26

LAPORAN TETAPPRAKTIKUM TEKNIK BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN

Nama

: Aprila Yoga ErlanggaNIM

: 03111003060Kelompok

: 3 (tiga) / Rabu siang

I. NAMA PERCOBAAN: Pembuatan TempeII.TUJUAN PERCOBAAN

1. Mengetahui cara pembuatan tempe menggunakan proses fermentasi non-alkoholisis.2. Mengetahui faktor-faktor yang dapat mempengaruhi proses pembentukan tempe.

3. Untuk mengetahui jasad renik yang digunakan dalam pembuatan tempeIII. DASAR TEORI3.1 Kedelai

Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk setempat. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.

Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari dua spesies, yaitu Glycine max atau yang disebut dengan kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih, atau hijau dan Glycine soja atau yang dikenal dengan kedelai hitam dan berbiji hitam. Glycine max merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti RRC dan Jepang selatan, sementara Glycine soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara. Tanaman ini telah menyebar ke Jepang, Korea, Asia Tenggara dan Indonesia.

Kedelai dapat dibudidayakan di lahan sawah maupun di lahan kering atau ladang. Penanaman biasanya dilakukan pada akhir musim penghujan, setelah panen padi. Pengerjaan tanah yang digunakan untuk menanam kedelai cukup sederhana. Biji dimasukkan langsung pada lubang-lubang yang sudah dibuat, biasanya berjarak 20 cm sampai 30 cm. Pemupukan dasar nitrogen dan fosfat diperlukan, namun setelah tanaman tumbuh penambahan nitrogen tidak memberikan keuntungan apa pun. Lahan yang belum pernah ditanami kedelai dianjurkan diberi starter bakteri pengikat nitrogen Bradyrhizobium japonicum untuk membantu pertumbuhan tanaman. Penugalan tanah dilakukan pada saat tanaman remaja atau fase vegetatif awal, sekaligus sebagai pembersihan dari gulma dan tahap pemupukan fosfat kedua. Menjelang berbunga pemupukan kalium dianjurkan walaupun banyak petani yang mengabaikan untuk menghemat biaya. Konsumsi kedelai di Indonesia mencapai 2,2 juta ton per tahun. Dari jumlah yang dikonsumsi tersebut, sekitar 1,6 juta tons harus diimpor. 75% dari jumlah itu diimpor oleh lima importir yaitu PT Gerbang Cahaya Utama, PT Teluk Intan, PT Gunung Sewu, PT Cargill Indonesia, dan PT Sekawan Makmur Bersama.

Di Indonesia, kedelai menjadi salah satu dari sekian banyak penuplai sumber gizi protein nabati utama, meskipun Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhan kedelai. Ini terjadi karena kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. Kedelai putih bukan asli tanaman tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada di Jepang dan Cina. Pemuliaan serta domestikasi belum berhasil sepenuhnya mengubah sifat fotosensitif kedelai putih. Di sisi lain, kedelai hitam yang tidak fotosensitif kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih cocok bagi Indonesia.

Kedelai merupakan tumbuhan serbaguna. Karena akarnya memiliki bintil pengikat nitrogen bebas, kedelai merupakan tanaman dengan kadar protein tinggi sehingga tanamannya digunakan sebagai pupuk hijau dan pakan ternak. Pemanfaatan utama kedelai adalah dari biji. Biji kedelai kaya protein dan lemak serta beberapa bahan gizi penting lain, misalnya vitamin yang berupa asam fitat dan lesitin. Selain banyak mengandung protein dan lemak, olahan biji kedelai dapat dibuat menjadi:a. Tahu.b. Bermacam-macam saus penyedap (salah satunya kecap, yang aslinya dibuat dari kedelai hitam).c. Tempe.d. Susu kedelai (baik bagi orang yang sensitif laktosa).e. Tepung kedelai.f. Minyak (dapat dibuat sabun, plastik, kosmetik, resin, tinta, krayon, pelaru t, dan biodiesel).g. Taosi.h. Tauco.i. Makanan ringan.3.2 Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe.

Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akanserat pangan,kalsium,vitamin Bdan zatbesi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, sepertiantibiotikauntuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.

Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhanmiseliakapang yang merekatkan biji-bijikedelaisehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.3.2.1 Sejarah Tempe

Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari Cina atau Jepang, tempe berasal dari Indonesia. Tidak jelas sejak kapan pembuatan tempe itu dimulai. Namun demikian, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata tempe, misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe atau sejenis masakan tempe dengan santan dan kadhele tempe srundengan. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam dan berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa yang mungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16.

Kata tempe diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat sebuah makanan berwarna putih yang terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut. Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. Sumber yang lainnya mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali sejak zaman tanam paksa terjadi di Jawa. Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong, ubi dan kedelai, sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin pertama kalinya diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan yang sejenis, yaitu koji1 kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus. Selanjutnya, teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru tanah air.3.2.2 Tempe Di Indonesia dan Luar Negeri

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.

Pada zaman pendudukan Jepang di Indonesia, para tawanan perang yang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar. Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai dengan 1960-an juga menyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia II berhasil selamat karena tempe. Menurut Onghokham, tempe yang kaya protein telah menyelamatkan kesehatan penduduk Indonesia yang padat dan berpenghasilan relatif rendah.

Namun, nama 'tempe' pernah digunakan di daerah perkotaan Jawa, terutama Jawa tengah, untuk mengacu pada sesuatu yang bermutu rendah. Istilah seperti 'mental tempe' atau 'kelas tempe' digunakan untuk merendahkan dengan arti bahwa hal yang dibicarakan bermutu rendah karena murah seperti tempe. Soekarno, Presiden Indonesia pertama, sering memperingatkan rakyat Indonesia dengan mengatakan, Jangan menjadi bangsa tempe. Baru pada pertengahan 1960-an pandangan mengenai tempe ini mulai berubah.

Pada akhir 1960-an dan pada awal 1970-an terjadi sejumlah perubahan dalam pembuatan tempe di Indonesia. Plastik dari bahan polietilena mulai menggantikan daun pisang untuk membungkus tempe, ragi berbasis tepung yang mulai diproduksi sejak tahun 1976 oleh Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia dan banyak digunakan oleh Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonesia atau Kopti mulai menggantikan laru tradisional, dan kedelai impor mulai menggantikan kedelai lokal. Produksi tempe meningkat dan industrinya mulai dimodernisasi pada tahun 1980-an, sebagian berkat peran serta Kopti yang berdiri pada 11 Maret 1979 di Jakarta dan pada tahun 1983 telah beranggotakan lebih dari 28.000 produsen tempe dan tahu.Standar teknis untuk tempe telah ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia dan yang berlaku sejak 9 Oktober 2009 ialah SNI 3144:2009. Dalam standar tersebut, tempe kedelai didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan kapang Rhizopus sp., berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe.

Tempe dikenal oleh masyarakat Eropa melalui orang-orang Belanda. Pada tahun 1895, Prinsen Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi dari Belanda) melakukan usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe. Perusahaan-perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai di Belanda oleh para imigran dari Indonesia.

Melalui Belanda, tempe sudah mulai terkenal di daerah Eropa sejak tahun 1946. Sementara itu, tempe mulai populer di Amerika Serikat setelah pertama kali dibuat di Amerika pada tahun 1958 oleh Yap Bwee Hwa, orang Indonesia yang pertama kali melakukan penelitian ilmiah mengenai tempe. Di Jepang, tempe diteliti sejak tahun 1926, tetapi tempe baru mulai diproduksi secara komersial sekitar tahun 1983. Pada tahun 1984 sudah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa, 53 di Amerika, dan 8 di Jepang. Di beberapa negara lain, seperti Republik Rakyat Cina, India, Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika, tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.3.2.3 Bahan Pembuat Tempe

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian dapat cepat sekali terkena jamur atau aflatoksin sehingga kacang-kacangan dan umbi-umbian mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Kedelai dapat diolah menjadi tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan. Dalam 100 gram kedelainya, terdapat komponen 35-45% protein, 18-32% lemak nabati, 12-30% karbohidrat, dan 7% air. Kedelai merupakan sumber makanan yang memiliki kandungan protein yang tinggi. Bila dibandingkan dengan susu skim kering yang mengandung 36% protein, kacang hijau yang memiliki 22% protein, daging hewani yang mengandung 19% protein, dan telur ayam yang hanya mengandung protein sebesar 13%, kedelai memiliki 35% protein. Hal ini menunjukan bahwa protein yang terdapat di dalam kacang kedelai jauh melampaui protein yang terdapat di dalam daging, ikan segar, telur ayam, jagung, beras, dan tepung singkong.Tempe adalah campuran biji kedelai dengan massa kapang Rhizopus oryzae sp. Hifa kapang tumbuh dengan intensif dan membentuk jalinan-jalinan putih yang mengikat biji kedelai yang satu dengan biji yang lain sehingga menjadi massa yang kompak dan kuat. menyebabkan terjadinya pemutusan beberapa ikatan peptida pada protein kedelai sehingga protein kedelai lebih mudah dicerna dan nilai gizinya meningkat. Tempe juga mengandung beberapa vitamin B, mineral, lemak dan karbohidrat.Untuk memproduksi tempe di gunakan bahan baku pokok yang sama, yaitu kedelai. Jenis kedelai terdiri atas 4 macam, yaitu:

a. Kedelai kuning

b. Kedelai hitam

c. Kedelai coklat

d. Kedelai hijau

Para pengrajin tempe biasanya memakai kedelai kuning sebagai bahan baku utama, akan tetapi ada juga kedelai jenis lain, terutama kedelai hitam. Berdasarkan bijinya, kedelai dibedakan menjadi:

a. Kedelai berbiji besar bila bobot 100 bijinya lebih dari 13 gram

b. Kedelai berbiji sedang bila bobot 100 bijinya antara 11 - 13 gram

c. Kedelai berbiji kecil bila bobot 100 bijinya antara 7 -11 gramBiji kedelai yang dipakai oleh para pengrajin untuk membuat tempe harus di kupas lebih dahulu dan biji kedelai tahu digiling sesudah biji kedelai di rendam sekitar 7 jam lebih dahulu. Lalu kemudian biji kedelai yang telah direndam selama 7 jam direbus menggunakan air selama 3 jam. Setelah itu ditiriskan lalu didinginkan. Tingkat mutu kedelai dapat di pilih sesuai kelas mutu yang akan dijabarkan sebagai berikut:

a. Pada mutu I: kadar air yang diperbolehkan adalah 13%, kotoran 1%, butiran yang rusak 2%, butiran yang keriput 0%, butir belah 1%, dan butir yang memiliki warna lain adalah 0%.b. Pada mutu II: kadar air yang diperbolehkan adalah 14%, kotoran 2%, butiran yang rusak 3%, butiran yang keriput 5%, butir belah 3%, dan butir yang memiliki warna lain adalah 5%.c. Pada mutu III: kadar air yang diperbolehkan adalah 16%, kotoran 5%, butiran yang rusak 5%, butiran yang keriput 8%, butir belah 5%, dan butir yang memiliki warna lain adalah 10%.3.2.4 Proses Pembuatan Tempe

Proses pembuatan tempe masih perlu ditingkatkan dengan berbagai penelitian, mengingat tempe memiliki kandungan gizi tinggi, terutama protein nabati dan memiliki beberapa khasiat antara lain menurunkan kolesterol darah.

Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. Namun, teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman, pencucian, inokulasi denganragi, pembungkusan, dan fermentasi.

Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proseshidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.

Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji.

Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinyafermentasi asam laktat secara alami agar diperolehkeasamanyang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteriLactobacillus sp. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara subtropis, asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.

Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.

Inokulasi dapat dilakukan dengan penambahan inokulum, yaituragitempe ataularu . Inokulum yang digunakan dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daunwaruatau daunjatiyang juga disebutdengan usar dan umumnya digunakan secara tradisional, spora kapang tempe dalam medium tepung terigu, tepung beras, ataupun tepung tapioka, ataupun kulturRhizopus oligosporusmurni yang umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia.Inokulasi ini dapat dilakukan melalui dua cara, yaitu:

1. Penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan.2. Inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan.

Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan, misalnya daunpisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja, asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.

Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami prosesfermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20C37C selama 1836 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.3.3.5 Bahan Pembantu Pembuatan Tempe

Dalam pembuatan tempe dikenal beberapa macam ragi atau laru tempe yangdapat digunakan dalam proses fermentasi agar dapat dihasilkan produk tempe dengan kualitas yang tinggi. Secara tradisional para pengrajin membuat laru tempe dengan menggunakan tempe yang sudah jadi. Tempe tersebut di iris-iris tipis, dikeringkan, digiling menjadi bubuk halus dan hasilnya digunakan sebagai bahan inokulum dalam proses fermentasi.

Laru lain yang sering dipakai adalah miselium kapang yang tumbuh di permukaan tempe. Salah satu macam laru dari Jawa Tengah disebut usar, dibuat dengan cara membiarkan spora kapang dari udara tumbuh pada kedelai matang, yang ditaruh antara dua lapis daun waru dan daun jati atau daun pisang bekas pembungkus tempe. Setelah itu laru diremas-remas lalu dicampurkan ke dalam biji kedelai yang hendak dilakukan peragian. Untuk satu kilo kedelai diperkirakan membutuhkan 2 atau 3 lembar daun yang mengandung laru .

Dalam prakteknya terjadi kesulitan memperoleh laru daun karena laru daun tidak dapat disimpan lama dan jumlah pemakaian sulit dipastikan. Oleh karena itu banyak pengrajin tempe membeli laru buatan berbentuk tepung di pasar. Bahan-bahan lain yang digunakan untuk membuat laru adalah beras, terigu dan air bersih. Air bersih dipakai juga dalam proses produksi tempe untuk mencuci serta merebus biji kedelai sebelum proses fermentasi. Bahan pembungkus tempe adalah daun pisang maupun plastik berlubang-lubang.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar diperoleh hasil yang baik ialah:

1. Kedelai yang akan digunakan harus memiliki kualitas yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor.2. Air yang digunakan harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung bakteri penyakit.3. Cara pengerjaannya harus bersih.4. Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal).Jasad renik atau mikroorganisme adalah makhluk hidup yang terdiri dari satu atau beberapa kumpulan sel dengan ukuran beberapa mikron (1 mikron = 0,001 mm). Saking kecilnya, mahluk ini tidak dapat dilihat dengan mata biasa, hanya bisa dilihat melalui mikroskop berukuran tertentu. Jasad renik bisa disebut juga sebagai bakteri.

Di dalam tubuh, terutama dalam proses enzimatik, jasad renik ini memiliki peran di dalam proses perubahan senyawa organik (karbohidrat, protein dan lemak) menjadi energi dan senyawa anorganik. Jadi tidaklah mengherankan kalau bahan makanan sejak bahan baku sampai menjadi bahan makanan yang siap di makan tidak terbebas dari dari kehadiran jasad renik, baik yang menguntungkan maupun yang merugikan.

Keuntungan yang diberikan oleh jasad renik dalam berbagai macam proses adalah:

a. Berperan didalam proses fermentasi

Tempe, kecap, oncom, taoco, sosis, keju, tapai, bir, brem, anggur adalah beberapa jenis makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi yang biasa pula dikenal dengan istilah peragian. Ada beberapa jasad renik yang bertugas dalam proses peragian. Diantaranya, Rhizopus oligosporus dan Rhizopus tolonifer digunakan untuk mengubah kacang kedelai menjadi tempe.

Endomycopsis fibuligera juga mempunyai kemampuan untuk mengubah tepung pati menjadi gula. Endomycopsis fibuligera sangat dibutuhkan dalam pembuatan tapai singkong, tapai ketan dan lainnya. Ada juga Rhizopus oryzae yang sanggup mengubah gula menjadi alkohol, ia banyak dipakai dalam pembuatan bir, brem, atau minuman anggur.

b. Meningkatkan gizi makanan

Terjadi pada pembuatan tempe maupun bahan makanan lainnya seperti oncom, taoco, terasi dan sebagainya. Dalam proses pembuatan tempe, protein kedelai diubah menjadi asam amino yang dapat lebih mudah diserap oleh tubuh.

c. Memperbaiki aroma dan rasa

Bau dan rasa kacang kedelai yang direbus biasanya kurang menarik bila dibandingkan dengan kacang kedelai yang telah diolah melalui proses fermentasi seperti tempe, kecap dan sebagainya. Juga bau dan rasa susu segar misalnya, akan lebih menarik apabila melalui proses fermentasi menjadi bahan makanan lainnya seperti yoghurt, keju dan lainnya.3.3.6 Khasiat dan Kandungan Gizi Tempe

Tempe berpotensi untuk digunakan melawanradikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis,jantung koroner,diabetes melitus,kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebabdiare, penurunkolesteroldarah, pencegahpenyakit jantung,hipertensi, dan lain-lain.

Komposisi gizi tempe baik kadarprotein,lemak, dankarbohidratnyatidak banyak berubah dibandingkan dengankedelai. Namun, karena adanyaenzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudahdicernadidalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (daribayihinggalansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.

Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).

Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.

Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita. Sehingga dengan makan tempe goreng telah dapat memenuhi kebutuhun kalori. Berikut ini adalah kandungan-kandungan zat yang terdapat dalam tempe yang dapat bermanfaat di dalam manusia:a. Asam LemakSelama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya. Dalam proses ituasam palmitatdanasam linoleatsedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi padaasam oleatdanlinolenat(asam linolenat tidak terdapat pada kedelai).Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterolserum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

b. VitaminDua kelompokvitaminyang terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A,D,E, danK). Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin). Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati, namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati seperti sayuran, buah, dan biji. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan sepertiKlebsiella pneumoniaedanCitrobacter freundii. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, paravegetariantidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.c. MineralTempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineralbesi,tembaga, danzinkberturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadifosfordaninositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (sepertibesi,kalsium,magnesium, danzink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.d. AntioksidanDi dalam tempe juga ditemukan suatu zatantioksidandalam bentukisoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukanradikal bebas.

Dalam kedelai terdapat tiga jenisisoflavon, yaitudaidzein,glisitein, dangenistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya prosesfermentasikedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteusdanCoreyne bacterium.

Penuaanatau aging dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini.

Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina,Amerika Serikat, menemukan bahwagenesteindanfitoestrogenyang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegahkanker prostatdan payudara.3.4 Rhizopus oligosporus

Rhizopus oligosporus merupakan kapang dari filum Zygomycota yang banyak menghasilkan enzim protease. R. oligosporus banyak ditemui di tanah, buah, dan sayuran yang membusuk, serta roti yang sudah lama. R. oligosporus sering dimanfaatkan dalam pembuatan tempe dari proses fermentasi kacang kedelai, karena R. oligosporus yang menghasilkan enzim fitase yang memecah fitat membuat komponen makro pada kedelai dipecah menjadi komponen mikro sehingga tempe lebih mudah dicerna dan zat gizinya lebih mudah terserap tubuh. Maka dari itu, tempe ini sangat banyak sekali keuntungan yang akan kita dapat apabila kita mengonsumsinya. Fungi ini juga dapat memfermentasi substrat lain, memproduksi enzim, dan mengolah limbah. Salah satu enzim yang diproduksi tersebut adalah dari golongan protease.

Rhizopus oligosporus mempunyai koloni yang berwarna abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih. Sporangiofor tunggal atau dalam kelompok dengan dinding halus atau agak sedikit kasar, dengan panjang lebih dari 1000 mikro meter dan diameter 10-18 mikro meter. Sporangia globosa yang pada saat masak berwarna hitam kecoklatan, dengan diameter 100-180 mikro meter. Klamidospora banyak, tunggal atau rantaian pendek, tidak berwarna, dengan berisi granula, terbentuk pada hifa, sporangiofor dan sporangia. Bentuk klamidospora globosa, elip atau silindris dengan ukuran 7-30 mikro meter atau 12-45 mikro meter x 7-35 mikro meter. R. oligosporus dapat tumbuh optimum pada suhu 30-35 C, dengan suhu minimum 12 C, dan suhu maksimum 42 C.

Beberapa manfaat dari R. oligosporus antara lain meliputi aktivitas enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotik alami yang secara khusus dapat melawan bakteri gram positif, biosintesa vitamin-vitamin B, kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan spora, dan penetrisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai.

IV. ALAT DAN BAHAN1. Bahan yang digunakan 1 kg kacang kedelai yang baik dan bersih2. Ragi tempe (Rhizopus oligosporus)3. Kantung plastik

V. PROSEDUR PERCOBAAN1. Bersihkan dan cuci kacang kedelai, lalu rendam 1 x 24 jam.2. Cuci kembali sambil kulitnya dan keping bijinya dipisahkan.

3. Kukus sampai agak empuk. Sebelum diangkat, tambahkan dahulu sedikit tepung kanji, dicampur merata. Angkat dan letakkan di atas tampah yang bersih, biarkan sampai hangat, di tempat yang terlindung atau ditutup dengan kain kasa.

4. Inokulasi dengan ragi tempe, diaduk supaya merata. Kemudian dimasukkan ke dalam kantung plastik yang telah diberi lubang kecil dengan jarum bertangkai, ujung kantung plastik diratakan sehingga terbentuk lempengan yang cukup tebal. Hindarkan terlalu banyaknya sentuhan tangan pada kantung plastik yang telah diberi isi bahan. Inokulasikan pada suhu 28-30 oC selama lebih kurang 24 jam sampai terlihat adanya bintik air yang merata di seluruh permukaan, lalu simpan pada suhu selama 1 hari.VI. HASIL PENGAMATAN

Sebelum fermentasi

Kacang tanah dengan pembungkus plastik

No.Faktor Pembeda3 gram ragi6 gram ragi9 gram ragi

1.Warna dan kondisi pembungkusWarna: transparan.

Kondisi: baik.Warna: transparan.

Kondisi: baik.Warna: transparan.

Kondisi: baik.

2.Warna dan kondisi kacangWarna: kuning pucat.

Kondisi:berbentuk kacang bercampur ragi.Warna: kuning pucat.

Kondisi:berbentuk kacang bercampur ragi.Warna: kuning pucat.

Kondisi:berbentuk kacang bercampur ragi.

3.AromaBerbau kacang tanah.Berbau kacang tanah.Berbau kacang tanah.

4.Foto

Kacang tanah dengan pembungkus daun pisang

No.Faktor Pembeda3 gram ragi6gram ragi9 gram ragi

1.Warna dan kondisi pembungkusWarna: hijau terang.

Kondisi: baik.Warna: hijau terang.

Kondisi: baik.Warna: hijau terang.

Kondisi: baik.

2.Warna dan kondisi kacangWarna: kuning pucat.

Kondisi:berbentuk kacang bercampur ragi.Warna: kuning pucat.

Kondisi:berbentuk kacang bercampur ragi.Warna: kuning pucat.

Kondisi:berbentuk kacang bercampur ragi.

3.AromaBerbau kacang tanah.Berbau kacang tanah.Berbau kacang tanah.

4.Foto

Kacang kedelai dengan pembungkus plastik

No.Faktor Pembeda3 gram ragi6 gram ragi9 gram ragi

1.Warna dan kondisi pembungkusWarna: transparan.

Kondisi: baik.Warna: transparan.

Kondisi: baik.Warna: transparan.

Kondisi: baik.

2.Warna dan kondisi kacangWarna: kuning.

Kondisi:berbentuk kacang bercampur ragi.Warna: kuning.

Kondisi:berbentuk kacang bercampur ragi.Warna: kuning.

Kondisi:berbentuk kacang bercampur ragi.

3.AromaBerbau kacang kedelai.Berbau kacang kedelai.Berbau kacang kedelai.

4.Foto

Kacang kedelai dengan pembungkus daun pisang

No.Faktor Pembeda3 gram ragi6 gram ragi9 gram ragi

1.Warna dan kondisi pembungkusWarna: hijau terang.

Kondisi: baik.Warna: hijau terang.

Kondisi: baik.Warna: hijau terang.

Kondisi: baik.

2.Warna dan kondisi kacangWarna: kuning.

Kondisi:berbentuk kacang bercampur ragi.Warna: kuning.

Kondisi:berbentuk kacang bercampur ragi.Warna: kuning.

Kondisi:berbentuk kacang bercampur ragi.

3.AromaBerbau kacang kedelai.Berbau kacang kedelai.Berbau kacang kedelai.

4.Foto

Sesudah fermentasi

Kacang tanah dengan pembungkus plastik

No.Faktor Pembeda3 gram ragi6 gram ragi9 gram ragi

1.Warna dan kondisi pembungkusWarna: transparan.

Kondisi: baik.Warna: transparan.

Kondisi: baik.Warna: transparan.

Kondisi: baik.

2.Warna dan kondisi kacangWarna: putih

Kondisi:terbentuk tempe dengan hifa putih yang banyak.Warna: putih

Kondisi:terbentuk tempe dengan hifa putih dan terdapat hifa hitam.Warna: putih

Kondisi:terbentuk tempe dengan hifa putih yang banyak.

3.AromaBerbau tempe.Berbau tempe.Berbau tempe.

4.Foto

Kacang tanah dengan pembungkus daun pisang

No.Faktor Pembeda3 gram ragi6 gram ragi9 gram ragi

1.Warna dan kondisi pembungkusWarna: hijau kuning kehitaman.

Kondisi: tidak baik.Warna: hijau kuning kehitaman.

Kondisi: tidak baik.Warna: hijau kuning kehitaman.

Kondisi: tidak baik.

2.Warna dan kondisi kacangWarna: putih kehitaman.

Kondisi:terbentuk tempe dengan hifa putih dan terdapat sedikit hifa hitam.Warna: putih kehitaman.

Kondisi:terbentuk tempe dengan hifa putih dan terdapat hifa hitam.Warna: putih kehitaman.

Kondisi:terbentuk tempe dengan hifa putih dan banyak hifa hitam.

3.AromaBerbau tempe.Berbau tempe.Berbau tempe.

4.Foto

Kacang kedelai dengan pembungkus plastik

No.Faktor Pembeda3 gram ragi6 gram ragi9 gram ragi

1.Warna dan kondisi pembungkusWarna: transparan

Kondisi: baikWarna: transparan

Kondisi: baikWarna: transparan

Kondisi: baik

2.Warna dan kondisi kacangWarna: putih.

Kondisi:terbentuk tempe, ada hifa putih.Warna: putih

Kondisi:berbentuk tempe dengan hifa putih.Warna: putih

Kondisi:berbentuk tempe dengan banyak hifa putih.

3.AromaBerbau tempe.Berbau tempe.Berbau tempe.

4.Foto

Kacang kedelai dengan pembungkus daun pisang

No.Faktor Pembeda3 gram ragi6 gram ragi9 gram ragi

1.Warna dan kondisi pembungkusWarna: hijau kuning kehitaman.

Kondisi: baik.Warna: hijau kuning kehitaman.

Kondisi: baik.Warna: hijau kuning kehitaman.

Kondisi: baik.

2.Warna dan kondisi kacangWarna: putih pucat.

Kondisi:berbentuk tempe, terdapat hifa putih.Warna: putih pucat.

Kondisi:berbentuk tempe, terdapat hifa putih, dan sedikit hifa hitam.Warna: putih pucat.

Kondisi:berbentuk tempe, terdapat hifa putih, dan terdapat hifa hitam.

3.AromaBerbau tempe.Berbau tempe.Berbau tempe.

4.Foto

VII. PEMBAHASANPada percobaan pembuatan tempe ini, digunakan dua bahan sampel, yaitu kacang tanah dan kacang kedelai, yang masing-masing sampel dibagi lagi menjadi enam perlakuan yang berbeda. Perbedaan perlakuan ini didasarkan massa ragi dan pembungkus yang digunakan. Sampel pertama adalah sampel yang dibungkus menggunakan kantung plastik dan diberikan ragi sebanyak 3 gram, sampel kedua adalah sampel yang dibungkus menggunakan kantung plastik dan diberikan ragi sebanyak 6 gram, dan sampel ketiga adalah sampel yang dibungkus menggunakan kantung plastik dan diberikan ragi sebanyak 9 gram. Sedangkan sampel keempat adalah sampel yang dibungkus menggunakan daun pisang dan diberikan ragi sebanyak 3 gram, sampel kelima adalah sampel yang dibungkus menggunakan daun pisang dan diberikan ragi sebanyak 6 gram, dan sampel keenam adalah sampel yang dibungkus menggunakan daun pisang dan diberikan ragi sebanyak 9 gram. Pada pembungkus ketiga sampel tersebut diberi lubang-lubang angin menggunakan jarum dan dibiarkan selama kurang lebih 2 hari. Setelah 2 hari, sampel tempe diamati dan dibandingkan. Pemberian lubang angin ini bertujuan untuk memberikan udara bagi jasad renik yang diharapkan tumbuh pada sampel.

Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, hampir seluruh sampel memiliki kesamaan yaitu ditumbuhi oleh benang-benang putih. Benang putih tersebut adalah miselium dari kapang Rhizopus oligosporus yang tumbuh akibat dari aktivitas ragi. Pada sampel dengan tipe pembungkus dan jenis kacang yang sama namun memiliki intensitas pertumbuhan miselium kapang yang berbeda, dapat disebabkan karena adanya perbedaan massa ragi yang ditambahkan. Pada sampel yang diberikan ragi dengan jumlah yang lebih sedikit (3 gram dan 6 gram), produk tempe yang dihasilkan sedikit ditumbuhi miselium kapang Rhizopus oligosporus yang lebih banyak bila dibandingkan dengan produk tempe yang diberikan ragi dalam jumlah yang lebih banyak (9 gram). Pemberian ragi dalam jumlah yang sedikit dapat menyebabkan pendistribusian ragi di seluruh bagian kacang menjadi tidak merata, sehingga hanya sebagian permukaan yang ditumbuhi miselium kapang. Maka dapat disimpulkan bahwa semakin banyak ragi yang ditambahkan, maka miselium tempe yang dapat tumbuh juga semakin banyak. Hal ini juga didukung oleh pengadukan yang maksimal agar distribusi ragi menjadi merata di setiap bagian dari kacang yang digunakan. Bahan baku kacang yang digunakan perlu dikuliti dengan bersih dengan tujuan agar pertumbuhan miselium dari kapang dapat tumbuh sempurna pada permukaan kacang.

Pada sampel yang dibungkus dengan kantung plastik terbentuk tempe seluruhnya, karena pada pembungkusan dengan plastik, bahan baku kacang yang akan difermentasi lebih terjaga kebersihannya dan kontak dengan udara luar lebih diminimalisir. Selain itu udara yang masuk ke dalam sistem (bagian dalam plastik) lebih sedikit, hal ini dapat menekan partikel pengotor ataupun bakteri dari lingkungan untuk masuk ke dalam sistem. Begitu pun dengan sampel yang dibungkus menggunakan daun pisang. Walaupun hanya kacang kedelai saja yang benar-benar menjadi tempe. Kacang tanah tidak menjadi ditempe, dikarenakan kurang bersihnya pada saat pencucian kacang tanah.Pada hampir seluruh sampel, miselium yang terbentuk tidak hanya berwarna putih, tetapi ada sebagian yang berwarna kehitaman. Miselium yang berwarna hitam tersebut bisa merupakan miselium dari jenis kapang yang sama yang terbentuk karena lamanya waktu pemeraman dan juga bisa merupakan kapang dari jenis yang tidak diinginkan ikut tumbuh pada tempe.

Apabila tempe yang sudah dihasilkan ini disentuh, maka permukannya akan terasa panas. Hal ini dikarenakan reaksi fermentasi yang terjadi pada tempe bersifat eksotermis atau melepaskan kalor, sehingga akan terasa panas bila disentuh. Tempe yang dibungkus dengan kantung plastik bila disentuh akan lebih panas bila dibandingkan dengan tempe yang dibungkus dengan daun pisang. Hal ini disebabkan karena reaksi fermentasi pada tempe yang dibungkus kantung plastik terjadi lebih sempurnadibandingkan dengan tempe yang dibungkus menggunakan daun pisang sehingga melepaskan lebih banyak kalor.

Apabila diperhatikan dengan seksama, pada sampel kacang tanah yang dibungkus dengan kantung plastik terdapat butir-butir air pada lubang-lubang udara yang dibuat sebelumnya menggunakan jarum. Butir-butir air tersebut berasal dari kandungan air di dalam tempe, yang karena pelepasan kalor dari reaksi fermentasi kacang kedelai, menguap menjadi uap air dan masih terkondensasi pada kantung plastik.VIII. KESIMPULAN DAN SARAN

8.1 Kesimpulan

1. Proses pembuatan tempe merupakan fermentasi non-alkoholis karena tidak menghasilkan produk berupa etanol dan karbon dioksida.

2. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi proses pembentukan tempe adalah kandungan air yang terdapat di dalam kacang, jenis kacang yang digunakan, jenis pembungkus yang digunakan, dan jumlah ragi yang ditambahkan.

3. Jasad renik yang digunakan pada pembuatan tempe ini adalah Rhizopus oligosporus.1.2 Saran

1. Kacang yang akan digunakan sebaiknya dicuci dan dikupas kulitnya sampai bersih, lalu dikeringkan.

2. Pembungkusan kacang yang akan difermentasi dilakukan dengan rapih agar tidak ada kacang yang bersentuhan langsung dengan udara luar.

IX. DAFTAR PUSTAKA

Kasmidjo. 1990. Tempe, Mikrobiologi dan biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya . JakartaPrawirahartono, S. 1996. Pelajaran SMA Biologi. Jakarta: Erlangga.Volk dan Wheeler. 1993. Mikrobiologi Dasar I . Jakarta. ErlanggaX. GAMBAR ALAT

Neraca Tiga Lengan

Baskom

Saringan

Sendok