BAB I

PENDAHULUAN

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena

mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti

protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan

oleh manusia. Konsumsi susu masyarakat Indonesia hanya mencapai

11,9 l/ kapita/ tahun. Konsumsi susu sebesar 11,9 l/kapita/tahun dikatakan

rendah bila dibandingkan dengan negara Filiphina, Thailand dan India, Hal

ini dikarenakan harga susu yang terlampau tinggi dan budaya masyarakat

Indonesia yang jarang mengkonsumsi susu (Anonim, 2011)

Secara umum, kandungan gizi susu sapi setidaknya 8,25%

merupakan padatan bukan lemak (solid non fat) dan 3,25% merupakan

lemak susu (fat) (Jennes,1988). Menurut Goff dan Hill (1993) komposisi

kimia susu terdiri dari air 87%, padatan total 13%, padatan bukan lemak

9%, lemak 4%, laktosa 4,7%, protein 3,5%, mineral 0,8%. Nilai gizinya

yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat

disukai oleh mikrobia untuk pertumbuhan dan perkembangannya

sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak

dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar (Saleh, 2004).

Perkembangan teknologi yang semakin maju, telah dilakukan

usaha-usaha mengolah susu segar menjadi berbagai produk olahan susu

(Haris, 2003). Berbagai proses pengolahan susu dilakukan dengan

maksud pengawetan susu, meningkatkan efektifitas dan efisiensi

penyimpanan susu. Proses pengolahan makanan, sangat erat

hubunganya dengan masalah kesehatan masyarakat, untuk itu di dalam

industri pangan selalu dituntut adanya adanya program yang disebut

Microbiological Quality Assurance yang bertujuan untuk dapat

memastikan kepada pabrik, pemerintah dan masyarakat konsumen bahwa

makanan yang diproduksi benar-benar dalam kondisi baik, aman dan

pantas untuk dikonsumsi manusia serta memiliki daya simpan yang

berhubungan dengan jenis makanan tersebut (Winarno, 1994). Susu

dapat diolah menjadi susu pasteurisasi, yoghurt, kembang gula, ice

cream, tahu susu, susu kental manis, kerupuk susu dan agar-agar susu

(Dirjen Peternakan,1983)

1

Finish Good atau produk jadi harus tetap dikontrol kualitasnya

sehingga produk susu yang dihasilkan merupakan produk susu yang

aman, bergizi, berkualitas dan halal . Monitoring secara in line production

diharapkan menjamin produk olahan susu dengan standart Good

Production Practisees (GPP) yang tinggi . Evaluasi hasil (intermediate dan

final product) secara kontinyu diharapkan dapat mendukung adanya

jaminan kualitas produk susu. Jaminan Kualitas ini diperkuat dengan

adanya monitoring Critical Control Point (CCP) selama proses, sehingga

terjadinya penyimpangan kualitas produk dapat dihindari. Semuanya itu

akhirnya mengacu pada konsep Hazzard Analysis Critical Control Point

(HACCP) yang apabila dilakukan dengan ketat dan disiplin akan dapat

menjamin keamanan produk itu sendiri (Widodo ,2003).

CV. Cita Nasional, Salatiga, Jawa tengah merupakan salah satu

penampung susu dari peternakan rakyat yang selanjutnya diolah menjadi

susu pasteurisasi maupun youghurt. Produk yang dihasilkan CV. Cita

Nasional telah di konsumsi oleh konsumen dari berbagai lapisan

masyarakat. Kegiatan Praktek Kerja Lapangan yang dilakukan di CV. Cita

Nasional bartujuan untuk mengetahui kontrol kualitas yang dilakukan

terhadap produk susu yang dihasilkan. Kegiatan Praktek Kerja Lapangan

yang dilakukan di CV. Cita Nasional diharapkan dapat membantu

mahasiswa agar lebih mengerti dan memahami tentang kontrol kualitas

produk olahan susu segar dengan memenuhi standarisasi mutu yang

telah ditentukan.

Tujuan Praktek Kerja Lapangan

Tujuan yang hendak dicapai dalam kegiatan Praktek Kerja

Lapangan (PKL) di CV. Cita Nasional, Salatiga, Jawa Tengah adalah

sebagai berikut :

1. Mengetahui dan mempelajari kontrol kualitas selama proses

pengolahan susu pasteurisasi dan yoghurt .

2. Mengetahui dan mempelajari kontrol kualitas produk akhir

pengolahan susu pasteurisasi dan yoghurt.

3. Membandingkan teori yang dipelajari di bangku kuliah dengan

kenyataan yang ada di lapangan

2

4. Mengetahui permasalahan yang muncul selama pelaksanaan

proses pengolahan dan alternatif pemecahan masalah tersebut.

Manfaat Praktek Kerja Lapangan

Manfaat yang hendak diperoleh dari pelaksanaan Praktek Kerja

Lapangan ini adalah :

1. Merupakan media yang baik untuk mempelajari kontrol kualitas

pengolahan dan hasil akhir dari pengolahan susu yang berupa susu

pasturisasi dan yoghurt sehingga mahasiswa mampu

mengaplikatifkan di dunia kerja.

2. Mampu mempelajari praktek di dunia kerja dan pengalaman bagi

mahasiswa dalam menganalisa dan mencari solusi permasalahan

yang ada dalam dunia kerja.

3. Memperoleh gambaran kepada mahasiswa untuk membandingkan

teori-teori disiplin ilmu yang ada dengan realitas di lapangan

khususnya mengenai kontrol kualitas pengolahan dan hasil olahan

susu segar .

3

BAB II

KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

CV. Cita Nasional adalah perusahaan milik perseorangan yang

bergerak dalam bidang pengolahan susu murni menjadi susu segar

Pasteurisasi dan Homogenisasi dalam kemasan cup dan purepack

(plastik) dengan merk dagang “SUSU SEGAR NASIONAL”. CV. Cita

Nasional didirikan pada tanggal 10 November 2000 dan diresmikan oleh

Prof. Dr. Ir. Bungaran Saragih Msc, selaku Menteri Pertanian dan

Perkebunan Republik Indonesia. Tujuan dari dirikannya CV. Cita Nasional

adalah meningkatkan kualitas Sumber Daya Manusia (SDM) Indonesia

yang kini sedang tumbuh menyiapkan generasi penerus bangsa dan turut

serta menyukseskan program pemerintah untuk mencerdaskan dan

meningkatkan kesehatan masyarakat. Berdirinya CV. Cita Nasional

diharapkan semua golonganan khususnya masyarakat menengah ke

bawah mampu untuk mengkonsumsi susu setiap harinya guna memenuhi

kebutuhan gizi.

CV. Cita Nasional pertama kali produksi tanggal 10 Nopember 2000

dengan memproses 5.000 l susu murni dalam kemasan cup sebanyak

20.000 cup. Produk yang di hasilkan CV. Cita Nasional adalah susu

pasteurisasi reguler mapun industri (rasa coklat, strawbery, jeruk, vanila,

moka dan plain) dan yoghurt drink (rasa coklat, strawbery, jeruk, vanila,

moka dan plain) dipasarkan ke Surabaya dan sekitarnya.

Produk Susu Segar Nasional secara perlahan mulai dikenal tidak

hanya di Surabaya dan sekitarnya tetapi mulai dikenal dan dikembangkan

ke wilayah Yogyakarta, Solo, Semarang, Salatiga, Kendal, Pati,

Pekalongan, Purwokerto, Purworejo, Temanggung, Magelang, Bandung

dan JABODETABEK. Pemasaran sebagian besar menggunakan becak

dan loper yang langsung datang ke konsumen dan pemasaran langsung

ke beberapa pabrik atau Industri di Jakarta dan sekitarnya. Bahan baku

4

diperoleh dari Koperasi Andini Luhur dan Koperasi Sidodadi yang masih

berada dalam satu kecamatan yaitu kecamatan getasan.

Lokasi Perusahaan dan Layout Perusahaan

CV. Cita Nasional berada di Jalan Raya Salatiga-Kopeng Km 5

Desa Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang, Jawa

Tengah. Luas area CV. Cita Nasional adalah 4000 m2. Batas wilayah CV.

Cita Nasional bagian utara dengan KUD Getasan, sebelah selatan

merupakan area perkebunan, sebelah barat dengan perkebunan dan

sebelah timur dengan pemukiman penduduk (Lampiran 1). Keadaan

wilayah mempunyai topografi yang berbukit dengan ketinggian 400

sampai 500 dpl dan suhu udara rata-rata 25˚ C serta kelembaban 80

sampai dengan 90 %.

Pertimbangan pemilihan lokasi pabrik ini adalah lokasi tersebut

dekat dengan KUD yang berfungsi sebagai tempat pengepul susu di

daerah tersebut, sehingga diharapkan susu yang didapatkan susu dalam

keadaan segar. Guna menunjang kelancaran produksi perusahaan

sehingga terdapat sarana pendukung seperti : pos satpam, ruang loker

karyawan, tempat parkir, gudang botol, bengkel kendaraan, tempat

pencucian krat, gudang cup, kantor, mushola, ruang istirahat, cool room,

gudang bahan baku, kamar mandi, bak penampungan air, penampungan

limbah, maintenance and service, tangki solar, boiler dan kompresor,

ruang supervisor, laboratorium, ruang mixing, ruang produksi, ruang filling,

gudang gula, ice bank dan ruang panel listrik.

VISI dan MISI Perusahaan

Visi. Visi yang dimiliki CV. Cita Nasional adalah “Menjadi pelopor

Industri Pengolahan Susu (IPS) Pasteurisasi yang dapat menjangkau

seluruh wilayah dengan harga terjangkau bagi semua lapisan

masyarakat”.

Misi. Misi dari CV. Cita Nasional adalah “Meningkatkan gizi

5

masyarakat agar masyarakat menjadi sehat, cerdas dan kuat”.

Struktur Organisasi

CV. Cita Nasional merupakan badan usaha yang berbentuk CV,

dengan nomor ijin perusahaan (SIUP) No. 155/KWDPP.11/3.1/IX/2000.

Struktur organisasi yang diterapkan di CV. CITA NASIONAL yaitu dipimpin

oleh Seorang Direktur Utama yang berkedudukan di jakarta dan dalam

pelaksanaan kegiatan diperusahaan dibantu oleh Plant Manager beserta

supervisor masing-masing. Struktur organisasi CV. Cita Nasional Plant

Manager di bantu oleh asisten Manager membawahi supervasior bagian

Research and development, Maintenance and Service, Kebersihan dan

asisten Proses, Filling, Gudang, Satuan Keamanan dan Staf kantor

(Lampiran 2).

Ketenagakerjaan

CV. Cita Nasional memiliki jumlah karyawan sebanyak 91 orang.

Jumlah tersebut mencakup karyawan tetap dan karyawan kontrak. Latar

belakang pendidikan karyawan yang bekerja di pabrik ini bervariasi mulai

dari lulusan SMP hingga sarjana. Pembagian jumlah karyawan tiap bagian

berbeda. Pembagian ketenagakerjaan di CV. Cita Nasional terdiri dari

bagian kantor dengan jumlah karyawan sebanyak 6 orang, bagian

laboratorium dengan jumlah karyawan sebanyak 4 orang, bagian proses

produksi sebanyak 7 orang, bagian filling sebanyak 28 orang, bagian

minipack 9 orang, bagian gudang bahan baku sebanyak 5 orang, bagian

maintenance and service sebanyak 8 orang, bagian kendaraan sebanyak

3 orang, bagian krat dan es batu sebanyak 5 orang, bagian kebersihan 6

orang, bagian agri service 3 orang serta bagian satuan pengamanann

atau satpam sebanyak 7 orang (Lampiran 3).

Jam Kerja

Kegiatan harian di CV. Cita Nasional terdiri dari penerimaan susu

segar dari KUD, pengecekan kualitas susu segar sebelum digunakan

6

untuk produksi, pengemasan serta pendistribusian produk. Pembagian

jam kerja di perusahaan CV. Cita Nasional ini dibagi dalam beberapa

kelompok. Pembagian jam kerja tersebut dilakukan berdasarkan jumlah

pekerja yang ada dalam masing-masing bagian (Lampiran 4).

Kesejahteraan Karyawan

Karyawan CV. Cita Nasional menerima gaji pokok serta uang

tambahan lainnya seperti uang makan, uang transportasi dan uang

sampah. Uang sampah yang dimaksud adalah uang hasil dari penjualan

barang-barang yang tidak terpakai lagi seperti kardus dan cup-cup yang

tidak bisa terpakai. Uang sampah diberikan dalam jangka waktu 1 tahun

sekali. Semua karyawan memperoleh jaminan kesehatan yaitu

JAMSOSTEK yang diberikan sebesar 70% dari gaji. Karyawan-karyawan

CV. Cita Nasional apabila pensiun akan mendapatkan uang pesangon dan

apabila karyawan mengundurkan diri akan mendapatkan pesangon

apabila kerja minimal 3 tahun.

7

BAB III

PELAKSANAAN KEGIATAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Kegiatan Praktek Kerja Lapangan

Kegiatan praktek kerja lapangan berlangsung mulai tanggal 23

Januari sampai 10 Februari 2012 di CV. Cita Nasional Salatiga, Jawa

Tengah yang beralamat Jalan Raya Salatiga Kopeng Km 5 Desa

Sumogawe, kecamatan Getasan, kabupaten Semarang. Tema yang dikaji

dalam kegiatan praktek kerja lapangan di CV. Cita Nasioanl adalah Kontrol

Kualitas Produk Olahan Susu yang meliputi susu pasteurisasi dan

yoghurt.

Proses Pengolahan Susu Pasturisasi

Susu pasteurisasi adalah susu yang telah melalui pemanasan

setiap komponen pada suhu 620C selama 30 menit atau pemanasan susu

pada suhu 720C selama 15 detik (Hadiwiyoto, 1983). Tujuan dari

pasteurisasi adalah memberikan perlindungan maksimum dari penyakit

yang dibawa oleh susu dengan mengurangi seminimal mungkin

kehilangan nilai nutrisinya dan semaksimal mungkin mempertahankan

rupa dan cita rasa susu mentah segar (Sumarjono,1987).

Proses pasteurisasi yang dilakukan di CV. Cita Nasional pertama

kali adalah susu segar yang telah melalui uji laboratorium dan dinyatakan

lolos untuk selanjutnya dipompa dengan menggunakan alat flow meter,

tujuan dari penggunaan alat ini adalah untuk mengukur volume susu saat

dipindahkan dari tangki pengangkut susu selanjutnya susu melalui alat

Plat Heat Exchenger (PHE) untuk mendinginkan biasanya pada suhu 40C

dan disimpan di tangki penyimpanan yang selanjutnya akan dilakukan

proses mixing. Pada saat tertentu jika tidak tersedia susu segar maka

pengolahan susu pasteurisasi dengan menggunakan susu saldo, yang

dimaksud dengan susu saldo adalah susu segar yang telah disimpan

8

guna memenuhi kebutuhan produksi susu dan kualitasnya tetap dijaga

dengan melakukan uji laboratorium sebelum digunakan untuk produksi. Uji

yang dilakukan meliputi uji organoleptik, suhu, alkohol, pH, lemak dan total

solid . Sebanyak 20% susu yang digunakan untuk produksi diambil dari

tangki penampungan selanjutnya melewati PHE guna di panaskan dengan

uap air dengan tekanan 13,5 cmHg dan dimasukan ke tangki mixing.

Proses mixing berfungsi mencampurkan gula dan stabilizer, proses mixing

dilakukan pemanasan pada suhu 50 sampai 600C berfungsi untuk

membantu menghomogenisasikan susu dengan bahan tambahan seperti

gula dan stabilizer.

Gambar 1. Tangki Mixing.

Susu selanjutnya didinginkanan pada suhu 10 sampai 150C. Susu

yang telah dilakukan proses mixing selanjutnya dicampukan ke tangki

antara yang menyimpan 80% dari total produksi. Susu yang tercampur di

dalam tangki antara ini ditambahkan dengan flavour dan pewarna

kemudian dilakukan kontrol kualitas. Campuran susu dengan bahan

tambahan tersebut disebut sebagai susu setengah jadi. Sampel diambil

9

melalui pipa yang sudah dilengkapi kran pembuka dan penutup. Pengujian

produk setengah jadi ini bertujuan untuk mengetahui kualitas susu yang

telah melalui proses mixing dengan penambahan bahan tambahan. Uji

yang dilakukan pada produk setengah jadi adalah organoleptik, suhu, pH,

alkohol, brix dan lemak.

Sampel sudah dinyatakan baik, maka dilakukan proses selanjutnya.

Proses selanjutnya susu melalui balance tank. Tujuan dari susu melewati

balance tank untuk penstabil aliran susu menuju PHE dengan suhu 150C.

Alat ini digunakan untuk sistem pasteurisasi secara continue. Menurut

Kurniasih (2011), alat yang digunakan dalam pasteurisasi continue dapat

berupa continues plate heat exchange dan continues injection flash

cooler. Sistem ini memberikan keuntungan berupa minimalnya

kemungkinan kerusakan medium tetapi mengkonsumsi banyak energi.

PHE sebelum digunakan untuk mengaliri susu, balance tank dialiri

air terlebih dahulu dengan tujuan untuk menstabilkan suhu. Susu setelah

melalui balance tank selanjutnya dilakukan proses pasteurisasi melalui

alat PHE regenerasi satu. Suhu pasteurisasi yang digunakan adalah 800C

Selama 30 detik. Susu kemudian dihomogenasikan menggunakan alat

homogenizer dan dipasteurisasi kembali. Susu selanjutnya susu akan naik

ke jalur pipa yang terdapat palp otomatis untuk sensor suhu jika suhu out

put masih dibawah 800C maka secara otomatis akan menutup dan susu

akan kembali ke PHE untuk dipasteurisasi ulang.

10

Gambar 2. Alat pasteurisasi dan Homogenisasi.

Susu yang lolos dari palp otomatis selanjutnya akan dilewatkan kem-

bali melalui PHE regenerasi dua untuk proses pendinginanan hingga suhu

50C selanjutnya susu masuk ke tangki penampungan untuk dilakukan

proses packaging (Lampiran 5). Pengemasan cup menggunakan alat fillo-

matic (automatic in line cup filler and sealer). Alat ini dibagi menjadi tiga

unit, yaitu filler, sealer dan cutter. Filler merupakan tempat untuk mele-

takkan cup, sealer terdiri dari bagian conveyer sebagai tempat berjalan-

nya cup yang akan diisi secara otomatis dan cutter merupakan tempat

pengepresan dan pemotongan plastik penutup cup. Pengemasan mini

pack dan pure pack menggunakan mesin automatic packing.

Susu yang telah dikemas dilakukan kontrol kualitas di laboratorium

meliputi uji suhu, pH, oragnpleptik, alkohol, lemak dan total solid. Produk

yang dihasilkan dari susu pasteurisasi CV. Cita Nasional adalah susu

pasteurisasi regular rasa coklat, strawbery, moka, jeruk, susu pasteurisasi

industri rasa coklat, moka, vanilla, strawbery, plain dan pure pack.

Perbedaan dari produk regular, industri dan pure pack terletak dari

formulasi bahan yang digunakan selain itu produk susu pasteurisasi

industri tidak diperdagangkan secara umum melainkan diproduksi dengan

sistem pesanan dari perusahaan-perusahaan yang bekerjasama dengan

CV. Cita Nasional.

Berikut ini adalah alur pengolahan susu pasteurisasi di CV Cita

Nasional

11

Gambar 3. Alur pembuatan susu pasteurisasi di CV. Cita Nasional

Proses thermal yang masih umum dilakukan untuk pengolahan

susu yaitu holding proces, high temperature short time dan ultra high

temperature.

1. Holding process, suhu dan waktu yang digunakan pada pasteurisasi

tersebut adalah 61,670C (1430F) selama 30 menit (Sumarjono, 1978

12

Pendinginan

Susu segar Analisis Lab.

Tangki

Penampung

Mixing

50 – 550C

Gula

stabilizer

Analisis

Laboratorium

Tangki

Antara

Pewarna,

flavour

Pasteurisasi

Tangki

Penampungan

Pengisian,

Pengemasan

Produk

Akhir

Analisis

Laboratorium

Pendinginan

Susu setengah

jadi

Pasteurisasi +

Homogenisasi

Analisis

Laboratorium

cit Foster et al.,1972), sedangkan menurut Buckle et al. (1978),

waktu dan suhu yang digunakan adalah 30 menit pada suhu 650C.

Suhu diatas 660C akan menyebabkan timbulnya flavour masak dan

akan merusak lapisan tipis di sekitar butiran lemak sehingga akan

mengurangi susu tersebut membentuk krim.

2. High Temperature Short Time (HTST), alat yang dirancang metode

ini adalah continue. Pasteurisasi tersebut merupakan pasteurisasi

secara cepat pada suhu 71,110C (1800F) selama 15 detik

(Sumarjono, 1987 cit Eckles et al., 1976), sedangkan menurut Buckle

et al. (1978), metode pasteurisasi HTST merupakan proses

pasteurisasi pada suhu 71,70C selama 15 sampai 16 detik. Pada

pasteurisasi tersebut dapat digunakan suhu 750C selama 15 sampai

16 detik dengan menggunakan alat pemanas berbentuk lempengann

(plate type heat exchanger) yaitu suatu system dimana suhu harus

dijaga sebaik mungkin.

3. Ultra High Temperature (UHT), menurut Buckle et al. (1978),

pasteurisasi UHT merupakan proses pasteurisasi yang

dikembangkan dari proses HTST. Proses tersebut dilakukan pada

suhu 1250C selama 15 detik atau 1310C selama 0,5 detik.

Pasteurisasi susu yang dilakukan di CV. Cita Nasional dapat ditarik

kesimpulan menggunakan metode High Temperature Short Time (HTST),

hal ini karena ketersediaan alat yang ada diperusahaan tersebut adalah

alat pasteurisasi dengan metode High Temperature Short Time (HTST).

Menurut Adnan (1984), Perubahan sifat-sifat yang terjadi karena

proses homogenisasi misalnya:

1. Susu tidak terjadi pemisahan lemak

2. Kenaikan viskositas susu dapat dihindari

3. Prosese terjadinya pemisahan pada susu kental dapat dicegah

4. Homogenisasi mampu memperbaiki kualitas es krim

13

Proses homogenisasi dilakukan sebelum dan setelah proses pasteurisasi.

Tujuan dari homogenisasi adalah mengambil manfaat yang telah

dijelaskan diatas.

Proses Pembuatan Yoghurt

Yoghurt merupakan salah produk olahan fermentasi susu dengan

bakteri L. Bulgaricus dan S. Thermophilus. Rasa asam diperoleh dari

aktivitas bakteri tersebut yang merubah laktosa menjadi asam laktat

(Purnomo, 1996 sitasi Lampert,1975; Kosikowski 1978). Menurut Widodo

(2003), Yoghurt merupakan salah satu produk makanan dari susu yang

telah mengalami proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Yoghurt

mempunyai kandungan asam yang cukup tinggi, sedikit atau tidak

mengandung alkohol sama sekali. Yoghurt mempunyai tekstur semi padat,

halus,kompak, dengan rasa asam yang menyegarkan.

Starter L. bulgaricus dan S. thermophilus dapat digunakan dengan

perbandingan 1:1. Yoghurt juga dapat dibuat dengan menggungakan L.

Bulgaricus dan S. Thermophilus dan fermentasi lebih lanjut dengan

penambahan khamir atau penambahan laktase dari kapang yang

kemudian disebut bioyoghurt (Purnomo, 1996 sitasi Kosikowski 1978)

Pembuatan Yoghurt di CV. Cita Nasioanal melalui beberapa

tahapan yaitu proses pemanasan, pasteurisasi dan homogenisasi,

inokulasi, inkubasi dan pendinginan. Yoghurt yang diproduksi oleh CV.

Cita Nasioanal ada dua macam yaitu Yoghurt Set dan Yoghurt drink.

Perbedaan dari kedua yoghurt ini terletak pada proses pembuatan dan

juga formula dari yoghurt tersebut.

Pembuatan Starter culture

Kultur yang digunakan adalah paket culture dengan berat bersih 5 g yang

diimport langsung dari Kanada mengandung Lactobacillus bulgaricus,

Lactobacillus acidophilus dan Strepcocus thermophilus . Culture yang

digunakan untuk pembuatan yoghurt menggunakan keturunan kedua (F2).

14

Pembuatan Starter (bibit) F-1, Skim sebanyak 100 gram dilarutkan dalam

aquades sebanyak 1 liter yang bersuhu 43°C. Setelah skim tercampur

dengan rata, masukkan culture 5 gram, dan campur sampai rata. Inkubasi

dalam oven dengan suhu 43°C selama 5 jam.

Pembuatan Starter (bibit) F-2, Skim sebanyak 2 kg dilarutkan dalam

aquades sebanyak 15 liter yang bersuhu 43°C. Setelah skim tercampur

dengan rata, masukkan starter F-1 sebanyak 500 ml, dan campur sampai

rata. Inkubasi dalam oven dengan suhu 43°C selama 5 jam.

Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah istilah umum untuk menyebut

bakteri yang memfermentasi laktosa dan menghasilkan asam laktat

sebagai produk utamanya. Bakteri ini sudah lama dikonsumsi dan

diketahui membawa efek menguntungkan bagi tubuh manusia. Peranan

penting dari bakteri ini adalah kemampuannya memecah laktosa,

memecah protein menjadi monopeptida dan asam amino tersedia bagi

tubuh serta menghasilkan bakteriosin yang mampu menghambat bakteri

patogen, membantu mengeluarkan feces atau kotoran, menyerap bahan

penyebab kanker dan tumor serta memicu sistem kekebalan tubuh

(Widodo, 2003).

Yoghurt Set

Yoghurt set merupakan yoghurt yang proses pembuatannya

dengan system pemesanan. Yoghurt ini biasanya sebagai yoghurt

pelengkap untuk salad buah, sayur dan masakan tertentu. Yoghur Sett

diproduksia dalam jumlah kecil sesuai pesanan, sehingga proses

pasteurisasinya dilakukan secara manual akan tetapi tetap berpatokan

pada suhu dan lama pasteurisasi dengan metode Holding process.

Susu yang akan digunakan untuk yoghurt terlebih dahulu dilakukan

pengujian Antibiotik Beta Star 25. Tujuan dari uji ini adalah untuk

mengetahui apakah di dalam susu terebut mengandung antibiotik atau

tidak, jika terkandung antibiotik maka susu tidak dapat digunakan untuk

pembuatan yoghurt karena jika ditambahkan dengan bakteri asam laktat

maka bakteri tersebut akan mati sehingga tidak terjadi fermentasi susu

15

oleh bakteri asam laktat tersebut.

Susu ditambahkan dengan skim dan dipasteurisasi terlebih dahulu

dengan suhu 720C selama 30 menit selama proses pasteurisasi dilakukan

pengadukan secara terus menerus selanjutnya dilakukan pemberian

starter culture keturunan kedua (F2). Susu yang telah dicampur starter

dituangkan di kaleng plastic yang sebelumnya telah disterilakan terlebih

dahulu lalu dilakukan inkubasi pada suhu 42 sampai 450C selama 5

sampai 6 jam atau sampai keasaman yang diingnkan. Selanjutnya yoghurt

diuji di laboratorium meliputi uji pH, organoleptik, brix, suhu, total solid,

lemak dan uji titrasi keasaman dilakukan secara berkala. Berikut ini adalah

bagan pembuatan yoghurt set

Gambar 4. Alur pembuatan set yoghurt di CV. Cita Nasional.

Proses fermentasi yoghurt dilakukan sampai diperoleh pH akhir

16

PemanasanSusu segar Analisis Lab.

Mixing 50 – 550C

Tangki Antara

Pasteurisasi

Homogenisasi

inkubasi

40-430C, 5 jam

Starter F2

Pendinginan

Pengisian,

Pengemasan

Skim Milk

Produk Akhir Analisis Lab.

Gula, Pewarna,

Flavour

berkisar antar 4,4 sampai 4,5 diikuti dengan terbentuknya flavour yang

khas karena terbentuknya asam laktat, asam asetat, asetaldehid, disetil

dan senyawa volatil yang lain. Protein susu pada pH asam mengalami

koagulasi semakin lama semakin banyak. Yoghurt yang telah

menggumpal kemudian disimpan pada suhu 4 sampai 50C untuk

menghentikan atua memperlambat proses fermentasi (Widodo, 2003).

Yoghurt Drink (Yoghurt Nasional)

Yoghurt drink merupakan yoghurt yang diproduksi oleh CV. Cita

Nasioanal. Perbedaan dari yoghurt drink adalah perbedaan formulasinya

dan proses pembuatannya. Yoghurt drink proses pembuatannya tanpa

menggunakan susu skim dan terjadi perpindahan tempat dari tempat

inkubasi ke kemasan cup. Perbedaan formulasi inilah yang menyebabkan

total solid, lemak serta tekstur dari yoghurt drink dan set berbeda.

Sebelum dilakukan proses produksi seperti halnya pembuatan

yoghurt set susu harus dilakukan uji Antibiotik Beta Star 25. Pertama kali

susu dipanaskan pada suhu 40 sampai 420C di tangki antara selanjutnya

Proses selanjutnya susu melalui balance tank untuk penstabil aliran

dengan suhu 150C sebelum digunakan untuk mengaliri susu balance tank

dialiri air terlebih dahulu dengan tujuan untuk menstabilkan suhu. Susu

setelah melalui balance tank selanjutnya dilakukan proses pasteurisasi

melalui alat PHE regenerasi satu, suhu pasteurisasi yang digunakan

adalah 800C Selama 30 detik. Susu kemudian dihomogenasikan

menggunakan alat homogenizer dilewatkan kembali melalui PHE

regenerasi dua untuk proses pendinginan hingga suhu mencapai 35

sampai 400C, setelah itu dilanjutkan menuju tangki inkubasi yang

merupakan tempat penampungan, penyimpanan, pencampuran starter

culture dan inkubasi selama 5 jam. Susu akan mengalir ke tangki inkubasi

yang memiliki daya tampung 8000 l. Penambahan gula, flavor, pectin

dilakukan setelah proses inkubasi selama 5 jam dengan suhu 420C.

Tujuan dari penambahan gula dan flavour setelah inkubasi karena gula

dapat menghambat pertumbuhan dari bakteri asam laktat sehingga jika

17

ditambahkan gula saat inkubasi atau sebelum inkubasi maka proses

fermentasi yang dilakukan oleh bakteri asam laktat tidak sempurna.

Berikut ini adalah bagan pembuatan yoghurt drink.

Gambar 5 . Alur Proses pembuatan Yoghurt drink di CV. Cita Nasional

Yoghurt mengandung laktosa yang rendah karena pada dasarnya

fermentasi yaitu pemecahan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat.

Asam laktat hasil pemecahan laktosa tersebut yang menyebabkan turun-

nya pH dan juga pembentukan flavour serta tekstur menjadi halus. Yo-

ghurt dapat dibuat dari susu segar atau susu skim dan sebagai produk fer-

mentasi kandungan nutrisinya lebih tersedia. Protein, karbohirat, lemak

dan kalsium dalam yoghurt lebih mudah tercerna dan diserap daripada

dalam susu segar. Nutrisi pada yoghurt lebih mudah terserap karena pada

proses fermentasi susu oleh BAL, protein susu terdekomposisi sebagian

18

PemanasanSusu segar Analisis Lab.

Mixing 50 –550C

Tangki Antara

Pasteurisasi

Homogenisasi

Tangki inkubasi

40-430C, 5 jam

Starter F2 Analisis Lab.

Pengadukan,

Pendinginan

Gula, Pewarna,

Flavour

Pengisian, Pengemasan Produk Akhir Analisis Lab.

menjadi berbagai monopeptida dan asam-asam amino tersedia sedan-

gkan laktosa dipecah menjadi glukosa dan galaktosa. Asam laktat yang di-

hasilkan oleh fermentasi mampu menggumpalkan protein sehingga

memungkinkan untuk lebih mudah dipecah oleh enzim-enzim dalam salu-

ran pencernaan (Widodo, 2003).

Yoghurt yang telah jadi diuji di laboratorium meliputi uji pH,

organoleptik, brix, suhu, total solid, lemak dan uji titrasi keasaman

dilakukan secara berkala.

Kontrol Kualitas Produk

Control product (CP) atau pengendalian mutu terhadap suatu

produk sangat penting artinya dalam usaha menjaga keamanan pangan

bagi konsumen yang mengkonsumsinya. Hal ini sangat berkaitan dengan

daya saing produk secara kualitas. Menurut Widodo (2003), Keamanan

pangan adalah suatu kondisi atau jaminan dimana bahan pangan yang

dikonsumsi tidak menyebabkan bahaya kepada konsumen jika bahan

pangan tersebut dikonsumsi. Bahaya (Hazard) dalam kaitanya dengan

pangan terbagi kedalam empat kategori yaitu:

1. Bahaya biologis yang biasanya berasal dari cemaran mikrobia

patogen yang menyebabkan keracunan pangan dan infeksi pangan

2. Bahaya kimia yang yang biasanya berasal dari cemaran pestisida,

antibiotik dan berbagai bahan kimia lain

3. Bahaya fisik terkait drngan cemaran berbegai bahan non pangan

yang dapat membahayakan kesehatan manusia

4. Bahaya terhadap kesehatan terkait produk rekayasa genetik

Selama proses pengolahan dilakukan kontrol kualitas baik pengujian

produk setengah jadi maupun produk jadi di laboratorium.

19

Gambar 6. Produk CV. Cita Nasional.

Pengujian produk setengah jadi susu pasteurisasi meliputi

organoleptik, suhu, pH, alkohol, brix dan lemak.

Pengujian produk jadi susu pasteurisasi meliputi suhu,

organoleptik, alcohol, lemak dan total solid. Hasil uji kualitas susu

pasteurisasi berbagai rasa pada tanggal 24 Januari 2012 memiliki suhu

antara 7 sampai 110C, Uji alkohol memiliki nilai negatif artinya tidak terjadi

kerusakan susu, nilai pH berkisar 5,32 sampai 7,03, kandungan lemak

dari 1,9 sampai 3,4, total solid dari 9,14 hingga 13,14, brix dari kisaran 12

sampai 15 dan uji organoleptik memiiki nilai standar (Tabel 1). Berikut ini

adalah hasil uji dari produk susu pasteurisasi (Lampiran 6).

20

Tabel 1. Data Uji Kualitas Susu Pasteurisasi tanggal 24 Januari 2012

Produk Suhu(0C)

Alkohol pH Lemak (%)

Total Solid (%)

Brix Organoleptik

Regular coklat

9 (-) 7,02 2,40 12,88 14 Standar

Regular strawbery

8 (-) 6,98 2,50 12,48 15 Standar

Reguler moca

9 (-) 7,03 2,70 12,46 14 Standar

Reguler jeruk

9 (-) 5,32 1,60 13,14 13 Standar

Pure pack

7 (-) 7,02 3,40 10,44 - Standar

Industri plain

9 (-) 7,03 2,7 9,14 - Standar

Industri coklat

8 (-) 7,01 1,9 11,50 12 Standar

Industri moka

11 (-) 7,01 1,9 10,07 12 Standar

Industri vanilla

- (-) - - - - -

Industri strawbery

- (-) - - - - -

Standar pabrik

Maks 12

- 6,90-7,10

2,0-2,8 12,00-13,00

14-15

Standar

SNI 01-3951-1995

- - - Min1,50

- - Khas

Hasil uji yang didapat saat kontrol kualitas produk berada pada

kisaran normal standar yang ditetapkan pabrik maupun SNI (Lampiran 7a

dan 7b)

Pengujian yoghurt dilakukan uji uji pH, organoleptik, brix, suhu, total

solid, lemak dan uji titrasi keasaman dilakukan secara berkala. Hasil uji

kualitas yoghurt rasa jeruk dan strawbery memiliki suhu 11 dan 100C, nilai

pH 5,21 dan 5,15, kandungan lemak dari masing-masing 3,00, total solid

14,84 dan 16,23, brix masing-masing 15 dan uji organoleptik memiiki bau,

rasa dan tekstur khas (Tabel 2). Berikut ini adalah hasil pengujian yoghurt

(Lampiran 8).

21

Tabel 2. Data Uji Kualitas Yoghurt

Produk Suhu(0C)

pH Lemak (%)

Total Solid (%)

Brix Organoleptik

Rasa jeruk

11 5,21 3,00 14,84 15 Khas

Rasa strawbery

10 5,15 3,00 16,23 15 Khas

Standar pabrik

Maks 12

4,35-4,5

2,80-3,00

14-16 12 Khas

SNI - - Min 3,00

- - Khas

Hasil uji yang didapat saat kontrol kualitas produk berada pada

kisaran normal standar yang ditetapkan pabrik maupun SNI (Lampiran 7a

dan 14).

Pengecekan suhu dan kontrol kelancaran proses produksi

dilakukan selalu oleh operator mesin. Pengujian produk kadaluarsa juga

dilakukan ke semua produk yang disimpan di laboratorium. Sistem yang

dilakukan adalah setelah proses pengemasan diambil sampel sebanyak

sepuluh buah. Setaiap harinya produk tersebut di uji alkohol, kadar lemak,

brix, suhu, organoleptik dan juga pH. Pengujian tersebut dilakuakan

selama sepuluh hari secara terus menerus. Tanggal kadaluarsa yang

ditetapkan seminggu dari proses produksi. CV Cita Nasional memiliki

standarisasi kontrol kualitas produk-produk yang dihasilkan. Semua

kontrol kualitas yang dilakukan adalah untuk menjaga kemanan pangan

konsumen dan menjaga kepercayaan konsumen akan kualitas dari

produk-produk CV. Cita Nasional.

Pengujian produk tidak hanya dilakukan di laboratorium CV. Cita

Nasional saja, akan tetapi pengujian juga di lakukan di laboratorium

lainnya untuk mengetahui kualitas dan kelayakan konsumsi. Seluruh

produk yang diproduksi CV. Cita Nasional telah bersertifikat uji kualitas

oleh Balai Pengujian Dan Sertifikasi Mutu Barang dan telah memiliki

sertifikat pendaftaran produk pangan dari BPOM (Lampiran 9a dan 9b).

22

Berikut ini adalah kontrol kualitas yang diterapkan pada produk

olahan susu di CV. Cita Nasional.

Uji Sifat Fisik

Uji sifat fisik yang di lakukan di CV. Cita Nasional meliputi uji

organoleptik, pH dan Brix.

Uji Organoleptik. Uji organoleptik sangat penting dilakukan karena

kebanyakan konsumen akan menyukai suatu produk jika rasa, aroma dan

warnanya pas bagi mereka sehingga uji organoleptik harus dilakukan

untuk mengetahui kelayakan produk bagi konsumen. Uji organoleptik

salah satu indikator untuk mengetahui jika kesalahan di dalam produk

yang diproduksi. Uji organoleptik yang dilakukan di CV. Cita Nasional

meliputi uji warna, aroma dan rasa.

Uji warna dapat dilihat dengan mata telanjang. Buckle et al. (1987),

yang menyatakan bahwa susu segar mempunyai warna putih kebiru-

biruan sampai kuning kecoklat-coklatan. Warna putih pada susu segar,

serta penampakanya adalah akibat penyebaran butiran-butiran koloid

lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat, dan bahan utama yang

memberi warna kekuning-kuningan adalah karoten dan riboflavin, akan

tetapi biasa dalam pengolahan susu pasteurisasi produk ditambahkan

pewarna sehingga warna produk susu disesuaikan dengan warna bahan

pewarna tambahan.

Uji aroma yang berkaitan dengan cita rasa susu. Uji aroma dapat

dilakukan dengan indera penciuman. Aroma susu yang telah melalui

proses pemanasan agak berbeda bila dibandingkan sebelum dipanaskan

apabila proses pemanasan tersebut tidak terkontrol. Sehubungan dengan

diatas, cita rasa susu akibat pemanasan ada hubungannya dengan serum

protein susu (Sumarjono, 1987 sitasi Hutton dan Patton, 1952).

Pasteurisasi susu pada temperatur 61,70C selama 30 menit atau 71,70C

selama 15 detik, efek dari cita rasa tersebut dapat diabaikan (Sumarjono

1987 sitasi Patton,1958 ). Sumarjono (1987) sitasi Menurut Jannes dan

Patton (1972), Bila susu dipanaskan pada temperatur 740C atau lebh

23

tinggi lagi, maka susu tersebut akan menjadi cita rasa masak (Cooked

flavor), cita arasa tersebut disebabkan oleh zat volatile golongan sulfide,

terutama hydrogen sulfide.

Uji rasa yang dilakukan dengan cara meminum susu hasil olahan

secara langsung. Menurut Sumarjono (1987), Susu memiliki rasa yang

umumnya digemari oleh konsumen karena mempunyai rasa agak manis

dan asin. Dalam keadaan normal rasa susu tidak pahit dan tidak juga

asam. Susu yang mengandung klorida yang lebih tinggi akan

menghasilkan rasa susu lebih asin dibandingkan susu dalam keadaan

normal. Rasa manis dalam susu disebabkan adanya gula laktosa. Proses

produksi susu pasteurisasi ditambahkan pula berbagai flavor sehingga

rasa dari susu disesuaikan dengan flavor yang ditambahkan.

Uji pH. Pengukuran pH di CV. Cita Nasional menggunakan pH

meter digital. Probe pH meter dicuci menggunakan larutan aquades

kemudian dimasukan ke dalam sampel susu dan ditunggu hingga angka

dalam monitor berhenti kemudian dicatat. Menurut Adnan (1984), susu

segar pada umumnya mempunyai pH sekitar 6,5 sampai 6,7. Nilai pH

lebih besar dari 6,7 menunjukkan kelainan yaitu sapi terkena mastitis,

sedangkan pH dibawah 6,5 kemungkinan susu tersebut adalah kolostrum

atau susu telah rusak oleh bakteri, apabila terjadi cukup banyak

pengasaman oleh bakteri, angka-angka ini akan menurun secara nyata

(Buckle et al., 1987).

Uji Brix. Tujuan dari uji brix adalah untuk mengetahui tingakat

kemanisan suatu produk olahan. Alat yang digunakan adalah

refraktometer atago. Susu yang akan diuji dituangkan pada ujung alat

kemudian dilihat skala angkanya menggunakan lubang bagian sisi lain

dengan bantuan cahaya akan lebih jelas skala tingkat kemanisan produk

olahan.

Uji Sifat kimia

Uji sifat kimia yang dilakukan di CV. Cita Nasional adalah uji

alkohol, uji kadar lemak, uji total solid dan uji solid non fat.

24

Uji Alkohol. Uji alkohol yang dilakukan di CV. Cita Nasional adalah

dengan memasukan sample susu 5 ml kemudian ditambahkan dengan

alkohol 73% dengan perbandingan susu dengan alkohol 1:1. Susu

selanjutnya digojog dan mulut tabung ditutup dengan ibu jari dan dilihat

apakah terjadi penggumpalan atau protein dalam susu pecah pada

dinding tabung reaksi berarti hasil uji positif artinya susu rusak, sebaliknya

bila tidak terjadi penggumpalan maka hasil negatif artinya susu dalam

keadaan baik. Ressang dan Nasution (1963) menjelaskan bahwa uji

alkohol dilakukan dengan cara menggabungkan susu dan alkohol 70% ke

dalam tabung reaksi dengan komposisi sama banyaknya. Bila susu

memecah atau membentuk endapan, maka hal ini disebabkan oleh

derajat asam yang terlalu tinggi. Penggumpalan tersebut terjadi karena

alkohol membentuk ikatan dengan air. Air yang terdapat dalam susu

normal merupakan medium pelarut peptide-peptida, tetapi apabila air yang

membungkus butir-butir protein berlebihan maka dalam susu menjadi

tidak stabil sehingga ion H+ dari medium akan masuk ke dalam ikatan

peptide dan ketika ditambah alkohol 78% maka kelebihan air tesebut

menyerap alkohol membentuk ikatan hydrogen dengan air karena alkohol

memiliki berat molekul yang lebih rendah dari pada berat molekul peptide-

peptida tersebut kehilangan mediumnya dan pada akhirnya akan

mengendap dan berkoagulasi (Ismadi, 1988).

Uji Kadar lemak. Pengujian kadar lemak dengan menggunakan

metode Gerber dilakukan dengan cara memasukan asam sulfat 91%,

sampel susu 10,75 ml, dan 1 ml amyl alkohol ke dalam butyrometer

selanjutnya butyrometer ditutup dan digojog hingga larutan homogen dan

berwarna hitam kemudian dimasukan ke dalam gerber sentrifuge selama

lima menit selanjutnya baca skala yang ada di dinding tabung butyromete.

25

Gambar 7. Alat Gerber sentrifuge.

Menurut Sumarjono (1987), Prinsip pengujian ini adalah bila asam

sulfat dan susu dicampur maka asam sulfat akan melarutkan bahan

padatan bukan lemak dan melepaskan lemak bebas. Reaksi ini akan

menimbulkan panas dan panas ini akan memisahkan lemak susu yang

kemudian akan memisah di bagian atas. Asam sulfat juga menyebabkan

kenaikan perbedaan antara lemak dan larutan, sehingga apabila larutan

tersebut disentrifuge akan terpisah dengan mudah. Perbedaan ini dengan

metode Babcock adalah jenis botol yang digunakan, jumlah asam sulfat

yang ditambahkan dan tanpa penambahan amyl alkohol.

Uji Total Solid (TS). Uji total solid yang dilakukan di CV. Cita

Nasional dengan menggunakan alat moisture analyzer. Prinsip kerja alat

ini dengan menguapkan air yang terkandung di dalam susu dengan

kecepatan 0,05 % per menit. Cawan petri dimasukan ke dalam alat

moisture analyzer selajutnya tar alat tersebut. Sempel susu sebanyak

lima gram dimasukan ke dalam cawan petri yang telah disiapkan dan

tutup dengan penutupnya selanjutnya tekan tombol star.

Penguapan air dianggap selesai ketika alarm dari moisture

analyzer berbunyi dan terdapat angka dari kandungan air yang tertera di

alat moisture analyzer.

26

Gambar 8. Pengujian Total solid.

Penghitungan total solid dengan cara, 100% dikurangai dengan

angka kadar air yang terdapat pada alat tersebut. Menurut Sumarjono

(1987), Total solid adalah jumlah seluruh komponen penyusun susu

dikurangi kadar airnya.

Uji Mikrobiologi

Uji mikrobiologi yang dilakukan di CV. Cita Nasional adalah uji Total

Plate Count (TPC), Uji titrasi keasaman dan uji antibiotic Beta Star 25

khusus dilakukan pada susu yang digunakan untuk produksi yoghurt

Uji Total Plate Count (TPC). Pengujian yang dilakukancuntuk

menghitung seluruh mikrobia yang terdapat dalam susu. Media yang

digunakan adalah media plate count agar (PCA). Susu 10 ml diencerkan

menjadi 100 ml dengan penambahan 90 ml pepton water yang disebut

pengenceran pertama. Pepton water 9 ml ditambahkan 1 ml dari larutan

hasil pengenceran pertama yang disebut pengenceran kedua. Pepton

water 9 ml ditambahkan 1 ml dari larutan hasil pengenceran kedua yang

disebut pengenceran ketiga. Pepton water 9 ml ditambahkan 1 ml dari

larutan hasil pengenceran ketiga yang disebut pengenceran keempat dan

seterusnya sampai pengenceran ketujuh. Pengenceran yang digunakan

untuk plating yaitu pengenceran kelima, keenam dan ketujuh. Hal tersebut

27

disesuaikan dengan SNI 1995, yaitu cemaran maksimal bakteri dalam

susu pasteurisasi berada pada 104 sehingga sebagai pembanding sampel

pengenceran diamati satu dari atas dan bawah pengenceran keenam,

yakni pengenceran kelima dan ketujuh. Sampel pengenceran diambil 1 ml

kemudian media PCA dituangkan ke petri disk. Petri disk digoyang-

goyangkan dan biarkan memadat kemudian diinkubasi pada temperature

370C selama 24 jam. Posisi tutup petri disk berada dibawah untuk

menghindari adanya uap air dari hasil evaporasi yang timbul sehingga

mengganggu pambentukan koloni bakteri. Penghitungankoloni bakteri

dengan menggunakan alat colony counter. Uji TPC dilakukan secara

berkala di CV. Cita Nasional akan tetapi saat kegiatan PKL uji tersebut

sedang tidak dilakukan.

Uji Titrasi Keasaman. Uji yang dilakukan dengan cara mengambil

sampel yoghurt sebanyak 18 g atau 17,5 ml dan ditambahkan dua sampai

tiga tetes larutan phenolphethalien 1% sebagai indikator. Susu dititrasi

sampai berubah warna menjadi kemerah merahan. Kadar asam dapat

dihitung dengan cara :

Kadar Asam (Laktat )=ml NaOH×0,09×100 %gram susu

Uji Antibiotik Beta Star 25. Uji ini dilakukan untuk mengetahui

adanya kandungan antibiotik dalam susu yang akan digunakan untuk

pembuatan yoghurt. Pengujian ini dilakukan dengan cara mengambil

sampel susu dengan injection yang telah ada dalam seperangakat alat uji

beta star 25 sebanyak 2 ml. Sampel dimasukan ke dalam botol kecil yang

di dalamnya terdapat tablet yang berfungsi untuk mengindikasi adanya

antibiotik di dalam susu lalu dipanaskan dalam penangas selam tiga menit

dengan suhu 470C lalu masukan kerta uji beta star 25 selama dua menit

jika hasilnya terdapat dua garis berwarna merah maka hasilnya negatif

akan tetapi jika hasilnya satu garis berwarna merah maka hasilnya positif.

28

BAB IV

PERMASALAHAN DAN PEMBAHASAN

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Permasalahan yang terjadi di CV. Cita Nasional adalah tentang

penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) yang telah

diterapkan namun tidak menyeluruh. Hazard Analysis Critical Control

Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan

terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di

dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah

satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin

keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang

dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang

aman bagi konsumen (Department of Food Science and Technology,

2005).

Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah

untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai

jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat

sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai

produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan, oleh karena itu dengan

diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko karena adanya

bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat

berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki

daya saing kompetitif (Department of Food Science and Technology,

2005).

CV. Cita Nasional pernah menerapkan tentang HACCP dan langkah–

langkah penerapanya. Langkah tersebut dimulai dari identifikasi masalah

bahaya hingga pencatatan mengenai semua prosedur. Penerapan

HACCP kini sebagian besar telah diterapkan akan tetapi kurang maksimal,

hal ini dikarena pernah terdapat masalah intern yang cukup panjang

hingga menyebabkan kurangnya karyawan yang bertugas tentang

pencatatan dokumentasi tentang HACCP dan menurunnya mental

29

karyawan di CV. Cita Nasional sehingga menyebabkan CV.Cita Nasional

belum menerapkan HACCP secara maksimal akan tetapi pengawasan

produk atau control product (CP). CP merupakan aplikasi dari penentuan

batas kritis yaitu salah satu dari tujuh poin penerapan HACCP tetap

dilakukan guna menjaga keamanan pangan konsumen. HACCP yang

telah diterapkan adalah adanya alarm sebagai untuk mengetahui dan

menjaga kestabilan suhu pada saat pasteurisasi, ruangan produksi yang

selalu bersih dan adanya sanitasi alat produksi sebelum dan sesudah

digunakan. Hal-hal yang menyimpang dari HACCP seperti tentang

kebebasan karyawan untuk keluar masuk ruang produksi, sanitasi

sebelum masuk ruang produksi yang sering tidak ditepati dan beberapa

hal yang menyakut titk kritis dari keamanan pangan, tapi hal tersebut

masih dapat ditanggulangi dengan adanya control product (CP).

Perusahaanpun merasa produk yang diproduksi dikatakan aman karena

tidak adanya keluhan dari konsumen.

Upaya perbaikan yang hendaknya dilakukan di CV. Cita Naasional

adalah melakukan kembali penerapan langkah-langkah HACCP guna

menjaga keamanan pangan bagi konsumen walaupun tidak pernah terjadi

keluhan dari konsumen hal tersebut hendaknya tetap diperhatikan.

Memberikan pengertian kepada karyawan tentang pentingnya kemanan

pangan bagi konsumen ataupun teguran kepada karyawan jika

menggangu penerapan HACCP. Memberikan aturan yang tegas tentang

cara berseragam bagi karyawan masing-masing devisi.

30

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kontrol kualitas produk pada saat produksi maupun setelah

menjadi produk jadi telah dilaksanakan dengan baik untuk menjaga

kualitas maupun keamanan pangan bagi konsumen. Uji kualitas dari

produk yang diproduksi telah memenuhi standard yang ditetapkan oleh

CV. Cita Nasional dan SNI susu pasteurisasi tahun 1995 dan SNI yoghurt

tahun 2009. Produk yang dihasilkanpun diuji di laboratorium lain guna

sebagai pembanding dan telah telah memiliki sertifikat pendaftaran produk

pangan dari BPOM melalui uji yang dilakukan di Balai Penguji dan

Sertifikasi Mutu Barang. Pengendalian produk yang tidak sesuaipun telah

dilakukan guna mencegah turunnya kualitas dari produk. CV. Cita

Nasional berusaha semaksimal mungkin memberikan yang terbaik bagi

para konsumennya.

Saran

Upaya perbaikan HACCP guna menunjang keamanan pangan bagi

konsumen hendaknya diterapkan sesuai prosedur hal ini sangat penting

dilakukan guna menjaga keamanan pangan dan keprcayaan dari

masyarakat. Sebaiknya diberlakukan aturan-aturan yang jelas bagi

karyawan tentang hygenitas maupun pakaian yang tepat untuk proses

produksi. Semua orang yang masuk bagian produksi hendaknya memakai

pakaian yang tepat tidak hanya para karyawan di bagian produksi.

Sebaiknya uji mikrobiologi dilakukan seminggu sekali untuk

menanggulangi cemara mikrobiologi.

31

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offest. Yogyakarta.

Anonim, 2011. Indonesia Urutan Terakhir Konsumsi Susu Dunia. http://lifestyle.okezone.com/read/2011/09/28/195/508198/indonesia-urutan-terakhir-konsumsi-susu-dunia. Diakses tanggal 16 November 2011.

Buckle K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet and F. M. Wooton. 1978. Food Science. The Australian Development Assistance Bureau, Australia.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet and F. M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Purnomo, H dan Adiono. Cetakan Ke-1. Universitas Indonesia Press, Jakarta

Dirjen Peternakan, 1983. Pedoman Pengolahan Susu Sederhana. Direktorat Bina Usaha Petani Ternak da pengolahan Hasil Peternakan Ditjen Peternakan. Jakarta

Goff, H. D dan Hill, A. R. 1993. Chemistry and Physics. In: Hui, Y. H (eds). Dairy Science and Technology Handbook: Principles and Properties. VCH Publishers Inc

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty, Yogyakarta.

Haris, S. 2003. Sistem Penanganan Produk Olahan Susu di Matahari Supermarket Galeria Yogjakarta. Laporan Praktek Kerja Lapangan. Jurusan Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Gajah Mada. Yogjakarta.

Ismadi, M. 1988. Petunjuk Laboratorium Pemeriksaan Hasil-Hasil Perusahaan Susu. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta

Jennes, R. Composition of Milk. In: Wong, N. P., Jennes, R., Keeny, M dan arth, E.H (eds). Foundamentals of dairychemistry. (3rd edition). Van Nostard Reinhold, New York

Kurniasih, H. 2011. Sterilisasi. http:// coretanfifi. wordpress. Com /2011/ 04/ 01/ sterilisasi/. Diakses tanggal 11 Mei 2012

Purnomo, H. 1996. Rekaya Paket Teknologi. Produksi Starter dan Enzim Mikroba dan Paket Aplikasinya Pada Pengolahan Susu. UMM press, Malang.

32

Ressang, A. A dan A. M. Nasution. 1963. Ilmu Kesehatan Susu Cetakan I. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza.pdf. Diakses tanggal 16 November 2011.

SNI 01-3951-1995. Susu Pasteurisasi. Badan Standarisasi Nasional. Diakses tanggal 5 April 2012.

SNI 2981:2009. Yoghurt. Badan Standarisasi Nasional. Diakses tanggal 5 April 2012

Sumarjono, H. 1987. Kapita Selekta II Susu dan Hasil Olahannya. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor

Wibisono, A. 2011. 7 Tools yang Digunakan untuk Pengendalian Kualitas (Quality Control). Agus Wibisono.com. Diakses tanggal 5 April 2012.

Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Cetakan Ke-1. Lactacia Press, Yogyakarta

Winarno,F.G. 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. PT. Gramedia .Jakarta.

33