ZAT PENYEDAP DAN PENGAROMA

KELOMPOK 3 AFIFAH MAKHIRLIANA (1211023022)

YULIA PRIMASARI (1311011096)

ZOLLA VERBIANTI SUWITA (1311012004)

ZAHRATUL MISKA (1311012014)

HANI HAZARANI (1311012022)

TRI AYUNINGTIAS (1311012029)

DEFENISI SENYAWA FLAVORMATIK

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan,

Penyedap rasa dan aroma, Penguat rasa adalah bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambahkan atau mempertegas rasa dan aroma.

 Tujuan dari penggunaan penyedap :Meningkatkan cita rasa makananMengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang

selama pemrosesan.Memberi cita rasa makanan tertentu pada makanan yang

tidak mempunyainya.

 

Fungsi bahan penyedap dalam bahan pangan :

Untuk memperbaiki, membuat lebih bernilai atau diterima, dan lebih menarik.

Sifat utama :

Memberi ciri khusus suatu pangan seperti flavor jeruk manis, jeruk nipis, lemon dan sebagainya.

MACAM-MACAM PENYEDAP

Penyedap Alami

Penyedap alami terdiri atas garam, gula, cuka, rempah-rempah, bumbu, herba dan daun. Bahan penyedap yang pertama kali digunakan manusia adalah bumbu. Selain berfungsi sebagai penyedap juga berfungsi sebagai pengawet seperti pada pengolahan daging.

Bumbu

Jenis bahan yang bersifat pungent dan dalam jumlah sedikit sudah efektif sebagai penyedap. Contoh : merica, kayu manis, pala, jahe, cengkeh

Herba

Sebangsa rumput

Daun

Tanaman yang dapat dipergunakan selain sebagai penyedap juga sebagai obat dan pewarna

Herba dan daun digunakan dalam bentuk segar.

Contoh : sereh, daun pandan, daun salam, rosemary, oregano, tarragon dan marjoran.

Bumbu dan herba lebih baik digunakan dalam bentuk ekstraknya seperti minyak esensial dan oleoresin. Secara tradisional penggunaannya adalah 0,5-1% dari jumlah total pangan karena dalam bentuk mentah aromanya kurang kuat dan biasanya bersifat tidak larut dan dapat memberikan warna, juga dapat memperkuat tekstur dan bersifat antibakteri/antioksidan.

Minyak esensial dan turunannya

Zat aromatik yang berbentuk minyak cair, padat/ setengah padat yang terdapat pada tanaman. Bersifat larut dalam alkohol/eter, sedikit larut dalam air dan mudah menguap.

dihasilkan dari bagian bagian tanaman seperti bunga (minyak neroli), tunas (cengkih), biji (merica, ketumbar, adas) dan sebagainya. Minyak esensial terdiri dari 2 komponen yaitu hidrokarbon dan komponen teroksidasi dari hidrokarbon tersebut, seperti sitrat, geraniol, linalool.

 

Oleoresin

dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu/herba yang telah digiling. Mempunyai t.didih yang tinggi dan bersifat tidak mudah menguap.

Oleoresin merupakan cairan kental kadang kadang bewarna dan mempunyai sifat pelarutan yang berbeda pada pengolahan pangan.

Penggunaannya dalam pangan sebesar 1/5-1/20 dari total bumbu kering dan bersifat lebih tahan terhadap suhu tinggi, misalnya pada penggorengan/pemanggangan

Penyedap Rasa BuatanBerbeda dengan penyedap rasaalami, penyedap rasa sintesis sangat berbahaya bagi kesehatan tubuh. Berikut adalah zat- zat penyedap rasa sintesis tersebut :

•Monosium GlutamatZat ini dapat memperkuat rasa makanan, Glutamat dapat

dijumpai pada makanan seperti tomat, keju, kaldu daging sapi dan ikan. Biasa bahan ini lebih dikenal dengan nama micin, vetsin. Bagi yang mengkonsumsinya secara terus-menerus mengakibatkan gangguan pada janin bagi yang sedang mengandung, hati, hipertensi, stres, demam tinggi, memicu reaksi gatal-gatal, bintik-bintik merah pada kulit, keluhan mual, muntah-muntah, sakit kepala, migren, asma, bahkan depresi.

•L-asam GlutamatBahan ini sangat tidak dianjurkan untuk anak-anak dan dapat

menimbulkan Chinese Restaurant Syndrom (CRS).

•Pottasium Hidrogen L-GlutamatPenyedap ini dapat mengakibatkan mual, kejang

perut. Zat ini terutama sangat berbahaya bagi penderita ginjal dan tidak boleh diberikan pada bayi yang masih berusia 12 minggu.•Kalsium Glutamat

Dampaknya bagi kesehatan belum diketahui secara pasti. Namun konsumsi bahan ini pada bayi yang berusia kurang dari 12 minggu masih dilarang.•Sodium GlutamatEfeknya belum diketahui secara pasti, tetapi penggunaannya tidak diperbolehkan untuk anak-anak dan bayi.

Menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan, terdapat 75 jenis penyedap rasa dan aroma yang diperbolehkan seperti alil isosianat, benzaldehid, etil fenil asetat dan sebagainya yang batas maksimum penggunaannya adalah secukupnya.

Namun khusus untuk etil vanilin yang digunakan pada pangan bayi kalengan dan pangan pelengkap serelia, batas maksimum penggunaannya adalah 70 mg/kg produk yang siap dikonsumsi

Batas maksimum penggunaan penyedap rasa dan aroma sesuai Acceptable Daily Intake (ADI)

ZAT PENGAROMAAroma buah-buahan disebabkan oleh berbagai ester yang bersifat volatil. Proses timbulnya aroma ini pada masing-masing bahan tidak sama.

Pada buah-buahan, produksi senyawa ini meningkat ketika mendekati masa klimaterik.

Klasifikasi

A. Alami : Berasal dari tanaman

Contoh: Pala, merica, cabai, laos, ketumbar, daun salam, cengkeh, kayu manis.

B. Buatan (sintetik)

Contoh: Essence(ester senyawa organik). Essence ini mempunyai aroma menyerupai aroma buah.

CONTOH SENYAWA FLAVORMATIK ALAMI

a) Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak digunakan.

b) Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas.

c) Terasi merupakan zat cita rasa alami yang dihasilkan dari bubuk ikan dan udang kecil yang dibumbui sedemikian rupa

d) Daun salam memberi rasa sedap pada makanan.

e) Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe.

f) Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan.

g) Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan.

h) Kayu manis, selain memberi rasa manis dan mengawetkan juga memberiaroma harum khas kayu manis.

CONTOH SENYAWA FLAVORMATIK BUATAN

a) Benzaldehida mempunyai rasa dan aroma seperti buah lobilobi.

b) Etil-butirat mempunyai rasa dan aroma seperti buah nanas.

c) Oktil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah jeruk.

d) Amil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah pisang.

e) Amil-valerat mempunyai rasa dan aroma seperti buah apel.

f) Isobutil-propionat mempunyai rasa dan aroma seperti buah rum.

g) Benzal dehid mempunyai rasa dan aroma seperti buah cherry.

h) Vanili

AMIL ASETAT

Pembuatan

Senyawa amil asetat merupakan senyawa ester hasil kondensasi dari asam asetat dengan 1-pentanol.

Penggunaan

Amil asetat memiliki aroma yang mirip dengan aroma pisang dan apel yang tidak dapat dideteksi oleh semua orang.

ASETAL DEHIDA

Pembuatan

Senyawa ini dihasilkan oleh tumbuhan dalam metabolisme normalnya. Asetaldehida juga merupakan zat antara dalam produksi asam asetat, beberapa ester, dan zat-zat kimia lainnya.

Penggunaan

Asetaldehida terdapat dalam buah-buahan dan kopi yang sudah matang, dan roti segar dan memiliki bau buah-buahan.

BENZALDEHID

Pembuatan

Benzaldehida -perasa rasaAlmond- didapat dari sumber alami, seperti Persik dan biji Aprikot.

Penggunaan

Benzaldehida biasanya digunakan sebagai perasa Almond.

MENTHOL

Pembuatan

Menthol merupakan komponen bahan sintesis organik yang terdapat dalam daun mint dan mint oil. Mentha arvensis adalah spesies utama dari mint yang digunakan untuk membuat kristak mentol alami. Species ini adalah tumbuhan pokok yang utama tumbuh di Uttar Pradesh daerah India.

Penggunaaan

Mentol merupakan senyawa seperti lilin, bahan seperti kristal, bening dan putih warnanya, yang berbentuk padat dalam suhu ruangan.

BUTIL BUTIRAT

Butil butirat merupakan komponen organik yang dibentuk dari kondensasi asam butirat dan butanol.

Penggunaan

Digunakan dalam pemanis buatan untuk membuat rasa manis buah terutama nanas. Ini juga terdapat dalam berbagai buah-buahan seperti apel, pisang, dan strawberry.

ETIL ASETAT

Dapat diproduksi dari katalis dehidrogenasi dari etanol.

Penggunaan

Secara umum etil asetat digunakan sebagai bahan campuran.

Pengaroma dalam minuman anggur.

 

 

ETIL BUTIRAT

Ini dapat dihasilkan dari reaksi etanol dan asam butirat. Ini adalah reaksi kondensasi artinya air adalah produksi dalam reaksi seperti biproduk.

Penggunaan

Secara umum digunakan untuk aroma buatan diantaranya aroma nanas dalam minuman beralkohol dan pencampuran dalam produk parfum.

ETIL LAKTAT

Etil laktat merupakan monobasis ester yang dibentuk dari asam laktat dan etanol secara umum digunakan dalam pencampuran. Komponen etil laktat terdiri dari makhluk hidup.

Penggunaan

Aroma etil laktat terdapat dalam mild, butter, krim, buah-buahan dan kelapa. Biasa digunakan dalam obat-obatan, zat aditif pada makanan dan wewangian.

ETIL PENTANOAT

Etil pentanoat merupakan komponen organik digunakan dalam perasa yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam etanol dan dietil eter.

Penggunaan

Digunakan sebagai zat aditif makanan untuk memberi aroma buah-buahan khususnya apel.