LAPORAN PRAKTIK MANAJEMEN SISTEM · PDF fileManajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi...

LAPORAN PRAKTIK

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

DI RSUD Dr. H. CHASAN BOESOIRIE TERNATE

OLEH

KELOMPOK I DAN II

1. ARYATI UMAGAPI

2. DIAN PRASTIKA

3. NANIK HERNIAWATI

4. YUNITA S WALANDA

5. CITRA MAYARANI

6. ASLINDA AMBO

7. DEWI UMAR

8. M. SADLI UMASANGAJI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES TERNATE

JURUSAN GIZI

TAHUN 2012

LEMBAR PERSETUJUAN

LAPORAN PRAKTIK

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

DI RSUD Dr. H. CHASAN BOESOIRIE TERNATE

Telah disetujui pada tanggal, Mei 2012

Clinical Supervisor Clinical Instructor

Anita Febrian Permata Sari,S.Gz Mihir Djamaluddin,DCN.M.Kes

NIP :198602082010122001 NIP : 19610729 198703 2 008

iii

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah menolong hamba-Nya

menyelesaikan laporan ini dengan penuh kemudahan. Tanpa pertolongan-

Nya mungkin kami tidak akan sanggup menyelesaikan laporan “Laporan

Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi” dengan baik.

Laporan ini berisi tentang semua kegiatan Praktek Kerja Lapangan

Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di RSUD Dr. H.

Chasan Boesoirie Ternate.

Dalam penyelesaian laporan ini telah banyak berbagai pihak yang

membantu baik arahan dan bimbingan. Oleh karena itu dalam kesempatan

ini kami ucapkan terima kasih kepada:

1. Direktur RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate, dr. Marhaeni

Hasan S.PA

2. Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate

3. Kepala Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate

4. Pudir I, Pudir II, dan Pudir III Politeknik Kesehatan Kemenkes

Ternate

5. Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate

6. Sekretaris Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate

7. Ibu Anita Febrian Permata Sari, S.Gz, Sebagai Clinical Supervisor

untuk Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

yang telah banyak memberikan bimbingan, saran serta dukungan

selama melakukan Praktek Kerja Lapangan di RSUD Dr. H. Chasan

Boesoirie Ternate

8. Ibu Mihir Djamaluddin, DCN, M.Kes. Selaku Clinical Instructor

untuk Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

yang telah banyak memberikan bimbingan, saran dan dukungan

iv

selama melakukan Praktek Kerja Lapangan di RSUD Dr. H. Chasan

Boesoirie Ternate

9. Seluruh ahli gizi di RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate yang

telah banyak membantu dalam melaksanakan Praktek Kerja

Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

Kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih

jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kami mengharapkan

saran dan kritik demi kesempurnaan laporan Manajemen Sistem

Penyelenggaraan Makanan Institusi ini dan dengan penuh harapan

semoga laporan ini dapat memberi manfaat.

Ternate, Februari 2012

Penyusun

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ..................................................................... i

LEMBAR PERSETUJUAN ........................................................... ii

KATA PENGANTAR .................................................................. iii

DAFTAR ISI ............................................................................. v

DAFTAR TABEL........................................................................ vi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................. vii

BAB I. PENDAHULUAN ............................................................ 1

A. Latar Belakang .......................................................... 1

B. Tujuan ...................................................................... 2

BAB II. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................... 4

A. Gambaran Singkat Instalasi Gizi .................................. 4

B. Uraian Hasil Pelaksanaan dan Pembahasan ................ 7

1. Ketenagaan .......................................................... 7

2. Perencanaan Menu ............................................... 8

3. Analisis Menu ....................................................... 10

4. Perhitungan Kebutuhan Gizi Konsumen .................. 10

5. Pengadaan Bahan Makanan ................................... 11

6. Penerimaan Bahan Makanan .................................. 12

7. Penyimpanan Bahan Makanan ............................... 12

8. Persiapan Pemasakan Bahan Makanan ................... 13

9. Pengolahan Bahan Makanan .................................. 14

10. Distribusi dan Penyajian ...................................... 18

11. Pencucian Alat .................................................... 19

12. Analisis Pembuangan Sampah dan Limbah ............ 19

13. Desain dan Lay-out Dapur ................................... 19

14. Analisis Penerapan GMP ....................................... 20

vi

BAB III. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................... 21

A. Kesimpulan ............................................................... 21

B. Saran ........................................................................ 22

DAFTAR PUSTAKA ................................................................... 23

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kebutuhan Tenaga Menurut Kelas Rumah Sakit 7

Tabel 2. Kualifikasi Tenaga di Instalasi Gizi RSU Hasan

Boesoirie Ternate Sesuai dengan Jabatan 7

Tabel 3. Standar Porsi 15

Tabel 4. Pemasakan Tempe 16

Tabel 5. Pemasakan Ikan 16

Tabel 6. Pemasakan Telur 17

Tabel 7. Suhu Pemasakan 17

viii

DAFTAR LAMPIRAN

1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi

2. Order Bahan Makanan

3. Daftar Stock Bahan Makanan

4. Formulir Pesanan Bahan Makanan

5. Siklus Menu

6. Standar Porsi

7. Standar Bumbu

8. Spesifikasi Bahan Makanan

9. Denah Dapur Instalasi Gizi Rsu Kelas B

10. Denah Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate

11. Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan Instalasi Gizi

12. Formulir Observasi Kelayakan Fisik

13. Pemantauan Cita Rasa Makanan

14. Analisis Kebutuhan Tenaga Masak Berdasarkan Beban Kerja

15. Kebutuhan Energi dan Zat Gizi

16. Perencanaan Menu

17. Logbook

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan

dan kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan

gizi yang dilaksanakan di rumah sakit tentu senantiasa disesuaikan dengan

perkembangan tersebut (Depkes, 2006).

Melihat pertimbangan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia Nomor : 715/MENKES/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene

sanitasi jasaboga yaitu bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan

dan minuman yang dikelola usaha jasaboga yang tidak memenuhi

persyaratan hygiene sanitasi, agar tidak membahayakan kesehatan,

disempurnakan sesuai tuntutan kebutuhan masyarakat, perkembangan

ilmu pengetahuan dan teknologi serta untuk mendukung pelaksanaan

otonomi daerah.

Tujuan umum pembangunan kesehatan adalah mengusahakan

kesempatan yang lebih luas bagi setiap penduduk untuk memperoleh

derajat kesehatan yang setinggi-tingginya dengan mengusahakan

pelayanan yang luas dan merata. Sistem penyelenggaraan makanan

merupakan program terpadu dan terintegrasi dan subsistemnya adalah

perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan

makanan, perencanaan sarana dan prasarana, pembelian bahan makanan,

penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan

bahan makanan, pengolahan bahan makanan, distribusi makanan,

pencatatan dan pelaporan (Depkes, 2006 dalam Kusumastuti, 2009).

Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian

kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian

makanan kepada pasien. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan

2

bagian dari kegiatan di Instalasi Gizi Rumah Sakit sebagai unit pelayanan

gizi rumah sakit untuk memenuhi asupan zat gizi pasien. Penyelenggaraan

makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan

makanan yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai dengan kebutuhan

serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan

(Ratna, 2009).

Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah pasien

maupun karyawan (pegawai). Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat

juga dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau

keluarga pasien). Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang

serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat

penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap (Depkes, 2006 dalam

Ratna, 2009).

Dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, standar masukan

(input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan

sedangkan standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan

makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,

pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan

makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan bahan makanan

dan pendistribusian bahan makanan. Sedangkan standar keluaran

(output) adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen (Depkes, 2006).

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Dapat memahami manajemen sistem penyelengaraan makanan

institusi di Rumah Sakit, meliputi pengorganisasian, ketenangaan,

sistem penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit, evaluasi

penyelenggaran makanan di Rumah Sakit, organisasi pengawasan

3

mutu, dan kegiatan pengawasan mutu pada penyelenggaraan

makanan institusi.

2. Tujuan Khusus

a. Menganalisis kebutuhan tenaga penyelenggaraan makanan

institusi di Rumah Sakit.

b. Menganalisis menu yang digunakan.

c. Menganalisis sistem pengelolaan dalam penyelenggaraan

makanan institusi, mulai dari pengadaan bahan makanan

sampai dengan penyajian makanan.

d. Menganalisis desain layout dapur dan peralatan

penyelenggaraan makanan institusi.

e. Menganalisis penerapan GMP pada penyelenggaraan makanan

institusi.

4

BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Singkat Instalasi Gizi

1. Sejarah Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie

Ternate

Kegiatan instalasi gizi di RSUD Dr.H. Chasan Boesoirie Ternate

terdiri dari pelayanan terhadap produksi makanan untuk pasien sudah

dilakukan sejak lama dengan nama awalnya “dapur”. Namun pada

tahun 1987 atas kesepakatan bersama antara pendiri rumah sakit

dengan kepala instalasi gizi, diganti dengan nama “instalasi gizi”.

Sejak saat itu segala kegiatan berupa pelayanan dan penyelenggaraan

makanan di RSUD Dr. H.Chasan Boesoirie ternate mulai berlangsung

di instalasi gizi.

2. Filosofi Instalsi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate

Instalasi gizi adalah unit kerja di RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie

Ternate yang melakukan pengadaan makanan untuk orang sakit dan

petugas, asuhan gizi rawat inap dan rawat jalan, dukungan gizi serta

tempat pendidikan, pelatihan dan penelitian gizi yang berkualitas

dengan tujuan meningkatkan derajat kesehatan bagi masyarakat.

3. Visi dan Misi Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie

Ternate

a. Visi : Menjadikan instalasi gizi yang dipercaya dalam bidang

pelayanan pendidikan dan penelitian gizi di Propinsi Maluku

Utara.

b. Misi : Memberikan pelayanan gizi yang bermutu dan

terjangkau oleh masyarakat dalam rangka peningkatan derajat

kesehatan masyarakat.

5

4. Maksud dan Tujuan Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan

Boesoirie Ternate

a. Mewujudkan pelayanan gizi bermutu.

b. Mewujudkan pelayanan kesehatan yang inovatif melaui

produk unggulan.

c. Mewujudkan kesejahteraan karyawan yang memadai.

d. Mewujudkan kemandirian instalasi rumah sakit.

5. Strategi Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie

Ternate

a. Pengembangan organisasi: hemat struktur, kaya fungsi.

b. Pengembangan manajemen partisipasi.

c. Pendekatan manajemen mutu terpadu.

d. Peningkatan kualitas dan pemberdayaan SDM secara

professional.

6. Budaya Kerja Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie

Ternate

a. Nilai-nilai dasar

1) Profesionalisme

2) Kepedulian

3) Kepuasan pelanggan

4) Kewirausahaan

5) Transparasi

6) Efisiensi

b. Keyakinan dasar

1) Kejujuran

2) Kebersihan

3) Kemandirian

4) Optimisme

5) Keramahan

6

7. Fasilitas Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie

Ternate

a. Ruangan

Instalasi gizi memiliki ruangan yang terdiri dari sebagai

berikut:

1) 1 ruang penerimaan bahan makanan,

2) 1 ruang penyimpanan bahan makanan kering dan basah,

3) 1 ruang pembersihan atau pencucian,

4) 1 ruang pengolahan pengolahan dan penyajian,

5) 1 ruang instalasi gizi dan staf,

6) 1 ruang kepala instalasi gizi,

7) 2 ruang toilet.

b. Alat

Instalasi gizi memiliki alat-alat yang terdiri dari sebagai

berikut:

1) 2 buah meja pengolahan,

2) 2 buah meja penyajian,

3) 1 buah lemari bahan pangan kering,

4) 2 buah timbangan bahan makanan,

5) 3 buah lemari pendingin,

6) 1 buah papan daftar diet,

7) 4 buah kompor minyak,

8) 1 buah kompor gas,

9) 1 buah microwave,

10) 4 buah panci besar,

11) 4 loyang stainlees steel,

12) 1 buah rice cooker 3 susun,

13) 4 buah tempat sampah dan lain-lain.

7

Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate melayani

pasien dengan kapasitas 240 tempat tidur, meliputi 8 ruangan

paviliun, 35 ruangan VIP, 46 ruangan kelas I, 44 ruangan kelas II, dan

107 ruangan kelas III.

B. Uraian Hasil Pelaksanaan dan Pembahasan

1. Ketenagaan

Tabel 1. Kebutuhan Tenaga Menurut Kelas Rumah Sakit

Kategori Tenaga Kelas Rumah Sakit

A/Utama B/Madya C/Pratama S2-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi

√ √ -

S1-Gizi/ SKM dengan pendidikan dasar D3-Gizi

√ √ √

D4-Gizi Klinik √ √ √ D3-Gizi √ √ √ D3-Perhotelan √ √ √ D1-Gizi √ √ √ Pranata Komputer √ √ √ SMK-Administrasi √ √ √ SMU + Kursus Administrasi √ √ √ SMK-Tataboga √ √ √ SMU/SLTP + Kursus Tataboga - - √

(Sumber: Depkes, 2006)

Tabel 2. Kualifikasi Tenaga di Instalasi Gizi RSUD Dr. H.

Chasan Boesoirie Ternate Sesuai dengan Jabatan

No Tenaga Jumlah Jabatan 1 S2 Gizi 2 orang - Kepala Instalasi Gizi

- Sub Instalasi Pelayanan Gizi, Diklat dan Penelitian.

2 S1 Gizi 1 orang Sub. Pengadaan BM dan Produksi 3 SKM 2 orang Sub. Logistik dan Produksi 4 D3 Gizi 8 orang Ahli Gizi Ruangan 5 D1 Gizi 1 orang Staf Instalasi Gizi 6 SMK/Tata Boga 10 orang Tenaga Pengolah makanan 7 Tata Boga 24 orang Pramusaji 8 SMK 1 orang Tenaga Pengolah makanan 9 SMA 3 orang Tenaga Pengolah makanan

8

RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah rumah sakit tipe B. Oleh

karenanya dilihat dari tabel 2 (kualifikasi tenaga kerja) telah

memenuhi tabel 1 (kebutuhan tenaga kerja) berdasarkan rumah sakit

tipe B untuk kategori tenaga menurut pendidikan.

Jumlah tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie

adalah 52 orang dengan jabatan dan tugas masing-masing. Jumlah

Ahli Gizi ruangan adalah 8 orang. Jumlah kapasitas tempat tidur

rumah sakit adalah 240 tempat tidur. Jadi, ratio jumlah tenaga kerja

dengan kapasitas tempat tidur adalah 1:30 dan ratio tenaga kerja di

Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah 1:70-100.

Sedangkan untuk tenaga pemasak (pengolah makanan) saat ini

terdapat 15 orang dengan ratio perbandingan di Instalasi Gizi RSUD

Dr. H. Chasan Boesoirie adalah 1:25-75 dan seharusnya yang

dibutuhkan adalah 20 orang, oleh sebab itu dibutuhkan 5 orang lagi

untuk tenaga pemasak (pengolah makanan). Perhitungan yang

digunakan adalah analisis kebutuhan tenaga pemasak berdasarkan

beban kerja.

Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie melakukan pelatihan

diadakan 3 kali dalam setahun, bimbingan kepada tenaga kerja

dilakukan tiap hari khususnya untuk tenaga pengolah makanan, juklak

khususnya pada ahli gizi dilakukan 3 kali dalam sebulan.

2. Perencanaan Menu

Dalam perencaan menu di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan

Boesoirie mempertimbangkan faktor-faktor diantaranya kebutuhan

gizi, jumlah konsumen, karakteristik konsumen, tujuan institusi,

peralatan yang tersedia, kemampuan yang dimiliki oleh tenaga kerja,

biaya yang tersedia, dan keadaan pasar.

9

a. Kebutuhan Gizi

Perencanaan menu disesuaikan dengan kebutuhan gizi pasien

secara generalisasi dan mengikuti standar yang telah

dibakukan. Misalnya disesuaikan kebutuhan gizi untuk dewasa

dan kebutuhan gizi untuk anak.

b. Jumlah konsumen

Perencanaan menu disesuaikan dengan jumlah konsumen

yang ada saat itu dan ditambahkan 10% untuk

mempertimbangkan jika ada pasien yang baru masuk.

c. Karateristik konsumen

Perencanaan menu disesuaikan dengan karateristik konsumen

seperti kebiasaan makan (secara umum), daya terima

makanan, dan kondisi pasien.

d. Tujuan Institusi

Tujuan instalasi diantaranya; mewujudkan pelayanan gizi

bermutu dan mewujudkan pelayanan kesehatan yang inovatif

melaui produk unggulan. Sehingga dalam perencanaan menu

dipertimbangkan hal ini agar tercapai tujuan yang diinginkan.

e. Peralatan yang Tersedia

Perencanaan menu disesuaikan dengan peralatan yang

tersedia agar tidak mengganggu dan tidak mengalami

kesulitan saat produksi makanan. Dimana juga Peralatan yang

tersedia di untuk pengolahan makanan di Instalasi dalam

kondisi yang baik dan memenuhi untuk pengolahan makanan.

f. Kemampuan yang dimiliki oleh Tenaga Kerja

Perencanaan menu disesuaikan dengan kemampuan tenaga

kerja sehingga dalam produksi makanan dapat terselesaikan

dengan mudah dan dapat memenuhi waktu pemasakan yang

sesuai. Selain itu karena tenaga pengolah makanan memang

10

direkrut sesuai jurusan dan latar belakang pendidikan tata

boga dan berdasarkan pengalaman tenaga kerja tenaga

kerjanya.

g. Biaya yang disediakan

Perencanaan menu disesuaikan dengan biaya yang disediakan

sehingga dapat memenuhi perencanaan penyelenggaraan

makanan yang telah ditetapkan.

h. Keadaan Pasar

Perencanaan menu disesuaikan dengan keadaan pasar agar

tidak mempengaruhi perencanaan yang telah ditetapkan.

Dimana penggunaan bahan makanannya bukan bahan

makanan musiman.

3. Analisis Menu

Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie menggunakan menu

siklus menu 10 hari dan penambahan 1 menu untuk tanggal 31. Siklus

menu yang dibuat juga terdapat variasi dan kombinasi (rasa, warna,

bentuk, konsistensi dan cara pengolahan). Dalam siklus menu yang

dibuat ada terdapat kesamaan penggunaan masakan pada menu ke

IX untuk kelas III yaitu Ikan Masak Kering Kayu untuk pagi, siang dan

malam.

4. Perhitungan Kebutuhan Zat Gizi Konsumen (Pasien)

Dalam perhitungan kebutuhan zat gizi di Instalasi Gizi RSUD Dr. H.

Chasan Boesoirie mempertimbangkan sesuai umur, jenis kelamin,

aktivitas, dan keadaan fisiologi.

Umur dan jenis kelamin dipertimbangkan karena pada dasarnya

untuk menghitung kebutuhan gizi memiliki perbedaan dan ada juga

yang akan dikategorikan dalam masing-masing umur dan jenis

kelamin.

11

Aktivitas dipertimbangakan karena aktivitas fisik memerlukan

energi di luar kebutuhan metabolisme basal. Selain itu karena aktivitas

memang diperhitungkan untuk kebutuhan energi. Di rumah sakit

umumnya karena pasien dalam keadaan sakit, hanya berbaring,

tiduran maka dikategorikan sebagai bed rest dan juga sangat ringan.

Keadaan fisiologi dipertimbangkan karena dalam perhitungan

kebutuhan gizi dilihat juga berdasarkan keadaan penyakit pasien. Di

Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate ketika ada

penyakit tertentu seperti diabetes mellitus, penyakit ginjal, hipertensi,

dan lain akan dipertimbangkan kebutuhan gizinya dan zat-zat gizi

tertentu yang dibatasi serta juga diberikan diet makanan khusus.

Ataupun ketika ada pasien yang kesulitan menelan, selesai operasi,

dan lain maka akan diberikan makanan cair dan makanan saring.

Pertimbangan dalam perhitungan kebutuhan gizi konsumen akan

terlihat dalam perencanaan menu dan penyajian menu.

5. Pengadaan Bahan Makanan (Pemesanan dan Pembelian)

Pengadaan bahan makanan adalah kegiatan atau upaya

menyediakan semua bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan

spesfikasi, jumlah konsumen, dan macam atau jenis dalam menu.

Pengadaan bahan makanan terdiri atas pemesanan dan pembelian

bahan makanan.

Pemesanan dan pembelian bahan makanan yang digunakan di

Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah melalui pemasok

bahan makanan (leveransir). Terdapat dua pemasok bahan makanan

yang bekerja sama dengan Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan

Boesoirie.

Pemesanan dan pembelian yang dilakukan oleh leveransir

dikelompokkan berdasarkan bahan kering dan bahan basah.

Pemesanan bahan makanan memuat nama bahan makanan,

12

kualifikasi, jumlah, keterangan dan terdapat penanggung jawab

penyelenggara makanan.

Pemesanan dan pembelian bahan makanan di Instalasi juga

disesuaikan dengan kebutuhan (perencanaan menu), waktu

penggunaannya dan mempertimbangkan kapasistas tempat

penyimpanan bahan makanan serta juga biaya yang tersedia. Oleh

karenanya, pemesanan dan pembelian bahan makanan ada yang

dilakukan setiap hari untuk bahan makanan basah sedangkan bahan

kering dilakukan sesuai per putaran menu (sepuluh hari sekali atau

tiga kali sebulan).

6. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan lanjutan dari

pemesanan dan pembelian bahan makanan dimana merupakan proses

atau serangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat, dan

melaporkan bahan yang diterima sesuai dengan spesifikasi yang telah

ditetapkan.

Cara penerimaan yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H.

Chasan Boesoirie adalah cara konvensional. Dimana dilakukan

penerimaan bahan makanan sesuai faktur dan spesifikasi, satuan,

jumlah yang dipesan. Jika tidak sesuai maka akan dikembalikan dan

dapat diganti atau ditambahkan pada proses penerimaan berikutnya.

Selain itu ada catatan penggantian bahan makanan dalam faktur

pemesanan.

7. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H.

Chasan Boesoirie dibedakan antara bahan makanan kering dan bahan

makanan basah.

Penyimpanan bahan makanan dilakukan bila ada bahan makanan

yang perlu disimpan karena ada pula sebagian bahan makanan yang

13

langsung digunakan saat setelah penerimaan bahan makanan.

Penyimpanan bahan makanan menggunakan sistem FIFO (Frist In

First Out) dimana bahan makanan pertama masuk (disimpan) akan

pertama dikeluarkan (digunakan).

Penyimpanan bahan makanan disesuaikan dengan bahan

makanannya dan suhu penyimpanan. Bahan makanan kering disimpan

pada suhu ruang. Bahan makanan basah, lauk hewani disimpan di

freezer, buah biasanya disimpan pada suhu ruang tetapi biasanya

langsung digunakan, sayuran dan lauk nabati biasanya disimpan di

lemari es atau biasanya langsung digunakan. Lama waktu

penyimpanan biasanya satu hari untuk bahan basah.

8. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara

lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam,

dan sebagainya.

Persiapan bahan makanan disesuaikan agar tidak terjadi

pengurangan nilai gizi dan tidak melebihkan biaya operasional.

Persiapan bahan makanan juga dipenuhi oleh kapasitas alat, fungsi

dan kondisi alat yang memadai yang sesuai dengan perencanaan

menu sehingga efisien dalam proses persiapan bahan makanan.

Pada proses persiapan juga langkah-langkahnya sudah sesuai

seperti dilakukan pencucian terlebih dahulu pada sayuran baru

dipotong agar tidak terjadi kehilangan nilai gizi. Lain juga ada

dilakukan thawing (pencairan) untuk bahan makanan yang dibekukan.

Ketentuan keseragaman bentuk potongan dan bentuk makanan

saat itu (13/02/12) terlihat untuk lauk hewani dipotong seragam,

pemotongan ikan dibagi secara seragam. Tetapi yang terjadi

ketidakseragam terdapat pada potongan bagian kepala dan bagian

14

ekor. Begitu juga dengan potongan ayam sebagaian besar sudah

seragam. Untuk lauk nabati, tempe dipotong dibagi tiga kemudian

potongan itu dibagi lagi menjadi tiga potongan, sebagian besar

potongan tempe telah seragam. Pemotongan bahan makanan juga

disesuaikan dengan jenis pemasakan makanan. Seperti sayuran yang

dicah atau ditumis potongannya disesuaikan dan berbeda untuk

potongan saat dibuat sup.

Tempat persiapan terbuat dari bahan yang kuat dan aman.

Lantainya mudah dibersihkan dan tidak licin. Dindingnya mudah

dibersihkan, dan halus. Langit-langit tinggi sehingga udara panas

dapat bersikulasi dengan baik. Penerangan cukup dan terdapat

ventilasi sehingga ruangan tidak panas dan tidak terjadi pengembunan

pada lantai dan dinding. Akan tetapi tempat persiapan belum sesuai

karena tergabung dengan tempat pengolahan, tempat penyajian

untuk pendistribusian, tempat pencucian yang sebaiknya terpisah.

9. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan

mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap

dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.

Pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan

Boesoirie hanya mengolah makanan utama sedangkan makanan untuk

snack biasanya dipesan melalui leveransir.

Pengolahan bahan makanan disesuaikan dengan standar porsi,

penggunaan standar resep, waktu pemasakan, suhu pemasakan, suhu

penyajian makanan, prosedur kerja dalam pemasakan dan ketepatan

penggunaan alat. Selain itu juga dilakukan uji citra rasa dan analisis

tenaga pengolah makanan.

15

a. Standar Porsi

Untuk penimbangan ketentuan standar porsi dilakukan di

ruangan VIP anak.

Tabel 3. Standar Porsi

No Menu Penimbangan

Standar Porsi

Standar Porsi

Rumah Sakit

1 Makanan Pokok (Nasi) 135 250

2 Lauk Hewani (Ikan goreng) 50 50

3 Lauk Nabati (Tempe goreng) 30 25

4 Sayuran (Cah gambas wortel

ayam)

90 100

5 Buah (Pisang mas) 50 50

Dari tabel diatas terlihat antara penimbangan standar porsi

dan standar porsi Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie

untuk nasi hanya menggunakan mangkuk sebagai kesamaan URT

dan hasil standar porsinya belum sesuai, ikan berdasarkan

kesesuaian potongan dan hasil standar porsinya sesuai, tempe

berdasarkan kesesuaian potongan dan hasil standar porsinya

sesuai, sayuran (cah gambas wortel ayam) hanya berdasarkan

sendok sayur untuk URT dan hasil standar porsinya belum sesuai,

buah (pisang mas) sudah sesuai. Karena hanya menggunakan

URT jadi sebagian belum ada kesesuaian dengan standar porsi

penimbangan. Jadi untuk itu sebaiknya ada suatu ketentuan pada

URT agar ada kesesuaian dengan standar porsi. Seperti sayuran

sebaiknya cukup dua sendok sayur, dan nasi dua sendok nasi dan

lainnya telah sesuai seperti ikan satu potong, tempe satu potong,

dan buah satu buah atau satu potong.

16

b. Waktu Pemasakan

Untuk waktu pemasakan sesuai dengan jenis bahan yang

dimasak pada tanggal 14/02/12.

Tabel 4. Pemasakan Tempe

No Jenis Kegiatan Jarak Waktu

Kerja

Waktu Kegiatan

(Menit)

1 Memotong tempe 09.20-09.35 15

2 Mengoreng tempe

I

II

III

09.43-09.49

09.50-09.55

09.56-10.00

6

5

4

Waktu penggorengan tempe sudah sesuai dengan waktu yang

dibutuhkan untuk menggoreng dimana ±5 menit. Ini juga terlihat

dari hasil penggorengan tempe yang berwarna kuning kecoklatan

tidak ada yang hangus dan juga tidak ada yang belum matang.

Tabel 5. Pemasakan Ikan

No Jenis Kegiatan Jarak Waktu Kerja Waktu (Menit)

1 Ikan digarami 10.10-10.15 5

2 Mengoreng ikan 10.18-10.24 6

Waktu penggorengan ikan sudah sesuai dengan waktu yang

dibutuhkan untuk menggoreng dimana ±5 menit. Ini juga terlihat

dari hasil penggorengan ikan tidak ada yang hangus dan juga

tidak ada yang belum matang.

17

Tabel 6. Pemasakan Telur

No Jenis Kegiatan Jarak Waktu Kerja Waktu (Menit)

1 Merebus telur 10.01-10.26 25

Waktu perebusan telur sudah sesuai dengan waktu yang

dibutuhkan untuk merebus dimana ±25 menit.

Total penggunaan waktu pemasakan adalah mulai dari 09.30

hingga 11.30 yaitu ± 2 jam. Jarak waktu pengolahan dengan

penyajian makanan ± 30 menit dimana ada proses memasukan

makanan ke rantang makanan, distribusi makanan, dan penyajian

makanan hingga ke pasien.

c. Suhu Pemasakan dan Suhu Penyajian

Suhu pemasakan tidak dilakukan pengukuran karena tidak

memiliki alat untuk mengukur suhunya. Sedangkan untuk suhu

penyajian dilakukan pengamatan suhunya di ruangan VIP.

Tabel 7. Suhu Pemasakan

No Menu Selesai Pengolahan Saat Distribusi

1 Nasi Panas Masih Panas

2 Ikan goreng Panas Sedikit kurang panas (hangat)

3 Tempe goreng Panas Sedikit kurang panas (hangat)

4 Sop jagung ayam Panas Masih Panas

Karena tidak ada alat mengukur suhu sehingga suhu

pemasakan hanya memperkirakan makanan masih panas atau

tidak pada saat distribusi makanan.

18

d. Kesesuaian Prosedur Kerja dalam Pemasakan dan Ketepatan

penggunaan Alat

Untuk kesesuaian prosedur kerja dalam pemasakan sudah

sesuai sedangkan penggunaan alat saat pemasakan juga sudah

sesuai sehingga terlihat waktu pemasakannya selesai sesuai

seperti biasanya. Hanya saja masih belum ada beberapa alat

untuk alat pengolahan makanan tertentu. Selain itu juga belum

ada alat yang membantu pengolahan makanan agar lebih efisien.

e. Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan pada semua makanan yang

dimasak pada tanggal 14/02/12. Hasilnya terlampir pada lampiran.

f. Analisis Tenaga Pengolah Makanan

Pada saat bekerja tenaga kerja menggunakan celemek,

penutup kepala dan tersedia sepatu bot. Mungkin yang belum

digunakan adalah sarung tangan.

10. Distribusi dan Penyajian

Waktu pendistribusian makanan pasien adalah:

Pagi : Pukul 06.30-07.30 WIT

Snack Pagi : Pukul 10.00 WIT

Siang : Pukul 11.30-13.00 WIT

Snack Sore : Pukul 16.00 WIT

Malam : Pukul 17.30-18.00 WIT

Pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan

Boesoirie dilakukan secara desentralisasi untuk makanan pasien tanpa

diet khusus sedangkan distribusi makanan secara sentralisasi untuk

pasien dengan diet khusus, dan juga untuk pegawai rumah sakit.

Secara desentralisasi makanan didistribusikan dengan menggunakan

rantang, dan dibawa oleh pramusaji ke masing-masing dapur ruangan

kemudian dibagikan ke pasien menggunakan alat makan yang di ambil

19

dari masing-masing pasien. Ini karena banyak pasien yang tidak mau

menggunakan alat makan yang disediakan oleh Rumah Sakit.

Alangkah baiknya bila kelak nanti digunakan peralatan makan dari

Rumah Sakit, dan mungkin disediakan seperti plato dan mungkin di

plato atau piringnya ditempelkan standar porsi makanan yang

disediakan serta jenis diet atau makanan pasien.

11. Pencucian Alat

Deterjen yang digunakan saat itu adalah sabun cair. Tidak

terdapat untuk suhu air hangat karena pencucian peralatan makan

dilakukan di masing-masing ruangan sedangkan di tempat pencucian

di instalasi hanya digunakan untuk mencuci peralatan saat pengolahan

dan persiapan sehingga hanya terdapat air yang mengalir. Hasil

pencucian tidak ada sisa kotoran yang melekat, baunya tidak amis dan

diletakkan terbalik sampai kering tanpa dilap. Baiknya ke depan ada

alat untuk mencuci peralatan makan seperti dishwasher.

12. Analisis Pembuangan Sampah dan Limbah

Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie terdapat dua tempat

pembuangan sampah yaitu tempat sampah sementara yang

digunakan untuk pembuangan sampah saat persiapan dan

pengolahan dan setelah pengolahan selesai sampah akan dibuang ke

tempat pembuangan sampah akhir.

Terdapat SPAL yang berpusat ke luar sebagai jalur pembuangan

air limbah pengolahan. Sedangkan untuk mengurangi pembuangan

limbah, limbah yang bisa digunakan untuk pakan ternak, diberikan ke

peternak bebek.

13. Desain dan Layout Dapur

Tipe dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah

tipe dapur B dengan luas dapur 40 x 25 m2 bentuk dapur U dan tidak

terjadi arus bolak balik.

20

14. Analisis Penerapan GMP

Hasil uji kelayakan fisik dan hygiene dinilai dengan menggunakan

format form. JB. 2A (KEPMENKES RI Nomor 715/Menkes/V/2003).

Instalasi Gizi adalah jasaboga golongan B. Jumlah total hasil observasi

kelayakan fisik adalah 81 dan bila dibandingkan dengan angka 100

adalah 81%.

21

BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari laporan ini adalah:

1. Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie memiliki jumlah

tenaga pemasak (pengolah makanan) saat ini 15 orang dan

seharusnya yang dibutuhkan adalah 20 orang, oleh sebab itu

dibutuhkan 5 orang lagi untuk tenaga pemasak (pengolah

makanan).

2. Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie menggunakan menu

siklus menu 10 hari dan penambahan 1 menu. Siklus menu yang

dibuat ada terdapat kesamaan penggunaan masakan pada menu

ke IX untuk kelas III yaitu Ikan Masak Kering Kayu untuk pagi,

siang dan malam.

3. Sistem pengelolaan dalam penyelenggaraan makanan Instalasi

Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie, pengadaan bahan makanan

(pemesanannya melalui leveransir), penerimaannya secara

konvesional, penyimpanan terbagi untuk bahan kering dan bahan

basah yang dilakukan dengan sistem FIFO, dilakukan persiapan

dan pengolahan bahan makanan, ada pengujian organoleptik,

menggunakan distribusi makanan secara sentralisasi dan

desentralisasi.

4. Tipe dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah

tipe dapur B dengan luas dapur 40 x 25 m2 bentuk dapur U dan

tidak terjadi arus bolak balik.

5. Hasil uji kelayakan fisik dan hygiene dinilai dengan menggunakan

format form. JB. 2A (KEPMENKES RI Nomor

715/Menkes/V/2003). Instalasi Gizi adalah jasaboga golongan B.

22

Jumlah total hasil observasi kelayakan fisik adalah 81 dan bila

dibandingkan dengan angka 100 adalah 81%.

B. Saran

Saran yang dapat diberikan dari laporan ini adalah:

1. Sebaiknya perlu ditambahkan tenaga pemasak bila diperlukan.

2. Sebaiknya kedepan perlu adanya penyediaan beberapa

tambahan alat seperti plato, dishwasher, tempat pencucian

dilengkapi dengan saluran air panas dan kendaraan

pengangkutan makanan yang khusus.

23

DAFTAR PUSTAKA

Depkes. 2006. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) Cetakan Ketiga.

Depkes. 2006. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor:

715/Menkes/SK/V/ 2003 Tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga.

Kusumastuti, Esthi Wahyu. 2009. Evaluasi Sistem Penyelenggaraan

Makanan di SDIM El Yaomi Kelurahan Tegalrejo, Kecamatan Ceper,

Klaten. Program Studi Diploma III Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Ratna, Maya Riqi. 2009. Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Institusi di Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta.

Jurusan Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah

Surakarta.

STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI

Kepala Instalasi Gizi

Mihir Djamaluddin,DCN,M.Kes NIP : 19610729 198703 2 008

Sub Instalasi Pelayanan Produksi

Distribusi dan Logistik

Ita Wahyuni Usman, S.Gz NIP : 19760717 1999 03 2 004

Unit Produksi Distribusi dan

Logistik

Inang S. Yahya, SKM NIP : 19741119 1995 03 2 003

Sub Instalasi Pelayanan Gizi, Diklat

dan Penelitian

Nuraini,Abd.Kadir, S.Gz NIP : 140 332 087

Sub Instalasi Pelayanan Administrasi

dan Manajemen Data

Maimuna Tehuayo, AMG NIP : 970 003 939

Unit AGRT dan AGRI

Irma Ibrahim, AMG NIP : 970 003 954

Unit

Administrasi/Kepegawaian

Astriyani Usman, AMG NIP : 970 003 218

Unit Manajemen Data

Suryati Usman, AMG

NIP: 970 006 979

Unit Diklat dan Penelitian

Nursiami Hamid, AMG

NIP: 19860611 200903 2001

Unit Pemeliharaan Alat Fisik

Bangunan dan RT

Alwatia Latif, AMG NIP : 19770806 20012 2003

ORDER BAHAN MAKANAN

PASIEN PAV, VIP, KLS I, II, DAN II

Tanggal :

Hari :

No Bahan

Makanan

PAV VIP KLS I KLS II KLS III

TOTAL KETERANGAN JLH JLH JLH JLH JLH

Unit Produksi dan Distribusi

(.........................................)

DAFTAR STOCK BAHAN MAKANAN

INSTALASI GIZI RSUD DR H. HASAN BOESOIRIE TERNATE

Nama Bahan Makanan :

Leveransir :

Kelas Perawatan :

BARANG MASUK BARANG KELUAR SISA PARAF

TGL

MASUK JUMLAH PARAF

TGL

KELUAR JUMLAH PARAF

FORMULIR PESANAN BAHAN MAKANAN

Pesanan Bahan Makanan Kering

Untuk Pasien Kelas I, II, dan III

Tanggal :

Hari :

No Bahan Makanan Kualifikasi Jumlah Keterangan

CV Rekanan Unit Logistik

FORMULIR PESANAN BAHAN MAKANAN

Pesanan Bahan Makanan Kering

Untuk Pasien Kelas VIP dan Pavilium

Tanggal :

Hari :

No Bahan Makanan Kualifikasi Jumlah Keterangan

CV Rekanan Unit Logistik

SIKLUS MENU

Menu I

Waktu Makan Paviliun VIP Kelas I Kelas II Kelas III

Pagi Nasi/Bubur

Telur Rebus Goreng Saus Tomat

Oseng Tempe + Tahu

Cah Wortel + Bakso Buncis

Nasi/Bubur


Oseng Tempe + Tahu


Nasi/Bubur


Oseng Tempe + Tahu


Nasi

Telur Rebus/ Telur Dadar

Tahu Goreng Saos

Cah Wortel + Buncis

Nasi

Telur Rebus/ Telur Dadar

Tahu Goreng Saos

Cah Wortel + Buncis

Snack Pagi Lalampa Lalampa Lalampa

Siang Nasi

Ikan Goreng Saos Rica

Sambal Goreng Tempe + Buncis

Sop Caisin Hati Ayam

Apel

Nasi




Apel

Nasi




Apel

Nasi

Ikan Goreng Saos

Tempe Goreng Tepung

Sayur Bening

Semangka

Nasi

Ikan Goreng Saos

Tempe Goreng Tepung

Sayur Bening

Semangka

Snack Sore Roti Kenari Roti Kenari Roti Kenari

Malam Nasi

Ikan Bakar Bumbu Acar

Cah Kacang Panjang + Tahu

Pepaya

Nasi



Pepaya

Nasi



Pepaya

Nasi

Ikan Masak Kering Kayu

Tahu Goreng Saos

Sop Makaroni

Pisang Mas

Nasi


Tahu Goreng Saos

Sop Makaroni

Pisang Mas

Menu II


Pagi Nasi/Bubur

Telur Mata Sapi

Tahu Goreng Saus Tomat

Tumis Gambas Wortel Ayam

Nasi/Bubur

Telur Mata Sapi



Nasi/Bubur

Telur Mata Sapi



Nasi/ Bubur

Telur Rebus

Tahu Goreng Saos Tomat

Tumis Gambas Wortel

Nasi/ Bubur

Telur Rebus


Tumis Gambas Wortel

Snack Pagi Pisang Coe Pisang Coe Lumpia

Siang Nasi

Daging Semur

Perkedel Tahu

Sayur Campur

Semangka

Nasi

Daging Semur

Perkedel Tahu

Sayur Campur

Semangka

Nasi

Daging Semur

Perkedel Tahu

Sayur Campur

Semangka

Nasi

Ikan Masak Kuning

Tempe Goreng Saos Tomat

Sop Kacang Brenibon Tulang Rusuk

Pisang Mas

Nasi

Ikan Masak Kuning


Sop Kacang Brenibon Tulang Rusuk

Pisang Mas

Snack Sore Kue Pia Kue Pia Roll Cake

Malam Nasi

Ikan Goreng Tepung

Tempe Bacem

Sop Asparagus Ayam

Pisang Mas

Nasi

Ikan Goreng Tepung

Tempe Bacem

Sop Asparagus Ayam

Pisang Mas

Nasi

Ikan Goreng Tepung

Tempe Bacem

Sop Asparagus Ayam

Pisang Mas

Nasi

Ikan Tumis

Tahu Goreng

Cah Buncis Taoge

Pepaya

Nasi

Ikan Tumis

Tahu Goreng

Cah Buncis Taoge

Pepaya

Menu III


Pagi Nasi/Bubur

Telur Dadar

Sambal Goreng Tempe

Cah Waluh Wortel Bakso

Nasi/Bubur

Telur Dadar

Sambal Goreng Tempe


Nasi/Bubur

Telur Dadar

Sambal Goreng Tempe


Nasi/ Bubur

Telur Rebus

Oseng Tahu

Cah Kembang Kol Wortel

Nasi/ Bubur

Telur Rebus

Oseng Tahu

Cah Kembang Kol Wortel

Snack Pagi Panada Manado Panada Manado Herkules

Siang Nasi

Ikan Goreng Bumbu Racik

Sambal Goreng Tempe Buncis

Sop Kembang Tahu

Pisang Ambon

Nasi



Sop Kembang Tahu

Pisang Ambon

Nasi



Sop Kembang Tahu

Pisang Ambon

Nasi

Ikan Goreng

Tempe Goreng Bumbu Kari

Sayur Campur Mihun

Pepaya

Nasi

Ikan Goreng

Tempe Goreng Bumbu Kari

Sayur Campur Mihun

Pepaya

Snack Sore Moca Moca Gabrin Fla

Malam Nasi

Ikan Woku

Tahu Telur

Orak Arik Sayuran

Pepaya

Nasi

Ikan Woku

Tahu Telur

Orak Arik Sayuran

Pepaya

Nasi

Ikan Woku

Tahu Telur

Orak Arik Sayuran

Pepaya

Nasi

Ikan Kuah

Tahu Goreng Tepung

Cah Sawi Wortel Laksa

Pisang Mas

Nasi

Ikan Kuah

Tahu Goreng Tepung


Pisang Mas

Menu IV


Pagi Nasi/Bubur

Daging Empal

Cah Buncis Wortel + Tahu

Nasi/Bubur

Daging Empal


Nasi/Bubur

Daging Empal


Nasi/ Bubur

Ikan BB Semur

Tahu Goreng Saos

Cah Buncis Wortel

Nasi/ Bubur

Ikan BB Semur

Tahu Goreng Saos

Cah Buncis Wortel

Snack Pagi Talam Cokelat Talam Cokelat Risoles

Siang Nasi

Ayam Goreng Mentega

Tahu Goreng Bumbu

Sop Jagung Ayam

Sate Buah

Nasi

Ayam Goreng Mentega

Tahu Goreng Bumbu

Sop Jagung Ayam

Sate Buah

Nasi

Ayam Goreng Mentega

Tahu Goreng Bumbu

Sop Jagung Ayam

Sate Buah

Nasi


Tempe Goreng BB Racik

Cah Kacang Panjang Toge

Semangka

Nasi


Tempe Goreng BB Racik


Semangka

Snack Sore Roti Seka Kacang Roti Seka Kacang Roti Cokelat

Malam Nasi

Ikan Bakar Colo-Colo

Tempe Bumbu Tomat

Cah Sawi Laksa

Pisang Mas

Nasi


Tempe Bumbu Tomat

Cah Sawi Laksa

Pisang Mas

Nasi


Tempe Bumbu Tomat

Cah Sawi Laksa

Pisang Mas

Nasi

Ikan Kuah Kuning

Tahu Goreng Tepung

Sop Sayuran

Pepaya

Nasi

Ikan Kuah Kuning

Tahu Goreng Tepung

Sop Sayuran

Pepaya

Menu V


Pagi Nasi/Bubur

Telur Rebus Goreng Saos

Tahu Mendoan

Cah Kacang Panjang Kecap

Nasi/Bubur


Tahu Mendoan


Nasi/Bubur


Tahu Mendoan


Nasi/ Bubur

Telur Dadar

Tahu Goreng Saos


Nasi/ Bubur

Telur Dadar

Tahu Goreng Saos


Snack Pagi Bakwan Bakwan Cucur

Siang Nasi

Ikan Goreng Saos Asam Manis

Terik Tempe

Cah Gambas Wortel Ayam

Semangka

Nasi


Terik Tempe


Semangka

Nasi


Terik Tempe


Semangka

Nasi

Ikan Masak Bening

Tempe Bacem

Sayur Campur Bakso

Pepaya

Nasi

Ikan Masak Bening

Tempe Bacem

Sayur Campur Bakso

Pepaya

Snack Sore Cake Cake Moca

Malam Nasi

Ikan Panggang Jawa

Tahu Goreng Bumbu Kunyit

Orak Arik Labu Siam Ayam

Pepaya

Nasi

Ikan Panggang Jawa



Pepaya

Nasi

Ikan Panggang Jawa



Pepaya

Nasi

Ikan Goreng Saos Kecap

Tahu Goreng Bumbu Racik

Sop Makaroni

Pisang Mas

Nasi

Ikan Goreng Saos Kecap

Tahu Goreng Bumbu Racik

Sop Kacang Merah Tulang Rusuk

Pisang Mas

Menu VI


Pagi Nasi/Bubur

Omelet Telur

Semur Tahu Kentang

Orak Arik Sayuran

Nasi/Bubur

Omelet Telur

Semur Tahu Kentang

Orak Arik Sayuran

Nasi/Bubur

Omelet Telur

Semur Tahu Kentang

Orak Arik Sayuran

Nasi/ Bubur

Telur Rebus

Tahu Goreng Saos

Orak Arik Sayuran

Nasi/ Bubur

Telur Rebus

Tahu Goreng Saos

Orak Arik Sayuran

Snack Pagi Roti Coe Roti Coe Kroket

Siang Nasi

Ikan Bakar Rica-Rica

Tahu Isi Telur Puyuh

Sayur Asam Jakarta

Jeruk Manis

Nasi



Sayur Asam Jakarta

Jeruk Manis

Nasi



Sayur Asam Jakarta

Jeruk Manis

Nasi


Sambal Goreng Tempe + Tahu + Buncis

Sop Kacang Merah Tulang Rusuk

Pisang Mas

Nasi


Sambal Goreng Tempe + Tahu + Buncis

Sop Makaroni

Pisang Mas

Snack Sore Tar Susu Tar Susu Black Fores

Malam Nasi

Ikan Goreng BB Teriyaki

Tempe Goreng Bumbu Racik

Sop Tulang Rusuk

Pisang Mas

Nasi



Sop Tulang Rusuk

Pisang Mas

Nasi



Sop Tulang Rusuk

Pisang Mas

Nasi

Ikan Kuah Kuning

Tahu Goreng Saos


Pepaya

Nasi

Ikan Kuah Kuning

Tahu Goreng Saos


Pepaya

Menu VII


Pagi Nasi/Bubur

Telur Mata Sapi

Tahu Telur Saos Tomat

Orak Arik Labu Siam Laksa + Wortel

Nasi/Bubur

Telur Mata Sapi



Nasi/Bubur

Telur Mata Sapi



Nasi/ Bubur

Telur Dadar

Cah Tahu Bb Semur


Nasi/ Bubur

Telur Dadar

Cah Tahu Bb Semur


Snack Pagi Angka Angka Lalampa

Siang Nasi

Ayam Panggang

Perkedel Tahu

Sop Jamur Toge + Ayam

Apel

Nasi

Ayam Panggang

Perkedel Tahu


Apel

Nasi

Ayam Panggang

Perkedel Tahu


Apel

Nasi

Ikan Goreng Saus Kecap



Semangka

Nasi

Ikan Goreng Saus Kecap



Semangka

Snack Sore Roll Cokelat Roll Cokelat Cake

Malam Nasi

Ikan Goreng Saos Paniki

Cap Cay Ayam


Pepaya

Nasi


Cap Cay Ayam


Pepaya

Nasi


Cap Cay Ayam


Pepaya

Nasi

Ikan Masak Kuning

Tahu Goreng Saos

Sayur Asam Jakarta Tulang Rusuk

Pisang Mas

Nasi

Ikan Masak Kuning

Tahu Goreng Saos

Sayur Asam Jakarta Tulang Rusuk

Pisang Mas

Menu VIII


Pagi Nasi/Bubur


Sambal Goreng Tempe

Orak Arik Sayuran + Ayam

Nasi/Bubur


Sambal Goreng Tempe


Nasi/Bubur


Sambal Goreng Tempe


Nasi/ Bubur

Telur Rebus

Tahu Goreng Saos Asam Manis

Orak Arik Sayuran

Nasi/ Bubur

Telur Rebus

Tahu Goreng Saos Asam Manis

Orak Arik Sayuran

Snack Pagi Panada Tore Panada Tore Roti Coe Kacang

Siang Nasi

Ikan Goreng Saos Tomat

Perkedel Jagung

Sayur Bening

Sate Buah

Nasi


Perkedel Jagung

Sayur Bening

Sate Buah

Nasi


Perkedel Jagung

Sayur Bening

Sate Buah

Nasi

Ikan Woku Belangga

Perkedel Jagung

Sayur Cap Cay Bakso

Pisang Mas

Nasi

Ikan Woku Belangga

Perkedel Jagung

Sayur Cap Cay Bakso

Pisang Mas

Snack Sore Donat Kentang Donat Kentang Wafel

Malam Nasi


Perkedel Tahu

Cah Gambas Wortel Laksa

Pisang Mas

Nasi


Perkedel Tahu


Pisang Mas

Nasi


Perkedel Tahu


Pisang Mas

Nasi


Perkedel Tahu

Cah Kangkung

Pepaya

Nasi


Perkedel Tahu

Cah Kangkung

Pepaya

Menu IX


Pagi Nasi/Bubur

Daging Sate Belangga

Tahu Goreng Saos

Tumis Waluh Wortel

Nasi/Bubur


Tahu Goreng Saos

Tumis Waluh Wortel

Nasi/Bubur


Tahu Goreng Saos

Tumis Waluh Wortel

Nasi/ Bubur



Tumis Waluh Wortel

Nasi/ Bubur



Tumis Waluh Wortel

Snack Pagi Nagasari Nagasari Cake Sebra

Siang Nasi

Ayam BB Steak

Tahu Goreng

Sop Laksa Bakso

Jeruk Manis

Nasi

Ayam BB Steak

Tahu Goreng

Sop Laksa Bakso

Jeruk Manis

Nasi

Ayam BB Steak

Tahu Goreng

Sop Laksa Bakso

Jeruk Manis

Nasi



Sayur Kari

Pepaya

Nasi



Sayur Kari

Pepaya

Snack Sore Lapis Tidore Lapis Tidore Lapis Tidore

Malam Nasi

Ikan Goreng Asam Manis

Tempe Goreng Tepung

Cah Labu Siam + Wortel

Pepaya

Nasi


Tempe Goreng Tepung


Pepaya

Nasi


Tempe Goreng Tepung


Pepaya

Nasi


Tahu Goreng

Cah Buncis Toge

Pisang Mas

Nasi


Tahu Goreng

Cah Buncis Toge

Pisang Mas

Menu X


Pagi Nasi/Bubur

Telur Rebus Saos Kecap

Tahu Goreng

Cah Wortel + Sawi

Nasi/Bubur


Tahu Goreng

Cah Wortel + Sawi

Nasi/Bubur


Tahu Goreng

Cah Wortel + Sawi

Nasi/ Bubur

Telur Dadar

Tahu Bacem

Cah Sawi Wortel

Nasi/ Bubur

Telur Dadar

Tahu Bacem

Cah Sawi Wortel

Snack Pagi Martabak Martabak Kasbi Panggang

Siang Nasi


Perkedel Kentang

Sop Iga

Semangka

Nasi


Perkedel Kentang

Sop Iga

Semangka

Nasi


Perkedel Kentang

Sop Iga

Semangka

Nasi

Ikan Tumis

Tempe Goreng Tepung

Oseng Buncis Kentang Tahu

Semangka

Nasi

Ikan Tumis

Tempe Goreng Tepung

Oseng Buncis Kentang Tahu

Semangka

Snack Sore Colombeng Colombeng Room Horen

Malam Nasi



Sop Asparagus

Pisang Mas

Nasi



Sop Asparagus

Pisang Mas

Nasi



Sop Asparagus

Pisang Mas

Nasi

Ikan Goreng

Cah Kacang Panjang Tauge

Pisang Mas

Nasi

Ikan Goreng

Cah Kacang Panjang Tauge

Pisang Mas

Menu XI


Pagi Nasi/Bubur

Omelet Telur

Tahu Goreng Saos

Cah Kembang Kol Buncis

Nasi/Bubur

Omelet Telur

Tahu Goreng Saos


Nasi/Bubur

Omelet Telur

Tahu Goreng Saos


Nasi/ Bubur

Telur Rebus

Tahu Goreng Saos


Nasi/ Bubur

Telur Rebus

Tahu Goreng Saos


Snack Pagi Serikaya Serikaya Cara

Siang Nasi


Tahu Goreng Asam Manis

Sop Kembang Tahu

Jeruk Manis

Nasi



Sop Kembang Tahu

Jeruk Manis

Nasi



Sop Kembang Tahu

Jeruk Manis

Nasi

Ikan Goreng Saos

Tempe Goreng Asam Manis


Nasi

Ikan Goreng Saos

Tempe Goreng Asam Manis


Snack Sore Kue Sus Kue Sus Roll Cake

Malam Nasi

Ayam Goreng Saos Santan

Sambal Goreng Tempe Kasbi + Kacang Panjang

Sop Kimlo Ayam

Pisang Mas

Nasi



Sop Kimlo Ayam

Pisang Mas

Nasi



Sop Kimlo Ayam

Pisang Mas

Nasi


Tahu Goreng Saos

Cah Waluh Toge

Pisang Mas

Nasi


Tahu Goreng Saos

Cah Waluh Toge

Pisang Mas

STANDAR PORSI

No Bahan Makanan PAV Kls I Kls II Kls III Ket

BK BB BK BB BK BB BK BB

I. Bahan Makanan Pokok

1. - Beras Nasi - Beras Bubur

125 50

- -

125 50

- -

125 50

- -

125 50

- -

II. Lauk Hewani

1. Ayam 130 75 130 75 - - - -

2. Daging Sapi 50 50 50 50 25 25 - -

3. Abon Sapi 25 25 25 25 - - - -

4. Ikan Tude 100 85 100 85 - - - -

5. Ikan Cakalang 75 75 75 75 50 50 50 50

6. Telur Ayam 60 50 60 50 60 50 60 50

7. Telur Puyuh 60 50 60 50 60 50 60 50

8. Bakso 40 40 40 40 40 40 40 40

III. Lauk Nabati

1. Tahu 50 50 50 50 25 25 25 25

2. Tempe 50 50 50 50 25 25 25 25

3. Kac. Merah 25 25 25 25 25 25 25 25

4. Kac. Ijo 25 25 25 25 25 25 25 25

5. Kerupuk Udang 5 5 5 5 - - - -

IV. Sayuran

1. Wortel/Buncis/Labu siam/Sawi

100 75 100 75 100 75 100 75

2. Kangkung 100 75 100 75 100 75 100 75

3. Bayam 75 75 75 75 75 75 75 75

V. Minyak

1. Minyak Goreng 10 10 10 10 10 10 10 10

VI. Buah

1. Pisang Mas 125 100 125 100 75 50 75 50

2. Pisang Susu/Ambon 125 100 125 100 - - - -

3. Pepaya 100 90 100 90 75 50 75 50

4. Apel 100 90 100 90 - - - -

5. Jeruk Manis 125 100 125 100 - - - -

6. Semangka 125 100 125 100 125 100 - -

VII. Kue/Snack

1. Cucur/Nasi Jaha 70 70 70 70 - - - -

2. Cake/Roti 50 50 50 50 - - - -

STANDAR BUMBU

1. Sayur Asam

o Gula Merah 50 gram

o Asam 20 gram

o Sereh 20 gram

o Laos 20 garm

o Cabe 100 gram

o Terasi 10 gram

2. Sayur Capcay

o Bawang Putih 150 gram

o Bawang Merah 250 gram

o Merica 10 gram

o Ketumbar 10 gram

o Garam 50 gram

o Vetsin 10 gram

3. Sayur Kari



o Merica 10 gram

o Ketumbar 10 gram

o Daun Salam 10 gram

o Garam 50 gram

o Kunyit 50 gram

4. Sayur Sup



o Merica 10 gram

o Garam 50 gram

o Daun Salam 10 gram

o Vetsin 10 gram

o Daun Sup 10 gram

o Daun Bawang 15 gram

5. Sambal Goreng



o Merica 5 gram

o Ketumbar 5 gram

o Lada 5 gram

o Kecap 50 gram

SPESIFIKASI BM PEMESANAN

HARI KE- I ( SENIN 13/02/2012 )

Paket A

No BM Spesifikasi Keterangan

1 Buncis Segar, tidak berulat, warnanya seragam -

2 Tahu Daging kenyal, berbau segar -

3 Pepaya Berwarna kuning, padat -

4 Jagung Berwaran kuning, segar -

5 Tempe Padat -

6 Anggur merah Kulit licin, segar, padat -

7 Telur ayam Kulit bersih -

8 Sawi putih Segar, tidak berulat -

9 Labu siam Segar -

10 Daun bawang Daunnya layu, berwarna kuning -

11 Daun seledri Segar -

12 Wortel Padat, segar -

13 Kentang Kulit mulus, berwarna kuning 7 busuk

14 Ikan cakalang Tanpa tulang, segar, daging kenyal,

mata bening, berwarna merah

-

15 Daging ayam Daging kenyal, berwarna merah segar,

tidak berbau

-

Paket B


1 Kacang panjang Segar, berwarna hijau, tidak berulat -

2 Taoge Segar, berwarna putih -

3 Jagung Segar, berwarna kuning -

4 Wortel Segar, berwarna orange -

5 Buncis Segar, berwarna hijau, tidak berulat -

6 Tomat Segar, berwarna merah, kulitnya mulus -

7 Sawi putih Segar -

8 Kentang Berwarna kuning, kulit mulus -

9 Tahu Kenyal, berwarna putih, berbau segar -

10 Tempe Padat -

11 Labu siam Padat, kulit tidak seragam -

12 Nenas Berwarna kuning, padat -

13 Pisang mas Berwarna kuning, kulitnya mulus -

14 Apel merah Segar, kulit licin -

15 Pepaya Tampak sedikit kerusakan pada bagian

kulit

-

16 Ikan cakalang Tanpa tulang, berwarna merah, berbau

segar, kenyal

-

17 Ikan dasar Berwarna merah, berbau segar -

18 Daging ayam Segar, berwarna merah, kenyal -


HARI KE-II ( SELASA 14/02/2012)

Paket A


1 Buncis Berwarna hijau, kulit mulus, tidak

berulat

3 batang rusak

2 Sawi putih Daunnya tampak sedikit berwarna

kuning

-

3 Tahu Berwarna putih, kenyal, aroma

tahu

-

4 Tempe Padat -

5 Ikan cakalang Berwarna merah, tanpa tulang,

segar

-

6 Ikan dolosi Segar -

7 Daging ayam Berwarna merah, segar -

Paket B



2 Tempe Padat -

3 Pisang mas Berwarna kuning, kulit mulus,

segar

-

4 Taoge Segar, berwarna putih, berbau

segar

-

5 Buncis Segar, berwarna hijau -

6 Kacang

panjang

Berwarna seragam, segar 4 rusak

7 Ikan tude Segar, mata benig, kenyal, -

berwarna merah

8 Daging ayam Segar, berwarna merah, berbau

segar

-

9 Ikan cakalang Tidak bertulang, berwarna merah,

segar, berbau segar

-


HARI KE-III ( RABU 15/02/2012 )

Paket A


1 Gambas Berwarna hijau, padat -

2 Tempe Padat, aroma tempe -

3 Tahu Kenyal, berwarna putih, aroma

tahu

-

4 Sawi putih Daunnya layu Daun layu

5 Kacang panjang Segar, berwarna hijau, tidak

berulat

-

6 Jagung Segar, berwarna kunig -

7 Daun bawang Segar -

8 Wortel Berwarna orange, segar -

9 Labu siam Berwarna hijau, kulit seragam 3 busuk

10 Kentang Berwarna kuning, kulitnya

mulus

9 rusak

11 Pepaya Berwarna kuning, padat -

12 Daging ayam Berwarna merah, segar,

berbau segar

-

13 Ikan cakalang Tanpa tulang, berwarna

merah, segar

-

14 Ikan dasar Berwarna merah, segar,

berbau segar

-

Paket B


1 Buncis Berwarna seragam, segar -


3 Wortel Berwarna orange, segar 1 busuk

4 Kentang Berwarna kuning, kulitnya

mulus

-

5 Labu siam Segar, berwarna hijau, berbau

segar

-

6 Tahu Kenyal, berwarna putih, aroma

tahu

-

7 Tempe Padat, aroma tempe -

8 Gambas Berwarna hijau, padat, berbau

segar

-

9 Kacang panjang Berwarna hijau, berbau segar -

10 Jagung Berwarna kuning, segar -

11 Pisang mas Berwarna kuning, kulitnya

mulus, aroma pisang

-

12 Nenas Berwarna kuning, aroma nenas -

13 Semangka Berwarna hijau, padat, segar -

14 Pepaya Berwarna kuning, kulit kurang

mulus, aroma pepaya

-

15 Daging ayam Berwarna merah, segar,

berbau segar

-

16 Ikan cakalang Berwarna merah, tanpa tulang,

segar, berbau segar

-

17 Ikan dasar Berwarna merah, segar,

berbau segar

-

DENAH DAPUR INSTALASI GIZI RSU KELAS B

Keterangan Denah Dapur RS kelas B

a. Luas : 40 x 25 m2

b. Kapasitas : 600 – 100 tempat tidur

c. Bagian – bagian

1. Ruang Penerimaan = 67 m2

2. Ruang penyimpanan bahan makanan = 100 m2

3. Ruang penyimpanan bahan makanan = 50 m2

4. Ruang penyimpanan dan persiapan daging = 50 m2

5. Ruang pemasakan dan pembagian makanan khusus = 100 m2

6. Ruang pemasakan dan pembagian makanan biasa = 100 m2

7. Ruang formula bayi = 56 m2

8. Ruang minuman = 6 m2

9. Ruang pencucian alat = 56 m2

10. Ruang pengawas pengolahan = 8 m2

11. Ruang penyimpanan bahan makanan harian = 10 m2

12. Ruang penyimpanan bahan makanan harian = 28 m2

13. Ruang Administrasi instalasi gizi = 39 m2

14. Ruang pendidikan = 39 m2

15. Ruang locker dan WC pegawai = 47 m2

16. Ruang penerangan = 6 m2

17. Ruang listrik = 12 m2

DENAH INSTALASI GIZI RSUD Dr. CHASAN BOESOERIE TERNATE

1

2

3

5 4

7

8

9

10

11

11

Keterangan: 1 = Ruangan penerimaan 2 = Ruangan Penyaluran 3 = Ruang Ganti 4 = Ruangan Penyimpanan Bahan Kering 5 = Ruangan Penyimpanan Bahan Basah 6 = Tempat Persiapan 7 = Ruangan Pengolahan 8 = Ruangan Penyajian 9 = Ruangan Pencucian Peralatan 10 = Kantor 11 = Toilet

6

ALUR KERJA PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTALASI GIZI

Penerimaan

Penyimpanan B.M

Segar Dingin

Penyimpanan B.M

Kering

Persiapan

Pemasakan Pembuangan Sampah

Sementara

Pembagian

Pencucian

Pembuangan Sampah

Akhir di Luar Dapur

FORMULIR OBSERVASI KELAYAKAN FISIK

UNTUK HIGYENE SANITASI MAKANAN JASA BOGA

FORM.JB.2A (KEPMENKES RI NOMOR 715/Menkes/V/2003)

Nama Institusi : RSUD Dr. Chasan Boesoerie Ternate

Lokasi : Instalasi Gizi RSUD Dr. Chasan Boesoerie Ternate

Tanggal Observasi : Maret 2011

No URAIAN Bobot Skor

A LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS

1 Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 m dari

sarang lalat/tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium

bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber

pencemaran .

1 1

2 Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas

dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa.

1 1

3 Lantai rapat air, kering, terpelihara, dan mudah dibersihkan. 1 1

4 Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik,

terpelihara dan bebas dari debu.

1 1

5 Bagian dinding yang terkena percikan air dilapisi bahan kedap air

setinggi 2 m.

1 1

6 Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat

menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat

penahan lalat dan bau-bauan. Pintu dapur yang berhubungan

keluar ,membuka kearah luar.

1 1

B PENCAHAYAAN

7 Pencahayaan yang sesuai dengan kebutuhan dan tidak

menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada

bidang kerja.

1 1

C PENGHAWAAN

8 Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi dengan ventilasi 4 3

yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara.

D AIR BERSIH

9 Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air

bertekanan.

5 5

E AIR KOTOR

10 Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC, dan air

hujan lancar, baik dan kering sekitar.

1 1

F FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET

11 Cukup jumlah, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan 3 3

G PEMBUANGAN SAMPAH

12 Tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk menampung

sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantung plastik yang

selalu diangkat setiap kali penuh.

2 2

H RUANG PENGOLAHAN MAKANAN

13 Luas lantai cukup untuk pekerja, bangunan yang terpisah dari

tempat tidur atau tempat mencuci pakaian.

1 1

14 Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang

tersebut disimpan rapi di gudang.

1 1

I KARYAWAN

15 Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi,

penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernapasan

atas (ISPA)

5 5

16 Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas

kosmetik, dan perilaku higenis.

5 5

17 Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan bebas

dari perhiasan.

1 1

J MAKANAN

18 Sumbernya , keutuhan dan tidak rusak 5 5

19 Bahan yang terolah dalam wadah/ kemasan asli, terdaftar,

berlabel tidak kadaluarsa.

1 1

K PERLINDUNGAN MAKANAN

20 Penanganan makanan yang potensial berbahaya pada suhu, cara

dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan,

persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta

melunakan makanan beku sebelum dimasak (thawing).

5 5

21 Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak

ditutup atau disajikan ulang.

4 4

L PERALATAN MAKAN DAN MASAK

22 Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara

pembersihan , penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaan

2 2

23 Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang. 2 2

24 Proses pencucian melalui tahap mulai dari pembersihan sisi

makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan

3 3

25 Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman,

terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas untuk

digunakan.

5 3

26 Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan

hewan pengganggu lainnya.

4 3

JUMLAH 65 62

27 Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur 1 1

28 Tersedia 1 buah lemari es/kulkas 2 2

JUMLAH TOTAL s/d GOL A1 68 65

29 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap 1 1

30 Fasilitas pencuci dibuat dengan tiga bak pencuci. 1 0

31 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat

penyimpanan pakaian (loker)

4 3

JUMLAH TOTAL s/d GOL A2 74 69

32 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease

trap

1 1

33 Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan

makanan matang.

1 1

34 Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5°C dilengkapi dengan 4 4

thermometer pengganti.

35 Tersedia kendaraan pengangkutan makanan yang khusus 3 0

JUMLAH TOTAL s/d Gol A3 83 75

KHUSUS GOLONGAN B

36 Sudut lantai dan dinding konus 1 1

37 Tersedia ruang belajar 1 0

38 Alat pembuangan asap dilengkapi filter 1 1

URAIAN

39 Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian 2 0

40 Lemari pendingin dapat mencapai suhu -10 °C 4 4

JUMLAH TOTAL s/d Gol B 92 81

PEMANTAUAN CITA RASA MAKANAN KELAS II DAN KELAS III

Waktu Makan : Pagi/Siang/Malam

Hari/Tanggal :

1

2

Nasi a. Pulen b. Lembek

c. Keras

Tim Nasi a. Pulen

b. Lembek c. Keras

7

8

Bubur Nasi a. Sedang b. Kekentalan

c. Keenceran

Bubur Tepung a. Sedang

b. Kekentalan c. Keenceran

d. Kurang Tanak

3 Lauk Hewani ............................ A. Tekstur a. Empuk

b. Hancur

c. Alot

B. Rasa a. Enak b. Keasinan

c. Kemanisan d. Hambar

9 Lauk BBS A. Tekstur a. Empuk

b. Hancur

c. Alot



4 Lauk Nabati ............................ Rasa a. Enak

b. Keasinan


10 Lauk Tambahan TETP ............................ Rasa a. Enak

b. Keasinan


5 Sayuran ............................

A. Tekstur a. Empuk

b. Lembek c. Keras

B. Rasa a. Enak

b. Keasinan


11 Snack/Puding

A. Tekstur a. Sedang


B. Rasa a. Enak

b. Keasinan


6 Buah ............................


b. Lembek c. Keras

B. Rasa a. Manis

b. Asam

c. Sepet d. Hambar

12 Snack ............................

Rasa a. Sangat Enak

b. Enak c. Kurang Enak

d. Sangat Tidak Enak

Petugas

(..................................)

PEMANTAUAN CITA RASA MAKANAN VIP DAN KELAS I

Waktu Makan : Pagi/Siang/Malam

Hari/Tanggal :

1

2

Nasi a. Pulen b. Lembek

c. Keras

Tim Nasi a. Pulen

b. Lembek c. Keras

7

8

Bubur Nasi a. Sedang b. Kekentalan

c. Keenceran

Bubur Tepung a. Sedang


d. Kurang Tanak

3 Lauk Hewani ............................ A. Tekstur a. Empuk

b. Hancur

c. Alot



9 Lauk BBS A. Tekstur a. Empuk

b. Hancur

c. Alot



4 Lauk Nabati ............................ Rasa a. Enak

b. Keasinan


10 Lauk Tambahan TETP ............................ Rasa a. Enak

b. Keasinan


5 Sayuran ............................

A. Tekstur a. Empuk

b. Lembek c. Keras

B. Rasa a. Enak

b. Keasinan


11 Snack/Puding



B. Rasa a. Enak

b. Keasinan


6 Buah ............................


b. Lembek c. Keras

B. Rasa a. Manis

b. Asam

c. Sepet d. Hambar

12 Snack ............................

Rasa a. Sangat Enak

b. Enak c. Kurang Enak

d. Sangat Tidak Enak

Petugas

(..................................)

ANALISIS KEBUTUHAN TENAGA MASAK BERDASARKAN BEBAN KERJA

Jumlah Karyawan Saat Ini × Jam Kerja Efektif × 365 Hari

Beban Kerja/Tahun =

Jam Kerja Efektif dalam Setahun 1. Waktu Kerja yang Tersedia = 365 hari – hari non efektif kerja = 365 – 92 = 273 × 6 jam = 1638 jam kerja efektif 2. Jumlah Tenaga Masak Saat ini = 15 orang 3. Melayani Klien = 285 porsi/tahun 4. Institusi Menggunakan Sistem Konvensional 5. Jarak Produksi dan Distribusi Dekat (Bobot I) 15 × 6 × 365

Kebutuhan Tenaga = 1638 = 20 Jadi, kebutuhan tenaga pemasak adalah 20 orang.

KEBUTUHAN ENERGI DAN ZAT GIZI

BBI = TB-100

BBI = 161-100

BBI = 61 Kg

Energi

BEE (Basal Energy Expenditure)

= 655.1 + 9.66 (BB) + 1.85 (TB) – 4.68 (U)

= 655.1 + 9.66 (64) + 1.85 (161) - 4.68 (60)

= 655.1 + 618.24 + 297.85 – 280.8

= 1290.39

TEE (Total Energy Expenfiture)

= BEE × FA × FS

= 1290.39 × 1.1 × 1

= 1419.43 Kal/hari

Protein

1419.43 × 15%

=

4

= 53.23 gr/hari

Lemak

1419.43 × 25%

=

9

= 39.43 gr/hari

Karbohidrat

1419.43 × 60%

=

4

= 212.92 gr/hari

Menu Hari pertama Untuk kelas III (Interna Wanita)Keterangan : Nama

Bentuk Makanan Nim

Jenis Penyakit Kelas

Nama : - Sex : - Umur : - Th. Berat : - kg. Tinggi : - cm. Tgl : -

Waktu Menu Bahan Berat ENERGI Protein (gr) LMK H A Ca F Fe Vit. A Vit. B1 Vit. C Na K Chols Serat

( gr ) Kal Hwn Nbt (gr) (gr) (mg) (mg) (mg) (SI) (mg) (mg) ( mg ) ( mg ) ( mg ) (gr)

Pagi Bubur Beras giling 50 180 0 3,4 0,35 39,45 3 70 0,4 0 0,06 0 2,5 50 0 1

Telur rebus Telur ayam 50 81 6,4 0 5,75 0,35 27 90 1,35 450 0,05 0 79 89 275 0

Tahu goreng saos tomat Tahu 25 17 0 1,95 1,15 0,4 31 15,8 0,2 0 0,015 0 3 37,75 0 0,125

Saos tomat 10 9,8 0 0,2 0,04 2,45 1,2 1,8 0,08 188 0,009 1,1 0 0 0 0

Cah wortel + buncis Wortel 50 21 0 0,6 0,15 4,65 19,5 18,5 0,4 6000 0,03 3 35 122,5 0 2,5

Buncis 25 8,75 0 0,6 0,05 1,925 16,25 11 0,275 157,5 0,02 4,75 8,8 19,43 0 2,375

Minyak Minyak kelapa 5 43,5 0 0,05 4,9 0 0,15 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Sub Total 361,05 6,4 6,8 12,4 49,225 98,1 207 2,705 6795,5 0,184 8,85 128,3 318,7 275 6

Snack 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Sub Total 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Siang Nasi Beras giling 75 270 0 5,1 0,53 59,175 4,5 105 0,6 0 0,09 0 3,75 75 0 1,5

Ikan goreng saos Ikan segar 50 56,5 8,5 0 2,25 0 10 100 0,5 75 0,025 0 50,25 150 0 0

Saos tomat 15 14,7 0 0,3 0,06 3,675 1,8 2,7 0,12 282 0,014 1,65 0 0 0 0

Sayur bening Wortel 50 21 0 0,6 0,15 4,65 19,5 18,5 0,4 6000 0,03 3 35 122,5 0 2,5

Buncis 25 8,75 0 0,6 0,05 1,925 16,25 11 0,275 157,5 0,02 4,75 8,8 19,43 0 2,375

Pepaya Pepaya 50 23 0 0,25 0 6,1 11,5 6 0,85 182,5 0,02 39 2 110,5 0 1,25

Minyak Minyak kelapa 10 87 0 0,1 9,8 0 0,3 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Sub Total 480,95 8,5 6,95 12,8 75,525 63,85 243 2,745 6697 0,199 48,4 99,8 477,4 0 7,625

Snack 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Sub Total 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Mlm Nasi Beras giling 75 270 0 5,1 0,53 59,175 4,5 105 0,6 0 0,09 0 3,75 75 0 1,5

Ikan masak kering kayu Ikan segar 50 56,5 8,5 0 2,25 0 10 100 0,5 75 0,025 0 50,25 150 0 0

Tahu goreng saos Tahu 25 17 0 1,95 1,15 0,4 31 15,8 0,2 0 0,015 0 3 37,75 0 0,125

Saos tomat 10 9,8 0 0,2 0,04 2,45 1,2 1,8 0,08 188 0,009 1,1 0 0 0 0

Sop Makaroni Makaroni 25 90,75 0 2,18 0,1 19,675 5 20 0,075 0 0,025 0 0,75 33 0 0,125

Wortel 25 10,5 0 0,3 0,08 2,325 9,75 9,25 0,2 3000 0,015 1,5 17,5 61,25 0 1,25

Kentang 25 20,75 0 0,5 0,03 4,775 2,75 14 0,175 0 0,028 4,25 1,75 99 0 0,625

Pisang mas Pisang mas 50 63,5 0 0,7 0,1 16,8 3,5 12,5 0,4 39,5 0,045 1 0 0 0 4,25

Minyak Minyak kelapa 10 87 0 0,1 9,8 0 0,3 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Sub Total 625,8 8,5 11 14,1 105,6 68 278 2,23 3302,5 0,252 7,85 77 456 0 7,875

Total 1467,8 48,175 39,3 230,35 230 729 7,68 16795 0,634 65,1 305,1 1252 275 21,5

Standar Kebutuhan 1419,43 53,23 39,4 212,92

% Kebutuhan 103,4% 99,6% 108,2%90,5%

Log Book Individu Praktek Manajemen Sistem Penyelenggaraan

Makanan Institusi (MSPMI) di Rumah Sakit

Mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Ternate Tahun 2011/2012

Nama Mahasiswa : M. Sadli Umasangaji

NIM : 09254

Unit Kerja : Unit Produksi

Hari/Tanggal : 13/02/2012

No Kegiatan Analisis Saran

1

2

3

4

5

Mengikuti penerimaan bahan

makanan (melakukan

penimbangan)

Menyalurkan bahan makanan

ke tempat penyimpanan dan

persiapan

Analisis kegiatan persiapan

dan pengolahan bahan

makanan (tempat, jumlah,

jenis kapasitas dan waktu

peralatan, keseragaman

bentuk potongan)

Analisis cara pencucian

peralatan makan

Analisis pembuangan sampah

dan limbah

Proses penimbangan yang

dilakukan bila terjadi

pengurangan berat akan

ditambahkan besoknya.

Penyimpanan bahan

makanan sudah sesuai,

terbagi tempat

penyimpanan kering dan

basah.

Tempat pengolahan terbuat

dari bahan yang kuat dan

aman. Kapasitas alat

memadai dengan siklus

menu yang ada, peralatan

dalam kondisi baik.

Potongan bahan makanan

sebagian besar seragam.

Pencucian menggunakan

detergen dan air mengalir.

Terdapat tempat sampah

sementara dan akhir

6

Analisis higiene tenaga kerja

(utama).

Tenaga kerja menggunakan

celemek, penutup kepala,

dan tersedia sepatu bot

untuk bagian persiapan

lauk.

Pembimbing

Inang S Yahya, SKM





NIM : 09254




1

2


makanan (melakukan

penimbangan dan melihat

spesifikasi)

Analisis kegiatan persiapan

dan pengolahan bahan

makanan (ketentuan standar

porsi, waktu pemasakan

setiap menu, suhu

pemasakan, uji organoleptik)

Proses penimbangan yang

dilakukan bila terjadi

pengurangan berat dan

tidak sesuai dengan

spesifikasi bahan makanan

maka dikembalikan dan

akan ditambahkan

besoknya.

Menimbang makanan untuk

kesesuaian standar porsi

hasilnya sudah sesuai,

meninjau waktu pemasakan

setiap menu hasilnya sudah

sesuai, melihat suhu

pemasakan hanya

berdasarkan masih panas,

sedikit panas (hangat), tidak

panas dan melakukan uji

organoleptik setiap menu

hasilnya sesuai.

3

4

Analisis manajemen air dan

limbah

Mengikuti distribusi makanan

untuk melihat suhu makanan

Terdapat SPAL yang

berpusat ke luar untuk

pembuangan air sisa

pengolahan. Sedangkan

untuk mengurangi

pembuangan limbah, limbah

yang bisa digunakan untuk

pakan ternak, diberikan ke

peternak bebek.

Suhu makanan saat

distribusi sebagian masih

panas (sayuran, nasi,

bubur) dan ada juga yang

sudah hangat (kurang

panas) (ikan, tempe).

Pembimbing

Inang S Yahya, SKM





NIM : 09254




1

2


makanan (melihat spesifikasi)

Mengikuti distribusi untuk

menentukan kesesuaian

standar porsi

Bila terjadi ketidaksesuaian

dengan spesifikasi maka

dikembalikan dan akan


Penimbangan dilakukan di

ruangan VIP anak. Untuk

nasi hanya menggunakan

mangkuk sebagai kesamaan

URT, ikan berdasarkan

kesesuaian potongan dan

hasil standar porsinya

sesuai, tempe berdasarkan

kesesuaian potongan dan

hasil standar porsinya

sesuai, sayuran (cah

gambas wortel ayam) hanya

berdasarkan sendok sayur

untuk URT dan hasil standar

porsinya belum sesuai, buah

(pisang mas) sudah sesuai.

Pembimbing

Inang S Yahya, SKM





NIM : 09254

Unit Kerja : Unit Kesektariatan



1

2

3


makanan (melihat spesifikasi)

Menghitung kebutuhan

tenaga masak

Analisis kebutuhan gizi

konsumen sesuai kondisi

konsumen

Bila terjadi ketidaksesuaian




Bila jumlah tenaga masak

saat ini 16 orang maka

dibutuhkan 5 orang lagi

untuk memenuhi kebutuhan

tenaga pemasak yaitu 21

orang.

Kebutuhan gizi disesuaikan

dengan kondisi pasien dan

dipertimbangkan faktor

umur, jenis kelamin,

aktivitas, dan keadaan

fisiologi.

Pembimbing

Inang S Yahya, SKM





NIM : 09254




1

2


makanan (menimbang bahan

makanan dan melihat

spesifikasi)

Membuat food cost untuk

menu III (hari ketiga) pada

kelas II dan kelas III dengan

jumlah pasien 70 orang.

Bila ada pengurangan dan

terjadi ketidaksesuaian




Pembimbing

Inang S Yahya, SKM





NIM : 09254




1

2


makanan (menimbang bahan

makanan dan melihat

spesifikasi)

Membuat perhitungan

kebutuhan bahan makanan

dalam sebulan untuk menu

III (hari ketiga) pada kelas II

dan kelas III dengan jumlah

pasien 70 orang.

Bila ada pengurangan dan

terjadi ketidaksesuaian




Pembimbing

Inang S Yahya, SKM

LOG BOOK INDIVIDU PRAKTEK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN

MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) DI RUMAH SAKIT

MAHASISWA JURUSAN GIZI POLITEKKES KEMENKES TERNATE T.A 2012/2013

NAMA MAHASISWA : ARYATI UMAGAPI

NIM : 09239

UNIT KERJA I : SEKRETARIAT

HARI/TANGGAL : Senin 13 februari 2012


1

Menganalisis ketenagaan pada

instalasi gizi:

a. Kualifikasi tenaga

sesuai dengan jabatan

a. Di RSUD. Chasan Boesoerie

Ternate terdapat 52 tenaga


masing-masing.

� S2 (2 orang): Kepala

Instalasi Gizi

� S1 (1 orang): Sub.

Pengadaan

� SKM (2 orang): Sub.

Logistik

� D3 Gizi (8 orang): Staf

Pengolahan, ahli gizi

ruangan.

� D1 Gizi (1 orang): Staf

Instalasi Gizi

� Tata Boga ( orang):

Tenaga Pengolah Makanan

� SMA ( orang): Tenaga

Pengolah Makanan

� SMEA ( orang): Tenaga

Pengolah Makanan

� Tata Boga (24 orang):

Pramusaji

1. S2 = 1: 200 TT

2. S1 = 1: 100 TT

b. Ratio jumlah tenaga

kerja dengan kapasitas

tempat tidur.

c. Pelatihan, bimbingan

dan peyediaan juklak

bagi tenaga kerja

3. D3 Gizi = 1: 70-100 TT

4. D1 Gizi = 1: 25-100 TT

Berdasarkan tingkat pendidikan

tenaga instalasi Gizi RSU dr.

Chasan Boesoerie Ternate

sudah memenuhi standar.

� Tenaga gizi dengan

pendidikan S1/D4 Gizi

sebanyak 2 tenaga,

sedangkan jumlah tempat

tidur di RSU dr. Chasan

Boesoerie Ternate sebanyak

240 TT, jadi ratio tenaga

ratio tenaga 1: 100 TT

berarti sudah mencukupi

standar.

� Jumlah S1 Gizi berjumlah 1

orang dimana ratio tenaga 1:

100 TT. Jadi, tenaga S1

belum mencukupi standar.

� Jumlah tenaga D3 gizi

berjumlah 8 orang dimana

ratio tenaga 1:30 TT.

Menurut buku PGRS 1999

ratio tenaga 1: 70-100. Jadi,

tenaga D3 sudah mencukupi

standar.

� Tenaga D1 Gizi dan boga

berjumlah 16 orang, dimana

1 orang mewakili 1:6 TT.

Menurut buku PGRS ratio

tenaga 1: 25-100. Jadi,

tenaga D1 dan boga belum

mencukupi standar.

Ya, pelatihan yang diadakan

sesuai ketersediaan dana dan

di tahun 2011 kemarin

pelaksanaannya dilaksanakan

d. Penyediaan dan

penggunaan Alat

Pelindung Diri (APD)

sebanyak 3 kali dalam 1 tahun.

Untuk bimbingan dan

penyediaan juklak kepada

tenaga kerja khususnya dalam

penyelenggaraan makanan

institusi dilakukan hampir tiap

hari.

Ya, penyediaan alat pelindung

diri dilakukan 1 kali dalam

setahun yang mana

disesuaikan dengan anggaran

yang didapat. Sedangkan

untuk penggunaan alat

pelindung diri digunakan tiap

kali dalam proses

penyelenggaraan makanan.

Ternate, 13 Februari 2012

Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM





NIM : 09239


HARI/TANGGAL : Selasa, 14 Februari 2012


1 2 3 4

Kebutuhan gizi Jumlah konsumen

Karakteristik konsumen dan kesukaannya Tujuan/sasaran institusi

Ya, Kebutuhan gizi disesuaikan dengan umur pasien, keadaan pasien, antropometri dan aktivitas pasien. Ya, Jumlah konsumen disesuaikan dengan kapasitas tempat tidur. Jumlah pasien pada hari senin, 13 februari 2012 tercatat sebanyak 180 pasien. Ya, karakteristik konsumen meliputi: umur, keadaan fisiologi, BB pasien, TB pasien, sosial ekonomi pasien, aktivitas fisik pasien. Kesukaan pasien meliputi: pasien menyukai makanan yang disajikan oleh rumah sakit dan ada sebagian pasien yang mengkonsumsi makanan dari luar RS. Ya, tujuan dari penyelenggaraan makanan institusi menyediakan makanan yang berkualitas/bermutu, menyediakan makanan yang telah disesuaikan dengan kebutuhan pasien, membantu

Kepada pasien, sebaiknya mengkonsumsi makanan dari RS. Karena makanan yang di sediakan dari RS suda sesuai dengan kebutuhan, mengandung zat gizi dan terjamin mutunya untuk membantu proses penyembuhan.

5 6 7 8

Peralatan untuk PMI yang dimiliki dan fasilitas lainnya Kemampuan yang dimiliki oleh tenaga kerja Biaya yang disediakan Keadaan pasar

pesien dalam proses penyembuhan selain dari terapi medis. Sasaran dari penyelenggaraan makanan institusi adalah pasien. Ya, peralatan untuk PMI yang dimiliki oleh rumah sakit dapat melayani banyaknya pasien yang dirawat di rumah sakit yang disesuaikan dengan kapasitas tempat tidur. Ya, kemampuan yang dimiliki oleh tenaga penyelenggaraan makanan sudah sesuai dengan prosedur tetap yang ditentukan oleh rumah sakit. Ya, biaya yang disediakan tergantung ketersediaan dana dari rumah sakit. Biaya disesuaikan dengan jumlah pasien, menu yang direncanakan, standar porsi. Ya, sudah sesuai dengan keadaan pasar dalam pemesanan bahan makanan .


Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM





NIM : 09239


HARI/TANGGAL : Rabu, 15 Februari 2012


1 2 3

Variasi dan kombinasi Pengulangan menu dalam satu siklus. Zat gizi menu dalam 1 hari

Ya, untuk pola menu sudah sesuai dengan kebiasaan masyarakat di sisni. Sedangkan untuk variasi menu, dalam hal ini warna dan rasanya sudah cukup bervariasi dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah. Cara pengolahan sudah sesuai dengan prosedur tetap rumah sakit. Bentuk/konsistensi Tidak, karena tidak terjadi pengulangan menu dalam pengolahan menu untuk hari ini dan untuk hari berikutnya. Zat gizi menu dalam 1 hari sudah sesuai dengan kebutuhan gizi pasien untuk proses penyembuhan.


Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM





NIM : 09239

UNIT KERJA I : PROUKSI

HARI/TANGGAL : Kamis, 16 Februari 2012


1

Perhitungan kebutuhan gizi


konsumen

a. Umur dan jenis kelamin

b. Aktivitas/pekerjaan

c. Keadaan fisiologi.

Ya, gizi konsumen disesuaikan

dengan umur dan jenis kelamin

pasien, aktivitas pasien, dan

keadaan fisiologi pasien. Dari

faktor-faktor itu akan dapat

dihitung kebutuhan gizi pasien.


Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM





NIM : 09239

UNIT KERJA I : PRODUKSI

HARI/TANGGAL : Jumat, 17 Februari 2012


1

Analisis pada saat distribusi

dan penyajian makanan

a. Jenis peralatan yang

dipergunakan

b. Alat angkut yag

dipergunakan

c. Cara penyajian

makanan, mencakup:

sistem distribusi dan

pelayanan.

Sesuai, Jenis peralatan yang

digunakan pada saat

pembagian makanan pada

piring-piring pasien

menggunakan sendok nasi,

sendok sayur dan sendok

makan. karena disesuaikan

dengan kondisi Rumah Sakit

yang letaknya memiliki

tanjakan di beberapa area.

Alat angkut yang digunakan

adalah rantang, dipastikan

dalam keadaan bersih, dan

suhu dalam proses distribusi

makanan untuk di bawa ke

ruangan-ruangan masih panas.

Cara distribusi yang digunakan

oleh Rumah sakit adalah

Desentralisasi. Cara penyajian

makanan yaitu, makanan

setelah diolah dari dapur

d. Tempat distribusi dan

tempat penyajian

e. Nilai gizi/orang/porsi

rumah sakit, didistribusi ke

dapur ruangan kemudian

makakan dibagikan kepada

pasien.

Tempat distribusi dan tempat

penyajian yang digunakan oleh

rumah sakit Chasan Boesoerie

Ternate adalah menggunakan

rantang.

Untuk nilai gizi/orang/porsi

dalam pemenuhan kebutuhan

pasien sudah sesuai dengan

kebutuhan pasien.


Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM





NIM : 09239

UNIT KERJA II : PRODUKSI (3 hari)

HARI/TANGGAL : Sabtu, 18 Februari 2012


1

Melakukan analisis pada

kegiatan persiapan dan

pengolahan makanan bahan

makanan

a. Tempat persiapan dan

pengolahan makanan

b. Jumlah dan jenis

peralatan dalam

persiapan dan

pengolahan bahan

makanan.

Konstruksi bangunan tempat

persiapan dan pengolahan

terbuat dari bahan yang kuat

dan aman. Lantainya mudah

dibersihkan dan tidak licin.

Dindingnya mudah dibersihkan

dan halus. Langit-langit tinggi

sehingga udara panas dapat

bersikulasi dengan baik.

Terdapat ventilasi sehingga

tidak panas dan tidak terjadi

pengembunan pada lantai dan

dinding.

Jenis dan jumlah yang

digunakan dalam kondisi yang

baik, saat proses persiapan

dan pengolahan telah

memenuhi sesuai waktu yang

dipergunakan sampai selesai.

c. Ketentuan standar

porsi untuk menetukan

besar potongan.

d. Ketentuan dan

keseragaman bentuk

potongan/bentuk

makanan

e. Ketepatan penggunaan

alat yang digunakan.

f. Penggunaan standar

resep dan standar

bumbu.

g. Waktu yang dibutuhkan

untuk memasak sesuai

dengan jenis bahan

yang dimasak.

h. Suhu pemasakan

masing-masing

masakan yang

dikaitkan dengan

waktu.

Penimbangan ketentuan

standar porsi dilakukan di

ruangan VIP

Ketentuan keseragaman

bentuk potongan dan bentuk

makanan saat itu terlihat

seragam untuk lauk hewani,

pemotongan ikan dibagi secara

seragam tapi terjadi

ketidakseragaman pada

potongan bagian kepala dan

bagian ekor. Begitu pula

dengan potongan ayam

sebagian besar sudah

seragam. Untuk lauk nabati

juga sebagian besar telaah

seragam.

Alat yang digunakan sudah

tepat sesuai dengan jenis

masakan yang akan diolah.

Sudah sesuai karena

berpedoman pada prosedur

tetap yang telah disepakati

oleh rumah sakit.

Ya, semua masakan yang

diolah sudah sesuai dengan

waktu yang dibutuhkan dalam

memasak. Terlihat dari hasil

masakan itu sendiri yang mana

tidak hangus dan sudah

matang.

Karena belum adanya alat

pengukur suhu sehingga suhu

pemasakan hanya

memperkirakan makanan

masih panas atau tidak pada

i. Prosedur kerja dalam

pemasakan.

j. Pengawasan jarak

waktu pengolahan

dengan penyajian

makanan.

k. Kontrol produksi

l. Praktek personal

hygiene, keselamatan

dan keamanan kerja

pegawai

saat distribusi makanan.

Ya, sudah sesuai karena semua

masakan yang diolah dilakukan

sesuai alur kerja yang

ditetapkan.

Jarak waktu pengolahan

dengan penyajian makanan ±

30 menit, dimana disertai

dengan proses memasukkan

makanan ke rantang makanan,

distribusi makanan hingga

penyajian makanan ke pasien.

Kontrol produksi dilakukan

dengan pengujian cita rasa

dari makanan tersebut, setelah

itu hasil dari uji cita rasa itu

ditulis dalam formulir

pengujian cita rasa.

Praktek personal hygiene dan

sanitasi dan keamanan kerja

pegawai sudah sesuai dengan

KepMenkes 715/2003

Lebih ditingkatkan

lagi untuk hygiene

dan sanitasi serta

keselamatan kerja

pegawai.


Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM


MAKANAN INSTITUSI (MSPsMI) DI RUMAH SAKIT


NAMA MAHASISWA : Nanik Herniawati

NIM : 09260

UNIT KERJA I : Sekretariat (3 hari)

HARI/TANGGAL : Senin, 13 Februari 2012


1


instalasi gizi:

a. Kualifikasi tenaga


a. Di RSUD. Chasan

Boesoerie Ternate

terdapat 52 tenaga


masing-masing.

S2 (2 orang): Kepala

Instalasi Gizi

S1 (1 orang): Sub.

Pengadaan

SKM (2 orang): Sub.

Logistik

D3 Gizi (8 orang): Staf

Pengolahan, ahli gizi

ruangan.

D1 Gizi (1 orang): Staf

Instalasi Gizi

Tata Boga ( orang):

Tenaga Pengolah

b. Ratio jumlah tenaga

kerja dengan kapasitas

tempat tidur.

Makanan

SMA ( orang): Tenaga

Pengolah Makanan

SMEA ( orang): Tenaga

Pengolah Makanan

Tata Boga (24 orang):

Pramusaji

1. S2 = 1: 200 TT

2. S1 = 1: 100 TT

3. D3 Gizi = 1: 70-100 TT

4. D1 Gizi = 1: 25-100 TT

Berdasarkan tingkat pendidikan

tenaga instalasi Gizi RSU dr.

Chasan Boesoerie Ternate

sudah memenuhi standar.

- Tenaga gizi dengan

pendidikan S1/D4 Gizi

sebanyak 2 tenaga,

sedangkan jumlah tempat

tidur di RSU dr. Chasan

Boesoerie Ternate sebanyak

240 TT, jadi ratio tenaga

ratio tenaga 1: 100 TT

berarti sudah mencukupi

standar.

- Jumlah S1 Gizi berjumlah 1

orang dimana ratio tenaga

1: 100 TT. Jadi, tenaga S1

belum mencukupi standar.

c. Pelatihan, bimbingan

dan peyediaan juklak

bagi tenaga kerja

d. Penyediaan dan

penggunaan Alat

Pelindung Diri (APD)

- Jumlah tenaga D3 gizi

berjumlah 8 orang dimana

ratio tenaga 1:30 TT.

Menurut buku PGRS 1999

ratio tenaga 1: 70-100. Jadi,

tenaga D3 sudah mencukupi

standar.

- Tenaga D1 Gizi dan boga

berjumlah 16 orang, dimana

1 orang mewakili 1:6 TT.

Menurut buku PGRS ratio

tenaga 1: 25-100. Jadi,

tenaga D1 dan boga belum

mencukupi standar.

Ya, pelatihan yang diadakan

sesuai ketersediaan dana dan

di tahun 2011 kemarin

pelaksanaannya dilaksanakan

sebanyak 3 kali dalam 1 tahun.

Untuk bimbingan dan

penyediaan juklak kepada

tenaga kerja khususnya dalam

penyelenggaraan makanan

institusi dilakukan hampir tiap

hari.

Ya, penyediaan alat pelindung

diri dilakukan 1 kali dalam

setahun yang mana

disesuaikan dengan anggaran

yang didapat. Sedangkan

untuk penggunaan alat

pelindung diri digunakan tiap

kali dalam proses

penyelenggaraan makanan.


Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM





NIM : 09260


HARI/TANGGAL : Selasa, 14 Februari 2012


1 2 3 4

Kebutuhan gizi Jumlah konsumen

Karakteristik konsumen dan kesukaannya Tujuan/sasaran institusi

Ya, Kebutuhan gizi disesuaikan dengan umur pasien, keadaan pasien, antropometri dan aktivitas pasien. Ya, Jumlah konsumen disesuaikan dengan kapasitas tempat tidur. Jumlah pasien pada hari senin, 13 februari 2012 tercatat sebanyak 180 pasien. Ya, karakteristik konsumen meliputi: umur, keadaan fisiologi, BB pasien, TB pasien, sosial ekonomi pasien, aktivitas fisik pasien. Kesukaan pasien meliputi: pasien menyukai makanan yang disajikan oleh rumah sakit dan ada sebagian pasien yang mengkonsumsi makanan dari luar RS. Ya, tujuan dari penyelenggaraan makanan institusi menyediakan makanan yang berkualitas/bermutu,

Kepada pasien, sebaiknya mengkonsumsi makanan yang disajikan Rumah Sakit karena menu/makanan yang disajikan sudah diatur sesuai kebutuhan gizi pasien.

5 6 7 8

Peralatan untuk PMI yang dimiliki dan fasilitas lainnya Kemampuan yang dimiliki oleh tenaga kerja Biaya yang disediakan Keadaan pasar

menyediakan makanan yang telah disesuaikan dengan kebutuhan pasien, membantu pesien dalam proses penyembuhan selain dari terapi medis. Sasaran dari penyelenggaraan makanan institusi adalah pasien. Ya, peralatan untuk PMI yang dimiliki oleh rumah sakit dapat melayani banyaknya pasien yang dirawat di rumah sakit yang disesuaikan dengan kapasitas tempat tidur. Ya, kemampuan yang dimiliki oleh tenaga penyelenggaraan makanan sudah sesuai dengan prosedur tetap yang ditentukan oleh rumah sakit. Ya, biaya yang disediakan tergantung ketersediaan dana dari rumah sakit. Biaya disesuaikan dengan jumlah pasien, menu yang direncanakan, standar porsi. Ya, sudah sesuai dengan keadaan pasar dalam pemesanan bahan makanan .


Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM





NIM : 09260


HARI/TANGGAL : Rabu, 15 Februari 2012


1 2 3

Variasi dan kombinasi Pengulangan menu dalam satu siklus. Zat gizi menu dalam 1 hari

Ya, untuk pola menu sudah sesuai dengan kebiasaan masyarakat di sisni. Sedangkan untuk variasi menu, dalam hal ini warna dan rasanya sudah cukup bervariasi dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah. Cara pengolahan sudah sesuai dengan prosedur tetap rumah sakit. Bentuk/konsistensi Tidak, karena tidak terjadi pengulangan menu dalam pengolahan menu untuk hari ini dan untuk hari berikutnya. Zat gizi menu dalam 1 hari sudah sesuai dengan kebutuhan gizi


Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM


MAKANAN INSTITUSI (MSPsMI) DI RUMAH SAKIT


NAMA MAHASISWA : Nanik herniawati

NIM : 09260

UNIT KERJA II : Produksi (3 hari)

HARI/TANGGAL : Kamis, 16 Februari 2012


1



konsumen




Ya, gizi konsumen disesuaikan

dengan umur dan jenis kelamin

pasien, aktivitas pasien, dan

keadaan fisiologi pasien. Dari

faktor-faktor itu akan dapat

dihitung kebutuhan gizi pasien.


Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM





NIM : 09260


HARI/TANGGAL : Jumat, 17 Februari 2012


1

Analisis pada saat distribusi

dan penyajian makanan


dipergunakan

b. Alat angkut yang

dipergunakan

Jenis peralatan yang

digunakan pada saat penyajian

adalah dengan menggunakan

sendok nasi untuk mengambil

nasi, sendok sayur yang

digunakan untuk mengambil

sayur begitu dengan yang

lainnya.

Alat angkut yang digunakan

pada saat distribusi adalah

rantang karena disesuaikan

dengan kondisi rumah sakit

yang letaknya memiliki

tanjakan di beberapa area.

c. Cara penyajian

makanan, mencakup:

sistem distribusi dan

pelayanan.

d. Tempat distribusi dan

tempat penyajian

e. Nilai gizi/orang/porsi

Cara distribusi yang digunakan

oleh Rumah sakit adalah

Desentralisasi. Cara penyajian

makanan yaitu dengan

menyajikan makanan pada

masing-masing piring pasien.

Tempat distribusi dan tempat

penyajian yang digunakan oleh

rumah sakit Chasan Boesoerie

Ternate adalah menggunakan

rantang.

Nilai gizi/orang/porsi sudah

sesuai dengan kebutuhan dari

pasien.


Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM





NIM : 09260


HARI/TANGGAL : Sabtu, 18 Februari 2012


1

Melakukan analisis pada


pengolahan makanan bahan

makanan


pengolahan makanan

Konstruksi bangunan tempat

persiapan dan pengolahan

terbuat dari bahan yang kuat

dan aman. Lantainya mudah

dibersihkan dan tidak licin.

Dindingnya mudah dibersihkan

dan halus. Langit-langit tinggi

sehingga udara panas dapat

bersikulasi dengan baik.

Terdapat ventilasi sehingga

tidak panas dan tidak terjadi

pengembunan pada lantai dan

dinding.

b. Jumlah dan jenis

peralatan dalam

persiapan dan

pengolahan bahan

makanan.

c. Ketentuan standar

porsi untuk menetukan

besar potongan.

d. Ketentuan dan

keseragaman bentuk

potongan/bentuk

makanan

e. Ketepatan penggunaan


Jenis dan jumlah yang

digunakan dalam kondisi yang

baik, saat proses persiapan

dan pengolahan telah

memenuhi sesuai waktu yang

dipergunakan sampai selesai.

Penimbangan ketentuan

standar porsi dilakukan di

ruangan VIP

Ketentuan keseragaman

bentuk potongan dan bentuk

makanan saat itu terlihat

seragam untuk lauk hewani,

pemotongan ikan dibagi secara

seragam tapi terjadi

ketidakseragaman pada

potongan bagian kepala dan

bagian ekor. Begitu pula

dengan potongan ayam

sebagian besar sudah

seragam. Untuk lauk nabati

juga sebagian besar telaah

seragam.

Alat yang digunakan sudah

tepat sesuai dengan jenis

masakan yang akan diolah.

f. Penggunaan standar

resep dan standar

bumbu.


untuk memasak sesuai

dengan jenis bahan

yang dimasak.

h. Suhu pemasakan

masing-masing

masakan yang

dikaitkan dengan

waktu.


pemasakan.

j. Pengawasan jarak

waktu pengolahan

dengan penyajian

makanan.

Sudah sesuai karena

berpedoman pada prosedur

tetap yang telah disepakati

oleh rumah sakit.

Ya, semua masakan yang

diolah sudah sesuai dengan

waktu yang dibutuhkan dalam

memasak. Terlihat dari hasil

masakan itu sendiri yang mana

tidak hangus dan sudah

matang.

Karena belum adanya alat

pengukur suhu sehingga suhu

pemasakan hanya

memperkirakan makanan

masih panas atau tidak pada

saat distribusi makanan.

Ya, sudah sesuai karena semua

masakan yang diolah dilakukan

sesuai alur kerja yang

ditetapkan.

Jarak waktu pengolahan

dengan penyajian makanan ±

30 menit, dimana disertai

dengan proses memasukkan

makanan ke rantang makanan,

distribusi makanan hingga

penyajian makanan ke pasien.

k. Kontrol produksi

l. Praktek personal

hygiene, keselamatan

dan keamanan kerja

pegawai

Kontrol produksi dilakukan

dengan pengujian cita rasa

dari makanan tersebut, setelah

itu hasil dari uji cita rasa itu

ditulis dalam formulir

pengujian cita rasa.

Praktek personal hygiene dan

sanitasi dan keamanan kerja

pegawai sudah sesuai dengan

KepMenkes 715/2003

Lebih ditingkatkan

lagi untuk hygiene

dan sanitasi serta

keselamatan kerja

pegawai.


Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM



MAHASISWA JURUSAB GIZI POLTEKKES KEMENKES TERNATE TAHUN AJARAN 2011/2012

NAMA MAHASISWA : Yunita S Walanda

NIM : 09273

UNIT KERJA : SEKRETARIAT

HARI/TANGGAL : Kamis - Sabtu, 16-18 Februari 2012

No Kegiatan Ya Tdk Analisis Saran

1


instalasi gizi:

a. Kualifikasi tenaga sesuai

dengan jabatan

√

Jumlah tenaga kerja di instalasi gizi di RSUD DR

Chasan Boesoerie Ternate berdasarkan tingkat

pendidikan terdiri dari S2 Gizi 2 orang, S1 Gizi 1

orang, SKM 2 orang, D3 Gizi 8 orang, D1 Gizi 1

orang, SMA 5 orang, SMEA 3 orang dan tata boga

26 orang.

b. Ratio jumlah tenaga kerja

dengan kapasitas tempat

tidur.

− S2 Gizi/manajemen= 1:

200 TT

− S1 Gizi/D4 = 1: 200 TT

− D3 Gizi = 1: 70-100

TT

− D1 Gizi dan boga = 1:

25-100 TT

√

Berdasarkan tingkat pendidikan tenaga instalasi Gizi

RSU Dr. Chasan Boesoerie Ternate sudah

memenuhi standar.

� Tenaga gizi dengan pendidikan S2 Gizi sebanyak

2 orang, sedangkan jumlah tempat tidur di RSU

dr. Chasan Boesoerie Ternate sebanyak 240 TT,

jadi ratio tenaga ratio tenaga 1: 100 TT, hal ini

sudah dikategorikan cukup dan memenuhi

standar.

� Jumlah S1 Gizi di RSUD berjumlah 2 orang

dimana ratio tenaga 1: 100 TT. Untuk tenaga S1

sudah cukup, dengan jumlah pasien d rumah

sakit maksimal mencapai 200 orang. Berdasarkan

jumlah pasien tersebut maka tenaga S1 sudah

cukup untuk menangani pasien yang ada di RSUD

dr. Chasan Boesoerie.

� Jumlah tenaga D3 gizi berjumlah 8 orang, ratio

2

c. Pelatihan, bimbingan dan

penyediaan juklak bagi

tenaga kerja ada atau tidak

ada, dan berapa kali dalam

setahun terakhir?

d. Penyediaan dan penggunaan

Alat pelindung Diri (APD)

�

�

tenaga 1:30 TT. Namun berdasarkan teori ratio

tenaga 1: 70-100. hal ini sudah dikategorikan

cukup dan memenuhi standar.

� Tenaga D1 Gizi dan boga berjumlah 26 jadi

tenaga D1 dan boga belum mencukupi standar.

Dengan menggunakan rumus perhitungan untuk

ketenagaan dalam pengolahan makanan di RSUD

dr. Chasan Boesoerie masih kurang.

Di RSUD dr. Chasan Boesoerie dilakukan pelatihan 3

kali dalam setahun yang bertempat di rumah sakit

ataupun di luar rumah sakit berdasarkan anggaran

dan dana yang tersedia.

Di RSUD dr. Chasan Boesoerie telah disediakan alat

pelindung diri dan dilakukan pergantian 1 kali dalam

Perlu penambahan tenaga

pengolahan 5 orang.

Semua tenaga pengolah

harus menggunakan APD

3

seperti: celemek, tutup

kepala, sepatu kerja.

Ada atau tidak ada, dan

berapa kali dalam setahun

terakhir penggantinya ?

Menganalisis faktor – faktor yang

dipertimbangkan delam

menyusun menu, apakah sesuai

dengan:

1. Kebutuhan Gizi

2. Jumlah Konsumen

3. Karakteristik konsumen dan

�

�

�

setahun dan digunakan pada setiap pengolahan.

Ada tenaga pengolah yang tidak menggunakannya

yaitu celemek (1 orang pada hari pertama saja).

Menu yang disusun sudah berdasarkan kebutuhan

gizi konsumen yang disesuikan dengan umur ,

keadaan pasien, antropometri dan aktivitas pasien.

Sudah sesuai dengan jumlah pasien / konsumen

yang ada setiap hari.

Sudah disesuaikan dengan karakteristik dan tingkat

pada saat mengolah

makanan.

Sebaiknya pasien tidak

kesukaan

4. Tujuan/ sasaran institusi

5. Peralatan untuk PMI yang

dimiliki dan fasilitas lainnya

6. Kemampuan yang dimiliki

oleh tenaga kerja

�

�

�

kesukaan makan pasien tetapi ada pasien yang

tidak menghabiskan makanan rumah sakit dan

memilih untuk membeli dan mengkonsumsi

makanan luar rumah sakit.

Tujuan penyelenggaraan makanan institusi

menyediakan makanan yang berkualitas/bermutu,

sesuai dengan diet pasien untuk mempercepat

proses penyembuhan

Sasarannya pasien.

Peralatan yang digunakan masih sederhana (alat

masak dan alat penyajian) sehingga memboros

waktu dan tenaker

Kemampuan tenaga kerja disesuikan dengan

keahlian, kemampuan dan pengalaman kerja

masing-masing sesuai dengan bidangnya.

membeli makanan diluar

rumah sakit.

Sebaiknya menggunakan

alat tertentu untuk proses

pengolahan makanan agar

menghemat waktu dan

tenaga. Pada penyajian

sebaiknya menggunakan

plato.

4

7. Biaya yang disediakan

(harga/porsi)

8. Keadaan pasar

Melakukan analisis terhadap

menu yang dipergunakan

meliputi:

a. Analisis Variasi dan

kombinasi (pola menu,

variasi rasa, warna, cara

pengolahan,

bentuk/konsistensi)

�

�

√

Makanan yang disediakan sesuai dengan standar

biaya/harga/porsi/orang/hari.

Selalu disesuaikan dengan keadaan pasar yaitu bila

bahan makanan yang sudah direncanakan namun

tidak ada persediaannya di pasar maka diganti

dengan bahan makanan yang lain dengan

mempertimbangkan kesamaan kualitas bahan

makanan yang direncanakan sebelumnya.

Pola menu disesuaikan dengan kebiasaan makan

walau ada pasien yang belum mampu menerima

makanan yang disediakan rumah sakit (tahu dan

tempe). Pada variasi menu yaitu cukup karena

terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk

5

b. Analisis pengulangan menu

dalam 1 siklus

c. Analisis zat gizi menu dalam

1 hari



konsumen.


√

√

√

nabati, sayuran dan buah. Cara pengolahan sudah

sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.

Bentuk/konsistensi juga bervariasi yaitu ada yang

cair, lunak, maupun padat yang disesuaikan dengan

keadaan fisik dan penyakit pasien.

Tidak terjadi pengulangan menu dalam 1 siklus,

semuanya berbeda-beda. Hal ini untuk menghindari

kebosanan pasien terhadap menu yang disajikan

Zat gizi menu dalam 1 hari sudah sesuai dengan

kebutuhan gizi pasien.

Perhitungan zat gizi berdasarkan umur dan jenis

kelamin

6



Menganalisis sistem pengadaan

bahan makanan

1. Mengamati cara pemesanan

bahan makanan

2. Melihat dokumen pemesanan

bahan makanan, sebutkan

jenis dokumennya.

√

√

�

√

Diperhitungkan sesuai dengan tingkat aktivitas dan

jenis kelamin.

Pelayanan makanan dalam memenuhi kebutuhan

gizi pasien di rumah sakit berdasarkan ruangan

yang ditempati oleh pasien.

Disesuaikan dengan kondisi fisiologis pasien dan

penyakit.

Pemesanan bahan makanan disesuaikan dengan

kebutuhan BM di rumah sakit dengan memesan

langsung kepada pemasok /leveransir, dan diantar

langsung oleh pemasok ke rumah sakit.

Pemesananan bahan makanan terdiri dari bahan

makanan kering dan basah yang dicatat dalam

bentuk dokumen. Jenis dokumen yaitu :

3. Mengamati sistem pembelian

bahan makanan

Pembelian formal (sebutkan

metodenya dan analisis)

�

- Dokumen A untuk bahan makanan Basah di

bagian Pavilium dan VIP,

- Dokumen B untuk bahan makanan basah yaitu

di bagian Kelas.

- Dokumen A dan B untuk bahan makanan kering

di semua ruangan.

- Catatan penerimaan bahan makanan

Pembelian makanan dilakukan secara resmi. Bahan

makanan yang dipesan sesuai dengan jumlah, jenis

dan spesifikasi bahan makanan. Bahan makanan

yang tidak sesuai dikembalikan.

Ternate, Mei 2012

Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM

Nip : 19741119 1995 03 2 003

LOG BOOK INDIVIDU PRAKTEK MANAJEMEN SISTEM

PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) DI RUMAH SAKIT

MAHASISWA JURUSAN GIZI POLTEKKES KEMENKES TERNATE TAHUN 2011/2012

NAMA MAHASISWA : Yunita S Walanda

NIM : 09273

PETUNJUK : Peserta mengisi semua kegiatan setiap hari dengan hasil pengamatan dan analisisnya berdasarkan

teori/rujukan yang ada

UNIT KERJA : UNIT PRODUKSI DAN UNIT DISTRIBUSI SERTA PELAYANAN MAKANAN

Hari / Tanggal : Senin - Rabu / 13-15 Februari 2012

No Kegiatan Ya Tidak Analisis Saran

1.

Sistem penerimaan dan

penyimpanan

a. Sistem penerimaan BM

menggunakan konvensional

√

Penerimaan bahan makanan yang ada di Instalasi

Gizi RSUD Chasan Boesoerie yakni penerimaan

secara konvensional, petugas menerima bahan

makanan sesuai dengan pemesanan serta

spesifikasinya. Jenis dan jumlah bahan makanan

b. Sistem dan dokumen

penyimpanan bahan

makanan (sistem FIFO,

pembekuan, kartu barang).

√

yang di terima sesuai dengan fraktur pemesanan

bahan makanan. Bahan makanan yang datang

ditimbang dan setelah ditimbang dimasukan ke

dalam wadah plastik sehingga tidak menyentuh

lantai sesuai dengan standar penerimaan bahan

makanan. Apabila terdapat jenis bahan makanan

yang tidak sesuai dengan spesifikasinya maka

dapat di kembalikan kepada levelansir untuk di

ganti kembali. Penyimpanan bahan makanan

dipisahkan antara bahan makanan kering dan

bahan makanan basah, untuk bahan makanan

kering disimpan pada gudang bahan makanan

kering, sedangkan untuk bahan makanan basah

seperti ikan, ayam, dan daging disimpan didalam

freezer.

Penyaluran dan penyimpanan bahan makanan di

lakukan terpisah antara bahan makanan kering

dan bahan makanan basa serta system

penyimpanannya secara sistem FIFO.

Penyimpanan bahan basah terdiri atas lauk

hewani, nabati, sayuran dan buah disimpan

2.

c. Penyaluran bahan

makanan

Kegiatan persiapan dan

pengolahan bahan makanan.


pengolahan bahan

√

√

dalam tempat misalnya kulkas atau freezer

dengan jarak 7 cm dari permukaan lantai.

Sementara penyimpanan bahan makanan kering

terdiri atas beras disimpan dan diletakkan diatas

papan, dan bahan makanan kering lain seperti

bumbu - bumbu, saus, telur, kecap dan lain – lain

disimpan dalam ruang penyimpanan bahan

makanan kering, dengan menggunakan lemari

kaca dengan cara lemari tidak menyentuh

dinding.

Penyaluran bahan makanan terdiri dari

penyaluran bahan makanan basah dan

penyaluran bahan makanan kering. Pada masing

– masing waktu pagi, siang, malam, penyaluran

berdasarkan jumlah permintaan dari bagian

produksi.

Tempat pengolahan bahan makanan yang ada di

Instalasi Gizi RSUD Chasan Boesoerie Ternate

Menjaga kebersihan

tempat pengolahan bahan

makanan (bersih, terbuat

dari bahan yang kuat,

aman dll.)

b. Jumlah dan jenis peralatan

dalam persiapan dan

pengolahan bahan

makanan.

c. Ketentuan Standar porsi

untuk menentukan besar

potongan.

√

√

masih kurang bersih, tetapi sudah terbuat dari

bahan yang kuat dan aman. Jumlah dan jenis

peralatan yang ada sudah sesuai dengan yang di

butuhkan dan semua peralatan berfungsi dengan

baik. Praktek keselamatan kerja pada persiapan

dan pengolahan makanan sudah sesuai yaitu

dimana para pengelolah makanan menggunakan

celemek, penutup kepala dan lain sebagainya.

Jenis peralatan yang digunakan dalam proses

pengolahan bahan makanan menggunakan

kompor gas, panci, kuali, pisau, talenan, dandang,

waskom, piring stainlis stil, tutup saji dll.

Peralatan yang digunakan sesuai dengan jumlah

yang dibutuhkan.

Standar porsi yang ada di Instlasi Gizi RSUD

Chasan Boesoerie belum sesuai, karena berat

masing - masing masakan pada saat ditimbang

berbeda - beda. Misalnya pada berat ikan, tahu,

makanan agar terlihat

lebih bersih.

Lebih memperhatikan

standar porsi.

d. Ketentuan atau

keseragaman bentuk

potongan atau bentuk

makanan.

e. Ketentuan penggunaan alat

yang digunakan.

f. Penggunaan standar resep

dan standar bumbu.


untuk memasak, sesuai

dengan jenis bahan yang

dimasak.

h. Suhu pemasakan masing-

√

√

√

√

√

dan tempe.

Keseragaman untuk potongan atau bentuk

makanan belum sama rata atau seragam.

Penggunaan alat yang digunakan sudah sesuai

dengan fungsi masing - masing alat yang dipakai.

Standar resep dan standar bumbu yang

digunakan dalam proses pengolahan bahan

makanan sudah sesuai dengan masing - masing

menu.

Waktu pemasakan yang dibutuhkan sudah sesuai

dengan jenis bahan makan yang dimasak. Contoh

waktu yang dibutuhkan untuk menggoreng tempe

dan perkedel tahu menbutuhkan waktu antara 6

menit.

Suhu dan waktu yang digunakan sudah sesuai

3

masing masakan, yang

dikaitkan dengan waktu.


pemasakan

j. Pengawasan jarak waktu

Pengolahan dengan

penyajian makanan.

k. Kontrol produksi ( uji

kualitas dan kuantitas

makanan yang dihasilkan

l. Praktek personal higiene,

keselamatan dan keamanan

kerja pegawai (perilaku

√

√

√

√

untuk masing-masing masakan. Contohnya suhu

untuk memasak nasi menggunakan suhu 1500c

dengan menggunakan waktu 78 menit.

Prosedur kerja dalam pemasakan sudah sesuai

dengan jenis bahan makanan yang dimasak.

Jarak antara pengolahan dan penyajian makanan

tidak terlalu jauh, sehingga waktu yang

dibutuhkan untuk menyajikan makanan lebih

cepat ( kurang lebih 3 jam ).

Uji kualitas dan kuantitas makanan sudah

dilakukan dengan baik, yaitu dengan

menggunakan cita rasa makanan pada setiap

menu – menu waktu pengolahan.

Personal higiene telah susai dengan KepMenkes

715/2003.

4

pekerja sesuai dengan

KepMenkes 715/2003)

Melakukan analisis pada saat

distribusi dan penyajian

makanan.


dipergunakan

b. Alat angkut yang

dipergunakan (suhu dan

kebersihan alat)

c. Tempat distribusi dan

tempat penyajian

√

√

√

Jenis peralatan yang dipergunakan sudah sesuai

dengan alat dan fungsi dalam mengolah bahan

makanan serta suhu yang dugunakan dan

kebersihan alat yang digunakan telah dijaga

dengan baik.

Alat angkut yang digunakan dalam distribusi

makanan menggunakan rantang susun dan kereta

makanan.

- Tempat distribusi di loket pengolahan makanan

Instalasi Gizi

- Tempat penyajian di meja penyajian, diletakkan

pada wadah bentuk makanan yang terbuat dari

stainlisteel.

Sebaiknya menggunakan

plato.

5

6

7

8

Cara penyajian makanan,

mencakup sistem distribusi

dan pelayanan.

- Cara distribusi

- Cara penyajian

Tipe dan tata, tata letak

Melakukan cara analisis

pelaksanaan produksi

makanan yang baik.

Analisis pencucian peralatan

Cara pencucian dan peralatan

√

√

√

√

√

Cara distribusi makanan menggunakan cara

desentralisasi, yaitu makanan dibagikan langsung

tanpa menggunakan tempat yang luas.

Cara menyajikan makanan dengan menggunakan

piring stainlis stil.

Tipe B dapur berbentuk L. Dimana tempat

pengolahan makanan dan penyajian untuk

distribusi masih berada dalam 1 ruangan.

Pelaksanaan produksi makanan yang baik sudah

ditetapakan sesuai dengan prosedur yang ada.

Pencucian peralatan menggunakan air yang

mengalir dengan suhu air normal dan deterjen

makan

yang digunakan yaitu sunglight dan setelah

pembilasan peralatan langsung di tempatkan pada

rak piring diletakkan terbalik.

Ternate, Mei 2012

Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM

Nip. 19741119 1995 03 2 003




NAMA MAHASISWA : DIAN PRASTIKA

NIM : 09243

UNIT KERJA I : SEKRETARIAT (hari ke II)

HARI/TANGGAL : Selasa 14 februari 2012


1

2

3

4

Datang di ruangan dan

menandatangani daftar hadir.

Penimbangan bahan makanan

mentah.

Pemindahkan dan Pemisahan

bahan makanan ke ruang

penyimpanan.

Pemindahan BM dari tempat

penyimpanan ke tempat

pengolahan.

Melakukan Penimbangan

bahan makanan kemudian

mencatat jumlah bahan

makanan yang telah di

timbang, dan melakukan

spesifikasi/melihat bahan

makanan yang masih segar

dan yang sudah busuk,

kemudian yang sudah busuk di

kembalikan ke referansir.

Memindahkan bahan makanan

ke ruang penyimpanan dan

memisahkan antara BM yang

basah dan BM yang kering ke

tempatnya masing-masing.

Bahan makanan di pindahkan

ke ruang pengolahan untuk

diolah sesuai dengan diit yang

telah ditentukan oleh ahli gizi.

5

6

7

8

Responsi antara pembimbing

dan mahasiswa.

Istirahat / makan

Membuat tugas food cost

yang diberikan oleh

pembimbing.

Jam pulang

Melakukan responsi atau tanya

jawab antara pembimbing dan

mahasiswa.

Setelah melakukan semua

kagiatan, tiba jam istirahat

mahasiswa pun ikut istirahat /

makan.

Menanyakan dan mencatat

nama bahan makanan sesuai

dengan menu yang diberikan

oleh pembimbing kepada

pengolah makanan.

Pulang.


Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM





NIM : 09243

UNIT KERJA I : SEKRETARIAT (hari ke III)

HARI/TANGGAL : Rabu 15 februari 2012


1

2

3

4




mentah.



penyimpanan.



pengolahan.




















5

Lanjutan membuat tugas

food cost yang diberikan oleh

pembimbing.

a. Menganalisis jumlah bahan

makanan selama satu hari,

yang terdiri dari makanan

pokok,lauk

hewani,nabati,sayur,buah,

dll.

b. Menentukan standar porsi

pada bahan makanan

tersebut sesuai dengan

standar porsi yang telah d

tetapkan di institusi

tersebut.

c. Menganalisis frekuensi

makan selama satu hari.

d. Menghitung kebutuhan satu

orang perhari dengan

melihat standar porsi lalu

dikalikan dengan frekuensi

makan.

e. Menghitung kebutuhan satu

orang perbulan dengan

melihat jumlah dari

kebutuhan satu orang

perhari lalu dikalikan dengan

satu bulan sama dengan 31

hari.

f. Menghitung jumlah total

keseluruhan dengan melihat

jumlah kebutuhan satu

orang perbulan lalu dikalikan

dengan jumlah

pasien,khususnya pasien

yang berada di VIP.

g. Buat tabel yang berisi waktu

makan, nama menu, nama

BM, berat/standar porsi,

harga satuan, harga

sesungguhnya, serta isi

tabel tersebut sesuai

dengan menu yang

diberikan oleh pembimbing

dan standar porsi.

h. Pada tabel harga satuan diisi

sesuai dengan harga BM

yang ada di pasaran.

i. Sedangkan pada tabel harga

sesungguhnya diisi dengan

hasil harga satuan dibagi

1000 (1 kilo gram) atau 500

(1/2 kilo gram), dikali

dengan standar porsi.

j. Kemudian pada perhitungan

bumbu total waktu makan

pagi, snack, siang dan

malam dipisahkan lalu

dikalikan dengan bumbu

yaitu 25%. kemudian jumlah

total seluruhnya dari pagi

sampai malam di kali 2 dan

ditambah 25%. Hasil dari

perhitungan itulah yang

menjadi harga kebutuhan

BM selama satu hari.

7

8

Istirahat / makan

Jam pulang




makan.

Pulang


Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM





NIM : 09243

UNIT KERJA I : PRODUKSI (hari I)

HARI/TANGGAL : Kamis 16 februari 2012


1

2

3

4




mentah.



penyimpanan.



pengolahan.




















5

Pembagian tugas

(menganalisis higiene dan

sanitasi pada para pengelola

makanan institusi PMI)

a. Para pengelola makanan

institusi, sebelum melakukan

kegiatan tangan di cuci

terlebih dahulu.

b. Kebersihan dapur : yang

saya lihat dari dapur

pengelola sebelum

melakukan aktifitas

memasak dapur terlihat

bersih karena sudah

dibersihkan oleh klining

serfis, namun pada saat

aktifitas berjalan lantai-

lantai sudah kotor, seperti

kulit sayur dan irisan sayur

yang jatuh di lantai dan juga

terdapat air yang ada di

lantai yang bercampuran

dengan sedikit tanah

sehingga terdapat becek

pada lantai tersebut. Pada

ruang pemotongan daging

dan ikan terdapat 1 buah

tempat sampah besar yang

didalamnya terdapat kotoran

kulit sayur dan sisa BM yang

sudah tidak di pakai lagi dan

juga terdapat kotoran

daging dan ikan yang

membuat ruangan tersebut

menjadi bau.

c. Alat untuk pengolahan

6

Lakukan cita rasa makanan

sangat kurang seperti

sendok kuah atau bubur

nasi, yang saya liat sendok

yang dipakai untuk

mengambil bubur digunakan

lagi untuk mengambil

sayuran yang sudah masak.

d. Para pengelola makanan

sebagian besar tidak

mempunyai celemek, sarung

tangan dan juga masker,

masker sangat berperan

penting karena dengan

masker makanan yang di

masak tidak terkontaminasi

dengan udara yang keluar

dari mulut pengelola, karena

yang saya liat banyak ibu-

ibu pengelola selalu

berbicara pada saat

mengolah dan menyajikan

makanan.

e. Ibu-ibu pengelola makanan

sebagian besar makan pada

saat pengolahan dan

penyajian.

Pada saat makanan sudah

masak, ahli gizi / mahasiswa

melakukan cita rasa untuk

mengetahui apakah makanan

tersebut enak atau tidak dan

mempunyai tekstur yang keras,

Sebaiknya pada

saat pengolahan

tidak ada/tidak

boleh makan

karena dapat

mengurangi

keseriusan dalam

mengolah

makanan,

sebaiknya setelah

7

8

Istirahat / makan

Waktu pulang

lembek, sedang.




makan.

Pulang

makanan dibagi ke

semua ruangan

baru para

pengelola bisa

makan.


Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM





NIM : 09243

UNIT KERJA I : PRODUKSI (hari II)

HARI/TANGGAL : Jumat 17 februari 2012


1

2

3

4




mentah.



penyimpanan.



pengolahan.




















5

6

7

Lanjutan pembagian tugas

(menganalisis higiene dan

sanitasi pada bahan makanan)


Lakukan distribusi makanan

bersama pramusaji.

a. Jenis bahan makanan

sayuran sebelum diolah di

cuci terlebih dahulu, tetapi

ada jenis sayuran yang

dikupas terlebih dahulu

setelah itu baru di cuci dan

potong.

b. Jenis bahan makanan beras

di cuci sebanyak kurang

lebih 4 kali.

c. Jenis bahan makanan buah

di potong terlebih dahulu

setelah itu baru d kupas dan

di cuci dengan

menggunakan air bersih

yang mengalir. Potongan

buah berbentuk segi empat,

buah yang sudah di kupas

dan di cuci di sajikan

dengan menggunakan

kertas plastik bening.







lembek, sedang.

Setelah semua makanan di

masak semua pramusaji

mendistribusikan semua

makanan dengan

8

9

Istirahat / makan

Waktu pulang

menggunakan rantang, dan

ahli gizi pun mengikuti

pramusaji untuk melihat suhu

makanan pada saat diberikan

pada pasien, apakah makanan

masih panas atau sudah dingin

dan melihat makanan yang d

bagikan oleh pramusaji apakah

sudah sesuai atau tidak.




makan.

Pulang


Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM





NIM : 09243

UNIT KERJA I : PRODUKSI (hari III)

HARI/TANGGAL : Sabtu 18 februari 2012


1

2

3

4




mentah.



penyimpanan.



pengolahan.




















5

Analisis pedoman pengisian

Log Book kegiatan praktek.

7. Lakukan analisis pada


pengolahan bahan makanan.

a.Tempat persiapan dan

pengolahan bahan makanan

(bersih, terbuat dari bahan

yang kuat, aman dll).

b. Jumlah dan jenis peralatan

dalam persiapan dan

pengolahan BM (kapasitas

alat, kondisi alat baik/tidak

dan fungsi alat, dalam

hubungannya dengan

waktu yang dipergunakan

sampai masakan selesai).

Ya tempatnya bersih, tetapi

pada saat melakukan

pengolahan ada beberapa ekor

kucing yang keluar masuk di

ruangan tersebut. Dindingnya

terbuat dari bahan yang kuat,

tempat penyajian makanan

dan tempat penyimpanan alat

pengolah makanan terbuat dari

kayu dan triplek, triplek

tersebut sudah terkupas-

kupas.

Jumlah alat yang ada pada

tempat pengolahan sebanyak

17, masing-masing terdiri dari

satu buah rice kuker, enam

buah dandang, empat buah

kompor, tiga buah wajan, satu

buah tempat air panas

(pamboiling) dan dua buah

kompor gas. Sedangkan alat

yang tidak digunakan yaitu

tempat air panas (pamboiling)

karena alat tersebut sudah

rusak. Selain itu semua alat

bisa digunakan, kondisi alat

tersebut juga masih berfungsi

c. Ketentuan standar porsi,

untuk menentukan besar

potongan.

d. Ketentuan dan

keseragaman bentuk

potongan atau bentuk

makanan.

e. Ketapatan penggunaan


f. Penggunaan standar resep

dan standar bumbu.


untuk memasak, sesuai

dengan jenis bahan yang

dimasak.

dengan baik dan waktu yang

digunakan tergantung dengan

jenis makanan.

Ya, semua bahan makanan

yang di olah sudah ditentukan

sesuai dengan standar porsi.

Ya, semua bahan makanan

yang diolah potongannya

sudah sesuai dengan jenis

makanan tersebut, masalnya

seperti sayuran sup, pada

potongan sayuran sup tidak

sama dengan potongan

sayuran lain.

Ya, Ketepatan penggunaan alat

yang digunakan sudah sesuai

dengan jenis bahan makanan,

misalnya sayuran diolah

dengan menggunakan alat

wajan.

Ya, karena makanan tersebut

diberikan pada pasien sesuai

dengan dietnya masing-masing

oleh karena itu harus sesuai

dengan standar resep dan

standar bumbu.

Ya, karena jika ada bahan

makanan seperti sayuran yang

bertekstur keras jika dimasak

tidak sesuai dengan jenis

makanan tersebut maka

sayuran tersebut tidak matang

h. Suhu pemasakan masing-

masing pemasakan, yang

dikaitkan dengan waktu.


pemasakan.

j. Pengawasan jarak waktu

pengolahan dengan

penyajian makanan

(apakah jarak pengolahan

terlalu jauh dengan

penyajian).

k. Kontrol produksi (uji

kualitas dan kuantitas

masakan yang dihasilkan).

l. Praktek personal higiene,

keselamatan dan

keamanan kerja pegawai

dengan sempurna.

Suhu pemasakan masing-

masing masakan tidak

semuanya dikaitkan dengan

waktu, hanya pada bahan

makanan beras saja yang

dimasak sesuai dengan waktu

karena dimasak dengan alat

Rice kuker yang dengan

menggunakan listrik, selain itu

pada bahan makanan seperti

sayuran dan lauk dimasak

dengan menggunakan api dan

tidak disesuaikan dengan suhu

hanya dilihat pada bahan

makanan tersebut.

Ya, pengolahan makanan

sesuai dengan prosedur kerja

atau Protap (prosedur tetap).

Pengawasan jarak waktu

pengolahan sesuai dengan

banyaknya bahan makanan

yang akan diolah.

Ya, menggunakan uji kualitas

dan kuantitas, yaitu cita rasa

pada makanan yang sudah di

masak.

Praktek dalam pengolahan

makanan mempunyai higiene

yang kurang bagus karena

6

7

8

9

(perilaku pekerja sesuai

dengan KepMenkes

715/2003).


Lakukan distribusi makanan

bersama pramusaji.

Istirahat / makan

Waktu pulang

sebagian besar para pengolah

makanan tidak menggunakan

celemek dan sarung tangan

pada saat pengolahan

makanan. Keselamatan kerja

pengelolah dibawah tanggung

jawab institusi.







lembek, sedang.

Setelah semua makanan di

masak semua pramusaji

mendistribusikan semua

makanan dengan

menggunakan rantang, dan

ahli gizi pun mengikuti

pramusaji untuk melihat suhu

makanan pada saat diberikan

pada pasien, apakah makanan

masih panas atau sudah dingin

dan melihat makanan yang d

bagikan oleh pramusaji apakah

sudah sesuai atau tidak.




makan.

Pulang


Pembimbing

Inang S. Yahya, SKM

LAPORAN PRAKTIK MANAJEMEN SISTEM · PDF fileManajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi...

Documents

Transcript of LAPORAN PRAKTIK MANAJEMEN SISTEM · PDF fileManajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi...