BALAI BESAR RISET PENGOLAHAN PRODUK & BIOTEKNOLOGI KP BRSDM-KKP

KAJIAN RISIKO Salmonella PADA PRODUK TUNA LOIN DI AMBON

Tujuan Kajian Risiko Mikrobiologi

• Mengkaji secara sistematis tingkat risiko dari suatu bahaya mikrobiologis dalam produk pangan

• Inventarisasi seluruh peluang risiko yang disebabkan oleh faktor bahaya mikrobiologis

• Mengelaborasi seluruh strategi mitigasi yang dapat d i lakukan un t uk mengh i langkan bahaya mikrobiologis tersebut

DASAR UNTUK PENGAMBILAN KEPUTUSAN BAGI MANAJER RISIKO

MENGAPA Salmonella pada TUNA……??????

• Produksi Tuna, Tongkol dan Cakalang (TTC) berkontribusi sebesar 22% dari total produksi perikanan tangkap Indonesia pada tahun 2015.

• Kontribusi devisa melalui ekspor : 142.023 ton (16,3%) dengan niai ekspor US$ 491.981.000 (Pusdatin-KKP, 2015).

• Produksi tuna Prov Maluku sebesar 32.000 ton dengan nilai produksi sebesar Rp 230 milyar tahun 2013 (Diskan Prov Maluku)

LATAR BELAKANG

Penolakan Ekspor Tuna karena Salmonella• Tahun 2013-Nov 2016, ada 71 kasus dan 33

kasus diantaranya adalah produk tuna (US-FDA)• Tahun 2011-2014, terjadi 14 kasus penolakan

ekspor produk perikanan ke Uni Eropa (BKIPM)• Bulan Juli 2015, tuna yang diekspor dari Indonesia

menyebabkan KLB Salmonelosis pada 62 penduduk USA (USFDA)

MASALAH : penolakan ekspor tuna karena Salmonella merupakan kasus tertinggi

TUJUAN PENELITIAN :

• Identifikasi sistim rantai pasok pengolahan loin tuna beku hasil tangkapan nelayan kecil Ambon

• Mengetahui probabilitas cemaran Salmonella pada loin tuna beku di sepanjang rantai pasok

• Mengetahui probilitas Salmonelosis pada tuna yang tercemar Salmonella dan risikonya pada konsumen

• Menyusun rekomendasi sebagai bahan masukan kepada BKIPM (Manajer Risiko) terkait dengan permasalahan penolakan ekspor tuna

STAKEHOLDERS

1. LINGKUP KKP • BKIPM• Ditjen Penguatan Daya Saing Produk KP

2. LINTAS KKP • BPOM• Unit Pengolahan Ikan/Industri Perikanan

Alur Pengambilan Sampel di Sepanjang Rantai Pasok

Prevalensi

Level Kontaminasi Salmonella

Pos Pendaratan

Loin Tuna Tangkapan Nelayan

Prevalensi Salmonella

Konsentrasi

Unit Pengolahan Ikan (Penerimaan bahan baku, proses, produk akhir)

Peluang Cemaran

RISIKO

Prevalensi Salmonella

Prevalensi Salmonella

Level Kontaminasi Salmonella

Level Kontaminasi Salmonella

Suplier

Prevalensi Salmonella

Level Kontaminasi Salmonella

METODE PENELITIAN

Observasi Rantai Pasok (Supply Chain) pengolahan loin tuna secara langsung di lapangan dan wawancara

Pengambilan Sampel • Dilakukan di 3 titik di sepanjang rantai pasok pengolahan loin tuna

dengan berat sampel berkisar 2.000-7.000 gr/loin (sesuai loin tangkapan nelayan saat sampling)

• Data prevalensi dan tingkat cemaran diperoleh dari hasil identifikasi Salmonella (dengan metode PCR) dan perhitungan jumlah Salmonella (dengan metode Most Probable Number)

METODOLOGIPengolahan data

Pengolahan data menggunakan software Palisade @Risk dengan Simulasi Monte Carlo (iterasi 10.000) untuk menghitung :

1. Probabilitas Salmonella pada tuna di sepanjang rantai pasok : Pv = RiskBeta(x+1;n-(x+1)

2. Probabilitas salmonelosis pada 1 porsi acak tuna yang tercemar : Pdr = 1- ((1+10Ce/ß)-α)

3. Probabilitas risiko salmonelosis pada konsumen akibat mengonsumsi tuna yang telah tercemar Salmonella : P(illness) = Pdr x Pv

HASIL PENELITIAN

Peta Sebaran Nelayan & Penangkapan Tuna Provinsi Maluku

Kab. Buru

438,3

Kab. Buru Selatan768,5

Kab. Maluku Tengah

1961,7

Kab. Seram Bagian Barat187,4

Kab. Seram Bagian Timur3.139,4

Kota Ambon2.764,5

Kab. Maluku Tenggara

Kota Tual3,5

Kab. Maluku Barat Daya73,4 Kab. Maluku Tenggara Barat

147,6

24

22

29

48

427

Sistem Rantai Pasok Pengolahan Loin Tuna Beku untuk Ekspor

Nelayan

UPIKapal

Pos Miniplan

UPIAmbon

UPI JKT/DPS

1

4 5

4

3

1 2

22

435

5

3

Kondisi Penanganan Tuna Saat Didaratkan

• Kapal dengan mesin1-2GT dengan alat pancing huhate (pool and line) • Waktu melaut 10-12 jam dengan membawa es

saat melaut • Loining dilakukan di atas kapal dengan meja

loining yang berbahan sama dengan bodi kapal • Penyimpanan loin di dalam styrifoam dengan es,

namun sebagian besar es sudah habis saat loin tiba di daratan • Suhu loin yang terukur saat didaratkan sudah di

atas 100C

Kondisi Di Pos Pendaratan • Penanganan loin : pembuangan kulit dan sisa daging merah,

pembersihan darah menggunakan spons, pengemasan dalam plastik dan penyimpanan loin dalam stiryfom dan diberi es

• Suhu yang terukur di pos berkisar 10-25 oC • Untuk pos pendaratan yang merupakan binaan UPI, bangunan pos

pedaratan sudah permanen dan memenuhi syarat sanitasi dan higiene • Namun masih terdapat pos pendaratan dengan bangunan dan

peralatan yang tidak memenuhi syarat sanitasi dan higiene

Kondisi di Miniplant/Suplier

• Pembersihan kembali loin tuna dan pembentukan loin sesuai pesanan UPI lalu dikemas dalam plastik

• Penentuan grade mutu loin tuna (A, B, & C) • Pencucian plastik kemasan loin dengan

larutan klorin 100 ppm • Loin kemudian disusun dalam stirofom dan

pengesan dengan perbandingan 1:1• Suhu yang terukur di bawah 4oC

Kondisi Di Unit Pengolahan Ikan

• Suhu yang terukur pada penerimaan bahan baku di bawah 4oC • Proses yang dilakukan trimming, CO dan pembekuan • Sebagian besar UPI tidak melakukan pencucian pada daging

tuna, akan tetapi ada UPI yang mencuci loin tuna pada tahap penerimana bahan baku

Prevalensi & Jumlah Salmonella di sepanjang Rantai Pasok

• Total Sampel : 77 sampel • Prevalensi total Salmonella

pada loin tuna adalah 25,97% (20/77 sampel)

• P r e va l e n s i r a t a - ra t a Salmonella pada sampel loin tuna di sepanjang rantai pasok : 27.3%

• Jumlah Salmonella pada loin tuna berkisar 7,4 –1.100 MPN/gr

Kerangka Penyusunan Kajian Risiko Salmonella

1. Identifikasi Bahaya Salmonella• Bakteri Gram negatif, bentuk batang, tidak membentuk spora. • Memiliki >2500 jenis dengan habitat utama ada saluran usus

hewan dan manusia • Kontaminasi dapat berasal dari feses, makanan, dan

lingkungan • Prevalensinya umum ditemukan pada produk perikanan baik

pasar domestik dan ekspor. Data FDA menyatakan, prevalensi Salmonella terdapat pada hasil tangkapan dan budidaya sebesar 56%

• Kasus penolakan ekpor tertinggi sd 80%. • Tahun 2013 - November 2016 tercatat sebanyak 71 kasus

dan 33 diantaranya adalah produk tuna. • Ekspor produk perikanan ke Uni Eropa mengalami penolakan

sebanyak 14 kasus periode 2011-2014.

2. Karakterisasi Bahaya Salmonella• Foodborne disease karena Salmonella banyak terjadi, terutama di

Asia Tenggara dan Asia Tengah yaitu > 100/1000 kasus/tahun • Indonesia sendiri kasus keracunan Salmonella mencapai

358-810/100.000 kasus pada tahun 2007 terutama pada musim kemarau

• Faktor virulensi disebut Salmonella Pathogenicity Islands (SPIs), dengan rute utama transmisi : kontaminasi fekal pada bahan pangan dan air minum yang dikonsumsi manusia

• Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut salmonelosis • Gejala : diare, keram perut, pusing, muntah & demam, setelah

konsumsi 6-72 jam dan dapat menimbulkan kematian setelah konsumsi 8-14 hari

Probabilitas Salmonella pada masing-masing tahap di sepanjang Rantai Pasok Loin Tuna

Tahap di Rantai Pasok Jumlah Sampel Probabilitas Salmonella

Nelayan 17 0.228Pos 14 0.408

Miniplant 12 0.062Receiving-UPI 12 0.327

Pengolahan/CO-UPI 12 0.367Produk Akhir-UPI 10 -

3. Kajian Paparan

• Probabilitas Salmonella pada loin tuna disepanjang rantai pasok adalah sebesar 0,007.• Artinya terdapat 7 loin tuna

yang beratnya berkisar 3-7 kg/loin di dalam 1.000 loin yang positif tercemar Salmonella.

90,0% 5,0%

0,0009 0,0182

0,0

0

0,0

1

0,0

2

0,0

3

0,0

4

0,0

5

0,0

6

0,0

7

0

20

40

60

80

100

120

140

Probabilitas Salmonella di sepanjang Rantai Pasok Tuna

Probabilitas Salmonella di sepanjang Rantai Pasok Tuna

Minimum 7,032E-005Maximum 0,062821Mean 0,006605Std Dev 0,005950Values 10000

Probabilitas Salmonella di sepanjang Rantai Pasok Loin Tuna

• Konsumsi seafood penduduk USA/kapita/hari : 16,44 gr• Estimasi jumlah Salmonella/1 porsi acak loin tuna mentah : 0,309 MPN/g • Model Dose Response Salmonella : Beta Poison dengan rumus

Pdr = 1- ((1+10Ce/ß)-α)

Jika diasumsikan ekspor tuna Indonesia ditujukan ke USA, dan data yang diketahui :

Maka, berdasarkan data di atas dapat dihitung : • Probabilitas Salmonelosis (Pdr) per porsi acak tuna mentah yang

tercemar adalah 0,496

Karakterisasi risiko adalah risiko konsumen akan menderita penyakit akibat mengonsumsi produk loin tuna yang tercemar Salmonella (Pillness)

Maka, probabilitas risiko salmonelosis (Pill) pada konsumen dapat dihitung dengan menggunakan rumus : Pdr x Pv yaitu RiskOutput (0,496 x 0,007) = 0,0034

4. Karakterisasi Risiko

Artinya : 3 dalam 1.000 konsumen berpeluang menderita salmonelosis akibat mengonsumsi 1 porsi acak loin tuna mentah yang telah tercemar Salmonella

REKOMENDASI

1. Kegiatan meloin di atas kapal tidak direkomendasikan, karena berpeluang terpapar cemaran bakteri dan juga penurunan mutu

2. Jika kapal nelayan tidak memungkinkan menampung tuna utuh, dapat disediakan kapal dengan kapasitas cukup besar dengan sarana dan prasarana yang memenuhi syarat yang bertindak sebagai kapal pengumpul hasil tangkapan nelayan

3. Perlu perbaikan pada kapal nelayan, baik dari sisi kapasitas maupun sarana dan prasarana di atas kapal. Dibutuhkan kapal yang dapat menampung tuna dalam bentuk utuh.

4. Penerapan sistim rantai dingin terutama saat ikan ditangkap hingga didaratkan wajib dilakukan karena praktek yang ada saat ini adalah suhu ikan berada >100C. Ketersediaan es yang kontiniu harus dijamin

5. Sistim rantai pasok loin tuna diupayakan sesingkat mungkin. Hal ini berdampak pada mutu dan keamanan tuna tetap terjaga dan mempertahankan stabilitas harga

6. Peran penyuluh dalam menyampaikan cara penanganan ikan yan baik di sepanjang rantai pasok kepada nelayan, pos pendaratan (pengumpul) dan suplier harus rutin dilakukan

7. Perlu adanya inisiasi regulasi yang mengatur aktifitas di nelayan, pos pendataran, dan miniplant, terutama dalam mengimplementasikan GHP dan GMP

8. Perlu koordinasi melalui pertemuan bersama secara periodik antara nelayan, pengumpul, suplier, dan UPI dengan melibatkan BKIPM, DJ PDS dan Direktorat terkait untuk membahas permasalahan jaminan mutu dan keamanan pangan

REKOMENDASI

TERIMA KASIH

BALAI BESAR RISET PENGOLAHAN PRODUK & BIOTEKNOLOGI KP BRSDM-KKP