Makalah Kimia Bahan PanganSIFAT KIMIA AIR

OLEH :KELOMPOK : I (SATU)

DINAR F1F112004YULI ANGGREANI LENAF1F112011HADIJAHF1F112013INES SEPTIANI PRATIWI F1F112035WD. SARMIMIN F1F112045WD. ARLINA MISNAENIF1F112069SRI MURNIF1F1120 85RIKI ARDIANSYAH F1F112087KELAS: A

FAKULTAS FARMASIUNIVERSITAS HALU OLEOKENDARISifat Kimia Air ii

2015

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan taufiq dan hidayah-Nya sehingga tugas makalah ini dapat terselesaikan dengan baik.Sholawat serta salam semoga tetap tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW, beserta keluarga dan para sahabatnya yang telah membimbing kita dari jalan kegelapan menuju jalan Islami. Tak lupa penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu hingga terselesaikannya penulisan makalah ini. Penulis menyadari walaupun penulis telah berusaha semaksimal mungkin dalam menyusun makalah ini, tetapi masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, segala tegur sapa sangat penulis harapkan demi perbaikan makalah ini. Penulis berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi semua pembaca. Amin.

Kendari, 16 Februari 2015

PenulisDAFTAR ISI

KATA PENGANTARiiDAFTAR ISIiiiBAB I1PENDAHULUAN1A.Latar Belakang1B.Rumusan Masalah2C.Tujuan2BAB II3PEMBAHASAN3A.Pengertian Air3B.Sifat Fisika dan Kimia Air4C.Ikatan antara molekul air dan komponen lain8D.Air dalam bahan makanan10E.Kadar Air Vs Aktivitasnya14BAB III17PENUTUP17A.Kesimpulan17B.Saran18DAFTAR PUSTAKA19

BAB IPENDAHULUANA. Latar BelakangAir merupakan sumber Kehidupan yang paling penting bagi kehidupan manusia, manusia tidak bisa terpisahkan dari unsur kehidupan ini. Tidak hanya manusia semata, hewan, tanaman, membangun bangunan rumah atau gedung sekalipun pasti tidak terlepas dari unsur air. Didalam tubuh manusia sebagian besar terdiri dari air, tubuh orang dewasa sekitar 55 - 60% dari berat badan merupakan air sedangkan anak-anak sekitar 65 % dan bayi sekitar 80%. Kebutuhan manusia akan air sangat kompleks, antara lain untuk minum, masak, mandi, mencuci dan sebagainya. Dengan demikian untuk kelangsungan hidup, air harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan berkualitas yang memadai.Air mempunyai peranan penting di dalam suatu bahan pangan. Air merupakan faktor yang berpengaruh terhadap penampakan, tekstur, cita rasa, nilai gizi bahan pangan, dan aktivitas mikroorganisme. Karakterisitik hidratasi bahan pangan merupakan karakterisitk fisik yang meliputi interaksi antara bahan pangan dengan molekul air yang terkandung di dalamnya dan molekul air di udara sekitarnya. Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen disamping ikut sebagai bahan pereaksi. Dalam suatu bahan pangan, air dikategorikan dalam 2 tipe yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas menunjukan sifat-sifat air dengan keaktifan penuh, sedangkan air terikat menunjukan air yang terikat erat dengan komponen bahan pangan lainnya. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan dan pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Oleh karena itu, dalam makalah ini akan dibahas lebih banyak mengenai bagaimana sifat-sifat air termasuk sifat kimia dan fisikanya.B. Rumusan MasalahRumusan masalah dalam makalah ini yaitu :1. Apa yang dimaksud dengan air?2. Bagaimana sifat fisik dan kimia pada air?3. Bagaimana ikatan antara molekul air dan komponen lain?4. Bagaimana air dalam bahan makanan?5. Bagaimana kadar air vs ktivitasnya?C. Tujuan Tujuan dalam makalah ini yaitu :1. Mengetahui apa itu air. 2. Mengetahui sifat fisik dan kimia pada air.3. Mengetahui ikatan antara molekul air dan komponen lain.4. Mengetahui air dalam bahan makanan.5. Mengetahui kadar air vs ktivitasnya.

BAB IIPEMBAHASANA. Pengertian AirAir adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O. Satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terkait secara kovalen pada satu atom oksigen. Kedua atom hidrogen melekat di satu atom oksigen dengan sudut 104,5o. Akibat perbedaan elektronegativitas antara H dan O, sisi hidrogen molekul air bermuatan positif dan sisi oksigen bermuatan negatif. Karena itu, molekul air dapat ditarik oleh senyawa lain yang bermuatan positif atau negatif.

Daya tarik-menarik di antara kutub positif sebuah molekul air dengan kutub negatif molekul air lainnya menyebabkan terjadinya penggabungan molekul-molekul air melalui ikatan hidrogen. Ikatan hidrogen jauh lebih lemah daripada ikatan kovalen. Ikatan hidrogen terjadi antara atom H dengan atom O dari molekul air yang lain. Ikatan hidrogen mengikat molekul molekul air lain di sebelahnya dan sifat inilah yang menyebabkan air dapat mengalir.B. Sifat Fisika dan Kimia Air1. Karakteristik Fisika AirAir dengan nama lain aqua destillata, memiliki berat molekul 18,02 dan rumus molekul H2O. Air merupakan cairan jernih, tidak berwarna, tidak berbau dan tidak mempunyai rasa (Ditjen POM, 1979).Sifat fisik air antara lain :KohesifKecenderungan saling melekat satu sama lain

AdesifKecenderungan bergabung dengan molekul lain

Capillary adhesionBergerak ke atas dalam pipa kapiler

Tegangan mukaPada interface dengan udara air-udara tolak menolak sedang air-air tarik menarik

Sifat fisis dari air yaitu didapatkan dalam ketiga wujudnya, yakni, bentuk padat sebagai es, bentuk cair sebagai air, dan bentuk gas sebagai uap air. Bentuk mana yang akan didapatkan, tergantung keadaan cuaca yang ada setempat. Karakteristik fisika air ialah karakter pada air yang dapat terlihat langsung melalui fisik air tanpa harus melakukan pengamatan yang lebih jauh pada air tersebut. Karakteristik fisika pada air meliputi (Farida, 2002) : Kekeruhan, dapat ditimbulkan oleh adanya bahan-bahan anorganik dan organik yang terkandung dalam air seperti lumpur dan bahan yang dihasilkanoleh buangan industri. Temperatur, kenaikan temperatur air menyebabkan penurunan kadar oksigen terlarut. Kadar oksigen terlarut yang terlalu rendah akan menimbulkan bau yang tidak sedap akibat degradasi anaerobic ynag mungkin saja terjadi. Warna,warna air dapat ditimbulkan oleh kehadiran organisme, bahan-bahan tersuspensi yang berwarna dan oleh ekstrak senyawa-senyawa organik serta tumbuh-tumbuhan. Solid (Zat padat), kandungan zat padat menimbulkan bau, juga dapat meyebabkan turunnya kadar oksigen terlarut. Zat padat dapat menghalangi penetrasi sinar matahari kedalam air. Bau dan rasa, bau dan rasa dapat dihasilkan oleh adanya organisme dalam air seperti alga serta oleh adanya gas seperti H2S yang terbentuk dalam kondisi anaerobik, dan oleh adanya senyawa-senyawa organik tertentu.Air adalah senyawa kimia yang sederhana yang terdiri dari 2 atom yaitu atom Hidrogen dan atom Oksigen. Air menguap lebih lambat dibanding zat cair lainnya yang memiliki molekul lebih sederhana, sehingga dengan demikian air mempunyai kalor penguapan yang tinggi. Air merupakan pelarut yang universal dengan kemampuan melarutkan lebih banyak zat-zat daripada cairan apapun. Hal ini disebabkan kemampuan pelarutannya mempunyai 2 tipe yaitu tergantung pada sifat terpolarisasinya molekul air dan ikatan hydrogen (Kuncoro, 2004).

2. Karakteristik Kimia AirKarakteristik kimia air meliputi: pH, DO (dissolved oxygent), BOD (biological oxygent demand), COD (chemical oxygent demand), kesadahan dan senyawa kimia beracun. Nilai pH air dapat mempengaruhi rasa dan sifat korosi. Beberapa senyawa beracun lebih toksik dalam bentuk molekul daripada dalam bentuk ion, yang bentuk tersebut dipengaruhi oleh pH. Dissolved Oxygen menunjukkan jumlah oksigen yang terlarut dalam air. Oksigen terlarut berasal dari hasil fotosintesa selain dari absorbsi atmosfer. Makin tinggi jumlah oksigen terlarut mutu air makin baik. Biology Oxygen Demand (BOD) menunjukkan jumlah oksigen yang diperlukan oleh mikroorganisme untuk menguraikan bahan organik dalam air secara biologi. Makin tinggi nilai BOD menunjukkan tingginya jumlah bahan organik dan mutu air makin rendah. Chemical Oxygen Demand (COD) menunjukkan jumlah oksigen yang dibutuhkan untuk menguraikan bahan organik dalam air secara kimia. Makin tinggi nilai COD menunjukkan tingginya jumlah bahan organik dan mutu air makin rendah. Sifat kimia dari air yaitu mempunyai pH=7 dan oksigen terlarut jenuh pada 9 mg/L. Pembatasan pH dilakukan karena akan mempengaruhi rasa, korosifitas air dan efisiensi klorinasi. Beberapa senyawa asam dan basa lebih toksid dalam bentuk molekuler, dimana disosiasi senyawa-senyawa tersebut dipengaruhi oleh pH. Sifat kimia juga dipengaruhi oleh senyawa-senyawa kimia yang beracun di dalam air. Kehadiran unsur arsen (As) pada dosis yang rendah sudah merupakan racun terhadap manusia sehingga perlu pembatasan yang agak ketat ( 0,05 mg/l). Kehadiran besi (Fe) dalam air bersih akan menyebabkan timbulnya rasa dan bau ligan, menimbulkan warna koloid merah (karat) akibat oksidasi oleh oksigen terlarut yang dapat menjadi racun bagi manusia (Farida, 2002).Kesadahan air mempengaruhi efisiensi pemakaian sabun. Kesadahan air disebabkan oleh adanya garam-garam kalsium dan magnesium yang terdapat dalam air. Adanya senyawa arsen meskipun dalam jumlah yang kecil dapat merupakan racun bagi manusia (Hanum, F., 2002).Air merupakan pelarut yang universal, hampir semua jenis zat dapat larut di dalam air. Air juga merupakan cairan biologis, yakni didapat di dalam tubuh semua organisme. Air merupakan elektrolit yang sangat lemah,yang terionisasi menjadi ion H dan gugus hidroksil, serta berperan aktif dalam banyak reaksi biokimia di dalam tubuh. Air sangat penting dalam pengaturan suhu tubuh sebab air mempunyai sifat penghantar panas yang baik sehingga mampu memindahkan panas dari tubuh ke kulit dan terjadilah penguapan panas untuk mendinginkan permukaan tubuh (Sumardjo, 2006).

C. Ikatan antara molekul air dan komponen lainAir dapat didefinisikan sebagai suatu senyawa yang terbentuk dari satu buah atom oksigen dan dua buah atom hidrogen melalui ikatan kovalen. Atom oksigen merupakan unsur yang terletak pada golongan VIA dan perioda 2 dalam sistem periodik unsur. Atom oksigen dengan nomor atom 8 akan memiliki kofigurasi elektron 1s2 2s2 2p4 atau jika dibuat dalam bentuk kulit-kulit elektron menjadi ( 2 6 ) artinya ada 2 buah elektron di kulit K (kulit ke-1) dan 6 buah elektron di kulit L (kulit ke-2). Keadaan demikian disebut oksigen memiliki elektron valensi 6. Untuk mencapai kestabilan elektron (delapan/oktet) dalam atom oksigen maka oksigen memerlukan 2 buah elektron lagi.Atom hidrogen adalah atom non logam dari golongan IA perioda 1 dari sistem periodik. Dia adalah satu-satunya atom non logam di golongan satu. Dan dia merupakan atom nomor 1. Oleh karena itu atom hidrogen berarti hanya memiliki satu buah elektron pada kulitnya, yakni kulit ke-1 (K), 1s1. Atom seperti ini juga tidak stabil. Dia akan mencapai kesetabilannya jika memiliki elektron 2 (duplet) pada sub kulit 1s. Sehingga atom hidrogen harus berikatan dengan atom lainnya baik secara kovalen maupun ionik.a. Ikatan Kovalen pada Molekul AirJika dua atom akan membentuk ikatan kimia maka ada 3 konsep ikatan, yakni :1) Ikatan ionik yakni ikatan antara dua atom dengan cara serah terima elektron. Atom dengan elektron valensi rendah ( 3) akan cenderung melepas elektron valensinya, atom yang memiliki elektron valinsi tinggi (4) akan cenderung menangkap elektron.2) Ikatan kovalen, yakni ikatan yang terjadi antara 2 atom dengan cara pemakaian bersama elektron-elektron valensinya. Ini terjadi pada atom yang memiliki elektron valensi lebih besar atau sama dengan 4 jika berikatan dengan atom yang juga memiliki elektron valensi lebih besar atau sama dengan 4 dan hidrogen.3) Ikatan logam, terjadi dengan cara mobilisasi elektron valensi logam di sekitar ion-ion logam sehingga membentuk lautan elektron.Dari keadaan tersebut di atas maka jika oksigen berikatan dengan hidrogen akan membentuk ikatan kovalen tunggal dengan hidrogen.

b. Ikatan Hidrogen Antar Molekul AirSelain ikatan antar atom dalam molekul seperti telah dijelaskan di atas, ada juga ikatan antar molekul air yang merupakan gaya antar aksi yang bersifat lemah. Ikatan ini disebut ikatan hidrogen. Bentuk ikatan hidrogen pada air adalah sebagai berikut : Dengan adanya ikatan hidrogen ini mengakibatkan titik didih yang cukup tinggi yakni 100oC pada. Hal ini dikarenakan energi yang diberikan akan dipakai untuk memutuskan dulu ikatan-ikatan hidrogen tadi sebelum air mendidih. Jika air tidak membentuk ikatan ini maka titik didihnya akan sangat rendah, sehingga dalam suhu ruang air sudah dalam wujud gas. Keadaan cairnya akan di bawah nol derajat. D. Air dalam bahan makananAir dalam bahan makanan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen di samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Sebenarnya air dapat terikat secara fisik, yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara kimia, antara lain air kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi.Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) dan temperature 273,15 K (0C). Air merupakan pelarut yang kuat, melarutkan banyak zat kimia. Zat-zat yang larut dengan baik dalam air (misalnya garam-garam) disebut sebagai zat-zat hidrofilik (pencinta air), dan zat-zat yang tidak mudah tecampur dengan air (misalnya lemak dan minyak), disebut sebagai zat-zat hidrofobik (takut air) (Wulan riky, 2011).Fungsi air dalam bahanpangan adalahsebagaiberikut: 1. Air dapat mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan.2. Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya tahan pangan. Kerusakan bahan makanan seperti pembusukan oleh mikroba ditentukan oleh kandungan air yang terdapat dalam bahan makanan tersebut.3. Selain itu air dalam bahan makanan menentukan komposisi yang dapat menentukan kualitas bahan makanan tersebut (Anonim, 2010).Peran air dalam bahan makanan adalah sebagai berikut :Aktivasi enzim dalam bahan pangan dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja jika ada air. Enzim tersebut tergolong enzim hydrolase seperti enzim protease, lipase, dan amylasePelarut UniversalAir merupakan senyawa polar yang hanya akan melarutkan senyawa yang polar. Senyawa-senyawa polar tersebut seperti garam (NaCl), vitamin (vitamin B dan C), gula (monosakarida, disakida, oligosakarida dan polisakarida) dan pigmen (klorofil).Medium Pindah PanasDalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan, dalam proses pemasakan tersebut digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkan oleh air ke bagian-bagian dalam bahan pangan secara merata. Hal ini karena air mempunyai konduktivitas panas yang baik. Selain itu adanya air juga akan mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan. Hal ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk seperti kapang, kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut membutuhkan aw (water activity) tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba. Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk :1. Air bebas, air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-pori yang terdapat pada bahan. 2. Air yang terikat secara lemah, air ini teradsorbsi pada pemukaan kolloid makro molekuler seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air bebas dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.3. Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada 0F.Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobilogis, kimiawi, ensimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak (Sudarmadji, 2003). Jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme dinyatakan dalam besaran aktivitas air (Aw = water activity). Pada umumnya keawetan bahan pangan mempunyai hubungan erat dengan kadar air yang terkandung. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptabilitydan daya tahan bahan. Air yang terdapat dalam suatu bahan menurutderajat keterikatannya terbagi menjadi empat tipe, yaitu (Winarno, 1997) yaitu:1. Tipe I adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N, seperti karbohidrat, protein atau garam. Air tipe ini tidak dapat membeku pada proses pembekuan, tetapi sebagian air ini dapat dihilangkan dengan cara pengeringan biasa. Air tipe ini terikat kuat dan sering kali disebut air terikat dalam arti sebenarnya. 2. Tipe II, yaitu molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain, terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dengan air minum. Air ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan Aw (water activity). Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya, kadar air bahan akan berkisar 3-7 % dan kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai, kecuali pada produk-produk yang dapat mengalami oksidasi akibat adanya kandungan lemak tidak jenuh. 3. Tipe III adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe III inilah yang sering kali disebut dengan air bebas. Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi. Apabila air tipe ini diuapkan seluruhnya, kandungan air bahan berkisar antara 12-25 % dengan Aw (water activity) kira-kira 0,8% tergantung dari jenis bahan dan suhu. 4. Tipe IV adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh.Selain tipe-tipe air tersebut, terdapat pula air imbibisi dan air kristal. Air imbibisi merupakan air yang masuk kedalam bahan pangan dan akan menyebabkan pengembangan volume, tetapi air ini tidak merupakan komponen penyusun bahan tersebut. Misalnya air dengan beras bila dipanaskan akan membentuk nasi, atau pembentukan gel dari bahan pati. Air kristal adalah air terikat dalam semua bahan, baik pangan maupun non pangan yang berbentuk kristal, seperti gula, garam, CuSO4, dan lain-lain (Winarno,1992). E. Kadar Air Vs AktivitasnyaKadar air merupakan persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah atau berat kering. Kadar air berdasarkan berat basah adalah perbandingan antara berat air dalam suatu bahan dengan berat total bahan, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering adalah perbandingan antara berat air dalam suatu bahan dengan berat kering bahan tersebut (Syarif dan Halid, 1993).Air bebas sering disebut juga sebagai aktivitas air atau water activity yang diberi notasi Aw. Disebut aktivitas air, karena air bebas mampu membantu aktivitas pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi kimiawi pada bahan pangan. Didalam air bebas, terlarut beberapa nutrien yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Adanya nutrien terlarut tersebut juga memungkinkan beberapa rekasi kimia dapat berlangsung. Oleh sebab itu, bahan yang mempunyai kandungan atau nilai Aw tinggi pada umumnya cepat mengalami kerusakan, baik akibat pertumbuhan mikroba pembusuk maupun akibat terjadinya reaksi kimia tertentu, seperti oksidasi dan reaksi enzimatik (Legowo, 2004).Bila diketahui kurva hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif pada hakikatnya dapat menggambarkan pula hubungan antara kadar air dan aktivitas air (Aw). Kurva sering disebut kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). Setiap bahan mempunyai ISL yang berbeda dengan bahan lainnya. Pada kurva tersebut dapat diketahui bahwa kadar air yang sama belum tentu memberikan Aw yang sama tergantung macam bahannya. Pada kadar air yang tinggi belum tentu memberikan Aw yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini dikarenakan mungkin bahan yang satu disusun oleh bahan yang dapat mengikat air sehingga air bebas relatif menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai Aw yang rendah.Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan Aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai Aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri Aw : 0,90 ; khamir Aw : 0,80-0,90 ; kapang Aw : 0,60-0,70.Nilai Aw suatu bahan atau produk pangan dinyatakan dalam skala 0 sampai 1. Nilai 0 berarti dalam makanan tersebut tidak terdapat air bebas, sedangkan nilai 1 menunjukkan bahwa bahan pangan tersebut hanya terdiri dari air murni. Kapang, khamir, dan bakteri ternyata memerlukan nilai Aw yang paling tinggi untuk pertumbuhannya. Niai Aw terendah dimana bakteri dapat hidup adalah 0,86. Bakteri-bakteri yang bersifat halofilik atau dapat tumbuh pada kadar garam tinggi dapat hidup pada nilai Aw yang lebih rendah yaitu 0,75. Sebagian besar makanan segar mempunyai nilai Aw = 0,99.Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan. Umumnya dilakukan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering buatan. Pada produk pangan tertentu supaya lebih awet biasa dilakukan penurunan nilai Aw. Cara menurunkan nilai Aw antara lain dengan menambahkan suatu senyawa yang dapat mengikat air (Zulidar, 2011).

BAB IIIPENUTUPA. KesimpulanKesimpulan dari makalah ini yaitu:1. Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O. Air merupakan pelarut yang universal, hampir semua jenis zat dapat larut di dalam air. Air juga merupakan cairan biologis, yakni didapat di dalam tubuh semua organisme.2. Sifat fisis dari air yaitu didapatkan dalam ketiga wujudnya, yakni, bentuk padat sebagai es, bentuk cair sebagai air, dan bentuk gas sebagai uap air. Sifat kimia dari air yaitu mempunyai pH=7 dan oksigen terlarut jenuh pada 9 mg/L. Pembatasan pH dilakukan karena akan mempengaruhi rasa, korosifitas air dan efisiensi klorinasi.3. Air dapat didefinisikan sebagai suatu senyawa yang terbentuk dari satu buah atom oksigen dan dua buah atom hidrogen melalui ikatan kovalen. Jika dua atom akan membentuk ikatan kimia maka ada 3 konsep ikatan, yaitu ikatan ionic, ikatan kovelen dan ikatan logam. 4. Air dalam bahan makanan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen di samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobilogis, kimiawi, ensimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak.5. Kadar air merupakan persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah atau berat kering. Air bebas sering disebut juga sebagai aktivitas air atau water activity yang diberi notasi Aw. Disebut aktivitas air, karena air bebas mampu membantu aktivitas pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi kimiawi pada bahan pangan. Didalam air bebas, terlarut beberapa nutrien yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Adanya nutrien terlarut tersebut juga memungkinkan beberapa rekasi kimia dapat berlangsung.B. SaranSaran dari penulis adalah Air merupakan zat yang paling penting dalam kehidupan setelah udara. Sekitar tiga perempat bagian dari tubuh manusia terdiri dari air. Air digunakan untuk mendukung hampir seluruh kegiatan manusia. Oleh karena itu, manfaatkan dan gunakan air sebaik mungkin.

DAFTAR PUSTAKA

Ditjen POM, 1979, Farmakope Indonesia Edisi III, Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.

Farida, 2002, Proses Pengolahan Air Sungai Untuk Keperluan Air Minum, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Kuncoro, E. B., 2004, Akuarium Laut, Kanisius, Yogyakarta.

Legowo, A. M., dan Nurwantoro, 2004, Diktat Kuliah Analisis Pangan, Perpustakaan UNDIP, Semarang.

Sumardjo, D.,2006, Pengantar Kimia : Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran, Penerbit EGC, Jakarta.

Syarif, R. dan H. Halid, 1993, Teknologi Penyimpanan Pangan, Penerbit Arcan, Jakarta.

Winarno, F. G., 1997, Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Zulidar, Juliana, 2011, Penetapan Kadar Air Pada Mie Instan Di Pt. Indofood Cbp Sukses Makmur Tbk Medan, Tugas Akhir, Medan.