Laporan Praktikum Biokimia

Kamis, 19 Maret 2015

KARAKTERISTIK FISH JELLY PRODUCT

(BAKSO IKAN)

Arip bahtiar

4443132267

Perikanan 4 B

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

Abstrak

Bakso ikan dapat didefinisikan sebagai produk makanan berbentuk

bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ikan dengan kadar

daging ikan tidak kurang dari 50% dan pati atau serealia dengan atau tanpa

penambahan bahan makanan yang diizinkan. Ikan barakuda adalah ikan dalam

kelas Actinopterygii yang dikenal berwujud menyeramkan dan berukuran tubuh

besar, yaitu sampai panjang enam kaki dan lebar satu kaki. Tujuan dari

praktikum ini adalah untuk mengetahui perbedaan jenis ikan terhadap

kemampuan pembentukan gel. Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis

tanggal 19 Maret 2015 pada pukul 13:00 sampai dengan pukul 15:00 WIB di

Laboratorium TPHP Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan

Ageng Tirtayasa Kota Serang-Banten. Dari praktikum ini dapat disimpulkan

bahwa ikan yang mempunyai produk gel yang tinggi yaitu ikan kurisi. Ikan kurisi

mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sekitar 16,85 % dan

kandungan lemak yang rendah yaitu sekitar 2,2 %.

Kata kunci : Bakso Ikan, Ikan Barakuda, Gel Ikan

PENDAHULUAN

Indonesia merupakan Negara yang memiliki perairan yang luas sehingga

berpotensi bagi pengembangan usaha perikanan, baik dari segi bahan baku

maupun dari segi produk pangan. Produk hasil laut yang lebih banyak dikenal

adalah ikan, ikan merupakan salah satu bahan makanan yang merupakan sumber

protein hewani. Selain sebagai komoditi ekspor, ikan juga banyak dikonsumsi

oleh masyarakat karena pengolahan ikan dengan berbagai cara dan berbagai

macam rasa dapat menyebabkan orang-orang dapat mengkonsumsi ikan lebih

banyak.

Bakso merupakan produk olahan ikan atau daging yang telah dihaluskan

kemudian diberi bumbu dan tepung lalu di bentuk bulat. Bakso ikan dapat

didefinisikan sebagai produk makanan berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh

dari campuran daging ikan dengan kadar daging ikan tidak kurang dari 50% dan

pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan.

Salah satu bentuk inovasi makanan jajanan yang sehat dan bernilai gizi

tinggi adalah dengan pembuatan bakso ikan barakuda (Sphyraena barracuda).

Ikan Barakuda (Sphyraena barracuda) ini memiliki tekstur daging yang tebal,

berdaging putih dan memungkinkan penyediaan bahan baku yang masih segar.

Ikan seperti halnya produk lain mudah mengalami kerusakan. Proses pengolahan

dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai

industri perikanan. Salah satu bentuk diversifikasi produk hasil perikanan yaitu

mengolahnya menjadi bakso ikan. Penganekaragaman dalam pengolahan ikan

Barakuda diharapkan dapat memberikan beberapa keuntungan seperti peningkatan

mutu ikan, daya tahan ikan, dan zat gizi ikan.

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui perbedaan jenis ikan

terhadap kemampuan pembentukan gel.

TINJAUAN PUSTAKA

Ikan barakuda adalah ikan dalam kelas Actinopterygii yang dikenal

berwujud menyeramkan dan berukuran tubuh besar, yaitu sampai panjang enam

kaki dan lebar satu kaki. Tubuhnya panjang dan ditutupi oleh sisik yang halus.

Ikan ini dapat ditemukan di samudra tropis dan subtropis di seluruh dunia.

Barakuda adalah anggota genus Sphyraena, satu-satunya genus dalam familia

Sphyraenidae. Duri Punggung (Keseluruhan (total)) : 6; duri Punggung Lunak

(Keseluruhan (total)) : 9; Duri dubur : 1; Sirip dubur Lunak : 10. Berlekuk ekor

sirip dengan tips pucat pada setiap lobus, dan terdapat beberapa bercak hitam yang

tersebar di sisi bawah, atas kepala antara mata datar atau cekung dan mempunyai

mulut yang besar.

Berikut ini adalah klasifikasi untuk ikan barakuda :

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Sub-filum : Vertebrata

Kelas : Actinopterygii

Ordo : Perciformes

Subordo : Sphyraenoidei

Famili : Sphyraenidae

Genus : Sphyraena

Spesies : Sphyraena barracuda

Nama Inggris : Banded Barracuda

Nama Lokal : Ikan Barracuda

Habitatnya ditemukan terutama di permukaan atau dekat permukaan.

Diurnal dan soliter tapi ikan-ikan muda sering membentuk sekumpulan kecil,

biasanya berada di tepi karang dan diatas tempat-tempat dangkal. Makanannya

terutama ikan, juga cumi-cumi. Termasuk jenis ikan pelagis. Ikan muda berada di

daerah Bakau, Estuari dan Terumbu Karang bagian dalam, ikan dewasa tersebar

luas dari Pantai sampai Laut lepas, bersifat soliter namun bisa juga ditemukan

dalam gerombolan kecil. Termasuk ikan carnivor, jenis makanannya dari ikan

Cephalopoda dan Udang.

Sistem pernapasannya yaitu ertukaran gas CO2 dan O2 terjadi secara difusi

ketika air dari habitat yang masuk melalui mulut terdorong ke arah daerah insang.

O2 yang banyak dikandung di dalam air akan diikat oleh hemoglobin darah,

sedangkan CO2 yang dikandung di dalam darah akan dikeluarkan ke perairan.

METODELOGI

Praktikum Biokimia tentang “Karakteristik Fish Jelly Product (Bakso

Ikan)” ini dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 19 Maret 2015 pada pukul 13:00

sampai dengan pukul 15:00 WIB di Laboratorium TPHP Jurusan Perikanan

Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa Kota Serang-Banten.

Alat yang digunakan pada pada praktikum biokimia ini antara lain

baskom, panci, kompor, talenan, pisau, sendok, saringan, timbangan elektrik,

plastik, coet. Sedangkan bahan yang digunakan antara lain ikan Barakuda

(Sphyraena barracuda), ikan Kurisi (Nemipterus sp.), tepung tapioka, garam,

penyedap rasa, lada halus, bawang putih, bawang goreng, gula pasir, telur, air

panas.

Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum biokimia ini yaitu yang

pertama siapkan alat dan bahan yang dibutuhkan. Kemudian daging ikan yang

sudah halus dicampur dengan garam aduk hingga merata (aduk selama 5 menit).

Setelah itu campurkan dengan bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan dan tepung

tapioka hingga membentuk adonan. Kemudian adonan dicetak bentuk bulat

kemudian ditampung dalam wadah yang berisi air hangat bersuhu 40 derajat

celcius selama 20 menit. Selanjutnya baso tadi diangkat dan ditiriskan. Kemudian

rebus air tadi sampai mendidih baru kemudian masukan baso yang sudah

ditiriskan tadi kedalam air mendidih sampai masak (bakso terpung).

Gambar 1. Diagram Alir

Ikan

Pemfiletan

Penggilingan daging

Penimbangan daging

Daging giling

Pencampuran garam dan bumbu sampai merata

Pencetakan (tampung dalam air hangat)

Rebus hingga matang (mengapung)

Uji lipat dan Uji gigit

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berikut ini adalah data hasil Praktikum yang disajikan dalam bentuk tabel:

Tabel 1. Hasil Uji Lipat dan Uji Gigit Produk Gel Ikan

No. Kelompok Jenis Ikan Uji Lipat Uji Gigit

1. 1 Kurisi 5 ( AA) 9

2. 2 Barakuda 4 ( A ) 7

3. 3 Kurisi 5 ( AA ) 7

4. 4 Kurisi 5 ( AA ) 8

5. 5 Kurisi 5 ( AA ) 8

6. 6 Kurisi 5 ( AA ) 8

Dari data tabel diatas dapat diketahui bahwa kelompok 1 dengan jenis ikan

Kurisi mendapatkan hasil uji lipat 5 ( AA ) yaitu tidak retak setelah dilipat 2 kali

(seperempat lingkaran), sedangkan untuk hasil uji gigit yaitu 9 sangat kuat

kekenyalannya.

Kelompok 2 dengan jenis ikan Barakuda mendapatkan hasil uji lipat 4

( A ) yaitu tidak retak setelah dilipat sekali (setengah lingkaran), sedangkan untuk

uji gigit didapatkan hasil 7 yaitu cukup kuat kekenyalannya.

Kelompok 3 dengan jenis ikan Kurisi mendapatkan hasil uji lipat 5 ( AA )

yaitu tidak retak setelah dilipat 2 kali (seperempat lingkaran), sedangkan untuk uji

gigit didapatkan hasil 7 yaitu cukup kuat kekenyalannya.

Kelompok 4 dengan jenis ikan Kurisi mendapatkan hasil uji lipat 5 ( AA )

yaitu tidak retak setelah dilipat 2 kali (seperempat lingkaran), sedangkan untuk uji

gigit didapatkan hasil 8 yaitu kuat kekenyalannya.

Kelompok 5 dengan jenis ikan Kurisi mendapatkan hasil uji lipat 5 ( AA )

yaitu tidak retak setelah dilipat 2 kali (seperempat lingkaran), sedangkan untuk uji

gigit didapatkan hasil 8 yaitu kuat kekenyalannya.

Kelompok 6 dengan jenis ikan Kurisi mendapatkan hasil uji lipat 5 ( AA )

yaitu tidak retak setelah dilipat 2 kali (seperempat lingkaran), sedangkan untuk uji

gigit didapatkan hasil 8 yaitu kuat kekenyalannya.

Dari hasil yang didapatkan maka didapatkan perbedaan yaitu ikan Kurisi

kandungan Gel ikannya lebih tinggi dibandingkan dengan ikan Barakuda karena

didalam ikan Kurisi terdapat lebih banyak protein sarkoplasma, protein miofibril,

Protein jaringan ikat (stroma). Sehingga pembentukan gel nya lebih banyak dan

membuat bakso ikan kurisi lebih kenyal daripada bakso ikan barakuda

Berikut ini adalah data analisis biaya pembuatan bakso ikan :

Tabel 2. Analisi Biaya

No. Bahan-bahan Harga

1. 500 gr ikan barakuda Rp. 17.500

2. 10 gr bawang putih Rp. 400

3. 10 gr gula pasir Rp. 150

4. 10 gr garam Rp. 50

5. I bks ladaku Rp. 1.000

6. 1 butir telur Rp. 1.200

7. 75 gr tepung Rp. 600

8. 5 gr bawang merah Rp. 300

9. Gas + air Rp. 2.000

Total Rp. 23.200

KESIMPULAN DAN SARAN

Dari praktikum tentang Karakteristik Fish Jelly Product Bakso Ikan

didapatkan perbedaan yaitu ikan Kurisi kandungan Gel ikannya lebih tinggi

dibandingkan dengan ikan Barakuda karena didalam ikan Kurisi terdapat lebih

banyak protein sarkoplasma, protein miofibril, Protein jaringan ikat (stroma). Ikan

kurisi mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sekitar 16,85 % dan

kandungan lemak yang rendah yaitu sekitar 2,2 %. Sehingga ikan kurisi

kemampuan pembentukan gel ikannya lebih besar dibandingkan dengan ikan

barakuda.

Saran saya untuk praktikum kedepannya yaitu harus lebih baik lagi dan

peralatan yang diperlukan disiapkan dengan baik agar tidak banyak waktu yang

terbuang untuk mempersiapkan peralatan yang dibutuhkan, sehingga praktikum

dapat berjalan dengan lancar tanpa mempermasalahkan peralatan yang

dibutuhkan.

DAFTAR PUSTAKAFishbase.org/Summary/Species/Baraccuda.

Hamidi, Muamal . 2013 . Karakteristik Mutu Ikan Barakuda (Sphyraena barracuda) Di Kecamatan Manggar, Kabupaten Belitung Timur . Bogor . Institut Pertanian Bogor Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Najib, A . 2014 . Laporan Ikhtiologi Ikan Air Laut . Bogor . Institut Pertanian Bogor Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Wikipedia.org/wiki/Barakuda

Wiraswanti, Ira . 2008 . Pemanfaatan Karagenan dan Kitosan Dalam Pembuatan Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) Pada Penyimpanan Suhu Dingin dan Beku . Bogor . Institut Pertanian Bogor Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

LAMPIRAN

Gambar 1. Bawang putih Gambar 2. Bawang Gambar 3. Bahan-

Merah goreng -bahan lainnya

Gambar 4. Timbang Gambar 5. Haluskan Gambar 6. Timbang

Tepung sesuai takaran bawang putih gula, bawang goreng,

bawang putih halus.

Gambar 7. Campurkan Gambar 8. Campurkan Gambar 9 Campurkan

Adonan dengan garam. adonan dengan tepung. adonan dengan telur.

Gambar 10. Adonan Gambar 11. Cetak Gambar 12. Siapkan

Yang sudah jadi. Adonan menjadi bulat . air panas 40o.

Gambar 13. Masukan Gambar 14. Tiriskan Gambar 15. Siapkan

Bakso ikan kedalam bakso ikan air mendidih dan

Air panas 40o rebus bakso

Sampai matang.

Gambar 16. Angkat bakso

Ikan yang sudah matang dan

Bakso ikan siap makan.