LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM DASAR TEKNIK KIMIA II

HALAMAN JUDUL

MATERI

PROTEIN

Disusun Oleh :

Kelompok : I SENIN SIANG

1. ADNAN POERBOWALUYOJATI 21030113130161

2. GIKA PUTRI ARIANI 21030113140144

3. OKTOVIA REZKI NURHANAFIAH 21030113120013

LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II

TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2014

LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM DASAR TEKNIK KIMIA II

HALAMAN JUDUL

MATERI

PROTEIN

Disusun Oleh :

Kelompok : I SENIN SIANG

1. ADNAN POERBOWALUYOJATI 21030113130161

2. GIKA PUTRI ARIANI 21030113140144

3. OKTOVIA REZKI NURHANAFIAH 21030113120013

LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II

TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2014

PROTEIN

LEMBAR PENGESAHAN

1. Judul Praktikum : Protein

2. Oleh :

Kelompok : 1 / Senin siang

Anggota : Adnan Poerbowaluyojati 21030113130161

Gika Putri Ariani 21030113140144

Oktovia Rezki Nurhanafiah 21030113120013

Telah disetujui dan disahkan oleh Asisten Pembimbing pada:

Hari :

Tanggal :

Semarang, Juni 2014

Menyetujui,

Asisten Laboratorium PDTK II

Hanif Ardhiansyah

NIM. 21030111130077

PROTEIN

KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, maka telah selesailah laporan

resmi Praktikum Dasar Teknik Kimia II dengan materi Protein. Penulis berharap hasil

dari pengerjaan laporan ini tetap maksimal meskipun jangka waktu dalam proses

pengerjaannya cukup singkat.

Laporan ini diperuntukkan untuk memenuhi tugas akhir mata kuliah Praktikum

Dasar Teknik Kimia II. Adapun isi dari laporan ini adalah pembahasan mengenai

hasil percobaan dari praktikum Protein.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada:

1. Orang tua yang telah memberikan dukungan baik materil maupun spiritual.

2. Ibu Ir. C. Sri Budiyati, M.T. selaku Penanggung jawab Laboratorium Dasar

Teknik Kimia II.

3. Tito Setiawan Nugroho, Hanif Ardhiansyah, dan Indri Wahyuningtyas

selaku Asisten pembimbing Protein Laboratorium Dasar Teknik Kimia II.

4. Para Asisten Laboratorium Dasar Teknik Kimia II.

5. Teman-teman keluarga 2013 yang banyak membantu dalam penyusunan

laporan ini.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, karenanya

penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun dari semua pihak.

Semarang, Juni 2014

Penyusun

PROTEIN

INTISARI

Protein merupakan suatu senyawa organik dengan bobot monomer yang sangat

besar, susunannya sangat kuat serta tersusun dari rangkaian asam amino. Ikatan

utama asam amino yang satu dan yang lain terjadi karena adanya ikatan polipeptida,

sehingga disebut polipeptida. Protein terdiri dari unsur-unsur C, H, N, O, P, dan S.

hasil hidrolisis dari protein adalah asam amino. Protein dapat diklasifikasikan

menjadi beberapa jenis berdasarkan bentuk molekul, komponen penyusun, asal, dan

fungsinya. Salah satu metode yang digunakan untuk analisa protein adalah Metode

Kjehdahl. Metode Kjehdahl terdiri dari 3 tahapan, yaitu destruksi, destilasi, dan

titrasi.

Pada percobaan ini, kami melakukan uji kadar protein dan nitrogen (N), serta

uji kadar air dengan sampel jamur merang. Untuk uji protein, yang dilakukan

pertama kali adalah menimbang sejumlah sampel. Kemudian mencampurkan dengan

10 gram Na2SO4, 5 gram CuSO4, dan 30 ml H2SO4 pekat dalam labu digester.

Kemudian sampel didestruksi selama 2 jam hingga warna larutan menjadi jernih.

Kemudian sampel didestilasi dan destilatnya dititrasi dengan menggunakan HCl

standar hingga mencapa titik akhir titrasi. Sedangkan untuk uji kadar air, kami

mengambil sejumlah sampel kemudian dipanaskan dengan oven selama 1 jam dalam

suhu 105°C. Kemudian sampel didinginkan hingga mencapai suhu ruangan dalam

desikator dan ditimbang.

Dari percobaan yang dilakukan, diketahui bahwa kadar protein dan air dari

jamur merang adalah 41,45% dan 91,5%, berbeda dari referensi yang kami punya.

Hal ini dapat disebabkan oleh beberapa hal, antara lain waktu kontak asam sulfat

dengan sampel, adanya zat-zat lain yang terukur sebagai protein, dan waktu destilasi

yang tidak ideal. Selain metode Kjehdahl, terdapat beberapa metode ain yang dapat

digunakan untuk mengukur kadar protein, di antaranya adalah metode biuret dan

metode Lowry. Sebagai saran diharapkan melakukan destilasi dalam waktu optimum

agar hasil yang didapatkan lebih sempurna.

PROTEIN

SUMMARY

Protein is an organic substance which have large weight number, compact

composition and compiled by the number of amino acid. The main bond of amino

acid happened because there are polypeptide bond which arranged each other, so it

is called polypeptide. Protein consisted by the number of unsure such as C, H, O, N,

S and P. Hydrolysis result of protein is amino acid. Protein can be classified to some

of part based on molecule shape, compiling component, source and it’s function. One

of method to analysis protein is kjedahl method. This method separated into three

part, destruction, distillation and titration.

In this experiment, we analysis the content of protein and water content in

Tristaniopsis sp. The first step for analysis the content of protein is determine the

weight of the sample. Then, we mixed 10 gr of N2SO4, 5 gr of CuSO4 and 30 ml of

H2SO4 concentrated in digester flask. After that we do the distillation process and for

the distillate, we do titration process using standard KCL until final number of

titration. For the analysis of water content, we oven the sample in one hour with the

temperature 150oC. Then the sample cooled for while in desicator until reach the

room temperature and after that we calculate the weight of the sample.

The result of the experiment, we can conclude the content of protein and water

content in Tristaniopsis sp is 41,45% and 91,5%. The result show different result

based on the last experiment. It can be caused by same of reason, such as contact

time between sulfate acid and sample, another substance which can be determine as

protein and un ideal destruction time. Besides kjedahl method, there are another way

to determine content of protein. They are buret method and lowry method. For the

suggestion, we must do the destruction process with optimum time so we can get the

perfect result of experiment

PROTEIN

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN ......................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ................................................................................................. iii

INTISARI ...................................................................................................................... iv

SUMMARY .................................................................................................................... v

DAFTAR ISI ................................................................................................................ vi

DAFTAR TABEL ...................................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... ix

BAB I (PENDAHULUAN) .......................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ............................................................................................... 1

1.2. Tujuan Percobaan ........................................................................................... 1

1.3. Manfaat Percobaan ......................................................................................... 2

BAB II (TINJAUAN PUSTAKA) ................................................................................ 3

2.1. Pengertian Protein .......................................................................................... 3

2.2. Metode Kjeldahl ............................................................................................. 3

2.3. Hal-hal Yang Perlu Diperhatikan ................................................................... 5

2.4. Fenomena Titrasi pada Metode Kjehdahl....................................................... 7

2.5. Katalis pada Metode Kjeldahl ........................................................................ 8

2.6. Metode Analisa Protein selain Kjeldahl ......................................................... 9

BAB III (METODOLOGI PERCOBAAN) ................................................................ 11

3.1. Bahan dan Alat ............................................................................................. 11

3.1.1. Bahan Yang Digunakan ........................................................................ 11

3.1.2. Alat Yang Digunakan ............................................................................ 11

3.2. Gambar Alat ................................................................................................. 12

3.3. Cara Kerja ..................................................................................................... 13

3.3.1. Uji Kadar N & Protein .......................................................................... 13

PROTEIN

3.3.2. Uji Kadar Air......................................................................................... 14

BAB IV (HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN) ........................................ 15

4.1. Hasil Percobaan ............................................................................................ 15

4.2. Pembahasan .................................................................................................. 15

4.2.1. Kadar Protein Praktikum Lebih Besar daripada Kadar Teoritis ........... 15

BAB V (PENUTUP) ................................................................................................... 17

5.1. Kesimpulan ................................................................................................... 17

5.2. Saran ............................................................................................................. 17

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 18

LAMPIRAN .............................................................................................................. A-1

DATA HASIL PERCOBAAN .................................................................................. A-1

LEMBAR PERHITUNGAN ..................................................................................... B-1

LEMBAR PERHITUNGAN REAGEN ................................................................... C-1

LEMBAR KUANTITAS REAGEN ......................................................................... D-1

REFERENSI ............................................................................................................. E-1

LEMBAR ASISTENSI ............................................................................................. F-1

PROTEIN

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Faktor Konversi Kandungan N Beberapa Bahan Makanan .................. 4

Tabel 4. I. Hasil Percobaan ................................................................................... 15

PROTEIN

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Rangkaian Alat Destruksi.................................................................. 12

Gambar 3.2 Rangkaian Alat Destilasi ................................................................... 12

Gambar 3.3 Rangkaian Alat Titrasi ...................................................................... 13

PROTEIN

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh., karena

zat ini di samping berfungsi sebagai bahan baker dalam tubuh juga berfungsi sebagai

zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang

mengandung unsure-unsur C,H,O dan N yang tidak di miliki oleh lemak dan

karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein

yang mengandung unsure logam seperti besi dan tembaga (Dwi, 2012).

Sebagai zat pembangun protein merupakan bahan pembentuk jaringan-

jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses

pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran, pada masa kehamilan proteinlah

yang membenuk jaringan janin dan pertumbuhan embrio. Protein juga mengganti

jaringan tubuh yang rusak dan yang di rombak. Fungsi utama protein bagi tubuh

ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada

(Dwi, 2012).

Salah satu cara untuk menganalisa adanya protein dalam suatu bahan dapat

diketahui dengan menggunakan metode kjedahl. Metode ini merupakan metode yang

sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein, dan senyawa

yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis

dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah

pembebasan alkali dengan kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif

ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi (Ardyan dkk, 2010)

1.2. Tujuan Percobaan

1. Mahasiswa mampu merangkai alat analisa protein

2. Mahasiswa mampu mengoperasikan alat analisa protein

PROTEIN

3. Mahasiswa mampu memahami fenomena yang terjadi pada praktikum maupun

terampil menganalisa sampel secara kuantitatif.

1.3. Manfaat Percobaan

1. Mahasiswa mampu menyusun rangkaian alat analisa protein dan

mengoperasikannya,

2. Mahasiswa mampu memahami reaksi-reaksi dasar yang terjadi serta

3. Mahasiswa mampu menentukan kadar protein pada sampel sesuai dengan

prosedur yang benar

PROTEIN

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Protein

Protein merupakan suatu senyawa organik dengan bobot monomer yang sangat

besar, susunannya sangat kompleks serta tersusun dari rangkaian asam amino. Ikatan

utama asam amino yang satu dengan yang lain terjadi karena adanya ikatan peptida,

sehingga protein sering disebut polipeptida. Protein terdiri dari unsur-unsur C, H, O,

dan N serta kadang-kadang dijumpai S dan P. Bila protein dihidrolisa dengan

menggunakan larutan asam atau bantuan enzim, menghasilkan asam amino.

Asam amino merupakan asam organik yang mempunyai gugus karboksil –

COO– yang bersifat asam dan gugus –NH3

+ yang bersifat basa. Di dalam asam

amino, baik gugus asam maupun basa bersifat lemah.

Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan bentuk molekulnya, komponen

penyusunnya, asalnya maupun fungsinya.

1. Berdasarkan bentuk molekul meliputi: Globular, Fibrosa, Membrane.

2. Berdasarkan komponen penyusun meliputi: Albumin, Globulin, Histerin,

Protamine, Keratin, Elastin.

3. Berdasarkan sumbernya meliputi: Nabati, Hewani.

4. Berdasarkan fungsi biologis meliputi: Enzim, Hormon, Pembangun, Kontraktil,

Pengangkut.

Protein mempunyai berbagai kegunaan, diantaranya sebagai berikut: sebagai zat

pembangun, pengganti sel-sel yang rusak, zat pengemulsi, zat penghasil energi,

pembentukan enzim, buffer untuk mempertahankan pH tubuh, dan penghasil wol dan

sutera sintetis pada industry tekstil.

2.2. Metode Kjeldahl

Metode ini (AOAC,2000) paling banyak digunakan karena penggunaannya

mudah dan kesalahannya tidak terlalu besar. Metode ini tidak dapat digunakan untuk

menganalisa banyaknya protein atau asam amino suatu zat, yang dinyatakan sebagai

PROTEIN

nitrogen jika diinginkan mengetahui kadar protein/ asam amino yang terkandung

dalam bahannya, maka biasanya kadar nitrogen dikalikan faktor konversi. Faktor ini

berbeda pada berbagai zat namun diambil rata-ratanya. Untuk berbagai jenis bahan

makanan, faktor konversi N ke protein sebesar 6,25 (jones factor). Umumnya

kandungan Nitrogen dalam protein sekitar 16%. Beberapa faktor konversi kandungan

N ke bahan pangan (specific jones factor) dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 2.1 Faktor Konversi Kandungan N Beberapa Bahan Makanan (Merril & Watt,

1973)

Bahan Pangan Faktor

1. Telur 6,25

2. Daging 6,25

3. Susu 6,38

4. Gandum 5,83

5. Beras 5,95

6. Kacang Tanah 5,71

7. Kedelai 5,46

Analisa kadar N secara Kjeldahl dibagi tiga tahap, yaitu:

1) Destruksi

Sampel didestruksi dengan H2SO4 di dalam labu Kjeldahl dimana di atasnya

ditutup dengan gelas arloji untuk menjaga agar tidak banyak uap yang keluar

dari labu. Mula-mula cairan dalam labu menjadi hitam yaitu sewaktu zat-zat

terurai menghasilkan karbon.

Ketika atom-atom sudah membentuk ikatan lagi maka larutan akan menjadi

jernih yang berarti destruksi selesai.

(Persamaan Reaksi 2.1)

PROTEIN

(Persamaan Reaksi 2.2)

2) Destilasi

Destilasi dilakukan sambil penambahan larutan NaOH sehingga terjadi reaksi :

(Persamaan Reaksi 2.3)

Amoniak yang terbentuk dialirkan ke larutan asam boraks sehingga terjadi

reaksi :

(Persamaan Reaksi 2.4)

3) Titrasi

Amonium borat yang terjadi dititrasi dengan HCl.

(Persamaan Reaksi 2.5)

2.3. Hal-hal Yang Perlu Diperhatikan

1. Bahan dalam keadaan kering (kering angin atau kering oven) dan halus agar

proses destruksi sempurna

2. Pemanasan harus merata

3. Pada waktu destilasi, destilat dimasukkan ke dalam boraks jenuh dalam

erlenmeyer agar NH3 dapat segera diikat dan tidak menguap keluar. Selain itu

dipasang kapas antara adaptor dan leher erlenmeyer untuk mencegah

penguapan

4. Titrasi sangat penting sehingga larutan HCl harus distandarisasi terlebih dahulu

untuk mengetahui normalitas HCl yang dipakai

5. Pada proses destruksi larutan yang didapat harus sampai jernih, sebab apabila

belum jernih berarti destruksi belum sempurna.

Garam-garam dan katalis yang digunakan pada metode kjeldahl

Pada tahapan destruksi sering ditambahkan katalis berupa campuran Na2SO4

dan HgO (20:1). Gunning menganjurkan menggunakan K2SO4 atau Cu2SO4. Pada

percobaan ini kami menggunakan Cu2SO4. Selain katalisator, sering juga diberikan

PROTEIN

selenium. Selenium ini dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain

menaikkan titik didih juga mudah mengaddkan perubahan dari valensi tinggi ke

valensi rendah atau sebaliknya.

Pada tahapan destilasi, adanya penambahan NaOH untuk memberikan suasana

basa karena reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan asam.selain memberikan

suasana basa, sifat NaOH yang apabila ditambah aquadest menghasilkan panas dapat

memberikan masukan energi pada proses destilasi.

Fenomena saat titrasi pada metode kjeldahl

Pada tahap titrasi hasil destilat yang bercampur dengan asam borat di titrasi

dengan HCl 0,1 N dimana asam borat menangkap gas ammonia dan membentuk

amonium borat. Dengan reaksi :

4 NH3 + 2 H3BO3 - 2 (NH4)2 BO3 + H2

Kemudian ammonium borat ini di titrasi dengan HCl 0,1N. dimana ammonium

borat tadi telah ditetesi dengan indicator MO sebagai indicator asam basa. Reaksi

yang terjadi :

(NH4)3 BO3 + 3HCl – 3NH4Cl + H3BO3 (Persamaan Reaksi 2.6)

Penambahan HCl menetralkan kompleks ammonium borat sehingga terjadi

perubahan warna.

Aplikasi kadar air dalam industri

Penentuan kadar air sangat penting dan paling luas dilakukan dalam pengolahan

dan pengujian pangan. Karena jumlah bahan kering (dry matter) dalam pangan

adalah kebalikan dari jumlah air yang dikandung, maka kadar air berkaitan

secara langsung dengan kepentingan ekonomi baik bagi pengolah (produsen)

maupun konsumen.

Penentuan kadar air juga penting dalam masalah industry untuk evaluasi

material’s balance atau kehilangan-kehilangan selama pengolahan. Kita harus

tahu kandungan air untuk pengolahan optimum, misalnya dalam penggilingan

PROTEIN

serealia, pencampuran adonan sampai konsistensi terentu, dan produksi roti

dengan daya awet dan tekstur tinggi.

Kadar air juga dibutuhkan dalam penentuan nilai gizi pangan untuk memenuhi

standar komposisi dan peraturan-peraturan pangan. Kepentingan yang lain

adalah bahwa kadar air diperlukan untuk penentuan mengetahui pengolahan

terhadap komposisi kimia yang sering dinyatakan pada dasar dry matter.

2.4. Fenomena Titrasi pada Metode Kjehdahl

Metode kjehdal adalah salah sau metode yang dapat digunakan untuk

menentukan kadar nitrogen dan protein dalam suatu bahan dengan cara yang

sederhana. Prinsip dari metode ini adalah penentuan jumlah nitrogen yang dikandung

dalam suatu bahan engan cara mendegradasi protein bahan organic dengan

menggunakan asam sulfat pekat untuk menghasilkan nitrogen sebaagai ammonia.

Terdapat 3 tahapan pada metode ini, yaitu:

1. Proses destruksi

Pada tahapan ini yang terjadi adalah penguraian bahan orgaanik menjadi unsur-

unsurnya dengan mengggunnakan bantuann larutan H2SO4 pekat dan pemanasan.

Proses destruksi dilakukan dalam lemari asam agar unsur S yang dihasilkan tidak

menyebar diruang terbuka dalam bentuk SO2, kaena senyawa ini termasuk senyawa

yang mmbahayakan. Reaksi yang terjadi adalah:

Bahan organic + H2SO4 panas CO2 + SO2 + (NH4)2SO4 + H2O

Proses destruksi diakukan hingga larutan yang pada awalproses berwarna hitam

berubah menjadi jernih. Setelah proses destruksi selesai , sekitar 4-8 jam, larutan

yang tlah didestrusksi didinginkan agar dapat direaksikan pada tahapan berikutnya.

2. Proses destilasi

Pada tahapan ini, larutan yang telah didinginkan hingga mencapai suhu ruag,

ditambahkan aquadest secukuonya. Setelah itu larutan ditambahkan sedikit bubuk Zn

gar dpat mencegah terjadinya percikan api. Setelah itu larutan kembli dipanaskan,

PROTEIN

sembari ditambahkan NaOH secukupnya, hingga NaOH habis bereaksi, dan eluruh

ammonia telah tercampur dengan larutan asam boraks. Reaksi yang terjadi adalah:

(NH4)2SO4 + 2 NaOH 2NH4OH + Na2SO4

Larutan asam boraks dipilih pada reaksi ini karena dapat menangkap NH3 yang

menguap secaara efektif. Pada larutan ini ditambahkan Methyl Orange (MO) sebagai

indicator pada tahap reaksi berikutnya. Proses yang tejadi pada saat destilassi adalah:

2NH4OH 2NH3 + 2H2O

4NH3 + 2H3BO3 2(NH4)2BO3 + H2

Setelah seluruh ammonia ditangkap oleh asam boraks maka prosess destilasi

dihentikan dan dilanjutkan pada proses titrasi.

3. Tahap Titrasi

Titrasi merupakan tahap terakhir dari seluruh metode Kjehdahl pada penentuan

kadar protein dalam bahan pangan yang dianalisis. Dengan menggunakan

titrasndardiasassti, dapat diketahui banyaknya asam boraks yang breaksi dengan

ammonia. Untuk titrasi, destilat dititrasi dengan HCl yang telah distandardisasi

sebelumnya. Pada tahapan ini digunakan indicator MO dan titrasi dihentikan bila

warna larutan telah berubah menjadi merah muda. Reaksi yang terjadi:

(NH4)3BO3 + 3HCl 3NH4Cl + H3BO3

2.5. Katalis pada Metode Kjeldahl

Ada bermacam katalis yang dapat digunakan pada metode Kjeldahl. Analisis ini

sebagian besar adalah otomatis, katalis berperan untuk mempercepat dekomposisi.

Awalnya katalis pilihan adalah oksida merkuri. Oksida merkuri adalah katalis yang

sangat efektif, namun masalah kesehatan mengakibatkan oksida merkuri tergantikan

dengan tembaga sulfat. Tembaga sulfat tidak seefisien oksida merkuri, dan

menghasilkan hasil protein yang lebih rendah. Lalutembaga sulfat tergantikan dengan

titanium dioksida, yang saat ini katalis disetujui semua metode analisis protein dalam

Metode Resmi dan Praktik Rekomendasi Society American Oil Chemists.

PROTEIN

Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk analisa protein.

Pada tahap destruksi, sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi

destruksi menjadi unsur-unsurnya.Untuk mempercepat proses destruksi sering

ditambahkan katalisator berupa campuran Na2SO4 dan HgO (20:1). Gunning

menganjurkan menggunakan K2SO4 atau CuSO4. Dengan penambahan katalisator

tersebut titk didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih

cepat. Selain katalisator yang telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan

Selenium. Selenium dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain

menaikkan titik didih juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke

valensi rendah atau sebaliknya.

(Elfian Permana, 2013)

2.6. Metode Analisa Protein selain Kjeldahl

Ada beberapa metode yang dapat di gunakan untuk menganalisa kadar protein

selai Metode Kjeldahl, diantaranya adalah:

1. Metode Biuret

Metode Biuret merupakan salah satu cara yang terbaik untuk menentukan kadar

protein suatu larutan. Dalam larutan basa, Cu2+

akan membentuk kompleks dengan

ikatan peptida suatu protein, sehingga menghasilkan warna ungu yang dapat

didentifikasi dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 520nm.

Absorbansinya berbanding dengan konsentrasi proteinnya dan tidak bergantung

kepada jenis proteinnya. Hal ini disebabkan protein pada dasarnya mempunyai

jumlah ikatan peptida yang sama persatuan berat.

(Dian Husada, 2013)

2. Metode Lowry

Prinsip Metode Lowry adalah protein dengan asam posfotungsat dan

posfomolibdat pada suasana basadapat membentuk warna biru yang intensitasnya

tergantung pada konsentrasi protein. Asam amino yang bereaksi adalah tirosin dan

triptofan.

PROTEIN

Prosedurnya hampir sama dengan Metode Biuret. Bedanya adalah pada

reagennya. Reagen yang digunakan adalah reagen Lowry dan perlu disiapkan protein

BSA untuk pembuatan kurva standar. Sensitifitas Metode Lowry lebih tinggi

dibanding Metode Biuret. Namun perlu diperhatikan bahwa ada senyawa pengganggu

metode ini yaitu senyawa fenol karena adapat membentuk warna biru. Hal ini dapat

dihilangkan dengan cara pengendapan menggunakan TCA (Tri Chloro Acetic-acid).

(Dr. Ir. Anang M Legowo, MSc & Ir. Nurwantoro, MS. 2004)

3. Metode Pengikatan Zat Warna/Pengecatan (Dye Binding)

Prinsip analisis protein ini yaitu zat warna dapat bereaksi dengan gugus polar

protein membentuk kompleks tak larut. Kompleks akan dipisahkan dengan sentrifus

dan penyaringan dan diukur densitas optiknya. Bahan pewarna yang digunakan

adalah orange G, orange 12, dan Amido Black. Dalam analisis ini diperlukan kurva

standar hubungan antara densitas optik dengan kadar protein.

(Dr. Ir. Anang M Legowo, MSc & Ir. Nurwantoro, MS. 2004)

PROTEIN

BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1. Bahan dan Alat

3.1.1. Bahan Yang Digunakan

1. Jamur Merang Putih (5 gr dan 3 gr untuk kadar air)

2. Serbuk Zn 4 gr

3. HCl 0,1 N 150 ml

4. NaOH 5 N 100 ml

5. H2SO4 Pekat 30 ml

6. MO Secukupnya

7. CuSO4.5.H2O 5 gr

8. Asam boraks jenuh

9. Na2SO4 anhidrid 10 gr

10. Aquadest 100 ml

3.1.2. Alat Yang Digunakan

1. Labu digester

2. Labu destilasi

3. Labu Kjedahl

4. Pendingin Liebig

5. Adaptor

6. Kompor listrik

7. Beaker glass

8. Gelas ukur

9. Erlenmeyer

10. Pipet tetes

11. Cawan porselen

12. Statif dan klem

13. Corong pemisah

PROTEIN

3.2. Gambar Alat

Gambar 3.1 Rangkaian Alat Destruksi

(1.Klem, 2.Statif, 3.Labu Kjedahl dan 4. Kompor Listrik)

Gambar 3.2 Rangkaian Alat Destilasi

(1. Klem, 2. Statif, 3. Labu Destilasi, 4. Kompor Listrik, 5.Corong Pemisah, 6.

Pendingin Liebig, 7. Adaptor dan 8. Erlenmeyer)

PROTEIN

Gambar 3.3 Rangkaian Alat Titrasi (1. Klem, 2. Statif, 3. Buret dan 4. Erlenmeyer)

3.3. Cara Kerja

3.3.1. Uji Kadar N & Protein

1. Menimbang 5 gr jamur yang sudah dalam keadaan kering dan halus, lalu

masukkan dalam labu digester.

2. Tambahkan 10 gr Na2SO4 anhidrid, 5gr CuSO4.5.H2O dan 30 ml H2SO4

pekat

3. Panaskan campuran tersebut pelan-pelan sampai tidak terbentuk percikan lagi,

kemudian pemanasan diteruskan dengan cepat sampai destruksi sempurna

yaitu larutan menjadi jernih. Biasanya destruksi atau digestion membutuhkan

waktu dua jam dan selama prosesnya, labu digester sering diputar-putar agar

tidak terjadi pemanasan setempat.

4. Dinginkan labu dan tambahkan aquadest secukupnya, masukkan dalam labu

destilasi. Tambahkan 4 gr serbuk Zn untuk mencegah terjadinya bumping

serta percikan.

5. Pasang peralatan untuk destilasi.

6. Selama proses destilasi tambahkan 100 ml larutan NaOH 5 N, destilat

ditampung dalam erlenmeyer yang berisi asam boraks jenuh sebanyak 150 ml.

Lakukan sampai NaOH habis.

7. Titrasi destilat yang diperoleh dengan menggunakan HCl. Catat kebutuhan

titran.

PROTEIN

8. Hitung kadar protein dalam jamur dengan mengalikan kadar nitrogen yang

diperoleh dengan faktor konversi.

( )

3.3.2. Uji Kadar Air

1. Timbang cawan kering yang akan digunakan dalam keadaan kosong.

2. Letakkan 3 gram sampel jamur di atas cawan kemudian timbang beratnya.

3. Masukkan cawan berisi sampel dalam oven dengan suhu 105°C selama 1 jam,

pastikan oven telah panas dan siap untuk mengeringkan sampel jamur.

4. Setelah selesai dikeringkan, masukkan cawan berisi sampel ke dalam

desikator, didinginkan sampai suhu konstan dan hingga berat sampel dan

cawan tetap.

( ) ( )

( ) ( )

PROTEIN

BAB IV

HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Percobaan

Tabel 4. I. Hasil Percobaan

Kadar Air (%) Kadar Protein (%)

Teoritis 14-25

Praktis 91,5 41,45

4.2. Pembahasan

4.2.1. Kadar Protein Praktikum Lebih Besar daripada Kadar Teoritis

1. Waktu kontak asam sulfat dengan sampel

Garam Kjehdahl terdiri dari campuran Na2SO4 anhidrat dan CuSO4. Ion logam

akan menaikkkan titik didih H2SO4 sedangkan Na2SO4 akan menarik air yang

terdapat di dalam sampel. Karena titik didih menjadi tinggi, maka asam sulfat akan

membutuhkan waktu yang lama untuk menguap. Oleh karena itu, kotak asam sulfat

dengan sampel akan lebih efektif. Asam kuat bersifat oksidator kuat, akan

mendestruksi sampel menjadi unsur-unsurnya. Selama proses destruksi terjadi reaksi

berikut:

Cu2SO4 + H2SO4 2CuSO4 + 2H2O + SO2

Protein (CHON) + On + H2SO4 CO2 + H2O + (NH4)2SO4

(Anonim, 2014)

Pada percobaan, kami menggunakan katalis Cu2SO4 yang berfungsi untuk

mempercepat laju reaksi dan menaikkan titik didih dari H2SO4 sehingga proses

destruksi bejalan lebih cepat. Selain Cu2SO4, senyawa lain yang dapat digunakan

sebagai katalis adalah campuran Na2SO4 dan HgO, serta K2SO4.

(Elfian Permana, 2013)

PROTEIN

2. Zat-zat lain yang terukur sebagai protein

Prinsip analisa Kjehdahl adalah sebagai berikut: mula-mula sampel didestruksi

dengan asam sulfat pekat. Kemudian setelah proses destruksi selesai, sampel

didinginkan dan ditambahkan 4 gr serbuk Zn. Berdasarkan hasil penelitian Banner-

Perovika (2001), mengenai fraksi protein pada jamur, diketahui bahwa masih terdapat

zat-zat lain yang terukur sebagai protein. Zat-zat tersebut antara lain albumina,

globulin, gliserin-like, maseral, gluetelin, proalmin, dan prodimin-like mineral, yang

secara berurutan kadarnya dapat dinyatakan sebagai berikut: 24,8%; 11,5%; 7,4%;

11,5%; 5,7%; dan 5;3%. Sehingga, kadar yang didapatkan berbeda.

(Riri, 2012)

(Anonim, 2012)

3. Waktu destruksi yang tidak ideal

Menurut Chrisna, G.P. (1994), destruksi secara umum dilakukan pada suhu

400°C- 500°C selama 4-8 jam untuk mendestruksi sampel. Sedangkan, waktu

destruksi yang kami gunakan hanya berlangsung selama 2 jam. Waktu destruksi yang

tidak ideal ini dapat menyebabkan tidak semua bahan-bahan terdestruksi dengan

sempurna. Akibatnya, tidak semua gugus NH3+ dapat dipisahkan dari senyawa asam

amino, dan proses pengukuran berikutnya menjadi tidak akurat.

(Anonim, 2012)

PROTEIN

BAB V

PENUTUP

5.1. Kesimpulan

1. Kadar protein pada jamur merang meurut percobaan adalah 41,45%.

2. Kadar air pada jamur merang menurut percobaan adalah 91,5%.

3. Metode Kjehdahl adalah metode yang paling sering digunakan pada uji analisa

kadar protein.

4. Metode analisa kadar protein lainnya selain metode Kjehdahl adalah metode

biuret, metode Lowry, dan metode pengikatan zat warna.

5.2. Saran

1. Melakukan destruksi protein lebih lama agar bahan organic terurai sempurna.

2. Melakukan penimbangan sampeldengan cepat untuk uji kadar air agar sampel

terjaga dari penambahan kandungan air.

3. Mencuci alat dengan bersih sebelum praktikum dmulai.

4. Melakukan kerja tim dengan baik.

PROTEIN

DAFTAR PUSTAKA

Anonym. 2012. Analisa Kadar Protein Metode Kjehdahl. Dalam

http://digilib.its.ac.id/its undergraduate 33000308250110632. Surabaya: Institut

Teknologi Sepuluh November

AOAC, 2000, (Association of Official Agricultural Chemist): Official Methods of

Analysis 17th

ed. Gaithersburg, Maryland, USA.

Baldwin J., “Experimental Organic Chemistry”, 2nd

ed., Kagakusha Company, Ltd.,

Tokyo.

Dr. Ir. Anang M. Legowo. 2014. Diktat Kuliah Analisis Pangan. Universitas

Diponegoro. Semarang.

Fessenden & Fessenden, 1986, “Organic Chemistry”.

Griffin, R.W., 1969, “Modern Organic Chemistry”, Mc Graw-Hill, Kogakusha, Ltd.,

Tokyo

Krisna, Dwi. 2012. Laporan Analisa Protein. Semarang: Universitas Diponegoro.

Merril, A.L and Watt BK, 1973, Energy value of food: basis and deriration,

Agriculture Handbook, Washington.

Permana, Elfian. 2013. Mengukur Protein dengan Metode Kjehdahl. Dalam http://

elfianpermanaolo.wordpress.com/2013/04/2004/mengukur-protein-metode-

kjehdahl.

Riri. 2012. Faktor Konversi Jamur Merang. Bogor: Institut Pertanian Bogor

Sukma, Ardiyan. 2010. Makalah Kimia Analisa Bahan Makanan Metode Kjehdahl.

Malang: Universitas Brawijaya

Vogel, A.I., 1975, “Qualitative Organics Analysis”, 2nd

ed. William Clowers & Sons

Limited London.

PROTEIN

LAMPIRAN

DATA HASIL PERCOBAAN

LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS DIPONEGORO

MATERI : Protein

I. VARIABEL

Waktu destruksi 2 jam

II. BAHAN DAN ALAT

Bahan:

1. Jamur Merang Putih (5 gr dan 3 gr untuk kadar air)

2. Serbuk Zn 4 gr

3. HCl 0,1 N 150 ml

4. NaOH 5 N 100 ml

5. H2SO4 Pekat 30 ml

6. MO Secukupnya

7. CuSO4.5.H2O 5 gr

8. Asam boraks jenuh

9. Na2SO4 anhidrid 10 gr

10. Aquadest 100 ml

Alat:

1. Labu digester

2. Labu destilasi

3. Labu Kjedahl

4. Pendingin Liebig

5. Adaptor

PROTEIN

6. Kompor listrik

7. Beaker glass

8. Gelas ukur

9. Erlenmeyer

10. Pipet tetes

11. Cawan porselen

12. Statif dan klem

13. Corong pemisah

III. CARA KERJA

Uji Kadar N & Protein

1. Menimbang 5 gr jamur yang sudah dalam keadaan kering dan halus, lalu

masukkan dalam labu digester.

2. Tambahkan 10 gr Na2SO4 anhidrid, 5gr CuSO4.5.H2O dan 30 ml H2SO4

pekat

3. Panaskan campuran tersebut pelan-pelan sampai tidak terbentuk percikan lagi,

kemudian pemanasan diteruskan dengan cepat sampai destruksi sempurna

yaitu larutan menjadi jernih. Biasanya destruksi atau digestion membutuhkan

waktu dua jam dan selama prosesnya, labu digester sering diputar-putar agar

tidak terjadi pemanasan setempat.

4. Dinginkan labu dan tambahkan aquadest secukupnya, masukkan dalam labu

destilasi. Tambahkan 4 gr serbuk Zn untuk mencegah terjadinya bumping

serta percikan.

5. Pasang peralatan untuk destilasi.

6. Selama proses destilasi tambahkan 100 ml larutan NaOH 5 N, destilat

ditampung dalam erlenmeyer yang berisi asam boraks jenuh sebanyak 150 ml.

Lakukan sampai NaOH habis.

7. Titrasi destilat yang diperoleh dengan menggunakan HCl. Catat kebutuhan

titran.

PROTEIN

8. Hitung kadar protein dalam jamur dengan mengalikan kadar nitrogen yang

diperoleh dengan faktor konversi.

( )

Uji Kadar Air

1. Timbang cawan kering yang akan digunakan dalam keadaan kosong.

2. Letakkan 3 gram sampel jamur di atas cawan kemudian timbang beratnya.

3. Masukkan cawan berisi sampel dalam oven dengan suhu 105°C selama 1 jam,

pastikan oven telah panas dan siap untuk mengeringkan sampel jamur.

4. Setelah selesai dikeringkan, masukkan cawan berisi sampel ke dalam

desikator, didinginkan sampai suhu konstan dan hingga berat sampel dan

cawan tetap.

( ) ( )

( ) ( )

IV. HASIL PERCOBAAN

1. Uji kadar N dan protein

Titrasi Volume (ml)

1 2,5

2 2

3 1

V rata-rata 1,82

V destilat = 157 ml

( )

( )

PROTEIN

2. Uji kadar air

Berat cawan = 33,387 gram

Berat sampel basah + cawan = 36,387 gram

Berat sampel kering + cawan =

1. 33,632 gram

2. 33,638 gram

3. 33,639 gram

4. 33,640 gram

5. 33,642 gram

6. 33,642 gram

7. 33,642 gram

( ) ( )

( )

PROTEIN

LEMBAR PERHITUNGAN

1. Uji kadar N dan Protein

1. ( )

2.

( )

3.

2. Uji kadar air

1. ( ) ( )

( )

2.

3.

PROTEIN

LEMBAR PERHITUNGAN REAGEN

Kelompok : 1 Senin Siang

Nama :

1. Adnan Poerbowaluyojati

2. Gika Putri Ariani

3. Oktovia Rezki Nurhanafiah

Asisten : Hanif Ardhiansyah

NaOH 5 N, 100 ml

⁄

PROTEIN

LEMBAR KUANTITAS REAGEN

LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS DIPONEGORO

PRAKTIKUM KE : 5

MATERI : PROTEIN

HARI, TANGGAL : SENIN, 12 MEI 2014

KELOMPOK : 1 SENIN SIANG

NAMA : 1. ADNAN POERBOWALUYOJATI

2. GIKA PUTRI ARIANI

3. OKTOVIA REZKI NURHANAFIAH

ASISTEN : HANIF ARDHIANSYAH

KUANTITAS REAGEN

NO. JENIS REAGEN KUANTITAS

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Na2SO4 anhidris

CuSO4.5H2O

H2SO4 pekat

Zn pulver

NaOH 5N

Boraks Jenuh

HCl 0,1 N

MO

Aquades

Sampel jamur

- 5 gram protein

- 3 gram air

10 gr

5 gr

30 ml

4 gr

100 ml

150 ml

Secukupnya

Secukupnya

100 ml

PROTEIN

TUGAS TAMBAHAN

CATATAN:

SEMARANG, 6 MEI 2014

ASISTEN,

HANIF ARDHIANSYAH

NIM. 21030111130077

1. Cari factor konversi jamur

2. Hitung kebutuhan NaOH

3. Fungsi masing-masing reagen

Destruksi 2 jam

Titrasi 3x @10 ml

PROTEIN

REFERENSI

Metoda Mikrokjeldahl

Prinsipnya adalah penentuan jumlah Nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu

bahan dengan cara mendegradasi protein bahan organik dengan menggunakan asam

sulfat pekat untuk menghasilkan nitrogen sebagai amonia, kemudian menghitung

jumlah nitrogen yang terlepas sebagai amonia lalu mengkonversikan ke dalam kadar

protein dengan mengalikannya dengan konstanta tertentu. Disebut sebagai metode

mikro (Mikrokjeldahl) karena ukuran sampel kecil, yaitu kurang dari 300 mg. Jika

sampel yang digunakan lebih dari 300 mg disebut metode makro. Metode mikro

digunakan pada bahan yang diduga hanya mengandung sedikit N. Analisa protein

dengan metode Mikrokjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu

proses destruksi, proses destilasi, dan tahap titrasi.

1. Proses destruksi

Pada tahap ini, sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi

penguraian sampel menjadi unsur-unsurnya yaitu unsur-unsur C, H, O, N, S, dan P.

Unsur N dalam protein ini dipakai untuk menentukan kandungan protein dalam suatu

bahan. 100 mg sampel yaitu kedelai, tepung terigu, dan kedelai ditambah dengan

katalisator N 0,5-1 gram dibungkus dengan kertas saring untuk memudahkan dalam

memasukkan ke dalam tabung reaksi besar, karena jika tidak sampel dan katalisator

akan tercecer. Selain itu kertas saring juga berfungsi untuk menyaring filtrat dengan

residu. Katalisator berfungsi untuk mempercepat proses destruksi dengan menaikkan

titik didih asam sulfat saat dilakukan penambahan H2SO4 pekat serta mempercepat

kenaikan suhu asam sulfat, sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Katalisator N

terdiri dari campuran K2SO4dan HgO dengan perbandingan 20 : 1. Tiap 1 gram

K2SO4 dapat menaikan titih didih 3 0C (Sudarmadji dkk., 1996). Karena titik didih

tinggi maka asam sulfat akan membutuhkan waktu yang lama untuk menguap.

Karena hal ini kontak asam sulfat dengan sampel akan lebih lama sehingga proses

PROTEIN

destruksi akan berjalan lebih efektif. Selain itu juga dibuat blanko dalam tabung

reaksi besar yang berisi katalisator N dan 3 ml H2SO4 agar analisa lebih tepat. Blanko

ini berfungsi sebagai faktor koreksi dari adanya senyawa N yang berasal dari

reagensia yang digunakan.

Setelah ditambah katalisator N, sampel dimasukkan dalam tabung reaksi besar

kemudian ditambah dengan 3 ml H2SO4 pekat. H2SO4 pekat yang dipergunakan untuk

destruksi diperhitungkan dari adanya bahan protein. Asam sulfat yang bersifat

oksidator kuat akan mendestruksi sampel menjadi unsur-unsurnya. Untuk

mendestruksi 1 gram protein diperlukan 9 gram asam sulfat. Penambahan asam sulfat

dilakukan dalam ruang asam untuk menghindari S yang berada di dalam protein

terurai menjadi SO2 yang sangat berbahaya. Setelah penambahan asam sulfat larutan

menjadi keruh.

Tabung reaksi besar yang berisi sampel kemudian ditempatkan dalam alat

destruksi (destruktor) dan ditutup. Setelah siap alat di-ON-kan dan akan terjadi

pemanasan yang mengakibatkan reaksi berjalan lebih cepat. Sampel didestruksi

hingga larutan berwarna jernih yang mengindikasikan bahwa proses destruksi telah

selesai. Selama destruksi, akan terjadi reaksi sebagai berikut :

HgO + H2SO4 HgSO4 + H2O

2 HgSO4 Hg2SO4 + SO2 + 2 On

Hg2SO4 + 2 H2SO4 2 HgSO4 + 2 H2O + SO2

(CHON) + On + H2SO4 CO2 + H2O + (NH4)2SO4

(Sudarmadji, 1996)

Alat destruksi bekerja berdasar prinsip lemari asam. Selama proses destruksi

akan dihasilkan gas SO2 yang berbau menyengat dan dapat membahayakan jika

dihirup dalam jumlah relatif banyak. Gas yang dihasilkan ini akan bergerak ke atas

(tersedot penutup) dan akan disalurkan ke alat penetral. Alat ini terdiri dari dua

larutan yaitu NaOH dan aquadest. Awalnya gas SO2 akan masuk dalam tabung yang

berisi NaOH. Dalam tabung ini terjadi penetralan gas SO2 oleh larutan NaOH.

Kemudian gas hasil penetralan tahap pertama masuk dalam tabung kedua yang berisi

PROTEIN

aquadest. Dalam tabung ini kembali terjadi penetralan sehingga diharapkan semua

gas SO2 telah ternetralkan. Selain dibebaskan gas SO2 juga dibebaskan gas CO2 dan

H2O sesuai dengan reaksi sebagai berikut : panas

Bahan organik + H2SO4 CO2 + SO2 + (NH4)2SO4 + H2O

Proses destruksi dapat dikatakan selesai apabila larutan berwarna jernih.

Larutan yang jernih menunjukkan bahwa semua partikel padat bahan telah

terdestruksi menjadi bentuk partikel yang larut tanpa ada partikel padat yang tersisa.

Larutan jernih yang telah mengandung senyawa (NH4)2SO4 ini kemudian didinginkan

supaya suhu sampel sama dengan suhu luar sehingga penambahan perlakuan lain

pada proses berikutnya dapat memperoleh hasil yang diinginkan karena reaksi yang

sebelumnya sudah usai.

2. Proses destilasi

Larutan sampel jernih yang telah dingin kemudian ditambah dengan

aquadest untuk melarutkan sampel hasil destruksi dan blankonya agar hasil destruksi

dapat didestilasi dengan sempurna serta untuk lebih memudahkan proses analisa

karena hasil destruksi melekat pada tabung reaksi besar. Kemudian larutan sampel

dan blanko didestilasi dalam Kjeltec. Pada dasarnya tujuan destilasi adalah

memisahkan zat yang diinginkan, yaitu dengan memecah amonium sulfat menjadi

amonia (NH3) dengan menambah 20 ml NaOH-Na2S2O3 kemudian dipanaskan.

Prinsip destilasi adalah memisahkan cairan atau larutan berdasarkan perbedaan titik

didih. Fungsi penambahan NaOH adalah untuk memberikan suasana basa karena

reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan asam. Sedangkan fungsi penambahan

Na2S2O3 adalah untuk mencegah terjadinya ion kompleks antar ammonium sulfat

dengan Hg dari katalisator (HgO) yang membentuk merkuri ammonia sehingga

membentuk ammonium sulfat. Kompleks yang terjadi ikatannya kuat dan sukar

diuapkan. HgO merupakan senyawa yang sukar dipecah dan bersifat mudah meledak.

Na2S2O3 berfungsi untuk mengendapkan HgO sehingga tidak mengganggu reaksi

kimia selanjutnya.

PROTEIN

Hg + aquadest + SO4 HgSO4 + aquadest

Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan

penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan oleh pemanas dalam alat Kjeltec.

Selain itu sifat NaOH yang apabila ditambah dengan aquadest menghasilkan panas,

meski energinya tidak terlalu besar jika dibandingkan pemanasan dari alat Kjeltec,

ikut memberikan masukan energi pada proses destilasi. Panas tinggi yang dihasilkan

alat Kjeltec juga berasal dari reaksi antara NaOH dengan (NH4)2SO4 yang merupakan

reaksi yang sangat eksoterm sehingga energinya sangat tinggi. Ammonia yang

dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam standar. Asam standar yang

dipakai dalam percobaan ini adalah asam borat. Asam standar yang dapat dipakai

adalah asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan.

Larutan sampel yang telah terdestruksi dimasukkan dalam Kjeltec dan

ditempatkan di sebelah kiri. Kemudian alat destilasi berupa pipa kecil panjang

dimasukkan ke dalamnya hingga hampir mencapai dasar tabung reaksi sehingga

diharapkan proses destilasi akan berjalan maksimal (sempurna). Erlenmeyer yang

berisi 5 ml asam borat 4 % + BCG-MR (campuran brom cresol green dan methyl red)

ditempatkan di bagian kanan Kjeltec. BCG-MR merupakan indikator yang bersifat

amfoter, yaitu bisa bereaksi dengan asam maupun basa. Indikator ini digunakan untuk

mengetahui asam dalam keadaan berlebih. Selain itu alasan pemilihan indikator ini

adalah karena memiliki trayek pH 6-8 (melalui suasana asam dan basa / dapat bekerja

pada suasana asam dan basa) yang berarti trayek kerjanya luas (meliputi asam-netral-

basa). Pada suasana asam indikator akan berwarna merah muda, sedang pada suasana

basa akan berwarna biru. Setelah ditambah BCG-MR, larutan akan berwarna merah

muda karena berada dalam kondisi asam.

Asam borat (H3BO3) berfungsi sebagai penangkap NH3 sebagai destilat berupa

gas yang bersifat basa. Supaya ammonia dapat ditangkap secara maksimal, maka

sebaiknya ujung alat destilasi ini tercelup semua ke dalam larutan asam standar

sehingga dapat ditentukan jumlah protein sesuai dengan kadar protein bahan. Selama

proses destilasi lama-kelamaan larutan asam borat akan berubah membiru karena

PROTEIN

larutan menangkap adanya ammonia dalam bahan yang bersifat basa sehingga

mengubah warna merah muda menjadi biru.

Reaksi yang terjadi :

(NH4)SO4 + NaOH Na2SO4 + 2 NH4OH

2NH4OH 2NH3 + 2H2O

4NH3 + 2H3BO3 2(NH4)2BO3 +H2

Reaksi destilasi akan berakhir bila ammonia yang telah terdestilasi tidak

bereaksi basis. Setelah destilasi selesai larutan sampel berwarna keruh dan terdapat

endapan di dasar tabung (endapan HgO) dan larutan asam dalam erlenmeyer

berwarna biru karena dalam suasana basa akibat menangkap ammonia. Ammonia

yang terbentuk selama destilasi dapat ditangkap sebagai destilat setelah diembunkan

(kondensasi) oleh pendingin balik di bagian belakang alat Kjeltec dan dialirkan ke

dalam erlenmeyer.

3. Tahap titrasi

Titrasi merupakan tahap akhir dari seluruh metode Kjeldahl pada penentuan

kadar protein dalam bahan pangan yang dianalisis. Dengan melakukan titrasi, dapat

diketahui banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia. Untuk tahap titrasi,

destilat dititrasi dengan HCl yang telah distandarisasi (telah disiapkan) sebelumnya.

Normalitas yang diperoleh dari hasil standarisasi adalah 0,02 N. Selain destilat

sampel, destilat blanko juga dititrasi karena selisih titrasi sampel dengan titrasi blanko

merupakan ekuivalen jumlah nitrogen. Jadi, banyaknya HCl yang diperlukan untuk

menetralkan ekuivalen dengan banyaknya N. Titrasi HCl dilakukan sampai titik

ekuivalen yang ditandai dengan berubahnya warna larutan biru menjadi merah muda

karena adanya HCl berlebih yang menyebabkan suasana asam (indikator BCG-MR

berwarna merah muda pada suasana asam). Melalui titrasi ini, dapat diketahui

kandungan N dalam bentuk NH4 sehingga kandungan N dalam protein pada sampel

dapat diketahui:

Kadar nitrogen (% N) dapat ditentukan dengan rumus :

% N = (ts – tb) x N HCl x 14,008 x 100 %

PROTEIN

mg sampel

dengan ts : volume titrasi sampel

tb : volume titrasi blanko

% protein (wb) = % N x fk

dengan fk : faktor konversi / perkalian = 6,25

Dasar perhitungan penentuan protein menurut metode ini adalah hasil penelitian

dan pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah mengandung

unsur N rata-rata 16 % (dalam protein murni). Karena pada bahan belum diketahui

komposisi unsur-unsur penyusunnya secara pasti maka faktor konversi yang

digunakan adalah 100/16 atau 6,25. Apabila pada bahan telah diketahui komposisinya

dengan lebih tepat maka faktor konversi yang digunakan adalah faktor konversi yang

lebih tepat (telah diketahui per bahan) (Sudarmadji dkk., 1996).

http://www.x3-prima.com/2009/08/protein.html

KJELDAHL

Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen

total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel

didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai

sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali kuat,

amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan

ditetapkan secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalami modifikasi. Metode ini

cocok digunakan secara semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan

pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yang pendek.

Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan

makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar

nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi 6,25,

diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras, kedelai, dan gandum

PROTEIN

angka konversi berturut-turut sebagai berikut: 5,95, 5,71, dan 5,83. Angka 6,25

berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen.

Prinsip cara analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut: mula-mula bahan didestruksi

dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn.

Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator. Cara Kjeldahl

pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro dan semimakro. Cara

makro Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar contoh

1-3 g, sedang semimikro Kjeldahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang

dari 300 mg dari bahan yang homogen. Cara analisis tersebut akan berhasil baik

dengan asumsi nitrogen dalam bentuk ikatan N-N dan N-O dalam sampel tidak

terdapat dalam jumlah yang besar. Kekurangan cara analisis ini ialah bahwa purina,

pirimidina, vitamin-vitamin, asam amino besar, kreatina, dan kreatinina ikut

teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini kini

masih digunakan dan dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam

bahan makanan.

Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan

yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.

1. Tahap destruksi

Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi

destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO,

CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4.

Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa

campuran Na2SO4dan HgO (20:1). Gunning menganjurkan menggunakan

K2SO4 atau CuSO4. Dengan penambahan katalisator tersebut titk didih asam sulfat

akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator yang telah

disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan Selenium. Selenium dapat

mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih juga

mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya.

2. Tahap destilasi

PROTEIN

Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3)

dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar supaya selama

destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya

gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang

dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh asam khlorida atau asam borat 4 %

dalam jumlah yang berlebihan. Agar supaya kontak antara asam dan ammonia lebih

baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam.

Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya

BCG + MR atau PP.

3. Tahap titrasi

Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam khorida

yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir titrasi

ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang

selama 30 detik bila menggunakan indikator PP.

%N = × N. NaOH × 14,008 × 100%

Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam

borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan

asam khlorida 0,1 N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan

perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda.

%N = × N.HCl × 14,008 × 100 %

Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan

mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini tergantung

pada persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan

http://kisahfathe.blogspot.com/2009/02/kjeldahl.html.

PROTEIN

Penelitian tentang zat besi sebagai mikronutrien yang penting bagi manusia

telah banyak dilakukan. Metode penelitian yang sangat penting digunakan untuk

analisa kuantitatif besi adalah Spektrofotometri Serapan Atom (SSA). Metode ini

cukup peka untuk analisis logam besi dalam jumlah renik, pelaksanaannya relatif

praktis, cepat dan dapat digunakan untuk berbagai mac am bentuk cuplikan, baik itu

cuplikan cair maupun material biologis. Kelebihan lain SSA adalah spesifik untuk

analisis besi dalam campuran dengan unsur logam lain tanpa diperlukan pemisahan

pendahuluan.

Preparasi cuplikan sangat menentukan keberhasilan analisis SSA. Preparasi

cuplikan dapat dilakukan dengan destruksi kering dan destruksi basah. Pada destruksi

kering suhu pengabuan harus diperhatikan karena banyak elemen abu yang dapat

menguap pada suhu tinggi, selain itu suhu pengabuan juga dapat menyebabkan

dekomposisi senyawa tertentu. Oleh karena itu suhu pengabuan untuk setiap bahan

berbeda-beda bergantung komponen yang ada dalam bahan tersebut (Anderson,

Richard, 1991). Menurut Christian, G.D (1994), destruksi kering secara umum

dilakukan pada suhu antara 400-550 ° C selama 4 sampai 8 jam untuk mendestruksi

senyawa organik dan bahan lain yang ada dalam cuplikan sehingga kadar logam yang

akan dianalisis dapat ditetapkan dengan cara SSA setelah cuplikan dilarutkan dengan

asam kuat. Menurut ASTM (1994) dan Elmer (1982) penentuan Fe dilakukan dengan

pengabuan pada suhu 500°C. Menurut Lee, K (1980) pengabuan dilakukan pada suhu

525°C selama 12-24 jam untuk penentuan Fe. Menurut Sumardi (1987), ada juga 2

destruksi kering yang dilakukan pada suhu maksimum mencapai 750°C atau bahkan

980°C untuk mempercepat proses destruksi pada penentuan Fe. Penentuan Fe dalam

produk susu bubuk dengan SSA yang dilakukan oleh Palupi (2001) dengan destruksi

kering pada suhu 500°C selama 6 jam memiliki kepresisian cukup tinggi dengan

koefisien variasi 1,0736% untuk konsentrasi besi yang cukup rendah. Kelebihan dari

destruksi kering adalah lebih sederhana, tidak adanya kesalahan relatif akibat

kontaminasi karena hanya sedikit reagen yang digunakan, dan bisa digunakan untuk

banyak cuplikan dalam waktu yang bersamaan. Kekurangan destruksi kering adalah

PROTEIN

hilangnya unsur-unsur karena retensi terhadap dinding wadah dan penguapan, serta

kontaminasi cuplikan dari logam bahan wadah yang terkadang bersifat sebagai

penyerap.

http://digilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-10632-1498100055-

Chapter1.pdf

Natrium

Natrium atau sodium adalah unsur kimia dalam tabel periodik yang memiliki

simbol Na dan nomor atom 11. Natrium adalah logam reaktif yang lunak, keperakan,

dan seperti lilin, yang termasuk ke logam alkali yang banyak terdapat dalam senyawa

alam (terutama halite). Dia sangat reaktif, apinya berwarna kuning, beroksidasi dalam

udara, dan bereaksi kuat dengan air, sehingga harus disimpan dalam minyak. Karena

sangat reaktif, natrium hampir tidak pernah ditemukan dalam bentuk unsur murni

Seperti logam alkali lainnya, natrium adalah unsur reaktif yang lunak, ringan,

dan putih keperakan, yang tak pernah berwujud sebagai unsur murni di alam. Natrium

mengapung di air, menguraikannya menjadi gas hidrogen dan ion hidroksida. Jika

digerus menjadi bubuk, natrium akan meledak dalam air secara spontan. Namun,

biasanya ia tidak meledak di udarabersuhu di bawah 388 K. Natrium juga bila dalam

keadaan berikatan dengan ion OH- maka akan membentuk basa kuat yaitu NaOH.

http://id.wikipedia.org/wiki/Natrium

Bagaimana mekanisme kerja zinc?

Penelitian masih berjalan. Menurut kami, kemampuan zinc mencegah diare

dihubungkan dengan kemampuannya me-ningkatkan sistim kekebalan tubuh. Zinc

merupakan mineral penting bagi tubuh.Lebih 300 enzim dalam tubuh yang bergan-

tung pada zinc. Zinc juga dibutuhkan oleh berbagai organ tubuh, seperti kulit dan

mukosa saluran cerna. Semua yang berpe-ran dalam fungsi imun, membutuhkan zinc.

PROTEIN

Jika zinc diberikan pada anak yang sistim kekebalannya belum berkembangbaik,

dapat meningkatkan sistim kekebalandan melindungi anak dari penyakit

infeksi.Itulah, mengapa anak yang diberi zinc lebih kecil kemungkinannya

mengalami penyakit infeksi, diare dan pneumonia.Ada penelitian menarik di Amerika

Seri-kat, melibatkan orang usia lanjut (60-80tahun). Setelah 7 tahun, mereka

menghen-tikan penelitian karena kelompok yangmendapatkan zinc memiliki angka

mor-talitas keseluruhan 27% lebih sedikit dibanding kelompok yang tidak menda-

patkan zinc. Pada penyakit kanker dan kar-diovaskuler tidak berubah, tetapi

terdapatpenurunan signifikan atau hampir tidak ada angka kejadian

penyakit infeksi.Mekanisme lainnya adalah efek zincpada cAMP pada tingkat

enterocyte, me-nyebabkan peningkatan absorpsi Na+ danmenurunkan sekresi Cl-.

Kita tahu, zincadalah kofaktor enzim utama yang mensti-mulasi pembelahan sel. Jadi,

ketika zinc diberikan, terjadi peningkatan pembelahansel. Ketika zinc diberikan

pada penderirta diare, terjadi perbaikan mukosa. Mukosa menjadi lebih kuat melawan

diare. Kese-mua mekanisme ini bekerja secara bersa-maan, sehingga zinc memiliki

efek pengo-batan dan pencegahan.

http://www.scribd.com/doc/15338605/POUZN-Zinc-at-Konika-IDAI-

Indonesia-Ethical-Digest-808

Dalam prakteknya, analisis ini sebagian besar otomatis; katalis spesifik

mempercepat dekomposisi. Awalnya, katalis pilihan adalah oksida merkuri. Namun,

sementara itu sangat efektif, masalah kesehatan mengakibatkan itu digantikan oleh

tembaga sulfat. Tembaga sulfat tidak seefisien oksida merkuri, dan menghasilkan

hasil protein yang lebih rendah. Itu segera dilengkapi dengan titanium dioksida, yang

saat ini katalis disetujui semua metode analisis protein dalam Metode Resmi dan

Praktik Rekomendasi Society American Oil Chemists '.Kjeldahl digestion Kjeldah

ldistilasi Aplikasi Universalitas metode Kjeldahl itu, presisi dan reproduksibilitas

telah membuatmetode yang diakui secara internasional untuk memperkirakan

PROTEIN

kandungan protein dalam makanan dan itu adalah metode standar yang semua metode

lain yang dihakimi. Hal ini juga digunakan untuk uji tanah, air limbah, pupuk Ini

tidak, bagaimanapun, memberikan ukuran kandungan protein sejati, seperti mengukur

nitrogen nonprotein selain nitrogen dalam protein. Hal ini dibuktikan dengan 2007

pet insiden makanan dan 2008 Cina Skandal susu bubuk, ketika melamin, bahan

kimia kaya nitrogen, ditambahkan ke bahan baku untuk kandungan protein tinggi

palsu. Juga, faktor koreksi yang berbeda diperlukan untuk protein yang berbeda untuk

memperhitungkan sekuens asam amino yang berbeda. Kerugian tambahan, seperti

kebutuhan untuk menggunakan asam sulfat pekat pada suhu tinggi dan waktu

pengujian yang relatif lama (satu jam atau lebih), buruk dibandingkan dengan metode

Dumas untuk mengukur kadar protein kasar.Total Kjeldahl nitrogen Jumlah Kjeldahl

nitrogen atau TKN adalah jumlah nitrogen organik, amonia (NH3), dan amonium

(NH4 +) dalam analisis kimia tanah, air, atau air limbah (misalnya pabrik pengolahan

limbah limbah). Untuk menghitung total Nitrogen (TN), konsentrasi nitrat dan nitrit-

N-N ditentukan dan ditambahkan ke TKN. Hari ini, TKN adalah parameter yang

diperlukan untuk pelaporan peraturan di banyak pabrik pengolahan, dan sebagai

sarana operasi pabrik pemantauan. Konversi faktor TKN sering digunakan sebagai

pengganti untuk protein dalam sampel makanan. Konversi dari TKN protein

tergantung pada jenis protein yang hadir dalam sampel dan apa fraksi protein yang

tersusun dari asam amino nitrogen, seperti arginin dan histidin. Namun, berbagai

faktor konversi relatif sempit. Contoh faktor konversi, yang dikenal sebagai faktor N,

untuk makanan berkisar dari 6,38 untuk susu dan 6,25 untuk daging, telur, jagung

(jagung) dan sorgum 5.83 untuk sebagian besar biji-bijian,. 5.70 untuk tepung terigu,

dan 5,46 untuk kacang Metode kjeldahl adalah buruk sensitif dalam versi asli.

Metode deteksi lainnya telah digunakan untuk mengukur NH4 + setelah mineralisasi

dan distilasi, mencapai peningkatan sensitivitas, yaitu in-line generator pasangan

hydrure ke spektrometer emisi plasma (ICP- AES-HG) (10-25 mg / L) [4], titrasi

potensiometri (> 0,1 M Nitrogen), Zona Elektroforesis Kapiler (1,5 ug / ml Nitrogen)

PROTEIN

[5], kromatografi ion (0.5g/ml) .

2.1.2 Pengukuran Protein dan Metode yang Digunakannya

Protein merupakan senyawa polimer organik yang berasal dari monomer asam

amino yang mempunyai ikatan peptida. Istilah protein berasal dari bahasa Yunani

"protos" yang memiliki arti "yang paling utama ".Protein" memilikiperan yang sangat

penting pada fungsi dan struktur seluruh sel makhluk hidup. Hal ini dikarenakan

molekul protein memiliki kandungan oksigen, karbon, nitrogen, hydrogen, dan

sulfur.Sebagian protein juga menagndung fosfor. Kebanyakan protein merupakan

enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau

mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton.

Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali

dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam

transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber

asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut

(heterotrof). Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan

nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen.

Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai

sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali kuat,

amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan

ditetapkan secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalami modifikasi. Metode ini

cocok digunakan secara semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan

pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yang pendek. Metode ini kurang akurat bila

diperlukan pada senyawa yang mengandung atom nitrogen yang terikat secara

langsung ke oksigen atau nitrogen. Tetapi untuk zat-zat seperti amina,protein,dan lain

- lain hasilnya lumayan. Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein

kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan

cara ini adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan

angka konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras,

PROTEIN

kedelai, dan gandum angka konversi berturut- turut sebagai berikut: 5,95, 5,71, dan

5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya

mengandung 16% nitrogen. Prinsip cara analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut:

mula-mula bahan didestruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis

selenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasi

dengan bantuan indikator. Cara Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua

cara, yaitu cara makro dan semimakro.

1. Cara makro Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan

besar contoh 1-3 g

2. Cara semimikro Kjeldahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang

dari 300 mg dari bahan yang homogen.

Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam bentuk

ikatan N-N dan N-O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar.

Kekurangan cara analisis ini ialah bahwa purina, pirimidina, vitamin-vitamin, asam

amino besar, kreatina, dan kreatinina ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen

protein. Walaupun demikian, cara ini kini masih digunakan dan dianggap cukup teliti

untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan. Analisa protein cara Kjeldahl

pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses

destilasi dan tahap titrasi.

1. Tahap destruksi

Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi

destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO,

CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4.

Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa

campuran Na2SO4 dan HgO (20:1). Gunning menganjurkan menggunakan K2SO4

atau CuSO4. Dengan penambahan katalisator tersebut titk didih asam sulfat akan

dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator yang telah

disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan Selenium. Selenium dapat

mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih juga

PROTEIN

mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya.

Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah:

H destruksi R-C-COOH NH3 + CO2 + H2O NH2 H2SO

http://elfianpermana010.wordpress.com/2013/04/24/mengukur-protein-

dengan-metode-kjeldahl/

PROTEIN

PROTEIN

PROTEIN

2.2.1 Protein

Protein merupakan salah satu makronutrien. Protein tersusun atas asam amino

yang berikatan satu sama lain melalui ikatan peptida dengan berbagai variasi dan

membentuk suatu rantai panjang yang disebut polipeptida (Gaman dan Sherington,

1992). Protein berperan penting dalam penyusunan senyawa biomolekul yang

dibutuhkan dalam proses biokimia tubuh (Sudarmadji et al., 2007).

Salah satu metode analisis untuk menentukan kandungan protein ialah metode

Kjeldahl. Metode ini memerlukan faktor konversi yang spesifik untuk bahan tertentu.

Faktor konversi yang digunakan untuk bahan jamur ialah 4.38 (Chang dan Miles,

2004; Barros et al, 2008).

Jamur merupakan pangan sumber protein yang baik. Kandungan protein jamur

pangan yang dipanen dari alam lebih tinggi dibandingkan dengan jamur yang

dibudidaya untuk kepentingan komersil (Barros et al., 2008). Jamur pangan

ektomikoriza dari genus Boletus, Astreus, Craterellus, Heimiella, Lactarius,

Phaegyroporus, dan Russula mengandung protein sebesar 14-25% bk (Sanmee et al.,

2003; Manzi et al., 2004; Barros et al., 2008), dan kandungan protein pada jamur

pangan non-ektomikoriza hasil budidaya seperti, Pleurotus ostreatus dan Lentinula

edodes ialah 11 dan 12% bk (Reguła et al., 2007).

Protein dapat digolongkan berdasarkan kelarutannya dalam berbagai pelarut

(De Man, 1997). Golongan protein ialah :

1. Albumin, yaitu protein yang larut dalam air netral yang tidak

mengandung garam dan terkoagulasi oleh panas,

2. Globulin, yaitu protein yang larut dalam larutan garam netral dan sedikit

larut dalam air seperti glisin pada kedelai, serta terkoagulasi oleh panas,

3. Glutelin, yaitu protein yang larut dalam asam/basa yang sangat encer dan

tidak larut dalam pelarut netral,

4. Prolamin, yaitu protein yang larut dalam alkohol 50-90% dan tidak larut

dalam air,

PROTEIN

5. Skleroprotein, yaitu protein yang tidak larut dalam air dan pelarut netral

bahkan tahan terhadap hidrolisis memakai enzim,

6. Histon, yaitu protein yang larut dalam air dan dapat diendapkan oleh

ammonia, serta bersifat basa karena mengandung lisin dan arginin yang

tinggi, dan

7. Protamin, protein yang bersifat basa kuat dan berbobot molekul rendah.

Berdasarkan hasil penelitian Bauer-Petrovska (2001) mengenai fraksi protein

pada 24 spesies jamur, diketahui komposisi albumin, globulin, glutelin-like material,

glutelin, prolamin, dan prolamin-like material secara berurutan ialah 24.8, 11.5, 7.4,

11.5, 5.7, dan 5.3%.

PROTEIN

LEMBAR ASISTENSI

DIPERIKSA KETERANGAN

TANDA

TANGAN NO. TANGGAL

1. 7 Juni 2014 Perhatikan format, sesuaikan

dengan panduan.

Perhatikan margin.

Cek tiap bab.

Untuk p2 dan seterusnya,

kirim via email ke

hanif.ardhi@gmail.com