BAB 1PENDAHULUANA. Latar belakangKarbohidrat (hidrat dari karbon) atau sakarida (dari bahasa yunani sakcharon artinya gula) adalah segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kritin pada hewan dan jamur). Pada proses fotosintesis, tumbuhan hijau mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat.Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang di perlukan tubuh makhluk hidup. Monosakarida khususnya glukosa, merupakan nutrien utama sel. Misalnya pada vertebrata, glukosa mengalir dalam aliran darah sehingga tersedia bagi seluruh sel tubuh. Sel-sel tubuh tersebut menyerap glukosa dan mengambil dan mengambil tenaga yang tersimpan di dalam molekul tersebut pada proses respirasi seluler untuk menjalankan sel-sel tubuh. Selain itu, kerangka karbon monosakarida juga berfungsi sebagai bahan baku untuk sintesis jenis molekul organik kecil lainnya, termasuk asam amino dan asam lemak.Maka dari itu dalam makalah ini akan dibahas mengenai definisi, jenis dan sifat, serta fungsi dan cara menganalisis.B. Rumusan MasalahAdapun rumusan masalah yang akan dibahas dalam makalah ini yaitu sebagai berikut:1. Apa yang dimaksud dengan karbohidrat?2. Jelaskan jenis-jenis karbohidrat?3. Bagaimana sifat fisiko kimia karbohidrat?4. jelaskan fungsi karbohidart dalam bidang pangan?5. Bagaimana cara menganalisis karbohidratBAB IIISI

2.1 Pengertian KarbohidratKarbohidrat adalah salah satu senyawa kimia yang jumlahnya berlimpah serta bervariasi di alam, karbohidart tersusun dari tiga jenis atom yakni atom karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O), dengan rumus molekul Cx(H2O)y yang menunjukkan hidrat dari karbon. Karbohidart memegang peranan penting dalam keberlangsunga kehidupan manusia. Karbohidrat (terutama pati) merupakan salah satu sumber pangan yang terjangkau, yang menyediakan sekitar 40-75% asupan energi yang berfungsi sebagai cadangan energi dalam tubuh manusia yakni dalam bentuk glikogen, serta serta yang dibutuhkan tubuh dalam proses pembentukan feses.Karbohidat dihasilkan dari hasil fotosintesis tanaman dengan bantuan sinar matahari, yang juga pada peristiwa ini dihasilkan gas oksigen dan pelepasan energi. Adapun rekasinya yaitu sebagai berikut:6CO2 (g) + 6H2O (g) C6H12O6 ( + O2 (g) ; H = 676 Kkal/molKarbohidarat tersebar dalam jaringan tumbuhan ataupun hewan, baik sebagai senyawa penyusun struktur senyawa tanaman (terutama, selulosa, kitin, xilen dan mannan) maupun sebagai cadangan makanan seperti pati. Sumber utama karbohidrat di alam utamanya berasal dari:a. Tanaman serealia, misalnya gandum, jagung, beras, dan sorgum;b. Biji-bijian, misalnya kacang hijau, kacang kedelai, dan acang merah;c. Umbi-umbian, misalnya ubi jalar, ketela,dan kentang;d. Buah-buahan misalnya pisang, anggur;e. Sayur-sayuran;f. SusuSecara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil.

Kandungan karbohidrat dalam beberapa bahan dan produk panganBahan/produk panganTotal gula (%)Mono dan disakarida(%)Polisakarida (%)

Buah :Apel

Anggur

Strawberi

SayuranWortel

Bawang merah

Kacang

Kentang

Ubi jalar

Lain- lainMadu

Daging

Susu

Gula bitJus gula tebu14,5

17,3

8,4

9,7

8,7

18,6

17,1

26,3

82,3

4,9

18,2014-28Glukosa(1,17), fruktosa(6,04), sukrosa (3,78)

Glukosa(5,35), fruktosa(5,33), sukrosa(1,32), manosa (2,19)

Glukosa (2,09), fruktosa (2,40), sukrosa(1,03), mnosa (0,07)

Glukosa (0,85), fruktosa ((0,85),

Glukosa (0,85), fruktosa (1,09), sukrosa (0,89)

Sukrosa (4-12)

Glukosa (0,87), sukrosa (23)

Glukosa (28-35)Fruktosa (34-41), sukrosa (15)

Glukosa (0,01)

Laktosa (4,9)

Sukrosa (18-20)Glukosa + fruktosa (4,8), sukroa (10-20)Pati (1,5), selulosa (1,0)

Selulosa (0,6)

Selulosa (1,3)

Pati (7,8), selulosa (1,0)

Selulosa (0,71)

Selulosa (2,4)

Pati (14), selulosa (0,5)

Pati (14,65), selulosa (0,7)

Glikogen (0,10)

Karbohidrat memegang peranan yang penting dalam kehidupan manusia. Karbohidrat (terutama pati) merupakan salah satu sumber pangan manusia yang murah, yang menyediakan sekitar 40-75% asupan energy, yang berfungsi sebagai cadangan energy dalam tubuh manusia dalam bentuk glikogen, dan sebagai sumber serat yang diperlakkan oleh tubuh manusia. Karbohidrat memberikan nilai energy sebesar 4 Kkal/ gram.

2.2 Jenis-Jenis KarbohidratJumlah dan variasi yang banyak melatar belakangi adanya pengelompokkan karbohidart. Sehingg karbohidat memiliki beberapa kelompok diantaranya berdasarkan :a. MonosakaridaMonosakarida merupakan karbohidrat yang paling sederhana, dimana hanya terdapat satu monomer. Rumus umum monosakarida yakni CnH2nOn. Monosakarida merupakan senyawa pereduksi karena akan segera mereduksi senyawa-senyawa pengoksidasi seperti ferisianida, hidrogen peroksida, atau ion kupri (Cu2+). Pada reaksi seperti ini, gula dioksidasi pada gugus karbonil dan senyawa pengoksidasi menjadi tereduksi. Sifat ini berguna dalam analisis gula. Dengan mengukur jumlah dari senyawa pengoksidasi yang tereduksi oleh suatu larutan gula tertentu, dapat dilakukan pendugaan konsentrasi gula. Dengan cara ini, darah dan air seni dapat dianalisa kandungan gulanya pada diagnosa diabetes mellitus. Penyakit ini menunjukkan tingkat gula darah yang tinggi dan pengeluaran gula pada air seni yang berlebih.Monosakarida penting yaitu glukosa, galaktosa dan fruktosa. Glukosa merupakan bahan bakar utama bagi kebanyakan mahkluk hidup. Pada hewan, glukosa merupakan sumber energi utama untuk sel otak dan sel lainnya yang hanya sedikit atau tidak memiliki mitokondria, seperti sel darah merah. Sel yang pasokan oksigennya terbatas juga memerlukan glukosa dalam jumlah besar sebagai sumber energinya, misalnya sel pada bola mata (Roswiem Anna,etalI 2006). Di dalam tubuh manusia, sejumlah glukosa diubah menjadi glikogen dan disimpan di hati dan di otot untuk cadangan energi. Galaktosa merupakan aldoheksosa yang tidak terdapat bebas di alam. Galaktosa berperan penting sebagai penyusun membran sel otak dan sistem saraf, terutama dibutuhkan untuk membuat beberapa fosfolipid, peptidoglikan, dan glikoprotein tertentu, dan laktosa pada kelenjar kambing. Galaktosa sudah terdapat di dalam tubuh, sehingga jika tidak ada pasokan dari luar, tubuh tinggal mensintesisnya dari glukosa-1-fosfat dengan bantuan enzim epimerase. Galaktosemia merupakan suatu gangguan genetik yang menyebabkan tidak adanya enzim yang diperlukan untuk mengubah galaktosa menjadi glukosa sehingga terjadi akumulasi galaktosa, galaktosa-1-fosfat, dan galaktitol dalam darah dan jaringan yang dapat menimbulkan katarak, retardasi mental, dan sirosis hati. Fruktosa digunakan untuk diet karena mempunyai kemanisan dua kali lipat dari sukrosa sehingga jumlah yang digunakan relatif lebih sedikit dan menyebabkan makanan tersebut rendah kalori. Fruktosa akan diubah bentuk isomernya menjadi glukosa setelah memasuki aliran darah. Pada hewan, sejumlah besar sukrosa disentesis di dalam saluran reproduksi jantan untuk digunakan oleh sperma sebagai sumber energi. Fruktosa dapat ditemukan di dalam buah dan madu. b. Disakarida Disakarida terbanyak di alam adalah sukrosa, laktosa, dan maltosa. Maltosa merupakan disakarida yang paling sederhana dan juga merupakan gula pereduksi, karena memiliki gugus karbonil yang berpotensi bebas yang dapat dioksidasi. Bila maltosa dalambarley dan butiran-butiran padi lainnya dihidrolisis oleh enzim dari ragi, akan dihasilkan glukosa yang dapat difermentasi menghasilkan alkohol. Laktosa merupakan gula pereduksi yang menghasilkan D-galaktosa dan D- glukosa pada hidrolisis. Laktosa terdapat pada air susu dan produk susu olahan. Laktosa tidak dapat diserap dari usus ke aliran darah, kecuali molekul ini dihidrolisa terlebih dahulu menjadi unit monosakarida. Sedangkan pada orang yang intoleran terhadap laktosa, laktosa tetap tidak bias terserap oleh usus sehingga menyebabkan diare berair, aliran zat makanan pada usus menjadi abnormal, dan sakit mulas. Sukrosa merupakan disakarida paling melimpah di alam dan bukan merupakan gula pereduksi karena tidak mempunyai atom anomer bebas. Sukrosa dibentuk oleh banyak tanaman, namun tidak terdapat pada hewan tingkat tinggi. Sukrosa merupakan disakarida paling manis diantara ketiga jenis disakarida yang umum dijumpai.c. Polisakarida Polisakarida merupakan campuran dari molekul denganbberat molekul tinggi. Polisakarida terbagi menjadi dua jenis, yaitu homoplisakarisa dan heteropolisakarida. Homopolisakarisa hanya mengandung satu jenis unit monomer, contohnya pati, glikogen, selulosa, dan kitin. Sedangkan heteropolisakarida mengandung dua atau lebih jenis unit monosakarida yang berbeda, contohnya asam hialuronat, glikosaminoglikan, dan murein. Pati merupakan suatu bentuk simpanan glukosa pada tumbuhan yang didapatkan sebagai granulyang tidak larut dalam beras, gandum, kentang, kacang- kacangan, dan serealia. Pati dibentuk oleh 20% amilosa dan 80% amilopektin. Jika kentang direbus, kandungan amilosanya terekstrak oleh air panas, sehingga terlihat seperti susu. Amilopektin yang tertinggal menjadi bagian utama kandungan pati pada kentang rebus. Glikogen merupakan sumber polisakarida utama pada sel hewan, disimpan di hati dan di otot. Glikogen dihidrolisis dalam sel hewan untuk memelihara atau mempertahankan kadar glukosa darah dan menyediakan energy di antara saat makan. Di dalam sel hati, glikogen ditemukan dalam granula besar-besar yang merupakan molekul glikogen bercabang dan berat molekul rata-rata tinggi. Selulosa adalah senyawa seperti serabut, liat, ditemukan di dalam dinding sel pelindung tumbuhan, dan merupakan bahan struktural utama dari kayu dan tumbuhan.Katun merupakan selulosa yang hamper murni. Selulosa disusun oleh ikatan isomer yang berbaris paralel dan berikatan dengan ikatan hidrogen antar gugus -OH yang berdekatan, menyebabkab struktur yang kaku pada dinding sel kayu dan serat yang lebih tahan terhadap hidrolisis daripada pati. Struktur dan fungsi kitin hampir sama dengan selulosa, bedanya rantai yang terbentuk tidak tersusun paralel, tetapi tersusun dalam tiga macam bentuk miofibril berikatan hidrogen. Glikosaminoglikan atau mukopolisakarida terdiri dari unit-unit disakarida berulang, masing-masing mengandung aminoheksosa, biasanya D-glukosamin dan D- galaktosamin. Selain pengelompokan di atas, karbohidrat juga dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat dicerna (digestible carbohydrate ) dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna (non- digestible carbohydrate). Karbohidrat yang dapat dicerna adalah kelompok karbohidrat yang dapat dimanfaatkan oleh manusia sebagai sumber energy, diman karbohidrat dapat dipecah oleh enzim dalam system pencernaan manusia. Karbohidrat yang dapat dicerna, di antara adalah monsakarida (glukosa, galaktosa, fruktosa), disakarida (maltose, laktosa, dan sukrosa), dan polisakarida (maltodekstrin, amilosa, dan amilopektin).Karbohidrat yang tidak dapat dicerna tidak dapat menjadi sumber energy karena tidak dapat dihidrolisis oleh enzim dalam system pencernaan manusia .Karbohidrat ini sering disebut dengan serat pangan (dietary fiber ).Karbohidrat seperti oligosakarida (rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa ) dan polisarida (selulosa, hemiselulosa, lignin, pectin dan pati resisten ) adalah contoh karbohidrat yang tidak dapat dicerna.

2.3 Sifat fisiko kimia gual sederhana Mono dan gliserida umumnya berbentuk Kristal yang stabil. Keduanya ditambahkan ke dalam formulasi proses pengolahan pangan untuk meningkatkan kemanisan, memberikan warna atau flavor, melalui mekanisme reaksi kecoklatan nonenzimatis atau karamelisasi, dan meningkatkan stabilitas produk selama penyimpanan denagn cara menurunkan produk. Sifat fisikokimia mano dan digliserida (kemanisan ,kelarutan, titik leleh, suhu transisi gelas, dan reaktivita) berbeda. 1. KemanisanGula sederhana (mono sakarida dan disakarida) dapat memberikan rasa manis dalam mulut. Diantara jenis gula sederhana, sukrosa adalah yang paling sering digunakan sebagai pemanis dalam proses pengolahan pangan. Tingkat kemanisan gula relative gula biasanya dibandingkan dengan sukrosa. Dalam hal ini, sukrosa diberi nilai kemanisan 1. Bila suatu gula memiliki nilai kemanisan 1 berarti tingkat kemanisannya lebih tinggi dibandingkan sukrosa .Table tingkat kemanisan sukrosa dibandingkan dengan gula sederhana lain dan pemanis buatanPemanisTingkat kemanisan relative

SakarinSiklamatAspartamAcesulfamatekFruktosaXilitolSukrosaGula invertXilosaGlukosaGalaktosaMaltose20.000-70.0003.000-8.0002002001,31,011,00,85-1,00,590,560,4-0,60,3-0,5

2. Sifat HigroskopisSifat higroskopis gula sederhana menunjukkna kemampuan gula dalam mengikat air. Sifat ini disebabkan oleh adanya gugus polihidroksil yang mampu membentuk ikatan hydrogen dengan air. Gula sederhana yang berbeda memiliki sifat higroskopis yang berbeda. Sifat higroskopis juga dipengaruhi oleh suhu dan RH lingkungan .Table sifat higroskopis beberapa gula sederhanaGulaPersentase Air Yang Diserap

RH 60% , 20 0C,1 jamRH 100%, 20 0C, 25jamRH 90% , 250C, kesetimbangan

- maltose- laktosaD-fruktosaD-galaktosaGula invertSukrosa5,055,050,280,070,160,04

73,414,574,018,4

42-4317-18

50-56

3. Sifat KelarutanAdanya gugus polihidroksil yang dapat membentuk ikatan hydrogen dengan air menyebabkan gula sederhana juga dapat larut dalam air. Kelarutan gula sederhana dalam air tergantung jenis gula dan suhu. Pada suhu 500C,kelarutan gual per 100 mL air adalah sebagai berikut:fruktosa (86,9 g), sukrosa (72,2 g), glukosa (65,0 g), maltose (58,3 g), dan laktosa (29,8 g).4. Reaksi kimia gula sederhana Gugus polihidroksil dan aldehida atau keton pada gula sederhanayang bersifat reaktif sehingga berperan utama dalam reaksi-reaksi kimia yang melibatkan gula sederhana. Di antara reaksireaksi kimia penting melibatkan gula sederhana adalah reaksi polimerisasi, hidrolisis, reaksi kecoklatan non-enzimatis (reaksi maillard), reaksi karamelisasi, reaksi isomerisasi, reaksi oksidasi, dan reaksi reduksi.

2.4. Fungsi Karbohidrat Sumber Energi Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyakdi dapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori. Sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera; sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak. Seseorang yang memakan karbohidrat dalam jumlah berlebihan akan menjadi gemuk. Pemberi Rasa Manis pada MakananKarbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida. Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalag gula yang paling manis. Bila tingkat kemanisan sakarosa diberi nilai 1, maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7; maltosa 0,4; laktosa 0,2. Penghemat ProteinBila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun. Pengatur Metabolisme LemakKarbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini dibentuk menyebabkan ketidak seimbangan natrium dan dehidrasi. pH cairan menurun. Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang dapat merugikan tubuh. Membantu pengeluaran fesesKarbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan mengatur peristaltik usus. Serat makanan mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-penyakit divertikulosis, kanker usus besar, penyakiut diabetes mellitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi. Laktosa dalam susu membantu absorpsi kalsium. Laktosa lebih lama tinggal dalam saluran cerna, sehingga menyebabkan pertumbuhan bakteri yang menguntungkan.

2.5 Analisis Karbohidrata) Penentuan Karbohidrat yang Dapat DicernaAnalisis karbohidrat sangat penting dilakukan, baik secra kulaitatif maupun secara kauntitatif. Berbagai metode telah banyak dikembangkan untuk menentukan kandungan karbohidrat yang dapat dicerna dalam bahan pangan. Metode yang sering digunakan untuk penentuan karbohidrat dengan metode by difference dan kadar gula dengan metode refraktometri, polarimetri, kolorimetri, volumetrik, metode enzim dan HPLC. Kadar kaborhidrat By DifferencePada tabel komposisi bahan pangan, kandungan karbohidart biasanya diberikan sebagai karbohidrat total by difference, artinya kandungan tersebut diperoleh ari hasil pengurangan angka 100 dengan presentasi komponen lain (air, abu, lemak, dan protein). Jika pengurangan ini dikurangi dengan presentasi serta, maka akan diperoleh kadar karbohidrat yang dapat dicerna. Analisis kualitatif karbohidratAnalisis kualitatif gula umumnya didasarkan atas:1. Reaksi-reaksi warna yang dipengaruhi oleh produk-produk hasil penguraian gula dalam asam-asam kuat dengan berbagai senyawa organik2. Sifat mereduksi dari gugus karbonil3. Sifat oksidasi dari gugus hidroksil yang berdekatanBeberapa analisis kualitatif yang sering dilakukan adalah yaitu sebagai berikut:a. Uji MolischUji Molisch didasarkan atas reaksi hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida akibat penambahan asam sulfat pekat, asam akan menghidrolisis ikatan-ikatan glikosida, selanjutnya monosakarida jenis pentosa akan mengalami dehidrai dengan asam tersebut membentuk furfural dan golongan hesisosa menjadi hidroksi-multifurfural. Furfural-furfural yang dihasilkan akan mengalami reaksi kondensasi dengan alfa naftol yang berasa dari alkohol dalam pereaksi Molisch, kemudian membentuk senawa kompleks yang berwarna ungu kemerah-merahan.b. Uji seliwanoffUji selowanoff merupakan uji spesifik untuk karbohidrat yang mengandung gugus keton atau disebut juga ketosa. Pada reaksi seliwanoff, terjadi perubahan fruktosa oleh HCl panas menjadi asam levulinat dan hidroksimetil furfural. Karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasilkan produk atau endapan berwarna merah.c. Uji BialMerupakan analisis kualitatif yang didasari oleh dehidrasi pentosa karbohidarat yang dapat menghasikan pentosa oleh asam klorida pekat menghasilkan furfural, dengan penambahan orisonal (3,5-dihidroksi toluena) akan berkondensasi membentuk snyawa kompleks berwarna biru.d. Uji AnthroneAnthrone atau 9,10-dihidro-9-oksoantrasena adalah produk reduksi dari antrakuinon yang dapat bereaksi secara spesifik dengan banyak karbohidrat dalam larutan asam sulfat pekat yang menghasilkan warna yang khas yakni warna biru kehijauan. e. Uji FenolReaksi karbohidrat dengan fenol dalam asam sulfat menghasilkan produk berwarna jingga kuning. Metode ini sderhana, cepat, peka, teliti, spesifik dan dapat diterapkan secara luas untuk karbohidrat. Metode ini dapat diterapkan untuk menetapkan kadar laktosa dalam susu maupun keju tanpa ada gangguan dari kasein, asamasam amino dan asam-asam organik. Analisis total gulaa. RefraktometriSalah satu metode penentuan kadar gula yang sederhan adalah dengan memanfaatkan sifat refraksi dari gula, yaitu dengan menggunakan refraktometri. Metode refraktometri sederhana dan cepat, namun memiliki tingkat akurasi dan spesifitas yang terbatas. Dua jenis refraktometer yang sering digunakan adalah refraktometer Abbe dan refraktometer celup (immersion). refraktometer Abbe membutuhkan beberapa tetes contoh saja, sedangkan refraktometer celup (immersion) membutuhkan contoh yang lebih banyak.b. PolarimetriPengukuran total gula secara polarimetri didasarkan pada sifat polarisasi dari gula, disebabkan adanya sifat otik aktif dari struktur gula, terutama oleh adanya karbon asimetrik dalam struktur molekulnya. Sifat polarisasi gula dipengaruhi oleh konsentrasi gula , sehingga kandungan gula dapat ditentukan dari derajat polarisasi terukur. Kapasitas rotasi dari gula berbanding lurus dengan konsntrasi arutan gula dan panjang tabung tempat larutan, sehingga dapat dituliskan dalam rumus:[] = 100./LC = 100./LPD

Dimana:[] = rotasi spesifik = sudut rotasi larutanD = berat jenis larutanP = berat senyawa per 100 gram larutanL = panjang tabung (dm)C = Konsentrasi larutan (g/100 mL)Rotasi optik oleh larutan gula dapat diukur dengan cara menggunakan polarimeter. Polarimeter mengukur sududt roatsi secara langsung pada skala lingkaran. Pengukuran kadar gula secara polarimeter adalah cepat dan bersifat non-destruktif. Hasilnya dapat diteliti dengan syarat: Larutan jernih dan tidak berwarna atau hanya sedikit warna Konsentarsi gula yang dianalisis ada dalam kisaran optimum alat. Larutannya tidak mengandung kotoran yang juga bersifat optik aktif.c. Metode AnthroneGula dapat bereaksi dengan jumlah pereaksi menghasilkan warna spesifik, dimana intensitas warnanya dipengaruhi oleh konsentrasi gula. Diantara metode yang menggunakan prinsisp kolorimetri adalah metode Anthrone, dimana pereaksi Anthrone (9,10-dihidro-9-oksoantrasena) bereaksi dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas . metode anthrone dapat digunakan untuk mengukur kadar gula total untuk berbagai jenis contoh bahan pangan. Analisis Gula PereduksiGula pereduksi dalam bahan pangan dapat ditentukan konsentrasinya berdasarkan pada kemampuannya untuk mereduksi pereaksi lain. Salah satu metode penentuan gula pereduksi adalah dengan menggunakan metode Lane-Eyanon dimana penetapan gula dilakukan secara volumetri dengan tritrasi Penetapan kadar sukrosaPenetapan kadar sukrosa di dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan menentukan total gula sesudah inversi dan total gula pereduksi dengan menggunakan metode Lane-Eynon. Total sukrosa sama dengan total gula sesudah inversi dikurangi dengan total gula pereduksi dikali dengan 0,95Sukrosa = (total gula total gula pereduksi) x 0,95Penentuan sukrosa di dalam bahan pangan dengan cara ini didasarkan atas asumsi bahwa gula non pereduksi yang ada di dalam bahan pangan tersebut seluruhnya atau sebagian besar terdiri dari sukrosa. Total kandungan patiKandungan pati dalam bahan pangan dapat ditentukan secara volumetri. Total pati dapat ditentukan dengan cara menghidrolisis pati secara sempurna menjadi glukosa. Hidrolisis pati menjadi glkosa dapat dilakukan dengan perlakuan asam yang akan memecah ikatan glukosida yang menghubungkan antar glukosa. Kandungan amilosa dan amilopektinKandungan amilosa dalam bahan pangan dapat ditentukan berdasarkan pada kemampuannya untuk bereaksi dengan senyawa iodine menghasilkan kompleks berwarna biru. Intensitas warna biru ini akan berbeda tergantung pada kadar amilosa dalam bahan pangan dan dapat ditentukan secara spektrofototmetri. Sedangkan kandungan amilopektin dapat ditentukan sebagai selisish anatara kandungan apati dan amilosa.b) Penentuan karbohidrat yang tidak dapat dicernaSerat makanan dianalisis dengan menentukan kadar ADF (total selulosa dan lignin), NDF ( total selulosa, hemiselulosa, dan lignin), kada lignin, dan substansi pektat. Analisis Serat KasarSerat kasar merupakan residu dari bahan makanan yang telah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih, dan terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan pentose. Analisis serat makananBerbagai metode telah dikembangkan untuk menganalisis serat makanan (selulosa, hemiselulosa, lignin, dan substansi pektat) diantaranya dengan penetapan ADF (acid detergent fiber), NDF ( neutral detergent fiber), penetapan lignin, dan substansi pekat. Analisis menggunakan metode deterjen ((ADF dan NDF) didasarkan pada kemampuan deterjen untuk melarutkan lemak, komponen yang mengandung nitrogen, gula, dan beberapa jenis pati. ADF sebagian besar adalah kelompok selulosa dan lignin, sedangkan NDF terdiri dari selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Dengan metode ini, masing- masing komponen serat makanan dapat ditentukan. Kadar hemiselulosa diperoleh dengan menghitung kadar NDF dengan kadar ADF.a. Penetapan ADFPrinsip penetpan ADF adalah dengan mengekstrak sampel dengan larutan ADF sehingga seluruh komponen selain komponen selain komponen ADF larut. Komponen yang tidak larut kemudian disaring,dikeringkan, ditimbang dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen tersebut dengan cara menyabunkannya sehingga yang tinggal hanya mineralnya saja.Pereaksi yang digunakan adalah larutan ADF (20 g etil trimeil ammonium bromide dalam 1 L H2SO4 1 N) dan aseton.sdangkan peralatan yang digunakan adalah pandangan tegak, pemanas listrik, filtr, gelas, oven pengering, tanur, timbangan analitik dan desikator.b. Penetapan NDFPrinsip penetapan NDF adalah dengan mengekstrak sampel dengan laruan NDF yang terdiri dari campuran EDTA, Na2B4O2. 10H2O lauril sulfat, Na2HP4 dan 2-etoksi etanol) sehingga seluruh komponen selain komponen NDF larut. Komponen yang tidak larut kemdian disaring, dikeringkan, ditimbang, dan dikoreksi dengan kandungan mineralnya yang ada di dalam dan dikoreksi dengan kandunganmineralnya yang ada di dalam komponen tersebut. Untuk sampel yang menandung pati,maka patinya harus dihidrolisis dahulu dengan mengunakan enzim -amilase, karena pati akan menyulitkan dalam proses penyaringan. Pereaksi yang digunakan adalah larutan NDF (18,6) gram EDTA. 2Na 6,81 gram, Na2B4O7. 10 H2O 30 gram. Sodiumlauril sulfat 4,56 gram Na2HPO4.a. Penetapan LigninPrinsip penetapan lignin adalah dngan mengekstrak contoh dengan larutan NDF sehingga seluruh komponen selain selulosa dan lignin larut. Selulosa yang ada dalam residu kemudian dihidrolisis dengan menggunakan asam sulfat 72 % sehingga yang tertinggal dalam residu hanya lignin. Residu dikeringkan, ditimban, dan dikoreksi dengan kandungan mineralnya yang ada di dalam kmponen tersebut. Pereaksi yang digunakan untuk penetapan lignin adalah larutan ADF (seperti pada penetapan ADF), larutan H2SO4 72 % dan aseton. Sedankan peralatan yang digunakan adalah timbangan analitik, pendingin egak, filter gelas 2 G- 4 oven dan tanur.b. Penetapan Subtansi PektatPenetapan kadar substansi pektat di tentukan berdasarkan metode spektometri. Penetapan didasarkan atas raksi antara O-hidroksi difenil dengan anhidrogalakturonat yang menghasilkan warna yang dapat diukur pada panjang gelombang 520 nm. Penetapan substansi pektat dapat juga dilakukan dengan menggunakan metode gravimetri, dimana pectin yang telah diekstrak dari contoh disaponifikasi dengan alkali dan diendapkan sebagai kalsium pektat dicuci sampai bebas klorida, kemudian dikeringkan dan ditimbang beratnya dan ditimbang.

BAB IIIPENUTUPA. KesimpulanKarbohidrat merupakan golongan senyawa yang terdiri dari unsure unsure C, H dan O serta mempunyai rumus umum Cn(H2O)m. karbohidrat dibedakan jadi tiga sebagai berikut : 1. Monosakarida 2. Disakarida 3. Polisakarida Dimana fungsi utama karbohidrat adalah Sumber Energi Tubuh dan Melancarkan Sistem Pencernaan.Lemak atau Lipid adalah senyawa biomalekul yang digunakan sebagai sumber energy dan merupakan komponen structural penyusun membrane serta sebagai pelindung vitamin dan hormone.lemak tersusun oleh asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.Protein adalah senyawa kimia yang mengandung asam amino , tersusun atas atom-atom C,H,O, dan N. Ada delapan kategori fungsi protein yang terdiri atas : 1. Membangun jaringan tubuh yang baru2. Memperbaiki jaringan tubuh3. Menghasilkan senyawa esensial4. Mengatur tekanan osmotic5. Mengatur keseimbangan cairan elektrolit dan asam - basa6. Menghasilkan pertahanan tubuh7. Menghasilkan mekanisme transportasi8. Menghasilkan energy.

Yulianti sumba A 251 13 129Mutmainnah A 251 13 083