8/18/2019 Limbah Bahan Makanan Tambahan

1/3

1

Limbah Bahan Makanan Tambahan

Bahan makanan tambahan selain makanan yang didapat dari lingkungan tempattinggal kita juga berasal dari bahan kimia. Bahan makanan tambahan adalah suatuzat atau bahan yang disengaja ditambahkan saat pembuatan atau mengolahmakanan. Tujuannya adalah agar diperoleh karakteristik tertentu yang menarikselera makan sesuai yang diinginkan. Berbagai bahan makanan tambahan antaralain berupa zat pewarna, zat pengawet, pemanis, penyedap rasa atau aroma, bahanpembentuk serat, anti oksidan untuk mencegah bau tengik, zat anti kempal untukmencegah penggumpalan pada bahan tepung, pengaturan ke asaman, bahanpemutih, bahan perenyah dan pengisi yang membuat makanan renyah dan zatpemantap. Agar bahan makanan tambahan tersebut aman dikonsumsi perhatikandengan saksama kemasan yang digunakan. Dua ciri pokok yang dapat diacu adalah(a. terda!tar dan diketahui oleh lembaga resmi yang berwenang, misalnya balaipenelitian obat dan makanan ("#$ dan kehalalannya dari $ajelis %lama &ndonesia($%&. 'al ini dapat dilihat pada label dan memuat tanggal kadaluwarsa (b."enggunaan bahan tambahan makanan tidak melebihi batas penggunaan yangditentukan. enis bahan makanan yang seringkali terdapat pada produk makananyang beredar di masyarakat perlu mendapatkan percermatan yang sebaik)baiknya."emakaian zat pewarna pada umumnya bertujuan untuk memperbaiki tampilanbahan makanan sehingga menarik perhatian pada jenis makanan maupun minumanyang dijual bebas. *at pengawet juga banyak dipergunakan para produsenmakanan yang tujuannya untuk mencegah atau menghambat tumbuhnya bakteripada makanan atau minuman. $aksudnya antara lain pada produk tersebut tidakterjadi pembusukan, pengasaman, kerusakan bahan makanan atau minuman akibatperuraian bahan kimia dalam makanan. "emanis juga seringkali ditambahkandengan tujuan untuk mendapatkan rasa manis atau membantu mempertajampenerimaan lidah manusia saat dimakan atau diminum. "enyedap rasa dan aromamerupakan bahan untuk mempertegas rasa sehingga manarik minat atau seleramakan. Bahan ini juga dapat menambah aroma makanan serta menambahdorongan untuk memakan atau meminumnya. Ada kalanya bahan yangditambahkan bertujuan untuk pembentuk serat. +ewat bahan tertentu makananyang disajikan tampak lebih berserat sehingga mudah dikunyah dan dirasakan olehlidah dalam mulut kita. Tambahan lain yang juga banyak disertakan adalahpenambahan zat antioksidan yang tujuannya agar bahan makanan tidak mudahmenjadi tengik. Antioksidan ini juga bertujuan untuk mencegah atau menghambatbau atau rasa tengik pada produk tertentu, misalnya minyak goreng. Bahan antikempal juga banyak dijumpai pada makanan terbuat dari tepung. Bahan antikempal ini dimaksudkan untuk mencegah penggumpalan pada bahan makananyang dikemas. Bahan yang berbentuk tepung seringkali mudah menyerap airsehingga menggumpal dan untuk meniadakan penggumpalan ini dipakai bahan antikempal. "engaturan keasaman berupa bahan yang diman!aatkan untukmenurunkan derajat keasaman dari makanan. "engasaman ini dimaksudkan untuk

penegas rasa dan aroma serta dapat mencegah mencegah sisa rasa asam. isarasa asam ini seringkali tidak disukai oleh konsumen. "ada batas)batas tertenturasa asam juga dikehendaki oleh konsumen, sehingga perlu pengaturan tingkatkeasamannya. "engaturan tingkat keasaman yang bertujuan untukmempertahankan derajad keasaman antara lain menggunakan asam sitrat, asam!os!at pada produk minuman. "enetral digunakan untuk menurunkan derajatkeasaman dari produk makanan dan minuman. "endapar digunakan untukmembuat makanan supaya tidak terlalu asam atau terlalu basa. Bahan yangdigunakan antara lain kalsium glukomat. "ada bahan makanan tertentu seringkalimeman!aatkan bahan pemutih. "emutih atau pematang adalah bahan tambahanmakanan yang dapat bersi!at oksidator sehingga dapat menghilangkan bercak)bercak pada produk makanan. "emutih ini juga seringkali diman!aatkan untuk

meningkatkan daya kembang pada tepung serta mematangkan tepung danmemperbaiki mutu pemanggangan. +ewat pemutih juga bertujuan untukmemperbaiki penampilan bahan makanan yang tersaji, khususnya bahan makananterbuat dari tepung. "erenyah dan pengisi merupakan bahan tambahan makananyang dapat membut makanan tetap renyah. Bahan perenyah ini pada umumnyaditambahkan pada produk buah)buahan, acar, asinan dan sebagainya. *atpemantap merupakan bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logamsehingga memantapkan warna,aroma dan serat makanan. %raian di atas di satusisi produk kimia dapat menarik perhatian mata, indera pencecap dan keinginan

8/18/2019 Limbah Bahan Makanan Tambahan

2/3

-

untuk menikmati makanan dengan enak. einginan semacam ini merupakan halyang lumrah, dan terjadi pada tingkat golongan sosial budaya manapun juga./amun demikian hal yang perlu mendapatkan perhatian adalah segi)segi yangberkaitan dengan keamanan pangan dan dampak kesehatan yang seringkalimuncul. Di sinilah perlunya perhatian pihak)pihak yang terkait untuk selalumemperhatikan keamanan pangan bagi warga negaranya. Dengan keamananpangan yang memadai maka generasi masa depan dapat diharapkan tumbuh danberkembang secara baik.

 Tabel berikut ini menjelaskan bahan tambahan pada produkmakanan dan minuman yang perlu mendapatkan perhatian dalampeman!aatannya.Tabel 2.9 : Berbagai enis Bahan Tambahan $akanan 0

/o

.

/ama bahan enis bahan tambahan eterangan

1 Bahan "engawet Dietilpirokarbonat (D",

loro!orm,

/itro!uran,

Asam Benzoat,

$etil p)hidroksil Benzoat,

"ropil p)hidroksil Benzoat

/atrium /itrit

Dilarang

Dilarang

Dilarang

Dilarang

Dibatasi

Dibatasi

Dibatasi- Bahan "emanis

intetis

Dulsin dan ".2333

iklamat (41,5 g6org6hari

akharin(41g6org6hari atau

4 15 mg6kg6bb6hari

Dilarang

Dilarang

Dilarang

7 "embentuk 8ita 9asa oumerin

a!rol

$inyak alamus

inamil Antarnilat

$onosodium :lutamat dan

essence

Dilarang

Dilarang

Dilarang

Dilarang

Dibatasi

Dibatasi2 Bahan Antioksidan +esitin

Asam askorbat

B'A

B'T

 Tert)butihidrokinon

 Toko!erol

Dibatasi

Dibatasi

Dibatasi

Dibatasi

Dibatasi

Dibatasi5 Bahan Antibusa Dimetilpolisiloksan Dibatasi

; Bahan "engental $etil selulosa, 8$8

Asam algiat

Dibatasi

Dibatasi

< Bahan "emantap "ropilengikol Dibatasi= Bahan "emutih Benzoliperoksida Dibatasi

> Bahan "ewarna Amaran armin

urkumin

loro?l

 Tartazin

arotein

 Titaniumdioksida

Dibatasi

Dibatasi

Dibatasi

Dibatasi

Dibatasi

0 umber D" 9&, Ditjen "elayanan $edik 9%" D9. ardjito, -33<

Limbah MSG atau Monosodium Glutamate,

telah berlebihan antara lain $: merupakan produk kimia yang biasanyadiman!aatkan sebagai bahan penyedap makanan. $: ini dalam bahasa kimiadisebut @etsin, accent, gluta@en. /amun dalam merek dagang seringkali dikaitkandengan ayinomoto, mi)won dan sebangsanya. Dalam istilah kimia $: adalah

8/18/2019 Limbah Bahan Makanan Tambahan

3/3

7

sejenis asam amino yang salah satu atom hidrogen nya diganti dengan atomnatrium, sehingga dapat dikategorikan sebagai jenis protein. enis $: ini amatcocok ditambahkan bagi makanan yang mengandung protein. 8ontohnya $:yang ditambahkan ke dalam berbagai jenis makanan, misalnya bakso, sup, mieayam dan sebagainya akan terasa menjadi semakin sedap. $akanan yang sesuaidiberikan $: pada umumnya makanan yang memuat protein seperti makananyang disebutkan di atas. /amun bagi makanan yang banyak mengandungkarbohidrat, pemberian $: menjadi kurang cocok, misalnya makanan yangmemuat gula seperti sirup, buah)buahan, ketela, kanji dan sebagainya.$: sebagai zat yang berwarna putih berupa kristal semacam garam dapur.$akanan menjadi terasa merangsang selera manakala ditambahkan $: ke dalammakanan tersebut. "engalaman menunjukkan bahwa penambahan 3,- )3,2 daribobot makanan yang akan dimakan memiliki peningkatan selera yang lebih baikbila dibandingkan dengan penambahan di atas 5 dari bobot makaman. $:memuat asam glutamae yakni suatu asam amino yang berperan penting dalammertabolisme dalam otak dan begian dari kelompok @itamin asam !olat yangseringkali ditambahkan pada berbagai jenis obat. Asam glutamate ini dapatterbentuk di alam Cora dan mengambil !ungsi yang dapat dianggap @ital bagikehidupan manusia. enyampang dengan pertumbuhan kegemaran makan bangsa&ndonesia yang telah bergeser pada makanan yang siap saji, maka produk $: ini

 juga semakin besar dan meluas peredarannya. /amun demikian pertanyaan yangmuncul adalah apa sesungguhnya peran $: dalam kesehatan kita, bagaimanareaksi dalam tubuh kita dan apa akibat sampingan dari konsumsi $: tersebut."ertanyaan tersebut tentu memerlukan jawaban lewat analisis kimia, khusus bagiahli gizi akan berguna dalam pengendalian pemakaiannya. $: dibuat denganproses kimia yang bentuknya seperti garam. Bila garam diberi rumus dalam ilmukimia /a 8l dan tergolng zat anorganik. $: ditulis dengan rumus ilmu kimiadengan /a##8'(/'-8'- 8'- 8##' yang tegolong pada zat organik. Dilihat dariproses pembuatannya tentu jauh berbeda dengan produksi garam dapur. ika padagaram dapur proses penguapan dan absobsi banyak berperan sedang untuk $:tidaklah demikian. $: merupakan bahan semi sintesis, yang dapat bersumber dari

 jagung, kacang, gandum atau tebu selanjutnya dengan proses !ermentasi memakaibeberapa mikro organisme yang menghasilkan asam glutamate. Dengan bahan bakuseperti disebutkan di atas produk $: dapat memilki aroma yang sedap. /amundemikian produk limbah yang dihasilkan yang terbayang adalah bau tak sedap danmenjadi bahan pencemar lingkungan yang luar biasa jeleknya. ika bau tersebuttersebar di udara akan menjadi polutan yang tak nyaman bagi hidung kita,sedangkan bila dialirkan di sungai tentu membahayakan kehidupan biota air. &nilahkenyataan dari proses produksi. Dari proses pemakaian $: yang berlebihan tentuberakibat kurang baik terhadap kehidupan manusia penggunaanya. Berbagai gejalayang diperlihatkan bila kadar $: dalam tubuh sakit kepala yang amat sangat,perasaan mudah terbakar, rasa tertekan dan sakit dada. epekaan terhadap

berbagai gejala tersebut bersi!at indi@idual. /amun e!ek yang jelas antara lainpengaruh $: cukup berbahaya bagi kesehatan manusia, oleh sebab itupengendalian penggunaan perlu mendapatkan perhatian serius.