Lapran Praktikum Nira

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

ACARA IV

NIRA

Penanggung Jawab :

YULI ASTUTI

A1M012019

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PURWOKERTO

2013

BAB I

PENDAHULUAN

1. LATAR BELAKANG

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan

komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk

kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan

keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang

diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan Gula

sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, dan aren. Meskipun demikian,

terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber

pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan

semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk

menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan

pemurnian melalui distilasi (penyulingan).

Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami

dan pemanis buatan (sintetis). Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman.

Tanaman penghasil pemanis yang utama adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan

bit (Beta vulgaris L), dan nira dari berbagai tumbuhan.

Nira adalah cairan yang manis yang diperoleh dari air perasan batang atau

getah tandan bunga tanaman. Sumber nira yang digunakan dalam kehidupan

sehari-hari antara lain berasal dari tanaman Aren (Arenga pinnata merr), Kelapa

(Cocos nucifera), Tebu (Saccharum officinarum), Siwalan (Barassus sp), Sagu

(Caryota urens), Kurma (Phoenix sylvestris), Sorgum (Sorghum vulgare), Maple

(Acer saccharum), Nipah (Nypa fruticans Wurmb.

Cairan ini merupakan bahan baku pembuatan gula merah. Dalam keadaan

segar, nira mempunyai aroma yang harum, rasa yang manis, dan relative tidak

berwarna. Cairan nira biasanya disadap dari bunga jantan, walaupun bunga betina

juga dapat disadap niranya namun jumlah dan mutu hasil sadapannya lebih

memuaskan bunga jantan daripada bunga betina.

Nira merupakan cairan manis yang terdapat di dalam bunga tanaman

aren, kelapa dan lontar yang pucuknya belum membuka dan diperoleh dengan

cara penyadapan. Cara menyadap nira adalah memotong bunga betina yang belum

matang, dari ujung bekas potongan itu akan menetes cairan nira yang

mengandung gula. Pohon kelapa yang sudah diambil nira tidak akan tumbuh buah

kelapa.

2. TUJUAN

1. Menetapkan sifat fisik nira

2. Menetapkan sifat kimia nira

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Gula palem jiga disebut gula semut. Gula ini berasal dari nira atau sari

batang tumbuhan keluarga palem-paleman. Memiliki bentu seperti gula pasir,

berwarna coklat, dan memiliki harum yang khas. Biasanya gula palem digunakan

untuk membuat Ontbijkoek, fruti cake, atau campuran masakan seperti pada

pitmopen

Nira adalah cairan yang disadap dari bunga jantan pohon aren. Cairan ini

mengandung gula antara 10-15%. Nira dapat diolah menjadi minuman ringan,

maupun beralkohol, sirup aren, gula aren dan nata de arenga. Penyadapan aren

tidak sulit dilakukan

Nira merupakan cairan manis yang terdapat di dalam bunga tanaman aren,

kelapa dan lontar yang pucuknya belum membuka dan diperoleh dengan cara

penyadapan. Nira diperoleh dengan menyadap mayang yang belum membuka.

Satu buah mayang dapat disadap selama 10-35 hari. Hasil yang diperoleh adalah

0,5-1 liter nira setiap mayang (Suhardiyono, 1988).

Beberapa gula misalnya glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa,dan laktosa

mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda misalnya dalam hal rasa

manisnya, kelarutan didalam air, daya pembentukan karamel jika dipanaskan dan

pembentukan kristalnya (Winarno, 1980).

Nira kelapa adalah cairan bening yang keluar dari bunga kelapa yang

pucuknya belum membuka atau pohon penghasil nira lain seperti aren, siwalan,

dan lontar yang disadap, cairan ini merupakan bahan baku untuk pembuatan gula.

Nira sering juga dibuat “legen“ kata ini sebenarnya istilah bahasa jawa berasal

dari kata legi artinya manis. Dalam keadaan segar nira mempunyai rasa manis

berbau harum dan tidak berwarna. Selain bahan baku pembuatan gula nira dapat

pula digunakan sebagai bahan makanan lain yaitu minuman keras (tuak), asam

cuka dan minuman segar, serta pada akhirnya ini muncul produk baru dari nira

aren yaitu gula merah serbuk (Tien. R. Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Dalam proses penyadapan, nira memerlukan penanganan, sebelum

maupun sesudah penyadapankarena nira merupakan cairan yang mengandung

kadar gula tertentu dan merupakan media yang baik untuk pertumbuhan

mikroorganisme seperti bakteri, kapang maupun khamir (Meylani,Tanti, dkk, 2011).

Setiap pohon yang disadap (biasanya berumur diatas 10 tahun) dapat

menghasilkan gula merah rata-rata 0,2 kg dan dari setiap 6 liter nira dapat

diperoleh 1 kg gula merah. (Suhardiyono, 1988).

Nira yang masih segar adalah jernih, hampir tidak berwarna dan sangat

manis. Menurut Gibbs, ciri-ciri nira dapat dinyatakan sebagai berikut :

Ciri-ciri Nira Nilai rata-rata per 100 ml

Density 1,07

Bahan Padat 17,5

Keasaman Sangat sedikit

Abu 0,40

Sukrosa 16,5

Gula Invert Sedikit sekali

Senyawa Nitrogen 0,60

(Suhardiyono,1988)

Rerata kadar sukrosa gula kelapa kristal tertinggi (77,263 persen) yang

dihasilkan oleh perlakuan bahan baku dari nira murni ini sudah sesuai dengan

standar mutu gula kelapa kristal yang ditetapkan oleh SNI No.0268-85, yaitu

kadar sukrosa minimum gula kelapa kristal adalah 75 persen (Dewan Standar

nasional, 1995).

Komposisi nira dari suatu jenis tanaman dipengaruhi beberapa faktor yaitu

antara lain varietas tanaman, umur tanaman, kesehatan tanaman, keadaan tanah,

iklim, pemupukan, dan pengairan. Demikian pula setiap jenis tanaman

mempunyai komposisi nira yang berlainan dan umumnya terdiri dari air, sukrosa,

gula reduksi, bahan organik lain, dan bahan anorganik. Air dalam nira merupakan

bagian yang terbesar yaitu antara 75 – 90 %. Sukrosa merupakan bagian zat padat

yang terbesar berkisar antara 12,30 – 17,40 %. Gula reduksi antara 0,50 – 1,00 %

dan sisanya merupakan senyawa organik serta anorganik. Gula reduksi dapat

terdiri dari heksosa, glukosa, dan fruktosa, serta mannosa dalam jumlah yang

rendah sekali. Bahan organik terdiri dari karbohidrat (tidak termasuk gula),

protein, asam organik, asam amino, zat warna, dan lemak. Bahan anorganik terdiri

dari garam mineral (Gautara dan Soesarsono W, 1981).

Nira kelapa terdiri dari sakarosa sekitar 13 – 17%, protein 0,02 – 0,03%,

air 75-90%, lainnya adalah bahan organik seperti karbohidrat, asam amino, zat

warna dan lemak serta garam mineral. Getah kelapa mengandung sejumlah kecil

garam-garam mineral dan vitamin, antara lain asam askorbat sebesar 16-30 mg/10

ml getah kelapa (Astuti,2010).

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. PENETAPAN SIFAT FISIK NIRA

A. Alat dan Bahan

Alat : 1. Beker glass 10 ml

2. Alat-alat indra pengamat (mata, lidah, hidung)

Bahan : 1. Nira kelapa (segar)

B. Cara Kerja

3.2. PENETAPAN SIFAT KIMIA NIRA

3.2.1. Penetapan pH nira

A. Alat dan Bahan

Alat : 1. Beker glass 10 ml

2. pH-meter


B. Cara Kerja

a. pH

Nira dituang ke dalam erlenmeyer 250 ml

Dinilai secara inderawi untuk warna, kejernihan, aroma dan tingkat kemanisan nira (dibandingkan dengan larutan

sukrosa 5% dan 10%)

Adanya kotoran pada nira diamati dari kotoran yang menempel pada kapas setelah digunakan untuk menyaring

nira

3.2.2. Penetapan Total Asam Tertitrasi

A. Alat dan Bahan

Alat : 1. Statif

2. Pipet Ukur

3. Erlemeyer


2. Indikator pp

3. NaOH 0,1 N

B. Cara Kerja

3.2.3. Penetapan Gula Total

A. Alat dan Bahan

Alat : 1. Pipet tetes

2. Handfractometer

Nira yang telah disaring 20ml dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N dengan indikator PP 1%

Total asam tertitrasi dinyatakan sebagai ml NaOH 0,1 N/100ml nira

Nira 5-8 ml dimasukkan ke dalam bekker gelas 10 ml

pH ditetapkan dengan pH meter atau kisaran ph-nya dengan indikator strip yang disesuaikan

Sedikit nira yang telah disaring diteteskan pada refraktometer

Dibaca skala pada refraktometer dan kadar gula nira dinyatakan dalam Brix

Nira 2 gram ditimbang dengan cawan porselen yang beratnya sudah diketahui, misal cawan+nira = A gram

Dimasukkan ke dalam oven (T=105-110 oC), dilakukan sesuai prosedur analisis kadar air sampai bobot konstan (B

gram)


B. Cara Kerja

3.2.4. Penetapan Gula Total

A. Alat dan Bahan

Alat : 1. Cawan porselen

2. Oven

3. Timbangan

4. Desikator

5. Capit

6. Erlemeyer


B. Cara Kerja

BAB IV

HASIL PENGAMATAN

4.1. PENETAPAN SIFAT FISIK NIRA

NO VARABEL HASIL PENGAMATAN

1. Warna Putih keruh agak kecokelatan

2. Kejernihan Keruh

3. Aroma Wangi

4. Tingkat Kemanisan Manis

4.2. PENETAPAN SIFAT KIMIA NIRA

4.2.1. Penetapan Derajat Keasaman (pH)

Penetapan derajat keasaman (pH) dengan menggunakan pH-meter

dilakukan sebanyak tiga kali. Dari hasil pengukuran, diperoleh data seperti tabel

dibawah ini.

PENGUKURAN

KE-

DERAJAT KEASAMAN

(pH)

1. 4,5

2. 4,5

3. 4,5

RATA-RATA 4,5

4.2.2. Penetapan Total Asam Tertitrasi

Setelah melakukan meneteskan NaOH 0,1 N ke ciran nira, praktikan

mengamati perubahan warna pada nira menjadi merah muda. NaOH 0,1 N yang

dibutuhkan untuk merubah warna nira menjadi merah muda adalah 3,6 ml.

4.2.3. Penetapan Total Gula

Penetapan total gula yang terkandung dalam nira menggunakan

handfractometer. Pengukuran total gula dilakukan sebanyak tiga kali dan

diperoleh data seperti tabel di bawah ini.

PENGUKURAN KE- TOTAL GULA

1. 18

2. 18

3. 18

RATA-RATA 18

4.2.3. Penetapan Total Padatan

NO KETERANGAN BERAT NIRA

(g)

SELISIH

(g) 1. Cawan 40,1895 -

2. Cawan + Label 40,1960 -

3. Cawan + Label + 2 gram nira 40,2370 -

4. Pengamatan I (Tanggal 21/5-2013 40,6414

Jam 09:15-09:32) 1,5956


Jam 09:15-09:32) 0,0046


Jam 09:15-09:32) 0,0015

Perhitungan :

Kadar air pada nira = x 100%

= x 100%

= x 100 %

= 80,085 %

Berat padatan nira = 100% - 80,085%

= 19,915%

( A – B ) gram

Berat total nira

( 42,2370 – 40,6353) gram

2 gram

( 1,6017) gram

2 gram

BAB V

PEMBAHASAN

Dari praktikum nira yang dilakukan praktikan di Laboratorium Teknologi

Peretanian. Pengujian kualitatif nira dapat dibagi menjadi dua yaitu penetapan

sifat fisik dan penetapan sifat kimia.

Dalam praktikum ini penetapan sifat fisik nira antara lain mencakup

warna, kejernihan, aroma, kemanisan dan adanya kotoran pada nira. Sementara

untuk penetapan sifat kimia nira antara lain mencakup pH, total asam tertitrasi,

total gula, dan total solid/padatan.

5.1. Penetapan sifat fisik nira

5.1.1. Warna

Nira segar memiliki warna jernih dan hampir tidak berwarna. Namun pada

praktikum ini, nira berwarna putih kekuningan. Hal ini disebabkan oleh sedikit

terlambatnya pemasakan nira dan lamanya jangka waktu dari penyadapan. Mula-

mula nira akan berwarna putih keruh dan lama kelamaan akan berubah menjadi

putih kekuningan.

5.1.2. Kejernihan

Nira segar sebenarnya jernih dan hampir tidak berwarna. Pada praktikum

ini nira yang digunakan tidak jernih, ini disebabkan oleh terlambatnya pemasakan

nira dan kotoran yang ada pada nira. Mula-mula nira berwarna jernih dan lama

kelamaan akan berubah menjadi tidak jenih .

5.1.3. Aroma

Nira yang masih segar mempunyai aroma yang kuat aroma khas nira. Nira

yang digunakan dalam praktikum ini beraroma kuat. Ini menunjukkan bahwa nira

tersebut masih bagus karena nira belum mengalami fermentasi. Pada reaksi

fermentasi, sukrosa akan dipecah oleh enzim sukrose dan invertase menjadi gula

invert, glukosa dan fruktosa yang pada reaksi akhir akan dihasilkan asam asetat

dan air. Untuk mencegah keasaman nira, dapat ditambahkan sodium benzoate

0,05-0,2 % atau kapur 0,7-1,2 %.

5.1.5. Tingkat kemanisan

Pada praktikum kali ini, tingkat kemanisan hanya dilakukan dengan

memanfaatkan indra pengecap yaitu lidah praktikan. Dan diperoleh bahwa nira

yang dianalisis mempunyai rasa yang manis.

Nira yang baik bercirikan masih segar, rasa manis, harum, tidak berwarna

dan derajat keasaman (pH)nya antara 6,0 – 7,0. Nira yang jelek pHnya >6,0 dan

bila digunakan, mutu gulanya akan ikut jelek.

Kerusakan nira terjadi pada saat dimulainya nira tersebut ditampung pada

bumbung atau pada waktu nira tersebut disadap dari pohon dan pada waktu nira

disimpan untuk menunggu waktu pengolahan, walaupun cairan yang ke luar dari

bunga steril. Karenanya bila nira didiamkan beberapa waktu akan terjadi proses

fermentasi sukrosa dalam nira oleh mikroorganisme dirubah menjadi alkohol dan

lama kelamaan menjadi asam (Astuti,2010).

Nira kelapa ini mudah mengalami fermentasi, karena mengandung ragi liar

yang amat aktif. Bila nira terlambat dimasak, biasanya warna nira berubah

menjadi keruh dan kekuning-kuningan, rasanya masam, dan baunya menyengat.

Hal ini disebabkan terjadi pemecahan sukrosa menjadi gula reduksi.

5.2. Penentuan sifat kimia nira

a. Derajat Keasaman (pH)

Derajat keasaman (pH) nira segar yang baik adalah pada kisaran 6,0 – 7,0.

Pada praktikum ini pH nira menunjukkan pH = 4,5 . Hal ini menunjukkan nira

yang digunakan kurang baik.

b. Total asam tetitrasi

Total asam tertitrasi pada praktikum ini terdapat dua hasil yaitu 3,6 ml

NaOH 0,1 N / 20 ml. Angka ini didapat dari jumlah NaOH yang dibutuhkan untuk

menjadikan larutan nira berubah warna menjadi merah muda dalam keadaan

konstan.

Analisis memanfaatkan perubahan besar dalam pH yang terjadi dalam

titrasi, untuk menetapkan kapan titik kesetaraan itu dicapai. Terdapat bayak asam

dan basa organik lemah yang bentuk ion dan bentuk tak terdisosiasinya yang

menunjukkan warna yang berlainan. Molekul-molekul semacam itu dapat

digunakan untuk menetapakan kapan telah ditambahkan cukup titran dan disebut

indikator tampak (Day, 1986).

c. Total gula

Nira segar pada umumnya mengandung gula 8-21%. Pada praktikum ini

pengukuran brix dilakukan dengan indeks bias. Indeks bias suatu larutan gula

atau nira mempunyai hubungan yang erat dengan brix. Artinya bahwa jika indeks

bias nira bisa diukur, maka brix nira dapat dihitung berdasarkan indeks bias

tersebut. Alat untuk mengukur brix dengan indeks bias dinamakan Refraktometer.

Dengan menggunakan alat ini contoh nira yang digunakan sedikit dan alatnya

tidak mudah rusak.

Brix adalah jumlah zat padat semu yang larut (dalam gram) setiap 100 gram

larutan. Jadi, pada praktikum ini terdapat dua data yaitu 18 Brix, artinya bahwa

dari 100 gram nira, 18 gram merupakan zat padat terlarut dan 82 gram adalah air.

d. Total solid/padatan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil total solid

nira yang berbeda-beda setiap kelompok. Berdasarkan pada referensi yang telah

ada total solid nira adalah sebesar 19,915%, sementara kadar air pada nira yaitu

80,085 %.

Total padatan terlarut adalah padatan yang dapat larut yang diukur dengan

cara menghilangkan kadar air dalam bahan (Fitri, 2013). Metode ini mengacu

pada Apriyantono et al. (1989) yaitu dengan metode oven, sampai berat total

bahan setelah di oven mencapai keadaan konstan.

BAB VI

PEMBAHASAN

6.1. KESIMPULAN

Dari praktikum penetapan sifat fisik dan kimia pada nira yang dilakukan

praktikan, dapat ditarik kesimpulan yaitu nira yang dianalisis memiliki sifat fisik

berupa warna putih kecokelatan, termasuk nira yang jernih, aroma yang harum,

serta rasa yang manis. Sedangkan sifat kimia dari nira yaitu memiliki derajat

keasaman (pH) 4,5 yang berarti tidak segar, total asam tertitrasinya yaitu 3,6 ml

NaOH 0,1 N/ 20 ml, total gula pada nira yaitu 18 brix, dan total solid / padatan

nira yaitu 19,915%, serta kadar air nira yaitu 80,085 %.

6.2. SARAN

Dari praktikum nira yang dilakukan, praktikan menyarankan agar waktu

pengambilan nira dengan pelaksanaan praktikum disesuaikan agar nira yang

dianalisis sifat fisik dan kimianya yaitu nira yang segar.

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A, A Aristyani, Nurhayati, Y Lidya, S Budiyanto, ST Soekarto;

2001. Rate of Browning Reaction During Preparation of Coconut And

Palm Sugar; International Congress Series. 1245 (2002) 275 – 278.

Astuti ,Pebtri. 2010. Pengaruh Variasi Starter Antara Nira Kelapa Dan Air

Kelapa Terhadap Kualitas Nata De Coco. Jurnal Kimia.

Day, R.A. Jr dan A.L. Underwood. 1986. Kimia Kuantitatif Edisi Revisi,

Terjemahan A.H. Pudjaatmaka. Erlangga, Jakarta.

Dewan Standar Nasional. 1995. Standar Nasional Gula Palma. Dewan Standar

Nasional, Jakarta.

Gautara dan Soesarsono Wijardi, 1981. Dasar Pengolahan Gula I. Jurusan

Teknologi Industri FATEMETA IPB, Bogor.

Komala, Fitri dkk. Pengaruh Penambahan Tulang Ikan Lele (Clarias sp.) Dan

Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) Terhadap Kandungan Kalsium dan

Protein Pada Susu Jagung Manis (Zea mays saccharata). 02: 2302-0733.

Meylani, Tanti, Hasti Purnasari, dan Yuni Astuti. 2011.Pembuatan Berbagai Jenis

Gula Dari Nira Tebu, Gula Kelapa, Dangula Aren Serta Analisis Produk

Gula.Laporan Teknologi Pati, Gula Kamis, 24-31 Maret 2011Dan

Sukrokimia.diakses tanggal 23 Juni 2012

Suhardiyono, L. 1988. Tanaman Kelapa Budidaya dan Pemanfaatannya Kanisius,

Yogyakarta.

Winarno,F.G.2004. Pangan Gizi, teknologi, konsumen. Gramedia Pustaka, Utama,

Jakarta.

LAMPIRAN

NO KETERANGAN GAMBAR GAMBAR

1. Penetapan sifat fisik nira

2. Penetapan derajat keasaman (pH) nira

3.

Penetapan asam tertitrasi 20 ml nira

4. 20 ml nira + pp 2 tetes

5. 20 ml nira + pp + NaOH 0,1 N

6. Titrasi saat konstan

7. Penetapan total gula menggunakan

hand fractometer

8. Total padatan, 2 gram nira

9. Pengukuran cawan + Label

10. Pengukuran cawan + label + 2 gram nira

11. Cawan setelah dipanaskan dan ditimbang

(konstan)

Lapran Praktikum Nira

Documents

Transcript of Lapran Praktikum Nira