PENGEMBANGAN PRODUK BARU HASIL PERTANIAN

KETAN INSTAN LAPORANOlehArmidha Aji Pramudito 121710101126Sigit Satria Putra121710101111

Lina Izzatul Fikri121710101112

Utiya Listy Biyumna121710101119JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2015

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1. Latar BelakangSektor pertanian sangat potensial untuk dikembangkan karena berperan dalam peningkatan perekonomian nasional. Potensi pertanian di Indonesia terutama komoditas padi dapat dilihat dari luas panen, produktivitas, dan produksi tanaman padi di beberapa Provinsi yang ada di Indonesia. Data yang disajikan Anshori (2011) menunjukkan bahwa pada tahun 2010, Indonesia dapat memproduksi padi sebesar 66.411.469 ton dan sekitar 42.000 ton dari total produksi padi adalah beras ketan. Terlepas dari produksi beras ketan, potensi lain bahan pangan ini adalah kandungan gizinya. Beras ketan merupakan sumber karbohidrat yang besar. Kandungan karbohidrat dalam 100 gram beras ketan putih sebesar 79,4 gram. Selain karbohidrat, beras ketan putih mengandung (protein 6,7 g), (lemak 0,70 g), (Ca 12 g), (Fe 0,8 g), (Vit B 0,16 g), dan (air 12 g) (Direktorat Gizi, 1981).

Beras ketan (Oryza sativa L var. glutinosa) merupakan salah satu varietas padi yang banyak terdapat di Indonesia. Pemanfaatan beras ketan umumnya masih terbatas pada produk olahan tradisional yang membutukan waktu lama dalam proses pembuatannya. Hal tersebut dianggap tidak efisien dan praktis, sedangkan sebagian masyarakat saat ini telah mengarah kepada pola hidup yang modern dan instan. Pola hidup tersebut menuntut penganekaragaman produk pangan yang mengarah pada sifat modern dan instan. Dengan demikian, pengembangan beras ketan ke dalam agroindustri dinilai mampu membawa multiplier effect yang cukup signifikan dalam pertumbuhan perekonomian di Indonesia mulai dari sektor hulu (pertanian) hingga sektor hilir yang meliputi perindustrian dan perdagangan.

Ketan instan merupakan salah satu pengembangan produk berbasis beras ketan yang berpotensi. Pengertian pangan instan adalah bahan pangan yang diolah dengan perlakuan kimia maupun fisik yang akan memperbaiki karakteristik hidrasi dari suatu produk pangan, sehingga dapat langsung dikonsumsi atau melalui pemasakan singkat (Johnson dan Peterson, 1971). Konsep produk ketan instant mengacu pada proses pemasakan beras ketan secara tradisional yang cukup lama, sehingga produk ketan dipadukan dengan konsep makanan instant dengan tujuan mempermudah proses pemasakan. Penggunaan teknologi instan pada beras ketan dapat memenuhi aspek kemudahan dalam penggunaan, penyimpanan, penakaran, distribusi, dan daya simpan yang tinggi karena kadar air yang rendah. Selain memenuhi aspek kemudahan, keuntungan penerapan teknologi instan yang melalui beberapa proses pengolahan dapat menurunkan nilai indeks glikemik beras ketan yang tinggi (Widowati, 2007). Mengkonsumsi ketan juga dapat menyebabkan awet kenyang karena mengandung amilopektin yang tinggi, mencapai 90% (Indrasari et al., 2008). Berdasarkan mekanisme hidrolisi enzimatis, amilosa dapat dihidrolisi hanya dengan satu enzim yaitu alfa-amilase. Sedangkan amilopektin mempunyai rantai cabang, sehingga struktur yang pertama kali dihidrolisis oleh alfa-amilase adalah bagian terluar, kemudian dilanjutkan oleh alfa-glukosidase. Berat molekul amilopektin lebih besar dibandingkan amilosa. Dengan demikian amilopektin memerlukan waktu lebih lama untuk dicerna dibandingkan amilosa (Lehninger, 1982).Berdasarkan pertimbangan tersebut, pembuatan produk ketan isntam dianggap sangat tepat untuk memenuhi permintaan masyarakat. Berbagai produk makanan instan dalam bidang pangan, misalnya mie instan, nasi instan, dan lain-lain telah berhasil dikembangkan dan diterima baik oleh masyarakat. Diharapkan dengan pembuatan ketan instan akan diperoleh keberhasilan yang sama. 1.2. TujuanTujuan akhir proposal ini adalah :

1. Mengembangkan produk pangan baru berbasis beras ketan.2. Mampu memasarkan produk ketan isntan sebagai produk hasil pertanian yang bermutu dan sesuai dengan keinginan konsumen.

1.3. Manfaat1. Memberikan alternatif pengolahan beras ketan dalam bentuk yang lebih mudah dikonsumsi masyarakat sehingga meningkatkan nilai ekonomis beras ketan.2. Menciptakan suatu usaha berbasis pertanian yang memiliki nilai keberlanjutan usaha tinggi.3. Meningkatkan pendapatan pelaku bisnis.4. Menciptakan diversifikasi usaha berbasis pertanian atau dikenal agroindustri.BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA2.1. Analisis Bahan Baku2.1.1 Beras Ketan Putih (Oryza sativa glutinosa)

Beras ketan (Oryza sativa L var. glutinosa) merupakan salah satu varietas padi yang banyak terdapat di Indonesia dan berpotensi untuk dikembagkan. Produksi beras ketan pada tahun 2011 mencapai 42.000 ton (Anshori, 2011). Pemanfaatan beras ketan dari segi konsumsi umumnya masih terbatas pada produk olahan tradisional yang membutuhkan waktu lama dalam proses pembuatannya. Pengembangan beras ketan ke dalam agroindustri dinilai mampu membawa multiplier effect yang cukup signifikan dalam pertumbuhan perekonomian di Indonesia mulai dari sektor hulu (pertanian) hingga sektor hilir yang meliputi perindustrian dan perdagangan. Butir beras ketan sebagian besar terdiri dari pati (sekitar 70-80%) yang terdapat dalam endosperma (Direktorat Gizi, 1981). Pati beras ketan sebagian besar terususun dari fraksi amilopektin dengan rasio perbandingan selisih kandungan amilosa dan amilopektin, yaitu 7% amilosa dan 93% amilopektin (Juliano, 1972; Indrasari et al., 2008). Komposisi kimia beras ketan putih dapat dilihat pada Tabel 2.1.Tabel 2.1. Komposisi kimia beras ketan putihKomponenSatuan (gram)

Karbohidrat79,4

Protein6,7

Lemak0,70

Ca12

Fe0,8

Vitamin B0,16

Air12

Sumber: Direktorat Gizi (1981)Rasio perbandingan amilosa dan amilopektin berpengaruh terhadap sifat bahan pangan. Pati yang banyak mengandung amilopektin tinggi, bila dimasak tidak mampu membentuk gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih lunak (long texture). Sifat long texture tersebut menyebabkan kecenderungan sifat yang merenggang dan patah. Selain itu, berdasarkan mekanisme hidrolisi enzimatis, amilosa dapat dihidrolisi hanya dengan satu enzim yaitu alfa-amilase. Sedangkan amilopektin mempunyai rantai cabang, sehingga struktur yang pertama kali dihidrolisis oleh alfa-amilase adalah bagian terluar, kemudian dilanjutkan oleh alfa-glukosidase. Berat molekul amilopektin lebih besar dibandingkan amilosa. Dengan demikian agmilopektin memerlukan waktu lebih lama untuk dicerna dibandingkan amilosa (Lehninger, 1982).2.1.2 Na-sitratNatrium Sitrat atau asam sitrat merupakan zat yang digunakan sebagai pengawet berbagai makanan dan minuman. Zat kimia tersebut dapat memodifikasi struktur protein dari beras. Perendaman ketan dalam larutan Na-sitrat akan mengganggu dan menguraikan struktur protein beras, sehingga butiran menjadi porous. Oleh karena itu untuk menghasilkan ketan instan yang diinginkan, penggunaan garam sitrat dilakukan bersama dengan perlakuan pemanasan (Gregory 1976 diacu dalam Utomo 1999). Struktur beras yang porous ini akan lebih mudah menyerap air dan mengembang volumenya pada waktu pemasakan (Widowati et al., 2010).Menurut Widowati et al., (2010), perendaman beras ketan dengan Na-sitrat dapat menyebabkan rendemen produk menurun. Perendaman dalam larutan alkali dapat melunakkan jaringan perikap paling luar, sehingga kemungkinan ada bagian-bagian dari beras yang keluar pada saat pemasakan yang ditandai dengan keruhnya air pemasakan. Hal ini yang menyebabkan penurunan dari rendemen ketan instan yang dihasilkan. 2.1.3 Santan KelapaSantan kelapa adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari daging kelapa yang diparut dan kemudian diperas setelah ditambahkan air. Santan kelapa segar memiliki sifat yang mudah rusak dan apabila terpapar udara dapat menyebabkan ketengikan. Lemak dalam santan dihidrolisis oleh enzim lipase dan lipoksidase menjadi asam-asam lemak bebas yang bereaksi dengan oksigen terlarut dan menghasilkan peroksida serta radikal bebas atau kemudian terurai menjadi senyawa aldehida dan keton yang menyebabkan ketengikan (Soetrisno, 1992). Qazuini (2008) juga menjelaskan bahwa timbulnya kelainan bau (ketengikan) tersebut antara lain karena terbentuknya asam lemak bebas sebagai hasil hidrolisis minyak. Disamping asam lemak bebas dihasilkan pula gliserol sebagai hasil hidrolisis minyak. Hidrolisis ini dipacu oleh lipase yang secara alamiah ada pada bagian jaringan yang mengandung minyak atau lemak. Aktivitas lipase dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain adalah suhu. Suhu optimum lipase ialah pada 30-40oC. Santan dapat bertahan kurang dari sepuluh jam dalam suhu ruang (25-30oC) dan bisa bertahan lebih dari dua puluh empat jam dalam lemari es. Srihari et al. (2010) menjelaskan bahwa santan juga mudah rusak jika dipanaskan pada suhu yang relatif tinggi. Hal ini tidak diinginkan, sehingga untuk mengatasinya santan dibuat dalam bentuk bubuk kering

Santan kelapa bubuk sudah banyak digunakan untuk menggantikan santan kelapa segar untuk bahan pangan atau minuman di skala rumah tangga dan industri pangan. Penggunaan santan bubuk sangat efisien karena hanya melarutkannya dalam air (Srihari et al., 2010). Dalam pengolahan pangan, santan mempunyai peranan untuk menambahkan cita rasa gurih dengan aroma khas kelapa yang harum (adanya senyawa nonylmethylketone). Selain itu, lemak pada santan berfungsi untuk meningkatkan palatabilitas (rasa enak dan lezat) terhadap makanan (Muchtadi, 2008). Karakteristik santan bubuk terbuat dari campuran skim santan cair, maltodekstrin, dan Tween 80 yang diumpankan ke spray dryer dengan suhu udara inlet 185oC (Srihari et al., 2010).2.1.4 Garam

Garam adalah senyawa berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat, dan Calsium Chlorida. Garam dapur digunakan sebagai pemberi rasa dan pengawet padamakanan. Garam mempunyai sifat atau karakteristik higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 8010C (Burhanuddin, 2001). 2.2 Pasokan Bahan Baku

Bahan baku merupakan komponen penting dalam agroindustri karena ketersediaan bahan baku menentukan kelangsungan hidup agroindustri tersebut. Bahan baku yang digunakan adalah beras ketan. Terdapat faktor yang mementukan pasokan bahan baku, daiantaranya kuantitas (quantity), kualitas (quality), waktu (timing), dan harga (cost).

a. Kuantitas dan waktuKuantitas merupakan faktor penentu ketersediaan bahan baku, sehingga dapat memenuhi kebutuhan produksi sehari-hari. Bahan baku untuk produksi ketan instan diperoleh dari pemasok dan pasar terbuka karena komoditas cukup seragam, serta ada toleransi yang besar terhadap standar kualitas untuk pengolahan. Perencanaan kapasitas produksi ketan instan sebanyak 60 kg ketan instan/hari sehingga untuk memenuhi kapasitas tersebut dibutuhkan bahan baku beras ketan 70kg/hari dengan rendemen sebesar 90%. Produksi beras ketan cukup tinggi dengan waktu panen sepanjang tahun, sehingga bahan baku yang digunakan tersedia sepanjang waktu.b. Kualitas dan hargaKualitas bahan baku berkaitan dengan kualitas kimia, fisik, dan biologi. Penetapan kualitas bertujuan untuk menjamin produk ketan instan memiliki kualitas yang baik dan konsisten. Kualitas bahan baku ditetapkan sesuai dengan SNI untuk beras ketan putih. Faktor kualitas yang ditetapkan pada bahan baku, yaitu ukuran, keseragaman, kemurnian, dan kerusakan. Guna menjamin kualitas, diperlukan penentapan kualitas bahan baku yang harus disepakati oleh pihak supllier dan pedagang. Harga bahan baku di pasar terbuka yaitu Rp 14.000,00-/kg, sehingga pembelian bahan baku pada pemasok diharapkan lebih murah. 2.3 Kondisi Umum dan Peluang Yang Dikelola

Produksi beras ketan cukup besar, sekitar 42.000 ton dari total produksi padi di Indonesa. Pemanfaatan beras ketan umumnya diolah menjadi makanan tradisional. Proses pengolahan ketan membutuhkan waktu yang lama yaitu melalui beberapa tahapan proses pencucian, perendaman selama 24 jam, dan pengukusan selama kurang lebih 20 menit. Hal tersebut dianggap tidak efisien dan praktis, sedangkan sebagian masyarakat saat ini telah mengarah kepada pola hidup yang modern dan instan. Konsumen lebih menyukai produk makan yang praktis, bersifat instan atau cepat saji (ready to use atau ready to eat). Solusi terbaik untuk permasalahan tersebut adalah dengan memberikan teknologi pada pengolahan beras ketan. Teknologi yang diberikan adalah instanisasi, sehingga dengan adanya produk ketan instan maka konsumen dapat langsung menikmati ketan secara praktis dengan waktu persiapan yang singkat. Penggunaan teknologi instan pada beras ketan memiliki keuntungan, yaitu dapat memenuhi aspek kemudahan dalam penggunaan, penyimpanan, penakaran, distribusi, dan daya simpan yang tinggi karena kadar air yang rendah. Selain memenuhi aspek kemudahan, mengkonsumsi ketan juga dapat menyebabkan awet kenyang karena mengandung amilopektin yang tinggi (mencapai 90%) dan keuntungan penerapan teknologi instan dapat menurunkan nilai indeks glikemik beras ketan yang tinggi karena proses instanisasi ketan instan menggunakan tiga teknologi yaitu pregelatinisasi, restrukturisasi dan rehidrasi. Prosespregelatinisasimerupakan teknik modifikasi pati secara fisik yang paling sederhana yang dilakukan dengan cara memasak pati di dalam air dibawah suhu gelatinisasi. Proses restrukturisasi merupakan proses penataan kembali struktur ketan. Sedangkan rehidrasi pati adalah proses penyerapan air kembali ke dalalam bahan kering atau pati yang sebelumnya telah mengalami gelatinisasi (Indrasari et al., 2008; Widowati, 2007; Yulianingsih, 2012).Peluang produk ketan instan cukup tinggi karena cocok digunakan untuk para wanita yang ingin melakukan program diet. Produk ketan dapat mengenyangkan lebih lama dibandingkan beras, sehingga cocok untuk diet. Produk ketan instan juga lebih praktis, sehingga sangat cocok untuk masyarakat modern yang membutuhkan efisiensi waktu yang tinggi.2.4 Produk Inovasi Yang Ditawarkan2.3.1 Keunggulan Produk

Produk inovasi yang ditawarkan adalah ketan instan yang diproses dengan tiga teknologi (pregelatinisasi, restrukturisasi dan rehidrasi) dan dikemas secara higienis dengan memperhatikan unsur estetika. Penggunaan teknologi instan pada beras ketan memiliki keuntungan, yaitu dapat memenuhi aspek kemudahan dalam penggunaan, penyimpanan, penakaran, distribusi, dan daya simpan yang tinggi karena kadar air yang rendah. Produk ini dapat dikonsumsi sebagai cemilan ataupun sarapan. Ketan instan adalah beras ketan yang secara cepat dapat diproses menjadi ketan siap santap. Waktu penyeduhan ketan instan adalah 10 menit. Kunci utama terbentuknya ketan siap santap (ketan instan) adalah terbuka lebarnya pori-pori beras ketan (porous), sehingga memudahkan rehidrasi dan diperoleh waktu rehidrasi sesingkat mungkin.Keunggulan Produk

1. Penyajian menarik.

2. Terjamin kebersihannya.

3. Tidak menggunakan bahan kimia berbahaya, sehingga aman untuk dikonsumsi.

Trend pemasaran produk diarahkan pada sifat modern dan instan. Bagi segmen pasar mahasiswa, atribut yang ditonjolkan adalah keunikan produk dan harga yang terjangkau. Sedangkan untuk segmen masyarakat umum, atribut produk yang ditonjolkan adalah aspek keamanan dan kepraktisan.

2.3.2 Kemasan

Pengemasan berfungsi untuk mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran dan gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran), serta mempertahankan mutu. Disamping itu, pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari segi promosi, wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik bagi konsumen. Karena itu bentuk, warna, ukuran, kekuatan dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya (Kersani, 2011).

Kemasan primer produk ketan instan menggunakan bahan aluminium foil. Aluminium foil adalah bahan kemasan berupa lembaran logam aluminum yang padat dan tipis dengan ketebalan Ketan252.000.000252.000.000252.000.000252.000.000252.000.000

> Santan22.500.00022.500.00022.500.00022.500.00022.500.000

> Na-sitrat27.000.00027.000.00027.000.00027.000.00027.000.000

b. Bahan bakar10.725.00010.725.00010.725.00010.725.00010.725.000

c. Kemasan

>Alumunium foil ketan81.000.00081.000.00081.000.00081.000.00081.000.000

> Alumunium foil bumbu27.000.00027.000.00027.000.00027.000.00027.000.000

> Karton45.000.00045.000.00045.000.00045.000.00045.000.000

i. BEP

Harga/unit6.000

Biaya tetap (F)3.740.950

Biaya variabel/unit (V)5.169

BEP Unit4.503

BEP Uang27.015.888

j. NPV

TahunRevenueCostNet BenefitDF 16%NPV

0071.169.000-71.169.0001,000(Rp71.169.000,00)

1540.000.000540.000.0000,862Rp465.517.241,38

2540.000.000540.000.0000,743Rp401.307.966,71

3540.000.000540.000.0000,641Rp345.955.143,71

4540.000.000540.000.0000,552Rp298.237.192,86

5540.000.000540.000.0000,476Rp257.101.028,32

Rp1.768.118.572,98

k. Analisis kelayakan

no. parameternilaiketerangan

1NPVRp1.768.118.572,00 layak

2IRR100%

3NET B/C0,15

4PBP65

3. BEP Gelar produkBahanUnitJumlahHarga (Rp) /unitTotal Harga

Beras ketan putihkg213.00026.000

Santan bubukg25 bungkus (@50 g)1.500/bungkus37.500

Na-sitratg81501.200

Garamg254100

Kemasan A3lembar135.00065.000

Kemasan alumunium foillembar10.000

Gasbuah3000515.000

Total154.800

BEP:

Pengeluaran 154.800 : 25 = Rp 6.192/kemasan4. Foto

Gelar ProdukPerendaman Na-sitratPenanakan

PembekuanPengeringanPenjurian

Beras ketan putih

Perendaman dalam Na-Sitrat 1% (Na-Sitrat 1:3 beras ketan), selama 2 jam pada suhu 50oC

Pencucian

Penanakan, selama 5 menit

Pembekuan -4oC, selama 24 jam

Thawing dengan air 50oC, selama 10 menit

Pengeringan dengan Oven, selama 2 jam suhu 82oC

Pengemasan

Pendinginan

Beras ketan

Perendaman

Pencucian

Pemasakan + Air

Thawing

Pembekuan

Pengeringan

Ketan Instant