk efek negatif nitrit adalah:

a. Mengurangi masuknya oksigen kedalam sel di tubuh dan otak sehingga

menyebabkan gejala keracunan.

b. Dapat menimbulkan efek racun yang akut yaitu methemoglobinemia, dimana

lebih dari 10% hemoglobin diubah menjadi methemoglobin. Bila konversi ini

melebihi dari 70% dapat mengakibatkan efek yang sangat fatal. Methemoglobin

adalah suatu hasil oksidasi hemoglobin yang tidak mempunyai kemampuan lagi

untuk mengangkut oksigen. Ini dapat dibuktikan dengan mudah secara

spektrofotometri. Pada bayi, methemoglobinemia sering dijumpai karena

pembentukan enzim untuk menguraikan MetHb menjadi Hb masih belum

sempurna. Akibatnya, bayi akan kekurangan oksigen, maka mukanya akan tampak

membiru, dan karenanya penyakit ini juga dikenal sebagai penyakit “Blue

Babies”.

Penyakit Methemoglobinemia memiliki gambaran klinis yang sangat khas yaitu

penampilan sianotik biru yang disebabkan oleh kenyataan bahwa sebagian besi

dalam jumlah yang bermakna dalam hemoglobin sel darah merah yang beredar

ada dalam bentuk ferri dan tidak mampu mengangkut oksigen (Slamet, 2002).

Gambatan klinik yang terlihat akibat methemoglobin antara lain: sakit kepala,

kelelahan, pingsan, cyanosis, disarythmia dan kegagalan peredaran darah dan efek

yang progresif dari sistem saraf pusat bahkan kematian (Depkes RI Ditjen PPM &

PL, 2001)

c. Dapat mengakibatkan penurunan tekanan darah.

d. Dapat menyebabkan koma atau kejang sebagai akibat hipoksia yang berat.

e. Memicu pembentukan kanker didalam tubuh. Nitrit yang masuk kedalam tubuh

akan bereaksi dengan amino dalam reaksi yang sangat lambat membentuk

berbagai jenis nitrosamin yang kebanyakan bersifat karsinogenik kuat (penyebab

kanker).

f. Dapat menyebabkan kerusakan hati. Hasil penelitian Magee dan Barnes (1954)

menunjukkan bahwa nitrosodimetilamin merupakan senyawa racun bagi hati yang

dapat menyebabkan terjadinya kerusakan.

g. Sangat berbahaya bagi neonatus. Yaitu dapat langsung menyebabkan kejadian

methemoglobinemia hanya dengan meminum sedikit air formula yang

mengandung tinggi nitrat dan nitrit.

h. Selain itu, keracunan akut pada bayi juga dapat menimbulkan baby blues

syndrome.

K. Kadar Toleransi Nitrit Bagi Tubuh

Penggunaan nitrat dan nitrit dalam makanan dibatasi karena adanya efek meracuni

dari kedua zat tersebut. LD rata – rata dari nitrat dan nitrit pada tikus (secara oral) adalah

250 mg/kg berat badan, sedangkan pada anjing adalah 330 mg/kg berat badan.

Umumnya nitrit lebih beracun dibandingkan dengan nitrat, oleh karena itu kadar

toleransi atau kadar maksimum yang dapat diterima oleh tubuh untuk zat nitrit adalah

sampai 0,4 mg/kg berat badan per hari.

Dosis letal dari nitrit pada orang dewasa bervariasi antara 0.7 dan 6 gram Nitrit (atau

sekitar10 sampai 100 mg nitrit-/kg). Dengan dosis yang lebih kecil akan dapat

membahayakan neonatus karena belum lengkapnya pembentukan dan regenerasi

hemoglobin didalam tubuh mereka.. Kebanyakan kasus membuktikan bahwa neonatus

langsung mengalami methemoglobinemia setelah minum air formula yang tinggi nitrat

atau nitrit.

Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan

tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir

daging proses adalah 200 ppm.

Penggunaan nitrit sebagai bahan pengawet yang luas penggunaannya, telah

menimbulkan kerisauan dengan dipublikasikannya suatu hasil penelitian yang

menyimpulkan bahwa nitrit adalah suatu karsinogen. Akan tetapi, akhirnya disimpulkan

bahwa hal itu tidak benar.

Namun demikian, akhir – akhir ini penggunaan nitrit sebagai bahan pengawet kembali

disoroti oleh banyak ahli, karena adanya bukti – bukti yang menunjukkan bahwa

“nitrosamine”, suatu zat karsinogenik, dapat terbentuk dari hasil reaksi antara nitrit dan

senyawa amin sekunder yang terdapat dalam bahan makanan (misalnya daging, ikan, dan

lain – lain).

Salah satu kelebihan nitrosamine dibandingkan dengan karsinogen lain adalah

kepastiannya untuk menimbulkan tumor pada bermacam – macam organ, termasuk hati,

ginjal, kandung kemih, paru – paru, lambung, saluran pernafasan, pankreas, dan lain –

lain.

Konsentrasi nitrat dan nitrit yang diijinkan digunakan dalam makanan berbeda – beda

antar negara, tetapi berkisar antara 10 – 200 ppm untk nitrit dan 500 – 1000 ppm untuk

nitrat (di Indonesia, 500 ppm untuk nitrat dan 200 ppm untuk nitrit).

Aka tetapi, mengingat efek negatifnya, yaitu kemungkinan diproduksinya nitrosamine

yang bersifat karsinogenik, di Amerika Serikat, Kanada dan negara – negara Eropa dosis

penggunaannya telah dikurangi samapi sekitar 40 – 50 ppm.

Jumlah nitrit sekitar 50 ppm disertai dengan penggunaan sorbet sebagai pengawet,

cukup efektif untuk mengawetkan produk daging. Demikian pula penambahan vitamin C

atau vitamin E telah banyak dilakukan pada produk daging yang diawetkan dengan nitrit,

karena vitamin – vitamin tersebut ditemukan dapat mencegah terjadinya reaksi

pembentukan nitrosamine.

DAFTAR PUSTAKA

P. Cahanar, Irwan Suganda. Makan Sehat Hidup Sehat. Penerbit: Penerbit buku

Kompas.

Shinya, Hiromi. The Miracle of Enzyme, sambutan Dr. dr. Siti Fadlilah Supari, Sp. JP

(K). Penerbit: PT. Mizan Publika.

Ide, Pangkalan. 2010. Agar Jantung Sehat (Tips dan Trik Memilih Makanan agar

Jantung Sehat). Jakarta: Penerbit PT Elex Media Komputindo.

Departemen Kesehatan RI Ditjen PPM dan PL. 2001. Bahan-bahan Berbahaya dan

Dampaknya Terhadap Kesehatan Manusia. Departemen Kesehatan RI. Jakarta.

Schlegel, H.G. 1994. Mikrobiologi Umum. Yogyakarta: Gadjah Mada University

Press.

Slamet, J.S. 2002. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta: Gadjah Mada University

Press.

http://food4healthy.wordpress.com/2008/08/27/nitrit-dalam-pangan/

http://www.iptek.net.id/ind/pustaka_pangan/index.php?mnu=2&ch=puspa&id=180&hal=1

http://www.halalguide.info/2009/06/16/trans-fatty-acid-makanan-kemasan/

http://id.shvoong.com/exact-sciences/biochemistry/2151319-pengawet-nitrit-dan-nitrat/

http://id.shvoong.com/exact-sciences/1963985-mengenal-asam-lemak-trans/

http://profetik.farmasi.ugm.ac.id/?p=45