FOOD ADDITIVE (BAHAN TAMBAHAN MAKANAN)

LOGO

22/04/2023 1

FOOD ADDITIVE(BAHAN TAMBAHAN MAKANAN)

04/22/2023 2

DEFINISI Bahan atau campuran bahan yang secara alami

BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan

Bahan tambahan tidak mengandung atau mengandung nutrisi sengaja ditambahkan untuk keperluan teknologi prosesing dan penyimpanan;

Hanya boleh ditambahkan pada makanan bila memenuhi persyaratan dan tidak membahayakan kesehatan

04/22/2023 3

Peraturan Pemerintah (Permenkes RI Nomor 722/Menkes/IX/88)

Jenis BTM yang diperkenankan dan yang dilarang

Batas penggunaan bahan tambahan yang diperkenankan aman bagi konsumen

04/22/2023 4

PP tambahan SK Dirjen Pengawasan Obat dan

Makanan (POM) No. 0259/B/SK/VIII/91 tentang penggunaan BTM;

SK Dirjen POM No. 02593/B/SK/VIII/91 tentang Tata Cara Pendaftaran Produsen dan produk BTM;

SK Dirjen POM No. 02594/B/SK/VIII/91 tentang Impor BTM

04/22/2023 5

PERSYARATAN BTM Telah mengalami uji dan evaluasi keamanan; Tak membahayakan konsumen pada kadar

yang disetujui; Harus selalu diadakan pengamatan terus

menerus dan evaluasi kembali jika perlu sesuai perkembangan teknologi;

Harus selalu memenuhi persyaratan mutu dan kemurnian yang telah ditetapkan;

Penggunaan hanya untuk tujuan tertentu dan bila cara lain tidak bisa;

Sedapat mungkin penggunaan dibatasi untuk makanan tertentu, kondisi dan kadar tertentu.

04/22/2023 6

PERTIMBANGAN EVALUASI BTM Berdasar penelitian ilmiah

mutakhir, BTM aman pada waktu tertentu dapat dinyatakan tak aman;

Kadar yang diperkenankan dapat berubah lebih kecil atau lebih besar sesuai perkembangan teknologi;

BTM aman untuk makanan tertentu belum tentu aman bila digunakan untuk makanan campuran atau makanan lain

04/22/2023 FoodAdditive/SUG/2008 7

PENGUNAAN BTM DIBENARKAN :1. Untuk mempertahankan nilai gizi pangan;2. Untuk konsumsi sekelompok orang yang

memerlukan makanan diet;3. Untuk mempertahankan mutu dan

kestabilan makanan atau memperbaiki sifat organoleptis sehingga tak menyimpang dari sifat alami;

4. Untuk keperluan pengolahan dan transportasi


BTM DILARANG BILA :1. Untuk menyembunyikan cara

pembuatan/ pengolahan yang tak baik;2. Untuk mengelabui konsumen (makanan

kelihatan baik karena dibuat dari bahan subgrade)

3. Jika mengakibatkan penurunan gizi pada makanan


PERTIMBANGAN DALAM MEMILIH BTM1. Bahan tersebut diijinkan dalam

penggunaannya;2. Fungsi sesuai dengan tujuan pengolahan

makanan;3. BTM sesuai dan cocok dengan jenis

makanan yang diolah;4. Jumlah yang digunakan secukupnya tak

melebihi batas maksimum diperbolehkan;5. BTM tersebut terdaftar pada Departemen

Kesehatan RI

04/22/2023 10

1. Anticaking & Free Flow AgentKomponen yang ditambahkan pada produk kering seperti garam dapur, tepung sukrosa dan bumbu kering untuk menjaga produk mudah dialirkan pada pipa dan memudahkan penggunaan konsumen

Kalsium stearat untuk mempertahankan air, meminimkan gumpalan dan aglomerasi


2. Antioxidants

Biasa ditambahkan pada minyak, lemak dan pangan berlemak untuk mencegah terjadinya oksidasi pangan (sehingga lemak/minyak rusak)

Butylated hydroxyaminole (BHA) dan Butylated hydroxytoluena (BHT)

04/22/2023 12

3. Antibrowning Agent Beberapa pangan yg mengandung vit. C

dan fenol dapat berubah kecoklatan akibat reaksi ensimatis dan non ensimatis. Perubahan warna tersebut harus dikontrol agar kualitas pangan bertahan

Magnesium chloride, asam sitrat, sodium sulfit dapat menghambat terbentuknya warna coklat

04/22/2023 13

4. Antimicrobial Agent Berfungsi untuk mengontrol pertumbuham

mikroba dalam pangan (bakteri, yeast dan beberapa kapang) yang menyebabkan kerusakan bahan pangan

Natrium benzoat, kalsium propionat, dan asam sorbat

04/22/2023 14

5. Coloring Agent & Adjunts

Perubahan warna pangan pada prosesing dan penyimpanan dapat menurunkan penerimaan konsumen.

Pewarna sintetis (dyes) lebih efektif dan stabil dibandingkan pewarna alami

Pewarna alami (kloropil, antocyanin, karotin, kurkumin, karamel);

Pewarna sintetis (eritrosin, ponceau4R,kuinolin/kuning, biru/indigotin)

04/22/2023 15

6. Curing & Pickling Agents Digunakan untuk

memperbaiki warna produk daging agar bertahan merah muda

Jumlah yang ditambahkan dibatasi, jika terlalu banyak akan menimbulkan nitrosamin pada pemanasan yg berbahaya bagi kesehatan

Sodium nitrit

04/22/2023 16

7. Dough Conditioners or Strengthener Bahan organik dan anorganik yang punya

kemampuan untuk memodifikasi protein dan pati sehingga waktu pengadukan lebih singkat dan volume adonan tinggi

Komponen fosfat dan sulfat sampai ensim

04/22/2023 17

8. Drying Agents

Hampir sama dengan anticaking agent, bahan ini punya kemampuan untuk menyerap air pada bahan pangan yang dikeringkan. Sangat baik untuk mengendalikan Aw bahan pangan.

Dried corn starch, bagus untuk mempertahankan aw dan mencegah pertumbuhan mikroba.

04/22/2023 18

9. Emulsifiers

Dibutuhkan pada bahan yang berbentuk emulsi seperti suhu cair, bubuk, yogurt dll.

Untuk menstabilkan emulsi lemak/minyak dalam sistem OW (oil in water).

Semakin kecil partikel semakin stabil

Emulsifier alami (lecithin, mono dan di gliserida, atau senyawa sintetis yang serupa.

04/22/2023 19

10. Enzymes

Senyawa protein komplek yang punya kemampuan mendegradasi lemak, protein dan karbohidrat.

Pektinase digunakan untuk mencegah awan pada produk sari buah


11. Flavor Enhancers Berfungsi untuk menguatkan cita

rasa makanan. BTM tersebut bisa sebagai

pelengkap, memperbesar atau merubah citarasa pangan.

Mono sodium glutamate (MSG), Inosine monophosphate (IMP) dan Guanosine monophosphate (GMP)


12. Firming Agents

Diperlukan untuk mempertahankan kerenyahan dan tekstur dari berbagai bahan pangan

Alum pada pickles, dan garam kalsium pada pengalengan tomat bentuk utuh.


13. Flavor Adjutants

Digunakan untuk memperbaiki dispersi bumbu pada bahan pangan semi solid dan cair, akan tetapi bahan tersebut sebenanrnya tidak punya karakter khas Etanol dan

propilena glikol.


14. Flavoring Agents Terbuat dari sintetis dan alami; Kelompok senyawa ester, lakton dan

heterosiklis; Dalam bagian kecil (ppb) dapat

menciptakaan flavor yang kuat; Beberapa negara tidak mengijinkan

esense sintetis

Berbagai esense nanas, nangka, durian dll


15. Flour-Treating Agents Hampir sama dengan Dough

conditioners untuk memper baiki sifat adonan bahan dalam pembuatan roti dan meningkatkan volume adonan.


16. Formulation Aids

Kelompok senyawa ini berfungsi untuk meperbaiki pencampuran berbagai bahan.

Senyawa carrier, binder, filler, plasticizer, film-former dan tableting aid


17. Fumigants

Digunakan untuk mencegah perkembang biakan insekta pada produk tepung-tepungan selama proses penyimpanan;

Bahan bisa alami dan sintetis


18. Humectans

Bahan yang digunakan untuk mempertahankan kadar air selama proses penyimpanan;

Pada proses penyimpanan akan terjadi penurunan atau kenaikan air bahan akibat kontak dengan udara.

Propilena glikol

04/22/2023 28

19. Leavening Agent

Terbentuknya gas pada produk roti menambah keempukan dan disukai oleh konsumen;

Terbentuknya gas menyebabkan produk lebih mengembang, ringan dan empuk

Bahan anorganik (NaCO3) dan mikroba yeast

04/22/2023 29

20. Lubricants and Release Agents Bahan yang ditambahkan pada

produk roti supaya setelah pemanggangan roti dapat dilepas dari pan pemanas dengan mudah Lemak dan

komponen lemak food grade

04/22/2023 30

21. Nonnutritive Sweeteners Kelompok bahan pemanis tanpa kalor

yang ditambahkan ke dalam bahan pangan

Pemanis alami : gula stevia, licorrice, thaumatin dll

Pemanis buatan : sakarain, siklamat

04/22/2023 31

22. Nutrient Suplements Bahan yang digunakan untuk

menambah nilai gizi produk pangan Vitamin, mineral dan asam amino


23. Nutritive Sweeteners Bahan pemanis yang mengandung

kalori 2% di atas sukrosa per unit ekuivalen kapasitas pemanis

Didefinisikan sebagai bahan yang banyak digunakan untuk menggantikan posisi gula sebagai pemanis makanan

High Fructose Corn Syrup (HFCS)


24. Oxidizing and Reducing Agents Hampir sama dengan dough

conditioner, yang berfungsi untuk mencegah oksidasi pada komponen bahan pangan sehingga lebih stabil produknya


25. pH Control Agent

Terdiri dari komponen yang berfungsi sebagai penyangga, asam, alkali dan agent penetral;

Penurunan keasaman berfungsi untuk mnenekan pertumbuhan mikroba beracun, shg kebutuhan sterilisasi/panas tidak terlalu banyak

Asam sitrat untuk mengasamkan minuman,


26. Processing Aid

Bahan pelengkap prosesing agar lebih mempermudah proses;

Untuk kepentingan pemurnian, penyaringan, pemucatan, penyerapan bau, penggumpalan dll

Karbon aktif untuk pemucatan dan penyerapan bau

Zular untuk penggumpalan nira tebu dan sari buah

Kolagen untuk penjernihan sari buah


27. Propellants, Aerating Agents and Gases Gas yang ditambahkan pada proses

pengalengan Gas CO2 pada minuman berkarbonasi


28. Sequestrants

Komponen ini mempunyai kemampuan untuk mengikat mineral (Fe dan Cu) yang dapat menyebabkan warna gelap pada makanan;

Etilena Diamine Tetra Acetic Acit (EDTA) ditambahkan pada salad dressing


29. Solvents

Komponen yang digunakan meningkatkan efisiensi proses ekstraksi;

Banyak digunakan pada ekstraksi yang tak dapat dilakukan dengan destilasi atau pressure extraction

Hena, etanol dan petroleum eter


30. Stabilizer and Tickeners Digunakan untuk membuat produk

lebih kental sehingga tidak terjadi pengendapan selama prosesing dan penyimpanan;

Komponen dapat dikelaskan menjadi : suspending, setting, gelling dan bulking properties

Pati dan hidrokolid banyak digunakan dalam industri pangan


31. Surface-Active Agents Bahan yang berfungsi untuk

mempercepat pembasahan, rehidrasi bahan pangan kering yang ditambah air;

Beberapa bahan berfungsi untuk memperkuat atau menghindari terbentuknya buih

Bergungsi untuk membantu dispersi protein pada pangan


32. Surface Finishing Agents Komponen yang berfungsi untuk

meningkatkan ketahanan wqarna gloss atau shine dari bahan pangan sehingga tak mengalami perubahan warna

Lilin untuk pelapisan buah-buahan agar terhaindar dari pengurangan kadar air dan respirasi

Beberapa contoh BTM yang oleh riset dinyatakan berpeluang menyebabkan kanker, tumor atau penyakit lainnya jika berlebihan/pemakaian jangka panjang)

1. Sakarin untuk Soft Drink, Permen, makanan ringan lainnya menimbulkan Tumor kantong Kemih, beracun bagi janin, kanker

2. Siklamat untuk Minuman beralkohol menimbulkan Tumor

3. Nitrit/Nitrat untuk Makanan kalengan menimbulkan Kanker

1. Sulfit untuk Jus Buah, sosis, acar menimbulkan Sesak nafas, Sesak dada, gatal-gatal dan bengkak

2. Butylated hydroxyanisole (BHA) and butylated hydroxytoluene (BHT) untuk Makanan Awetan menimbulkan Kelainan Kromosom Sel, menurunkan antioksidan alami tubuh.

3. Benzoat untuk pengawetan Minuman, Makanan menimbulkan Pembesaran ginjal dan hati, menurunkan berat badan

1. Sulfit untuk Makanan Kalengan menimbulkan menurunkan daya guna protein dan Lemak

2. Pewarna Merah/Amaranth untuk Makanan, Minuman menimbulkan kanker

LOGO

www.themegallery.com

Add your company slogan

FOOD ADDITIVE (BAHAN TAMBAHAN MAKANAN)

Documents

Transcript of FOOD ADDITIVE (BAHAN TAMBAHAN MAKANAN)