1

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN

Nama : Rizza Fadillah Fitri

NIM : 03031181320013

Shift/Kelompok : Kamis Siang/6

I. JUDUL PERCOBAAN : Cuka Apel

II. TUJUAN PERCOBAAN

1. Mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan cuka apel.

2. Mempelajari volume starter dan lama fermentasi terhadap sifat organoleptik

cuka apel.

3. Mengetahui manfaat dari kandungan nutrisi pada cuka apel.

III. DASAR TEORI

Cuka apel adalah suatu zat dibuat dari senyawa-senyawa yang berada

dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba dan beberapa jenis

dari mikroba yang bisa merubah sari buah apel menjadi cuka apel adalah

Saccharomyses Cerevisiae dan Zymomonas Mobilis.Cuka apel merupakan sumber

serat larut palingbaik, bebas kolesterol dan lemak, serta mengandung natrium.

Kandungan pektinnya juga efektif menekan kolesterol jahat penyumbat pembuluh

darah (LDL) dan meningkatkan kadar kolesterol baik (HDL).

III.1. Fermentasi

2

Secara sederhana, fermentasi adalah proses penguraian zat kompleks

menjadi bentuk yang lebih sederhana. Sejarah fermentasi sangat tua. Proses

fermentasi yang digunakan dalam pembuatan minuman seperti bir dan anggur

diperkirakan telah dimulai pada tahun 7000 SM. Fermentasi kemudian juga

digunakan untuk membuat berbagai produk susu seperti dadih dan keju. Ilmu

yang mempelajari fermentasi dikenal sebagai zymology. Louis Pasteur adalah

zymologist pertama yang dikenal melakukan penelitian tentang ragi dan proses

fermentasi. Dalam biologi, fermentasi merupakan proses konversi gula menjadi

asam atau alkohol dengan bantuan bakteri atau ragi. Bakteri membantu konversi

gula menjadi asam, sedangkan ragi umum digunakan untuk produksi alkohol.

Fermentasi berlangsung dalam kondisi anaerobik atau tanpa adanya oksigen.

Proses ini awalnya menyerupai proses glikolisis. Pada langkah pertama glikolisis,

glukosa dipecah menjadi asam piruvat, ATP, dan NADH. Selanjutnya, NADH

kembali teroksidasi menghasilkan CO2 dan produk akhir yang berupa alkohol

atau senyawa asam yang sudah tergantung pada organisme yang melakukan

proses fermentasi. Organisme tertentu melakukan fermentasi untuk mendapatkan

energi yang mereka butuhkan untuk melakukan proses kehidupan mereka.

(Sebagian besar organisme memperoleh energi untuk proses ini melalui respirasi

aerobik, dengan adanya oksigen bebas. Berbagai mikroorganisme, termasuk ragi

dan jamur dan bakteri tertentu, memperoleh energi melalui fermentasi. Banyak

proses fermentasi menghasilkan produk yang penting dalam kedokteran,

persiapan makanan, dan bidang lainnya. Fermentasi digunakan dalam berbagai

cara dalam kehidupan kita sehari-hari kehidupan. Sebagai contoh, fermentasi telah

digunakan sejak zaman kuno dalam produksi pewarna indigo, yang membuat

warna biru yang indah, dan kalium nitrat, yang merupakan komponen utama dari

mesih warna hitam yang awalnya berwarna biru hingga menjadi hitam..

Pengetahuan tentang fermentasi telah diwariskan untuk industri fermentasi

masa kini, di mana ia digunakan dalam proses seperti produksi produk farmasi

dan pemurnian air limbah dan limbah material, dan penelitian sedang dilakukan

pada aplikasi lebih lanjut. Namun, jenis fermentasi yang kita paling akrab adalah

3

yang digunakan pada produksi makanan.Fermentasi alkohol digunakan untuk

membuat minuman seperti sake dan anggur, dan fermentasi asam laktat digunakan

untuk membuat yogurt dan keju. Ada berbagai macam makanan fermentasi di

seluruh dunia. Produk tertentu yang dihasilkan dari fermentasi ditentukan menurut

jenis mikroorganisme yang menjalankan proses dan substansi di mana fermentasi

terjadi. Oleh karena itu, diperlukan keadaan lingkungan, substrat (media), serta

perlakuan (treatment) yang sesuai sehingga produk yang dihasilkan menjadi

optimal. Sebagai contoh, anggur adalah produk dari fermentasi ragi dalam jus

buah, sementara bir merupakan produk fermentasi ragi dalam biji-

bijian.Antibiotik (obat yang digunakan untuk melawan penyakit menular) yang

diperoleh dari keduanya bakteri dan fermentasi jamur. Fermentasi oleh berbagai

mikroorganisme digunakan untuk memproduksi zat yang disebut enzim, yang

digunakan dalam berbagai proses medis dan industri untuk mempercepat

reaksikimia. Cuka dan keju adalah produk fermentasi bakteri. Fermentasi ragi

digunakan untuk membuat roti beragi.

III.1.1. Manfaat Fermentasi

Beberapa Manfaat/Keuntungan yang dapat diperoleh dari proses

pembuatan produk melalui proses fermentasi adalah:

1. Dapat menghilangkan atau mengurangi zat antinutrisi

2. Dapat meningkatkan kandungan nutrisi

3. Dapat meningkatkan kecernaan

4. Dapat menaikkan tingkat kesehatan, lebih menyehatkan,

5. Dapat menaikkan waktu simpan, tahan lama, awet

6. Dapat memiliki nilai jual lebih tinggi

III.1.2. Tahapan Proses Fermentasi

1. Formulasi medium yang  akan digunakan untuk menumbuhkan

mikroorganisme, baik pada  Enrichment (pengkayaan) maupun pada

Proses Produksi.

2. Sterilisasi Medium, Fermentor dan Perlengkapannya.

3. Produksi kultur murni atau campuran yang cukup untuk menginokulasi

pada tahap produksi.

4

4. Optimasi produksi pada tahap Fermentasi produk dengan kondisi

Optimum.

5. Ekstraksi (Pemanenan hasil) dan Purifikasi atau pemurnian produk.

III.2. Apel

Apel adalah jenis buah-buahan, atau buah yang dihasilkan dari pohon.

Buah apel biasanya berwarna merah kulitnya jika masak dan (siap dimakan),

namun bisa juga kulitnya berwarna hijau atau kuning. Kulit buahnya agak lembek,

daging buahnya keras. Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya. Orang mulai

pertama kali menanam apel di Asia Tengah. Kini apel berkembang di banyak

daerah di dunia yang suhu udaranya lebih dingin. Nama ilmiah pohon apel dalam

bahasa Latin ialah Malus domestica. Apel budidaya adalah keturunan dari Malus

sieversii asal Asia Tengah, dengan sebagian genom dari Malus sylvestris (apel

hutan/apel liar). Jenis – jenis apel antara lain:

1. Apel Granny Smith

Apel ini berasal dari daratan Australia yang beriklim subtropis. Namun,

apel ini juga dapat tumbuh baik di Batu, Malang, Jawa Timur. Buahnya berbentuk

bulat dengan pangkal dan ujung buah berlekuk dangkal. Kulit buah yang telah

matang berwarna hijau kekuningan dan dihiasi dengan bintik-bintik berwarna

putih. Pada bagian pangkalnya warna kulit ini bercampur dengan warna cokelat

kemerahan. Daging buahnya berwarna putih dengan tekstur halus dan agak keras.

Apel yang rasanya manis segar dengan aroma yang tajam ini memiliki kandungan

air yang banyak dan vitamin yang banyak di dalamnya..

2. Apel Rome Beauty 

Apel ini disebut juga apel hijau atau apel Australia. Ciri khasnya terletak

pada warna kulit buah yang tetap hijau kekuningan meskipun sudah masak.

Buahnya berbentuk agak bulat dengan lekukan di bagian ujung relatif dalam.

Berat rata-rata tiap buah sekitar 175 g. Daging buah keras, bertekstur halus, dan

beraroma kuat dengan warna putih. Rasanya segar sedikit asam. Tanaman yang

umurnya sudah mencapai tujuh tahun atau sudah mencapai umur tuanya

produksinya dapat mencapai 30-40 kg per pohon per musim.

3. Apel Gala

5

Di Indonesia kultivar ini dijual dengan nama apel lengkeng Prancis. Apel

ini pertama kali ditemukan di New Zealand pada tahun 1934 oleh J.H. Kidd dari

Greytown. Gala hasil silangan antara kidd's orange red dengan golden delicious.

Seleksi berlangsung sampai tahun 1939. Pada tahun 1960 kultivar itu mulai

dikenal orang, meskipun nama gala baru dibuat pada tahun 1965. Ukuran buah

apel gala 61 x 58 mm. Bentuknya oblong conical. Kulitnya hijau kemerahan

dengan semburat kuning. Daging buahnya berwarna putih. Buahnya keras, tetapi

teksturnya lembut dan berair banyak. Dibandingkan red delicious, gala terasa

sedikit lebih asam. Turunan dari apel gala sudah banyak.

4.Apel Manalagi

Apel ini disukai karena rasa daging buahnya manis walaupun belum

matang dan aromanya kuat. Teksturnya agak liat dan kurang kandungan airnya.

Warna daging buahnya putih kekuningan. Buahnya berbentuk agak bulat dengan

ujung dan pangkal berlekuk dangkal. Diameter buah antara 4-7 cm dan berat 75-

160 g per buah. Kulit buah berwarna hijau muda kekuningan saat matang.

Produksi rata-rata per pohon 75 kg.

Buah apel dapat dimakan mentah secara langsung atau melalui berbagai

hidangan seperti salad buah dan custard. Jus apel juga minuman umum di seluruh

dunia. Beberapa kegunaan buah apel bagi kesehatan dan pengobatan:

1. Pencernaan, buah apel yang kaya serat membantu dalam pencernaan.

Konsumsi apel secara teratur memastikan gerakan usus halus dan

membantu dalam mencegah consitipation dan gangguan perut.

2. Anemia, buah apel berguna dalam treting anemia. Anemia adalah

kekurangan hemoglobin dalam darah yang dapat ditingkatkan dengan

asupan zat besi makanan yang kaya seperti apel.

3. Kelemahan, buah apel dikenal untuk menghilangkan kelemahan dan

menambah kekuatan dan vitalitas orang-orang lemah. Oleh karena itu,

sering diberikan kepada pasien untuk membantu mereka cepat sembuh dari

penyakit mereka. Jika ingin mendapatkan berat badan, apel harus menjadi

bagian dari diet sehari-hari. Hal ini juga membantu dalam

mendetoksifikasi tubuh dan meningkatkan kesehatan secara keseluruhan.

6

4. Perawatan gigi, makan apel membantu dalam membersihkan gigi dan gusi.

Ini mengurangi kejadian gigi berlubang pada gigi. Ketika makan apel,

serat di dalam apel membersihkan gigi, sedangkan sifat antivirus buah

menjaga bakteri dan virus pergi.

5. Penyakit jantung, buah apel menurunkan tingkat kolesterol dan karena itu

bermanfaat bagi jantung.

6. Rematik, pasien yang menderita rematik bisa mengkonsumsi apel yang

sangat berguna dalam proses penyembuhan.

7. Gangguan mata, buah apel diyakini membuat mata yang kuat dan

meningkatkan penglihatan yang bagus. Hal ini juga membantu dalam

mengobati rabun senja.

8. Perawatan kulit, menyisipkan apel dan madu atau apel dan susu bila

diterapkan pada peningkatan kulit bersinar dan sehat.

9. Membantu dalam mengobati asam urat, dan disentri. Penelitian terbaru

juga mengungkapkan bahwa apel memiliki bahan kimia seperti flavonoid

dan polifenol yang dapat membantu melawan kanker.

Apel adalah tanaman buah yang biasa tumbuh di iklim sub tropis, apel di

Indonesia dikembangkan di beberapa wilayah, terutama di wilayahPasuruan,

khususnya di Kecamatan Tutur Nongkojajar. Pada pembuatanCuka apel, buah

apel yang dipakai dalam pembuatannya adalah jenis Apel hijau malang (manalagi)

nama latinnya Malus sylvestris mill yang berasaldari Australia dan dan kini

sedang dikembangkan di Indonesia. Apel untuk cuka biasanya terlalu masam dan

sepat untuk dimakan segar tetapi memberikan rasa yang memuaskan pada cuka.

III.3. Cuka Apel

Cuka apel merupakan sejenis senyawa ataupun larutan yang dihasilkan

dari sari apel yang kemudian difermentasikan menggunakan sejenis ragi. Namun,

agar apel tersebut menghasilkan hasil sari ekstrak yang banyak dan juga bagus,

ada beberapa syarat yang harus dimiliki apel tersebut. Terutama kandungan zat-

zat yang terdapat di dalamnya. Ada beberapa syarat kandungan yang harus

dimiliki apel tersebut agar menghasilkan sari cuka apel yang berkualitas tinggi

7

dan bagus. Selain, tampilan luar dari pada apel yang harus segar, bersih, dan

tampak mulus. Ada beberapa syarat lain, yaitu:

1. Kandungan Pektin

Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan

oleh ikatan â-1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin

mengalami proses esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus

metoksil.Senyawa ini disebut sebagai Asam pektinat atau Pektin. Asam pektinat

ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang

terjadi pada pembuatan selai. Pada Asam pektat, gugus karboksil Asam

galakturonat dalam ikatan polimernya tidak teresterkan. Asam pektat dalam

jaringan tanaman terdapat sebagai Kalsium (Ca) atau Magnesium pektat. Pektin

mempunyai sifat terdispersi dalam air, dan seperti halnya asam pektat. Dalam

bentuk garam, Pektin berfungsi dalam pembuatan jeli dengan gula dan asam.

Pektin dengan kandungan metoksil rendah adalah Asam pektinat yang sebagian

besar gugusan karboksilnya bebas tidak teresterkan. Pektin dengan metoksil

rendah ini dapat membentuk gel dengan ion-ion bervalensi dua. Untuk

membentuk gel pektin, harus ada senyawa pendehidrasi (biasanya gula) dan harus

ditambahkan pula senyawa kandungan asam dengan jumlah yang cocok atau

sesuai dengan kebutuhan sehari-hari manusia.

2. Kandungan glukosa

Glukosa, suatu gulaMonosakarida, adalah salah satu karbohidrat

terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan.

Glukosa merupakan salah satu hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi.

Bentuk alami (D-glukosa) disebut juga Dekstrosa, terutama pada industri pangan.

Gambar 3.1.proyeksi Haworth struktur glukosa (α-D-glukopiranosa)

Glukosa (C6H12O6, berat molekul 180.18) adalah Heksosa, Monosakarida yang

mengandung enam atom karbon. Glukosa merupakan aldehida (mengandung

gugus -CHO). Lima karbon dan satu oksigennya membentuk cincin yang disebut

8

cincin piranosa, bentuk paling stabil untuk aldosa berkabon enam.Dalam cincin

ini, tiap karbon terikat pada gugus samping hidroksil dan hidrogen kecuali atom

ke limanya, yang terikat pada atom karbon ke enam di luar cincin, membentuk

suatu gugus CH2OH. Struktur cincin ini berada dalam kesetimbangan dengan

bentuk yang lebih reaktif, yang proporsinya 0.0026% pada pH 7. Glukosa adalah

senyawa gula yang merupakan sumber tenaga yang terdapat di mana-mana dalam

ilmu biologi. Glukosa adalah senyawa yang memiliki kandungan yang berbeda

dari sukrosa atau tidak seperti fruktosa, begitu banyak digunakan. Glukosa dapat

dibentuk dari formaldehida pada keadaan abiotik saja, sehingga akan mudah

tersedia bagi sistem biokimia primitive yang lain.

3. Kandungan vitamin dan mineral

Vitamin adalah sekelompok senyawa organi k amina berbobot molekul kecil

yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme setiap organisme, yang tidak dapat

dihasilkan oleh tubuh. Dipandang dari sisi enzimologi (ilmu tentang enzim),

vitamin adalah kofaktor dalam reaksi kimia yang dikatalisasi oleh enzim. Pada

dasarnya, senyawa vitamin ini digunakan tubuh untuk dapat bertumbuh dan

berkembang secara normal.Secara garis besar, vitamin dapat dikelompokkan

menjadi 2 kelompok besar, yaitu vitamin yang larut dalam air dan vitamin yang

larut dalam lemak. Hanya terdapat 2 vitamin yang larut dalam air, yaitu B dan C,

sedangkan vitamin lainnya, yaitu vitamin A, D, E, dan K bersifat larut dalam

lemak. Vitamin yang larut dalam lemak akan disimpan di dalam jaringan adiposa

(lemak) dan di dalam hati. Berbeda dengan vitamin yang larut dalam lemak, jenis

vitamin yang larut dalam air hanya dapat disimpan dalam jumlah sedikit dan

biasanya akan segera hilang bersama aliran makanan. Saat suatu bahan pangan

dicerna oleh tubuh, vitamin yang terlepas akan masuk ke dalam aliran darah dan

beredar ke seluruh bagian tubuh. Apabila tidak dibutuhkan, vitamin ini akan

segera dibuang tubuh bersama urin. Oleh karena hal inilah, tubuh membutuhkan

asupan vitamin larut air secara terus-menerus. Terdapat 13 jenis vitamin yang

dibutuhkan oleh tubuh untuk dapat bertumbuh dan berkembang dengan baik.

Vitamin tersebut antara lain vitamin A, C, D, E, K, dan B (tiamin, riboflavin,

niasin, asam pantotenat, biotin, vitamin B6, vitamin B12, dan folat).

9

Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang

diawali oleh senyawa berbahan dasar jenis gula (karbohidrat) melalui proses yang

disebut dengan glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir adalah

Piruvat.  Yang perlu diperhatikan adalah suatu proses baik itu kimia ataupun

biokimia tidak bisa menghasilkan 100% zat yang diinginkan,setidaknya ada zat-

zat campuran yang masih terkandung didalamnya atau didalam buah apel atau

buah yang akan dibuat cuka tersebut. Cuka apel merupakan salah satu alternatif

pemanfaatan buah apel. Cuka apel atau apple cider vinegar ini sudah lama

digunakan untuk mengatasi berbagai masalah kesehatan. Ada 2 jenis cuka apel,

yaitu cuka apel yang terbuat dari fermentasi sari apel dan cuka apel.

Empat hal ini merupakan kriteria yang wajib dipenuhi dalam sebuah cuka

apel, yaitu:

1. Harus berwarna keruh kecoklatan. Hal ini menunjukkan cuka apel benar-

benar terbuat dari buah apel murni yang matang pohon. Kematangan apel

ini sangat berpengaruh terhadap manfaat dan kekhasiatan dari cuka apel

itu sendiri. Jadi jika Anda beroleh cuka apel yang bening, itu berarti

kandungan apelnya sedikit dan manfaatnya pun bisa dibilang hampir tidak

ada.

2. Harus memiliki aroma khas apel dan berbau seperti tape. Menunjukkan

proses fermentasi berjalan secara alami, yaitu kurang lebih 35 hari. Jika

Anda menemui cuka apel yang berbau pecing, agak busuk atau aroma

apelnya kurang terasa, itu berarti proses fermentasi yang dilakukan dan

telah terjadi dengan kurang sempurna.

3. Harus memiliki endapan mother dibawah botol. Endapan atau "mother" ini

mutlak harus ada. Karena ini adalah biang cuka apel. Disinilah banyak

terkandung unsur sehat yang sangat bermanfaat untuk menggempur

berbagai penyakit. Jika endapan ini tidak ada, maka cuka apel ini pantas

dipertanyakan mengapa endapannya tidak ada.

4. Bersifat pekat dan tidak bisa diminum langsung. Jadi, cara minumnya

harus diencerkan dulu dengan air matang. Cuka apel yang siap saji boleh

dikonsumsi, tapi tentu berbeda manfaatnya dengan yang murni.

10

III.3.1. Manfaat Cuka Apel

Beberapa kandungan nutrisi, vitamin dan mineral dalam cuka apel adalah

asam amino, kalium (potasium), magnesium, kalsium, vitamin dan beta karoten,

zat asam serta enzim dan pektin. Komponen cuka apel kaya serat dan

mengandung potasium yang berfungsi menjaga keseimbangan tingkat potasium

(sodium dalam tubuh). Cuka apel mengandung banyak nutrisi menyehatkan,

seperti beta karoten (sejenis antioksidan penengkal kanker), boron (bekerja seperti

estrogen untuk mencegah hilangnya mineral dari tulang, membantu

pendayagunaan vitamin D), kalsium (menjaga tulang dan gigi tetap kuat dan

sehat, membantu mengatur kerja jantung), berbagai enzim (membantu pencernaan

makanan), zat besi (memainkan peran di dalam sistem kekebalan tubuh dan

penting untuk kemampuan mengingat), magabesa (penting untuk menjaga tingkat

kolesterol), karbohidrat dan asam amino (mencegah pikun). Cuka apel membantu

menjaga keseimbangan asam/alkali dalam tubuh. Asam hidroklorit pada cuka apel

dapat membantu pencernaan.

Cara Memilih atau membeli cuka apel sangat penting karenacuka apel

yang ada dipasaran tidak semuanya dapat dikonsumsi dengan rekomendasi

kesehatan. Hal ini karena ada yang diproduksi hanya dari kulitnya saja atau dari

limbah pabrik coctail yang diolah menjadi cuka apel. Cuka apel yang baik

biasanya bening dan diperuntukan untuk memasak. Menurut Dr. D.C. Jarvis, cuka

apel yang direkomendasikan untuk kesehatan adalah:

1. Terbuat dari seluruh bagian apel (kulit dan daging buah).

2. Berbau tajam khas cuka apel, hal ini baik untuk merangsang enzim-enzim

pencernaan.

3. Unfiltered dan Uhpasteurized (mengandung probiotik aktif).

4. Alami dan tanpa zat tambahan seperti garam atau pengawet lainnya.

          Kita juga mengenal adanya cuka apel atau Apple Cider. Khasiat cuka apel

juga besar karena kandungan maltic acid (suatu komponen alami dalam apel),

membantu menstimulasi proses pencernaan. Karena bahan ini dibuat lewat proses

fermentasi maka cuka apel juga kaya kalium, yaitu mineral yang mampu

menciptakan antiseptik dalam sel tubuh yang penuh lemak. Hal ini menyebabkan

11

ia dapat memperkuat metabolisme alami dan mempercepat proses oksidasi.

Meminum segelas air dicampur cuka apel dan sedikit madu setiap hari dapat

membantu menghancurkan dan melepaskan deposit lemak yang menumpuk

didalam tubuh sehinggacuka apel sangat efektif untuk diet.

          Apple Cider,Applesauce dan Apple Pie merupakan minuman khas orang

Amerika Serikat dimana minuman ini cocok dimimun panas ataupun dingin.

Dibuat dengan memfermentasikan cairan dari beberapa jenis buah apel dalam dua

tahap. Pertama, gula dari cairan apel ini dirubah oleh ragi yang biasa dipakai

untuk membuat sampanye menjadi minuman beralkohol dengan kadar kira-kira

5%. Mula-mula rasanya manis, lalu sedikit getir, aroma buahnya muncul.

        Kadang Cider ini dipakai sebagai ganti minuman anggur dalam berbagai

resep. Kalau tetap ingin menjadi Cider, pasteurisasikan minuman ini secara cepat

pada suhu 77oC dan simpan dalam kulkas. Tapi kalau ingin menjadikannya cuka,

biarkan saja Cider ini pada suhu 21oC selama 5 minggu. Bakteri Acetobacterakan

merubah minuman ini menjadi cuka. Cuka apel ini produk serbaguna, bisa dipakai

untuk pengawetan makanan atau dipakai dalam resep dressing sampai dessert.

Cuka dapat dibuat dari bahan makanan yang mengandung gula atau pati

dengan cara fermentasi alkohol, diikuti dengan fermentasi asam cuka. Setiap buah

yang mengandung gula lebih dari 9% dapat dikonversi menjadi cuka yang

mengandung lebih dari 4 gram asam cuka per 100 ml larutan. Pembuatan cuka

apel merupakan usaha sampingan pada industri pengepakan apel dengan

memanfaatkan apel-apel sisa sortiran. Cuka buah atau cuka organik dapat

digunakan sebagai cuka mejaatau sebagai bahan untuk membuat acar, saos tomat,

saos cabai dan saos yang digunakan dalam pengalengan ikan.

Cuka yang terbuat dari sari buah apel banyak tersedia di supermarket.

Cuka jenis ini merupakan cuka paling kuat dan sehat dibanding jenis cuka lain.

Cuka ini mengandung nutrisi yang sama seperti pada apel yaitu pectin, beta

karotin, potassium, termasuk enzim dan asam amino yang terbentuk selama

proses fermentasi. Kandungan Potassium yang tinggi mendorong sel, jaringan dan

organisme tumbuh sementara enzim membantu meningkatkan reaksi kimia dalam

tubuh. Cuka sari buah apel juga mengandung kalsium yang menjaga kesehatan

12

tulang, dapat membantu mengalirkan gerak syaraf dan mengatur kontraksi otot

sedangkan zat besi yang penting bagi kesehatan darah. Magnesium adalah

komponen lain yang banyak bermanfaat bagi tubuh terutama jantung.

          Tingkat Potassium yang rendah menyebabkan tubuh mudah lelah

sementara makanan yang kaya Potassium membantu mencegah penyakit yang

diakibatkan faktor usia. Sari apel juga memungkinkan perut menghasilkan asam

hydrochloric yang membantu pencernaan.Walaupun aroma dan rasanya asam,

cuka apel tidak meningkatkan keasaman tubuh dengan catatan, produk harus

dibuat secara organik dan diambil dari apel yang ditanam secara organik pula

(tidak menggunakan pupuk dan pembasmi hama kimiawi). Produk cuka apel

organik sudah dibuktikan aman dan efektif termasuk digunakan untuk anak-anak.

Cuka apel tidak membuat perut kita asam karena bukan makanan pembentuk

asam. Cuka apel mengandung zat-zat pembentuk basa sehingga baik untuk

membantu menjaga keseimbangan asam-basa tubuh. Keseimbangan yang

dibutuhkan tubuh kita adalah 80 persen basa dan 20 persen asam. Asam dalam

keseimbangan asam-basa tidak ada kaitannya dengan rasa asam pada makanan.

Asam pada keseimbangan asam-basa adalah nilai keasaman kimiawi suatu zat

atau larutan, dinyatakan sebagai pH. Sedangkan rasa asam pada makanan adalah

jumlah isi atau volume suatu zat dalam makanan yang membawa rasa asam.

Ukuran yang digunakan adalah persentase isi atau persentase volume.

Makanan yang rasanya asam tidak selalu memiliki pH asam. Selain cuka

apel, buah-buahan seperti jeruk, nanas, mangga, bahkan jeruk nipis dan jeruk

lemon termasuk makanan pembentuk basa. Sebaliknya, makanan ber-pH asam

tidak selalu rasanya asam. Keasaman dalam darah yang terlalu tinggi dapat

menimbulkan kondisi yang disebut asidosis. Asidosis menyebabkan gangguan

metabolisme, diikuti terjadinya pengentalan atau penggumpalan darah, salah gizi

(malnutrisi), dan munculnya penyakit-penyakit degeneratif termasuk obesitas

(kegemukan). Selain untuk menambah cita rasa masakan dan mengempukkan

daging, cuka apel sudah lama digunakan orang untuk membuat berbagai ramuan

tradisional. Antara lain untuk menjaga kelembapan kulit dan rambut, mengobati

13

jerawat dan luka akibat sengatan matahari. Kombinasi cuka apel, Kelpatau

Kombu (jenis rumput laut berdaun lebar dan panjang), Lesitin, dan vitamin B6

sudah digunakan orang selama puluhan tahun untuk menurunkan berat badan.

Orang terdahulu gemar meramu cuka apel dengan tanaman herbal atau

minyak esensial untuk perawatan kulit. Cuka apel berkhasiat bagi kulit karena

mengandung unsur-unsur berkhasiat tonik yang dapat melancarkan sirkulasi darah

dalam pembuluh darah halus pada jaringan kulit.Antiseptik untuk mencegah

penyebaran bakteri, virus atau jamur yang dapat memicu infeksi dan mengandung

zat-zat nutrisi lain yang membantu membuang kelebihan lemak pada permukaan

kulit dan mencegah kulit kering. Orang mulai pertama kali menanam apel di Asia

Tengah. Kini apel berkembang di banyak daerah di dunia yang lebih dingin.

Nama ilmiah pohon apel dalam bahasa Latin ialah Malus domestica. Apel

budidaya adalah keturunan dari Malus sieversii asal Asia Tengah, dengan

sebagian genom dari Malus sylvestris (apel hutan atau apel liar).

Apel (Malus sylvetris Mill) adalah tanaman tahunan dari daerah subtropis.

Apel ada yang berkulit kuning, hijau, kemerahan atau merah dan juga berdaging

putih kekuningan, segar serta mengandung air cukup tinggi. Pada umumnya apel

dikonsumsi dalam keadaan segar. Apel dapat juga diolah menjadi produk bernilai

tinggi, contohnya: selai, dodol, cuka, saus apel dan sebagainya. Dari spesies

Malus sylvestris Mill ini, terdapat bermacam-macam varietas yang memiliki ciri-

ciri atau kekhasan tersendiri. Beberapa varietas apel unggulan diantaranya adalah

RomeBeauty, Manalagi, Anna, Princess Noble dan Wangli/Lali jiwo. Apel

merupakan bahan baku utama pada praktikum ini. Bahan ini selain mudah didapat

dan harganya relatif terjangkau, khasiatnya sangat banyak. Buah ini efektif

membunuh virus. Kandungan asam klorogenik, vitamin C, pektin dan sorbitol (zat

pencahar) yang pada kandungan di dalamnya dapat menghalangi pembentukan

sel-sel kanker. Kandungan Potassium didalamnya efektif memelihara kesehatan

tulang. Selain itu, zat sorbitol pada awal membantu pembuangan zat yang tidak

berguna pada tubuh sehingga memperlancar buang air besar. Apel yang

digunakan untuk jus sebaiknya tidak di kupas supaya zat gizi didalamnya tidak

ikut terbuang. Namun, anda harus yakin bahwa apel tersebut sudah dicuci bersih

14

dengan air yang mengalir (air keran) supaya sisa obat pembasmi hama yang

menempel pada kulit ikut terbuang. Apel merupakan salah satu minuman

kesehatan keluarga, satu-satunya yang mengandung mother dan probiotik aktif.

Pada tahun 1978, Konowalchuck mempublikasikan artikel berjudul

Antiviral Effect of Apple Beverage. Ia menulis sari buah apel sangat baik diminum

untuk melawan berbagai serangan infeksi virus. Dalam buku lain, Natural

Remedies, dosis apel yang bisa melindungi tubuh dari virus adalah tiga kali sehari

satu buah atau segelas jus apel. Penelitian lain mengungkapkan, apel kaya akan

serat, fitokimia dan flavonoid. Bahkan menurut Institut Kanker Nasional Amerika

Serikat, apel paling banyak mengandung flavonoid dibandingkan dengan buah-

buahan lain. Zat ini menurut laporan tersebut mampu menurunkan risiko terkena

penyakit kanker paru-paru sampai 50%. Fakta ini didukung sebuah penelitian lain

di Welsh, Inggris yang menunjukkan konsumsi buah apel secara teratur akan

membuat paru-paru berfungsi lebih baik.

Selain ituada kabar baik untuk kaum pria.Hasil penelitian Mayo Clinic,

Rochester di Amerika Serikat yang dimuat dalam jurnal Carcinogenesis pada

tahun 2001 membuktikan kuersetin (quacertin), sejenis flavonoid yang

terkandung dalam apel dapat membantu mencegah pertumbuhan sel kanker

prostat. Kuersetin adalah salah satu zat aktif kelas flavonoid yang secara biologis

amat kuat. Bila vitamin C memiliki aktivitas antioksidan 1, maka kuersetin

memiliki aktivitas antioksidan 4,7. Fitokimia didalam apel dapat berfungsi

sebagai antioksidan yang melawan kolesterol jahat (Low Density Lipoprotein)

yang potensial menyumbat pembuluh darah.Antioksidan ini dapat mencegah

kerusakan sel-sel atau jaringan pembuluh darah. Pada saat bersamaan, antioksidan

akan meningkatkan kolesterol baik (High Density Lipoprotein) yang bermanfaat

untuk mencegah penyakit jantung, pembuluh darah dan stroke.

Secara spesifik pada sebuah penelitian awal terbukti dalam apel ditemukan

asam D-glucaric yang bermanfaat mengatur kadar kolesterol. Jenis asam ini

mampu mengurangi kolesterol jahat hingga 35%. Penelitian di Cornell University,

Amerika Serikat membuktikan zat fitokimia yang terdapat pada apel bermanfaat

menghambat pertumbuhan sel kanker usus sebesar 43%. Fitokimia lain pada apel

15

yang memiliki aktivitas antikanker adalah asam elagat, asam kafeat, asam

klorogenat dan glutathione. Asam elagat berperan sebagai obat antikanker

generasi baru dengan aksi utama melindungi kromosom dari kerusakan dan

menghambat aksi dari banyak karsinogen (bahan pencetus kanker), seperti asap

rokok (dikenal secara kolektif sebagai polycylic aromatic hydrocarbons dan

bahan-bahan kimia beracun seperti benzopyrene). Glutation adalah bahan

antikanker yang menangkal efek racun dari logam berat, seperti timah hitam. Zat

tersebut juga dapat mengeliminasi pestisida dan bahan pelarut.