Laporan Resmi Nata de Pina

NATA DE PINA

Laboratorium Mikrobiologi Industri 1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Nanas (Ananas comosus) merupakan tanaman buah yang berasal dari

Brazil. Selain bisa dikonsumsi secara langsung, buah nanas juga memiliki khasiat

sebagai obat tradisional. Buah nanas bisa diawetkan dengan cara direbus dan

diberi gula, dibuat selai, atau dibuat sirup. Pemanfaatan buah nanas masih belum

optimal dan kebanyakan hanya dimakan langsung. Untuk itu, salah satu

pengolahan nanas yang bermanfaat dan memiliki nilai jual yang tinggi adalah

dengan dibuat menjadi nata.

Nata berasal dari bahasa Spanyol natare yang berarti terapung-apung.

Nata termasuk dalam produk fermentasi. Nata dibentuk oleh bakteri asam

asetatpada permukaan cairan (medium) yang mengandung gula / sari buah/

ekstrak tanaman lainnya. Bakteri yang ditumbuhkan dalam pembuatan nata yaitu

Acetobacter Xylinum. Salah satu buah yang dapat digunakan sebagai bahan dasar

nata adalah nanas. Pengolahan nanas di Indonesia yang dibilang masih tradisional

dan memiliki nilai jual yang rendah menyebabkan diolah menjadi nata lebih

menguntungkan. Produk nata yang berasal dai nanas dikenal dengan Nata de Pina.

Kandungan nata terbesar adalah air (98%) sehingga nata merupakan

sumber makanan rendah kalori. Kenampakan nata adalah seperti jel, warna putih

hingga abu-abu, aroma sam, rasa tawar atau agak manis, tembus pandang dan

teksturnya kenyal dalam keadaan dingin, dan agak berserat serta rapuk dalam

keadaan panas.

1.2 Tujuan Percobaan

1. Membuat nata dari sari buah nanas sesuai nutrisi, jenis gula, pH, dan

faktor pendidihan dengan cara fermentasi

2. Membandingkan hasil yang diperoleh dengan berbagai nutrisi, jenis gula,

pH, dan faktor pendidihan berubah.

NATA DE PINA


1.3 Manfaat Percobaan

1. Mengetaahui cara pembuatan nata dengan cara fermentasi.

2. Membandingkan kualitas nata dengan berbagai nutrisi, jenis gula, pH, dan

faktor pendidihan.

NATA DE PINA


BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Nata

Nata berasal dari bahasa Spanyol yang apabila diterjemahkan kedalam bahasa

latin menjadi natare yang berarti terapung-apung (Susanti,2005). Nata termasuk

produk fermentasi. Nata dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada

permukaan cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain

(Lapuz et al., 1967). Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat

membentuk selulosa, namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah A.

xylinum (Swissa et al., 1980). Bakteri Acetobacter xylinum, jika ditumbuhkan di

media cair yang mengandung gula, bakteri ini akan menghasilkan asam asetat dan

lapisan putih yang terapung-apung di permukaan media cair tersebut. Lapisan

putih itulah yang dikenal sebagai nata (Sumiyati, 2009). Keistimewaan produk ini

terutama karena nilai kalorinya rendah. Kandungan terbesar adalah air (98%),

maka produk ini dipakai sebagai sumber makanan rendah kalori. Kenampakan

nata adalah seperti sel, warna putih hingga abu-abu muda, aroma asam, rasa tawar

atau agak manis, tembus pandang dan teksturnya kenyal. Dalam keadaan dingin,

nata agak berserat dan agak rapuh pada saat panas.

2.2 Landasan Teori

1. Teori Acetobacter Xylinum Starter nata adalah Acetobacter xylinum. Penggunaan starter merupakan

syarat yang sangat penting, yang bertujuan untuk memperbanyak jumlah

bakteri Acetobacter xylinum yang menghasilkan enzim pembentuk nata.

Bakteri Acetobacter xylinum tergolong family Pseudomonas dan genus

Acetobacter.Berbentuk bulat dengan panjang 2 mikron, biasanya terdapat

sebagai sel tunggal atau kadang kadang berikatan dengan sel lain membentuk

ikatan seperti rantai.Pembentukan nata memerlukan starter sebanyak 10-20%

dari volume media sebagai starter mikroba (Saragih, 2004).

a. Sifat fisiologi

NATA DE PINA


Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil dan propil

alkohol, tidak membentuk senyawa busuk yang beracun dari hasil

peruraian protein (indol) dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam

asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri ini

adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga

menjadi selulosa. Selanjutnya, selulosa tersebut membentuk matrik yang

dikenal sebagai nata.

b. Fase pertumbuhan

Acetobacter xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu

fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase

pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase

kematian.Sel muda bakteri Acetobacter xylinum berwarna putih transparan,

sedangkan sel tua mengelompok membentuk rantai dan lapisan yang

menyerupaigelatin.

Acetobacter xylinum akan mengalami fase adaptasi terlebih dahulu jika

dipindahkan kedalam media baru. Pada fase ini terjadi aktivitas metabolisme

dan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan.Fase

pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi.

Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan

kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Selanjutnya pada

fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari.Pada fase ini bakteri mengeluarkan

enzim ektraseluler polimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer

glukosa menjadi selulosa.

Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat

metabolit yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan

umur sel sudah tua.Pada fase ini pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel

yang tumbuh masih lebih banyak dibanding jumlah sel mati.

Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh

dan yang mati.Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini.Fase menuju

kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hampir habis.Setelah

nutrisi habis, maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase

kematian, sel dengan cepat mengalami kematian tidak baik untuk dijadikan

strain nata.

NATA DE PINA


Bakteri Acetobacter Xylinum dapat diperoleh dari buah nenas , dengan

proses sebagai berikut :

1. Buah nenas matang, dikupas dan dicuci bersih. Kemudian dibelah dan

dipotong-potong kecil. Potongan- potongan ini dihancurkan dengan

alat penghancur.

2. Hancuran nenas diperas sampai sari buahnya habis. Ampasnya

dicampur dengan air dan gula pasir dengan perbandingan 6 : 3 : 1.

Campuran ini diaduk merata dan dimasukkan kedalam botol jar,

ditutup dengan kertas, dan diperam selama 2-3 minggu (sampai

terbentuk lapisan putih diatasnya).

3. Larutan yang diperoleh selanjutnya digunakan sebagai bahan

penginokulasi pembuatan nata de coco.

2. Teori Thiman Menurut Thiman(1962) pembentukan nata terjadi karena proses

pengambilan glukosa dari larutan gula dalam bahan dasar nata oleh sel-sel

Acetobacter xylinum. Kenudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam

lemak membentuk precursor (penciri nata) pada membrane sel. Prekursorini

selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk akskresi dan bersama enzim

mempolimerisasikan glukosa menjadi sellulosa material diluar sel. Komponen

ini akan membentuk sel mikrofibril yang panjang dalam cairan fermentasi.

2.3 Hal-Hal Yang Berpengaruh Dalam Fermentasi Nata

1. Pemilihan Bahan

Bahan-bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan nata harus

memenuhi kualitas baik, hal ini bertujuan agar nata yang dihasilkan

kualitasnya baik. Apabila bahan-bahan yang digunakan kualitasnya

kurangbaik, maka akan mempengaruhi kualitas nata secara keseluruhan, baik

warna, rasa, aroma, dan tekstur yang kurang disukai .

2. Bahan Pembantu

Kandungan nutrisi sari dari bahan dasar yang akan dibuat nata masih

perlu diperkaya agar bakteri nata produktif dalam menghasilkan nata. pH

NATA DE PINA


diatur sesuai dengan persyaratan tumbuh optimal bakteri tersebut. Bahan

pembantu yang digunakan dalam pembuatan nata adalah:

a. Gula sebagai sumber carbon

Nata pada dasarnya dapat dihasilkan dari cairan fermentasi yang

mengandung dekstrosa, galaktosa, sukrosa, laktosa maupun maltosa

sebagai sumber carbon.Pada cairan fermentasi maltosa, laktosa dan

galaktosa dihasilkan nata yang tipis dan lunak.Nata yang tebal dan kukuh

dihasilkan dari cairan fermentasi dekstrosa dan sukrosa dan konsentrasi

10% adalah konsentrasi yang optimum.Sumber carbon terbaik adalah

glukosa dan sukrosa dan dengan konsentrasi optimumnya adalah 5-10%.

b. Sumber Nitrogen

Dapat digunakan kalium nitrat, ammonium nitrat atau ammonium

fosfat atau Amonium sulfat (urea) yang berfungsi sebagai sumber

nitrogen untuk merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri

Acetobacter xylinum. Selain senyawa ini, bisa juga menggunakan yeast

ekstrak sebagai sumber nitrogen.

c. Asam asetat glasial

Asam asetat glasial atau cuka biang berfungsi untuk mengatur derajat

keasaman (pH) media fermentasi.

3. pH / Keasaman

Metabolisme Acetobakter xylinum selama fermentasi dipengaruhi oleh

keasaman media. Hal ini disebabkan membran sel bakteri bersifat permeabel

terhadap ion hidrogen maupun ion hidroksil, sehingga perubahan keasaman

media fermentasi akan mempengaruhi sitoplasma sel bakteri. pH optimum

pembuatan nata berkisar antara 4-5.

4. Suhu

Suhu yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah suhu kamar (28C -

31C). Suhu yang terlalu tinggi ataupun terlalu rendah akan menghasilkan

nata yang kurang berkualitas atau aktifitas Acetobacter xylinum terhambat.

5. Kebutuhan Oksigen

NATA DE PINA


Bakteri nata Acetobacter xylinum merupakan mikroba aerobik. Bila

kekurangan oksigen, bakteri ini akan mengalami gangguan atau hambatan

dalam pertumbuhannya dan bahkan akan segera mengalami kematian. Wadah

yang digunakan untuk fermentasi nata tidak boleh ditutup rapat untuk

mencukupi kebutuhan oksigen. Tetapi udara yang secara langsung mengenai

produk nata, dapat menyebabkan terjadinya kegagalan proses pembuatan nata.

6. Penutup untuk pembuatan nata

Penutupan dilakukan menggunakan media yang bersih untuk menghindari

kontaminasi dan juga media yang mendapatkan pertukaran oksigen.

7. Sumber Cahaya

Pembuatan nata pada ruang gelap akan mempercepat pembentukan

struktur nata dan nata yang dihasilkan akan tebal. Ruang gelap yang dimaksud

adalah ruang gelap yang tidak mendapatkan cahaya matahari secara langsung

ataupun cahaya lampu. (Luwiyanti, 2001).

8. Lama Fermentasi

Pada kondisi yang sesuai, lapisan nata terbentuk dipermukaan media akan

terlihat pada hari ketiga sampai keempat pemeraman. Secara perlahan-lahan

dalam jangka waktu 8-14 hari lapisan tersebut semakin menebal. Pemanenan

nata dilakukan setelah lebih dari 8 hari pemeraman. Jika setelah 14 hari tidak

dilakukan pemanenan, maka akan terdapat lapisan tipis yang terpisah di

bawah lapisan nata yang akan menjadi kurang asam sehingga nata menjadi

busuk, akhirnya nata menjadi turun. Selama fermentasi berlangsung media

nata tidak boleh digoyang-goyangkan ataupun digerakkan karena akan

mengakibatkan pecahnya struktur lapisan nata yang terbentuk sehingga

didapat lapisan nata yang tipis dan terpisah satu sama lainnya.

9. Sanitasi

Bekerja dengan mikroorganisme dituntut adanya tingkat sanitasi yang

tinggi. Sanitasi meliputi : sanitasi perorangan, lingkungan dan peralatan, harus

dikontrol dan dijaga agar bakteri tidak terkontaminasi.Efek dari fermentasi

akan menghasilkan mikroorganisme pencemar seperti jamur karena sanitasi

yang kurang.

Nata yang berkualitas baik dapat dilihat dari dua aspek yaitu kualitas nata

dari sifat fisik dan sifat tersembunyi.Sifat fisik yang diukur meliputi indikator,

NATA DE PINA


warna, rasa, tekstur, dan aroma.Sedangkan kualitas tersembuyi meliputi

nilaigizi, keamanan mikroba, cemaran logam.Berdasarkan sifat fisik ciri-ciri

nata yang berkualitas adalah sebagai berikut:

a. Kualitas baik: Tekstur kenyal( tidak tembus jika ditekan dengan

jari)warna putih bersih, permukaan rata, tampak licin dan agak

mengkilap, aromanya segar khas nata.

b. Kualitas rendah: tekstur lembek, tipis dan berlubang-lubang, warna agak

kusam dan berjamur, aroma sangat asam.

2.4 Manfaat Produk

1. Produk nata de coco dapatdipakai sebagai sumber makanan rendah kalori

2. Sebagai bahan pembuat pulp.

NATA DE PINA


BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Bahan dan Alat yang Digunakan

Bahan

1. Sati buah nanas 900 ml

2. MgSO4 @2gr

3. Yeast extract @2gr

4. Tropicana slim @8% w

5. Glukosa anhidris @8% w

6. Acetobacter xylinum

7. NaOH

8. CH3COOH

9. Penutup (daun pisang)

Alat

1. Kompor Listrik

2. Beaker glass

3. Gelas ukur

4. Pengaduk

5. Autoclave

3.2 Gambar Alat

1. 2. 3. 4.

NATA DE PINA


5.

Gambar 3.1 Gambar Alat yang Digunakan

3.3 Variabel Percobaan

Tabel 3.1 Variabel Percobaan

Basis 150 ml 1 2 3 4 5 6

Air sari nanas

Yeast extract @2gr -

MgSO4 @2gr -

Tropicana slim @8%w - - - -

Glukosa anhidris @8%w - -

pH 4,5 4,5 3 4,5 4,5 3

Starter @18 % V

Penutup daun

pisang

daun

pisang

daun

pisang

daun

pisang

daun

pisang

daun

pisang

Pendidihan -

3.4 Cara Kerja

1. Saring air perasan nanas

2. Didihkan, setelah dingin tambahkan nutrient sesuai variabel percobaan

3. Atur PH sesuai variabel percobaan

4. Masukkan ke dalam beaker glass

5. Tambahkan starter sesuai dengan variabel percobaan

6. Fermentasi pada 30o C selama 6 hari

NATA DE PINA


7. Panen nata yang terbentuk

8. Cuci nata dan keringkan

9. Timbang nata yang sudah dioven

10. Analisa Glukosa

a) Pembuatan glukosa standar

Ambil 2.5 gram glukosa anhidrat

Encerkan hingga 1000 ml

b) Standarisasi kadar glukosa

Ambil 5 ml glukosa standar, encerkan hingga 100 ml, ambil

5ml, netralkan pHnya

Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B

Panaskan hingga 60o s.d. 700 C

Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60o s.d. 700

C sampai warna biru hampir hilang lalu tambahkan 2 tetes MB

Titrasi kembali dengan gluksa standar sambil dipanakan 60o

s.d. 700 C sampai warna biru menjadi merah bata

Catat kebutuhan titran (F)

c) Menghitung kadar glukosa bahan

Ambil 5ml sari nanas, encerkan hingga 100 ml, amil 5 ml

netralkan pHnya

Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B,

Panaskan hingga 60o s.d. 700 C

Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60o s.d. 700

C sampai warna biru hampir hilang lalu tambahkan 2 tetes MB

Titrasi kembali dengan gluksa standar sambil dipanakan 60o

s.d. 700 C sampai warna biru menjadi merah bata

Catat kebutuhan titran (M)

%S= (F-M) x Vtotal/Vtitrasi x V pengenceran/Vyang diambil x0.0025 x 100% V total x massa jenis medium fermentasi

NATA DE PINA


BAB IV

HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Percobaan

Tabel 4.1 Tinggi Nata de Pina

Variabel Tinggi Nata de Pina massa Nata de

Pina (gr) hari 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari 6

1 1 1,5 1,5 - - 9 9,98

2 1 1 1 - - 6 6,17

3 1 1 1 - - - -

4 1 1 1 - - 5 8,44

5 1 1 1 - - 6 15,16

6 1 1 1 - - - -

Tabel 4.2 Analisa glukosa

Variabel

Analisa Glukosa

awal (gr/ml)

akhir (gr/ml)

%S awal %S

akhir

volume

titran awal

volume

titran akhir

1 0,9945 1,0587 9,351% 8,123% 10,4 ml 13,3 ml

2 0,9945 1,0648 16,088% 8,546% 3,7 ml 12,8 ml

3 0,9945 1,0487 10,356% 6,579% 9,4 ml 15 ml

4 0,9945 1,0645 12,267% 12,024% 7,5 ml 9,1 ml

5 0,9945 1,0554 10,960% 9,854% 8,8 ml 11,5 ml

6 0,9945 1,0681 11,865% 8,850% 7,9 ml 12,5 ml

4.2 Pembahasan

4.2.1 Perbandingan Glukosa Awal dan Akhir

Gambar 4.2.1 Grafik perbandingan glukosa awal dan akhir

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

1 2 3 4 5 6

% S

variabel

awal

akhir

NATA DE PINA


Berdasarkan Gambar 4.2.1 dapat dilihat bahwa kadar glukosa yang

ditemukan semakin berkurang. Hal ini disebabkan karena adanya proses

pengambilan glukosa dari sari nanas oleh sel-sel Acetobcter xylinum yang

kemudian digabung dengan asam lemak membentuk precursor (penciri nata)

pada membrane sel. Precursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk

ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa. Sesuai

dengan fungsi Acetobacter xylinum yaitu mengoksidasi glukosa menjadi

selulosa, maka seiring dengan terbentuknya selulosa yang membentuk matrik

(dikenal dengan nata), maka glukosa yang ditemukan akan semakin sedikit

disebabkan karena nata sudah mulai terbentuk (Anonim, 2013).

4.2.2 Perbandingan Densitas Awal dan Akhir

Gambar 4.2.2 Grafik perbandingan densitas awal dan akhir

Berdasarkan Gambar 4.2.2 dapat dilihat bahwa semua densitas pada hari

terakhir jika dibandingkan dengan hari awal yaitu 0,9945 mengalami kenaikan.

Hal ini disebabkan karena pada proses fermentasi, Acetobacter xylinum

merubah kandungan gula dalam bentuk asam dan mengoksidasi asam asetat

menjadi CO2 dan H2O. CO2 dalam media terlepas keatas sehingga

mengakibatkan volume berkurang dan massa media bertambah. Berdasarkan

rumus =

, densitas sebanding dengan massa. Jika massa bertambah, maka

0.94

0.96

0.98

1

1.02

1.04

1.06

1.08

1 2 3 4 5 6

den

sita

s (g

r/m

l)

variabel

awal

akhir

NATA DE PINA


densitas bertambah dan volume berkurang Karena adanya produk asam asetat

dan H2O (Mayukazumi, 2012).

4.2.3 Perbandingan pH awal dan akhir

Gambar 4.2.3 Grafik perbandingan pH awal dan akhir

Berdasarkan Gambar 4.2.3 dapat dilihat bahwa pH pada veriabel 1,2,4,5

mengalami penurunan sedangkan pada variabel 3 dan 6 pH-nya tetap. Pada

variabel 1,2,4,5 pH-nya turun karena Acetobacter xylinum yang dimasukkan

mampu mendegradasi substrat yang terdapat pada sari nanas secara optimal

sebagai nutrisi pertumbuhannya hingga menghasilkan asam asetat. Reaksinya :

C6H12O6 2 CH3CH2OH + CO2 (anaerob)

Pada tahap ini terjadi perombakan glukosa pada sari nanas menjadi alkohol dan

gas CO2. Selanjutnya :

CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2O

Pada tahap ini terjadi perubahan alkohol menjadi asam asetat dan air dengan

memanfaatkan bakteri Acetobacter xylinum (Ossins, 2013).

Karena terbentuk asam asetat menyebabkan pH-nya turun. Sedangkan

pada variabel 3 dan 6 pH-nya tetap, hal ini disebabkan karena pada fermentasi

ada 2 tahap pembentukan asam asetat yaitu pembenukan alkohol terlebih

dahulu baru kemudian asam asetat. Asam asetat dibentuk oleh Acetobacter

xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum hanya dapat hidup pada kondisi pH yang

berkisar antara 3,5 5. Sedangkan pH awal variabel 3 dan 6 adalah 3. Hal

0

1

2

3

4

5

1 2 3 4 5 6

pH

variabel

awal

akhir

NATA DE PINA


inilah yang menyebabkan bakteri Acetobacter xylinum mati dan tidak terbentuk

asam asetat yang mengakibatkan pH-nya tetap (Sri Mulyani, 2010).

4.2.4 Pengaruh penambahan nutrisi

Pada percobaan yang dilakukan, nutrisi yang ditambahkan adalah MgSO4

dan yeast extract. Berdasarkan variabel 1 (tidak ada penambahan nutrisi) dan

variabel 2 (adanya penambahan nutrisi) ada perbedaanberat nata maupun tebal

dan warna nata yang terbentuk. Variabel 1 lebih tebal dan lebih berat daripada

variabel 2. Hal ini disebabkan karena fungsi nutrisi adalah untuk penambah

bahan makanan bagi Acetobacter xylinum. Extrack yeast berfungsi sebagai

sumber bahan makanan yang dapat larut dalam air misalnya karbohidrat,

senyawa nitrogen organic, vitamin dan garam-garam, sedangkan MgSO4 untuk

media jenis mikroba autotroph. Penambahan nutrisi pada percobaan

menyebabkan nata yang dihasilkan lebih tipis dibandingkan yang tidak

ditambahkan sedangkan kadar glukosanya hanya berkurang sedikit untuk yang

tidak ditambahkan nutrisi (Wahyudi, 2003).

4.2.5 Pengaruh glukosa yang ditambahkan

Pada percobaan kami, variabel 4 dan 5 menggunakan jenis gula yang

berbeda yaitu glukosa anhidris dan Tropicana slim. Nata yang terbentuk

menggunakan Tropicana slim lebih berat daripada menggunakan glukosa

anhidris yaitu 15,16 gram dan 8,44 gram. Kandungan karbon yang banyak bisa

membentuk nata lebih tebal karena adanya proses polimerisasi Acetobacter

xylinum yang mengubah gula menjadi selulosa. Kandungan glukosa dan

selulosa memiliki perbedaan gugus C. Glukosa anhidris memiliki 6 gugus C

(C6H12O6) sedangkan Tropicana slim (sukrosa) memiliki gugus C12 (C12H22O11)

sehingga nata yang terbentuk pada variabel 5 lebih berat daripada variabel 4

(Rino, 2010)

4.2.6 Manfaat pendidihan pada pembuatan nata

NATA DE PINA


Faktor pendidihan erat kaitannya dengan proses sterilisasi bahan yang

akan diproses. Bahan nata yang dididihkam terlebih dahulu menyebabkan

kontaminan dari bakteri yang merugikan lebih kecil. Untuk variabel 3 (tidak

dididihkan) menyebabkan nata tidak terbentuk. Hal ini karena pada variabel 3

masih ada bakteri lain yang mengkontaminan medium sehingga Acetobacter

xylinum tidak bisa berkembang. Efek temperature secara garis besar

mempengaruhi perkembangan spora, fungi, jamur, dan bakteri dalam media.

Fungi dan jamur mati pada suhu 60o dengan kisaran waktu 15-20 menit.

Sedangkan spora mati pada suhu 121o pada waktu 15-20 menit. Maka dari itu

penting dilakukan pendidihan untuk membunuh bakteri maupun sterilisasi

bahan dan alat untuk menghindari kontaminan (Lana, 2010).

4.2.7 Reaksi pembentukan nata

sari nanas + Acetobacter xylinum Nata de Pina

Nata de Pina merupakan selulosa bakteri yang terbentuk sebagai aktivitas

bakteri Acetobacter xylinum terhadap sari nanas. Selulosa ini merupakan

produk bakteri untuk membentuk slime (kapsul) yang pada akhirnya bakteri

tersebut terperangkap didalam masa fibrilar selulosa tersebut.

Acetobacter xylinum merupakan suatu model system untuk mempelajari enzim

dan gen yang terlibat dalam biosintesis selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut

membentuk matriks yang dikenal sebagai nata. Ketebalan jalinan selulosa

sebagai hasil dar proses fermentasi meningkat seiring dengan meningkatnya

jumlah nutrisi yang ditambahkan pada medium fermentasi.

Reaksi hidrolisis sukrosa :

Sukrosa + H2O enzim sukrosa -D-fruktosa + -D-glukosa

Reaksi perubahan -D-glukosa menjadi -D-glukosa :

-D-glukosa enzim isomerisasi -D-glukosa

Reaksi pembentukan ikatan 1,4- -glikosida :

-D-glukosa + -D-glukosa ikatan 1,4 -glikosida

Reaksi pembentukan selulosa bakteri nata :

Ikatan 1,4- -glikosida polimerisasi selulosa (unit ulang selobiosa)

NATA DE PINA


BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

1. Kadar glukosa yang ditemukan semakin berkurang seiring proses

fermentasi.

2. Densitas larutan semakin naik seiring proses fermentasi.

3. pH larutan semakin turun karena terbentuknya asam asetat.

4. Semakin banyak gugus karbon pada gula, semakin tebal nata yang

dihasilkan.

5. Media yang dididihkan memiliki pertumbuhan nata lebih optimum

dibanding tanpa pendidihan.

5.2 Saran

1. Tutupi media dengan rapat sehingga tidak terkontaminasi udara luar.

2. Media yang difermentasikan tidak boleh terkena cahaya langsung,

goyangan, maupun gangguan lain.

3. Sterilisasi bahan dan alat sebelum digunakan.

4. Angin-anginkan dulu nata sebelum ditimbang.

5. pH larutan antara 3,5-5.

NATA DE PINA


DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Karbohidrat. http://jejaringkimia.web.id/2010/03/karbohidrat.html.

Tanggal akses : 10 November 2014.

Anonim. 2013. Pembuatan Cuka Nanas . http://lordbroken.wordpress.com/

2013/04/28/pembuatan-cuka-nanas.html. Tanggal akses : 17 Oktober

2014.

Dreecold and Cumn. Industrial Mikrobiology 2nd ed Mc. Graw Hill book Inc,

New York. Wiharvo,F.G. Srikandi Pardos Dedirardeas. Pengantar

Teknologi Pangan. PT. Gramedia. Jakarta.1986.

Fanaazim. 2009. Praktikum. http://lazaanim.wordpress.com/category/praktikum.

Tanggal akses : 10 November 2014.

Intan dkk. 2011. Pembuatan Nata de Coco. Universitas VeteranBangun Nusantara

Sukoharjo. Sukoharjo.

Iqbal dkk. 2008. Kajian Penggunaan Limbah Buah Nanas Local (Ananas

Comosus L.) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata. Universitas Gajah

Mada. Yogyakarta

Lapuz, M. M., Gollardo E.G., & Palo M.A. 1967.The Organism and

CultureRequirements, Characteristics and Identity.The Philippine J.

Science.98:191 109.

Majesty dkk. 2014. Pengaruh penambahan sukrosa dan lama fermentasi terhadap

kadar serat nata. jurnal keteknikan pertanian tropis dan biosistem. 1 :

80-85.

Nheno Ikranegara. 2013. Nata de Soya. http://natadesoya.blogspot.com. Tanggal

akses : 10 November 2014.

Sri Mulyani dkk. 2010. Jurnal rekayasa kimia dan lingkungan. 7 : 102-111.

Swissa, M., Aloni, Y., Weinhouse, H. &Benziman, M. 1980. Intermediary step in

Acetobacterxylinum Cellulose Synthesis Studies whit whole Cells and

Cell Free Preparation of the Wild Type and A Celluloses Mutant.

J.Bacteriol. 143: 1142 1150.

Wiharvo,F.G. Srikandi Pardos Dedirardeas. Pengantar Teknologi Pangan. PT.

Gramedia. Jakarta.1986.

Laporan Resmi Nata de Pina

Documents

Transcript of Laporan Resmi Nata de Pina