Laporan Praktikum Anpang 1 Ok

LAPORAN

PRAKTIKUM ANALISA PANGAN DAN PENGAWASAN MUTU

(Pengawasan Mutu Fisik, Uji Hedonik dan Uji Ranking)

Disusun Oleh:

Annisa Januarizki RismitantiAlfin LudviandriNadia Ariantika PutriMaria Andini

2010340006201034000820103400142010349017

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

2013

KATA PENGANTAR

Laporan Praktikum Analisa Pangan dan Pengawasan Mutu ini dibuat untuk memenuhi

tugas mata kuliah Analisa Pangan dan Pengawasan Mutu di jurusan Teknologi Pangan,

Universitas Sahid Jakarta. Secara umum, laporan ini mengulas tentang uji hedonik, uji

ranking dan penilaian secara organoleptik pada produk kacang atom.

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas karunia-

Nya penulis dapat menyelesaikan laporan ini tepat pada waktunya dan tidak lupa penulis

mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu penulis menyelesaikan

laporan ini.

Penulis sangat menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh

sebab itu diharapkan adanya saran dan kritik yang membangun untuk perbaikan laporan ini di

masa yang akan datang.

Akhir kata, penulis mengharapkan agar laporan ini dapat bermanfaat untuk

menambah wawasan pembaca dan menambah kemajuan ilmu pengetahuan pembaca

umumnya.

Jakarta, April 2013

Penulis

i

UJI HEDONIK

1

JUDUL PRAKTIKUM

Uji Hedonik pada Sampel Kacang Atom

WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM

Praktikum Uji Hedonik ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 23 Maret 2013 di

Laboratorium Kimia Universitas Sahid Jakarta

PENDAHULUAN

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji

ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya

ketidaksukaan, di samping itu mereka juga mengemukaan tingkat kesukaan/ketidaksukaan.

Tingkat-tingkat ketidaksukaan ini disebut orang sebagai skala hedonik, misalnya amat sangat

suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan

amat sangat tidak suka.

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut skala yang dikehendaki.

Dalam analisisnya skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka

menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan adanya skala hedonik ini secara tidak langsung uji

dapat digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan.

ORGANISASI PENGUJIAN

Jumlah panelis

Agak terlatih : 20-25 orang

Tidak terlatih : 80 orang ke atas

Jumlah contoh setiap penyajian

Contoh yang sulit dinilai : 1-6 contoh

Contoh yang mudah dinilai : 1-12 contoh

2

CARA PENYAJIAN CONTOH

Contoh uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan penilaian panelis

tidak boleh mengulang-ulang penilaian atau membanding-bandingkan contoh yang disajikan.

Sehingga untuk satu panelis yang tidak terlatih, sebaiknya contoh disajikan satu persatu

sehingga panelis tidak akan membanding-bandingkan satu contoh dengan lainnya.

CARA PENILAIAN

Penilaian terhadap uji hedonik harus dilakukan secara spontan. Untuk itu panelis

dapat mengisi formulir isian.

HASIL

a. Parameter: Warna

Dari output dapat diketahui bahwa Mean sampel 481 adalah 2.59, sampel 362 adalah

1.37 dan sampel 795 adalah 2.07. Mean Rank yang semakin besar berarti tingkat keputihan

dari sampel semakin tinggi. Yang memiliki intensitas putih yang tertinggi adalah sampel 481,

yang kedua adalah 795 dan yang terakhir adalah 362.

3

Output Test Statistik

1. Merumuskan hipotesis

Ho : Ketiga sampel memiliki tingkat keputihan yang sama yang dinilai oleh panelis

Ha : Ketiga sampel tidak memiliki tingkat keputihan yang sama yang dinilai oleh

panelis

2. Kriteria Pengujian:

- Jika Signifikansi <0,05, Maka Ho ditolak

- Jika Signifikansi >0,05, Maka Ho diterima

3. Membuat Kesimpulan.

Dari output dapat dilihat bahwa signifikansi (Asymp sig) adalah 0,002. Karena

Signifikansi <0,05, maka Ho ditolak. Jadi, dapat disimpulkan bahwa ketiga sampel

tidak memiliki tingkat keputihan yang sama pada taraf nyata 5% yang dinilai

oleh pengunjung.

b. Parameter: Rasa


2.00 dan sampel 795 adalah 1.90. Mean Rank yang semakin besar berarti tingkat kemanisan

dari sampel semakin tinggi. Yang memiliki intensitas manis yang tertinggi adalah sampel

481, yang kedua adalah 362 dan yang terakhir adalah 795.

4



Ho : Ketiga sampel memiliki tingkat kemanisan yang sama yang dinilai oleh panelis

Ha : Ketiga sampel tidak memiliki tingkat kemanisan yang sama yang dinilai oleh

panelis


- Jika Signifikansi <0,05, Maka Ho ditolak

- Jika Signifikansi >0,05, Maka Ho diterima



Signifikansi >0,05, maka Ho diterima. Jadi, dapat disimpulkan bahwa ketiga sampel

memiliki tingkat kemanisan yang sama pada taraf nyata 5% yang dinilai oleh

pengunjung.

c. Parameter: Tekstur


2.13 dan sampel 795 adalah 1.47. Mean Rank yang semakin besar berarti tingkat kerenyahan

dari sampel semakin tinggi. Yang memiliki intensitas renyah yang tertinggi adalah sampel

481, yang kedua adalah 795 dan yang terakhir adalah 362.

5



Ho: Ketiga sampel memiliki tingkat kerenyahan yang sama yang dinilai oleh panelis

Ha: Ketiga sampel tidak memiliki tingkat kerenyahan yang sama yang dinilai oleh

panelis


- Jika Signifikansi <0,05, Maka Ho di tolak

- Jika Signifikansi >0,05, Maka Ho di terima

3. Membuat Kesimpulan


Signifikansi <0,05, maka Ho ditolak. Jadi, dapat disimpulkan bahwa ketiga sampel

tidak memiliki tingkat kerenyahan yang sama pada taraf nyata 5% yang dinilai

oleh panelis.

PEMBAHASAN

Banyak produk baru yang memiliki kesamaan sifat dengan produk yang sudah

dikenal. Kadang-kadang di antara produk tersebut ingin diketahui mana yang lebih disukai

oleh konsumen. Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian penerimaan konsumen (preference

test ). Yang termasuk ke dalam uji penerimaan adalah uji kesukaan (hedonik). Uji

penerimaan menyangkut penilaian sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang

menyenanginya (Sofyan danHerliyani, 2011). Uji penerimaan tidak dapat untuk meramalkan

penerimaan dalam pemasaran. Jadi apabila sudah diperoleh hasil pengujian yang

meyakinkan, tidak dapat dipastikan bahwa produk akan laku keras di pasaran, sehingga harus

digunakan pengujian yang lain dalam tindak lanjutnya, misalnya uji konsumen (Sofyan dan

Herliyani 2011). Dalam penganalisisan, skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik

dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan

analisis statistik. Dengan adanya skala hedonik ini sebenarnya uji hedonik secara tidak

langsung juga dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Karena hal ini, maka uji

hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau pengembangan produk

secara organoleptik (Sofyan dan Herliyani 2011).

6

Adapun uji hedonik dilakukan dengan cara panelis diminta tanggapan pribadinya

tentang kesukaan atau ketidaksukaannya terhadap komoditi yang dinilai, bahkan tanggapan

dengan tingkatan kesukaan atau tingkatan ketidaksukaannya dalam bentuk skala hedonik. Uji

hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa Inggrisnya

disebut acceptance test atau preference test.

Soekarto (1985)mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan

suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut Rahardjo (1998)

bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan

dengan kesukanan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensori atau kualitas yang

dinilai.

Tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk berbeda-beda. Terhadap suatu

produk dapat dilakukan dengan cara membandingkan dengan produk yang telah beredar

dipasaran, pengujian ini dilakukan oleh panelis tidak terlatih dengan kriteria tertentu. Maka,

dapat diketahui produk baru disukai atau tidak oleh konsumen.

KESIMPULAN

Tujuan dari uji hedonik dalam praktikum Pengawasan Mutu ini adalah untuk

mengetahui tingkat kesukaan dari suatu atribut produk secara sendiri-sendiri atau secara

keseluruhan.

Uji hedonik diartikan sebagai skala yang berkaitan dengan kesukaan dan seringkali

hal ini seharusnya digunakan dalam kaitannya dengan skala dimana panelis mengekspresikan

tingkat kesenangan atau tidak senang terhadap produk tersebut. Skala hedonik direntangkan

atau diurutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Panelis diminta memberikan

responnya secara spontan tanpa membandingkan dengan standar. Uji hedonik banyak di

gunakan untuk menilai hasil akhir produksi. Semakin tinggi skor yang di berikan panelis,

semakin tinggi pula tingkat penerimaan panelis terhadap produk.

Pengujian ini dipakai untuk menguji reaksi konsumen terhadap suatu bahan atau

mengetahui reaksi konsumen terhadap sampel yang diujikan. Seringkali seorang konsumen

dapat menjadi sebuah organisasi atau intuisi daripada seseorang, sehingga kenyamanan dan

kesukaannya sangat perlu diperhatikan. Pada uji hedonik ini ditentukan menurut skala yang

dikehendaki dan hal ini bersifat relatif, para panelis bebas menentukan skala kesukaannya

7

terhadap produk dan menentukan tingkat kesukaannya sehingga dapat diketahui berapa

banyak yang menyukai produk tersebut. Sehingga dalam perusahaan–perusahaan biasanya

terlebih dahulu melakukan uji hedonik sebelum produk tersebut dipasarkan ke konsumen.

Semakin tinggi tingkat kesukaan panelis terhadap produk tersebut maka dapat dinilai bahwa

mutu produk tersebut baik dan layak untuk dikonsumsi dan memiliki prospek yang bagus jika

dipasarkan ke konsumen.

Sampel yang memiliki intensitas putih yang tertinggi adalah sampel 481, yang kedua

adalah 795 dan yang terakhir adalah 362. Maka dinyatakan sampel tidak memiliki tingkat

keputihan yang sama pada taraf nyata 5%.

Sampel yang memiliki intensitas manis yang tertinggi adalah sampel 481, yang kedua

adalah 362 dan yang terakhir adalah 795. Maka dinyatakan sampel memiliki tingkat

kemanisan yang sama pada taraf nyata 5%.

Sampel yang memiliki intensitas renyah yang tertinggi adalah sampel 481, yang

kedua adalah 795 dan yang terakhir adalah 362. Maka dinyatakam sampel tidak memiliki

tingkat kerenyahan yang sama pada taraf nyata 5%

Dalam mengelompokkan sampel sesuai dengan bahan baku yang diuji sebaiknya tidak

hanya menggunakan indera pengecap saja, tetapi menggunakan indera penglihatan dan indera

penciuman juga sehingga hasil pengelompokan sampel yang diperoleh dapat lebih akurat.

Dan pemberitahuan tentang penetralan indera perasa ketika akan mencicipi antara satu

sampel ke sampel yang lan itu sangat penting dan lebih ditekankan lagi.

8

UJI RANKING

9

JUDUL PRAKTIKUM

Uji Ranking pada Sampel Kacang Atom


Praktikum Uji Ranking ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 23 Maret 2013 di

Laboratorium Kimia Universitas Sahid Jakarta

PENDAHULUAN

Dalam industri pangan, perbaikan produk maupun pemilihan produk terbaik

merupakan salah satu alternatif penunjang pemasaran. Keinginan konsumen yang selalu

menghendaki produk dengan mutu terbaik harus dapat dipenuhi bila perusahaan tersebut

ingin menjaring keuntungan atas penjualan produk yang dihasilkan.

Uji Ranking dapat diterapkan untuk memecahkan permasalahan tersebut. Dengan

penggunaan uji ini, perubahan mutu produk akibat perubahan atau perbaikan proses produksi

dapat diukur dan diketahui, apakah produk baru tersebut sama, lebih baik atau bahkan lebih

buruk daripada produk yang lama. Selain itu dapat pula ditentukan mutu produk yang terbaik

dan produk mana paling digemari oleh konsumen, sehingga untuk selanjutnya jenis dan

tingkat produk tersebut dapat digunakan sebagai standar proses pembuatan suatu produk.

Uji Ranking termasuk dalam uji skalar karena hasil pengujian panelis dinyatakan

dalam besaran kesan dengan jaralk/interval tertentu. Panelis diminta untuk mengurutkan

contoh yang diuji berdasarkan perbedaan tingkat mutu sensorik. Jarak atau interval antara

jenjang/ranking tidak harus sama untuk tiap tingkat, misal jenjang nomor 1 dan 2 boleh

berbeda dengan jenjang nomor 2 dan 3. Pada uji ini, komoditi diurutkan dengan pemberian

nomor urut, dimana urutan pertama selalu menyatakan tingkat mutu sensorik tertinggi dan

urutan selanjutnya merupakan tingkat yang makin rendah.

Angka atau nilai hasil uji ranking hanya berbentuk nomor urut dan tidak menyatakan

suatu besaran skalar. Di samping itu, uji ini juga tidak menyatakan contoh pembanding

sebagai komoditi yang paling tinggi nilainya, namun contoh tersebut hanya berfungsi sebagai

pedoman dalam membandingkan berbagai komoditi yang sama jenis tetapi berbeda mutunya.

10

ORGANISASI PENGUJIAN

Jumlah panelis

Terlatih : 5-15 orang

Agak terlatih : 15-25 orang

Tidak terlatih : 80 orang ke atas

Jumlah contoh setiap penyajian

Dua hingga tujuh contoh

HASIL

Uji Rangking

Dari output dapat diketahui bahwa Mean sample Rank 481 adalah 1.67 , sampel 362

adalah 1.80 dan sample 795 adalah 2.53 . Mean Rank yang semakin besar berarti tingkat

kesukaan dari sampel semakin rendahi. Yang memiliki intensitas kesukaan yang rendah

adalah sampel 795 yang kedua adalah 362 dan yang paling disukai adalah 362.



Ho : Ketiga sample memiliki tingkat kerenyahan yang sama yang dinilai oleh panelis

Ha : Ketiga sample memiliki tingkat kerenyahan yang sama yang dinilai oleh panelis

11


- Jika Signifikansi <0,05, Maka Ho di tolak

- Jika Signifikansi >0,05, Maka Ho di terima


Dari output dapat dilihat bahwa signifikansi (Asymp sig) adalah 0,036. Karna Signifikansi

<0,05, Maka Ho di tolak. Jadi, dapat disimpulkan bahwa ketiga sampel tidak memiliki

tingkat kesukaan yang sama pada taraf nyata 5% yang dinilai oleh panelis.

PEMBAHASAN

Pada uji rangking, panelis diminta membuat urutan contoh-contoh yang diuji menurut

perbedaan tingkat mutu sensorik. Urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi,

makin ke bawah nomor urut makin besar. Dalam uji rangking tidak disertakan contoh

pembanding.

KESIMPULAN

Tujuan dari uji ranking ini yaitu agar mahasiswa dapat memberikan tingkatan mutu

sensorik dan dapat membuat penjelasan dan mengetahui prinsip metode uji ranking. Uji

rangking dilakukan untuk menentukan sejumlah komoditi atau produk menurut perbedaan

intensitasnya, misalnya tingkat kemanisan atau kerenyahan karena sampel merupakan kacang

atom. Pada uji rangking panelis diminta untuk mengurutkan sampel yang diuji menurut

perbedaan tingkat mutu sensorik. Urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi.

Pemberian nomor urut dimulai dari nomor satu yang paling tinggi, lalu nomor dua yang

mutunya lebih rendah.

12

PENGAWASAN MUTU KACANG ATOM

SECARA FISIK

13

JUDUL PRAKTIKUM

Pengawasan Mutu pada Sampel Kacang Atom Secara Fisik


Praktikum Pengawasan Mutu Secara Fisik ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 23 Maret

2013 di Laboratorium Kimia Universitas Sahid Jakarta

HASIL PENILAIAN MUTU PRODUK

a. Kacang Atom Garuda Food (kode: 481)

Fisik : Butiran lonjong tidak seragam, permukaan kasar, tercium aroma

bawang putih yang cukup kuat, rasa asin, warna putih susu

Kemasan : Kemasan berisi angin dan tidak bocor

Mutu Produk : Baik

b. Kacang Sukro Dua Kelinci (kode: 362)

Fisik : Aroma bawang putih tidak terlalu kuat, warna putih kekuningan,

butiran bulat, permukaan halus

Kemasan : Kemasan berisi angin dan tidak bocor

Mutu Produk : Baik

c. Kacang Sukro Superindo (kode: 795)

Fisik : Warna putih kecokelatan, bentuk butiran cenderung bulat, aroma

tengik, permukaan kasar

Kemasan : Kemasan berbahan plastik bening tebal, tidak bocor dan tidak terisi

angin.

Mutu Produk : Kurang baik, karena aroma tengik

14

PEMBAHASAN

Kacang atom adalah kacang tanah yang dibalut dengan adonan tapioka kemudian

digoreng sampai kering dan garing.

KESIMPULAN

Dari uji pengawasan mutu kacang atom didapatkan penampakan mutu Kacang

Atom Garuda Food secara fisik adalah Butiran lonjong tidak seragam, permukaan

kasar, tercium aroma bawang putih yang cukup kuat, rasa asin, warna putih susu. Dari

segi kemasannya Kemasan berisi angin dan tidak bocor. Mutu Kacang Sukro Dua

Kelinci secara fisik adalah Aroma bawang putih tidak terlalu kuat, warna putih

kekuningan, butiran bulat, permukaan halus. Dari segi kemasannya Kemasan berisi

angin dan tidak bocor. Mutu Kacang Sukro Superindo secara fisik Kacang Sukro

Superindo Warna putih kecokelatan, bentuk butiran cenderung bulat, aroma tengik,

permukaan kasar. Dari segi kualitas kacang sukro dari dua kelinci memiliki kualitas

yang lebih baik dibanding dari garuda dan superindo.

15

Laporan Praktikum Anpang 1 Ok

Documents

Transcript of Laporan Praktikum Anpang 1 Ok