II.TINJAUAN PUSTAKA

Kedelai merupakan komoditas pangan penghasil protein nabati yang sangat penting karena gizinya, aman dikonsumsi, dan harganya yang relatif murah dibandingkan dengan sumber protein hewani. Di Indonesia, kedelai umunnya dikonsumsi dalam bentuk pangan olahan seperti tahu, tempe, susu kedelai dan berbagai bentuk makanan ringan (Damardjati dkk, 2005). Menurut Acquaah (2008), sistematika tumbuhan tanaman kedelai adalah sebagai berikut: Kerajaan : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Subkelas : Rosidae Ordo : Fabales Famili : Fabaceae Genus : Glycine Spesies : Glycine max (L.) Merrill

Biji kedelai berbentuk polong, setiap polong berisi 14 biji. Biji umumnya berbentuk bulat atau bulat pipih sampai bulat lonjong. Ukuran biji berkisar antara 6 30g/100 biji, ukuran biji diklasifikasikan menjadi 3 kelas yaitu biji kecil (610 g/100 biji), biji sedang (1112 g/100 biji) dan biji besar (13 g atau lebih/100 biji). Warna biji bervariasi antara kuning, hijau, coklat dan hitam (Fachruddin, 2000). Biji biji kedelai berkeping dua terbungkus kulit biji (lesta) dan tidak mengandung jaringan endosperm. Embrio terbentuk di antara keping biji. Bentuk biji pada umumnya bulat lonjong, tetapi ada yang bundar dan bulat agak pipih, dengan besar dan bobot biji kedelai antara 530g/100 biji (Lamina, 1989).

Tabel 2.1 Komposisi zat gizi kedelai tiap 100 gr Komponen (satuan)Kedelai BasahKedelai Kering

Energi (kkal)286,0331,0

Protein (g)30,234,9

Lemak (g)15,618,9

Karbohidrat (g)30,134,8

Kalium (g)196,0227,0

Fosfor (g)506,0585,0

Besi (mg)6,98,0

Vit. A (SI)95,0110,0

Vit. B (mmg)0,931,07

Air (g)20,07,5

Sumber : Widya Karya Pangan dan gizi ( 2000 )Kacang-kacangan biasanya kekurangan metionin, yaitu salah satu asam amino esensial yang diperlukan untuk membuat suatu protein lengkap (Winarno, 1993). Asam amino tersebut tidak dapat disintesis oleh tubuh, jadi harus dikonsumsi dari luar. Namun, perlu juga diakui bahwa kedelai memang memiliki sedikit kekurangan, yaitu mengandung sedikit asam amino metionin Biji kedelai biasa disebut dengan kacang kedelai. Kacang kedelai biasanya juga dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan sari kedelai yang biasa disbut susu kedelai. Susu kedelai merupakan hasil ekstraksi dari kacang kedelai. Protein susu kedelai memiliki susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi orang yang alergi terhadap protein hewani. Susu kedelai tidak mengandung laktosa sehingga susu ini cocok dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak mempunyai enzim laktase (Cahyadi, 2007). Kandungan gizi susu kedelai dapat diperkaya dengan vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh. Perbandingan antara susu kedelai, susu sapi, dan air susu ibu dapat dilihat pada tabel 2.2.

Tabel 2.2. Komposisi Susu Kedelai, Susu Sapi, dan Air Susu Ibu per 100 gramKOMPOSISISUSU KEDELAISUSU SAPIASI

Air (%)88,6088,6088,60

Kalori (kkal)52,9958,0062,00

Protein (%)4,402,901,40

Karbohidrat (%)3,804,507,20

Lemak (%)2,500,303,10

Vit. B1 (%)0,040,040,02

Vit. B2 (%)0,020,150,03

Vit. A (%)0,020,200,20

Kalsium (mg)1510035

Fosfor (mg)499025

Natrium (mg)21615

Besi (mg)1,20,10,2

Asam lemak jenuh (%)40 4860 7055,3

Asam lemak tidak jenuh (%)52 6030 4044,7

Kolesterol (mg)09,24 9,99,3 18,6

Abu (gram)0,50,70,2

Sumber : Koswara, 2006

III.METODE PRAKTIKUM

A. BahanBahan yang digunakan untuk menmbuat susu kedelai antara lai :1. Biji kedelai2. Gula pasir3. Garam

B. Alat Proses pembuatan susu kedelai memerlukan peralatan antara lain:1. Blender2. Kain Saring3. Panci4. Kompor5. Timbangan6. Pengaduk

C. Prosedur Kerja

Menyortasi biji kedelai dari benda-benda asing.

Menimbang biji kedelai tersebut dengan bagian masing-masing 300 g sebanyak 3 kali (beri tanda R1, R2, dan R3).

Melakukan perlakuan seperti berikut: R1 = Tidak direbusR2 = Direbus 5 menitR3 = Direbus 15 menit

Cara merebus adalah dengan mencuci biji kemudian merebusnya dalam air mendidih selama waktu yang telah ditentukan. Dan air yang digunakan untuk merebus sebanyak 3 kali berat jumlah biji.

Melakukan perendaman selama 3-4 jam. Merendam langsung biji yang tidak direbus (R1) dalam air dingin. Sedangkan merendam langsung dalam air perebusan tadi untuk biji yang direbus (R2 dan R3).

Selanjutnya mengupas biji dan menimbang hasilnya. Memberi 2 perlakuan yang berbeda untuk hasil biji yang telah dikupas tadi, yaitu:E1 = Ekstraksi dengan air dingin (matang)E2 = Ekstraksi dengan air panas (suhu 85oC)

Membiarkan susu kedelai sampai dingin. Kemudian mengamati adanya bau langu pada susu kedelai dan viskositasnya.Kemudian menyaringnya dengan kain saring, mengukur volume filtrat. Selanjutnya memasak filtrat atau susu kedelai yang dihasilkan tadi dengan menambahkan gula pasir sebanyak 7 10% dan garam 0,2%. Mengaduknya terus selama pemasakan sampai mendidihCara mengekstraksi: Menimbang berat kedelai yang telah dikupas dan menggiling dengan blender dan menambahkan air sebanyak 3 kali berat kedelai kupas (kedelai kupas : air = 1 :3).

I. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil A.1Bau Langu

Tabel 4.1. Skor bau langu pada susu kedelai UJI BAU LANGU

SkorKeterangan

1Sangat langu

2Langu

3Agak langu

4Tidak langu

Keterangan : Bau langu adalah bau khas yang terdapat pada kacang-kacangan mentah termasuk kedelai.

Tabel 4.2. Data tingkat uji bau langu pada susu kedelai

TingkatPanelisPerlakuan

R1E1R2E1R3E1R1E2R2E2R3E2

Bau langu1143243

2242344

3243244

4332223

5244334

6323344

7334314

8244434

9332143

10321224

11234244

12231244

13234324

14333124

15134344

Jumlah344844364757

Rata-rata2,363,142,932,433,073,86

Tabel 4.3. Hasil pengolahan data bau langu pada susu kedelai

NOPERLAKUANSKORRATA-RATAPEMBULATANKETERANGAN

1R1E12,362Langu

2R2E13,143Agak langu

3R3E22,933Agak langu

4R1E22,432Langu

5R2E23,073Agak langu

6R1E23,864Tidak langu

Keterangan: Pembulatan dilakukan untuk mengambil kesimpulan tingkat bau langu pada susu kedelai.

A.1Viskositas

Tabel 4.4. Skor viskositas pada susu kedelai

VISKOSITAS

SkorKeterangan

1Encer

2Agak encer

3Agak kental

4Kental

Tabel 4.5. Data tingkat viskositas pada susu kedelai

TingkatPanelisPerlakuan

R1E1R2E1R3E1R1E2R2E2R3E2

Viskositas1241411

2213423

3211411

4111411

5331411

6222421

7311411

8331411

9313411

10111411

11111411

12313411

13111411

14322411

15111411

Jumlah312423601717

Rata-rata2,071,601,534,001,131,13

Tabel 4.6. Hasil pengolahan data viskositas pada susu kedelai

NOPERLAKUANSKORRATA-RATAPEMBULATANKETERANGAN

1R1E12,072Agak encer

2R2E11,602Agak encer

3R3E21,532Agak encer

4R1E24,004Kental

5R2E21,131Encer

6R1E21,131Encer

Keterangan: Pembulatan dilakukan untuk mengambil kesimpulan tingkat viskositas susu kedelai.

A.3KesukaanTabel 4.4. Skor kesukaan pada susu kedelai

KESUKAAN

SkorKeterangan

1Sangat suka

2Suka

3Agak suka

4Tidak suka

Tabel 4.5. Data tingkat kesukaan pada susu kedelai

TingkatPanelisPerlakuan

R1E1R2E1R3E1R1E2R2E2R3E2

Kesukaan1232143

2143342

3322342

4222142

5221333

6232143

7322222

8121132

9333133

10221212

11122122

12131124

13133122

14222212

15222112

Jumlah283928274035

Rata-rata1,872,601,871,802,672,33

Tabel 4.6. Hasil pengolahan data kesukaan pada susu kedelai

NOPERLAKUANSKORRATA-RATAPEMBULATANKETERANGAN

1R1E11,872Suka

2R2E12,603Agak suka

3R3E21,873Agak suka

4R1E21,802Suka

5R2E22,673Agak suka

6R1E22,333Agak suka

B. PembahasaPembuatan susu kedelai ini mula-mula yang dilakukan adalah perebusan biji kedelai yang sudah disortasi (jika perlakuan dengan perebusan), perendaman biji kedelai selama beberapa jam, pengupasan kulit ari pada biji kedelai, dan kemudian dilakukan penggilingan biji kedelai.Susu kedelai merupakan ekstrak dari kacang kedelai. Ekstraksi diperoleh dari biji kedelai digiling kemudian disaring. Dalam ekstraksi kedelai, penggilingan dilakukan dengan penambahan air. Perlakuan penambahan air yang dilakukan dalam praktikum ini ada dua perlakuan yaitu dengan menggunakan air dingin matang dan air panas. Penggunaan air yang memiliki perbedaan suhu yang dilakukan dalam praktikum ini akan memberikan pengaruh yang berbeda terhadap ekstrak kedelai yang nantinya akan menjadi susu kedelai. Ekstrak kedelai yang diperoleh kemudian ditambahkan gula pasir 7-10% dan garam sebanyak 0,2% untuk memberikan sedikit citarasa pada susu kedelai. Setelah itu ekstrak kedelai yang sudah ditambahkan gula dan garam tadi direbus sampai mendidih. Perebusan yang dilakukan ini juga akan membantu menginaktifkan mikroorganisme sehingga susu kedelai memiliki umur simpan yang agak lama. Perebusan juga dapat membantu proses pengupasan kulit kacang kedelai, sehingga pada pelaksanaan praktikum, kacang kedelai yang direbus cenderung lebih cepat dalam proses pengupasan dari pada kacang kedelai yang tidak direbus. Hal ini sesuai dengan pendapat a Rukmana dan Yuniarsih (1996), bahwa perebusan dimaksudkan untuk melunakkan struktur selular kedelai sehingga mempermudah pengupasan kulit ari kedelai, tetapi perebusan yang terlalu lama juga dapat mengurangi total padatan, sehingga kedelai tersebut menjadi keriput. Praktikum pembuatan susu kedelai dilaksanakan dengan enam perlakuan, diantaranya :Tabel 4.7. Kombinasi erlakuan praktikum susu kedelaiKODEKETERANGAN

R1E1Kedelai tidak direbus dan diekstraksi dengan air dingin

R2E1Kedelai direbus 5 menit dan diekstraksi dan dengan air dingin

R3E1Kedelai direbus 15 menit dan diekstraksi dengan air dingin

R1E2Kacang kedelai tidak direbus dan diekstraksi dengan air panas

R2E2Kedelai direbus 5 menit dan diekstraksi dan dengan air panas

R3E2Kedelai direbus 15 menit dan diekstraksi dengan air panas

Penggunaan enam kombinasi perlakuan akan menghasilkan enm jenis susu kedelai yang memiliki karakter sensori yang berbeda beda seperti viskositas yang berbeda dan bau langu yang berbeda pula. Oleh karena itu setelah memperoleh susu kedelai dengan enam jenis perlakuan dilakukan pengamatan terhadap viskositas dan bau langu dari masing-masing susu kedelai. Pengamatan dilakukan dengan 15 orang panelis yang dimana 15 panelis tersebut merupakan mahasiswa yang melakukan praktikum susu kedelai tersebut.

B.1Bau languDari praktikum yang praktikan lakukan diperoleh data bahwa susu kedelai yang diberi perlakuan perebusan terlebih dulu dan ekstraksi dengan air panas, setelah dilakukan uji sensoris oleh 15 orang panelis menghasilkan susu kedelai tidak berbau langu. Data dari perlakuan R1E1 memiliki nilai rata-rata terendah 2,27 dengan keterangan langu. R2E1, R3E1, R1E2, R2E2 memiliki bau agak langu dan R3E2 memiliki nialai rata-rata 3,07 Perlakuan R3E1 (kedelai direbus 15 menit dan diekstraksi dengan air panas) memiliki nilai rata-rata 3,8, dengan keterangan tidak langu.Pada umumnya susu kedelai yang melalui proses perebusan dengan waktu yang lebih lama akan cenderung tidak langu dibandingkan susu kedelai dengan perebusan sebentar dan tidak melalui proses perebusan dahulu. Selain untuk mempermudah proses ekstraksi dan pengupasan, proses perebusan juga berguna untuk menghilangkan bau langu. Proses perebusan biji kedelai sebelum penggilingan berguna untuk menginaktifkan enzim lipoksigenase yang mengoksidasi lemak khususnya asam lemak tidak jenuh yang banyak terdapat pada kedelai yang berperan dalam pemberian bau langu pada susu kedelai yang dihasilkan. Pernyataan ini didikung oleh Susanto dan Saneto (2004) bahwa penggilingan dengan air mendidih dapat mengurangi rasa langu karena terjadinya inaktifasi enzim lipoksigenase oleh panas dan diperkuat oleh Cahyadi (2009), perendaman dengan air panas (suhu 80-100oC) sebelum penggilingan dapat mencegah timbulnya bau dan rasa langu pada susu kedelai sehingga susu yang dihasilkan terbebas dari bau langu.

B.2 ViskositasUji sensoris viskositas susu kedelai ini dilakukan oleh lima belas orang panelis. Dari hasil pengamatan viskositas susu kedelai, perlakuan R1E1 (kacang kedelai tidak direbus dan digiling dengan air dingin) menghasilkan susu kedelai dengan viskositas yang kental, perlakuan R2E1 (direbus 5 menit dan digiling dengan air dingin) menghasilkan susu kedelai dengan viskositas yang agak encer, perlakuan R3E1 (direbus 15 menit dan digiling dengan air dingin) menghasilkan viskositas yang encer, perlakuan R1E2 (tidak direbus dan digiling dengan air panas) menghasilkan susu kedelai dengan viskositas agak encer, perlakuan R2E2 (direbus 5 menit dan digiling dengan air panas) menghasilkan susu kedelai dengan viskositas agak encer, dan perlakuan R3E2 (direbus 15 menit dan digiling dengan air panas) menghasilkan susu kedelai dengan viskositas encer.Penggunaan air dingin atau air panas dalam pengggilingan kedelai mempengaruhi viskositas susu kedelai. Menurut Keenan (1995) adanya variasi suhu air yang duigunakan dalam penggilingan memberi dampak yang berbeda pula pada proses melarutnya protein yang berupa legumeilin dan komponen lain yang ada dalam kacang kedelai. Hal tersebut terjadi karena proses melarutnya suatu zat sangan dipengaruhi oleh temperatur.Berdasarkan hasil pengamatan, penggunaan air dingin dalam proses penggilingan cenderung memiliki viskositas yang lebih kental dibandingkan dengan penggilingan yang menggunakan air panas. Pada perlakuan yang menggunakan air panas viskositas yang dimiliki oleh susu kedelai yang dihasilkan agak encer dan encer. Hasil tersebut tidak sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa semakin tinggi suhu air pada saat proses penggilingan kedelai maka protein yang terekstrak semakin banyak. Dengan begitu total padatan pada susu lebih tinggi sehingga susu yang dihasilkan lebih kental.Keadaan ini akan menyebabkan sari kedelai yang dihasilkan akan semakin pekat pula (Maryam, 2007). Dengan demikian susu kedelai yang dihasilkan semakin kental.Ketidaksesuaian tersebut terjadi kemungkinan disebabkan oleh jenis kacang kedelai yang digunakan dalam praktikum atau kurang telitinya praktikan saat melakukan praktikum.

B.3KesukaanUji sensoris yang ketiga adalah tingkat kesukaan panelis terhadeap produk susu kedelai. Dari uji sensoris diperoleh data bahwa kedelai tidak direbus dan diekstraksi dengan air dingin (R1E1) disukai oleh panelis, kedelai direbus 5 menit dan diekstraksi dan dengan air dingin (R2E1) agak disukai panelis, kedelai direbus 15 menit dan diekstraksi dengan air dingin (R3E1) disukai panelis, kacang kedelai tidak direbus dan diekstraksi dengan air panas (R1E2) disukai oleh panelis, kedelai direbus 5 menit dan diekstraksi dan dengan air panas (R2E2) agak disukai oleh panelis, dan kedelai direbus 15 menit dan diekstraksi dengan air panas (R3E2) agak disukai oleh panelis.Secara umum data tingkat kesukaan susu kedelai menunjukkan produk susu kedelai yang memiliki bau langu cenderung lebih disukai dari pada yang tidak memiliki bau langu. Terbukti dengan perlakuan R1E1 memiliki skor 1,867 sedangkan R3E2 memiliki skor 2,4.Menurut Cahyadi (2009), bau langu merupakan bau yang khas pada susu kedelai dan cendrung dihilangkan pada proses pengolahan, Smith (2008) menjelaskanmetode menghilangkan bau langu dengan pemanasan agar produk kedelai lebih disukai konsumen.Hasil uji sensoris bertolak belakang dengan dengan litaratur disebabkan kurang telitinya praktikan dan panelis dalam mengisi kuisioner sehingga terjadi kesalah pahaman skor pada saat uji sensoris berlangsung. Skor uji sensoris memiliki tingkatan yang berbeda, jika pada uji bau langu dan viskositas skor 1-4 (mutu yang tidak dikehendaki hingga yang dikehendaki), maka pada tingkat kesukaan susu kedealai, memiliki parameter terbalik skor 4-1 (mutu yang tidak dikehendaki hingga yang dikehendaki).

V.PENUTUPKesimpulan1. Perlakuan biji kedelai yang tidak direbus dahulu lebih menimbulkan bau langu pada susu kedelai yang dihasilkan dibandingkan yang melalui perebusan dikarenakan enzim lipoksigenase belum inaktif sehingga menimbulkan bau langu.2. Ekstraksi kedelai menggunakan air suhu panas memiliki viskositas yang lebih encer dibandingkan dengan ekstraksi yang menggunakan air dingin matang. Keadaan seperti ini sesuai denganteori karena seharusnya susu kedelai yang menggunakan air panas saat proses ekstraksi memiliki viskositas yang lebih kental. Hal terbut bisa disebabkan karena error panelis yang menggunakan panelis semi terlatih.3. Kedelai yang disukai panelis adalah kedelai yang berbau langu, hal ini tidak sesuai dengan teori disebabkan eror panelis dan penguji, karena skor pada tingkat kesukaan memiliki parameter terbalik dengan dua uji sensoris lainnya.

SaranPada praktikum pembuatan susu kedelai sebaiknya menggunakan skor dengan parameter yang sama sehingga hasil yang diperoleh merupakan data yang valid.