UJI PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK PENYEDAP RASA ALAMI …eprints.ums.ac.id/74990/2/HALAMAN DEPAN.pdf ·...

i

UJI PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK PENYEDAP RASA

ALAMI KOMPOSISI JAMUR KANCING DAN IKAN

TONGKOL DENGAN VARIASI SUHU PENGERINGAN

Skripsi Diajukan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

pada Program Studi Pendidikan Biologi

Diajukan Oleh :

MASRUROH AYUFAUJI PARWATI

A420154005

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2019

v

MOTTO

“Maka apabila kamu telah selesai dari suatu urusan, kerjakanlah dengan sungguh-

sungguh urusan yang lain (QS. Al Insyirah ayat 7)”

“Dijalani, dinikmati, dan disyukuri, inshaallah indah.”

_Masruroh Ayufauji Parwati_

“Kalau kita keras terhadap diri kita, dunia akan lunak kepada kita, tapi bila kita

lemah terhadap diri kita, dunia akan keras kepada kita.”

_Susilo Bambang Yudhoyono_

“Beranilah gagal maka segala rintangan akan lebih ringan karena tidak ditambah

dengan beban yaitu ketakutan yang hanya ada di pikiran.”

_Keyshawidya_

“Ada yang harus reda, namanya ego. Ada yang harus terik, namanya keyakinan. Ada

yang harus mengalir, namanya kebaikan. Ada yang harus surut, namanya amarah.

Ada yang harus luas, namanya hati. Ada yang harus dalam, namanya pikiran. Ada

yang harus berjuang namanya aku.”

_Kurniawan Gunadi_

vi

PERSEMBAHAN

Kupersembahkan karya ini kepada :

Kepada orang tua saya, Bapak Widodo dan Ibu Srini, terima kasih telah

memberikan kasih sayang, perlindungan, bimbingan dan pendidikan terbaik, ridho

serta do’a dan dukungan terbaik baik moral maupun materi kepada saya

Kakek dan nenek saya, Bapak Darso Wardi dan Ibu Wari, terima kasih telah

memberikan kasih sayang, perlindungan, bimbingan dan pendidikan terbaik, ridho

serta do’a dan dukungan terbaik baik moral maupun materi kepada saya

Adik yang saya sayangi selalu Maulana Ardi Setiawan terimakasih atas segala

do’a, perhatian dan dukungan untuk saya

Teman payungan saya Nurul Faridah R yang sudah bersama-sama dalam

melakukan penelitian ini

Teman- teman kelas S saya Faisal, Silma, Alif, Chacha, Milla, Nurul, Irna, Hida,

dan Nisrina terimakasih telah menjadi keluarga selama ini. Terimakasih telah

mengukir kebersamaan dan pengalaman yang tidak pernah terlupakan

Teman – teman kuliah, organisasi, dan KKNDik Jatisari 2019, terimakasih telah

mengukir kebersamaan dan pengalaman yang tidak pernah terlupakan, senang bisa

bertemu dan mengenal kalian

Orang-orang baik diluar sana yang telah dengan sukarela membantu saya untuk

melakukan uji organoleptik produk penelitian saya, semoga kalian selalu sehat dan

bahagia

vii

UJI PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK PENYEDAP RASA

ALAMI KOMPOSISI JAMUR KANCING DAN IKAN TONGKOL

DENGAN VARIASI SUHU PENGERINGAN

Masruroh Ayufauji Parwati; Titik Suryani, M.Sc

Program Studi Pendidikan Biologi

Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Surakarta

ABSTRAK

Penyedap rasa atau seasoning adalah zat atau komponen yang dapat

memberikan rasa dan aroma tertentu sehingga sering digunakan untuk

meningkatkan cita rasa pada makanan. Jamur kancing dan ikan tongkol

dikenal sebagai salah satu bahan yang dapat dimanfaatkan sebagai

penyedap rasa alami. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar

protein dan sifat organoleptik penyedap rasa alami komposisi jamur

kancing dan ikan tongkol dengan variasi suhu pengeringan. Penelitian ini

menggunakan metode eksperimen disusun dalam rancangan acak lengkap

(RAL) faktorial dengan 2 faktor yaitu komposisi bahan dan variasi suhu

pengeringan dengan 3 ulangan pada masing-masing perlakuan. Teknik

analisis data dilakukan secara diskriptif kualitatif dan two way anova. Uji

kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan 25

g jamur kancing dan 75 g ikan tongkol dengan suhu pengeringan 40oC

(A1T1). Hasil uji organoleptik terbaik terdapat pada perlakuan 75 g

jamur kancing dan 25 g ikan tongkol dengan suhu pengeringan 40oC

(A3T1) dengan warna kuning kecoklatan, rasa gurih, aroma sedap,

tekstur lembut dan disukai oleh panelis.

Kata Kunci: jamur kancing (Agaricus bisporus), ikan tongkol (Euthynnus

affinis), umami

viii

PROTEIN AND ORGANOLEPTIC TEST OF NATURAL FLAVOR

COMPOSITION OF CHAMPIGNON MUSHROOM AND MACKAREL

TUNA WITH DRYING TEMPERATURE VARIATION

Masruroh Ayufauji Parwati; Titik Suryani, M.Sc

Biology Education Departement

Faculty Of Teacher Training And Education

Muhammadiyah University Of Surakarta

ABSTRACT

Flavoring is a substance or component that can give taste and scent that is

often used to enhance the taste of food. Champignon mushrooms and

mackarel tuna are known as one of the ingredients that can be used as a

natural flavoring. The purpose of this research was to find out the protein

content and organoleptic properties of natural flavoring of champignon

mushroom composition and mackarel tuna with variations in drying

temperature. This research used an experimental good method arranged in

a factorial completely randomized design (RAL) with 2 factors, namely

ingredients composition and variations in drying temperature with 3

replications in each treatment. Data analysis techniques are carried out in

qualitative descriptive and two way anova. Protein content testing is done

by the kjeldahl method. The results showed that the highest protein

contained 25 g of champignon mushrooms and 75 g of mackarel tuna

with a drying temperature of 40oC (A1T1). The best organoleptic test

results on the treatment of 75 g champignon mushrooms and 25 g of

mackarel tuna with a drying temperature of 40oC (A3T1) with a brownish

yellow color, savory taste, good scent, soft texture and liked by panelists.

Keywords: champignon mushroom (Agaricus bisporus), mackarel tuna

(Euthynnus affinis), umami

ix

KATA PENGANTAR

بسم هللا الرحمن الرحيم

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas berkah, rahmat dan

hidayah-Nya yang senantiasa dilimpahkan kepada penulis, sehingga dapat

menyelesaikan skripsi ini dengan judul “UJI PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK

PENYEDAP RASA ALAMI KOMPOSISI JAMUR KANCING DAN IKAN

TONGKOL DENGAN VARIASI SUHU PENGERINGAN”. Skripsi ini disusun

sebagai maksud untuk memenuhi salah satu syarat dalam rangka menyelesaikan

program pendidikan strata 1 (S1) Program Studi Pendidikan Biologi Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

Selesainya skripsi ini tidak lepas dari bantuan, bimbingan, saran, serta

dorongan dari banyak pihak. Oleh karena itu peneliti mengucapkan terimakasih

kepada:

1. Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc selaku dosen pembimbing, pembimbing

akademik dan penguji I yang bersedia meluangkan waktunya dengan

tulus, memberikan masukan selama perkuliahan dan sabar mengarahkan

dan membimbing penulis dalam menyusun skripsi ini.

2. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si selaku dosen penguji II yang telah

meluangkan waktu, memberi saran dan masukan dalam penyusunan

skripsi

3. Ibu Efri Roziaty, M.Si selaku dosen penguji III yang telah meluangkan

waktu, memberi saran dan masukan dalam penyusunan skripsi

4. Seluruh Dosen Program Studi Pendidikan Biologi UMS yang telah

membekali ilmu pengetahuan kepada penulis sehingga mampu

menyelesaikan tahapan skripsi dengan baik.

5. Teman-teman Pendidikan Biologi angkatan 2015 atas kebersamaan dan

perjuangan yang kita jalani bersama

x

Peneliti menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih banyak

kekurangan. Oleh karena itu, peneliti mengharapkan kritik dan saran untuk penelitian

selanjutnya. Semoga penelitian ini dapat bermanfaat bagi peneliti dan pembaca.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb

Surakarta, 05 Juli 2019

Yang membuat pernyataan

Peneliti

xi

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ..................................................................................................

HALAMAN JUDUL ..................................................................................................... i

HALAMAN PERNYATAAN ..................................................................................... ii

HALAMAN PERSETUJUAN .................................................................................... iii

HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................................... iv

HALAMAN MOTTO .................................................................................................. v

HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................................. vi

ABSTRAK ................................................................................................................. vii

ABSTRACT .............................................................................................................. viii

KATA PENGANTAR ................................................................................................ ix

DAFTAR ISI ............................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL ..................................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ xiv

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. xv

BAB I. PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

A. Latar Belakang Masalah ............................................................................ 1

B. Pembatasan Masalah ................................................................................. 3

C. Perumusan Masalah................................................................................... 3

D. Tujuan Penelitian....................................................................................... 3

E. Manfaat Penelitian..................................................................................... 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 5

A. Kajian Teori............................................................................................... 5

B. Kerangka Berfikir .................................................................................... 11

C. Hipotesis .................................................................................................. 11

BAB III. METODE PENELITIAN............................................................................ 12

A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................. 12

B. Alat dan Bahan Penelitian ....................................................................... 12

C. Rancangan Penelitian .............................................................................. 12

D. Pelaksanaan Penelitian ............................................................................ 13

xii

E. Teknik Analisis Data ............................................................................... 16

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 17

A. Hasil Penelitian ....................................................................................... 17

B. Pembahasan ............................................................................................. 19

BAB V. PENUTUP .................................................................................................... 27

A. Simpulan.................................................................................................. 27

B. Implikasi .................................................................................................. 27

C. Saran ........................................................................................................ 27

Daftar Pustaka ............................................................................................................ 28

Lampiran .................................................................................................................... 31

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

3.1 Kombinasi bahan penyedap rasa alami komposisi jamur kancing dan ikan

tongkol dengan variasi suhu pengeringan ........................................................... 13

3.2 Bahan Penyedap Rasa Alami Komposisi Jamur kancing dan Ikan Tongkol

dengan Variasi Suhu Pengeringan ...................................................................... 13

4.1 Rata-rata Kadar Protein Penyedap Rasa Alami Komposisi Jamur kancing

dan Ikan Tongkol dengan Variasi Suhu Pengeringan ......................................... 17

4.2 Hasil Uji Organoleptik Penyedap Rasa Alami Komposisi Jamur Kancing

dan Ikan Tongkoldengan Variasi Suhu Pengeringan .......................................... 18

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Jamur kancing (Agaricus bisporus) ....................................................................... 6

2.2 Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) .......................................................................... 7

2.3 Bagan Kerangka Berfikir ..................................................................................... 11

4.1 Histogram kadar protein penyedap rasa alami komposisi jamur kancing dan

ikan tongkol dengan variasi suhu pengeringan ................................................... 20

4.2 Hasil produk penyedap rasa alami komposisi jamur kancing dan ikan

tongkol dengan variasi suhu pengeringan .......................................................... 23

4.3 Histogram hasil uji organoleptik penyedap rasa alami komposisi jamur

kancing dan ikan tongkol dengan variasi suhu pengeringan ............................... 23

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Data Hasil Uji Kadar Protein Penyedap Rasa Alami Komposisi Jamur

Kancing Dan Ikan Tongkol ................................................................................. 32

2. Data Hasil Uji Organoleptik Penyedap Rasa Alami Komposisi Jamur

Kancing dan Ikan Tongkol .................................................................................. 33

3. Hasil uji organoleptik Penyedap Rasa Alami Komposisi Jamur Kancing

dan Ikan Tongkol A1T1 ...................................................................................... 34











9. Analisis Statistik Kadar Protein Penyedap Rasa Alami Jamur Kancing Dan

Ikan Tongkol ....................................................................................................... 40

10. Lembar Angket Uji Organoleptik Dan Daya Terima Penyedap Rasa Alami

Komposisi Jamur Kancing Dan Ikan Tongkol .................................................... 44 11. Waktu Pelaksanaan Penelitian ............................................................................. 45 12. Dokumentasi Penelitian Penyedap Rasa Alami Komposisi

Jamur kancing dan Ikan Tongkol ....................................................................... 46

13. Data Uji Protein Penyedap Rasa Alami .............................................................. 50

UJI PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK PENYEDAP RASA ALAMI …eprints.ums.ac.id/74990/2/HALAMAN DEPAN.pdf ·...

Documents

Transcript of UJI PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK PENYEDAP RASA ALAMI …eprints.ums.ac.id/74990/2/HALAMAN DEPAN.pdf ·...