BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Pendahuluan

Protein merupakan suatu polipeptida yang memiliki struktur primer, sekunder, tersier

dan kuartener.  Penentuan konsentrasi protein merupakan proses yang rutin digunakan

dalam kerja Biokimia.  Ada beberapa metode yang biasa digunakan dalam rangka

penentuan konsentrasi preotein, yaitu metode Biuret, Lowry, dan lain

sebagainya.  Masing-masing metode mempunyai kekurangan dan kelebihan. Pemilihan

metode yang terbaik dan tepat untuk suatu pengukuran bergantung pada beberapa faktor

seperti misalnya, banyaknya material atau sampel yang tersedia, waktu yang tersedia

untuk melakukan pengukuran, alat spektrofotometri yang tersedia (VIS atau UV).

Reagen pendeteksi gugus-gugus fenolik seperti reagen folin dan ciocalteu telah

digunakan dalam penentuan konsentrasi protein oleh Lowry (1951) yang kemudian

dikenal dengan metode Lowry.  Dalam bentuk yang paling sederhana reagen folin

ciocalteu apat mendeteksi residu tirosin (dalam protein) karena kandungan fenolik dalam

residu tersebut mampu mereduksi fosfotungsat dan fosfomolibdat, yang merupakan

konstituen utama reagen folin ciocalteu, menjadi tungsten dan molibdenum yang

berwarna biru.  Hasil reduksi ini menunjukkan puncak absorbsi yang lebar pada daerah

merah. Sensitifitas dari metode folin ciocalteu ini mengalami perbaikan yang cukup

signifikan apabila digabung dengan ion-ion Cu (Hermansyah, 2012).

1.2 Tujuan

Untuk mngetahui kdar protein yang larut dalam air dengan metode lowry

Dari percobaan ini diharapkan mahasiswa mampu menentukan konsentrasi protein dengan metode Lowry.

Mahasiswa mampu membuat kurva standard (reagen)

1

BAB II.TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Protein

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan

makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein ini berperan lebih penting dalam

pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila organisme

sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat juga di pakai sebagai sumber energi.

Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang selain engandung N, C, H, O,

kadang mengandung S, P, dan Fe (Sudarmadji, 1989).

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini

disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur, Protein adalah sumber asam- asam

amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau

karbohidrat. Molekul protein mengandung pula posfor, belerang dan ada jenis protein yang

mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Budianto, A.K, 2009).

Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga

beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai asam amino, yang terikat satu sama lain dalam

ikatan peptida. Asam amino yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan

nitrogen ; beberapa asam amino disamping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, iodium,

dan cobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama Universitas Sumatera Utaraprotein, karena

terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam karbohidrat dan lemak.

Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein. Molekul protein lebih kompleks daripada

karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino

yang membentuknya (Almatsier. S, 1989).

Struktu Protein

Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai asam-asam

amino. Dalam molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan melalui reaksi gugusan

karboksil asam amino yang satu dengan gugusan amino dari asam amino yang lain, sehingga

terjadi ikatan yang disebut ikatan peptida. Ikatan pepetida ini merupakan ikatan tingkat

2

primer. Dua molekul asam amino yang saling diikatkan dengan cara demikian disebut ikatan

dipeptida. Bila tiga molekul asam amino, disebut tripeptida dan bila lebih banyak lagi disebut

polypeptida. Polypeptida yang hanya terdiri dari sejumlah beberapa molekul asam amino

disebut oligopeptida. Molekul protein adalah suatu polypeptida, dimana sejumlah besar asam-

asam aminonya saling dipertautkan dengan ikatan peptida tersebut (Gaman, P.M, 1992)

Asam-asam amino

Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino yang

terdapat sebagai komponen, protein mempunyai gugus −NH2 pada atom karbon α dari posisi

gugus −COOH. Universitas Sumatera Utara Rumus umum untuk asam amino

ialahR−CH−COOH NH2

Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar

seperti eter, aseton, dan kloroform. Sifat asam amino ini berbeda dengan asam karboksilat

maupun dengan sifat amina. Asam karboksilat alifatik maupun aromatik yang terdiri atas

beberapa atom karbon umumnya kurang larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik.

Demikian amina pula umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik

(Poejiadi. A, 1989)

Asam amino adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus karboksil

(−COOH) dan satu atau lebih gugus amino (−NH2) yang salah satunya terletak pada atom C

tepat disebelah gugus karboksil (atom C alfa). Asam-asam amino bergabung melalui ikatan

peptida yaitu ikatan antara gugus karboksil dari asam amino dengan gugus amino dari asam

amino yang disampingnya (Sudarmadji. S, 1989).

Protein merupakan molekul yang sangat besar, sehingga mudah sekali mengalami

perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis. Banyak faktor yang menyebabkan

perubahan sifat alamiah protein misalnya : panas, asam, basa, pelarut organik, pH, garam,

logam berat, maupun sinar radiasi radioaktif. Perubahan sifat fisik yang mudah (Sudarmadji.

S, 1989).

3

Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapisemua

protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti misalnya etil eter. Daya larut protein akan

berkurang jika ditambahkan garam, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Apabila

protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol, maka protein akan menggumpal. Hal ini

disebabkan alkohol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein. Adanya

gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein, menyebabkan

protein mempunyai banyak muatan dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam

maupun basa). Dalam larutan asam (pH rendah), gugus amino bereaksi dengan H+, sehingga

protein bermuatan positif. Bilapada kondisi ini dilakukan elektrolisis, molekul protein akan

bergerak kearah katoda. Dan sebaliknya, dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan

bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif, sehingga molekul protein akan bergerak

menuju anoda (Winarno. F.G, 1992).

Jenis – jenis Protein

Klasifikasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara :

− Berdasarkan bentuknya :

a. Protein fibriler (skleroprotein)

Adalah protein yang berbentuk serabut. Protein ini tidak larut dalam pelarut-pelarut encer,

baik larutan garam, asam basa ataupun alkohol.Universitas Sumatera UtaraContohnya

kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot,keratin pada rambut, dan fibrin

pada gumpalan darah.

b. Protein globuler atau steroprotein

Adalah protein yang berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garamdan asam encer,

juga lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan basa

dibandingkan protein fibriler. Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya

berubah diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh nzim

dan hormon.

− Berdasarkan kelarutannya, protein globuler dapat dibagi dalam beberapa grup

yaitu :

4

a. Albumin

Yaitu larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya albumin telur, albumin serum,

dan laktalbumin dalam susu.

b. Globulin

Yaitu tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garam encer,

mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi.Contohnya adalah legumin dalam kacang-

kacangan.

c. Glutelin

Yaitu tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam atau basa encer. Contohnya

glutelin gandum

d. Prolamin atau gliadin

Yaitu larut dalam alkohol 70-80% dan tak larut dalam air maupun alkohol absolut.

Contohnya prolamin dalam gandum

e. Histon

Yaitu larut dalam air dan tidak larut dalam amoniak encer. Contohnya adalah histon dalam

hemoglobin.

f. Protamin

Yaitu protein paling sederhana dibandingkan protein-protein lainnya, tetapi lebih kompleks

dari pada protein dan peptida, larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas.Contohnya

salmin dalam ikan salmon. (Budianto. A.K, 2009)

- Berdasarkan hasil hidrolisa total suatu protein dikelompokkan sebagai berikut :

a. Asam amino esensial

Yaitu asam amino yang tidak dapat disintesa oleh tubuh dan harus tersedia dalam makanan

yang dikonsumsi. Pada orang dewasa terdapat delapan jenis asam amino esensial :

5

1.Lisin

2.Threonin

3.Leusin

4.Phenylalanin

5 Isoleusin

6Methionin

7.Valin

8.Tryptophan

Sedangkan untuk anak-anak yang sedang tumbuh , ditambahkan dua jenis lagi ialah Histidin

dan Arginin.

b. Asam amino non esensial,Yaitu asam amino yang dapat disintesa oleh tubuh.Ialah :

6

1. Alanin

2 Tirosin

3 Asparagin

4 Sistein

5 Asam aspartat

6 Glisin

7 Asam glutamat

8 Serin

9 Glutamin

10. Prolin

(Budianto. A.K, 2009).

2.2 Penjelasan Bahan

a.Telur Asin

Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang

diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan

enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak

menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa

mencapai satu bulan (30 hari).

Telur asin merupakan lauk yang cukup akrab dan ekonomis bagi kebanyakan

orang. Apalagi di saat sekarang, di mana harga-harga kebutuhan pokok melambung

tinggi sehingga telur asin menjadi salah satu lauk alternatif bagi sebagian orang.

Mengapa? karena harganya yang terjangkau, bergizi dan praktis sebab tidak perlu

memasaknya lagi. Oleh karena itu membuat telur asin bisa menjadi alternatif bagi kita

untuk memulai berwirausaha sendiri.

Sebagaimana yang kita ketahui, telur asin adalah telur bebek yang rasanya asin.

Tetapi, telur asin rasa bawang mungkin baru kali pertama anda dengar. Nah, dengan

inovasi ini diharapkan orang menjadi tertarik kepada produk telur asin yang tidak

biasa ini. Sebenarnya cara pembuatan telur asin rasa bawang sangat sederhana dan

sama dengan membuat telur asin biasa, bedanya hanya adanya penambahan parutan

bawang putih ke media rendaman telur selain garam.

Dalam pembuatan telur asin ini, telur yang biasa digunakan adalah telur ayam atau

telur itik, dan sebagian besar menggunakan telur itik yang memiliki kualitas tinggi,

karena ukurannya yang lebih besar dari pada ukuran telur ayam kampung. Dan telur-

telur ini tidak hanya dapat diproses dengan  farian rasa asin saja, melainkan dapat

dibuat dalam bentuk farian rasa yang lain; contohnya rasa bawang, rasa strawberry

dan rasa- rasa yang lainnya.

Pengasinan telur merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan telur segar

(memperpanjang masa simpan), membuang bau amis telur (terutama telur bebek)

serta menciptakan rasa yang khas. Ada banyak macam pengasinan telur, secara

tradisional masyarakat kita telah mengawetkan telur dengan cara pengasinan

menggunakan adonan garam, yaitu garam yang dicampur dengan komponen-

komponen lainnya seperti abu gosok, batu bata merah, kapur, tanah liat dan

sebagainya. Selain itu pengasinan telur juga dapat dilalakukan dengan menggunakan

media cair yaitu dengan larutan garam jenuh (Astawan, 1988).

Menurut Astawan (1988), besarnya kerusakan iodium tergantung pada tipe

pengolahan dan jenis pemasakan, waktu pengolahan dan variasi bumbu. Pada

penelitian ini akan diteliti mengenai bagaimana pengaruh penambahan iodium pada

garam terhadap kadar KIOI dan sifat organoleptik telur asin serta pengaruh

penyimpanan telur asin terhadap kadar KIOI dan sifat organoleptik telur asin.

2.2 Bahan Baku Yang Digunakan

a. Telur Asin

Telur itik merupakan salah satu jenis makanan yang sangat

populer karena selain harganya yang masih relatif terjangkau,

rasanya pun menurut sebagian orang lebih lezat daripada telur

ayam. Memang benar bahwa telur itik mengandung kolesterol dan lemak yang cukup

tinggi. Namun, tidak semua nutrisi yang terkandung di dalam telur itik buruk bagi

kesehatan. Manfaat telur itik cukup signifikan apabila kita mengkonsumsinya dengan

diet yang sehat dan seimbang sebagai suplemen.

Satu telur bebek mentah dengan ukuran besar mengandung 9 g protein, yaitu sekitar

18 persen dari asupan  protein yang dibutuhkan kebanyakan orang setiap hari. Tubuh

kita memerlukan asupan protein dalam jumlah besar setiap setiap hari. Hal ini tidak

terlepas dari peran protein yang merupakan komponen utama dari berbagai bagian

tubuh Anda, termasuk kulit, otot dan organ. Protein terus-menerus digunakan untuk

memperbaiki dan memelihara sel-sel, terutama pada masa kanak-kanak, saat hamil,

atau setelah berolahraga.

Vitamin A

Manfaat telur itik lainnya adalah memiliki kandungan Vitamin A yang cukup tinggi.

atu butir telur bebek mentah ukuran besar diketahui mengandung sekitar 472 IU

vitamin A, yang merupakan 9,4% dari  asupan vitamin harian yang

direkomendasikan. Menurut University of Maryland Medical Center, tubuh

menggunakan vitamin A untuk embantu menjaga kesehatan mata Anda. Hal ini juga

digunakan untuk fungsi lain seperti memerangi radikal bebas, memperkuat sistem

kekebalan tubuh, dan menjaga gigi dan tulang yang sehat.

Vitamin E

Telur bebek besar mentah mengandung 0,9 mg vitamin E, yaitu sekitar 3 persen dari

kebutuhan vitamin E harian Anda yang disarankan . Vitamin E adalah antioksidan

yang dapat membantu mencegah kerusakan akibat radikal bebas, seperti manfaat dari

Vitamin C.

Menurut Medline Plus oleh National Institutes of Health, vitamin E juga

berkontribusi terhadap pemeliharaan pencernaan dan sistem metabolisme, serta

membantu tubuh Anda melawan infeksi dan penyakit.

b. Putih Telur Bebek

Telur Bebek adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia.  Telur Bebek mengandung energi sebesar 189 kilokalori, protein 13,1

gram, karbohidrat 0,8 gram, lemak 14,3 gram, kalsium 56 miligram, fosfor 175

miligram, dan zat besi 3 miligram.  Selain itu di dalam Telur Bebek juga terkandung

vitamin A sebanyak 1230 IU, vitamin B1 0,18 miligram dan vitamin C 0 miligram. 

Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Telur Bebek,

dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 90 %.

Tabel Kandungan Gizi Telur :

Komposisi Satuan Telur AyamTelur Bebek

(Itik)Telur Bebek

Asin

Kalori Kal 162 189 195

Protein G 12,8 13,1 13,6

Lemak G 11,5 14,3 13,6

Hidrat arang G 0,7 0,8 1,4

Kalsium Mg 54 56 120

Fosfor Mg 180 175 157

Besi Mg 2,7 2,8 1,8

Vitamin A S.I. 900 1230 841

Vitamin B-1 Mg 0,10 0,18 0,28

Air G 74 70,8 66,5

Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Telur mengandung

semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan

rasa segar dan kuat pada tubuh, serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk

makanan.Dalam telur itik, protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur, 17

persen, edangkan bagian putihnya 11 persen. Protein telur terdiri dari ovalbumin

(putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung semua asam

amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Putih telur terdiri dari

empat lapisan yang tersusun secara istimewa, yaitu : (1) lapisan terluar yang terdiri

dari cairan kental yang banyak mengandung serat-serat musin, (2) lapisan tengah

yang terdiri dari anyaman musin yang berbentuk setengah padat, (3) lapisan ketiga

merupakan lapisan yang lebih encer, dan (4) lapisan terdalam yang dinamakan

kalazifera yang bersifat kantal (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Putih telur tersusun atas 86,8 % air, 11,3 % protein, 0,08 % lemak, 1 %

karbohidrat, dan 0,8 % abu (Romanoff, dkk., 1963). Kadar air yang tinggi pada putih

telur akan mempermudah garam larut pada putih telur disbanding pada kuning telur,

ketika telur diasin. Sirait (1986) menyatakan bahwa karena banyak mengandung air,

maka selama penyimpanan putih telur merupakan bagian yang paling mudah rusak.

Protein putih telur terdiri atas protein serabut yang terdiri ovomucin dan

protein globular yang terdiri dari ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, lizosim,

flavoprotein, ovoglobulin, ovoinhibitor, dan avidin (Sirait, 1986). Protein globular

merupakan protein yang berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam asam

encer, juga lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut

asam basa dibandingkan protein serabut. Protein globular juga merupakan protein

yang mudah terdenaturasi (Winarno, 1997).

Hal lain yang menyebabkan bagian putih telur menjadi lebih encer menurut

Sirait (1986) disebabkan hilangnya sebagian protein ovomucin yang berfungsi

sebagai pembentuk struktur putih telur. Peningkatan pH akan tejadi ikatan kompleks

ovomucyn-lysozym yang akan mengeluarkan air sehingga putih telur menjadi encer

(Stadelman clan Cotterill, 1995). Romanoff, dkk., (1963) menambahkan perubahan

nilai pH putih telur disebabkan oleh hllangnya CO2 dan aktifnya enzim

proteolitik yang merusak membran vitellin menjadi lemah dan akhirnya pecah

sehingga menyebabkan putih telur menjadi cair dan tipis.

Menurut pendapat Romanoff, dkk., (1963) persentase bobot putih telur dan

kuning telur dipengaruhi oleh bobot telur dan umur unggas. Pada unggas yang lebih

muda persentase putih telur lebih besar dari persentase kuning telur. Persentase berat

putih telur akan menurun seiring dengan meningkatnya umur itik (Aryanti, 1981).

Izat et al., (1989) menyatakan bahwa persentase putih telur akan menurun dengan

bertambahnya umur dan pada akhir periode produksi relatif konstan. Temperatur

lingkungan yang tinggi menyebabkan terjadinya penurunan kualitas telur. Temperatur

lingkungan yang tinggi menyebabkan menurunnya aktivitas hormonal dalam

merangsang alat-alat reproduksi dan berakibat pada menurunnya kualitas putih telur

ataupun kualitas dari kuning telur (North, 1990). 

c. Kuning telur

Kuning telur tersusun atas 44,8 % air, 17,7 % protein, 35,2 % lemak, 1,1 %

karbohidrat dan 1,2 % abu (Romanoff,dkk., 1963). Kuning telur merupakan emulsi

lemak dalam air dengan kandungan bahan padat sebesar 50 % dan terdiri atas 1/3

protein dan 2/3 lemak. Kuning telur merupakan bagian terdalam dari telur yang terdiri

atas : (1) membran vitelin, (2) saluran latebra, (3) lapisan kuning telur gelap, dan (4)

lapisan kuning telur terang (Belitz dan Grosch, 1999). Kuning telur diselubungi oleh

membran vitellin yang permeabel terhadap air dan berfungsi mempertahankan bentuk

kuning telur (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Kuning telur mengandung 52 % padatan yang mengandung lipoprotein dan

protein (Stadelman dan Cotteril, 1995). Protein dalam kuning telur terdiri atas protein

granular dan protein plasma. Protein granular terdiri atas α- dan β- lipovitellin 70 %,

fosvitin 16 % dan lipoprotein 12 %, sedangkan protein plasma mengandung 66 %

lipoprotein dan 10,6 % livetin (Winarno dan Koswara, 2002).

Kuning telur mengandung zat warna (pigmen) yang umumnya termasuk

dalam golongan karotenoid yaitu santofil, lutein dan zeaxantin serta sedikit

betakaroten dan kriptosantin. Perubahan warna kuning pada kuning telur olahan

menjadi warna hitam kehijauan disebabkan oleh pemanasan yang terlalu lama

sehingga membentuk Fe dan S (Winarno dan Koswara, 2002).

Indeks kuning telur diperoleh dari tinggi kuning telur. Umur telur

mempengaruhi kekuatan dan elastisitas membrane vitellin yang menyebabkan kuning

telur melemah. Selain itu juga kekuatan dan elastisitas membrane vitellin dipengaruhi

oleh faktor ukuran telur, temperature penyimpanan, pH putih telur dan kekentalan

putih telur (Heath, 1976). Melemahnya membrane vitellin diamati dengan mengukur

indeks kuning telur. Indeks kuning telur segar beragam antara 0,33 dan 0,50 dengan

nilai rata-rata 0,42. Semakin bertambahnya umur telur, indeks kuning telur semakin

menurun karena penambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air

(Shenstone, 1968).

Warna kuning telur yang disukai konsumen salah satunya dipengaruhi oleh

zat warna xantofil yang banyak terdapat dalam golongan hidroksi-karotenoid. Zat

tersebut selain mempengaruhi warna kuning telur juga warna kulit, shank, paruh, dan

pigmen ini akan disimpan di dalam kuning telur. Penyebab keragaman warna kuning

telur selain disebabkan oleh jumlah kandungan xantofil dalam bahan pakan, juga

disebabkan oleh perbedaan galur, keragaman individu, sangkar, angka kesakitan

(morbiditas), cekaman, lemak dalam pakan oksidasi xantofil dalam bahan pakan

tertentu.

2.3 Macam-Macam Penyebab Kerusakan Protein

Denaturasi kadang-kadang dapat mengakibatkan flokulasi protein bola tetapi

dapat juga mengakibatkan terbentuknya gel. Makanan dapat didenaturasi, dan

proteinnya diawastabilkan, pada saat pembekuan dan penyimpanan beku. Pada

penyimpanan susu, kestabilan kaseinat makin lama makin menurun, dan ini dapat

mengakibatkan koagulasi sempurna

Denaturasi dan koagulasi protein merupakan aspek kestabilan bahang yang

dapat berkaitan dengan susunan dan urutan asam amino dalam protein. Denaturasi

didefinisikan sebagai perubahan besar dalam struktur alami yang tidak melibatkan

perubahan dalam urutan asam amino. Pengaruh bahang biasanya menyangkut

perubahan dalam struktur tersier, yang mengakibatkan susunan rantai polipeptida

menjadi kurang teratur. (Williams, 1950) 

Macam-macam penyebab denaturasi :

1. denaturasi karena panas

2. denaturasi karena asam dan basa

3. denaturasi karena garam logam berat

4. Denaturasi karena Garam logam berat

5. Garam logam berat merusak ikatan disulfida

6. Agen pereduksi merusak ikatan disulfida

Denaturasi karena Panas:

Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik

non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan

menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga

mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan

terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi

protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna

protein tersebut. (Williams, 1950) 

Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan

mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan

terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak

memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya

berlangsung pada kisaran suhu yang sempit.

Alkohol dapat merusak ikatan hidrogen:

Ikatan hidrogen terjadi antara gugus amida dalam struktur sekunder protein. Ikatan

hidrogen antar rantai samping terjadi dalam struktur tersier protein dengan kombinasi

berbagai asam amino penyusunnya. (Williams, 1950) 

Denaturasi karena Asam dan basa:

Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu

ph dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah

protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya

gumpalan. Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya

muatan ionik. Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan

negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal

dari asam atau basa yang ditambahkan. Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan,

saat asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi. (Williams, 1950) 

Denaturasi karena Garam logam berat:

Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa.

Garam logam berat umumnya mengandung Hg+2, Pb+2, Ag+1 Tl+1, Cd+2 dan logam

lainnya dengan berat atom yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat

akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut

Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan

oleh ion positif (logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan

negatif, pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan dibawah pi karena

protein bermuatan positif. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah;

Ag+, Ca++, Zn++, Hg++, Fe++, Cu++ dan Pb++, sedangkan ion-ion negatif yang dapat

mengendapkan protein adalah; ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan

sulfosalisilat. (Williams, 1950) 

Garam logam berat merusak ikatan disulfida:

Logam berat juga merusak ikatan disulfida karena affinitasnya yang tinggi dan

kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein.

(Williams, 1950)

 

Agen pereduksi merusak ikatan disulfida:

Ikatan disulfida terbentuk dengan adanya oksidasi gugus sulfhidril pada sistein.

Antara rantai protein yang berbeda yang sama-sama memiliki gugus sulfhidril akan

membentuk ikatan disulfida kovalen yang sangat kuat. Agen pereduksi dapat

memutuskan ikatan disulfida, dimana penambahan atom hidrogen sehingga

membentuk gugus tiol; -SH . (Williams, 1950) 

2.4 Macam-Macam Analisa Protein

2.1. Metode Kjeldahl

Metode Kjeldahl dikembangkan pada taun 1883 oleh pembuat bir bernama

Johann Kjeldahl. Makanan didigesti dengan asam kuat sehingga melepaskan nitrogen

yang dapat ditentukan kadarnya dengan teknik titrasi yang sesuai. Jumlah protein

yang ada kemudian dihitung dari kadar nitrogen dalam sampel. Prinsip dasar yang

sama masih digunakan hingga sekarang, walaupun dengan modifikasi untuk

mempercepat proses dan mencapai pengukuran yang lebih akurat. Metode ini masih

merupakan metode standart untuk penentuan kadar protein. Karena metode Kjeldahl

tidak menghitung kadar protein secara langsung, diperlukan faktor konversi (F) untuk

menghitung kadar protein total dan kadar nitrogen. Faktor konversi 6,25 (setara

dengan 0,16 g nitrogen per gram protein) digunakan untuk banyak jenis makanan,

namun angka ini hanya nilai rata-rata, tiap protein mempunyai faktor konversi yang

berbeda tergantung komposisi asam aminonya. Metode Kjeldahl terdiri dari tiga

langkah : digesti, netralisasi dan titrasi. Dr. RH : Analisis Makanan_2. Analisis

Protein 2

Prinsip

a. Digestion

Sampel makanan yang akan dianalisis ditimbang dalam labu digesti dan didigesti

dengan pemanasan dengan penambahan asam sulfat (sebagai oksidator yang dapat

mendigesti makanan), natrium sulfat anhidrat (untuk mempercepat tercapainya titik

didih) dan katalis sepert tembaga (Cu), selenium, titanium, atau merkurium (untuk

mempercepat reaksi). Digesti mengubah nitrogen dalam makanan (selain yang dalam

bentuk nitrat atau nitrit) menjadi amonia, sedangkan unsur oganik lain menjadi CO2

dan H2O. Gas amonia tidak dilepaskan ke dalam larutan asam karena berada dalam

bentuk ion amonium (NH4+) yang terikat dengan ion sulfat (SO42-) sehingga yang

berada dalam larutan adalah : N(makanan) (NH4)2SO4 (1)

b. Netralisasi

Setelah proses digesti sempurna, labu digesti dihubungkan dengan labu penerima

(recieving flask) melalui sebuah tabung. Larutan dalam labu digesti dibasakan dengan

penambahan NaOH, yang mengubah amonium sulfat menjadi gas amonia :

(NH4)2SO4 + 2 NaOH 2 NH3 + 2 H2O + Na2SO4 (2) Gas amonia yang terbentuk

dilepaskan dari larutan dan berpindah keluar dari labu digesti masuk ke labu

penerima, yang berisi asam borat berlebih. Rendahnya pH larutan di labu penerima

mengubah gas amonia menjadi ion amonium serta mengubah asam borat menjadi ion

borat:

NH3 + H3BO3 NH4+ + H2BO3- (3)

c. Titrasi

Kandungan nitrogen diestimasi dengan titrasi ion amonium borat yang terbentuk

dengan asam sulfat atau asam hidroklorida standar, menggunakan indikator yang

sesuai untuk menentukan titik akhir titrasi. H2BO3- + H+ H3BO3 (4) Kadar ion

hidrogen (dalam mol) yang dibutuhkan untuk mencapai titik akhir titrasi setara

dengan kadar nitrogen dalam sampel makanan (persamaan 3). Dr. RH : Analisis

Makanan_2. Analisis Protein 3

Persamaan berikut dapat digunakan untuk menentukan kadar nitrogen dalam mg

sampel menggunakan larutan HCl xM untuk titrasi. Dimana vs dan vb adalah volume

titrasi sampel dan blanko, 14g adalah berat molekul untuk nitrogen N. Penetapan

blanko biasanya dilakukan pada saat yang sama dengan sampel untuk

memperhitungkan nitrogen residual yang dapat mempengaruhi hasil analisis. Setelah

kadar nitrogen ditentukan, dikonversi menjadi kadar proteind dengan faktor konversi

yang sesuai : % Protein = F x %N.

Keuntungan dan Kerugian

a. Keuntungan :

• Metode Kjeldahl digunakan secara luas di seluruh dunia dan masih merupakan

metode standar dibanding metode lain.

• Sifatnya yang universal, presisi tinggi dan reprodusibilitas baik membuat metode ini

banyak digunakan untuk penetapan kadar protein.

b. Kerugian :

• Metode ini tidak memberikan pengukuran protein sesungguhnya, karena tidak

semua nitrogen dalam makanan bersumber dari protein.

• Protein yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda karena susunan

residu asam amino yang berbeda.

• Penggunaan asam sulfat pada suhu tinggi berbahaya, demikian juga beberapa

katalis.

• Teknik ini membutuhkan waktu lama.

Metode Dumas Termodifikasi

Akhir-akhir ini, teknik instrumen otomastis telah berkembang dengan kemampuan

penentuan kadar protein dalam sampel dengan cepat. Teknik ini berdasarkan metode

yang dikembangkan oleh Dumas lebih dari 1,5 abad yang lalu, dan mulai

berkompetisi dengan metode Kjeldahl sebagai metode standart penentuan kadar

protein karena lebih cepat.

Prinsip Umum

Sampel dengan massa tertentu dipanaskan dalam tangas pada suhu tinggi (sekitar

900 oC) dengan adanya oksigen. Cara ini akan melepaskan CO2, H2O dan N2. Gas

CO2 dan H2O dipisahkan dengan melewatkan gas pada kolom khusus untuk

menyerapnya. Kandungan nitrogen kemudian dihitung dengan melewatkan sisa gas

melalui kolom dengan detektor konduktivitas termal pada ujungnya. Kolom ini akan

membantu memisahkan nitrogen dari sisa CO2 dan H2O. Alat dikalibrasi dengan

senyawa analis yang murni dan telah diketahui jumlah nitrogennya, seperti EDTA (=

9,59 %N). Dengan demikian sinyal dari detektor dapat dikonversi menjadi kadar

nitrogen. Dengan metode Kjeldahl diperlukan konversi nitrogen dalam sampel

menjadi kadar protein, tergantung susunan asam amino protein.

Keuntungan dan kerugian

a. Keuntungan :

• Jauh lebih cepat dari pada metode Kjeldahl (di bawah 4 menit per pengukuran,

dibandingkan dengan 1-2 jam pada Kjeldahl).

• Metode ini tidak menggunakan senyawa kimia atau katalis toksik.

• Banyak sampel dapat diukur secara otomatis.

• Mudah digunakan.

b. Kerugian :

• Mahal.

• Tidak memberikan ukuran protein sesungguhnya, karena tidak semua nitrogen

dalam makanan berasal dari protein.

• Protein yang berbeda membutuhkan faktor koreksi yang berbeda karena susunan

asam amino yang berbeda.

• Ukuran sampel yang kecil menyulitkan mendapatkan sampel yang representatif.

Metode Spektroskopi UV-visible

Sejumlah metode telah ditemukan untuk pengukuran kadar protein berdasarkan

spektroskopi UV-visible. Metode ini berdasarkan kemampuan protein menyerap (atau

membaurkan) cahaya di daerah UV-visible. Atau secara kimiawi atau fisik

memodifikasi protein untuk membuatnya menyerap (atau membaurkan) cahaya di

daerah UV-visible. Prinsip dasar di balik masing-masing uji ini serupa. Pertama-tama,

semua serapan kurva kalibrasi (atau turbiditas) vs kadar protein disiapkan

menggunakan satu seri larutan protein yang sudah diketahui kadarnya. Serapan (atau

turbiditas) larutan yang dianalisis kemudan diukur pada panjang gelombang yang

sama, dan kadar protein ditentukan dari kurva kalibrasi. Perbedaan utama pengujian

ini adalah gugus fungsi yang berperan untuk absorbsi atau pembiasan radiasi

elektromagnetik, misalnya ikatan peptida, rantai samping aromatis, gugus inti dan

agregat protein. Dr. RH : Analisis Makanan_2. Analisis Protein 5 Sejumlah metode

UV-visibe untuk penetapan kadar protein sebagi berikut :

Prinsip

a. Pengukuran langsung pada 280nm.

Tryptophan dan tyrosine mengabsorbsi kuat cahaya uv pada 280 nm. Kandungan

tryptophan dan tyrosine berbagai protein umumnya konstan sehingga serapan larutan

protein pada 280 nm dapat digunakan untuk menentukan kadarnya. Keuntungan

metode ini karena sederhana untuk dilakukan, non-destruktif, dan tidak dibutuhkan

reagen khusus. Kerugian utama : asam nukleat juga engabsorbi kuat pada 280 nm dan

sehingga mengganggu pengukuran protein jika ada dalam kadar yang bermakna.

Namun demikian,

metode ini telah berkembang untuk mengatasi masalah ini, antara lain : dengan

pengukuran serapan pada dua panjang gelombang yang berbeda.

b. Metode Biuret

Warna violet akan terbentuk bila ion cupri (Cu2+) berinteraksi dengan ikatan peptida

dalam suasana basa. Reagen biuret, yang mengandung semua bahan kimia yang

diperlukan untuk analisis sudah tersedia di pasaran. Reagen ini dicampurkan dengan

larutan protein, didiamkan 15-30 menit, kemudian diukur serapannya pada 540 nm.

Keuntungan utama dari teknik ini adalah tidak adanya gangguan dari senyawa yang

menyerap pada panjang gelombang yang lebih rendah. Teknik ini kurang sensitif

terhadap jenis protein karena absorpsi yang terjadi melibatkan ikatan peptida yang

ada di semua protein, bukan pada gugus samping spesifik.

c. Metode Lowry

Metode Lowry mengkombinasikan pereaksi biuret dengan pereaksi lain (Folin-

Ciocalteau phenol) yang bereaksi dengan residu tyrosine dan tryptophan dalam

protein. Reaksi ini menghasilkan warna kebiruan yang bisa dibaca di antara 500 - 750

nm, tergantung sensitivitas yang dibutuhkan. Akan muncul puncak kecil di sekitar

500 nm yang dapat digunakan untuk menentukan protein dengan konsentrasi tinggi

dan sebuah puncak besar di sekitar 750 nm yang dapat digunakan untuk menentukan

kadar protein dengan konsentrasi rendah. Metode ini lebih sensitif untuk protein

dengan konsentrasi rendah dibanding metode biuret.

d. Metode pengikatan pewarna

Pewarna dengan muatan negatif (anionik) ditambahkan dalam jumlah berlebih pada

larutan protein yang pH nya telah disesuaikan sehingga protein menjadi bermuatan

positif (misalnya dibuat di bawah titik isoelektrik). Protein membentuk kompleks tak

larut dengan pewarna karena interaksi elektrostatik antar molekul, tapi masih tersisa

pewarna tak terikat yang larut. Pewarna anionik berikatan dengan gugus kationik dari

residu asam amino basa (histidine, arganine dan lysine) dan pada gugus asam amino

bebas di ujung. Jumlah pewarna tak terikat yang tersisa setelah kompleks protein-

pewarna dipisahkan (misalnya dengan sentrifugasi) ditentukan dengan pengukuran

serapan. Jumlah protein yang ada di larutan awal berhubungan dengan jumlah

pewarna yang terikat : [Pewarnaterikat] = [Pewarnaawal] - [Pewarnabebas]

e. Metode Turbimetri

Molekul protein yang umumnya laruta dapat dibuat mengendap dengan penambahan

senyawa kimia tertentu, seperti asam trikloroasetat. Pengendapan protein

menyebabkan larutan menjadi keruh, sehingga konsentrasi protein dapat ditentukan

dengan mengukur derajat kekeruhan (turbiditas).

Keuntungan dan kerugian

Keuntungan : Teknik UV-visible merupakan teknik yang cepat dan sederhana, serta

sensitif terhadap protein dengan konsentrasi rendah.

Kerugian : Sebagian besar teknik UV-visible memerlukan larutan yang encer dan

jernih, serta tidak mengandung senyawa kontaminan yang dapat mengabsorpsi atau

memantulkan cahaya pada panjang gelombang di mana protein akan dianalisis.

Karena diperlukan larutan jernih, makamakanan harus mengalami sejumlah tahap

preparasi sampel sebelum dianalisis, seperti homogenisasi, ekstraksi pelarut,

sentrifugasi, filtrasi, dsb. yang dapat menyita waktu dan tenaga. Selain itu, kadang-

kadang sulit untuk secara kuantitatif mengekstraksi protein dari jenis makanan

tertentu, terutama bila makanan tersebut telah mengalami proses dimana protein

menjadi agregat atau terikat secara kovalen dengan senyawa lain. Kelemahan lain

adalah, serapan tergantung pada jenis protein (karena protein yang berbeda

mempunyai sekuens/urutan asam amino yang berbeda pula)

Metode Lowry mengkombinasikan pereaksi biuret dengan pereaksi lain

(Folin-Ciocalteauphenol) yang bereaksi dengan residu tyrosine dan tryptophan dalam

protein. Reaksi ini menghasilkan warna kebiruan yang bisa dibaca di antara 500 - 750

nm, tergantung sensitivitas yang dibutuhkan.  Akan muncul puncak kecil di sekitar

500 nm yang dapat digunakan untuk menentukan protein dengan konsentrasi tinggi

dan sebuah puncak besar disekitar 750 nm yang dapat digunakan untuk menentukan

kadar protein dengan konsentrasi rendah.  Metode ini lebih sensitif untuk protein

konsentrasi rendah dibanding metode biuret          (Soeharsono, 2006).

Protein dengan asam fosfotungsat-fosfomolibdad pada suasana alkalis akan

memberikan warna biru yang intensitasnya bergantung pada konsentrasi protein yang

ditera. Untuk mengetahui banyaknya protein dalam larutan, terlebih dahulu

dibuat kurva standar yang melukiskan hubungan antara konsentrasi dan optical

dencity (OD).

Biasanya digunakan serum albumin.  Larutan Lowry ada dua macam yaitu

larutan A yang terdiri dari fosfotungstat-fosfomolibdad (1:1) dan larutan Lowry B

yang terdiri dari Na-carbonat 2% dalam NaOH 0,1 N, kupri sulfat dan Na-K-tartat

2%.  Cara penentuannya seperti berikut: 1 ml larutan protein ditambah 5 ml Lowry B,

digojong dan dibiarkan selama 10 menit.  Kemudian ditambah 0,5 ml Lowry A

digojong dan dibiarkan 20 menit.  Selanjutnya diamati OD-nya.

Metode Lowry merupakan pengembangan dari metode Biuret.  Dalam metode

ini terlibat 2 reaksi.  Awalnya, kompleks Cu(II)-protein akan terbentuk sebagaimana

metode biuret, yang dalam suasana alkalis Cu(II) akan tereduksi menjadi Cu(I). Ion

Cu+ kemudian akan mereduksi reagen Folin-Ciocalteu, kompleks phosphomolibdat

phosphotungstat (phosphomolybdotungstate), menghasilkan heteropoly molybdenum

blue akibat reaksi oksidasi gugus aromatik (rantai samping asam amino) terkatalis

Cu, yang memberikan warna biru intensif yang dapat dideteksi secara kolorimetri.

Berawal dari pemanfaatan alat spektrofotometer yaitu untuk mengukur jumlah

penyerapan zat suatu senyawa.  Penyerapan cahaya pada senyawa larutan tersebut,

dalam spektrofotometri dapat digunakan sebagai dasar atau pedoman dalam

penentuan konsentrasi larutan atau senyawa secara kuantitatif.  Dalam pratikum ini

penggunaan KMnO4 bertujuan untuk memudahkan dalam pengenalan dan latihan

awal spektrofotometri.  Kekuatan warna biru terutama bergantung pada kandungan

residu tryptophan dan tyrosine-nya.  Keuntungan metode Lowry adalah lebih sensitif

(100 kali) daripada metode Biuret (Sudarmaji, 1996).

Adapun uji yang lain yaitu Uji Biuret adalah uji umum untuk protein (ikatan

peptida), tetapi tidak dapat menunjukkan asam amino bebas. Zat yang akan diselidiki

mula-mula ditetesi larutan NaOH, kemudian ditetesi larutan tembaga(II) sulfat yang

encer. Jika terbentuk warna ungu berarti zat itu mengandung protein. Uji

Xantoproteat adalah uji terhadap protein yang mengandung gugus fenil (cincin

benzena). Apabila protein yang mengandung cincin benzena dipanaskan dengan asam

nitrat pekat, maka akan terbentuk kuning yang kemudian menjadi warna jingga bila

dibuat alkalis(basa) dengan larutan NaOH.

2.5 Prinsip Analisa Protein Saat Praktikum

Metode Lowry merupakan pengembangan dari metode Biuret. Dalam metode

ini terlibat 2 reaksi. Awalnya, kompleks Cu(II)-protein akan terbentuk sebagaimana

metode biuret, yang dalam suasana alkalis Cu(II) akan tereduksi menjadi Cu(I). Ion

Cu+ kemudian akan mereduksi reagen Folin-Ciocalteu, kompleks phosphomolibdat-

phosphotungstat, menghasilkan heteropoly-molybdenum blue akibat reaksi oksidasi

gugus aromatik (rantai samping asam amino) terkatalis Cu, yang memberikan warna

biru intensif yang dapat dideteksi secara kolorimetri. Kekuatan warna biru terutama

bergantung pada kandungan residu tryptophan dan tyrosine-nya. Keuntungan metode

Lowry adalah lebih sensitif (100 kali) daripada metode Biuret sehingga memerlukan

sampel protein yang lebih sedikit. Batas deteksinya berkisar pada konsentrasi 0.01

mg/mL. Namun metode Lowry lebih banyak interferensinya akibat kesensitifannya

(Lowry dkk 1951).

Beberapa zat yang bisa mengganggu penetapan kadar protein dengan metode

Lowry ini, diantaranya buffer, asam nuklet, gula atau karbohidrat, deterjen, gliserol,

Tricine, EDTA, Tris, senyawa-senyawa kalium, sulfhidril, disulfida, fenolat, asam

urat, guanin, xanthine, magnesium, dan kalsium. Interferensi agen-agen ini dapat

diminimalkan dengan menghilangkan interferens tersebut. Sangat dianjurkan untuk

menggunakan blanko untuk mengkoreksi absorbansi. Interferensi yang disebabkan

oleh deterjen, sukrosa dan EDTA dapat dieliminasi dengan penambahan SDS atau

melakukan preparasi sampel dengan pengendapan protein (Lowry dkk 1951).

Metode Lowry-Folin hanya dapat mengukur molekul peptida pendek dan

tidak dapat mengukur molekul peptida panjang (Alexander dan Griffiths, 1992).

Prinsip kerja metode Lowry adalah reduksi Cu2+ (reagen Lowry B) menjadi Cu+

oleh tirosin, triptofan, dan sistein yang terdapat dalam protein. Ion Cu+ bersama

dengan fosfotungstat dan fosfomolibdat (reagen Lowry E) membentuk warna biru,

sehingga dapat menyerap cahaya (Lowry dkk 1951).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1Alat

Labu takar (10 buah)

Labu takar 100 ml

Beaker glass 100 ml (2 buah)

Pipet tetes (1 buah)

Pipet volum 1ml (1 buah)

Pipet volum 10 ml (1 buah)

pisau (1 buah)

pipum (1 buah)

Spatula (1 buah)

Neraca analitik (1 buah)

Spektrofotometer (1 buah)

Kuvet (2 buah)

Tabung sentrifus 50 ml(2 buah)

Sentrifugator (1 buah)

Corong (1 buah)

3.1.2 Bahan

Kuning telur asin Telur asin Putih telur bebek Label Kertas saring Tissue Alumunium foil Aquades BSA Larutan Lowry Larutan Folin

3.1 Skema Kerja

3.2.1 Preparasi

BSA

Pipet (0; 0.5; 1; 1.5; 2; 2.5; 3)

Masukkan pada labu ukur

+ Larutan lowry 2 ml

Diamkan 10 menit

+ Larutan folin 0.2 ml

Tera 10 ml

Diamkan 1 jam

Hitung absorbansinya (λ = 750 nm)

3.2.2 Analisa Protein

Kuning telur asin 15 gr

Tera 100ml

Sentrifus 10 menit

Saring

Tera 100 ml

Ambil 0.5 ml

Diamkan 10 menit

Tera 10 ml

Diamkan 1 jam

Ukur absorbansinya (λ=750 nm)

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

+ Larutan Lowry 2 ml

+ Larutan Folin 2 ml

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Kuning Telur Asin Matang

berat

sampel

(g)

volume

analisa

(ml)

abs 1 abs 2 rata2

abs

%

15 100 0,5 0,278 0,275 0,277 1,991

15 100 0,5 0,252 0,252 0,252 1,537

15 100 0,5 0,249 0,225 0,237 1,259

absorbansi mg/0,5ml mg/ml mg/g % protein

Ulangan 1 0,277 1,493 2,986 19,907 1,991

Ulangan 2 0,252 1,153 2,306 15,370 1,537

Ulangan 3 0,237 0,944 1,889 12,593 1,259

Rata-rata 1,596

SD 0,369

RSD 23,12495

4.1.2 Putih Telur Mentah

Konsentrasi 0 ml 0,5 ml 1 ml 1,5 ml 2 ml 2,5 ml 3 ml

Absorbansi 0,093 0,263 0,531 0,686 0,982 1,167 1,293

UlanganNilai

absorbansiKadar protein

(%)

1 0,883 2,529

2 0,862 2,467

3 0,775 2,185

Rata-rata 2,393

SD 0,1824

RSD 7,62

4.1.3 Putih dan Kuning Telur Bebek Mentah

Sampel Absorbansi Kadar Protein

(%)

Ulangan 1 0,778 2,824

Ulangan 2 0,735 5,25

Ulangan 3 0,775 3,746

Rata-Rata 3,94

SD 1,224

RSD 0,310

4.2 Pembahasan

Dari praktikum analisa kandungan protein yang telah dilakukan diperoleh data

kadar protein pada masing-masing bahan yang dianalisa. Pada bahan kuning telur

diperoleh protein sebesar 1,5 %, Putih telur diperoleh hasil kadar protein sebesar 2,3

% dan campuran antara kuning dan putih telur bebek mentah sebesar 3,94%.

Pada praktikum analisa kadar protein dengan bahan kuning telur ini didapatkan

nilai RSD yang paling besar dengan nilai 23,1 dimana nilai RSD yang nilainya jauh

melebihi 5% tersebut menunjukan bahwa data yang diperoleh selama praktikum

analisa kadar protein sangat tidak akurat. Hal itu disebabkan beberapa faktor

kesalahan praktikum saat pembuatan larutan karena alat yang tidakmamadai,

kesalahan membaca meniskus, bahan yang sudah kedaluarasa ( kualitas telur yang

kurang baik yang disebabkan oleh pakan ternak, umur ayam dan penyimpanan) dan

bahan yang diamati adalah bahan yang sudah matang yang telah mengalami

denaturasi karena panas dan garam yang mngakibatkan protin didalam bahan

berkurang. Pada kuning telur ini didapat persen kandungan protein yang paling

rendah karena pada kuning telur tersusun atas 44,8 % air, 17,7 % protein, 35,2 %

lemak, 1,1 % karbohidrat dan 1,2 % abu (Romanoff,dkk., 1963). Kuning telur

merupakan emulsi lemak dalam air dengan kandungan bahan padat sebesar 50 % dan

terdiri atas 1/3 protein dan 2/3 lemak. Jumlah proteinnya lebih sedikit dibandingkan

dengan putih telur mengandung energi sebesar 189 kilokalori, protein 13,1 gram,

karbohidrat 0,8 gram, lemak 14,3 gram, kalsium 56 miligram, fosfor 175 miligram,

dan zat besi 3 miligram.

Pada praktikum analisa protein dengan bahan putih telur ini nilai RSD yang

diperoleh sebesar 7,6%. Hal ini menunjukan bahwa data yang diperoleh selama

praktikum kurang akurat, karena nilai RSD yanga diperoleh melibihi 5%. Ketidak

akuratan data tersebut dikarenakan adanya keteledoran dan faktor kurang terlatih dari

praktikan sehingga data yang diperoleh tidak sesuai dengan yang diharapkan. Hal ini

disebabkan beberapa faktor kesalahan praktikum saat pembuatan larutan karena alat

yang tidak mamadai, kesalahan membaca meniskus, bahan yang sudah kedaluarasa

( kualitas telur yang kurang baik yang disebabkan oleh pakan ternak, umur ayam dan

penyimpanan) dan bahan yang diamati adalah bahan yang sudah matang yang telah

mengalami denaturasi karena panas dan garam yang mngakibatkan protin didalam

bahan berkurang. Sedangkan kadar protein putih telur diperoleh kadar protein sebesar

2,3 % persentase ini lebih besar dibandingkan dengan kuning telur karena kandungan

protein pada putih telur lebih besar dari pada kuning telur.

. Pada praktikum campuran kuning dan putih telur mentah yang diamati

diperoleh jumlah kadar protein sebesar 3,94%. Kadar protein pada sampel bahan

tersebut merupakan kadar protein paling tinggi diantara kedua sampel bahan lainya

hal ini disebab oleh karena bpada bahan campurankuning dan putih telur tidak terjadi

proses denaturasi protein yang disebabkanoleh panas dan garamseperti pada bahan

putih telur asin dan kuning telur asin. Dari data pengamatan yang diperoleh

didapatkan nilai RSD sebesar 0,31. Dimana nilai RSD tersebut menyatakan bahwa

data pengamatan yang diperoleh selama praktikum memiliki tingkat keakurasian ynag

sangat tinggi. Dengan nilai RSD yang jauh dibawah 5% maka keakurasian data

berada pada tingkat 90%. Hal ini menunjukan bahwa tahapan-tahapan yang telah

dilakukan selama praktikum sangat teliti dan cermat sehingga data yang dihasilkan

memiliki tingkat keakurasian yang sangat bagus.

BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari serangkaian kegiatan praktikumanalisa kadar protein yang telah dilakukan

dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

Kadar protein yang paling tinggi adalah dari sampel bahan kuning telur mentah

yang dicampur dengan putih telurnya karena bahan tidak mengalami denaturasi

sehinngga ikatan proteinnya mengalami kerusakan.

Kadar protein yang paling rendah adalah pada sampel bahan kuning telur asin

yang sudah matang yang telah megalami denaturasi

Kandungan protein pada telur dapat dipengaruhi oleh karena faktor yang dapat

menyebabkan rusaknya protein seperti denaturasi karena logam, garam ataupun

panas

Kandungan protein pada telur dipengaruhi oleh pakan ternak, umur ternak dan

lama simpan telur.

Ketelitian saat pencampuran larutan dan pembacaan meniskus sangat

mempengaruhi hasil dari pengamatan kdar protein

5.2 Saran

Selama praktikum ketelitian dan kecermatan dalam segala tahapan praktikum

sangat di perlukan, terutama saat pemipetan larutan dan pembacaan meniscus dan

bahan yang digunakan harusnya diambil dari produsen dengan kualitas yang sama

rata.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 1989. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Penerbit Gramedia

Astawan, M.W. dan Astawan, M. 1988. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani

Tepat Guna. Akademika Pressindo. Jakarta.

Budianto, A.K. 2009. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Cetakan keempat. Malang : Penerbit

UMM

Gaman. M. 1992. Ilmu Pangan, Penghantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi.

Press. Edisi II. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Iza, Colberg, M., Driggers, C.D., and Thomas, R.A. 1989. Effects of sampling method

and feed withdrawal period on recovery of microorganisms from poultry

carcasses. J. Food Prot. 52:480

Lowry, O.H., N.J. Rosenbrough, A.L. Farr, & R.J. Randall. 1951. Protein

measurement with the folin phenol reagant. J. Biol. Chem. 193:265-275.

Muchtadi, T. R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat

Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

North, douglas C. Instituion.Institutional Change and Economic Performance.

Cambridge : Cambridge University Prees. 1990.

Sudarmadji, S.dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta :

Penerbit Liberty.

Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberti

Soeharsono. 2006. Biokimia 1. Yogyakarta: UGM Press

Poedjiadi, Anna. 2007.  Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press

Poejiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia

Press.

Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G. dan Koswara. 2002. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta:

Gramedia Pustaka Utama

William Shenstone.1968, Poetical Works Hardcover, Reprint

Williams. , 2003. Reflections on a Splendid Life. Northeastern University Press,

Chicago, IL

LAMPIRAN

Perhitungan Kuning Telur Asin

Dari ulangan 1, ulangan 2, dan ulangan 3 didapat nilai absorban masing-masing

0,277;0,252; dan 0,237. Kurva standar yang telah dihasilkan menghasilkan persamaan

regresi linier yaitu y= 0,072x + 0,168 sehingga didapatkan nilai R2 sebesar 0,926.

% kadar protein

mg / 0,5 ml

mg / ml = x

mg / g =

% =

Ulangan 1

y = 0,072x + 0,168

0,277 = 0,072x + 0,168

X = 1,493

mg/ ml = x 1,493 = 2,986

mg / g = =19,907

% = = 1,991

Ulangan2

y = 0,072x + 0,168

0,252 = 0,072x + 0,168

1,153mg/8 ml = x

mg/ ml = x 1,153= 2,306

mg / g = =15,370

% = = 1,537

Ulangan3

y = 0,072x + 0,168

0,237 = 0,072x + 0,168

0,944 mg/8 ml = x

mg/ ml = x 0,944 = 1,889

mg / g = =12,593

% = = 1,259

Rata-rata = = 1,596

SD =

=

=

= 0,36925

RSD =

=

= 23,12495

Perhitungan Telur Bebek

Dari kurva standart diatas didapat persamaan y = 0,072x + 0,168 dengan nilai

R2 = 0,926. Sehingga didapat perhitungan sebagai berikut :

- Ulangan 1

y = 0,072x + 0,168

0,778 = 0,072x + 0,168

0,61 = 0,072x

x = 8,472

- Ulangan 2

y = 0,072x + 0,168

0,735 = 0,072x + 0,168

0,567 = 0,072x

x = 7,875

- Ulangan 3

y = 0,072x + 0,168

0,775 = 0,072x + 0,168

0,607 = 0,072x

x = 8,430

-

= = 3,94

- SD =

=

=

=

SD = 1,224.

- RSD =

= 0,310 %

Perhitungan Putih Telur Bebek

Dari analisis sampel didapat nilai absorban ulangan 1, ulangan 2 dan

ulangan 3 masing-masing 0,883, 0,862 dan 0,775.

Kurva standar yang telah dihasilkan menghasilkan persamaan regresi

linier yaitu y = 0,4185x + 0,0887 sehingga didapatkan nilai R2 sebesar 0,9923.

Ulangan 1

y = 0,4185x + 0,0887

0,883 = 0,4185x + 0,0887

0,883-0,0887 = 0,4185 x

x = 1,897 mg/0,5 ml

Ulangan 2

y = 0,4185x + 0,0887

0,862 = 0,4185x + 0,0887

0,862-0,0887 = 0,4185 x

x = 1,847 mg/0,5 ml

Ulangan 3

y = 0,4185x + 0,0887

0,775 = 0,4185x + 0,0887

0,775-0,0887 = 0,4185 x

x = 1,639 mg/0,5 ml

% kadar protein :

1. Ulangan 1

y = 0,4185x + 0,0887

0,883 = 0,4185x + 0,0887

0,883-0,0887 = 0,4185 x

x = 1,897 mg/0,5 ml

= x 1,897 = 3,794 mg/ml

= = 25,293 mg/g

= = 2,530 %

2. Ulangan 2

y = 0,4185x + 0,0887

0,862 = 0,4185x + 0,0887

0,862-0,0887 = 0,4185 x

x = 1,847 mg/0,5 ml

= x 1,847 = 3,694 mg/ml

= = 24,626 mg/g

= = 2,463 %

3. Ulangan 3

y = 0,4185x + 0,0887

0,775 = 0,4185x + 0,0887

0,775-0,0887 = 0,4185 x

x = 1,639 mg/0,5 ml

= x 1,639 = 3,278 mg/ml

= = 18,616 mg/g

= = 2,186 %

Rata- rata =

=

= 2,393

SD =

=

=

=

= 0,1824

RSD =

=

= 7,62 %