LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENETAPAN UJI PASANGAN DAN TRIANGEL TEST

PADA BAHAN PANGAN

(PENILAIAN ORGANOLEPTIK)

YULIANA

(P07131011048)

SEMESTER IV

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MATARAM

JURUSAN GIZI

2013

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya haturkan kehadiran Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan karunianya, sehingga saya dapat menyelesaikan laporan praktikum mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan Semester IV (empat) yang pada praktikum kali ini memiliki topik Penetapan Uji Pasangan dan Triangel Test pada Bahan Panga ini tepat pada waktunya.

Laporan ini mengenai bagaimanakah pelaksanaan dari pengujian pembedaan (uji pasangan dan uji sesitiga) pada bahan pangan, dimulai dari tahap penyajian/persiapan bahan, kemudian tahan penilaian hingga tahap analisis data serta penarikan kesimpulan berdasarkan data hasil praktikum yang telah dilaksanakan di laboraturium.

Terima kasih yang sebesar-besarnya saya ucapkan kepada dosen kami di Jurusan Gizi khususnya kepada dosen pembimbing mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan yakni Bapak I Gde Narda Widiada, STP., M.Sc. dan instruktur praktikum laboraturium Ibu Ni Ketut Yuniati, AMG , yang telah membantu kami selama proses praktikum berlangsung. Terima kasih juga saya ucapkan kepada semua pihak yang telah membantu saya, sehingga dapat menyelesaikan makalah ini dengan baik dan tepat pada waktu yang telah ditentukan.

Saya menyadari dalam penyusunan maupun pembahasan di dalam laporan ini masih terdapat banyak kekurangan dan kekeliaruan. Oleh karena itulah, saya selaku penulis sekaligus penyusun dari laporan ini sangat berharap untuk mendapatkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak yang membaca laporan ini.

Demikianlah kata pengantar yang dapat saya sampaikan. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua dan dapat dipergunakan dengan sebagaimana mestinya.

Mataram, 15 Maret 2013

Penyusun

DAFTAR ISI

Hlm.

Halaman Judul

Kata Pengantar i

Daftar Isi ii

Bab I : Pendahuluan

Latar Belakang 1Tujuan 2

Bab II : Pembahasan

Landasan Teori 3Pelaksanaan Praktikum 7Hasil dan Pembahasan 8

Bab III : Penutup

Kesimpulan 14Saran 14

Daftar Pustaka

BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pangan merupakan istilah umum yang sering digunakan untuk menyatakan semua bahan yang dapat dijadikan makanan. Sementara itu, Makanan merupakan bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh. (Almatsier, 2010)

Setiap bahan pangan memiliki bentuk, sifat dan fungsi yang spesifik yang dapat membedakannya dengan bahan lainnya. Namun, terdapat pula beberapa bahan pangan yang memiliki persamaan atau serupa dari segi golongan, bentuk, warna, aroma, sifat dan lain-lain. Misalnya susu sapi dengan susu kerbau, sama-sama termasuk golongan susu, sama-sama berwarna putih namun tingkat warna putihnya berbeda, demikian pula aroma rasa bahkan kandungan gizinya ada yang sama namun dengan kadar yang beda sehingga penampakannyapun akan berbeda.

Salah satu pengujian bahan pangan yang sering dilakukan adalah pengujian organoleptik. Pengujian organoleptik merupakan salah satu penilaian yang bersifat subjektif dengan menilai penampakan bahan pangan dengan menggunakan alat indera.

Pada praktikum kali ini mahasiswa dilatih untuk menjadi seorang panelis yang diharapkan mampu mengetahui ada atau tidaknya perbedaan karakteristik dari bahan pangan yang disajikan. Karakteristik bahan pangan yang diuji meliputi penilaian yang dapat dilakukan dengan uji organoleptik berupa pengujian dari segi warna, aroma, rasa dll.

Tujuan

Mahasiswa mampu menjadi panelis yang agak terlatih atau terlatih dalam uji pembedaan secara organoleptik Mahasiswa mampu memahami perbedaan antara setiap jenis uji pembedaan dan mampu menentukan jenis uji pembedaan yang digunakan sesuai kebutuhan. Mahasiwa mampu melakukan kegiatan pengujian pembedaan mulai dari tahap persiapan, tahap penilaian hingga tahap analisis data dan penarikan kesimpulan

BAB II

PEMBAHASAN

Landasan Teori

Uji organoleptik merupakan penggujian yang dilakukan dengan

Penatalaksanaan Praktek

Hari, tanggal praktek : kamis, 14 maret 2013

Jam : 08.00 s/d selesai

Topik praktek : uji pembedaan setiga (triangle test) dan uji pasangan

Bahan/contoh : susu pasteurisasi dengan merej berbeda (3 merek @ 1 liter)

Alat : gelas plastik 250 ml (30 buah), sendok plastik (30 buah), nampan plastik (8 buah), dan formulir uji untuk setiap mahasiswa

Uji Pembedaan Segitiga :

Cara Penyajian Contoh

Memasukkan masing-masing dari contoh susu sebanyak 25 ml kedalam 3 gelas plastik yang masing-masing telah diberi kode sebelumnya (kode berbeda untuk setiap gelas, kode dapat berupa bilangan acak yang terdiri dari 3 digit angka).Menyajikan ketiga susu tersebut sekaligus secara acak (satu dari ketiga contoh tersebut berbeda dengan dua contoh lainnya).

Cara Penilaian Contoh

Meminta setiap penelis untuk menilai satu contoh yang berbeda diantara ketiga contoh yang disajikan Panelis harus menilai satu contoh yang berbeda dari tiga contoh yang disajikan dengan menuliskan angka 1, dan apabila contoh sama dituliskan angka 0 pada formulir uji (lampiran 1)Setelah panelis selesai melakukan pengamatan dan penilaian, panelis menyerahkan formulir uji yang telah diisi kepada petugas untuk selanjutnya akan ditabulasikan.

Cara Analisis

Sebelum melakukan analisis, hasil penilaian panelis ditabulasikan sesuai tabel pada (lampiran 2) Melakukan analisis data dengan membandingkan jumlah penilaian oleh semua panelis dengan tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji segitiga dengan hipotesis dua arah (lampiran 5). Apabila jumlah hasil peniaian panelis lebih besar atau sama dengan nilai pada tabel untuk masing-masing tingkat kepercayaan (5%, 1% dan 0,1%), maka menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (signifikan).

Lampiran 1. Contoh Formulir Isian untuk Uji Segitiga

Lampiran 2. Contoh Tabel Hasil Tabulasi Data Uji Segitiga

Tabel 1. hasil Tabulasi Data Uji Segitiga dari 24 Orang Panelis

Panelis

Susu Sapi Pasteurisasi

Warna

Rasa

876

745

269

876

745

269

1

2

3

4

5

6

7

.

.

.

.

24

jumlah

Catatan : setiap sel dari tabel di atas diisi dengan angka 1 atau 0 yang diambil dari hasil uji formulir pada formulir uji segitiga (lampiran 1.)

Uji Pembedaan Pasangan :

Cara Penyajian Contoh

Memasukkan masing-masing dari contoh susu sebanyak 25 ml kedalam 2 gelas plastik yang masing-masing telah diberi kode sebelumnya (kode berbeda untuk setiap gelas, kode dapat berupa bilangan acak yang terdiri dari 3 digit angka).Menyajikan susu yang berperan sebagai pembanding/standar terlebih dahulu, kemudian baru disajikan sampel/contoh (sampel/contoh dapat berbeda ataupun sama dengan pembanding/standar)

Cara Penilaian Contoh

Meminta setiap penelis untuk menilai apakah sampel/contoh yang disajikan berbeda atau sama dengan pembanding/standar. Panelis memberi penilaian angka 1 jika sampel/contoh dianggap berbeda dengan pembanding/standar dan memberi penilaian angka 0 jika sampel/contoh dianggap sama dengan pembanding/standar (lampiran 3)Setelah panelis selesai melakukan pengamatan dan penilaian, panelis menyerahkan formulir uji yang telah diisi kepada petugas untuk selanjutnya akan ditabulasikan.

Cara Analisis

Sebelum melakukan analisis, hasil penilaian panelis ditabulasikan sesuai tabel pada (lampiran 4) Melakukan analisis data dengan membandingkan jumlah penilaian oleh semua panelis dengan tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji pasangan dengan hipotesis dua arah (lampiran 6). Apabila jumlah hasil peniaian panelis lebih besar atau sama dengan nilai pada tabel untuk masing-masing tingkat kepercayaan (5%, 1% dan 0,1%), maka menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (signifikan).

Lampiran 3. Contoh Formulir Isian untuk Uji Pasangan

Lampiran 4. Contoh Tabel Hasil Tabulasi Data Uji Pasangan

Tabel 2. Hasil Tabulasi Data Uji Pasangan dari 24 Orang Panelis

Panelis

Susu Sapi Pasteurisasi

425

Warna

Rasa

1

2

3

4

5

6

7

.

.

.

.

24

Jumlah

Catatan : setiap sel dari tabel di atas diisi dengan angka 1 atau 0 yang diambil dari hasil uji formulir pada formulir uji segitiga (lampiran 3.)

Lampiran 5. Jumlah Terkecil untuk Menyatakan Beda Nyata pada Uji Segitiga dengan Hipotesis Dua Arah

Jumlah penguji

Jumlah terkecil untuk beda nyata pada tingkat

5%

1%

0,10%

1

2

3

3

4

4

5

4

5

6

5

6

7

5

6

7

8

6

7

8

9

6

7

8

10

7

8

9

11

7

8

10

12

8

9

10

13

8

9

11

14

9

10

11

15

9

10

12

16

9

11

12

17

10

11

13

18

10

12

13

19

11

13

14

20

11

13

14

21

12

13

15

22

12

14

15

23

12

14

16

24

13

15

16

25

13

15

17

26

14

15

17

27

14

16

18

28

15

16

18

29

15

17

19

30

15

17

19

31

16

18

20

32

16

18

20

33

17

18

21

34

17

19

21

35

17

19

22

36

18

20

22

37

18

20

22

38

19

21

23

39

19

21

23

40

19

21

24

41

20

22

24

42

20

22

25

43

21

23

25

44

21

23

26

45

21

24

26

46

22

24

27

47

22

24

27

48

22

25

27

49

23

25

28

50

23

26

28

52

24

26

29

54

25

27

30

56

26

28

31

58

26

29

32

60

27

29

33

62

28

30

33

64

29

31

34

66

29

32

35

68

30

33

36

72

32

34

38

74

32

35

39

76

33

36

39

78

34

37

40

80

35

38

41

82

35

38

42

84

36

39

43

86

37

40

44

88

38

41

44

90

38

42

45

92

39

42

46

94

40

43

47

96

41

44

48

98

41

45

48

100

42

46

49

Lampiran 6. Jumlah Terkecil untuk Menyatakan Beda Nyata pada Uji Pasangan, Uji Duo-Trio, Uji Pembanding Ganda, Uji Pembanding Jamak dan Uji Rangsangan Tunggal Dengan Hipotesis Dua Arah

Jumlah penguji

Jumlah terkecil untuk beda nyata pada tingkat

5%

1%

0,10%

6

6

7

7

8

8

8

9

8

9

10

9

10

11

10

11

11

12

10

11

12

13

11

12

13

14

12

13

14

15

12

13

14

16

13

14

15

17

13

15

16

18

14

15

17

19

15

16

17

20

15

17

18

21

16

17

19

22

17

18

19

23

17

19

20

24

18

19

21

25

18

20

21

26

19

20

22

27

20

21

23

28

20

22

23

29

21

22

24

30

21

23

25

31

22

24

25

32

23

24

26

33

23

25

27

34

24

25

27

35

24

26

28

36

25

27

29

37

25

27

29

38

26

28

30

39

27

28

31

40

27

29

31

41

28

30

32

42

28

30

32

43

29

31

33

44

29

31

34

45

30

32

34

46

30

33

35

47

31

33

36

48

31

34

36

49

32

34

37

50

33

35

37

52

34

36

39

54

35

37

40

56

36

39

41

58

37

40

42

60

39

41

44

62

40

42

45

64

41

43

46

66

42

44

47

68

43

46

48

70

44

47

50

92

56

59

63

94

57

60

64

96

59

62

65

98

60

63

66

100

61

64

67

Hasil Dan Pembahasan

Hasil Uji Pasangan dan Uji Segitiga oleh Panelis pada Formulir Uji

Hasil Tabulasi Uji Pasangan dan Uji Segitiga dari 24 Orang Panelis

Tabel 3. Tabulasi Hasil Pengujian Triangel Test Terhadap Warna Susu

Mahasiswa Gizi Semester IV Kelompok A ITP

Kamis, 14 Maret 2013

PANELIS

KRITEIA PENGUJIAN

WARNA

876

745

269

1

0

0

1

2

0

0

1

3

0

1

0

4

0

1

0

5

1

0

0

6

0

0

1

7

1

0

0

8

1

0

0

9

0

1

0

10

0

1

0

11

0

0

1

12

0

0

1

13

0

0

1

14

0

0

1

15

0

1

0

16

1

0

0

17

0

0

1

18

1

0

0

19

1

0

0

20

0

0

1

21

0

1

0

22

1

0

0

23

0

0

1

24

0

0

1

TOTAL

7

6

11

Keterangan :

Bahan pangan dengan produk yang sama adalah sampel dengan kode 876 dan 269, sehingga produk yang berbeda adalah sampel dengan kode 745. Dari tabel diatas jumlah panelis yang dapat menjawab dengan benar bahwa sampel dengan kode 745 berbeda dengan 2 produk lainnya adalah sebanyak 6 orang, sementara jumlah panelis yang salah adalah 18 orang.

Tabel Tabulasi Hasil Pengujian Triangel Test Terhadap Warna Susu

Mahasiswa Gizi Semester IV Kelompok A ITP

Kamis, 14 Maret 2013

PANELIS

KRITEIA PENGUJIAN

WARNA

425

1

0

2

0

3

1

4

1

5

0

6

1

7

0

8

1

9

1

10

1

11

1

12

0

13

1

14

0

15

1

16

1

17

0

18

1

19

1

20

0

21

0

22

1

23

0

24

1

TOTAL

14

Kesimpulan

PENUTUP

Kesimpulan Saran

Refernsi

http://mirror.kioss.undip.ac.id/pustaka-bebas/pendidikan/materi-kejuruan/pertanian/agro-industri-non-pangan/modul_uji_pembedaan.pdf" http://mirror.kioss.undip.ac.id/pustaka-bebas/pendidikan/materi-kejuruan/pertanian/agro-industri-non-pangan/modul_uji_pembedaan.pdf. diakses jumat 15 maret 2013 pukul 18.57