LAPORAN PRAKTIKUMEVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHANACARA IIIPERUBAHAN MUTU MINYAK SELAMA PENGOLAHAN

OLEH:RIEZKA ZUHRIATIKA RASYDAJ1A 012 111KELOMPOK 12

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRIUNIVERSITAS MATARAM2014HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 12 Juni 2014Mengetahui,Co. Ass. Praktikum Evaluasi Gizi dalam Pengolahan Praktikan,

Muhammad Husni Riezka Zuhriatika R.CIC011058 J1A012111

ACARA IIIKERUSAKAN MINYAK SELAMA PROSES PENGOLAHANPENDAHULUANLatar BelakangTerdapat berbagai jenis minyak yang beredar di pasaran. Masing-masing jenis minyak tersebut memiliki kualitas yang berbeda. Namun, meskipun suatu jenis minyak memiliki kualitas yang tinggi, jika minyak tersebut digunakan berkali-kali maka kualitas minyaknya pasti akan menurun. Selain itu, minyak yang telah digunakan berkali-kali juga bersifat tidak aman untuk dikonsumsi. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini agar dapat diketahui jenis minyak yang memiliki kualitas yang bagus.Tujuan PraktikumAdapun tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh pengolahan (pemanasan) terhadap perubahan kualitas (mutu) minyak goreng.

TINJAUAN PUSTAKAIstilah lemak (fat) biasanya digunakan untuk campuran trigliserida yang berbentuk padat pada suhu ruangan, sedangkan minyak (oil) berarti campuran trigliserida cair pada suhu ruangan. Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak. Komponen-komponan lain yang mungkin terdapat, meliputi fosfolipid, sterol, vitamin dan zat warna yang larut dalam lemak seperti klorofil dan karotenoid. Peran daripada lemak (lipid) dalam makanan manusia dapat merupakan zat gizi yang menyediakan energi bagi tubuh; dapat bersifat psikologis dengan meningkatkan nafsu makan; atau dapat membantu memperbaiki tekstur dari bahan pangan yang diolah (Purnomo, 2010).Minyak merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi kebutuhan tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi dimana satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal. Minyak nabati mengandung asam lemak tak jenuh dan beberapa asam lemak esensial seperti asam oleat, linoleat dan linolenat. Minyak berperan penting bagi pengolahan bahan pangan, kerena minyak mempunyai titik didih yang tinggi ( 200oC). Oleh karena itu minyak dapat digunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng menjadi kehilangan kadar air dan menjadi kering. Selain itu pula minyak dapat juga memberikan rasa yang gurih dan aroma yang spesifik (Suastuti, 2009).Tengik merupakan istilah rasa dan bau khas yang tidak diinginkan (off flavor) pada produk pangan yang mengandung minyak atau lemak. Ketengikan disebabkan oleh reaksi oksidasi (disebut ketengikan oksidatif) atau reaksi hidrolisis (disebut ketengikan hidrolitik). Ketengikan hidrolitik menghasilkan asam lemak bebas dan sabun (garam asam lemak bebas) sebagai hasil reaksi antara minyak/lemak dan air dengan adanya katalis logam atau enzim lipase. Ketengikan oksidasi merupakan reaksi oksidasi yang terdiri atas 3 tahap, yaitu inisiasi, propagasi dan terminasi. Tahap inisiasi terjadi karena adanya inisiator yang menghasilkan radikal bebas. Radikal bebas akan bereaksi dengan oksigen membentuk peroksida yang sangat labil. Pada tahap propagasi, senyawa peroksida membentuk radikal peroksi dan alkoksi yang dapat bereaksi dengan asam lemak membentuk radikal bebas baru. Tahap terakhir adalah terminasi, yang merupakan terbentuknya senyawa hasil reaksi berantai berupa hidrokarbon, aldehid, keton, asam dan alkohol. Kumpulan senyawa-senyawa inilah yang menyebabkan bau tengik (Rohman, 2007).Bilangan asam atau nilai asam dan juga dikenal dengan indeks keasaman didefinisikan sebagai banyaknya milligram kalium hidroksida (KOH) yang dibutuhkan untuk menetralkan asam bebas dalam 1 gram minyak, lemak, resin, balsam atau senyawa-senyawa organik serupa dengan komposisi yang kompleks. Bilangan asam juga dapat diungkapkan sebagai banyaknya mililiter natrium hidroksida (NaOH) 0,1 N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam bebas dalam 10 gram minyak atau lemak. Selain itu, bilangan asam juga sering dinyatakan sebagai kadar asam lemak bebas. Bilangan ini ditentukan dengan cara titrasi terhadap sejumlah sampel dalam alkohol atau dalam larutan alkohol-eter menggunakan larutan baku alkali dengan indikator fenolftalein (pp). Fungsi penentuan bilangan asam ini adalah untuk mengetahui kemurnian dan kualitas minyak atau lemak yang diuji (Dewi, 2012).Angka peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Adanya peroksida dapat ditentukan secara iodometri. Angka peroksida atau bilangan peroksida dinyatakan sebagai banyaknya mili-ekuivalen peroksida dalam 1000 gram (1 kg) minyak, lemak dan senyawa-senyawa lain. Cara yang sering digunakan untuk menentukan bilangan peroksida adalah berdasarkan pada reaksi antara kalium iodida dengan peroksida dalam suasana asam. Iodium yang dibebaskan selanjutnya dititrasi dengan larutan baku natrium tiosulfat (Gunawan, 2009).Pengukuran indeks bias lemak atau minyak berguna untuk menguji kemurnian minyak atau lemak. Indeks bias meningkat dengan bertambahnya rantai atom C, derajat ketidakjenuhan dan suhu yang semakin tinggi. Indeks bias ini terkait erat dengan bilangan iodium karenanya dapat digunakan untuk pengendalian proses hidrogenasi. Alat yang digunakan untuk menentukan indeks bias minyak atau lemak adalah refraktometer. Penenuan indeks bias minyak dilakukan pada suhu 25oC, sementara untuk lemak pada suhu 40oC (Pratiwi, 2010).

PELAKSANAAN PRAKTIKUMWaktu dan Tempat Pelaksanaan PraktikumPraktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 07 Juni 2014 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikuma. Alat-alat PraktikumAdapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan analitik, buret, refraktometer, pipet ukur, pipet volume, pipet tetes, waterbath, dan Erlenmeyer 250 ml.b. Bahan-bahan PraktikumAdapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak goreng TROPICAL baru, minyak goreng TROPICAL bekas, minyak goreng curah baru, minyak goreng curah bekas, alkohol 95% netral, indikator phenolphtalein (pp), NaOH 0,1 N, pelarut (60% asam asetat+40% kloroform), larutan KI jenuh, aquades, larutan Na2S2O3 0,1 N, amilum dan larutan pati 1%.

Prosedur Kerjaa. Bilangan Peroksida1. Ditimbang 5 gram sampel.2. Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml.3. Ditambahkan 30 ml pelarut (60% asam asetat+40% kloroform) dan digojog sampai sampel larut.4. Ditambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh kemudian didiamkan selama 2 menit di dalam ruang gelap.5. Ditambahkan 30 ml aquades.6. Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai warna kuning pucat.7. Ditambahkan 0,5 ml larutan pati 1% atau 1 ml amilum sebagai indikator.8. Dititrasi dengan Na2S2O3 sampai warna biru hilang.9. Dicatat dan dihitung hasil yang diperoleh dengan rumus:

Bilangan Peroksida = Keterangan:Ts = Volume Na2S2O3 yang dipakai pada sampel (ml)Tb = Volume Na2S2O3 yang dipakai pada blanko (ml)N = Normalitas hasil standardisasi larutan Na2S2O3b. Bilangan Asam1. Ditimbang 20 gram sampel.2. Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml.3. Ditambahkan 50 ml pelarut alkohol 95% netral dan dipanaskan.4. Ditambahkan 3 tetes indikator phenolphthalein (pp).5. Dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna pink (merah muda).6. Dicatat dan dihitung hasil yang diperoleh dengan rumus:

Bilangan asam = Keterangan:N = Normalitas hasil standardisasi larutan Na2S2O3c. Indeks Bias1. Diteteskan minyak pada prisma refraktometer Abbe yang sudah distabilkan pada suhu tertentu.2. Dibiarkan selama 30 detik untuk mencapai suhu refraktometer.3. Dibaca indeks bias yang terdapat pada alat.4. Dibersihkan alat yang sudah dipakai.

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGANHasil PengamatanTabel 3.1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik MinyakSampelWarna

Minyak TROPICAL baruKuning jernih

Minyak TROPICAL bekasKuning kecoklatan

Minyak curah baruKuning terang

Minyak curah bekasKuning kecoklatan

Tabel 3.2. Hasil Pengamatan Bilangan PeroksidaSampelBerat Bahan (g)Volume Blanko (ml)Volume Titrasi (ml)N Na2S2O3Bilangan Peroksida(mek/kg)

Minyak TROPICAL baru5,00200,84,20,167,973

Minyak TROPICAL bekas5,00340,80,050,1-

Minyak curah baru5,00430,80,250,1-

Minyak curah bekas5,05010,82,30,129,702

Tabel 3.3. Hasil Pengamatan Bilangan AsamSampelBerat bahan (g)Volume NaOH(ml)N NaOHBilangan asam(ml/gram)

Minyak TROPICAL baru20,0040,90,1115,177

Minyak TROPICAL bekas20,191,50,1190,1932

Minyak curah baru20,020,90,1115,0849

Minyak curah bekas20,0210,1127,8721

Tabel 3.4. Hasil Pengamatan Indeks BiasSampelSuhu(oC)Indeks Bias(nd)

Minyak TROPICAL baru32,61,4652

Minyak TROPICAL bekas32,31,4664

Minyak curah baru32,01,4640

Minyak curah bekas31,71,4651

Hasil Perhitungana.Perhitungan Bilangan Peroksida1. Minyak TROPICAL baru

Angka Peroksida =

= = 67,973 mek/kg2. Minyak curah bekas

Angka Peroksida =

= = 29,702 mek/kgb.Perhitungan Bilangan Asam1. Minyak TROPICAL baru

Bilangan asam=

= = 115,177 ml/gram2. Minyak TROPICAL bekas

Bilangan asam=

= = 190,1932 ml/gram3. Minyak curah baru

Bilangan asam=

= = 115,0849 ml/gram4. Minyak curah bekas

Bilangan asam=

= = 127,8721 ml/gram

PEMBAHASANMinyak goreng adalah minyaknabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak selain memberikan nilai kalori paling besar diantara zat gizi lainnya juga dapat memberikan rasa gurih, tekstur dan penampakan bahan pangan menjadi lebih menarik, serta permukaan yang kering. Parameter kualitas minyak antara lain adalah bilangan peroksida, bilangan asam, indeks bias dan warna minyak. Angka peroksida menunjukkan banyaknya kandungan peroksida di dalam minyak akibat proses oksidasi dan polimerisasi. Bilangan asam menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh minyak yang rusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis. Indeks bias merupakan suatu ukuran penyimpangan atau bias dari cahaya yang dilewatkan pada medium yang cerah atau transparan (Dewi, 2012). Parameter pertama yang dimati dalam praktikum ini adalah bilangan peroksida dari setiap sampel minyak. Semakin tinggi bilangan peroksida pada minyak maka semakin rendah mutu minyak tersebut. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan minyak telah teroksidasi. Oksidasi minyak oleh oksigen terjadi jika minyak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada jenis minyak dan kondisi penyimpanannya (Dewi, 2012). Pengamatan bilangan peroksida menunjukkan bahwa angka peroksida tertinggi terdapat pada minyak TROPICAL baru, yaitu 67,973 mek/kg. Sampel minyak yang diamati tersebut sudah tidak layak lagi untuk digunakan, sebab berdasarkan SNI 3741-2013 tentang minyak goreng, batas maksimal bilangan peroksida dalam minyak adalah 10 mek/kg (Budiatmaja, 2013). Selain itu, menurut Gunawan (2009), bilangan peroksida pada minyak akan semakin meningkat seiring dengan pengulangan penggorengan. Hal ini disebabkan pemanasan yang terjadi saat proses penggorengan memacu terjadinya oksidasi pada minyak. Kecepatan oksidasi minyak akan bertambah seiring dengan kenaikan suhu. Tidak sesuainya hasil pengamatan dengan teori dan adanya sampel yang tidak dapat diamati bilangan peroksidanya disebabkan karena adanya kesalahan saat praktikum. Selama praktikum sampel minyak tidak selalu berada dalam keadaan tertutup, akibatnya minyak terpapar oksigen dan mengalami proses oksidasi, sehingga bilangan peroksidanya meningkat.Meningkatnya bilangan asam merupakan salah satu parameter kemunduran mutu minyak. Hasil pengamatan bilangan asam menunjukkan bahwa bilangan asam tertinggi terdapat pada minyak TROPICAL bekas, yaitu 190,1932 ml/gram. Sedangkan bilangan asam terendah terdapat pada minyak curah baru, yaitu 115,0849 ml/gram. Pemanasan minyak yang berkali-kali akan mengakibatkan hidrolisis lemak menjadi asam lemak bebas, sehingga bilangan asam pada minyak juga akan meningkat. Bilangan asam keempat jenis sampel minyak tersebut masih sesuai standar, sebab berdasarkan SNI 3741-2013 tentang minyak goreng, batas maksimal bilangan asam dalam minyak adalah 273,7968 mg NaOH/gram (Budiaatmaja, 2013).Parameter ketiga yang diamati adalah indeks bias minyak. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa indeks bias minyak goreng yang paling tinggi adalah pada minyak goreng TROPICAL bekas, yaitu1,4664 nd. Sedangkan indeks bias minyak goreng yang paling rendah adalah pada minyak curah baru, yaitu 1,4640 nd. Padahal menurut Sutiah (2008), minyak goreng yang belum dipakai mempunyai nilai indeks bias yang paling besar karena minyak tersebut kerapatannya lebih besar, sehingga kecepatan cahaya pada minyak lebih kecil dan mengakibatkan nilai indeks biasnya lebih besar. Sedangkan minyak goreng bekas kerapatannya telah berkurang akibat telah mengalami pemanasan, sehingga kecepatan cahaya dalam minyak tersebut lebih besar yang mengakibatkan nilai indeks biasnya lebih kecil. Selain itu, keempat jenis sampel tersebut sudah tidak memenuhi standar, sebab indeks bias minyak goreng menurut SNI adalah berkisar antara 1,4538 1,4558 (Budiatmaja, 2010).Kualitas minyak goreng secara kasat mata dapat dilihat berdasarkan warnanya. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa warna keempat jenis sampel minyak berkisar antara kuning jernih hingga kuning kecoklatan. Warna keempat jenis sampel tersebut menandakan bahwa kualitas minyak masih sesuai standar. Menurut SNI 3741-2013, minyak goreng yang memiliki kualitas rendah jika dilihat secara kasat mata cenderung berwarna coklat tua sampai kehitaman. Sedangkan minyak goreng yang kualitasnya tinggi berwarna kuning sampai coklat muda. Warna gelap pada minyak goreng disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (Dewi, 2012).

KESIMPULANBerdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut:1. Minyak goreng adalah minyaknabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan. 2. Pemanasan minyak (penggorengan) secara berkali-kali akan mempengaruhi kualitas minyak goreng.3. Bilangan peroksida tertinggi terdapat pada minyak TROPICAL baru, yaitu 67,973 mek/kg.4. Bilangan asam tertinggi terdapat pada minyak TROPICAL bekas, yaitu 190,1932 ml/gram.5. Indeks bias tertinggi terdapat pada sampel minyak TROPICAL bekas, yaitu 1,4664 nd.6. Bilangan peroksida dan indeks bias keempat jenis sampel minyak sudah tidak sesuai dengan SNI, namun bilangan asam dan warnanya masih sesuai dengan SNI.

DAFTAR PUSTAKADewi, M. T. I., 2012. Peningkatan Mutu Minyak Goreng Curah Menggunakan Adsorben Bentonit Teraktivasi. UNESA Journal of Chemistry. Vol. 1(2): 48-49.Gunawan, R., 2009. Teknologi Lemak dan Minyak. Arcan. Jakarta.Budiaatmaja, M., 2013. Evaluasi Pengaruh Frekuensi Penggorengan dan Waktu Penyimpanan Terhadap Perubahan Mutu Kerupuk Gandum. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.Pratiwi, K. A., 2010. Analisis Bahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.Purnomo, H., 2010. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.Rohman, A., 2007. Analisis Makanan. UGM Press. Yogyakarta.Suastuti, N. G. A. M. D. A., 2009. Kadar Air dan Bilangan Asam dari Minyak Kelapa yang Dibuat dengan Cara Tradisional dan Fermentasi. Jurnal Kimia. Vol. 3 (2): 69.Sutiah, K., Sofjan F. dan Wahyu S. B., 2008. Studi Kualitas Minyak Goreng dengan Parameter Viskositas dan Indeks Bias. Jurnal Berkala Fisika. Vol. 11(2):57.