GIZI INSTITUSIEndang Widhiyastuti Latar Belakang Makananmempengaruhikesehatan dan produktivitase!ukupan gi"i menetukankualitas S#MBerkem$angnya industri % peker&a $orong perlu 'aktu lama untuk kem$ali ke rumah hanya untuk makan(isiko makanan $usuk) $eru$ah rasa) 'arna) $auTanggung &a'a$ institusi untuk men&amin ke$utuhan gi"i anggota) karya'an#i (umah Sakit* makanan adalah salah satu aspek penyem$uhan pasienMana&emen penyelenggaraan makan danproduksi makanan merupakan +ungsi dalam gi"i institusi yang esensiale!enderungan sekarang produksi dipisahkan dari mana&emen, karena produksi dapat dilakukan &auh dari tempat konsumsi,dapat dilakukan pada institusi industriBagi institusi lain* perlu pertim$angan khusus dengan menekankan pada upaya pen!apaian kualitas makanan men&adi elemen) su$ sistem dari pengelola di se$agian $esar institusi-enyusunan $ahan di&a$arkan dari data ke!ukupan gi"i sasaran di institusi gunakan .G#e/nisi* 0 -enyelenggaraan makanan 1penyiapan,pengolahan dan distri$usi2 untuk orang$anyak) dalam &umlah $esar, di tempattertentu, dg tu&uan tertentu30 Besar $erapa4-enyiapan makanan untuk orang $anyak perlu pengelolaan se!araterarah, teren!ana, agar tetap aman dan $ergi"i-emenuhan ke!ukupan gi"i dipengaruhi oleh proses penyiapanGizi kerja: bagian dari keselamatan dan kesehatan kerja memberikan pelayanan gizi yang memenuhi syarat gizi dan kesehatan (nilai gizi, cita rasa, estetika, kebersihan, ketepatan)Status gizi, makan pagidan pemberian makan saat istirahat mempengaruhiproduktivitasPrinsip Dasar Pengelolaan Gizi InstitusiTU5U.N-EN6ELENGG.(..N GIZI INSTITUSI Umum* tersedianya makanan yang memuaskan dan memenuhi ke$utuhan gi"i pengguna, dengan man+aat yang setinggi0tingginya $agi institusihusus*0 menghasilkan makanan yang $erkualitas $aik0 pengolahan makanan yang memenuhi standar Good Manufacturing Practices (GMP), 0 pelayanan yang !epat dan menyenangkan0 menu seim$ang dan $ervariasi0 harga layak, serasi dengan pelayanan0 +asilitas yang !ukup0 standar ke$ersihan dan sanitasi yang memadai Macam-macam Penyelenggaraan Gizi Institusi-ada dasarnya pengelolaan gi"i institusi dilakukan dengan prinsip yang sama3 Ma!am7 penyelenggaraan gi"i institusi* karena adanya per$edaan tu&uan dan !ara pengelolaanMana&emen* identik dengan mana&emen pada aspek lain harus ada peren!anaan, pengorganisasian,pelaksanaan, monitoring dan evaluasi.spek yang perlu dipersiapkan*0 Sum$er daya manusia0 Sarana dan prasarana0 -eralatan0 .spek ekonomi 1cost and beneft2 0 -eren!anaan menuesehatan Bahan MakananMakanan 7 sisi mata uang* menguntungkan dan merugikan 1$ila tidak ditangani dg $aik2Bahan makanan relati+ mudah rusak aki$at suhu, penyimpanan dan penanganan yang salaherusakan $ahan makanan tidak selalu menim$ulkan penyakit merugikan pd penyelenggaraan gi"i institusiUntuk itu harus diperhatikan sum$er, mutu dan !ara penanganan yang $aikSUM!"-eren!anaan Menu-eren!anaan menu merupakan suatu kegiatan penyusunan menu yang selan&utnya akan diolah untuk memenuhi selera konsumen dan ke$utuhan gi"inyaMenu yang diren!anakan dengan $aik akan memudahkan dalam penyelenggaraan makanan di institusi, sesuai dengan tu&uan kegiatan dan situasi) kondisi setempatUntuk dapat menyusun menu yang $aik, seharusnya sudah ada*0 peraturan ) prosedur pem$erian makan di institusi0 standar porsi 0 standar resep0 standar $um$uLangkah0langkah -eren!anaan Menu di InstitusiBentuk tim penyusun menu yang meli$atkan $e$erapa pihak yang terkaitBuat rin!ian ma!am dan &umlah konsumen yang akan dilayaniumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersediaSesuaikan penyusunan menu dengan ma!am dan &umlah tenaga-erhatikan ke$iasaan makan daerah setempat, musim,iklim dan pasarTetapkan siklus menu yang akan dipakai Menyusun Menuumpulkan $er$agai &enis hidangan dan kelompokkan $erdasar &enis makanan agar memudahkan variasi makananSusun pola menu dan master menu yang memuat garis $esar +rekuensi penggunaan $ahan makanan harian dengan siklus menu yang $erlaku-erlu diperhatikan unsur keserasian 'arna, komposisi, konsistensi, $entuk dan variasinya3 Siapkan +ormulir penilaian yang meliputi pola menu kom$inasi 'arna, tekstur, konsistensi, rasa, aroma, ukuran, $entuk potongan, temperatur makanan, pengulangan menu dan sanitasiLakukan penilaian se!ara o$&ekti+Lakukan pretest untuk mengu&i tanggapan konsumenLakukan per$aikan menu Bila telah diterapkan, perlu ada evaluasi dan penggantian periodik untuk menghindari ke$osananBila perlu lakukan u&i kepuasan konsumenEvaluasi Evaluasi merupakan $agian tak terpisahkan dari mana&emenTu&uan* menilai apakah pelaksanaan kegiatan sesuai dengan ren!ana yang ditetapkan sehingga ter!apai tu&uan yang dikehendaki8asil evaluasi harus selalu dipertim$angkan dalam menyusun peren!anaan $erikutnyaEvaluasi dapat dilakukan se!ara kualitati+, kuantitati+ ataupun +ungsionalIndikator evaluasi Indikator) tolok ukur harus ditetapkan terle$ih dahulu se$agai pem$anding antara ren!ana dengan luaran) output9ontoh indikator*Biaya makan per orang per porsi atau per hariMutu makanan yang disediakanSistem pengelolaan makanan 1Sum$er daya, kegiatan, kiner&a2Ma!am pelayanan gi"i yang dilaksanakan5enis0&enis -elayanan Gi"i Institusi:3 GI Industri* untuk peker&a 1pa$rik, perusahaan, perke$unan, industri ke!il dg kary ;