MAKALAH KIMIA PANGAN“LEMAK DAN MINYAK”

DISUSUN OLEH:

Novrianty Barung

Theresa Virginia Sita

Andi Nuraisyah

Riskawatii

KELOMPOK III / KELAS 2.A

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG

2014

lemak dan minyak KELOMPOK 3

1

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan anugrah-Nya,

sehingga akhirnya penulis dapat menyelesaikan makalah ini.

Makalah dengan Judul “Lemak dan Minyak” ini dibuat bertujuan untuk menambah ilmu

pengetahuan dan sebagai referensi mahasiwa dimasa depannya. Penulis berharap makalah ini

akan berguna kedepannya bagi yang membutuhkannya.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini masih jauh dari sempurna dan masih penuh

dengan kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat

membangun demi kesempurnaan makalah ini.

Semoga Allah SWT memberikan pahala dan ganjaran atas semua bantuan dan amal baik yang telah

diberikan kepada penulis

Makassar, Desember 2014

Penulis

lemak dan minyak KELOMPOK 3

2

DAFTAR ISIKATA PENGANTAR............................................................................................2

DAFTAR ISI...........................................................................................................3

DAFTAR TABEL..................................................................................................5

DAFTAR GAMBAR..............................................................................................6

BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................7

I. Pendahuluan..........................................................................................7

II. Tujuan......................................................................................................7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................8

I. Lemak dan Minyak......................................................................................8

A. Peranan dalam tubuh dan pangan.......................................................8

B. Komposisi Penyusun..........................................................................9

C. Klasifikasi Lemak dan Minyak........................................................10

D. Jenis Lemak dan Minyak.................................................................13

E. Pembentukan Lemak dan Minyak....................................................18

F. Reaksi Lemak dan Minyak..............................................................18

G. Asam Lemak Bebas.........................................................................22

II. Minyak Kelapa Sawit............................................................................23

A. Sifat Fisiko dan Kimia Minyak Kelapa Sawit.................................24

B. Pengolahan Minyak kelapa Sawit....................................................25

lemak dan minyak KELOMPOK 3

3

C. Pemurnian Minyak Kelapa Sawit....................................................27

BAB III PENUTUP.............................................................................................30

I. Kesimpulan............................................................................................30

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................31

lemak dan minyak KELOMPOK 3

4

DAFTAR TABELTabel 1. Klasifikasi Asam lemak...........................................................................11

Tabel 2. Komposisi Asam lemak Minyak Kelapa Sawit.......................................24

Tabel 3. Sifat fisiko kimia Minyak kelapa Sawit...................................................24

lemak dan minyak KELOMPOK 3

5

DAFTAR GAMBARGambar 1 Trigliserida............................................................................................10

Gambar 2 Aneka minyak goreng...........................................................................13

Gambar 3 Mentega.................................................................................................14

Gambar 4 Margarin................................................................................................16

Gambar 5 Mentega Putih / Shortening...................................................................17

lemak dan minyak KELOMPOK 3

6

Gambar 6 Reaksi Esterifikasi.................................................................................19

Gambar 7 Reaksi Hidrolisis...................................................................................19

Gambar 8 Reaksi Penyabunan...............................................................................19

Gambar 9 Reaksi Hidrogenasi...............................................................................20

Gambar 10 Reaksi Pembentukan Keton................................................................20

Gambar 11 Reaksi Oksidasi...................................................................................21

Gambar 12 Reaksi Adisi Iodium............................................................................21

Gambar 13 Reaksi Pembentukan Akrolein............................................................21

Gambar 14 Minyak Kelapa Sawit..........................................................................23

Gambar 15 Alur Proses Pengolahan Kelapa sawit menjadi minyak......................25

BAB IPENDAHULUAN

I. Pendahuluan

Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam

yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam,

sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K),

monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan

steroid) dan lain-lain.

lemak dan minyak KELOMPOK 3

7

Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas

dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut

adiposa.

Lemak adalah bentuk energi berlebihan yang disimpan oleh hewan, sehingga jumlah

lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh keseimbangan energi

hewan tersebut. Secara praktis, semua bahan pangan hewani, mengandung lemak. Bahkan

daging sapi rendah lemak (lean meat) mengandung 28% lemak, yang memberikan konstribusi

77% dari kalori makanan, sedangkan 51% lemak dalam “cheddar cheese” memberikan 73%

dari kalori makanan.

II. Tujuan- Mengetahui pengertian lemak, komposisi kimia, dan lainnya

- Mengetahui peranan lemak dalam tubuh dan pangan

- Mengetahui klasifikasi lemak dan minyak

- Mengetahui jenis minyak dan lemak

- Mengetahui reaksi untuk lemak dan minyak

- Mengetahui proses pembuatan minyak kelapa sawit

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

I. Lemak dan Minyak

Lemak adalah kelompok ikatan organic yng terdiri atas unsure-unsur Karbon (C),

Hidrogen (H), dan Oksigen (O) yang mempunayi sifat dapat larut dalam zat-zat terlarut

tertentu seperti petroleum benzene, eter, tetapi dalam perbandingan dan susunan kimia yang

berlainan.lemak dan minyak KELOMPOK 3

8

Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa

organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik

non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon

lainnya yang polaritasnya sama.

Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari

gliserol”. Jadi minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis minyak adalah asam

karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai

rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

A. Peranan dalam tubuh dan pangan

Lemak dalam bahan pangan yang dikonsumsi akan memberikan rasa kenyang, karena

lemak akan meninggalkan lambung secara lambat, yaitu sampai 3,5 jam setelah dikonsumsi

tergantung dari ukuran dan komposisi pangan. Hal ini akan memperlambat timbulnya rasa

lapar.

Lemak dalam pangan berperan sebagai pelarut dan pembawa (carrier) vitamin-vitamin

larut lemak (A, D, E, dan K). Lemak sebanyak paling sedikit 10% dari total energi yang

dikonsumsi nampaknya diperlukan untuk penyerapan pro-vitamin A, misalnya dari wortel,

papaya dan lain-lain. Semua hal yang mempengaruhi penyerapan atau penggunaan lemak,

misalnya kerusakan saluran empedu atau ketengikan pada lemak, akan mengurangi

ketersediaan (availabilitas) vitamin-vitamin tersebut.

Lemak dalam pangan juga berfungsi untuk meningkatkan palatibilitas (rasa enak,

lezat). Sebagian besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor pangan

bersifat larut dalam lemak. Juga diduga bahwa lemak dalam pangan akan menstimulir

mengalirnya cairan pencernaan.

Peranan lemak yang pertama dalam tubuh adalah sebagai persediaan energi yang

disimpan dalam jaringan adipose. Sejumlah tertentu lemak dalam tubuh, yaitu kira-kira 18%

dari berat badan untuk wanita dan 15-18% untuk pria, adalah normal dan diinginkan.

lemak dan minyak KELOMPOK 3

9

Peranan yang kedua adalah sebagai regulator tubuh. Karena lemak (lipid) merupakan

elemen esensial bagi membran tiap-tiap sel dan merupakan precursor prostaglandin, maka

pengembilan dan ekskresi nutrient oleh sel dapat dikatakan diatur oleh lemak, demikian juga

beberapa fungsi tubuh yang esensial dikontrol oleh lemak.

Lemak terdapat dalam tubuh hewan (termasuk manusia) sebagai cadang energi, yang

tersebar di seluruh jaringan, mengelilingi jaringan atau sebagai komponen jaringan, bahkan

terdapat jaringan yang sebagian besar terdiri dari lemak, yaitu jaringan adipose. Berbeda

dengan hewan mamalia, ikan menyimpan cadangan energi dalam bentuk lemak di dalam

hatinya (lebih dari 50% beratnya).

Sekitar duapertiga lemak yang tersedia dalam bahan pangan berasal dari lemak hewan

dan sepertiga lainnya dari sumber nabati terutama dalam bentuk minyak goreng. Beberapa

jenis lemak makanan berasal dari biji-bijian dan kacang-kacangan (kecap, kacang tanah,

kedelai, sawit, jagung, biji bunga matahari, dan lain-lain). Penggunaan minyak goreng di tiap

daerah yang berasal dari bahan mentah yang berbeda dipengaruhi oleh faktor-faktor sosial,

budaya, ekonomi, geografi, dan teknologi.

B. Komposisi Penyusun

Seperti halnya karbohidrat, lemak tersusun dari tiga elemen dasar, yaitu karbon,

hydrogen dan oksigen. Secara kimiawi, lemak merupakan bagian dari lipida, yang merupakan

ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol mempunyai tiga gugus hidroksi yang masing-

masing mengikat (melalui ikatan ester) satu molekul asam lemak, sehingga satu molekul

lemak terdiri atas satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Oleh karena itu,

lemak/minyak disebut sebagai triasilgliserol (asli = asam lemak) atau secara umum disebut

sebagai trigliserida (meskipun nama yang paling benar secara kimiawi adalah triasilgliserol).

Triasilgliserol disebut juga sebagai lemak netral.

lemak dan minyak KELOMPOK 3

10

Gambar 1. Trigliserida

Perbedaan jenis dan jumlah asam lemak dan susunannya dalam molekul lemak

mengakibatkan perbedaan karakteristiknya. Perbedaan ini meliputi panjang rantai karbon

(dari 4 sampai 26 atom karbon), ikatan yang menghubungkan atom karbon (ikatan tunggal

atau rangkap) sehingga mengakibatkan asam lemak bersifat jenuh (terdapat satu/mono atau

lebih/poli ikatan rangkap).

C. Klasifikasi Lemak dan Minyak

Berdasarkan penampilannya yang dapat dilihat oleh mata, lemak dibagi menjadi :

- Lemak terlihat (visible fat) misalnya lemak hewani, mentega, margarin dan

shortening, serta

- Lemak tidak terlihat (invisible fat) misalnya lemak dalam susu, kuning telur,

daging, dan dalam biji-bijian atau kacang-kacangan.

Berdasarkan sumbernya, dapat dibedakan lemak hewani dan lemak nabati. Salah satu

kelebihan lemak nabati adalah karena banyak diantaranya yang mengandung asam lemak

esensial, yaitu asam linoleat dan linolenat dalam jumlah tinggi, misalnya minyak kedelai,

minyak jagung dan minyak biji bunga matahari.

Berdasarkan panjang rantai karbonya, asam lemak digolongkan menjadi tiga macam,

yaitu :

- Berantai pendek (short cain fatty acids, SCFD), yang mempunyai dua sampai

empat atom karbon

- Berantai medium (medium chain fatty acids, MCFA ), yang mempunyai enam

samapi dua belas atom karbon

- Berantai panjang (long chain fatty acids, LCFA ), yang mempunyai atom

karbon lebih dari 12 buah.

lemak dan minyak KELOMPOK 3

11

Berdasarkan kandungan ikatan rangkap pada rantai karbonnya, asam lemak dapat

dibedakan menjadi tiga macam, yaitu :

- Asam lemak jenuh (saturated fatty acids, SFA) yaitu asam lemak yang tidak

mengandung ikatan rangkap sama sekali contohnya asam butirat (C4)

- Asam lemak tidak jenuh tunggal (mono unsaturated fatty acids, MUFA), yaitu

asam lemak yang hanya mengandung satu ikatan rangkap contohnya asam

oleat (C18:1)

- Asam lemak tidak jenuh jamak (poliy-unsaturated fatty acids, FUFA);

contohnya asam linoleat (dua ikatan rangkap C18:2), linolenat (tiga ikatan

rangkap, C18:3), arakhidonat (empat ikatan rangkap, C20:4).

Semakin panjang rantai atom karbonnya maka asam lemak cenderung bersifat padat,

tetapi makin tinggi tingkat ketidak jenuhannya, maka asam lemak cenderung bersifat cair

pada suhu ruang karena titik cairnya rendah.

Tabel 1. Klasifikasi Asam lemak

Asam lemak Sumber Panjang

Rantai

karbon

Jumlah

ikatan

rangkap

Sifat fisik

Asam lemak jenuh:

Butirat Mentega 4 0 Cair

Kaproat Mentega, minyak

kelapa

6 0 Cair

Kaprilat Mentega, minyak

kelapa

8 0 Cair

Kaprat Minyak kelapa,

minyak salam

10 0 Cair

Laurat Minyak kelapa 12 0 Padat

Miristat Minyak nabati 14 0 Padat

Palmitat Minyak nabati,

lemak hewan

16 0 Padat

Stearat Minyak nabati, 18 0 Padat

lemak dan minyak KELOMPOK 3

12

lemak hewan

Arahidat Minyak kacang 20 0 Padat

Behenat Minyak kacang 22 0 Padat

Lignuserat Minyak kacang 24 0 Padat

Asam lemak tidak jenuh tunggal:

Palmitoleat Minyak nabati,

lemak hewan

16 1 Cair

Oleat Minyak nabati,

lemak hewan

18 1 Cair

Asam lemak tidak jenuh jamak:

Linoleat(LA) Minyak jagung,

kedelai, lemak

ayam

18 2 Cair

Eloestearat Lemak sapi,

ayam, minyak

nabati

18 3 Cair

Linolenat(LNA) Lemak babi,

minyak kedelai

18 3 Cair

Arahidonat(ARA) Minyak kacang,

lemak hewan

20 4 Cair

Eikosapentaenoat

(EPA)

Lemak ikan 20 5 Cair

Dokosaheksaenoat

(DHA)

Lemak ikan 22 6 Cair

D. Jenis Lemak dan Minyak

Minyak

Goreng

lemak dan minyak KELOMPOK 3

13

Gambar 2. Aneka ragam minyak goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambahn rasa gurih, dan

penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya,

yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein (hidrasi gliserol membentuk

aldehida tidak jenuh) yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal ditenggorokan.

Makin tinggi titik asap makin tinggi mutu minyak goreng tersebut. Titik asap minyak goreng

ditentukan oleh kadar gliserol bebas. Minyak goreng dapat diproduksi dari berbagai macam

bahan mentah, misalnya kelapa, kopra, kelapa sawit, kacang kedelai, biji jagung

(lembaganya), biji bunga matahari, biji Zaitun (olive) dan lain-lain.

Minyak goreng yang mengandung asam lemak esensial atau asam lemak tak jenuh

jamak, bila digunakan untuk menggoreng (suhu 50-180° C), maka asam lemak essensial atau

asam lemak tidak jenuhnya akan mengalami kerusakan (teroksidasi oleh udara dan suhu

tinggi); demikian pula beta-karoten (pro-vitamin A) yang terkandung dalam minyak goreng

tersebut akan mengalami kerusakan.

Selama digunakan untuk menggoreng, sifat fisio-kimia minyak akan berubah,

semakin lama digunakan semakin banyak perubahan yang terjadi. Misalnya minyak tersebut

akan semakin kotor akibat terbentuknya warna coklat (reaksi browning), semakin kental

(akibat terjadinya polimerisasi asam-asam lemak) dan kadar peroksidanya bertambah.

Faktor-faktor yang dapat merusak kualitas minyak adalah :

- Absorpsi bau oleh lemak

- Aktivitas enzim alam bahan yang mengandung lemak

lemak dan minyak KELOMPOK 3

14

- Aktivitas mikroba yang terkandung dalam lemak

- Oksidasi oleh oksigen dari udara

- Kombinasi dua atau lebih dari empat penyebab tersebu

Mentega

Gambar 3. Mentega

Mentéga adalah makanan produk susu, dibuat dengan mengaduk krim yang didapat

dari susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di

beberapa resep roti dan masakan, dan kadang-kadang bahan untuk menggoreng. Pengganti

mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan

kolesterol.

Mentega adalah emulsi air-dalam-minyak, kebalikan dari krim. Mentega tetap padat

saat didinginkan, tetapi meleleh secara konsisten pada suhu kamar / suhu ruangan.Mentega

hampir sama dengan roombutter tetapi roombutter adalah mentega yang wanginya tajam dan

berwarna putih.

Mentega dibuat dari lemak susu manis (sweat cream) atau asam (sour cream). Lemak

susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan

bakteri asam laktat pada lemak susu (cream) yang telah dipasteurisasi, sehingga

memungkinkan terjadinya fermentasi. Mentega yang dibuat dari lemak susu asam

mempunyai citarasa yang kuat.

lemak dan minyak KELOMPOK 3

15

Mentega diolah dari susu, dengan proses pemecahan emulsi air dalam minyak (o/w)

dengan pengocokan. Lemak susu dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses

pengocokan (churning), sehingga secara mekanik film protein di sekeliling globula lemak

retak dan pecah, sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal dan menyusup ke

permukaan. Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dimana sekitar 18% air

terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang berperan sebagai

emusifier.

Lemak susu dinetralkan dengan garam-garam karbonat kemudian dipasteurisasi,

lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan

penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang telah dipasteurisasi,

sehingga terjadi fermentasi selama 3-4 jam, bakteri akan menguraikan laktosa dalam susu

menjadi asam laktat dan menimbulkan senyawa diasetil yang manimbulkan cita rasa yang

khas.

Lemak susu terdiri dari trigliserida butirodiolein butiropalmitolein, dioleopalmitin dan

sejumlah kecil triolein. Asam lemak butirat dan kaproat dalam keadaan bebas dapat

menimbulkan bau dan rasa yang tidak enak.

Margarin

Gambar 4. Aneka margarin

Margarin ialah mentega buatan. Bisa dibuat dari minyak nabati, atau minyak hewani.

Bisa juga mengandung susu saringan, garam dan pengemulsi. Margarin mengandung lebih

sedikit lemak daripada mentega, sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti

mentega. Ada juga margarin rendah kalori, yang mengandung lemak lebih sedikit.

lemak dan minyak KELOMPOK 3

16

Margarin dapat dibuat dari lemak hewani dan lemak nabati yang juga merupakan

emulsi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung lemak minimal 80%. Margarin

merupakan mentega tiruan yang dibuat dari minyak nabati (kelapa, kelapa sawit, jagung,

kedelai, bunga matahari, biji kapas, dll) atau lemak hewani (tallow/lemak sapi, lard/lemak

babi) dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega.

Lemak yang akan digunakan dimurnikan terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi

hingga konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang

telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yang sama pada pembuatan mentega.

Setelah inokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna, kadang-kadang

ditambahkan emulsifier seperti lesitin, gliserin atau kuning telur. Bahan lain yang

ditambahkan adalah garam, natrium benzoat, pengawet, dan vitamin A.

Karena minyak nabati berada dalam keadaan cair pada suhu ruang, maka untuk

membuatnya menjadi padat dilakukan proses hidrogenasi, yaitu penambahan atom hydrogen

pada ikatan rangkap asam-asam lemak tidak jenuh. Prosesnya adalah mengalirkan gas

Hidrogen (H2) ke dalam minyak panas dengan katalisator berupa platina (Pt) atau nikel (Ni).

Shortening/Mentega Putih

Gambar 5. Aneka Shortening atau mentega putih

Shortening yang dikenal di pasaran sebagai “Mentega Putih” adalah lemak yang dapat

dimakan (edible fat) yang digunakan untuk berbagai macam keperluan seperti membuat

adonan roti, bahan untuk membuat butter cream, dan juga untuk menggoreng. Disebut

lemak dan minyak KELOMPOK 3

17

sebagai Shortening karena pada saat adonan roti dicampur, lemak akan menghambat

pembentukan gluten yang ada pada terigu, atau dengan kata lain memperpendek gluten

(dalam bahasa Inggris to shorten). Dari kata to shorten atau memperpendek inilah muncul

istilah Shortening.

Shortening terbuat dari 100% lemak, baik lemak nabati ataupun lemak hewani

ataupun campuran keduanya, yang sudah dimurnikan dan dihilangkan baunya. Secara umum

fungsi shortening mirip dengan margarin yaitu untuk membuat adonan roti lebih empuk dan

lebih enak pada saat dimakan. Selain itu karena kandungannya 100% lemak maka dapat juga

digunakan untuk menggoreng.

Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu,

umumnya berwarna putih sehingga disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari

pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Berdasarkan cara

pembuatannya ada tiga macam shortening yaitu :

a. Compound, adalah shortening yang dihasilkan dari campuan lemak hewani yang bertitik

cair tinggi, lemak bertitik cair rendah, dan lemak yang sudah mengalami hidrogenasi.

Dari pencampuran lemak-lemak tersebut akan diperoleh shortening dengan konsistensi

tertentu, bersifat plastik pada selang suhu yang lebar dan tahan lama.

b. Hydrogenated, adalah shortening yang dihidrogenasi yang dibuat dengan cara

mencampurkan dua atau lebih minyak dengan bilangan iodin dan konsistensi yang

berbeda-beda.

c. High ratio shortening (Hydrogenated shortening yang ditambah emulsifier). Misalnya

monogliserida, digliserida, lesitin, dan kadang-kadang ditambahkan gliserol.

Umumnya mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas, minyak

kacang kedelai, minyak kacang tanah, dan lain-lain. sifat-sifat mentega putih didasarkan atas

nilai shortening dan sifat plastis. Nilai shortening adalah kemampuan mentega putih untuk

melumas dan mengempukkan bahan pangan yang tergantung juga dari sifat plastisnya. Sifat

plastis tergantung dari perbandingan jumlah lemak padat dan lemak cair dan sifat-sifat kristal

lemaknya.

lemak dan minyak KELOMPOK 3

18

Sifat mentega putih ditentukan oleh “nilai shortening” dan sifat plastisnya. Nilai

shortening menentukan keempukan roti/kue, yang tergantung juga pada jumlah lemak padat

dan lemak cair serta sifat-sifat kristal lemaknya.

E. Pembentukan Lemak dan Minyak

Umumnya bahan pangan mengandung lemak dan minyak. terutama bahan pangan

hewani. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan adiposa, sedangkan dalam

pangan nabati lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.

Proses pembentukan lemak dalam tanaman dibagi menjadi tiga tahap, yaitu pembentukan

gliserol, pembentukan molekul asam lemak, kemudian kondensasi asam lemak dengan

gliserol membentuk lemak.

F. Reaksi Lemak dan Minyak

      Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi

bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut

interifikasi. Atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-

Craft.

Reaksi yang terjadi dalam esterifikasi

Gambar 6. Reaksi Esterifikasi

Hidrolisis

Dalam

lemak dan minyak KELOMPOK 3

19

reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam- asam lemak bebas dan

gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena

terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

Gambar 7. Reaksi Hidrolisis

Penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada

trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan

dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

Gambar 8. Reaksi penyabunan

Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam

lemak pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi selesai , minyak didinginkan dan

katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis

atau kera ,

lemak dan minyak KELOMPOK 3

20

tergantung pada derajat kejenuhan. Minyak tumbuhan yang cair dapat tumbuh menjadi lemak

padat dengan cara ini. Hidrogenasi dilakukan pada suhu 2000 C dengan katalisator nikel.

Gambar 9. Reaksi Hidrogenasi

Pembentukan keton

Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester. Reaksi pembentukan

ini adalah

Gambar 10. Reaksi pembentukan keton

Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan

lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada

lemak atau minyak.

lemak dan minyak KELOMPOK 3

21

Gambar 11. Reaksi Oksidasi pada asam lemak

Adisi Iodium

Iodium dapat mengadisi ikatan tidak jenuh dalam lemak. Derajat ketidakjenuhan

lemak dapat dicari dari bilangan iodiumnya, yaitu jumlah garam iodium yang dapat bereaksi

dengan 10 gr minyak atau lemak.

Gambar 12. Reaksi Adisi Iodium

Pembentukan Akrolein

Bila lemak dipanaskan pada suhu tinggi, maka akan terurai. Gliserol yang terbebas

diubah menjadi akrolein, yaitu suatu aldehid tidak jenuh dengan bau tajam. Dalam

laboratorium akrolein dilakukan dengan memanaskan lemak dengan dehidrator seperti

KHSO4.

lemak dan minyak KELOMPOK 3

22

gambar 13. Reaksi Akrolein

G. Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat

sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi

biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol

dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan

katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang

terbentuk (Anonim, 2001).

Asam lemak bebas merupakan salah satu faktor penentu mutu minyak sawit dan juga

merupakan salah satu indikator dalam kerusakan minyak. Asam lemak bebas dalam minyak

tidak dikehendaki karena degradasi asam lemak bebas tersebut menghasilkan rasa dan bau

yang tidak disukai. Oleh karena itu dalam pengolahan minyak diupayakan kandungan asam

lemak bebas serendah mungkin. Pembentukan asam lemak bebas pada minyak sawit kasar

merupakan suatu kerusakan. Kerusakan minyak sawit kasar disebabkan oleh hidrolisis dan

oksidasi. Proses hidrolisis pada umumnya disebabkan oleh aktivitas enzim dan mikroba.

Proses hidrolisis dapat berlangsung bila tersedia sumber nitrogen, garam mineral dan

sejumlah air

lemak dan minyak KELOMPOK 3

23

II. Minyak Kelapa Sawit

Gambar 14. Minyak kelapa Sawit

Minyak (kelapa) sawit ialah sejenis minyak sayur boleh dimakan yang diperoleh dari

buah dan isirong (benih) kelapa sawit (Elaeis guineensis). Minyak sawit biasanya berwarna

kemerahan kerana mengandungi isi beta-karotena yang tinggi (tetapi apabila dididih, bahan

karotenoid dalamnya musnah, sekaligus melunturkan warna minyak). Minyak sawit ialah

salah sejenis minyak sayur yang amat tinggi kandungan lemak tepu (seperti minyak kelapa)

oleh itu berkeadaan separa pejal dalam suasana bersuhu bilik.

Minyak kelapa sawit laris digunakan sebagai minyak masak, ramuan marjerin, dan

juga bahan untuk membuat pelbagai makanan diproses. Minyak ini juga adalah bahan

terpenting dalam pembuatan sabun, serbuk cucian dan produk penjagaan diri, dan juga

digunakan untuk merawat luka, dan also juga menjadi bahan suapan biobahan api.

Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80% perikarp dan 20% buah yang dilapisi

kulit yang tipis, kadar minyak dalam perikarp sekitar 45 - 50%. Kelapa sawit menghasilkan 2

jenis minyak yang sifatnya sangat berbeda, yaitu minyak dari sabut (minyak sawit kasar) dan

minyak dari biji (minyak inti sawit). Perbedaannya terletak pada pigmen karotenoid yang ada

dalam minyak sawit kasar dan kandungan asam lemaknya. Asam lemak kaproat dan asam

kaprilat terdeteksi pada minyak inti sawit, sedangkan pada minyak sawit kasar tidak

terdeteksi. Minyak sawit memiliki karakteristik asam lemak utama penyusunnya terdiri atas

35 – 40% asam palmitat, 38 – 40% asam oleat, dan 6 – 10% asam linolenat, serta kandungan

mikronutriennya seperti karotenoid, tokoferol, tokotrienol, dan fitosterol. Komposisi kimia

rata-rata asam lemak minyak sawit dapat dilihat pada tabel. Komponen lain yang kadarnya

lemak dan minyak KELOMPOK 3

24

relatif rendah dalam minyak sawit adalah sterol sekitar 300 ppm. Sterol ini terutama berupa

beta-sitosterol (74%), stigmasterol (8%) dan campesterol (14%), sedangkan kolesterol hanya

sekitar 1% dari total sterol. Kolesterol yang terkandung dalam 29 liter minyak sawit setara

dengan kolesterol dalam satu butir telur.

Tabel 2. Komposisi asam lemak minyak sawit

Asam lemak Kandungan (%)

Miristat

Palmitat

Stearat

Oleat

Linoleat

0,8

42,0

5,1

42,0

10,0

A. Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kelapa Sawit

Sifat fisiko-kimia minyak sawit meliputi warna, bau/flavor, kelarutan, titik cair dan

polimorphism, titik didih (boiling point), slipping point, shot melting point, bobot jenis,

indeks bias, titik kekeruhan (turbidy point), titik asap, titik nyala dan titik api. Nilai beberapa

sifat fisiko kimia minyak sawit dapat dilihat pada Tabel 3.

Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen karotenoid yang larut dalam minyak,

sebab asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Bau dan flavor terdapat secara alami,

bau khas minyak sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone. Bau juga terjadi akibat

adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak.

Tabel 3. Sifat fisiko kimia minyak sawit

Sifat fisiko-kimia Nilai

Densitas pada 500C (kg/m3)

Berat jenis (400C)

Indeks refraktif

Titik leleh (0C

Bahan tak tersabunkan

891

0,921 – 0,925

1,453 – 1,458

25 – 50

0,2 – 0,8

lemak dan minyak KELOMPOK 3

25

Bilangan iod

Nilai saponifikasi

44 – 58

195 – 205

B. Pengolahan Minyak kelapa Sawit

Pengolahan kelapa sawit untuk menghasilkan CPO dimulai dari penanganan bahan

baku atau tandan buah segar (TBS) pada saat pemanenan hingga sampai di pabrik. Setelah

tiba di pabrik, TBS selanjutnya melalui serangkaian tahapan pengolahan. Secara garis besar

proses pengolahan TBS hingga menjadi CPO yaitu melalui proses perebusan, perontokan

(pemipilan), pelumatan (pencacahan), ekstraksi minyak, dan klarifikasi.

Berikut bagan proses pengolahan minyak kelapa sawit :

Gambar 15. Alur proses

lemak dan minyak KELOMPOK 3

26

Pengukusan

TBS yang tiba dari kebun segera ditimbang dan dimasukkan dalam lori perebusan.

Lori pengukusan dimasukkan ke dalam sterilizer yang dapat ditutup dengan rapat untuk

menghindari terjadinya pengeluaran steam sebagai media perebus. Proses pengukusan

berlangsung pada suhu 135 – 1600C selama 90 – 110 menit dengan tekanan 2,8 – 3,0 kg/cm2.

Pengukusan ini bertujuan untuk mempermudah pelepasan buah dari tandan, melunakkan

buah sehingga mempermudah dalam proses penghancuran, menonaktifkan enzim lipase dan

oksidase yang dapat merangsang pembentukan asam lemak bebas, menurunkan kadar air di

dalam jaringan buah, memudahkan pemisahan tempurung dengan inti, menguraikan pektin

dan polisakarida sehingga buah menjadi lunak.

Perontokan (Pemipilan)

Perontokan bertujuan untuk memisahkan tandan dengan buah. Proses perontokan

buah terjadi akibat perputaran mesin perontok. Mesin perontok buah memiliki batang-batang

penghubung yang diatur dengan interval yang sama. Diameter dan panjang mesin perontok

buah adalah 2,1 m dan 4 m, sementara jarak antara dua batang penghubung 40 mm.

Pelumatan (pencacahan)

Pelumatan dilakukan untuk memisahkan buah dengan biji serta untuk memudahkan

proses ekstraksi minyak. Pelumatan dilakukan dengan cara pengadukan buah oleh alat yang

dilengkapi lima pasang pisau berputar. Pada proses pelumatan ini perlu ditambahkan air

bersuhu 90 – 950C untuk mempermudah pemisahan buah dengan biji serta untuk membuka

kantong-kantong minyak sehingga dapat mengurangi kehilangan minyak. Suhu yang rendah

mengakibatkan minyak semakin kental sehingga menyulitkan ekstraksi minyak.

Ekstraksi minyak

Ekstraksi merupakan proses untuk memperoleh minyak dari buah yang telah

mengalami pencacahan. Proses ekstraksi dilakukan secara mekanis untuk mengeluarkan

kandungan minyak. Buah yang telah dicacah dimasukkan ke dalam mesin pengepres ulir

yang terdiri atas dua ulir yang berputar berlawanan dan dilengkapi dengan saringan

lemak dan minyak KELOMPOK 3

27

pengepres. Buah yang telah lumat mengeluarkan minyak melalui lubang-lubang kecil.

Selama proses ekstraksi ditambahkan air bersuhu 90 – 950C sebanyak 600 – 800 liter/jam

untuk memudahkan ekstraksi minyak. Tekanan hidrolik pada mesin pengepres berkisar antara

40 – 50 kg/cm2. Tekanan yang rendah menyebabkan proses ekstraksi minyak tidak

maksimal.

Klarifikasi

Klarifikasi adalah proses pembersihan minyak yang bertujuan untuk mengeluarkan air

dan kotoran dari minyak, memperkecil kerusakan minyak akibat oksidasi, memperkecil

kehilangan minyak dan menekan biaya produksi, serta mempermudah pengolahan limbah.

Klarifikasi terdiri dari beberapa tahapan proses, yaitu pemisahan kotoran berupa serabut dan

lumpur, pemisahan minyak dengan air, pengambilan minyak yang tedapat pada lumpur serta

pembersihan.

C. Pemurnian Minyak Kelapa Sawit

Pemurnian minyak bertujuan untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak,

warna yang tidak menarik serta memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi

atau digunakan sebagai bahan baku dalam industri. Kotoran-kotoran yang ada dalam minyak

dapat berupa komponen yang tidak larut dalam minyak, komponen dalam bentuk suspensi

koloid dan komponen yang larut dalam minyak. Komponen yang tidak larut dalam minyak

adalah lendir, getah, abu atau mineral. Komponen yang berupa suspensi koloid adalah

fosfolipid, karbohidrat dan senyawa yang mengandung nitrogen, sedangkan komponen yang

larut dalam minyak berupa asam lemak bebas, sterol, hidrokarbon, mono dan digliserida serta

zat warna yang terdiri dari karotenoid dan klorofil.

Tahapan proses pemurnian minyak konvensional adalah pemisahan gum (degumming),

pemisahan asam lemak bebas (deasidifikasi), pemucatan (bleaching) dan penghilangan bau

(deodorisasi). Fraksinasi dilakukan pada tahap akhir untuk memisahkan fraksi cair (olein)

dengan fraksi padat (stearin). Kadang-kadang satu atau lebih dari tahapan proses tersebut

tidak perlu dilakukan, tergantung dari tujuan penggunaan minyak.

lemak dan minyak KELOMPOK 3

28

Degumming

Degumming merupakan proses pemisahan getah atau lendir yang terdapat dalam

minyak. Kotoran-kotoran yang tersuspensi seperti fosfatida, protein dan kotoran-kotoran lain

sukar dipisahkan bila berada dalam kondisi anhydrous, sehingga dapat diendapkan dengan

cara hidrasi.

Deasidifikasi

Deasidifikasi adalah proses pemisahan asam lemak bebas dalam minyak.

Deasidifikasi dapat dilakukan dengan metode kimia, fisik, miscella, biologis, reesterifikasi,

ekstraksi pelarut, supercritical fluid extraction, dan teknologi membran. Deasidifikasi secara

kimia dilakukan dengan cara netralisasi dengan mereaksikan asam lemak bebas dengan basa

sehingga membentuk sabun (soap stock). Alkali yang biasa digunakan adalah NaOH, proses

ini lebih dikenal dengan istilah “caustic deasidification”.

Bleaching

Warna minyak sawit ditentukan oleh adanya pigmen karotenoid yang larut dalam

minyak, sebab asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Bleaching merupakan salah

satu tahapan proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan zat warna.

Bleaching dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti

tanah serap (fuller earth), lempung aktif (activatedclay) dan arang aktif, atau dapat juga

menggunakan bahan kimia. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben

dan juga menyerap suspensi koloid serta hasil degradasi minyak seperti peroksida.

Adsorben yang digunakan untuk memucatkan minyak terdiri dari tanah pemucat

(bleaching earth) dan arang (bleaching carbon). Tanah pemucat banyak digunakan karena

efektif menyerap zat warna. Tanah pemucat terdiri dari beberapa komponen yaitu Al2O3,

Fe2O, TiO2, CaO, MgO, K2O dan Na2O. Daya pemucatan disebabkan oleh ion-ion Al3+ yang

pada permukaan adsorben dapat mengadsorbsi partikel-partikel zat warna. Proses bleaching

dilakukan dalam ketel. Minyak yang akan dipucatkan dipanaskan pada suhu sekitar 1050C

selama 1 jam.

Deodorisasi

lemak dan minyak KELOMPOK 3

29

Deodorisasi merupakan proses untuk memisahkan rasa dan bau dari minyak. Prinsip

dari proses deodorisasi yaitu destilasi minyak oleh uap dalam keadaan hampa udara. Pada

suhu tinggi, komponen-komponen yang menimbulkan bau mudah diuapkan, kemudian

melalui aliran uap komponen tersebut dipisahkan dari minyak. Komponen-komponen yang

dapat menimbulkan rasa dan bau dari minyak antara lain asam lemak bebas, aldehida, keton,

hidrokarbon dan minyak esensial yang jumlahnya sekitar 0,1% dari berat minyak.

Deodorisasi dilakukan dengan cara menguapkan komponen-komponen volatil, dan

memisahkan asam lemak bebas lebih lanjut. Proses ini dilakukan secara kontinu pada suhu

245 – 2650C dalam keadaan vakum 1 – 2 tor.

lemak dan minyak KELOMPOK 3

30

BAB IIIPENUTUP

Kesimpulan

Dari makalah yang telah kami buat, kami dapat menyimpulkan beberapa hal yaitu :

- Lemak adalah bentuk energi berlebihan yang disimpan oleh hewan, sehingga

jumlah lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh

keseimbangan energi hewan tersebut. Komposisi lemak terdiri atas C, H, dan

O.

- Lemak memiliki banyak peranan dalam tubuh, lemak merupakan sumber

energi. Dalam pangan, lemak berfungsi sebagai pengikat rasa.

- Berdasarkan klasifikasinya, pembagian lemak terbagi berdasarkan penampilan,

panjang rantai karbon, sumber, dan jumlah ikatan rangkap.

- Jenis-jenis lemak adalah minyak goreng, mentega, margarin dan shortening

atau mentega putih

- Reaksi yang melibatkan minyak dan lemak adalah Esterifikasi, hidrolisis,

penyabunan, hidrogenasi, pembentukan keton, oksidasi, Adisi iodium dan

pembentukan akrolein.

- Proses pembuatan kelapa sawit terdiri atas 5 tahapan yaitu pengukusan,

pemipilan, pencacahan, ekstraksi minyak dan klasifikasi.

lemak dan minyak KELOMPOK 3

31

DAFTAR PUSTAKAAziz, Drs. Abdul, MT, Buku ajar Kimia Nutrisi Pangan . Makassar: Politeknik Negeri

Ujung Pandang, 2014

http://education-generation.blogspot.com/2011/07/reaksi-lemak.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Margarin

http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak http://ms.wikipedia.org/wiki/Minyak_kelapa_sawit

http://wismanpermana3.blog.com/2013/04/14/pengertian-lemak/

http://www.bakerymagazine.com/2012/12/07/smartedu-shortening/

http://www.psychologymania.com/2012/10/asam-lemak-bebas.html

lemak dan minyak KELOMPOK 3

32