laporan perencanaan ammp bakso.docx

7/22/2019 laporan perencanaan ammp bakso.docx

1/8

Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Senin/21 Oktober 2013

Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan PJ Dosen : Neny Mariyani, STP, MSi.

Asisten : Yuvita Elfanurani, A.Md.

Novini Nuradhifa, A.Md.

Perencanaan Analisis Mutu Pangan

(Bakso ikan beku)

Kelompok : 6 /B2

Yuyun Wahyuniati J3E112087

Teodorus Yossie J3E412143

Shofiyani MM J3E112021

Risa Aldilla M J3E212133

Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Program Diploma

Institut Pertanian Bogor

2013


2/8

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan pangan pada umumnya dapat ditumbuhi oleh mikroba pada pangan

kemungkinan dapat menyebabkan kerusakan pangan atau bahkan dapat membahayakan

kesehatan konsumen jika bahan pangan tersebut terdapat mikroba patogen. Untuk

mengetahui adanya mikroba pada pangan maka dapat dilakukan analisis secara

kualitatif atau kuantitaif.

Uji kualitatif mikrobiollogi pada pangan umumnya dilakukan untuk uji bakteri

pathogen yang tidak boleh terdapat pada pangan maupun produk olahannya. Sebagai

contoh, sesuai dengan berbagai standar mutu yang tercantum dalam SNI maka

salmonella tidak boleh ada(harus negative)/25 gram bahan pangan. Selain uji mikroba

pathogen, uji kualitatif dapat juga digunakan untuk mengetahui kemampuan mikroba

memecah komponen pangan, missalnya uji mikroba proteolitik (kemampuan mikroba

memecah protein), amilolitik (kemampuan mikroba memecah karbohidrat/pati) ataupun

lipolitik(kemampuan mikroba memcah lemak). Jika diinginkan lebih lanjut, maka dapat

pula dilakukan analisis kuantitatif terhadap mikroba yang mampu memea komponen

pangan tersebut.

Analisis kuantitatif mikroba pada pangan dapat dilakukan secara hitungan

langsung ataupun tidak langsung. Penentuan jumlah sel mikroba secara langdung dapat

dilakuakn dengan metode ruang hitung (metode petroff-hausser) atau metode breed.

Perhitungan masa sel secara langsung umumnya jarang digunakan untuk mengukurpertumbuhan mikroba selama proses fermentasi.

1.2 Tujuan

Untuk merancang keperluan media, peralatan bahan pangan yang dianalisis

serta merencanakan persiapan dan pelaksanaanya sesuai dengan jenis analisis secara

mikrobiologis.


3/8

BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

Bunsen Pipet mikro Cool bag Cawan petri Gelas piala Erlenmeyer 100 mL dan 250 mL Tabung reaksi Tabung durham Sarung tangan Autoclave Cawan petri Ose Bunsen Bakso ikan beku Media PCA, BGLBB, VJA, LEMBA, LTB, NA, BSA, HE, XLD


4/8

2.2 Prosedur Kerja

@

Tentukan jenis dan total peralatan gelas yang diperlukan

Hitung total larutan pengencer yang diperlukan

Tentukan jumlah dan volume larutan pengencer

Gunakan larfis

Tentukan jumlah sampel

Tentukan tingkat pengenceran

Prediksi jumlah mikroba

Tentukan keperluan media dan volume

Tentukan 2-3 jenis analisis kualitatif

Tentukan 4-5 jenis analisis kuantitatif

Tentukan cara pengamanan

Prediksikan jarak dan waktu

Tentukan 6 lokasi 4 ulangan

Cari informasi SNI

Tentukan bahan


5/8

Presentasikan dan diskusikan

Rencanakan metode pelaporan analisis mutu mikrobiologis mutupanganberdasar hasil pengujiannya

Tentukan beberapa alternative yang digunakan untuk mengatasikendala tersebut

Prediksikan kemungkinan adanya kendala selama analisis

Buatlah matriks persiapan sampai pengujian

Tentukan rencana pelaksanaan analisisnya

Tentukan peralatan yang harus disiapkan dalam kondisi steril

@


6/8

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

1. Jenis bahan pangan yang akan dianalisis adalah produk perikanan (Bakso ikanbeku).

2. Produk yang diuji : Acuan SNI : Bakso ikan beku No. SNI : SNI 01-7265.1-2006 Informasi cemaran mikroba

Table 1. Daftar SNI bahan

Bahan Pangan Jenis Cemaran Batas Maksimum

Bakso ikan beku

ALT Maks 5 x 104koloni/gr

Escherichia coli < 3,6 APM/g

Salmonella Negatif/25g

Vibrio cholerae Negatif/25g

Staphylococcus aureus


7/8

Sampel dibungkus menggunakan plastik dan terjaga suhu awalnya hingga sampai ke

laboratorium.

5. AnalisisKuantitatif (berdasarkanacuan SNI) Analisis total mikroba Analisis Vibrio cholerae AnalisisEschericia coli Analisis Staphylococcus aureus

6. Analisis Kualitatif Uji Salmonella. Uji proteolitik

7. Jumlah minimal sampel yaitu sebanyak 150 gram pada setiap pengambilan sampel dilokasi terpilih.

3.1.1. Analisis Kuantitatif

a. Uji Koliform dan Eschericia coli1. Uji Pendugaan E.coli25 gram bakso 1 ml 1 ml

9 ml 9 ml

100 ml BFB 1 ml

LTB

10 10

10-

10

DS SS SS SS

10 ml

Setiap LTB (+) di inokulasi

ke ECB menggunakan ose

Inkubasi 48 jam 2

jam, 45oC 0,5oC

dalam Waterbath


8/8

laporan perencanaan ammp bakso.docx

Documents

Transcript of laporan perencanaan ammp bakso.docx