LAPORAN-total-polifenol-ISTI.docx

LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN FUNGSIONAL

MATERI

PENGUJIAN TOTAL POLIFENOL KOMPONEN BIOAKTIF

PADA PANGAN SEGAR DAN OLAHAN

Disusun Oleh :

Nur Hanif Istikomah / 131710101086

Kelompok J / Kelas A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

NOVEMBER, 2015

BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pangan fungsional merupakan pangan yang mengandung komponen

bioaktif didalamnya. Ada banyak jenis komponen bioaktif yang dapat

memberikan efek sehat bagi tubuh manusia. Salah satu jenis pangan

kesehatan yang banyak dikembangkan dan diteliti adalah pangan kesehatan

yang mengandung antioksidan (Goldberg, 1994). Mengingat peranannya yang

mampu mencegah timbulnya berbagai jenis penyakit kronis maka perhatian

banyak ditujukan pada upaya pencarian zat-zat antioksidan yang potensial

terutama yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan rempah-rempah. Salah

satu komponen bioaktif tersebut adalah polifenol yang dapat berfungsi

sebagai antioksidan bagi tubuh.

Polifenol adalah kelompok zat kimia yang ditemukan pada tumbuhan.

Zat ini memiliki tanda khas yaitu memiliki banyak gugus phenol dalam

molekulnya. Polifenol sering terdapat dalam bentuk glikosida polar dan mudah

larut dalam pelarut polar (Hosttetman, dkk, 1985). Beberapa golongan bahan

polimer penting dalam tumbuhan seperti lignin, melanin dan tanin adalah

senyawa polifenol dan kadang-kadang satuan fenolitik dijumpai pada protein,

alkaloid dan terpenoid (Harbone, 1987).

Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian ekstraksi polifenol pada

beberapa minuman yang diketahui memiliki kandungan polifenol tinggi yaitu

kopi, kakao, teh. Sehingga data yang didapat dapat memberikan informasi

berapa banyaknya senyawa polifenol yang terkandung tiap bahan

1.2. Tujuan

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah sebagai berikut :

1.2.1. Mengetahui cara ekstraksi komponen bioaktif khususnya senyawa

polifenol

1.2.2. Mengetahui prosedur analisa kandungan total polifenol

1.2.3. Mengetahui total komponen bioaktif polifenol dalam bahan segar

maupun bahan kemasan

BAB II . TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Polifenol

Polifenol adalah kelompok zat kimia yang ditemukan pada tumbuhan. Zat ini

memiliki tanda khas yaitu memiliki banyak gugus phenol dalam molekulnya.

Polifenol sering terdapat dalam bentuk glikosida polar dan mudah larut dalam

pelarut polar (Hosttetman, dkk, 1985). Beberapa golongan bahan polimer penting

dalam tumbuhan seperti lignin, melanin dan tanin adalah senyawa polifenol dan

kadang-kadang satuan fenolitik dijumpai pada protein, alkaloid dan terpenoid

(Harbone, 1987). Senyawa fenol sangat peka terhadap oksidasi enzim dan

mungkin hilang pada proses isolasi akibat kerja enzim fenolase yang terdapat

dalam tumbuhan. Ekstraksi senyawa fenol tumbuhan dengan etanol mendidih

biasanya mencegah terjadinya oksidasi enzim. Semua senyawa fenol berupa

senyawa aromatik sehingga semuanya menunjukkan serapan kuat di daerah

spektrum UV. Selain itu secara khas senyawa fenol menunjukkan geseran

batokrom pada spektrumnya bila ditambahkan basa. Karena itu cara spektrumetri

penting terutama untuk identifikasi dan analisis kuantitatif senyawa fenol (Harbone,

1987).

Polifenol berperan dalam memberi warna pada suatu tumbuhan seperti warna

daun saat musim gugur. Polifenol banyak ditemukan dalam buah-buahan, sayuran

serta biji-bijian. Rata-rata manusia mengkonsumsi polifenol dalam sehari sampai

23 mg. Khasiat dari polifenol adalah menurunkan kadar gula darah dan 21 efek

melindungi terhadap berbagai penyakit seperti kanker. Polifenol membantu

melawan pembentukan radikal bebas dalam tubuh sehingga dapat memperlambat

penuaan dini (Arnelia, 2002).

Atau

Gambar 1.1. Struktur Phenol

Gambar 1.2 Struktur Polifenol

2.2 Kandungan polifenol Teh, Kopi, Kakao

Polifenol dapat ditemukan di beberapa tanaman yang diantaranya teh, kopi

dan kakao yang masing-masing memiliki kandungan dan jenis polifenol yang berbeda-

beda.

a. Kandungan Senyawa pada The

Teh adalah bahan minuman yang secara universal dikonsumsi di banyak

negara serta berbagai lapisan masyarakat (Tuminah, 2004). Teh juga mengandung

banyak bahan-bahan aktif yang bisa berfungsi sebagai antioksidan maupun

antimikroba (Gramza et al., 2005).

Kandungan senyawa teh sangat kompleks antaralain protein (15-20%); asam

amino seperti teanine, asam aspartat, tirosin, triptofan, glisin, serin, valin, leusin,

arginin (1-4%); karohidrat seperti selulosa, pectin, glukosa, fruktosa, sukrosa (5-

7%); lemak dalam bentuk asam linoleat dan asam linolenat; sterol dalam bentuk

stigmasterol; vitamin B,C,dan E; kafein dan teofilin; pigmen seperti karotenoid dan

klorofil; senyawa volatile seperti aldehida, alkohol, lakton, ester, dan hidrokarbon;

mineral dan elemen-elemen lain seperti Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, Zn, Mo, Se, Na, P, Co,

Sr, Ni, K, F, dan Al (5%) (Cabrera et al., 2006).

Selain itu teh memiliki lebih dari 4000 campuran bioaktif dan sepertiganya

merupakan senyawa polifenol. Polifenol yang ditemukan dalam teh hampir

semuanya merupakan senyawa flavonoid (Sumpio, 2006). Senyawa flavonoid

tersebut merupakan hasil metabolisme sekunder dari tanaman yang berasal dari

reaksi kondensasi cinnamic acid bersama tiga gugus malonyl-CoA. Banyak jenis-

jenis flavonoid yang ada di dalam teh, tetapi yang memiliki nilai gizi biasanya dibagi

menjadi enam kelompok besar (Cabrera et al., 2006).

Dari senyawa-senyawa polifenol tersebut, flavanol atau yang dikenal dengan

catechin, merupakan senyawa yang memyumbangkan berat 20-30% dari daun teh

yang kering. Senyawa catechin tidak berwarna, larut dalam air, dan berfungsi untuk

memberikan rasa pahit pada teh. Modifikasi pada catechin dapat mengubah warna,

aroma, dan rasa pada teh. Sebagai contoh, pengurangan kadar catechin dalam teh

dapat menambah kualitas aroma dari suatu teh (Cabrera et al., 2006).

Selain flavanol, ada juga senyawa yang disebut dengan flavonol. Quercetin,

myricetin, dan kaemferol merupakan contoh flavonol utama yang menjadi ekstrak

cair dari suatu teh. Flavonol biasanya ditemukan dalam bentuk glycosidic karena

bantuk yang non-glycosidic tidak dapat larut dalam air. Selain itu, di dalam teh juga

terdapat zat kafein (Cabrera et al., 2006).

b. Kandungan Senyawa pada Kakao

Tanaman kakao merupakan keturunan dari genus Theobroma, salah

satukelompok kecil tanaman yang berasal dari hulu sungai Amazon dan daerah-

daerahtropika lain di Amerika Tengah serta Amerika Selatan. Terdapat lebih dari

20species dalam genus ini, tetapi hanya Theobroma Cacao yang dibudidayakan

danmemberikan nilai ekonomis (Wood, 1975).

Buah kakao memiliki bagian-bagian antara lain kulit buah, pulp, plasenta dan

biji. Pulp merupakan salah satu bagian dari buah kakao yang mengandung

beberapa komponen kimia seperti air, albuminoid dan astringent, besi oksida,

garam potas dan garam Cu. Komposisi keping biji kakao dapat dilihat pada Tabel 1.

c. Kandungan Senyawa pada Kopi

Kopi mengandung beberapa komponen fenolik selain tokoferol yang

menunjukkan kapasitas antioksidan seperti asam klorogenat yang merupakan ester

dari beberapa asam sinamat dengan asam quinat, dan asam kafeat, asam ferulat

serta asam p-kaumarat yang terdapat yang terdapat dalam bentuk bebas. Senyawa

polifenol yang utama dalam kopi adalam asam klorogenat dan asam kafeat. Asam

klorogenat mencapai 90% dari total yang terdapat pada kopi (Mursu, et al., 2005

dalam Yusmarini, 2011).

Gambar 1. Strtuktur Kimia Polifenol asam klorogenat dan asam kafeat

senyawa polifenol yang terdapat pada kopi mempunyai beberapa aktivitas

biologis seperti kemampuan untuk memerangkap radikal bebas, meng-kelat

logam, memodulasi aktivitas enzim, mempengaruhi signal transduksi, aktivasi

faktor transkripsi dan ekspresi gen (Ursini et al, 1994 dalam Yusmarini, 2011).

2.3 Jenis-jenis Pengujian Total Polifenol

Dalam pengujian kandungan polifenol dalam suatu bahan pangan, maka

terlebih dahulu perlu dilakukan ekstraksi. Prosedur ekstraksi yang digunakan

tergantung dari jenis antioksidan yang ingin diekstrak. Pemilihan prosedur

ekstraksi yang tepat dapat meningkatkan konsentrasi relatif antioksidan dari bahan

dasar (Suhaj, 2004 dalam Nely, 2007). Tiga prosedur ekstraksi yang dapat

digunakan adalah ekstraksi dengan minyak dan lemak, ekstraksi dengan pelarut

organik, dan ekstraksi dengan supercritical fluid carbondioxide (Pokorny dan

Korczak, 2001 dalam Nely, 2007). Ekstraksi dengan pelarut organik tergantung

dari bahan material tertentu dan stabilized substrate. Beberapa teknik ekstraksi

sudah dipatenkan menggunakan pelarut organik tertentu dengan polaritas yang

berbeda, seperti petroleum eter, toluen, aseton, etanol, metanol, etil asetat, dan

air.

Contoh cara ekstraksi untuk dilakukan uji total polifenol dalam bahan daun gedi

yakni daun gedi yang telah bersih kemudian di keringkan pada oven dengan suhu

500C selama 12 jam kemudian sebanyak 100 gram sampel kering di ekstraksi

dengan menggunakan pelarut air panas selama 15 menit dan berulang sampai

pelarut berwarna jernih. Ekstrak yang didapat kemudian dipekatkan dengan

menggunakan rotary evaporator (Suoth, dkk., 2013).

Selanjutnya hasil ekstrak yang telah dievaporasi dilakukan uji total polifenol.

Kandungan total fenol dalam ekstrak ditentukan dengan metode Jeong et al.

(2005) dalam Suoth, dkk., (2013). Dalam sampel ekstrak sebanyak 1 mL

ditambahkan dengan 1 mL reagen Folin-Ciocalteu (50%) dalam tabung reaksi dan

kemudian campuran ini divortex selama 3 menit. Setelah interval waktu 3 menit,

ditambahkan 1 mL larutan Na2CO3 2%. Selanjutnya campuran disimpan dalam

ruang gelap selama 30 menit. Absorbansi ekstrak dibaca dengan spektrofotometer

pada panjang gelombang750 nm. Hasilnya dinyatakan sebagai ekuivalen asam

galat dalam mg/kg ekstrak. Kurva kalibrasi dipersiapkan pada cara yang sama

menggunakan asam galat sebagai standar.

1. Metode Pengukuran Aktivitas Antioksidan

Antioksidan in vivo dapat mencegah oksidasi terhadap target

biologis dengan berbagai cara, yaitu:

a. Menangkap ion logam untuk mencegah pembentukan spesies

oksigen/nitrogen reaktif.

b. Menangkap spesies oksigen/nitrogen reaktif secara langsung.

c. Menghambat enzim oksidatif (contoh: siklooksigenase)

d. Meningkatkan aktivitas enzim antioksidan.

Antioksidan dapat menangkap radikal bebas dengan beberapa

mekanisme, yaitu transfer atom hidrogen, transfer elektron tunggal, dan

baru-baru ini diketahui transfer elektron dengan memberikan proton (Moore, J.

dan Liangli Yu, 2007).

2. DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)

Metode yang paling sering digunakan untuk menguji aktivitas

antioksidan tanaman obat adalah metode uji dengan menggunakan radikal

bebas DPPH. Tujuan metode ini adalah mengetahui parameter konsentrasi

yang ekuivalen memberikan 50% efek aktivitas antioksidan (IC50). Hal ini

dapat dicapai dengan cara menginterpretasikan data eksperimental dari

metode tersebut.

DPPH merupakan radikal bebas yang dapat bereaksi dengan senyawa

yang dapat mendonorkan atom hidrogen, dapat berguna untuk pengujian

aktivitas antioksidan komponen tertentu dalam suatu ekstrak. Karena adanya

elektron yang tidak berpasangan, DPPH memberikan serapan kuat pada

517 nm. Ketika elektronnya menjadi berpasangan oleh keberadaan

penangkap radikal bebas, maka absorbansinya menurun secara stokiometri

sesuai jumlah elektron yang diambil. Keberadaan senyawa antioksidan dapat

mengubah warna larutan DPPH dari ungu menjadi kuning (Dehpour, A.A.,

Ebrahimzadeh, M.A., Fazel, N.S., dan Mohammad, N.S., 2009).

Perubahan absorbansi akibat reaksi ini telah digunakan secara luas

untuk menguji kemampuan beberapa molekul sebagai penangkap radikal

bebas. Metode DPPH merupakan metode yang mudah, cepat dan sensitif

untuk pengujian aktivitas antioksidan senyawa tertentu atau ekstrak

tanaman (Koleva, I.I., van Beek, T.A., Linssen, J.P.H., de Groot, A., dan

Evstatieva, L.N., 2002; Prakash, A., Rigelhof, F., dan Miller, E., 2010).

3. ABTS●+ (2,2 azinobis (3-ethyl-benzothiazoline-6sulfonic-acid)

Metode pengukuran kemampuan menangkap radikal kation ABTS

(ABTS●+) merupakan metode dekolorisasi yang mengukur kapasitas

antioksidan secara langsung menangkap radikal kation ABTS●+ yang

dihasilkan dengan cara kimiawi. ABTS●+ adalah nitrogen yang menjadi

pusat radikal dengan karakteristik warna hijau-biru, yang kemudian akan

direduksi oleh antioksidan menjadi bentuk non radikal (ABTS) yang

tidak/kurang berwarna. Reaksi ini terukur pada absorbansi 734 nm pada

spektrofotometer. Hasilnya secara umum setara dengan kekuatan trolox

sebagai standar antioksidan (Moore, J. dan Liangli Yu, 2007).

Bahan dan persiapan larutan uji sebagai berikut: 0,5 fosfat bufer (PSB)

pH 7,4; 0,5 mM larutan trolox dalam pelarut yang sama untuk larutan

sampel, standar trolox 1-120 µM diencerkan pada pelarut yang sama, larutan

uji/ekstrak (pengenceran mungkin diperlukan untuk mendapatkan

absorbansi yang linier pada kurva standar); blanko yang mengandung 1

mL PBS dan 80µL pelarut; larutan ABTS●+: disiapkan 5 mM ABTS (2,2`-

azinobis (3-etilbenzotiazolin-6-asam sulfonat) garam diamonium) dalam air,

tambahkan 1 atau 2 spatula MnO menjadi ABTS teroksidasi (ABTS●+),

saring larutan dengan kertas saring whatman #1, encerkan dengan PBS

hingga absorbansi pada 1-cm cell, 734 nm adalah 0,7 (Moore, J. dan Liangli

Yu, 2007) .

Prosedur kerja sebagai berikut: lakukan penyesuaian dengan

panjang gelombang absorbansi pada spetrofotometer adalah 734 nm,

spektrofotometer blanko dengan larutan blanko, ditambahkan 1 ml larutan

ABTS+ dan 80 µl standar atau diencerkan ekstrak sampel ke dalam

tabung uji, biarkan tabung selama 30 detik diikuti vorteks selama 1 menit,

pindahkan ke dalam kuvet dan segera baca absorbansinya (Moore, J. dan

Liangli Yu, 2007).

4. Superoksida anion radikal (O2●-)

Metode pengukuran kemampuan menangkap radikal O2●-

dikembangkan untuk mengevaluasi kemampuan antioksidan hidrofilik yang

secara langsung bereaksi dengan radikal yang sesuai. Metode ini

mengukur kemampuan antioksidan terseleksi bersaing dengan suatu

molekul nitroblue tetrazolium (NBT), untuk menangkap O2●- yang dihasilkan

dari enzimatik hipoxantin-xantin oksidase (HPX-XOD) sistem. NBT memiliki

warna kuning yang akan direduksi oleh O2●- membentuk warna biru yang

akan yang akan terukur 560 nm pada spektrofotometer. Metode ini akan

menunjukkan sisa O2●- (%) (Moore, J. dan Liangli Yu, 2007).

Bahan dan persiapan larutan uji sebagai berikut: 50 mM fosfat bufer

(PBS) pH 7,4; disiapkan larutan uji 2 mM hypoxanthine (HPX) dalam PBS;

disiapkan larutan 0.56 U/mL xantin oksidase (XOD) dalam PBS; disiapkan

larutan 0,34 mM tretrazolium biru (NBT) dalam PBS; ekstrak sampel (Moore,

J. dan Liangli Yu, 2007).

Prosedur kerja sebagai berikut: disiapkan larutan blanko yang

mengandung 300 µl PBS, larutan 200 µl NBT dan larutan 500 µl HPX,

tera absorbansi pada 560 nm menjadi 0 dengan larutan blanko, tabahakan

larutan 200 µl NBT, larutan 500 µl HPX, dan larutan sampel 100 µl (ekstrak

sampel) atau pelarut untuk kontrol, vorteks selama 5 detik, tambahkan 200 µl

XOD dan atur segera timer, vorteks selama 30 detik, ukur absorbansi setiap

menit selama 10 menit (Moore, J. dan Liangli Yu, 2007).

BAB III. BAHAN DAN METODE

1. Bahan

1.1 Bahan Pangan

Pada praktikum ini digunakan dua jenis bahan yang meliputi;

1. Bahan segar : Teh (hijau dan hitam), kakao, kopi (arabika dan robusta)

2. Bahan minuman : Minuman teh hijau, teh hitam, kakao, kopi instan, kopi

instan dekafein dan kopi instan herbal.

1.2 Bahan Kimia

Bahan kimia yang digunakan adalah :

1. Etanol

2. Follin Ciocalteau

3. Na2CO3

4. standar asam galat

5. aquades

2. Persiapan Bahan

Setiap Bahan yang digunakan dalam praktikum adalah jenis bahan segar dan

bahan olahan. Teh segar, kopi dan kakao bubuk serta teh olahan yang dikemas

menjadi teh siap minum. Kemudian dilakukan penimbangan sebanyak 1,5 gram.

Untuk jenis minuman teh yang dalam kemasan tidak perlu dilakukan penimbangan.

3. Ekstraksi Senyawa Polifenol

Sebanyak 1,5 g sampel diekstraksi dengan melarutkan sampel pada 50

ml aquades hangat. Kemudian di aduk selama a10 menit agar bahan terlarut

dalam sampel dapat keluar dengan lebih cepat. Pelarutan dilakukan sebanyak

2 kali pengulangan. Setelah 10 menit dilakukan filtrasi menggunakan kertas

saring sehingga didapatkan filtrate dan residu. Kemudian filtrat dilakukan

peneraan dalam 50 ml aquades yang bertujuan untuk menurunkan

konsentrasi atau larutan. Ekstraksi bertujuan untuk mendapatkan kandungan

polifenol dalam sampel yang selanjutnya akan dianalisa.

Gambar 3. Ekstraksi Senyawa Polifenol

4. Prosedur Analisa

4.1. Analisa Kandungan Polifenol

Analisa total polifenol oleh kelompok 10 menggunakan bahan teh hijau

kepala djenggot dan teh siap minum zestea. Sampel yang telah ditera

dengan 50 ml aquades diambil 0,1 ml dan diletakkan pada tabung reaksi dan

ditambahkan 4,9 ml aquades yang bertujuan untuk menurunkan konsentrasi

sampel. Kemudian ditambahkan 0,5 ml Follin yang bertujuan agar senyawa

polifenol pada sampel dapat bereaksi dengan follin untuk membentuk larutan

berwarna yang dapat diukur absorbansinya. Kandungan senyawa pada

sampel ditunjukkan ketika semakin tinggi kandungan fenol pada sampel

maka akan semakin tinggi pula absorbansinya. Lalu dilakukan pengadukan

dengan vortex agar larutan homogen dan dilakukan pendiaman selama 5

menit untuk menstabilkan larutan karena proses pengadukan.

Setelah pendiaman selama 5 menit ditambahakan 1 ml Na2CO3 yang

berfungsi untuk mencipatakan kondisi basa agar terjadi reaksi antara

senyawa polifenol dengan reagen Follin Ciocalteau. Prinsip dari metode ini

adalah terbentuknya senyawa kompleks berwarna biru yang diukur pada

panjang gelombang 765 nm. Setelah ditambahkan Na2CO3 dilakukan vortex

lagi utuk menghomogenkan larutan dan bahan kima tambahan tersebut

setelah itu didiamkan selama 60 menit ditempat yang gelap yang bertujuan

Peneraan hingga 50 ml

Residu

Ekstrak Polifenol

Filtrasi

Pengadukan 10’

50 ml Aquades Ekstraksi Polifenol

1,5 g sampel

untuk mencegah terpaparnya senyawa polifenol oleh cahaya yang dapat

menyebabkan oksidasi senyawa polifenol. Setelah 60 menit maka dilakukan

pengukuran absorbansi menggunakan spektofotometer dengan panjang

gelombang 765 nm.

Gambar 4.1 Analisa Kandungan Total Polifenol

Tabel 1. Kurva Standar Analisa Total Polifenol

Konsentrasi Asam Galat (mg) Rata-rata Nilai Absorbans (765 nm)

0 0

0,014 0,155

0,027 0,327

0,041 0,497

0,054 0,652

0,068 0,834

0,081 1,002

0,095 1,198

0,108 1,395

0,122 1,475

Pengukuran absorbansi (λ=765 nm)

Pendiaman 60’ (tempat gelap)

1 ml Na2CO3 (7%) Pencampuran (vortex)

Pendiaman 5’

0,5 ml follin-ciocalteau Pencampuran (vortex)

0,1 ml sampel + 4,9 ml aquades

0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 0.140

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

1.6

f(x) = 12.557597876576 x − 0.0125134704711327R² = 0.997724044042443

ABS

Linear (ABS)

Konsentrasi Asam Galat (mg)

Ab

sorb

ansi

(76

5 n

m)

3.4.2 Cara PerhitunganPersamaan dari kurva standar y = 12,558x – 0,0125

Rumus :

a. Total Polifenol (Bahan Segar) = xmg

0,1ml x

V .Total (50ml)B .Sampel (1,5 gram)

b. Total Polifenol (Minuman) = xmg

0,1ml

Perhitungan :

Ulangan 1

Ulangan 12

TOTAL POLIFENOL = A+B

2

Berikut cara perhitungan total polifenol :

Perhitungan Polifenol The

Abs 1

Abs 2

x=...... y=....

x=...... y=....

TP 1

TP 2 Rata-Rata (A)

Abs 1

Abs 1

x=...... y=....

x=...... y=....

TP 3

TP 3

Rata-Rata (B)

1. Blanko

0,017 = 12,558x-0,0125

X = (0,017+0,0125)/12,558

= 0,0023

Total polifenol = 0,0023mg

0,1ml= 0,0235 mg GAE/g

2. Zestea

a. 0,199= 12,558x-0,0125

X = (0,199+0,0125)/12,558

= 0,0168


0,1ml= 0,1684 mg GAE/g

b. 0,778 = 12,558x-0,0125

X = (0,778+0,0125)/12,558

= 0,0629


0,1ml= 0,6295 mg GAE/g

Rata-rata = 0,0168+0,0629

2= 0,0399 mg GAE/g

SD = √ (0,0168−0,0399)2+(0,0629−0,399)2

2−1 = 0,03260

RSD = 0,032600,0023

x 100 %= 1,388%

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil4.1.1 Hasil Pengamatan

Kelompok : A

Bahan : Bubuk kakao (A1) dan bubuk kakao (A2)

URAIANUlangan 1 Ulangan 2 Blanko

A1 A2 A1 A2

0,022

Berat bahan (g) 1,5 1,5 1,5 1,5

Volume total ekstrak (ml) 50 50 50 50

Volume ekstrak untuk analisa

(ml)0,1 0,1 0,1 0,1

Absorban ssampel (765 ml) 0,481 0,306 0,542 0,256

Kelompok : B

Bahan : Bubuk kakao (A3) dan bubuk kakao (A4)


A3 A4 A3 A4

0,041

Berat bahan (g) 1,5 1,5 1,5 1,5



(ml)0,1 0,1 0,1 0,1

Absorbans sampel (765 ml) 0,701 0,212 0,576 0,287

Kelompok : C

Bahan : Kopi arabika (B1) danBubuk kopi (B2)


B1 B2 B1 B2 0,024

Berat bahan (g) 1,5 1,5 1,5 1,5



(ml)0,1 0,1 0,1 0,1


Kelompok : D

Bahan : Bubuk kopi (B3) danBubuk kopi (B4)


B3 B4 B3 B4

0,270

Berat bahan (g) 1,5 1,5 1,5 1,5



(ml)0,1 0,1 0,1 0,1


Kelompok : E

Bahan : Kopi robusta (B5) danbubuk kopi (B6)


B5 B6 B5 B6

0,024

Berat bahan (g) 1,5 1,5 1,5 1,5



(ml)0,1 0,1 0,1 0,1


Kelompok : F

Bahan : kopi robusta (B9) danbubuk kopi (B10)


B9 B10 B9 B10

0,015

Berat bahan (g) 1,5 1,5 1,5 1,5



(ml)0,1 0,1 0,1 0,1


Kelompok : G

Bahan : Teh hitam (C1) danTeh hitam (C2)


C1 C2 C1 C2

0,011

Berat bahan (g) 1,5 - 1,5 -

Volume total ekstrak (ml) 50 - 50 -


(ml)0,1 0,1 0,1 0,1


Kelompok : H

Bahan : Teh hijau (C3) dan teh Oolong (C4)


C3 C4 C3 C4

0,036




(ml)0,1 0,1 0,1 0,1


Kelompok : I

Bahan : Teh hijau (C5) dan teh hijau (C6)


C5 C6 C5 C6

0,025




(ml)0,1 0,1 0,1 0,1


Kelompok : J

Bahan : Teh hijau (C7) dan teh hijau (C8)


C7 C8 C7 C8

0,017




(ml)0,1 0,1 0,1 0,1


Kelompok : K

Bahan : Teh melati (C9) danTeh melati (C10)


C9 C10 C9 C10

0,012




(ml)0,1 0,1 0,1 0,1


Kelompok : L

Bahan : Bubuk kopi (B7) dan Bubuk kopi (B8)


B7 B8 B7 B8

0,024

Berat bahan (g) 1,5 1,5 1,5 1,5



(ml)0,1 0,1 0,1 0,1

Absorbans sampel (765ml) 1,356 0,7361 1,214 0,822

4.1.2 Hasil Perhitungan

Tabel 1. Kandungan Polifenol pada Teh, Kopi dan Kakao

Bahan/sampel

minuman

Kandungan Total Polifenol (mg GAE/g)

Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata RSD (%)

A1 13,0666 14,7 13,8833 9,6072

A2 8,4333 7,1 7,76665 11,443

A3 18,9333 15,6333 17,2833 13,5014

A4 5,9667 7,9333 6,95 20,0086

B1 26,7957 26,2648 26,5303 1,4149

B2 11,2677 11,3474 11,3076 0,4908

B3 23,7000 23,5667 23,6334 0,397

B4 11,2000 17,8667 14,5334 32,44

B5 35,5333 38,9333 37,2333 6,457

B6 7,6333 7,5333 7,5833 0,9323

B9 6,0999 5,2999 5,6999 4,0790

B10 7,4189 5,9590 6,6889 1,8612

C1 0,0158 0,0073 0,0116 51,7241

C2 0,045 0,032 0,0385 23,6363

C3 39,3773 36,9618 38,1696 4,47

C4 0,4073 0,4001 0,4037 1,253

C5 3,782449 4,047884 3,9152 2,3969

C6 39,238 42,5425 40,8903 5,7144

C7 38,050 35,7408 36,8955 4,426

C8 0,1684 0,6295 0,0399 1,388

C9 26,9 26,7333 26,8166 2,1531

C10 0,232 0,368 0,3 173,8333

4.2 Pembahasan

4.2.1 Produk Murni

Rolas Te

a

Tong T

ji Gree

n Tea

Seka

r Aru

m Kopi Robusta

Murn

i

Visco Bubuk C

okelat

Murn

i

Seka

r Aru

m Kopi Blen

ding Ekse

len

Seka

r Aru

m Kopi arab

ika M

urni

Kopi O Aik

Chehong

Teh ke

pala Je

nggot

Sari W

angi

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

0.01163.915167

11.307613.8833

23.633426.5303

34.566736.8955 38.1696

Total Polifenol Produk MurniK

andu

ngan

Pol

ifen

il (m

g G

AE/

g).

Gambar 4.2.1 Kandungan Total Polifenol Murni

Pada praktikum pengujian aktivitas antioksidan sampel yang digunakan adalah

produk murni berbasis teh, kopi dan kakao. Produk murni yang dimaksud yaitu produk

yang diolah tanpa dilakukan penambahan bahan-bahan lain seperti pemanis,

pengawet, pewarna maupun bahan tambahan pangan lainnya. ). Pengujian kandungan

polifenol ini berdasarkan nilai absorbansi yang diperoleh dari masing-masing bahan.

Semakin tinggi nilai absorbansi suatu bahan maka kandungan total polifenol bahan

tersebut akan tinggi pula (Nely, 2007).

Berdasarkan data tersebut kandungan polifenol tertinggi berturut-turut pada

sampel Teh tertinggi yaitu Sariwangi Sari Melati sebesar 38,1696 mg GAE/g, Teh

Kepala Djenggot, TongTji Green Tea, dan Rolas Tea. Hal tersebut menunjukkan

bahwa teh hijau memiliki komposisi tertinggi dibandingkan teh oolong dan teh hitam.

Menurut Yen dan Chen (1995)aktivitas antioksidan dari ekstrak teh dalam menangkap

radikal bebas DPPH dari ekstrak teh hijau sebesar 59,4%, teh hitam 49,0% dan teh

Oolong 54,6%, masing-masing pada konsentrasi 500 μg/ml. Teh memiliki lebih dari

4000 campuran bioaktif dimana sepertiganya merupakan senyawa-senyawa polifenol.

Polifenol dapat berupa senyawa flavonoid ataupun non-flavonoid. Namun, polifenol

yang ditemukan dalam teh hampir semuanya merupakan senyawa flavonoid (Sumpio,

2006).

Teh telah dilaporkan memiliki lebih dari 4000 campuran bioaktif dimana

sepertiganya merupakan senyawa-senyawa polifenol. Polifenol merupakan cincin

benzene yang terikat pada gugus-gugus hidroksil. Polifenol dapat berupa senyawa

flavonoid ataupun non-flavonoid. Namun, polifenol yang ditemukan dalam teh hampir

semuanya merupakan senyawa flavonoid (Sumpio, 2006). Senyawa flavonoid tersebut

merupakan hasil metabolisme sekunder dari tanaman yang berasal dari reaksi

kondensasi cinnamic acid bersama tiga gugus malonyl-CoA. Banyak jenis-jenis

flavonoid yang ada di dalam teh, tetapi yang memiliki nilai gizi biasanya dibagi menjadi

enam kelompok besar (Mahmood et al., 2010).

Khasiat utama teh berasal dari senyawa polifenol yang secara optimal

terkandung dalam daun teh yang masih muda. Daun teh hijau memiliki kandungan 15-

30% senyawa polifenol. Teh hijau diolah melalui inaktivasi enzim polifenol oksidase

yang terdapat di dalam daun teh tanpa mengalami proses fermentasi. Hal ini berbeda

dengan teh lainnya yang mengalami proses semifermentasi maupun fermentasi.

Perbedaan dari proses pengolahan teh tersebut berpengaruh pada kandungan

polifenolnya. Kandungan polifenol dalam daun teh juga dipengaruhi oleh cuaca,

varietas, jenis tanah, dan tingkat kematangan daun ketika dipetik. (Sumpio, 2006).

Dari literatur menerangkan bahwa kandungan polifenol teh disebabkan beberapa hal,

salah satunya fermentasi pada Teh Hijau (Tong Tji Green tea) tidak dilakukan

fermentasi sehingga cenderung kandungannya tinggi sedangkan Sari Wangi

mengalami fermentasi.


sampel kopi adalah kopi o aik chehong sebesar 34,5667 mg GAE/g, sekar arum

torabika murni, sekar arum kopi blending ekselen, sekar arum kopi robusta murni. Hal

ini tidak sesuai dengan literature, pada literature dijelaskan proses pengolahan pada

kopi akan memberikan pengaruh terhadap ketersediaan senyawa polifenol dan

antioksidannya. Proses pemanasan seperti pengeringan dengan system spray drying

dapat memicu berlangsungnya interaksi antara senyawa fenolat dengan protein serta

terlepasnya polifenol terikat akibat perlakuan panas (Tiwari et al., 2006). Proses

pengecilan ukuran menyebabkan rusaknya permeabilitas sel maka polfenol akan

berkurang atau bahkan hilang, Hal ini dikarenakan proses pemanasan akan

meningkatkan pembentukan interaksi hidrofobik yang terlibat dalam interaksi antara

asam fenolat dan protein. Dari penjelasan diatas dikatakan bahwa dengan banyaknya

proses pengolahan menyebabkan total polifenol menurun. Dibandingkan dengan

sampel lainnya, kopi o aik chehong memiliki komposisi terbanyak meliputi Biji Kopi

70%, gula, garam, margarin. Kemudian komposisi kopi yang hanya 70% seharusnya

membuat total polifenol kopi o aik chehong lebih sedikit.


sampel kakao

4.2.2. Produk Olahan

Zeste

a Gree

n Tea

Teh Botol S

osro

The P

ucuk H

arum

Pro Fo

od Jahe C

hocholat

e

Seka

r Aru

m Komik

Visco 3 in

1

Seka

r Aru

m Reksa

Seka

r Aru

m Kopi Jahe S

achet

Visco 3 in

1

Kopi Jahe S

ekar

Arum

My Tea

Seka

r aru

m kopi b

landing e

kselen

Mirai O

cha

05

1015202530354045

0.03990.0385 0.3

6.68897.58337.766611.3474

14.533417.2833

21.016721.016723.6334

40.89025

Total Polifenol Produk Olahan

LAPORAN-total-polifenol-ISTI.docx

Documents

Transcript of LAPORAN-total-polifenol-ISTI.docx