LAPORANbdd (Recovered)

8
LAPORAN PENYUSUTAN DAN JUMLAH BAGIAN MAKANAN YANG DAPAT DIMAKAN (EDIBLE PORTION) PADA PROSES PENGOLAHAN LAUK NABATI DISUSUN OLEH : KELOMPOK V LIZA APRILIA RIRI DWI MASTUTI SANTI JAELANI PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

description

l

Transcript of LAPORANbdd (Recovered)

Page 1: LAPORANbdd (Recovered)

LAPORAN

PENYUSUTAN DAN JUMLAH BAGIAN MAKANAN YANG DAPAT

DIMAKAN (EDIBLE PORTION) PADA PROSES PENGOLAHAN LAUK

NABATI

DISUSUN OLEH : KELOMPOK V

LIZA APRILIA

RIRI DWI MASTUTI

SANTI JAELANI

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS INDONESIA

2013

Page 2: LAPORANbdd (Recovered)

BAB I

TINJAUAN PUSTAKA

LAUK NABATI

Lauk nabati adalah semua bahan-bahan makanan sumber protein nabati yaitu kacang-kacangan dan berbagai macam olahannya. Seperti kacang tanah, kacang kedelai, kacang hijau , kacang tolo serta olahannya yaitu tahu dan tempe.

Kacang-kacangan merupakan sumber lemak dan protein nabati. Kandungan protein kacang-kacangan cukup tinggi , namun memiliki nilai biologis yang lebih rendah apabila dibandingkan dengan protein hewani. Bagi sebagian besar masyarakat Indonesia, peranan lemak dan protein nabati masih sangat penting. Hal ini disebabkan karena pola konsumsi yang masih mengandalkan bahan pangan nabati

Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa

bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus,

Rh. oryzae, Rh. Stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum

dikenal sebagai"ragi tempe". Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-

senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya

akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam

tempemempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan

pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia

kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi

komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas.

Menurut Widianarko (2002), bahwa secara kuantitatif, nilai gizi tempe sedikit lebih

rendah dari pada nilai gizi kedelai .Namun, secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena

tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam

air akan meningkat akibat aktivitas enzim Proteolitik.

Tahu

Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan menggunakan bahan

penggumpal protein seperti asam, garamkalsium, atau bahan penggumpal lainnya. Tahu

merupakan makanan sehari-hari yang sering dikonsumsi dalam bentuk makanan ringan seperti

Page 3: LAPORANbdd (Recovered)

gorengan.Pada skala industri pembuatan tahu membutuhkan alat khusus, seperti alat

penggilingan kedelai menjadi bubur.Namun tahu juga dapat dibuat dalam skala rumah tangga

atau industri kecil, dimana tahu dibuat dengan menggunakan blender untuk proses penggilingan

kedelai,namun mutu tahu yang dihasilkan kurang baik (Wikipedia, 2011).

Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya kadar air dipengaruhi

oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu. Bahan penggumpal asam

menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi dibanding garam kalsium. Bila dibandingkan

dengan kandungan airnya, jumlah protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar

airnya yang sangat tinggi. Makanan-makanan yang berkadar air tinggi umumnya kandungan

protein agak rendah. Selain air, protein juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan

mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan mempunyai daya awet rendah (Hamid,

2012

Perbandingan Kandungan Gizi Kedelai dengan Tahu dan Tempe

Tabel Kandungan Gizi Kedelai , Tahu dan Tempe Per 100 gram BDD

No.

Bahan Makanan

Energi (kkal )

Protein(g)

Lemak(g)

KH(g)

Ca(mg)

P(mg)

Fe(mg)

Vit B Vit C

1. Kedelai 381 40,4 16,7 24,9 222 682 10 0,5 121,72. Tahu 68 7,8 4,6 1,6 124 63 1 0,1 -3. Tempe 201 20,8 8,8 13,5 155 326 4 0,2 -Sumber :DKBM

Kentang ( Sulonum Tuberosum )

Kentang merupakan jenis pangan nabati yang tergolong umbi-umbian. Kerusakan pada kentang

ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme tertentu yang terdapat pada daging umbi kentang.

Kentang yang baik memiliki ciri-ciri : bentuknya bagus, kulitnya halus dan kuat, terlihat bersih

alamiah, padat, tidak boleh ada bercak hijau, tidak terdapat benjolan-benjolan, dan lekukan-

lekukan yang berarti. Kentang yang cukup tua sewaktu dipanen tahan disimpan pada suhu 7,2ºC

- 10ºC selama beberapa minggu hingga 2 bulan. Tetapi kentang yang belum cukup umur sewaktu

dipanen hanya tahan disimpan selama 1-2 minggu saja (Wawan Sugilar Rahmawan 2006).

Page 4: LAPORANbdd (Recovered)

BAB II

LANGKAH PENGAMATAN

Pengamatan yang dilakukan dengan cara menimbang lauk nabati sebelum dimasak dan setelah

dipotong sesuai dengan ukuran standar porsi untuk satu orang. Setelah bahan makanan yaitu tahu

dan tempe ditimbang, kemudian bahan makanan tersebut dimasak sampai matang, setelah itu

tahu dan tempe ditimbang kembali dan dilihat berapa persentase penyusutan yang terjadi.

Selain tahu dan tempe, dilakukan pula penimbangan kentang sebagai bahan pembuatan

modifikasi lauk nabati mustofa. Kentang ditimbang terlebih dahulu sebelum dikupas, kentang

ditimbang kembali setelah dikupas, kemudian kentang diparut kasar setelah itu digoreng sampai

matang. Setelah digoreng kentang ditimbang kembali untuk melihat berapa persentase berad

dapat dimakan (edible portion) dan penyusutan yang terjadi pada kentang.

Page 5: LAPORANbdd (Recovered)

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel Hasil Pengamatan Lauk Nabati sebelum Digoreng dan setelah Digoreng

No Nama Bahan Berat utuh per porsi ( gram )

Berat bahan yang dimakan (gram)

Peyusutan bahan makanan (gram)

Penyusutan (%)

1 Tempe 51 45 6 112 Tahu 57 46 11 19

Tabel Hasil Pengamatan Modifikasi Lauk Nabati Kentang Mustofa

No Nama Bahan

Berat utuh ( gram )

Berat bahan setelah pengupasan (gram)

Berat bahan setelah dimasak (gram

Berat bahan yang tidak dimakan(gram)

Penyusutan (%)

1 Kentang 1046 937 275 771 73

Dari pengamatan yang dilakukan, akan didapatkan berat yang dapat dimakan, berat yang

tidak dapat dimakan, serta berat utuh. Maka persen (%) BDD dapat dihitung dengan rumus :

% BDD = berat bagian yang dapat dimakan / berat buah utuh * 100%

Untuk lauk Nabati yaitu temped an tahu, akan didapatkan berat sebelum diolah dan

setelah diolah, serta persentase penyusutannya. Tempe tidak terlalu banyak mengalami

penyusutan setelah proses penggorengan yaitu hanya 11 %, sedangkan tahu lebih banyak

mengalami penyusutan setelah digoreng yaitu 19% karena kandungan air tahu lebih banyak.

Proses penggorengan tahu dan tempe menyebabkan kandungan airnya menjadi

berkurang, sehingga hal ini menyebabkan berat tahu dan tempe sebelum dan setelah digoreng

menjadi berkurang karena mengalami penyusutan kandungan air.

Pengamatan yang dilakukan terhadap kentang setelah mengalamipegupasan berat kentang

tidak terlalu jauh dari berat utuhnya. Namun setelah kentang diparut kasar kemudian digoreng ,

berat kentang menjadi jauh lebih kecil karena mengalami penyusutan kadar air. Kandungan air

Page 6: LAPORANbdd (Recovered)

kentang mencapai 80% sehingga ketika kentang mengalami proses pengolahan , kentang

mengalami penyusutan sebesar 73%.

DAFTAR PUSTAKA

Hamid, H., 2012. Teknologi Rekayasa Chitosan sebagai Pengawet dan Peningkat Kadar Protein pada Tahu. http://www.blogspot.com

Id.wikipedia.org

Muchtadi, Tien, dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung : Alfabeta

Widianarko, B. dkk. 2000. Tempe, Makanan Populer dan Bergizi Tinggi. Di unduh dari : http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/tips/TEK12.PDF